Upload
wulandari-saputri
View
806
Download
15
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI TERAPANA.
B.
OLEH :
Kelompok : 3 (tiga)
Nama : 1. Wulandari Saputri (342008130)
2. Sri rizki Agustini (342008141)
3. Mira (342008101)
4. Jumiati (342008107)
5. Khasma Botik (342008115)
6. Eka Septa. W (342007117)
Kelas : V C
Prodi : Pend. Biologi
Dosen Pengasuh : Susi Dewiyeti, S.Si.,M.Si.
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG
TAHUN AKADEMIK 2010/2011
A. PRAKTIKUM KE : III (tiga)
B. JUDUL : Mikrobiologi Pangan
C. TUJUAN :
1. Untuk mengetahui keberadaan mikroba pada bahan pangan.
2. Untuk mengetahui mutu atau kualitas bahan pangan.
D. DASAR TEORI :
Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk
hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan
menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat
kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang
mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan
disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini
mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang
sudah diolah.
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan
mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik
bagi berbagai macam mikroorganisme.
Beberapa alasan mengapa mikroorganisme itu penting dalam
bahan makanan ialah:
1. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya,
dapat menetukan taraf mutu bahan makanan.
2. Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
3. Beberapa di antaranya digunakan untuk membuat produk-
produk pangan khusus.
4. Mikrooganisme digunakan sebagai makanan atau makanan
tambahan bagi manusia dan hewan.
5. Beberapa penyakit berasal dari makanan.
Mikroorganisme sebagai indikator mutu
Kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat
memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya,
keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan
metode pengawetannya.
Untuk membantu memastikan bahwa suatu bahan makanan itu
murni, tidak berbahaya bagi kesehatan, dan memenuhi persyaratan
mutu yang dituntut, maka badan-badan internasional, negara, maupun
swasta telah didirikan untuk menyelenggarakan dan mengawasi
standar, peraturan dan inspeksi pangan.
Kerusakan pangan oleh mikroorganisme
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik
yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7° sampai 60°C,
organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan
dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan
makanan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat
untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain
penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti
tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan
makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut
akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan,
alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan
kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan
bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit
hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering
dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir
sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara
umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk
menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme.,
mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin
yang dihasilkan organism-organisme tertentu dan gangguan-
gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin-toksin
dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan
atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu
metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan
akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam
makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke
dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai
akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
Pembuatan produk pangan dengan menggunakan mikroorganisme
Sejauh ini kita senantiasa menekankan ciri-ciri mikroorganisme
yang tidak dikehendaki pada bahan makanan. Namun demikian,
terdapat pula banyak penerapan berguna yang menggunakan
mikroorganisme untuk industri pangan. Bermacam-macam produk
penting dalam menu kita dihasilkan dengan bantuan aktivitas mikrobe
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan
Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau
dirusak oleh mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode-metode
pengawetan bahan makanan antara lain:
1. Penanganan secara aseptik
2. Penyingkiran mikroorganisme
3. Suhu tinggi
a. Pendidihan
b. Uap bertekanan
c. Pasteurisasi
4. Suhu rendah
a. Penyimpanan dalam lemari es
b. Penyimpanan beku
5. Dehidrasi
6. Menaikkan tekanan osmotik
a. Dalam gula pekat
b. Dalam larutan garam
7. Bahan kimia
a. Asam organik
b. Substansi yang terbentuk selam pengolahan (pengasapan)
c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi microbial
(bermacam-macam asam)
8. Radiasi
a. Ultraviolet
b. Gamma
Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada
satu atau lebih prinsip berikut:
1. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi
2. Menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikrobe (aksi
mikrobistatik)
3. Mematikan mikrooragnisme (aksi mikrobisidal)
E. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum pada tanggal 27 dan 28 desember 2010 pada
pukul 11.00 WIB s/d selesai di Laboratorium FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Palembang.
2. ALAT DAN BAHAN
a. Alat : Cawan petri, gelas kimia, auto clave, inkubator,
pinset, bunsen, sprayer.
b. Bahan : Media agar MH, cotton bud steril, spiritus, korek api,
kertas label, kertas pembungkus, alkohol 70 %,
cuka, dan pempek.
3. CARA KERJA
1. Letakkan bahan lalu masukkan ke dalam cawan petri.
2. Kemudian ujung pinset di bakar.
3. Cepit bahan dengan pinset untuk bahan pangan yang padat.
4. Usapkan cotton bud yang steril pada seluruh permukaan bahan
pangan secara aseptis dekat bunsen.
5. Usapkan cotton bud tadi pada media MH.
6. Bungkus cawan petri secara terbalik.
7. Inkubasi di dalam incubator selama 24 jam pada suhu 37°C.
8. Amati koloni yang terbentuk.
F. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. HASIL
Gambar.3.1. Mikroba pada bahan pangan (Pempek Rebus dan Cuka)
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2010
Tabel 3. Hasil Pengamatan Mikroba pada Bahan Makanan
Sum-
ber
N
o
Koloni Jum-
lah
Koloni
Ben-
tuk
Tepi-
an
Eleva-
si
War-
na
Diame-
ter
Pem-
pek
rebus
1 Bloo-
ming
- - - - krem -
Cuka 1 Bloo-
ming
- - - - krem -
2. PEMBAHASAN
Berdasarkan gambar dan tabel hasil pengamatan mikroba bahan
pangan di atas dapat diketahui bahwa baik pada pempek rebus
maupun cuka yang kami gunakan dalam praktikum ini mengandung
banyak sekali mikroba sehingga biakan yang kami buat tidak dapat
diamati lagi koloninya atau sering disebut blooming.
Pada umumnya jumlah dan macam mikroorganisme yang terdapat
dalam bahan makanan mencerminkan kualitas sanitasi bahan
makanan tersebut. Faktor-faktor yang mungkin membuat pempek
rebus dan cuka yang kami gunakan mengandung banyak sekali
mikroba, misalnya dari proses pembuatan dan pengolahannya serta
peralatan yang kurang bersih. Selain itu ada juga faktor kontaminasi
dari udara, yakni dengan debu-debu yang terbawa oleh angin yang
mengandung banyak mikroba yang kemudian menempel pada bahan
makanan tersebut.
Seperti yang telah kita ketahui bahwa bahan makanan adalah
media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pada cuka
misalnya, cuka itu sendiri bersifat asam sehingga dihuni oleh bakteri
yang menyenangi suasana asam dengan pH rendah.
Tapi, walaupun pempek dan cuka yang kita gunakan dalam
praktikum ini mengandung mikroba sering kita konsumsi, kita tidak
sakit. Hal ini dikarenakan oleh tubuh kita memiliki daya tahan atau
imunitas yang akan melindungi tubuh kita dari gangguan penyakit.
Apabila daya tahan tubuh atau imunitas kita turun, baru akan
menyebabkan penyakit. Misalnya sakit perut dan lain-lain.
Maka dari itu, pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah
satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis,
aman, dan bebas dari penyakit. Badan kesehatan dunia (WHO)
menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang
terkontaminasi merupakan salah satu dari masalah kesehatan negara
berkembang. WHO memberikan 10 petunjuk untuk menyiapkan
pangan yang aman, yaitu :
1. Demi keamanan, pilihlah pangan yang telah diolah.
Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah
terutama buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi ada juga yang
lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak terlebih dahulu.
Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk
meningkatkan keamanan dan juga agar pangan dapat lebih tahan
lama.
2. Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya.
Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan
mentah yang dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah
70°C, maka bakteri patogen akan mati.
3. Pangan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan.
Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka
bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan, makin besar
resiko yang diperoleh. Agar aman, makanlah segera pangan yang
telah dimasak setelah panasnya hilang.
4. Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati.
Jika Anda harus menyiapkan pangan lebih awal atau ingin
menyimpan pangan yang tersisa, sebaiknya disimpan pada suhu
tinggi (sekitar atau di atas 60°C) atau pada suhu rendah (sekitar
atau di bawah 10°C).
5. Panaskan kembali makanan matang dengan seksama.
Inilah cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah
sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun
penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi
tidak mematikannya).
6. Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang.
Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan
pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak
langsung sewaktu ayam mentah ditaruh berdekatan dengan daging
matang. Dapat pula hal ini terjadi secara tidak langsung. Misalnya,
menggunakan pisau dan talenan bekas memotong daging ayam
mentah untuk memotong daging matang. Jika ini dilakukan, akan
menimbulkan risiko tumbuhnya bakteri dan akibatnya penyakit telah
ada sebelum dimasak.
7. Cucilah tangan berulang-ulang.
Cucilah tangan Anda selalu sebelum mulai menyiapkan pangan
dan setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang
menyiapkan makanan.
8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan
dapur dalam
keadaan bersih.
9. Makanan sangat mudah terkontaminasi bakteri, maka setiap
permukaan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan pangan
harus selalu dijaga agar tetap bersih.
10.Lindungi makanan terhadap serangga, tikus, dan hewan lainnya.
Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat
menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpan makanan
dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan terbaik.
11.Gunakanlah air bersih.
Jika Anda menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebuslah
dahulu air tersebut sebelum ditambahkan pada makanan matang
atau untuk membuat es.
G. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
bahwa:
1. Pempek dan cuka mengandung banyak sekali mikroba sehingga
tidak dapat diamati lagi koloninya atau blooming.
2. Penyebab terjadinya blooming biakan pempek dan cuka antara lain
dari proses pembuatan dan pengolahan, selain itu juga berasal dari
kontaminasi udara yang mengandung debu-debu.
3. Walaupun pempek rebus dan cuka mengandung banyak mikroba,
kita tidak akan terkena penyakit selama daya tahan tubuh kita kuat.
4. Banyak cara untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba pada
makanan, diantaranya masaklah makanan dengan sebaik-baiknya,
biasakan cuci tangan, gunakan peralatan yang bersih, dll.
H. DAFTAR PUSTAKA
Pelczar. Michael J, Jr., dan E.C.S. Chan. Dasar-Dasar Mikrobiologi.
2009. Jilid:2. Penerbit: Jakarta, Universitas Indonesia (UI).
http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/cara-menghindari-
bahaya-mikrobiologis-dan-kimia/ (diakses pada 05 Januari
2011)
I. LAMPIRAN
Gambar 3.2 Alat dan Bahan
Gambar. 3.2-1. Sprayer Gambar. 3.2-2 Bunsen Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010
Gambar. 3.2-3. Media MH Gambar. 3.2-4. Korek Api Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010
Gambar. 3.2-5 Pinset Gambar. 3.2-6 Kertas Label Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010
Gambar. 3.2-7. Spidol Gambar. 3.2-8. Cutton Bud Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010
Gambar. 3.2.-9. Pempek Rebus Gambar. 3.2-10. Cuka Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010