Painea neagra- EXPERTIZA

  • View
    301

  • Download
    5

Embed Size (px)

Text of Painea neagra- EXPERTIZA

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    1/29

    Specializare: Ingineria produselor alimentare

    Painea neagra

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    2/29

    CUPRINS

    1. Grupa de produse

    2. Caracteristicile produsului alimentar

    3. Preambul

    4. Sursa litigiului-Scurt istoric al litigiului

    5. Studierea documentelor operative

    6. Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii

    7. Documentarea bibliografica

    8. Documentarea pe teren

    9. Investigarea obiectului expertizei

    10. Consemnarea investigatiilor

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    3/29

    1. Grupa de produse

    Painea neagra face parte din categoria Paine si produse de panificatie, conform

    Standardului de Stat STAS 91-83. Conform Standardului roman, painea neagra se incadreaza incategoria Paine de faina de grau SR 878 [1996].

    Gruparea painii negre, avand in vedere criteriile Standardului profesional, SP 1489-97,

    este Produse de franzelarie din faina de grau.

    2. Caracteristicile produsului alimentar

    Cerealelereprezinta cel mai important produs alimentar pentru alimentatia fiecarei

    persoane, continand circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide

    si 70% din consumul total de glucide, in total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale.

    Aceste alimente asigura organismului carbohidrati complecsi, care sunt o importanta sur sa de

    energie, in special pentru dietele reduse in grasimi. Exista mai multe varietati de paine neagra:

    de la cea obtinuta din faina de grau integrala, la specialitatile de tip graham, care sunt combinatii

    de faina de grau, secara, orz etc. Consumul de paine neagra are numeroase beneficiipentru

    organismul uman:

    previne canceru l tubulu i digestiv- aceasta datorita fibrelor vegetale pe care le contine, careabsorb materiile toxice de pe traseu si le transporta pentru a fi eliminate, pastrand astfel

    curatenia acestui tronson, care este foarte vulnerabil la boala canceroasa in conditiile

    alimentatiei moderne.

    previne si combate constipatia si colita, in special colita de putrefactie. previne balonarea- in special la persoanele care consuma multa carne, grasimi animale si

    multe lactate.

    duce la scaderea spontana in greutate- pe langa faptul ca painea neagra este mai saraca incalorii, fibrele alimentare din componenta sa ajuta la atingerea mai rapida a senzatiei de

    satietate.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    4/29

    previne si amelioreaza diabetul- mecanismele de actiune inca nu sunt complet identificate, insacert este ca toate produsele cu cereale integrale sunt mult mai sanatoase pentru pancreas decat

    cele cu faina alba.

    ajuta la tratarea boli lor de piele- prin efectul de dezintoxicare exercitat de fibrele alimentaredin compozitia painii negre.

    previne ischemia cardi aca, ateroscleroza si impotenta vasculara- prin continutul in minerale sivitamine, graul integral ajuta la mentinerea in stare foarte buna a vaselor de sange pana la

    varste inaintate.

    Descrierea schemei tehnologice de obtinere

    Recepia materiilor prime

    A. Recepia finii

    a) Recepia cantitativ

    Pentru fina ambalat in saci, recepia cantitativ const in numrareasacilor i cantrirea

    prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutii medii a sacului. Dac in

    urma cantririi prin sondaj s-au constatat diferene, atunci este obligatorie cantrirea tuturor

    sacilor. Pentru cantitatea de fin care lipsete se solicit de la moara respectiv compensarea

    cantitativ sau valoric. In cazul cand s-au stabilit aceste diferene cantitative este necesar s se

    fac in acelai timp i determinarea umiditii finii respective, deoarece aceste diferene pot

    proveni in urma uscrii finii care poate avea loc la depozitarea un timp mai indelungat a finii

    in saci.

    b) Recepia calitativ

    Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se inelege cantitatea de max15t fin de

    acelai tip provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat amcinrii.Probele de fin se iau cu

    o sond care se introduce in sac la parteasuperioar, la mijlocul i la fundul sacului astfel:

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    5/29

    din loturi de 10 saci, cate o prob din fiecare sac;

    din loturi de 11-50 saci, cate o prob din 5 in 5 saci;

    din loturi mai mari de 50 saci, cate o prob din 10 in 10 saci.

    Se face analiza organoleptic a probelor ( gust, miros, culoare, prezena insectelor) i

    analiza chimic (umiditatea, coninut gluten umed, indicele de deformare a glutenului umed,

    capacitatea de hidratare, aciditatea, coninutde cenu)

    B. Recepia premixului de secara

    a) Recepia cantitativ

    Const in cantrirea sacilor cu premix prin sondaj.

    b) Recepia calitativ

    Se apreciaz gustul, mirosul, aspectul, culoarea. Din punct de vedere fizico-chimic se pot

    determina aciditatea i umiditatea.

    Controlul apei

    In industria de panificaie se face asupra apei un control sumar alcalitii, bazat in special

    pe caracterele organoleptice.Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i

    impuritile vizibile. Se face i un examen bacteriologic admiandu-se max 100 bacterii

    nepatogene la ml i un bacillus coli la 1003ml.

    In panificaie se utilizeaz apa potabil.

    C. Recepia drojdiei

    a) Recepia cantitativ

    Se face prin numrareaunitilor de ambalaj i cantrirea prin sondaj a cate unui pachet

    din cateva uniti de ambalaj, luate la intamplare din fiecare transport.

    b) Recepia calitativ

    Se face pe loturi, prin lot se inelege cantitatea de max 1000 kg drojdie comprimat.

    Drojdia este mai intai examinat organoleptic privind gustul, mirosul, aspectul, culoarea,

    consistena i apoi se determin puterea decretere i umiditatea.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    6/29

    Recepia materiilor auxiliare

    A. Recepia seminelor de secar

    Din punct de vedere cantitativ se realizeaz cantrirea sacilor iar din punct de vedere

    calitativ se face analiza organoleptic urmrind gustul,mirosul, aspectul, prezena insectelor.

    B. Recepia uleiului

    Uleiul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede fr suspensii i fr sediment, de

    culoare galben. Nu trebuie s aib miros i gust strin (ranced, amar). Aciditatea liber a

    uleiului exprimat in acid oleic este de 0,4-2%. Uleiul nu trebuie s aib umiditate mai mare de

    0,2%.

    Depozitarea materiilor prime i auxiliare

    Depozitarea se face in saci de cate 70 kg, aezai in stive de 40 saci pe grtare de lemn

    pentru a permite aerisirea finii respectiv a premixului.Condiiile de depozitare a finii sunt de

    t15-18C i umiditatearelativ a aerului de 60-65%.

    Pentru o bun conservare, drojdia comprimat se pstreaz in frigidere latemperatura de4-6 C. Drojdia comprimat nu trebuie pstrat in lzi. Ea se aaz pe rafturi( la 3 cm distan)

    pentru a permite aerisirea ei. Astfel, drojdia se degradeaz. Drojdiile cu o umiditate de 75-76%

    sunt mai puin stabile, fa de cele cu umiditatea de 68-69% care ii menin calitatea 20-25 zile in

    condiiioptime de pstrare.

    Uleiul se pstreaz in magazii uscate, curate i bine aerisite, in bidoane fiind ferite de

    lumin. Spaiulde depozitare se calculeaz pentru 15 zile.

    Pregtirea materiilor prime

    A.Pregtirea finii

    Cernerea : se face cu scopul indepartarii impuritatilor ajunse accidental in faina in timpul

    transportului si depozitarii (sfori, hartii) care nu trebuie sa ajunga in produs. In unitatile de

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    7/29

    prelucrare a fainii se folosesc site rare metalice cu 7-8 fire/cm (sita 18-20) care efuctueaza o

    cernere de control. In afara de functia de retinere a impuritatilor, cernerea mai serveste la

    desfacerea cocoloaselor si a aglomerarilor de faina,precum si la afanarea si aerisirea fainii.

    Separarea impuritatilor metalice: se face cu ajutorul unui aparat magnetic. Separatorul

    magnetic are ca organ principal un magnet permanent care asigura retinerea impuritatilor

    metalice feroase care au ajuns in faina in timpul macinarii sau transportului. In sectia proiectata

    cernerea se realizeaza cu un cernator Pionier care este prevazut si cu separator magnetic.

    Amestecarea fainurilor: se face cu scopul obtinerii unui lot de faina cu proprietati cat mai

    omogene care sa asigure un proces tehnologic constant pe o perioada cat mai lunga de timp.

    Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator care urmaresc

    principalele insusiri de panificatie ale fainii.

    Cantitatea si calitatea glutenului : e criteriul principal pe baza caruia se realizeaza amestecul

    de fainuri. Se amesteca fainuri cu continut redus de gluten cu fainuri cu continut mare de gluten,

    sau fainuri cu gluten de calitate slaba cu fainuri cu gluten de calitate buna.

    Capacitatea fainii de a forma gaze : Se amesteca faina cu capacitatea redusa de a forma gaze

    cu faina cu capacitate mare de a forma gaze.

    Culoarea finii si capacitatea ei de inchidere in cursul procesului tehnologic: Se amesteca

    faina de culoare mai deschisa cu faina de culoare mai inchisa, sau faina care au capacitate de

    inchidere a culorii in timpul procesului tehnolgic cu faina care nu au aceasta proprietate.

    Incalzirea fainii: E necesara mai ales in timpul iernii, cand datorita temperaturii joase a

    mediului inconjurator fainurile sunt foarte reci. Daca se introduce in fabrica faina prea rece

    pentru a se obtine un aluat cu temperatura de aproximativ 29 C, trebuie sa se foloseasca apa cu

    temperatura ridicata. Ca