Click here to load reader

72477076 Painea de Casa

  • View
    17

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of 72477076 Painea de Casa

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA: BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Coordonator: Prof.Univ.Dr.Ing. Iulia Lazr

Student: Grupa 1141A

Bacu

- 2011 -

TEMA DE PROIECTARE

S se proiecteze o secie pentru fabricarea produselor de franzelrie cu o capacitate de 8t/24h. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontal pe un nivel. Se va adopta procedeul direct de fabricaie.

2

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV.........................................................................................4 1.Caracteristicile materiei prime i auxiliare...............................................................5 1.1. Fina integral............................................................................................................5 1.2. Drojdia de panificaie...............................................................................................10 1.3. Sarea.........................................................................................................................13 1.4. Apa utilizat n industria de panificaie....................................................................16 1.5. Amelioratori de panificaie.......................................................................................17 1.6. Defecte ale materiilor prime.....................................................................................18 2. Caracteristicile produsului finit pine integral.................................................20 2.1. Defectele produsului finit..........................................................................................21 2.2. Determinarea falsificrilor produsului pine integral..........................................22 2.3. Principalele analize care se efectueaz la produsulpine integral........................23 2.4. Msuri pentru prevenirea defectelor..........................................................................26 3. Tehnologia de obinere a pinii integrale.................................................................26 3.1. Schema tehnologic...................................................................................................29 3.2. Descriera etapelor tehnologice..................................................................................30 4. Bilanul de materiale..................................................................................................46 5. Elemente de calcul......................................................................................................51 5.1. Calculul necesarului de utiliti.................................................................................51 5.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor................................................................. .......52 6. Calculul spaiilor de producie i depozitare...........................................................55 7. Msuri de protecia muncii, PSI, igiena muncii......................................................57 8. Bibliografie.................................................................................................................61

3

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obinere a produselor de panificaie, reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. n cadrul produciei bunurilor de larg consum din ara noastr, industria de panificaie ocup un loc nsemnat, pinea constituind un aliment care se consum zilnic. Importana produselor de panificaie i satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industrie, s se dezvolte n ritm accelerat. Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie, o constituie aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industrial a produselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitatea crescut, cu gust i arom plcute, cu valoare alimentar ridicat, care s se menin mult timp n stare proaspt. n majoritatea rilor cu industrie dezvoltat se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioar (bine afnate, cu gust i miros plcut). In acest scop se aplic o serie de procedee printre care se numr: a. Ameliorarea calitii produselor folosind diferii aditivi alimentari , preparate enzimatice, chimice i vitamine; b. Frmntarea rapid i intens a aluatului; c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului i pstrarea produselor; d. Ambalarea n vederea meninerii prospeimii pinii timp ct mai ndelungat. Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaie din ara noastr n scopul introducerii unor tehnici i procedee de fabricaie ct mai avansate i implicit mbuntirea produselor finite, se impune ridicarea continu a gradului de pregtire pentru cadre de specialitate.

4

1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare1.1. Fina integral materie prim1.1.a.Caracteristici fizice Principala materie prim utilizat n fabricarea produselor de franzelrie o constituie fina de gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea grului supus n prealabil procesului de curire, condiionare. Fina integral este materia prim principal la fabricarea pinii integrale. n ara noastr se folosete cel mai des fina integral obinut din gru. Fina se obine din boabele de gru n urma procesului tehnologic de mcinare. Partea cea mai valoroas a bobului este miezul (corpul finos), iar partea mai puin valoroas, nveliul (coaja). Datorit diferenei de friabilitate a miezului i a nveliului, n procesul tehnologic de mcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puin, dup felul mciniului (mcini superiornalt sau mcini simplu-plat). Astfel, miezul se transform ntr-o pulbere fin numit fin, iar coaja, sfrmat n buci de diferite mrimi. Finurile obinute pot conine un procent mai mare sau mai mic de tre, dup gradul de extracie. Astfel, fina cu un coninut mai mare de tre, este de un grad de extracie mai mare i este numit fin integral. n funcie de gradul de extracie, componenii chimici ai bobului se gsesc n proporii diferite n fin. Prin grad de extracie se nelege o anumit cantitate de fin, de un anumit fel, obinut din 100 kg gru, care are greutatea hectolitric medie de 75kg. Extracie finii este de 2 feluri, i anume: -extracie simpl sau continu, cnd se obine un singur fel de fin. Se extrage 85% fin i se ndeprteaz 15% tre. Aceasta reprezint fina integral de extracie 85%. -extracia intermediar sau fracionar, cnd se extrag concomitent, din acelai mcini, mai multe feluri de fin. Principalii indici fizici ai finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, coninutul de impuriti, infestarea finii, granulozitatea, aciditatea, cenua, umiditatea. Culoarea finii este un indice folosit pentru a stabili extracia finii respective. Culoarea este dat de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i inveli, dar i de mrimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-glbuie (dat de xantofila i esterii si), pe cand particulele din inveli au culoare inchis data de pigmenii flavonici. Culoarea finii este influenat de proporia n care participa diferite pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, cu o cantitate mare de tare din inveli au o culoare mai inchis decat cele cu extracie sczut. Culoarea mai depinde de mrimea particulelor, de existena corpurilor strine, de temperatura cu care fina iese dintre tavalugi. Aprecierea culorii finii se face prin analiza coninutului n cenu. Culoarea finii se poate determina prin metode clasice i moderne. Metoda clasic de determinare a culorii finii este metoda comparativ, numit i metoda Pekar. Aceast metod se

5

bazeaz pe capacitatea de reflexie a luminii de ctre particulele care se gasesc la suprafa; prile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare dect al particulelor de inveli. Acest lucru explic culoarea mai deschis a finurilor care au un coninut mai mare de endosperm, respectiv finurile albe. n timpul prelucrrii, fina se poate nchide la culoare, datorit tirozinei, care, n prezena oxigenului, formeaz melanine, care au culoare inchis. Mirosul finii trebuie s fie plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza fina respectiv, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. Gustul finii trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic; dac prezint gust strin, amar, acru, fina este necorespunztoare. Defectele de gust apar la mcinarea unui gru cu defecte de gust sau la depozitare necorespunztoare. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezent a impuritailor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare. Coninutul de impuriti : cele mai ntlnite impuritai n fina sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndepartate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din seminele de neghin, malur, cornul secarei, etc. n fin se mai pot ntalni impuritai feroase sub form de achii sau granule. Infestarea finii. Fina poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituit din grul ca materie prim, procesul de macinare a grului, depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie. Nu se admite n fina prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea finii sau fineea este mrimea particulelor rezultate la macini. Este un indice de calitate foarte important pentru c determina n mare msura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insuirile de panificaie, randamentu

Search related