Painea Si Prosusele de Panificatie

  • View
    304

  • Download
    4

Embed Size (px)

Text of Painea Si Prosusele de Panificatie

  • 7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

    1/30

    PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIEAlimentatie nutritie

    PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIE

    INTRODUCERE

    Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania.

    Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.

    In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta jumatate este pa

    pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si paine cu valoare energetica red

    aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a duaparitia unor produse noi.

    Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a al

    in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.

    Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat sicontinutului in substante producatoare de energie termica.

    Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai v

    timpuri.

    Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta una dintre cele

    vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datofaptului ca painea constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorl

    alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

    Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o g

    variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.

    Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din car

    obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome.

    asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

  • 7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

    2/30

    1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

    IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

    1.1. Materii Prime Si Auxiliare

    Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

    Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta determinata, reflectandin produsul finit.

    Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspe

    produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt, margarina ) zaharul, ouale, laptele, ma

    stafidele, susanul.

    Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si va

    alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h materiile prime utilizate pot influ

    pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

    1.1.1. Faina

    Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

    In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

    Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile tehnologice ale acesFiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in a

    si care hotarasc calitatea painii.

    1.1.2. Proteineleglutenice

    Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat schtridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate, toto

    glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezescheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmit

    produsului finit.

    Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fin

    uniforma, cu peretii subtiri.

    Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales de calit

    proteinelor glutenice.

    1.1.3. Glucidele

    Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt repartineuniform in bobul de grau.

  • 7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

    3/30

    1.1.4. Amidonul

    Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori, amidonul chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenteaz

    insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

    Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.

    In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare, infludeteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz volumul painii scade odata

    cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

    1.1.5. Pentozanii

    Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

    Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza pozitiv insus

    aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea cojii.

    1.1.6. Celuloza

    Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea scheletglutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainude calitate slaba.

    1.1.7. Lipidele

    Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor. Extraglipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii.

    Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.

    Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.

    1.1.8. Enzimele

    In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea componenmacromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.

    Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

    1.1.9. Vitaminele

    Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Ele au roregulator in diferite procese care se produc in organism.

  • 7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

    4/30

    Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

    Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestolaborator.

    Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de ambalare al paAmbalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina B2.

    Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o vitaminizarerestituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitamini

    rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.

  • 7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

    5/30

    2. PROPRIETATIILE PRODUSELOR

    DE PANIFICATIE

    Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de

    de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul proces

    tehnologic.

    Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

    cantitatea si calitatea glutenului

    capacitatea de hidratare a fainii

    capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

    gelarinizarea amidonului

    2.1. Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

    Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depi

    volumul si calitatea produselor finite.

    La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioContinutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

    Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistente

    intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

    2.1.1. Culoarea glutenului

    Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare ceinchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

    2.1.2. Mirosul glutenului

    Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine esteneplacut.

    2.1.3. Consistenta glutenului

    Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.

    Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

    2.1.4. Intinderea si elasticitatea glutenului

  • 7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

    6/30

    Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu c

Search related