TEHNOLOGIA FABRICRII PINII NEGRE FAMILY

TEMA PROIECTULUI:

CUPRINS: I. Argument .......... ..................4

II. Procesul tehnologic de fabricare a Pinii Negre Family ......................6

2.1 Tehnologia de fabricare a pinii negre . .............................62.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii negre ......................... 72.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare ......................... ...82.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pinii negre......................9

III. Determinri practice ........................... 193.1 Examenul organoleptic al finii .............................. 193.2 Examenul fizico-chimic al finii .............................. 203.3 Examenul organoleptic al pinii ............................. 203.4 Analize fizico-chimice ale produsului finit ........................... 21

IV. Norme de tehnica securitii muncii ....................... 23

V. Concluzii i propuneri ......................... 25

VI. Anexe ............................. 26VII. Bibliografie .......................... 32

Cap. I. Argument

n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fina alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr este mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul. Datorit aportului de elemente nutritive, pinea neag nu ar trebui s lipseasc din alimentaia zilnic a fiecruia dintre noi. Cu toate c pinea alb este mai aspectuoas, mai pufoas i mai atrgtoare, aceasta nu este neaprat i mai sntoas dect cea neagr, recomandat i de nutriioniti. Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani .Hr. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s-a transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb. Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia, ar unde exist peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independena naional este o brutreas, a crei legend spune c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru pine. Dac n prezent pinea este majoritar fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul, orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate.

Cap. II Procesul tehnologic de fabricare a Pinii Negre Family

2.1 Tehnologia de fabricare a pinii negreTehnologia fabricrii pinii reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din:fin, drojdie, sare, ap - ca materii prime - i alte materii, cum ar fii grsimi: zahr, lapte, ou-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la prepararea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie. Reeta de fabricaie a pinii negre:Fain neagr..................70 kgDrojdie ..........................0,8 kgSare ...............................1,5 kgExtract de mal ..............0,5 kg Apa ................................48 litri

2.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii negreSuccesiunea logic a operaiilor de obinere a pinii negre reprezint procesul tehnologic i forma sa schematizat poate fi studiat n fig. 1.

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii negre2.3 Descrierea materiilor prime i auxiliareLa fabricarea produsului alimentar pine neagr se utilizeaz n principal urmtoarele materii prime i auxiliare:fina de gru 800,1250;afntori (drojdie de panificaie);sare comestibil;ap potabil;amelioratori.

Exist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:neagr tip 1250 i 1350 conform SP 2498-95;semialb tip 800 i 900 conform SP 3128-95;alb tip 480, 550, 650 i 000 conform SP 3127-95.

n procesul de mcinare se obine un randament respectiv extracie, mai mare sau mai mic.Principalele caracteristici organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prezentate de standardele de produs n vigoare.

2.3.1.Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal fin de gru i numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fin de secar. 2.3.2.Afntorii folosii la fabricarea produselor de panificaie sunt, n exclusivitate, afntori biochimici (drojdia pentru panificaie numit i drojdie comprimat), iar la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie - afntori chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizeaz afntori.2.3.3.Sarea comercial (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru ale da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic .2.3.4.Apa tehnologic este utilizat la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i unele particulariti de obinerea a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. 2.3.5.Grsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaie, biscuiilor i produselor de patiserie se adaug n diferite proporii. Pentru unele dintre produse, grsimile reprezint componente deosebite ale reetelor.2.3.6.Substanele dulci utilizate n procesul de fabricaie, n funcie de felul produsului, sunt: zahrul, mierea, glucoza lichid, siropul de zahr invertit, extractul de mal. Pe lng mbuntire gustului i a aromei produselor, substanele dulci au rolul de a le spori valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenea cojii. 2.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pinii negre2.4.1.Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea calitii lor pn la intrarea n procesul tehnologic.-Depozitarea finii ;-Depozitarea drojdiei ;-Depozitarea srii i a zahrului ;-Depozitarea uleiului i a altor materiale alterabile ;

2.4.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliarePregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinere a impuritilor metalice feroase.Pregtirea apei const n nclzirea pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit.Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului nclzit la 30-35oC, folosind proporii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10. Pregtirea srii const n simpla operaie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepar soluii saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare.Pentru a rezista la aciunea corosiv a srii, ntreaga instalaie este confecionat din oel inoxidabil sau din material plastic.2.4.3.Prepararea aluatuluiFaza tehnologic de prepararea a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;frmntarea aluatului;fermentaia aluatului.

Aluatul se prepar dup dou metode i anume:metoda direct sau monofazicmetoda indirect sau polifazic.

Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat, pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.Metode pentru prepararea aluatului - la fabricarea pinii negre folosim metoda direct. Aceast metod este cea mai simpl i const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Dozarea lichidelor - apa, suspensia de drojdie, soluie de sare, grsimile n stare lichid utilizate la prepararea aluatului, Dozarea materiilor prime i auxiliare are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie. Dozarea finii are un rol important, necesar n aplicarea corect a reetei de fabricaie. Fina, pregtit, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului.

2.4.4.Frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i expansibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Procesul de frmntare const din dou faze:

faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor. faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i fac o masa compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice. 2.4.5.Fermentaia aluatului Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). Camera de fermentaie (Anexa 2, fig. 3) reprezint o ncpere 1, construit din zidrie sau metal, cu perei izolai termic 2, prevzut cu ui glisante sau batante 3. Sunt dotate cu o instalaie automat pentru condiionarea aerului 4, meninnd temperatura i umiditatea la nivelul prestabilit.

2.4.6.Prelucrarea aluatuluiOperaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;

premodelarea aluatului (rotunjirea);modelarea finala a aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (form alungit, mpletit etc.);dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul cruia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.

Divizarea ,Premodelarea,Modelarea,Dospirea final 2.4.7.Coacerea produselorDup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit,Operaii premergtoare coaceriinainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut cteva operaii premergtoare, care const n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor de aluat, crestarea i tanarea acestora.Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crusteiCrestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, nainte de a fi introduse in cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotundetanarea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul,

2.4.8.Pstrarea produselor n unitile de panificaie n depozit produsele se aeaz pentru rcire pe rastele, procedeu care se realizeaz de obicei n unitile de capacitate mic, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje de transport. Rastelul pentru pine reprezint un crucior cu patru roii (dou laterale i dou pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aezare produselor.

3.1 Examenul organoleptic al finii 3.1.1.Aspectul i culoarea Pentru determinarea culorii se folosete metoda Pekar, care const n compararea culorii finii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omologate n acest scop i pstrate la loc uscat, n borcane nchise, rennoite lunar.

3.1.2.Mirosul Verificarea mirosului se face prin frecarea ntre palme a unei mici cantiti de fin sau prin introducerea ntr-un pahar a circa 10 g de fin, peste care se toarn ap cald de 60-70C. 3.1.4.Infestarea 3.2 Examenul fizico-chimic al finii 3.2.1Determinarea aciditii finiiPrincipiul metodei :prevede ca un extract apos, obinut pe baza probei de analizat, s fie supus titrrii cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei, ca indicator.Aparatur i reactivi: biuret, balan tehnic i trus de greuti, vas Erlenmeyer cu dop rodat, ap distilat, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1%.3.3 Examenul organoleptic al pinii3.3.1.Aspectul piniiSe observ produsul n ansamblul su. Pinea verificat se prezenta bine, avea un aspect plcut, de franzel, bine crescut, neaplatizat, urme de mucegai ori pete, fr corpuri strine, inclusiv buci de pine veche.3.3.2Aroma pinii: se verific olfactiv (folosind simul mirosului). Pinea verificat prezent3.3.3.Gustul pinii: verificat cu ajutorul gustului. Pinea verificat avea un gust plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr alte gusturi strine sau neplcute, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt etc.).a o arom plcut, caracteristic, fr miros strin (mucegai, rnced, sttut etc.).Cap III. Determinri practice

3.4. Analize fizico-chimice ale produsului finit

Norme standard pentru nsuirile fizico-chimice ale piniiMasa piniiSe determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim n grame fr zecimale. Volumul pinii metoda eliminrii porilor prin presarePrincipiul metodei: se bazeaz pe determinarea volumului miezului compact dup ce n prealabil s-au eliminat porii prin presare. Aparatur i materiale:- perforator cilindric foarte bine ascuit;- colar;- cilindru gradat de 250cm3;

Tipul piniiMod de coacereUmiditatea[%] max.Porozitatea [%] minAciditatea[grade] max.Pinea neagrPe vatr pn la 44626Pe vatr ntre 0,5kg i 45606Pinea semialbPe vatr pn la 42655Pe vatr ntre 0,5kg si 44635Pinea albPe vatr la 43,5702-5

Cap IV. Norme de tehnica securitii muncii Protecia muncii este reglementat prin legea proteciei muncii. Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cad La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele: aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.

sacii cu fain se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult 10 saci; La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri:

malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat;este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;este interzis acionarea automatului de pornireoprire cu mna umed;curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului;utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; La coacerea aluatului:

cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar;reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40C;