Painea neagra- EXPERTIZA

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    1/29

    Specializare: Ingineria produselor alimentare

    Painea neagra

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    2/29

    CUPRINS

    1. Grupa de produse

    2. Caracteristicile produsului alimentar

    3. Preambul

    4. Sursa litigiului-Scurt istoric al litigiului

    5. Studierea documentelor operative

    6. Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii

    7. Documentarea bibliografica

    8. Documentarea pe teren

    9. Investigarea obiectului expertizei

    10. Consemnarea investigatiilor

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    3/29

    1. Grupa de produse

    Painea neagra face parte din categoria Paine si produse de panificatie, conform

    Standardului de Stat STAS 91-83. Conform Standardului roman, painea neagra se incadreaza incategoria Paine de faina de grau SR 878 [1996].

    Gruparea painii negre, avand in vedere criteriile Standardului profesional, SP 1489-97,

    este Produse de franzelarie din faina de grau.

    2. Caracteristicile produsului alimentar

    Cerealelereprezinta cel mai important produs alimentar pentru alimentatia fiecarei

    persoane, continand circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide

    si 70% din consumul total de glucide, in total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale.

    Aceste alimente asigura organismului carbohidrati complecsi, care sunt o importanta sur sa de

    energie, in special pentru dietele reduse in grasimi. Exista mai multe varietati de paine neagra:

    de la cea obtinuta din faina de grau integrala, la specialitatile de tip graham, care sunt combinatii

    de faina de grau, secara, orz etc. Consumul de paine neagra are numeroase beneficiipentru

    organismul uman:

    previne canceru l tubulu i digestiv- aceasta datorita fibrelor vegetale pe care le contine, careabsorb materiile toxice de pe traseu si le transporta pentru a fi eliminate, pastrand astfel

    curatenia acestui tronson, care este foarte vulnerabil la boala canceroasa in conditiile

    alimentatiei moderne.

    previne si combate constipatia si colita, in special colita de putrefactie. previne balonarea- in special la persoanele care consuma multa carne, grasimi animale si

    multe lactate.

    duce la scaderea spontana in greutate- pe langa faptul ca painea neagra este mai saraca incalorii, fibrele alimentare din componenta sa ajuta la atingerea mai rapida a senzatiei de

    satietate.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    4/29

    previne si amelioreaza diabetul- mecanismele de actiune inca nu sunt complet identificate, insacert este ca toate produsele cu cereale integrale sunt mult mai sanatoase pentru pancreas decat

    cele cu faina alba.

    ajuta la tratarea boli lor de piele- prin efectul de dezintoxicare exercitat de fibrele alimentaredin compozitia painii negre.

    previne ischemia cardi aca, ateroscleroza si impotenta vasculara- prin continutul in minerale sivitamine, graul integral ajuta la mentinerea in stare foarte buna a vaselor de sange pana la

    varste inaintate.

    Descrierea schemei tehnologice de obtinere

    Recepia materiilor prime

    A. Recepia finii

    a) Recepia cantitativ

    Pentru fina ambalat in saci, recepia cantitativ const in numrareasacilor i cantrirea

    prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutii medii a sacului. Dac in

    urma cantririi prin sondaj s-au constatat diferene, atunci este obligatorie cantrirea tuturor

    sacilor. Pentru cantitatea de fin care lipsete se solicit de la moara respectiv compensarea

    cantitativ sau valoric. In cazul cand s-au stabilit aceste diferene cantitative este necesar s se

    fac in acelai timp i determinarea umiditii finii respective, deoarece aceste diferene pot

    proveni in urma uscrii finii care poate avea loc la depozitarea un timp mai indelungat a finii

    in saci.

    b) Recepia calitativ

    Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se inelege cantitatea de max15t fin de

    acelai tip provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat amcinrii.Probele de fin se iau cu

    o sond care se introduce in sac la parteasuperioar, la mijlocul i la fundul sacului astfel:

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    5/29

    din loturi de 10 saci, cate o prob din fiecare sac;

    din loturi de 11-50 saci, cate o prob din 5 in 5 saci;

    din loturi mai mari de 50 saci, cate o prob din 10 in 10 saci.

    Se face analiza organoleptic a probelor ( gust, miros, culoare, prezena insectelor) i

    analiza chimic (umiditatea, coninut gluten umed, indicele de deformare a glutenului umed,

    capacitatea de hidratare, aciditatea, coninutde cenu)

    B. Recepia premixului de secara

    a) Recepia cantitativ

    Const in cantrirea sacilor cu premix prin sondaj.

    b) Recepia calitativ

    Se apreciaz gustul, mirosul, aspectul, culoarea. Din punct de vedere fizico-chimic se pot

    determina aciditatea i umiditatea.

    Controlul apei

    In industria de panificaie se face asupra apei un control sumar alcalitii, bazat in special

    pe caracterele organoleptice.Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i

    impuritile vizibile. Se face i un examen bacteriologic admiandu-se max 100 bacterii

    nepatogene la ml i un bacillus coli la 1003ml.

    In panificaie se utilizeaz apa potabil.

    C. Recepia drojdiei

    a) Recepia cantitativ

    Se face prin numrareaunitilor de ambalaj i cantrirea prin sondaj a cate unui pachet

    din cateva uniti de ambalaj, luate la intamplare din fiecare transport.

    b) Recepia calitativ

    Se face pe loturi, prin lot se inelege cantitatea de max 1000 kg drojdie comprimat.

    Drojdia este mai intai examinat organoleptic privind gustul, mirosul, aspectul, culoarea,

    consistena i apoi se determin puterea decretere i umiditatea.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    6/29

    Recepia materiilor auxiliare

    A. Recepia seminelor de secar

    Din punct de vedere cantitativ se realizeaz cantrirea sacilor iar din punct de vedere

    calitativ se face analiza organoleptic urmrind gustul,mirosul, aspectul, prezena insectelor.

    B. Recepia uleiului

    Uleiul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede fr suspensii i fr sediment, de

    culoare galben. Nu trebuie s aib miros i gust strin (ranced, amar). Aciditatea liber a

    uleiului exprimat in acid oleic este de 0,4-2%. Uleiul nu trebuie s aib umiditate mai mare de

    0,2%.

    Depozitarea materiilor prime i auxiliare

    Depozitarea se face in saci de cate 70 kg, aezai in stive de 40 saci pe grtare de lemn

    pentru a permite aerisirea finii respectiv a premixului.Condiiile de depozitare a finii sunt de

    t15-18C i umiditatearelativ a aerului de 60-65%.

    Pentru o bun conservare, drojdia comprimat se pstreaz in frigidere latemperatura de4-6 C. Drojdia comprimat nu trebuie pstrat in lzi. Ea se aaz pe rafturi( la 3 cm distan)

    pentru a permite aerisirea ei. Astfel, drojdia se degradeaz. Drojdiile cu o umiditate de 75-76%

    sunt mai puin stabile, fa de cele cu umiditatea de 68-69% care ii menin calitatea 20-25 zile in

    condiiioptime de pstrare.

    Uleiul se pstreaz in magazii uscate, curate i bine aerisite, in bidoane fiind ferite de

    lumin. Spaiulde depozitare se calculeaz pentru 15 zile.

    Pregtirea materiilor prime

    A.Pregtirea finii

    Cernerea : se face cu scopul indepartarii impuritatilor ajunse accidental in faina in timpul

    transportului si depozitarii (sfori, hartii) care nu trebuie sa ajunga in produs. In unitatile de

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    7/29

    prelucrare a fainii se folosesc site rare metalice cu 7-8 fire/cm (sita 18-20) care efuctueaza o

    cernere de control. In afara de functia de retinere a impuritatilor, cernerea mai serveste la

    desfacerea cocoloaselor si a aglomerarilor de faina,precum si la afanarea si aerisirea fainii.

    Separarea impuritatilor metalice: se face cu ajutorul unui aparat magnetic. Separatorul

    magnetic are ca organ principal un magnet permanent care asigura retinerea impuritatilor

    metalice feroase care au ajuns in faina in timpul macinarii sau transportului. In sectia proiectata

    cernerea se realizeaza cu un cernator Pionier care este prevazut si cu separator magnetic.

    Amestecarea fainurilor: se face cu scopul obtinerii unui lot de faina cu proprietati cat mai

    omogene care sa asigure un proces tehnologic constant pe o perioada cat mai lunga de timp.

    Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator care urmaresc

    principalele insusiri de panificatie ale fainii.

    Cantitatea si calitatea glutenului : e criteriul principal pe baza caruia se realizeaza amestecul

    de fainuri. Se amesteca fainuri cu continut redus de gluten cu fainuri cu continut mare de gluten,

    sau fainuri cu gluten de calitate slaba cu fainuri cu gluten de calitate buna.

    Capacitatea fainii de a forma gaze : Se amesteca faina cu capacitatea redusa de a forma gaze

    cu faina cu capacitate mare de a forma gaze.

    Culoarea finii si capacitatea ei de inchidere in cursul procesului tehnologic: Se amesteca

    faina de culoare mai deschisa cu faina de culoare mai inchisa, sau faina care au capacitate de

    inchidere a culorii in timpul procesului tehnolgic cu faina care nu au aceasta proprietate.

    Incalzirea fainii: E necesara mai ales in timpul iernii, cand datorita temperaturii joase a

    mediului inconjurator fainurile sunt foarte reci. Daca se introduce in fabrica faina prea rece

    pentru a se obtine un aluat cu temperatura de aproximativ 29 C, trebuie sa se foloseasca apa cu

    temperatura ridicata. Cand temperatura apei este mai mare de 45 C, substantele proteice din faina

    incep sa se degradeze si calitatea produsului scade. Faina se incalzeste in depozitul de faina la o

    temperatura maxima 25 C. Cea mai buna metoda de incalzire este pastrarea ei 16-24 h in

    depozitul de zi, in care se creeaza o temperatura de cca. 20 C. In unele unitati se folosesc

    instalatii speciale de incalzire a fainii. Ele sunt in mod obisnuit montate in interiorul

    cernatoarelor, unde aerul cald realizeaza incalzirea imediata a fainii care se desface prin cernere

    in particule.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    8/29

    B.Pregtirea apei

    Const in aducerea apei la temperatura necesar pentru prepararea aluatului. Deoarece in

    incperea in care se face prepararea aluatului temperatura emai joas decat temperatura apei care

    se folosete la frmantare, oparte din cldura apei se pierde prin radiaii in mediul inconjurtor,

    iar alta pentru inclzirea cazanului gol.

    C.Pregtirea drojdiei

    Suspensionarea: Pentru repartizarea cat mai uniform a celulelor de drojdie in masa aluatului in

    vederea realizrii unei fermentri omogene, inainte de de folosire drojdia comprimat se

    transform in suspensie.Pentru suspensionare se folosete o instalaie de preparare a suspensiei

    de drojdie pe arje de fabricaie. Instalaia este prevzut cu agitator. Temperatura apei folosit la

    suspensionare este de 30-35 C.

    Filtrarea: Suspensia obinut de filtreaz pe un filtru grosier pentru reinereaimpuritilor ajunse

    accidental in suspensie.( cel mai adesea buci de hartie din ambalajul pachetelor de drojdie).

    Dozarea materiilor primeA. Dozarea finii

    Fina pregtit se dozeaz in funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei. Pentru

    fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei. Dozarea finii se face cudozatoare discontinui montate deasupra fiecrui malaxor, ele primind fina din depozitul de

    fin, de unde fina este adus cu-n nec.

    B. Dozarea premixulu i

    Se face prin cantrire pe cantar.

    C. Dozarea apei

    Apa se introduce la prepararea aluatului intr-o anumit cantitate i cu o anumit

    temperatur determinat de insuirile finii. Ea condiioneazhidratarea finii i deci formarea

    aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului. Cantitatea de ap folosit variaz

    intre 35-72%. Cu cat extracia finii e mai mare cantitatea deap folosit la prepararea aluatului

    este mai mare. Dozarea apei se face manual prin msurare.

    D. Dozarea suspensiei de drojdie

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    9/29

    Suspensia de drojdie se dozeaz in funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la

    prepararea aluatului.

    Prepararea aluatuluiA. Frmntarea aluatului

    Aluatul se prepar prin metode direct din premixul inmuiat prealuat la care se adaug

    fina de grau, suspensia de drojdie i apa. Aluatul seprepar cu o temperatur iniial de 26-28C.

    Se face o frmantare intensiv timp de 8-10 min. Prin frmantare se urmrete obinerea

    unui amestec omogen i-n acelai timp a unui aluat cu anumite proprieti fizice i structurale

    care s-i permit o comportare optim in cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.

    Frmantarea se face cu malaxoare cu bra tip BSE 160.

    B. Fermentarea aluatului

    Se realizeaz in sala de fabricaie la temperatura de 25-28C. Fermentarea dureaz 10-20

    min. Scopul fermentrii este de a realiza maturarea aluatului. Aluatul matur trebuie s posede

    urmtoarele proprieti:

    - capacitate bun de reinere a gazelor. Aluatul obinut imediat dupfrmantare are elasticitate

    mare i rezisten mare la intindere i nureine suficiente gaze. Transformrile suferite de gluten

    in timpul fermentrii confer aluatului extensibilitate i elasticitate mai redus ica urmare cretecapacitatea de reinere a gazelor.

    - capacitate mare de formare a gazelor

    - gust i arom specific painii.

    C. Refrmntarea aluatului

    Refrmantarea este o frmantare de scurt durat efectuat asupra aluatului dup un

    anumit timp de fermentare. Prin refrmantare se realizeaz o aerisire a aluatului ceea ce

    influeneaz pozitiv proprietilealuatului. Dureaz 2-3 min i are scopul imbuntirii sructurii

    aluatului icalitilepainii.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    10/29

    Prelucrarea aluatului

    A. Di vizarea

    E operaia prin care aluatul matur este tiat in buc de greutatea dorit. Greutatea buc de

    aluat se stabilete inand cont de greutatea pe caretrebuie s o aib produsul finit i de pierderile

    tehnologice care intervin in aluat la dospire, coacere i rcire.Abaterile de la greutatea stabilit a

    buc de aluat divizate trebuie s fieminim i anume max 1,5% deoarece buc de aluat cu mase

    diferite dospesc i se coc cu viteze diferite. Divizarea se face mecanizat cu maina de divizat

    Madia.

    B. Premodelarea aluatului

    Se aplic in scopul imbuntirii structurii porozitii painii. Din punct de vedere al

    aciunii mecanice premodelarea echivaleaz cu o refrmantare. Prin aceast operaie se inchid

    seciunile poroase rezultate la divizare i seelimin gazele din aluat astfel c peliculele de gluten

    se lipesc intre ele i deci in operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri

    poroase, ceea ce va conduce la obinerea de produse cu o structur a porozitii fin i uniform.

    Prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie care prsescspaiul vechi srac

    in substane nutritive i ajung in puncte care ofercondiii favorabile de activitate.

    Premodelarea se face mecanizat cu main de rotunjit cu o bandrulant.

    C. Predospirea aluatu lu i

    Predospirea este operaia prin care se resorb tensiunile interne ce au aprut in aluat in

    timpul operaiilor anterioare i se refac o parte din verigile scheletului structural al aluatului.

    Predospirea dureaz 10-15 min la o temperatur in interiorulpredospitorului de30 C.

    D. Modelare final

    Este operaia prin care se d buc de aluat forma final pe care trebuies o aib produsul

    finit. La modelare porii existeni in aluat sunt fragmentai iar bulele mari de gaze sunt distruse i

    astfel numrul porilor crete. Dupmodelarea final numrul porilor nu se mai modific. Dac

    modelarea nu este bine executat ( aciune mecanic slab) incheietura se desface in timpul

    coacerii lsand s ias afar gazele de fermentare, substanele aromatice i vaporii de ap. Se

    obin produse neestetice, aplatizate, cu miezcompact i neelastic, cu arom slab.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    11/29

    Modelarea final se face mecanizat cu maina de modelat lung cu suprafa rigid la

    partea superioar.

    E.Aezare n forme

    Bucile de aluat modelate final, format lung sunt aezate manual in formele unse cu

    emulsia ulei- ap dup ce in prealabil au fost rostogolite prinsemine de secar.

    Se are in vedere ca formele s fie bine igienizate. Ungerea formelor cu emulsie se face

    mecanizat cu ajutorul unei instalaiiprevzute cu-n sistem de pulverizare a emulsiei.

    F. Dospirea final

    Bucile de aluat aezate in forme sunt trecute in dospitorul final tunel, unde are loc

    dospirea. Durata dospirii este de 30-40 min, t30-35 C. Datorit operaiilor mecanice anterioare

    din buc de aluat au fost eliminate cca 80% din gazele de la fermentare. La dospire are loc

    acumularea de gaze in aluat ca urmare a continurii procesului de fermentaie alcoolic iniiat

    inc din timpul frmantrii. In paralel cufermentarea alcoolic in buc de aluat se desfoar i

    celelalte procese de fermentaie lactic, procese biochimice i coloidale.

    G. Condiionarea bucilor de aluat

    Inainte de introducerea buctilor de aluat in cuptor se face condiionarea acestora.

    Condiionarea const in spoirea buctilor de aluat cuscopul intarzierii rigidizrii cojii in timpul

    coacerii. Astfel, in prima parte a coacerii buc de aluat ii mresc volumul pe seama gazelor ce

    mai rezult dinfermentaia alcoolic i a dilatrii termice a acestora.

    Spoirea se face i pentru obinerea aspectului lucios al cojii.

    CoacereaCoacerea este operaia in urma creia se urmrete transformarea aluatului in produs finit.

    Aceast transformare are loc in urma inclzirii aluatului supus coacerii. In timpul coacerii in buc

    de aluat se continu procesele fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care au avut loc in

    aluat pan-n acest moment.

    In timpul coacerii buc de aluat pierde din masa sa. Din pierderile totale de la coacere 95-

    96% sunt pierderi de umiditate i 4-5% de substan uscat. Transformarea aluatului in produs

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    12/29

    este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz in

    formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului, modificarea umiditii.

    Coacerea se face in cuptor tunel cu capacitate de 10 tone, temperatura camerei de coacere

    fiind de 240 C.

    RcireaPainea scoas din cuptor este inc fierbinte cand e trecut in spaiul dedepozitare i cand

    ea incepe s se rceasc. In timpul depozitrii painea cedeaz mediului ambiant cldur i

    umiditate. La ieirea din camera decoacere, painea are 120-160C la suprafaa cojii iar miezul

    93-97C. Rcireaincepe din exterior spre interior pan se atinge temperatura de depozitare 18-25

    C. In timpul procesului de rcire are loc deplasarea umiditii din miez spre coaj astfel incat

    miezul sufer schimbri , pierderi de mas. Paineacoapt in forme are pierderi mai mari decat

    cea coapt pe vatr.Pierderile la rcire au valori de cca. 2,5-3,5%. In timpul rcirii au loc o serie

    de procese ce favorizeaz evidenierea calitilor painii, are loc maturizarea i painea devine

    bun pentru consum.

    FeliereaDup rcire 30% din cantitatea de paine produs zilnic este feliat. Aceastoperaie este

    avantajoas deoarece prin tierea mecanic munca in gospodrie. Tierea painii se face cu omain de tiat discontinu cu mai multe cuite paralele.

    AmbalareaDin capacitatea total doar painea feliat se ambaleaz. Ambalarea se face in folie

    termocontractibil de PE. Procedeul const in ambalarea propriu-zis a produsului, tierea

    materialului la dimensiunile dorite i termosudarea pentru a realiza inchiderea.

    Ambalarea painii se face cu scopul de a incetini pierderea prospeimii prin impiedicarea

    pierderilor de umiditate i a substanelor de arom. De asemenea, se urmrete pstrarea

    produsului in condiii igienice. Conducerea procesului tehnologic se face dup reteta de

    fabricaie.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    13/29

    Reteta de fabricatie cuprinde cantittile de materii prime i auxiliare care intr la

    prepararea produsului precum i regimul tehnologic de fabricaie : durata de framantare i

    fermentare, temperaturii iniiale i finale,aciditaii finale i temperaturii de dospire i coacere.

    Reeta de fabricatie se intocmete pentru o arja convenional dealuat obinut din 100 kg

    fain cu umiditate 14 %.Celelalte materii prime i auxiliare se exprim in procente fat de

    cantitatea total de fina. Uneorireeta de fabricaie se intocmete pentru 100 kg produs.

    I .Materii prime i auxiliare:

    - fain 100 kg

    - ap 50-60 l ( capacitatea de hidratare)

    - drojdie 1,5-3 kg

    - sare 1,5-3 kg

    - materii auxiliare- in funcie de sortiment ,kg;

    I I . Regim tehnologic

    - durat de framantare :8-12 minute

    - durat de fermentare : 1-3 ore (in funcie de produs i calitatea finii)

    - temperatur de fermentare 28-32C ( in funcie de calitatea finii )

    - reframantare 3-8 minute

    - durat de dospire a bucailor de aluat: 30-40 minute

    - temperatur de dospire :30-35 C

    -durata i temperatura de coacere sunt in funcie de produs

    Intocmirea reetei de fabricaie depinde de calitatea finei de grauprevzute pentru

    realizarea amestecului. Dac fina are coninut de gluten

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    14/29

    Schema tehnologica de obtinere a painii

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    15/29

    Descrierea produsului finit

    Acest produs este considerat aliment de baza si se prezinta sub diferite forme de

    modelare: rotunda, alungita, bagheta, toast, etc. Painea neagra are un aspect caracteristc, oporozitate si elasticitate specifica, cu o repartizare a porilor de dimensiuni usor diferite uniforma,

    culoare ce variaza intre crem-deschis si maro-cafeniu inchis, in functie de reteta. Mirosul, gustul

    si aroma sunt placute, slab dulceag, specific.

    Autoritatea nationala pentru protectia consumatorului stabileste prin Ordinul nr. 165/2011

    conditile privind cantitatea neta pe care trebuie sa le indeplineasca operatorii economici care

    produc sau comercializeaza paine pe teritoriul Romaniei. Conform art.2 , painea este produsul de

    panificatie obtinut prin framantarea, fermentarea si coacerea in conditii adecvate a diferitelor

    sortimente de faina, utilizate singure ori in amestec, cu apa potabila, drojdie si/sau culturi acido-

    lactice, cu ori fara sare, cu sau fara alte ingrediente- enzime, aditivi alimentari, auxiliari

    tehnologici.

    Prin art.3 se reglementeaza: Painea are cantitatea neta de minimum 300 grame, cresterea

    acesteia fiind permisa numai din 100 in 100 de grame. Exceptie de la aceasta prevedere, face

    painea cu o cantitate neta mai mare de 1000 de grame, care se cantareste la locul de vanzare si

    care se poate vinde portionata, ambalata si avizata conform legislatiei speciale in vigoare. Pentru

    painea neambalata, sunt acceptate scaderi ale cantitatii nete datorate pierderii de umiditate, pe

    durata de valabilitate, astfel:

    Nr.

    crt.

    Cantitatea neta a painii, (g) Scadere a cantitatii pentru 24 de ore.

    Minimum, (%)

    1 300 8

    2 400-500 6

    3 600-1000 44 >1000

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    16/29

    astfel incat sa se asigure pastrarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat,

    maxim doua, astfel incat sase evite deformarea si deprecierea calitativa. Marcarea painii trebuie

    sa cuprinda:

    - Denumirea firmei, societatii producatoare;

    -Denumirea produsului si masa nominala;

    -Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);

    -Standardul sau alta specificatie tehnica;

    -Termenul de valabilitate.

    Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate,

    aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura

    optimade pastrare10.. 20 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70%. Transportul painii se

    va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru paine).

    Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind

    cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la painea

    preambalata.

    Defectele produsului finit

    Efecte: Scad calitatea painii si ofera un aspect inestetic

    Principalele surse ale defectelor painii:

    - Materii prime necorespunzatoare calitativ

    - Nerespectarea regimului tehnologic

    - Depozitare necorespunzatoare dupa coacere

    Principalele defecte ale painii:

    - Defecte ale formei

    - Defecte ale gustului

    - Defecte ale miezului

    - Defectele cojii

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    17/29

    DEFECTELE FORMEI

    Principalele defecte ale formei sunt:

    Forma bombata

    Se datoreaza urmatorilor factori:

    - consistenta mare a aluatului

    - fermentare insuficienta a aluatului

    - timp scurt la dospire finala

    - temperatura prea inalta la coacere

    Forma aplatizata

    Se datoreaza urmatorilor factori:

    - Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa

    - Fermnetatie depasita a aluatului

    - Consistenta mica a aluatului

    - Dospire finala prelungita

    - Coacere la temperature scazuta

    DEFECTELE DE GUST

    Principalele defecte de gust:

    Gust acru - S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

    Gust dulce - S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

    Gust nesarat- S-a omis introducerea sarii

    Gust sarat- S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

    DEFECTELE COJII

    Principalele defecte ale cojii:

    a. DEFECTELE DE CULOARE

    Principalele defecte de culoare:

    Culoare neuniforma - Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs

    portiuni inchise)

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    18/29

    Culoare inchisa

    - Fermentatia aluatului de scurta durata

    - Cantitate mare de zaharu fermescibile in aluat

    - Temperature prea mare de coacere

    - Timp de coacere depasit

    Culoare palida (deschisa)

    - Continut scazut de zaharuri in faina

    - Fermentatiei depasite a aluatului

    - Temperaturi scazute la coacere

    b. CRAPATURILE IN COAJA

    Afecteaza aspectul estetic si calitatea produsului finit.

    Pot fi:

    Crapaturi in coaja superioara

    - faina are defecte

    - procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator

    - dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica

    - cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii

    - temperatura scazuta la coacere

    Crapaturi in coaja laterala

    - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici

    - coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

    DEFECTELE MIEZULUI

    a. Crapaturi verticale

    - calitatea inferioara a fainii

    - consistenta aluatului prea mare

    - timp scurt de dospire finala

    - coacere incompleta

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    19/29

    b. Crapaturi laterale

    - temperatura prea ridicata

    - coacere depasita

    c. Crapaturi deasupra cojii inferioare

    - faina de proasta calitate

    - consistenta necorespunzatoare a aluatului

    - timp scurt de fermentare a aluatului

    - dospire insuficienta a aluatului

    - temperatura prea mare a vetrei cuptorului

    d. Crapaturi sub coaja superioara

    - temperatura mare a cuptoului (in special)

    - fermentatie insuficienta a aluatului

    - faina de proasta calitate

    - dospire scurta

    - consistenta mare a alutului

    - elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului

    e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic)

    - aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente

    - coacere la temperatura ridicata, timp scurt

    f. Miez sfaramicios

    - paine din faina de extractie mica

    - aluat de consistenta prea mare

    - aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente

    g. Miez inchis la culoare

    - se intalneste mai mult la painea alba si semialba

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    20/29

    - se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

    Alte defecte:

    DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA

    - temperatura de coacere prea mare

    - utilizarea fainurilor de calitate inferioara

    - fermentatia insuficienta a aluatului

    POROZITATE NEUNIFORMA

    - calitatea necorespunzatoare a fainii

    - consistenta prea mare sau prea mica a aluatului

    - framantarea aluatului timp insuficient sau depasit

    - modelare slaba, superficiala

    - coacere la temperatura mica

    - prelungirea timpului de dospire si de coacere

    a. Pori mici si nedezvoltati

    - apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios

    - la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche

    - aluat prea consistent

    b. Pori mari si neuniformi

    - apar la painea neuniform modelata

    - la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa

    - cantitate prea mare de faina la modelare

    Goluri mari in miez

    - painea cu acest defect: - are gust fad si miez cauciucos si greu solubil

    Cauze:

    - consistenta redusa

    - faina cu insusiri tehnologice slabe

    - timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze)

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    21/29

    Straturi compacte

    - caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios

    - acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi

    Cauze:

    - fermentare insuficienta sau depasita

    - asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului

    - temperatura de coacere prea ridicata

    - faina cu schelet glutenic slab

    - depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete

    reci)

    C O N T R O L U L C A L I T A T I I P A I N I I :

    PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie)

    - Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare

    - Calitate scazuta a materiilor prime

    PENTRU ALUAT

    - Nerespectarea timpului de framantare

    - Nerespectarea retetei (adios prea mare de sare si zaharuri fermescibile)

    - Nerespectarea timpului de fermentare, dospire

    - Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului

    - Elasticitate necorespunzatoare a alutului

    - Modelare deficitara

    - Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor

    PENTRU OPERATIA DE COACERE

    - Coacere de scurta durata sau prelungita

    - Coacere la temperature prea mica sau prea mare

    - Temperatura neuniforma in interiorul vatrei cuptorului

    PENTRU DEPOZITARE PRODUS FINIT (PAINEA)

    - Painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    22/29

    3. Preambul

    Subsemnata, Craciunel Daniela, expert judiciar, atestata de catre Ministrul Justitiei

    Biroul central pentru expertize judiciare conform Ordonantei de Guvern a Romaniei

    nr.3/21.03.2001 (M.Of.nr.33/28.03.2001), cu nr.legitimaie 4583/2004 si C23776/2005 aflata in

    evidenta Biroului de Expertize din cadrul Tribunalului Sibiu, domiciliata in municipiul Sibiu,

    judetul Sibiu, str. Nicolae Iorga, bl.70, sc.A, ap.9. Numitprin ordonana emisa de catre

    Tribunalul Sibiu in cadrul sentintei din 03 ianuarie, mi s-a dispus efectuarea unei expertize, in

    cadrul dosarului civil nr.154/2013 prin imputernicirea nr.2251/7649310.

    4. Sursa litigiului-Scurt istoric al litigiului

    Partile aflate in litigiu, care formeaza obiectul dosarului nr.154/2013 din 03 ianuarie

    2013, in baza citatiei nr.254/2013 din 01 ianuarie 2013 sunt:

    - Reclamant: Societatea S.C. ABC S.R.L. cu sediul in Sibiu, strada Vasile Milea, Nr.15, judetul

    Sibiu, reprezentata prin Ionescu Mihai, identificat cu B.I./C.I. seria SB nr.328601 emis de Politia

    Judetului Sibiu la data de 22.10.01.

    - Reclamat: Societatea S.C. PANIFICATIE S.R.L. cu sediul in Cristian, strada Libertatii, Nr.8,

    judetul Sibiu, reprezentata prin Enescu Maria, identificata cu B.I./C.I. seria SB nr.465211 emis

    de Politia Judetului Sibiu la data de 02.08.06.

    In urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate urmatoarele fapte:

    In luna ianuarie al anului 2013 s-a incheiat contractul de distributie dintre S.C. ABC

    S.R.L. si S.C. PANIFICATIE S.R.L., urmand ca in data de 02.01.2013 sa se livreze marfa, 50

    bucati paine neagra, cu gramajul de 500 grame.

    Aceasta marfa urmand sa fie livrata conform contractului de distribuie in data de 02

    ianuarie 2013, transportul urmand a fi realizat de catre S.C. PANIFICATIE S.R.L., reprezentat

    de Pop Andrei, sofer, identificat cu B.I./C.I. seria SB, nr. 511091.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    23/29

    La data de 02 ianuarie 2013 marfa a fost livrata la locatia specificata si s-a realizat

    procesul de receptie, acesta fiind considerat fara probleme. Marfa fiind introdusa in depozitul

    firmei S.C. ABC S.R.L. La data de 02 ianuarie 2013 societatea comerciala S.C. ABC S.R.L. a

    primit numeroase reclamatii cu privire la porozitatea neuniforma a painii si anume Crapaturi

    deasupra cojii inferioare precum si referitor la greutatea neta a produsului, aceasta fiind mai mica

    cu aproximativ 50-75 grame decat cea specificata pe ambalaj. S.C. ABC S.R.L. depune plangere

    legata de cele 50 de bucati de paine neagra achizitionate de la S.C. PANIFICATIE S.R.L.

    Prima afisare in fata instantei are loc la data de 03 ianuarie 2013, atunci cand se decide

    prin sentinta judecatoreasca numirea expertului Craciunel Daniela pentru realizarea expertizei in

    cadrul dosarului civil nr.154/2013.

    S.C. PANIFICATIE S.R.L. a refuzat ca produsele sa fie returnate (constau in 45 din cele

    50 de bucati de paine neagra care s-au receptionat in data de 02 ianuarie 2013 in cadrul

    depozitului magazinului societatii S.C. ABC S.R.L. Motivul pentru care S.C. ABC S.R.L.

    intocmeste o cerere de actionare in litigiu pentru S.C. PANIFICATIE S.R.L. pentru

    nerespectarea contractului. Starea necorespunzatoare a produselor de panificatie livrate catre

    S.C. ABC S.R.L., o determina sa o cheme in judecata pe S.C. PANIFICATIE S.R.L. , motiv care

    presupune implicarea unui expert, care sa efectueze un raport de expertiza si care sa stabileasca

    momentul si cauza deteriorarii produselor. Nu exista expertize anterioare pentru dosarul

    nr.154/2013.

    5. Studierea documentelor operative

    1). Documente care reglementeaza relatiile contractuale dintre parteneri:

    - Contractul si numarul contractului din data de 01 ianuarie 2013

    - Anexa nr. 241 la contract

    - Graficul livrarilor

    - Nota de comanda nr. 341

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    24/29

    2). Documente de livrare-primire

    - Procesul verbal de autoreceptie nr. 24 din data de 02 ianuarie 2013

    - Factura nr. 332

    - Aviz de expeditie nr. 300

    - Proces verbal de receptie nr. 20

    3). Documente de transport

    - Foaia de parcurs

    4). Documente care atesta calitatea lotului de paine neagra

    - Buletinele de analiza de la producatorul S.C. PANIFICATIE S.R.L. si alte laboratoare

    6. Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii

    Au fost consultate urmatoarele documente normative care prescriu calitatea painii negre:

    - Ordin nr. 165 din 30/08/2011. Ordin al presedintelui ANPC pentru stabilirea conditiilor privind

    cantitatea neta pe care trebuie sa le indeplineasca operatorii economici care produc sau

    comercializeaza paine pe teritoriul Romaniei

    - Ordin nr. 174 din 14/09/2011privind modificarea si completarea Ordinului presedintelui

    ANPC nr. 165/2011 pentru stabilirea conditiilor privind cantitatea neta pe care trebuie sa le

    indeplineasca operatorii economici care produc sau comercializeaza paine pe teritoriul Romaniei

    - SR ISO 5530-4:2002, Fin de gru. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea 4: Determinarea

    proprietilor reologice folosind alveograful, Asociaia de Standardizare din Romnia, 2002.

    - Standardul profesional SP 2499- 97 pentru painea neagra

    - Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate n SR 878/1996 -Pine de fin de gru.

    Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 -Pine, produse de

    franzelrie i specialiti de panificaie. Metode de analiz.

    http://www.anpc.gov.ro/anpcftp/legislatie/ordin_165_300811_cantitate_neta_paine.pdfhttp://www.anpc.gov.ro/anpcftp/legislatie/ordin_174_modificare_ordin_165.pdfhttp://www.anpc.gov.ro/anpcftp/legislatie/ordin_174_modificare_ordin_165.pdfhttp://www.anpc.gov.ro/anpcftp/legislatie/ordin_174_modificare_ordin_165.pdfhttp://www.anpc.gov.ro/anpcftp/legislatie/ordin_165_300811_cantitate_neta_paine.pdf
  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    25/29

    - Secar alimentar STAS 984/1972

    7. Documentarea bibliografica

    - Bordei, D.2004Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti.

    - Armero E., Collar C., Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with

    dough and bread technological quality. Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 1997, 204, 136145.

    - Antes S., Wieser, H., 2001Effects of High and Low Molecular Weight Glutenin Subunits on

    Rheological Dough Properties and Breadmaking Quality of Wheat, Cereal Chemistry, 78:157-

    159.

    -Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., Effect of the addition of different fibres on wheat

    dough performance and bread quality. Food Chem., 2002, 79, 222226.

    8. Documentarea pe teren

    1). Procedura investigatiei

    Am efectuat investigatia pe perioada de 04.01.2013- 14.01.2013 dupa un plan de actiune

    in care problemele au fost urmarite in succesiunea lor logica.

    2). Continutul investigatiei

    In cazul intreprinderii producatoare de paine neagra S.C. PANIFICATIE S.R.L., m-amdeplasat in data de 04.01.2013 la sediul fabricii de panificatie din Cristian, strada Libertatii, Nr.8,

    judetul Sibiu, unde am verificat documentele privind cantitatea si calitatea materiei prime, reteta

    de fabricatie si modul de respectare a retetei de fabricatie, registrele de fabricatie si de analize,

    balanta de materiale, documentele privind asigurarea calitatii, modul de efectuare a controlului

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    26/29

    de calitate atat pentru intreg procesul tehnologic cat si pe fazele procesului tehnologic de

    fabricatie, modul de amplasare a produselor alimentare in depozitele fabricii.

    De asemenea, am recoltat probe, conform standardului, din materiile prime si produsele

    finite, in prezenta doamnei Enescu Maria, care au fost trimise in conditiile prevazute de Legea in

    vigoare, spre laboratorul particular acreditat S.C. LABORATORY S.R.L., unde s-au efectuat

    analizele probelor conform:

    - SR 878/1996. Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate -Pine de fin de gru.

    Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 -Pine, produse de

    franzelrie i specialiti de panificaie. Metode de analiz.

    o Proprieti organolepticeo Umiditateo Aciditateo Elasticitatea miezuluio Porozitatea miezuluio Volumo Coninut de clorur de sodiuo Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%o Raportul nlime/diametru - H/D

    - Secar alimentar STAS 984/1972

    Metode de analiz:

    Determinarea proprietilor organoleptice: STAS 6253/1980 Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002 Determinarea umiditii: SR ISO 712/1999

    Determinarea corpurilor strine: STAS 1069/1977

    In data de 05.01.2013 m-am deplasat la sediul societatii S.C. ABC S.R.L. in Sibiu, strada

    Vasile Milea, Nr.15, judetul Sibiu, unde am consemnat declaratia privind efectuarea receptiei

    marfii a reprezentantului plangerii, Ionescu Mihai, am verificat actele de receptie si documentele

    operative am fotografiat produsele viciate, modul lor de depozitare si pastrare in unitatea

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    27/29

    comercializanta si am recoltat 5 probe ale produsului viciat, in prezenta domnului Ionescu Mihai,

    conform standardului, care au fost trimise in conditiile prevazute de Legea in vigoare, spre

    laboratorul particular acreditat S.C. LABORATORY S.R.L. pentru efectuarea analizelor de

    conformitate si calitate.

    9.Investigarea obiectului expertizei

    In urma obtinerii rezultatelor analizelor efectuate la laboratorul particular acreditat S.C.

    LABORATORY S.R.L., s-a constatat ca produsele viciate, cele 50 bucati de paine neagra livrate

    catre S.C. ABC S.R.L. prezinta coacere neuniform, impuriti pe partea de contact cu vatra,

    deformri i lipituri laterale din cauza nerespectrii procesului tehnologic n timpul dospirii sau

    prin suprancrcarea cuptorului, crapaturi deasupra cojii inferioare datorate utilizarii in procesul

    de fabricatie a unei faini de proasta calitate, datorita consistentei necorespunzatoare a aluatului, a

    timpului scurt de fermentare a aluatului, unei dospiri insuficiente a aluatului si utilizarii unor

    temperaturi prea mari a vetrei cuptorului.

    In ceea ce priveste greutatea neta a painii negre ambalate in folie PE, livrate catre S.C.

    ABC S.R.L., 27 dintre cele 50 de bucati aveau masa neta de 450 grame, la data de 05.01.2013.,

    iar 23 de bucati aveau masa neta de 500 grame.

    Prin art.3, Legea cu privire la protectia consumatorului, se reglementeaza: Painea are

    cantitatea neta de minimum 300 grame, cresterea acesteia fiind permisa numai din 100 in 100 de

    grame. Pentru painea neambalata, sunt acceptate scaderi ale cantitatii nete datorate pierderii de

    umiditate, pe durata de valabilitate, astfel:

    Nr.

    crt.

    Cantitatea neta a painii, (g) Scadere a cantitatii pentru 24 de ore.

    Minimum, (%)

    1 300 8

    2 400-500 6

    3 600-1000 4

    4 >1000

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    28/29

    10. Consemnarea investigatiilor

    Proces verbal

    In urma deplasarii pe teren la cele doua unitati, S.C. PANIFICATIE S.A. si S.C. ABC

    S.R.L, s-a incheiat azi, 08.01.2013 procesul verbal Nr. 847, in care s-a consemnat activitatea de

    control si prelevare a probelor, cu care cele doua parti au fost de acord. Activitatea de expertizare

    s-a desfasurat in perioada 04.01.2013-08.01.2013, in conditii de comun acord, unde s-a realizat

    investigarea privind cantitatea si calitatea materiei prime, reteta de fabricatie si modul de

    respectare a retetei de fabricatie, registrele de fabricatie si de analize, balanta de materiale,

    documentele privind asigurarea calitatii, modul de efectuare a controlului de calitate atat pentruintreg procesul tehnologic cat si pe fazele procesului tehnologic de fabricatie, modul de

    amplasare a produselor alimentare in depozitele fabricii, actele de receptie si documentele

    operative, am fotografiat produsele viciate, modul lor de depozitare si pastrare in unitatea

    comercializanta si am recoltat 5 probe ale produsului viciat, in prezenta domnului Ionescu Mihai,

    am recoltat probe, conform standardului, din materiile prime si produsele finite, in prezenta

    doamnei Enescu Maria,.

    Analizele probelor au fost efectuate de S.C. LABORATORY S.A., laborator acreditat,

    conform normelor in vigoare.

    Concluziile raportului de expertiza

    In luna ianuarie al anului 2013 s-a incheiat contractul de distributie dintre S.C. ABC

    S.R.L. si S.C. PANIFICATIE S.R.L., urmand ca in data de 02.01.2013 sa se livreze marfa, 27

    bucati paine neagra, cu gramajul de 450 grame si 23 bucati paine neagra cu gramajul de 500

    grame, in neconformitate cu contractului de distribuie din data de 02 ianuarie 2013, transportul

    urmand a fost realizat de catre S.C. PANIFICATIE S.R.L., reprezentat de Pop Andrei, sofer,

    identificat cu B.I./C.I. seria SB, nr. 511091.

  • 7/29/2019 Painea neagra- EXPERTIZA

    29/29

    La data de 02 ianuarie 2013 marfa a fost livrata la locatia specificata si s-a realizat

    procesul de receptie, acesta fiind considerat fara probleme. Marfa fiind introdusa in depozitul

    firmei S.C. ABC S.R.L, unde nu s-au constatat conditii care ar fi putut sa deterioreze marfa.

    In urma analizelor efectuate s-a constatat porozitatea neuniforma a painii si anume

    crapaturi deasupra cojii inferioare datorate utilizarii in procesul de fabricatie a unei faini de

    proasta calitate, datorita consistentei necorespunzatoare a aluatului, a timpului scurt de

    fermentare a aluatului, unei dospiri insuficiente a aluatului si utilizarii unor temperaturi prea mari

    a vetrei cuptorului. Faptele constituie nerespectarea standardului de calitate din partea S.C.

    PANIFICATIE S.R.L., care a refuzat ca produsele sa fie returnate (constau in 45 din cele 50 de

    bucati de paine neagra care s-au receptionat in data de 02 ianuarie 2013 in cadrul depozitului

    magazinului societatii S.C. ABC S.R.L

    Prima afisare in fata instantei are loc la data de 03 ianuarie 2013, atunci cand se decide

    prin sentinta judecatoreasca decizia curtii cu privire la dosarul nr.154/2013.