UNITATE DE ÎNVAŢĂMÂNT: GRUP ŞCOLAR FILIPEŞTII DE PĂDURE AGENT ECONOMIC: SC COMFRUCT HC SRL BAICOI

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PÂINII GRAHAM

Elev:Dumitraşcu Georgiana Mariana

Prof. Coordonator de practică : NICOLAE NICOLETA

Tutore :HARALAMBIE MADALINA

CUPRINSPrezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activităţi practiceInstrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă Reţeta de fabricaţie Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea PÂINII GRAHAM Descrierea operaţiilor specifice de obţinere a obţinerea PÂINII GRAHAM Produse obţinute Utilaje folosite

ConcluziiBibliografie

PREZENTAREA UNITĂŢII SC COMFRUCT HC SRL

DATE DE CONTACT:Localitatea Băicoi, strada Oltului, nr. 113, judeţul PrahovaTelefon : 0244.268.631Fax : 0244.268. 631E- mail . comfruct.baicoi@yahoo.comProfilul actual al unitatii economice Fabricarea pâinii şi a produselor proaspete de patiserie

Personal calificat : 30 %Personal necalificat : 70 % Oportunităţi de angajare - Modernizarea liniei de producţie - Creşterea producţiei- Creşterea distribuţiei- Angajare personal calificat

NORME DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA MUNCII SPECIFICE

Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea următoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi întorşi pe dos după golire;

- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;

Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:

- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea

echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;

- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;- spălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar.

PÂINEA GRAHAM

Pâinea din făină integrală (de măciniş întegral), cunoscută la noi ca pâinea Graham, a devenit un adevărat fetiş al curelor de slăbire. Credinţa în calităţile miraculoase ale acesteia a fost insuflată de cel care i-a dat numele, reverendul presbiterian Sylvester Graham, un susţinător al unui mod de viaţă echilibrat şi al vegetarianismului. În 1829, când a inventat biscuiţii şi pâinea care stăteau la baza dietei cu numele său, reverendul Graham era convins că un regim de hrană echilibrat poate combate celelalte vicii pământeşti: alcoolismul şi desfrânarea sexuală. Chiar dacă parte a predicilor reverendului din Bound Brook, New Jersey, a fost dată uitării, încrederea în calităţile pâinii Graham a rămas până astăzi.Într-adevăr, pâinea din măciniş integral – necernută, utilizată cu tot cu tărâţe – are calitatea de a fi bogată în fibre - ce stimulează procesul digestiv – magneziu şi vitamina B.

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Materii prime:

făina - reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai

mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase.

Se utilizeaza in principal pentru pâinea Graham- faina de maciniş

integral

Materii auxiliare:

drojdia de panificație

apa

sarea

zahărul

DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

a. Pregătirea materiilor prime și auxiliare presupune:

- Pregătirea fainii:; nu se cerne

- Pregătirea afânătorilor : a drojdiei, apei tehnologice, sării și zahărului.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea făinii și a afânătorilor. Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate.

c. Frământarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.

d. Fermentația aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.

e. Divizarea aluatului - Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

f. Operația de premodelare

Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

g. Predospirea aluatului - Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

h. Modelarea aluatului - permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului,

i. Dospirea finală - Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii.

j. Coacerea aluatului - reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.

k. Umezirea (spoirea) aluatului - contribuie la formarea luciului cojii si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului.

l. Depozitarea si pastrarea painii – urmărește racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.

UTILAJE ŞI INSTALAŢII

malaxor

cuptor

CONCLUZII In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilitate, se aplica procedee noi, caracteristice industriei avansate. Astfel de procedee sunt spre exemplu: transportul si depozitarea fainii in vrac, pregatirea centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua, coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si livrarea produselor, reciclararea energiei termice, fabricarea painii in flux continuu. De asemenea, se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata, s-au imbunatatit substantial conditiile de munca si cele igienico-sanitare la fabricarea produselor.

Având un personal calificat în minoritate , S.C. Comfruct HC S.R.L.doreste să angajeze absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe periodă nedeterminată, fie doar pe perioada verii, în funcţie de ceea ce doreşte angajatul

BIBLIOGRAFIE

1. Gh. Moldoveanu ş. a. - Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi

produselor făinoase

- Ed. Didactică şi pedagogică , Bucureşti,

1993

 

2. Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc

- Ed. Tehnică, Bucuresti, 1994

 

3. Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară

- Ed. Oscar Print, Bucureşti, 2000

 

4. M. I.A. - Norme de protecţie a muncii pentru

industria de panificatie

- Bucureşti, 1987