Click here to load reader

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Restoran

  • View
    0

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Restoran

1(Soekresno 17). Sedangkan menurut Marsum Restoran adalah suatu tempat atau
bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan layanan
dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman
(Marsum 7). Dari kedua pendapat diatas, dapat ditarik kesimpulan restoran adalah
tempat umum yang dikomersialkan dan menawarkan jasa makanan dan minuman
serta dikelola secara profesional. Jadi membahas tentang desain interior restoran
tidak lepas dengan ruang komersial dan pelayanan profesional dalam melayani
kegiatan makan dan minum sebagai jasa yang dijual dan hal ini dicerminkan pada
perwujudan elemen interiornya yang sesuai dengan prinsip-prinsip nirmana.
Seperti yang telah diungkapkan oleh Lawson (70) bahwa dalam perancangan
restoran terpenting adalah:
ditawarkan.
perancangan interior sebuah rumah makan, selalu mengacu pada tahapan-tahapan
sebagai berikut
Pola penataan ruang berdasarkan pada kegiatan dan aktivitas manusia
Karakter ruang yang ingin dicapai.
Maka pembahasaan tentang Specialities Restoran akan terkait dengan
sistem pelayanannya yang diakibatkan oleh jenis makanan dan cara penyajiannya
yang sesuai dengan ciri khas yang ditampilkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa
desain interior yang terkait dengan Specialities Restoran, akan menunjukkan
perancangan interior sebuah restoran yang memiliki kekhususan jenis dan
Ching 45-157).
Restoran juga memiliki persyaratan yang membuat restoran tersebut
dapat benar – benar diminati oleh pengunjung, yaitu (Durocher 42):
a. Sirkulasi :
cross.
makanan dan siruklasi waiter.
juga dapat ditentukan oleh kegiatan pengunjung selain itu sirkulasi
juga dapat mengarahkan dan membimbing perjalanan.
b. Akustik :
plafon.
suara dalam restoran.
Tanda pada bangunan dapat mewakili bangunan tersebut.
Tanda harus dapat dibaca dalam waktu singkat.
Tanda yang unik membuat konsumen mampu meningkat.
Posisinya terletak pada aras lalu lintas banyak orang.
Pencahayaan pada area masuk.
Simbol dan simbolis telah menjadi istilah yang berkali-kali dan hampir
begitu saja digunakan dalam iklan, berita, pidato politik, prakiraan cuaca, dan
analisis ekonomi juga dalam tulisan yang lebih serius (Dilliston 16).
Universitas Kristen Petra
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam mendesain suatu
restoran, antara lain :
Dalam hal ini, kenyamanan lokasi dan kecepatan penyajian mempunyai
pengaruh penting dalam kepuasan pelanggan (Lawson 82)
b. Mood dan Atmosphere
lingkungan tempat Restoran / cafe menjadi pertimbangan seperti
privasi/grup, formal atau non formal, suasana ceria atau rileks. Pemilihan
dekorasi dan pengaturan perabot yang tepat dapat menimbulkan kesan
eksklusif. Atmosfer juga dapat diatur dengan background musik dan efek
pencahayaan. (Lawson 83)
pengaruh yang besar dalam menentukan tempat bagi pelanggan untuk
menikmati makanan dan minuman (Lawson 84)
d. Valuation dan Charge
hal sebagian besar pelanggan tidak mempermasalahkan harga yang lebih
mahal dibanding tempat yang lain tetapi lebih dipengaruhi oleh pelayanan,
suasana yang akan menimbulkan kenyamanan bagi pelanggan. (Lawson
85).
Pelayanan harus mampu memberikan servis kepada konsumen
dengan baik sehingga konsumen merasa puas secara fisik dan psikologis
yang berbeda dengan cafe lain. Hal yang paling terpenting dalam pemberian
kepuasan bagi para tamu yaitu pelayanan. Ada beberapa macam sistem
pelayanan menurut Marsum ( 275):
Table Service adalah sistem pelayanan , dimana para tamu duduk di
kursi menghadap meja makan dan kemudian makanan maupun minuman
diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan
makanan dan minuman adalah waiter/waitress.
Gambar 2.1. Table service 1
Gambar 2.2. Bagan table service 1
b. Counter Service
Counter Service adalah suatu sistem pelayanan Restoran bagi para tamu yang
langsung menuju ke counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya
sudah siap maka akan langsung disajikan kepada tamu di atas
counter. Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter atau
langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan
waktu. Counter di sini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua
ruangan ruang dapur dengan ruangan restoran.
Dapur Makanan dibawa
ke ruang makan
c. Carry Out Service
Carry Out Service kadang-kadang juga disebut Take Out Service yaitu para
tamu yang datang membeli makanan yang telah siap atau yang telah disiapkan
terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan dan
minuman tidak dinikmati ditempat.
Dapur Makanan
2.1.4. Organisasi Ruang Restoran
Planning & Design (45), menjelaskan bahwa tata ruang restoran dirancang dan
dibangun dengan pertimbangan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan
sebagai tempat untuk melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah
kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Oleh karena itu, persyaratan
ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu :
a. Ruangan depan (Front Area)
yaitu ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi
pelanggan Restoran.
Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat.
Selalu terpasang alat deteksi kebakaran.
Pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah.
Cukup penerangan.
Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan).
Kualitas bahan bangunan memenuhi Standar.
Lay out ruangan yang tercipta mudah dirubah.
Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.
b. Ruangan Belakang (Back Area)
yaitu ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area
penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana
sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah
Makanan
15
terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat
penumpukan sampah, steaward area dan lain sebagainya.
Sehingga syarat-syarat back area :
Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang
memadai dan lancar.
Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air
bersih lancar dan mencukupi.
2.1.5. Syarat Material Restoran
finishing yang digunakan harus mempunyai kualitas serta mendukung konsep dari
Restoran serta murah dan mudah dari segi perawatan. Material yang digunakan
untuk interior menggunakan material yang tahan api, sedangkan untuk keawetan
tergantung dari konsep dan jangka waktu produk yang diinginkan. Pada area yang
berhubungan dengan makanan harus selalu bersih, mudah dibersihkan, dan tahan
lama. Lantai harus tahan air dan anti selip, pada dinding harus tahan air dan tidak
mudah lembab, sedangakan pada plafon harus yang mudah dibersihkan (Medina
dan Rostika 3).
Ukuran dan bentuk dari meja menentukan variasi dalam menata tempat
duduk. Kursi dapat merefleksikan kenyamanan dari pengguna. Contoh pada
Restoran fast food digunakan permukaan tempat duduk yang keras, sedangkan
pada full-service Restoran menggunakan kursi dengan bahan upholstery.
2.1.7. Sistem Pencahayaan Restoran
arah datangnya cahaya, warna, penyebaran, intensitas dan kekuatan.
Perbandingan intensitas antara area kerja dengan area sekitarnya adalah 3:1,
pada area non-working rasio kekontrasan maksimal 10:1.
Universitas Kristen Petra
Pencahayaan pada area layanan makanan memerlukan cahaya yang cukup
khususnya pada area kasir yang memerlukan 600lux . Pencahayaan menggunakan
lampu fluorescent kurang sesuai untuk area publik, lebih sesuai untuk area
operasional .
peranan yang kuat. Dari luminair yang menarik, ornamental sampai warna
dan efek cahaya khusus, restoran merupakan tempat sempurna untuk
mengaplikasikan pencahayaan sebagai media desain. Pencahayaan pada
restoran (Lawson 59).:
banyak pencahayaan dekorasi bertema seperti lentera, lampu gantung,
chandelier.
lebih tinggi dan merata.
2.1.8. Sistem Penghawaan Restoran
udara sangat diperlukan dalam sistem ventilasi. Exhaust pada area dapur
digunakan untuk menghindari asap yang berlebih dan uap yang ada pada tempat
penyajian (Lawson 59)
Temperatur 18 o C – 20
o C
Kelembapan udara 40%-60%
Jumlah uap panas yang diperlukan oleh tubuh sekitar 90 watt (Lawson 118).
2.1.9. Besaran Ruang Restoran
dan pegawai di dalam restoran.
Universitas Kristen Petra
Gambar 2.8. Area Persiapan
Gambar 2.9. Area Kerja
Universitas Kristen Petra
Gambar 2.11. Banquete seating
Universitas Kristen Petra
Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 224)
Gambar 2.13. Jarak Antar Meja
Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 227)
2.2. Definisi Kuliner
atau masakan (poerwadarminta 159)
tradisional seluruh pelosok Nusantara (Pratiwi 5)
2.3 Branding
merek bersangkutan lebih baik daripada merek lainnya.
Menurut Phiplip Kotler dan Keller, brand equity merupakan jumlah
aset dan liabilitas yang berhubungan dengan merek, nama, dan simbol yang
menambah atau mengurangi nilai dari produk atau pelayanan bagi
perusahaan atau pelanggan perusahaan. Brand equity yang kuat akan
memberikan value baik kepada pelanggan maupun kepada perusahaan.
a. Pelanggan
pelanggan.
pembelian.
atau jasa.
b. Perusahaan
perusahaan
- Meningkatkan brand extension
pilihan yang ada
Universitas Kristen Petra
sebuah produk
3. Engagement
mengidentifikasikan ciri khas merek yang bersangkutan kebada
masyarakat
Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat
dari ikan yang dihaluskan dan sagu, serta beberapa komposisi lain seperti telur,
bawang putih halus, penyedap rasa dan garam. Penyajian pempek ditemani oleh
saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa
Palembang). Satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah
irisan dadu timun segar dan mie kuning (“Pempek” par. 1).
2.5.1. Jenis-Jenis Pempek
Pempek kapal selam
Sumber: pempekFarina.com