Tehnologija Mesa

5/22/2018 Tehnologija Mesa

1/40

1.Klanice su objekti u kojima se, uz uvaavanje naela higijene i tehnologije i pod veterinarskokontrolom, kolju ivotinje i proizvodi meso.Osnovni znaaj klanica u proizvodnji mesa za ishranu ljudi.Klanice u tom pogledu imaju ulogu veterinarski-sanitarne uslova u kojima se zatvara krirenja zaraznih bolesti (zoonoze.! osnovi razlikujemo industrijski i zanatski objekti.Objekti u kojima se kolju ivotin

prera"uje meso i drugi proizvodi klanja su kombinovani objekti, a veliki objekti ove vrste industrijske klanice ili mesokombinati.#ostojie tako"e, objekti za uskladitenje, rasecan

pakovanje mesa i prerada mesa, kao i objekti za obradu razliitih sporednih proizvoda klankoji po veliini i nainu rada mogu da budu zanatske radionice, manje ili srednje $abrikindustrijski pogoni.#rema konstruktivnim karakteristikama, razlikuju se otvorene ($rancuske i zatvore(nemake i meovite klanice.Otvoreni tip klanica inilo je nekoliko posebnih zgrada, izmekojih je bilo dvorite ili ulica.Ovaj tip klanica je na niskom higijenskom tehnolokom niv$rancuski tip (poetkom %& veka.

'atvoreni tip klanica (nemaki sa krajem %& veka u centralnom delu zgrade smetene hladnjae, uz koju su pod istim krovom bile prostorije za klanje ivotinja po vrstama, a na kose naslanjao stoni depo.#omone prostorije klanice (obrada eludanog-crevnog traktopijonica masti i loja, prostorija za kon$iskat, kotlarnica, radionica bile su izdvojene u posebzgradu i koridorom su povezane sa proizvodnim zgradama.)skrvarenje obavlja se na poduostale operacije na koloseku.*avne ili komunalne klanice su objekti za usluno klanje ivotinja, koji koriste svi proizvo"mesa u nekom regijonu (u vlasnitvu je optine.+armske klanice podiu udrueni proizvo"ai stoke, najee u blizini velikih $armi, raekonomine proizvodnje mesa.

2.)ndustrijski tip klanica su moderni objekti za proizvodnju mesa u kojim je tehnoloki procklanja ivotinja podignut na visok industrijski nivo.anitarne klanice koje slue za klanje obolelih ivotinja, a podiu se u sklopu velikih klanicau blizini velikih $armi.#rema vrsti i stepenu $inalizacije proizvoda razlikuju se objekti za klanje ivotinja, objekti rasecanje i pakovanje mesa, objekti za preradu mesa i objekti za preradu sporednih proizvodkao i razliiti tipovi kombinovanih objekata.

esokombinati su veliki kombinovani objekti koji objedinjavaju nekoliko pogona klanicobradu i preradu mesa, kao i preradu razliitih sporednih proizvoda klanja.#o veliini mogu se razvrstaju na srednje i velike, a po stepenu $inalizacije proizvoda na mesokombinatekojima se proizvode polu$inalni i na mesokombinate u kojima se proizvode $ina

proizvodi.Kod nas su to srednje veliine sa preteno $inalnom proizvodnjom.!slovi za gra"enje i ure"enje objekata prozilazi o zakonu o veterinarstvu.!slovi su sledei %izbor mesta za gra"enje objekata


2/40

-nema industrijskih objekata, blizu potroakih centara, blizu $armi, potrebno nam je ocedzemljite, bez podzemnih voda, zgrada za klanicu treba da pokrije /01 povrine kruga klanic2snabdevanje vodom-klanica treba da ima svoji rezervoar za vodu i svoji hlorinator da voda bude bakteriolok$iziko hemijski pogledu ispravna./odvodne otpadne vode-treba da se odvode u tri posebna dela atmosverska (kinica, kanalizacije otpadnih vo

proizvodnih prostorija, $ekalne kanalizacije.#otrebno je da imamo primarnog preiivaa, ge se kanalizacija otpadnih voda proizvodnih prostorija $iltrirati i grubo taloiti.3snabdevanje energijom

3.4osvetljenje i ventilacija-za prostorije klanica koristi se vetaka svetlost di$uzno bele boje koja ne utie bitno na boosvetljenih predmeta.#ropisane minimalne vrednosti za vanije prostorije i radna mestaklanici na udaljenosti od &0 cm. od povrine poda 440lu5a na mestima pregleda mes

ivotinja, 220 lu5a u proizvodnim prostorijama, %%0 lu5a na ostalim mestima u objektu.6materijal za gra"enje objekata7oprema

89:O;) ) #


3/40

4.=emperatura vazduha u prostorijama za rasecanje, otkotavanje i obradu mesa treba da bumanja od %2A@, a u prostorijama za soljenje i salamurenje mesa od 7A@.#rostorije

proizvodnju kobasica i konzervi opremaju se mainama za seenje smrznutog me(drobilice, giljotine, maina za mlevenje (vukovi, seenje mesa (kuteri, mainama meanje (blenderi, mealice, maina za $ino usitnjavanje nadeva (turbo vukovi, mikrkuteri, zatim i maina za punjenje kobasica i konzervi i zatvaraicama za konzerve.#omone prostorije ! objektu u kojem se kolju svinje mora da postoji labaratorija neophodnom opremom za pregled mesa na trihinelu, koja se po pravilu nalazi u blizini linklanja za svinje, a moe da bude u sklopu prostorija za veterinarsku inspekciju.

=?#Oko je spoljantemperatura via od 22A@ povrina po ivotinji treba da se povea za oko %01, odnosnotoliko treba da se smanji broj ivotinja u vozilu.

5.-!nutranji transport u klanici obuhvata prenoenje trupova na liniji klanja od jednog drugog radnog mesta, zatim trupova polovina, etvrtina i komada mesa izme"u pojedin

prostorija, eludca i creva u prostorije za obradu, kao i kon$iskata, koe i drugih nejestivproizvoda u odgovarajue prostorije u klanice.

#o smeru unutranjeg transporta moe da bude >. vertikalni i C.horizontalni ,

#o poloaju unut. tran. moe da bude >.visei i C.podni,

#o sistemu unut. tran. oe da bude >. konvejerski i C. manuelanB

-;ertikalni transport obavlja se pomou dizalica i kanala sa gravitacionim padom.#odizantrupove na visoki kolosek i manipulaciju trupovima na koloseku.-Dorizontalni transport cevovodima koristi se za odnoenje kon$iskata i za transportovanmasti.


4/40

#okretne metalne posude se oznaavaju na sledei nain >.posuda za jestive proizvobelom bojom, C.zelenom bojom za nejestive proizvode, @.crvenom bojom za kon$isk8.plavom bojom za creva.

6.K:>?j9 E);O=)?j>

Omamljivanje se vri kod ivotinja kako bi se zatitile od bola i muenja prilikoklanja.Koriste se sledee metode %.mehanike,2.elektrine,/.gasne metodeB%.ehanike metodeKoristi silu pritiska i izvodi se udarcem u glavu i penetracijom klina u glavu, odnosno mozivotinje.Kod goveda izaziva potres mozga i duboku nesvesticu, ali ne ometa rad srca

plua.>parat se postavlja na sredinu ela, a udarac se postie ekspanzijom barutnih gasovapneumatskim putem. (Fermer#ostupak omamljivanja je ireverzibilan.Klin aparata probeonu kost i oteuje mozak ivotinje koja trenutno gubi svest, pada na pod i prestaje da diekstremiteti ivotinje su isprueni i ukoeni, oi su tako"e ukoene i ne$unkcijonie re$leronjae.2. 9lektrina metodaKoristi se za omamljivanje svinje, ivine, ovce i goveda.;ri se omamljivanje na 2 naidelovanje na glavu odnosno mozak (elektrook, i delovanje na srce i glavu ili samo na srce.-8elovanje struje na glavu ivotinje Koliina jaine elektrine struje koja protie kroz moznajmanje je %,24-%,4 > u jednoj sekundi.9lektrini otpor tkiva koji treba da se savlada kivotinje %20-%60 oma, a napon struje treba da bude 230 ;, postupak traje %0-%4 sekundi.9lektrina struja izaziva epilepti$ormni napad elektrooka, koja se ispoljava padom ivotingubitkom svesti i grevima miia.Kaudalno poloeni delovi modanog stabla nastavljaju $unkcijoniu, to se ispoljava tonino kloninim grevima miia.! periodu toninih greva koji traju %0 sekundi, noge ivotinje su ispruene i ukoene, dok vreme kloninih greva koji potom slede, ivotinje prave pokrete nogama.

7.Ovaj nain omamljivanja je reverzibilni postupak, ako ivotinju nebi zaklali vratila bi se sv

posle / minuta, a u normalno stanje za %4 minuta.-8elovanje na srce i glavu ivotinje #ri omamljivanju ovaca i svinja jedna elektroda postavlja na glavu ivotinje, a druga je u dodiru sa prednjom nogom ili le"ima, ili se oelektrode stavljaju na grudi ili vrat ivotinje.Kod ivine koja se prethpdno kai za lkonvejerskog koloseka, jedna elektroda je u dodiru sa nogama, a drugu elektrodu postavljamo

bazen sa vodom, u koju se potapa glava ivine.9lektrina struja visoke $rekvenceiskljuuje iz $unkcije centar za stvaranjje i sistem sprovo"enje impulsa srca (sinusni, atrioventrikularni vor i Disov snop usled ega se jav


5/40

$ibrilacija srca koje ubrzo zatim i prestaje da radi.=o ima kao posledicu prekid cirkulacitrenutni pad krvnog pritiska, hipoksiju mozga, gubitak svesti i na kraju kliniku smrt ivotinje/.Omamljivanje gasovima lui se ugljen dioksid i argon.Koristi se ugljen dioksid za omamljivanje svinja i ivinevisokoj koncetraciji deluje kao anestetik, izaziva hipoksiju mozga, sniava #D vrednost venskrvi.Kod svinja koncetracija je 70-G01 traje 30-60 sekundi,a omamljena ivotinja se vraanormalno $izioloko stanje za nekoliko minuta.Omamljivanje G0-&01 i traje do 70 sekun

postie se bolja zatita ivotinja, ali u isto vreme ova metoda postaje ireverzibilna.! prvokontaktu sa gasom svinje poinju da diu oteano i ubrzano, zatim nastupa eksitacija koju prsnana motorika aktivnost, a neke ivotinje povraaji i isputaju krike.#ri vikoncentracijama od G0-&0 1 i duem vremenu od 70 sekundi smanjuje se intezitet stresreakcije.>ko se svinja omamljuje argonom (&0 1 ili meanjem argona (60 1 i ugljen-dioksi(/01,gube svest bez stresa kao propratne pojave.

)skrvarenje #resecanje krvnih sudova je bolno i mora da se obavi u vremenskom periodu divotinja ne osea bol.

8.>nalgezija kod svinja traje do /2 sekunde.e"utim krvotok svinje treba da se presee to prenajkasnije %0 do %4 sekundi posle omamljivanja, da bi se krvlju odstranili hormoni stresa kojilue za vreme omamljivanja.#rilikom iskrvarenja iz tela ivotinje istee oko 40 1 krvi.)skrvarenje se postie na / naina %- ubodom u vrat,2-ubodom u grudi, i /-zasecanjem (prerezom vrataB

HI> 9>

eso je najveim delom izgra"eno od skeletnih, odnosno popreno prugastih miia,vezivnomasnog tkiva ivotinja, a ima vrlo malo nervnog i epitelnog tkiva.keletni miii

?a povrini skeletnih miia nalazi se vezivno tkivna opna (epimisium, koja se u unutranjomiia povezuje sa neto $inijom vezivno tkivnom tvorevinom (perimisium, kroz koji prolkrvni i lim$ni sudovi i nervi, dok se oko samih miinih vlakana nalazi vrlo $ina mrea vezivtkivnih vlakana (endomisium.9ndomisium povezuje nekoliko %0 miinih vlakana u primarmiine snopove, koji su dalje u miiu povezani perimizijumom.

iina vlakna ine od 74-&2 1 volumena miia, ostalo je vanelijska tenost, vezivnmasno tkivo, krvni i lim$ni sudovi i nervi.iino vlakno su elije cilindrinog oblika.embrana miinih vlakana sarkolemu izgra"ulipoidi i manjim delom proteini.:ipoidi su poleni u dva paralelna sloja, pri emu suunutranjosti membrane lipo$ilni radikali masnih kiselina povezani hidro$obnim vezama, dokhidro$ilni polovi molekula nalaze na povrinama sarkoleme.)spod sarkoleme ima najv

jedra.! sarkoplazmi ima najvie vode u kojoj su rastvoreni albumini,


6/40

9.globulini i neproteinske azotne materije i mineralne materijeB u sarkoplazmi su suspendovagranule glikogena i kapljice masti.

?ajvei deo volumena miinog vlakna ispunjavaju kontraktilne organele, mio$ibrili.#ostdugi i tanki mio$ibrili.ama duina mio$ibrila poprecno prugastog misica zavisi od duine dve zone svetla zon(izotropna i tamna > (anizotropna polja, od kojih potiu poprena prugasta miivlakna.vetla polja podeljena su jednom tankom tamnom '-linijom da dva dela.-zone nalazi se D-zona,svetlija je od svoje okoline, u kojoj se nalaze samo debmio$ilamenti.8uina sarkomere i irina D-zone su promenljive i zavise od stanja mii

kontrakcije.arkomera oputenog miia je dua, a D-zona ira, dok su za vreme kontrakcnjihove dimenzije srazmerno manje.'-linija je tvorevina izgra"ena od ultratankih '-$ilamenata, za koju su vezani tanki mio$ilamesusednih sarkomera.vaki tanki $ilament jedne sarkomere povezan je sa 3 '-$ilamenta, a prenjih sa 3 tanka $ilamenta susedne sarkomere.io$ibrili su okrueni sarkoplazmatinim retikulom, koji u miinim elijama predstavrezervoar jona kalcijuma.(@a

=ipovi miinih vlakana

iii su izgra"eni od / metabolika tipa miinih vlakana %bela (svetla, 2.crvena (tamna i /.intermedijalna vlakna.

10.@rvena miina vlakna su bolje vaskularizovane, sadre vie mioglobina, imaju vei bmitohondrija i sintetiu energiju (>=# preteno u oksidativnom metabolizmu.Kontrakccrvenih miinih vlakana je sporija i trajniija.Cela miina vlakna su slabije vaskularizovana, imaju manje mioglobina i manji b

mitohondrija, ali sadre vee glikolitikih enzima i sintetiu energiju preteno u anoksidativno(glikolitikom metabolizmu.Cela miina vlakna se bre kontrahuju i njhova kontrakcijakraa.;9');?O =K);OHrade elije, osnovna supstancija i vanelijska vlakna.Jelije vezivnog tkiva ($ibroblast$ibrociti lue osnovnu supstancu koju ine rastvoreni glikoproteini (hijaluronska kishondroitin-sul$at, zatim tropokolagen i propoelastin iz kojih se u osnovnu supstanci obrazukolagena i elastina vlakna.


7/40

Kolagena vlakna nastaju povezivanjem molekula tropokolagena,koji grade prvo mikro$ibrizatim $ibrile, i najzad vlakna.#rema nainu vezivanja tropokolagena razlikuju se $iblila(),)),;,), ne$ibrilarni ();, $ilamentozni (;), ;)) tipovi kolagena.9pimizium i perimiziugrade tipovi ) i ))), a endomizium $ibrilarni tip ))) i ; i $ilamentozni tip ;)) kolagena.! kolagenu mladih ivotinja broj veza izme"u molekula je manji i veze su slabije, pa kolagima rastresitu strukturu i bolju rastvorljivost, to je jedan od osnovnih uzroka $inije strukturmeke teksture mesa mladih ivotinja.adraj vezivnog tkiva u miinom sistemu varira od 6 271.

D9)*K) >=>; 9>eso se sastoji od 40-771 vode, %6-231 proteina, masti %-/01, mineralne materije 0,G-%1.;oda Koliina vode u mesu neposredno zavisi od koliine masti u mesu, meso utovljenstarijih, kastriranih i enskih ivotinja, koje su po prirodi masnije, sadre manje vode od memla"ih, mukih i mravih ivotinja.11.)zme"u sadraja vode i proteina mesapostoji vrlo bliski odnos koji je priblino /,6 %, tako da

sadraj vode oko /,6 puta vei od sadraja proteina mesa.

#-proteini mio$ibrila- (401 rastvaraju u slanim rastvorima-proteini vezivnog tkiva-(%71 vrlo slabo rastvorljivi

+izioloki uslovi u miiima koncentracija jona 0,2 molLkg. i #DM7

-#roteini sarkoplazme >lbumini su rastvorljivi u vodi, a globulini pri niskoj koncentracisoli.#roteini sarkoplazme su enzimi koji uestvuju u biohemijskim procesima miinih elijasarkoplazmi je rastvoren i pigment miinog tkiva mioglobin.

-#roteini mio$ibrila mio$ilamenti M tanki i debeli#roteini mio$ibrila ine 641kontraktilni prot. (aktin i miozin,%01regulatorni prot. (tropontropomiozin,241strukturnih proteina (titin ili konektin, N-aktinin, -protein i @-protein.

#roteini mio$ibrila imaju sloenu strukturu, velike relativne molekulske mase i rastvorljivi suslanim rastvorima jonske jaine 0,3-%,0, koja se postie dodavanjem mesu do 41 ?a@l.

-#roteini vezivnog tkiva eso sisara sadri 2-31, a meso ivine sadri %-21 prot. vezivntkiva.Kolagen je glikoprotein iju prostetiku grupu ine glikoza i galaktoza. tarenjem iv.br.vetropokolagena raste, pa je to meso vre.9lastin je izgra"en od tripoelastina.


8/40

12

?eproteinske azotne materije eso sadri oko %,41 rastvorljivih u vodi azotnih jedinjeneproteinske prirode, u koje se ubrajaju kreatin, kreatin$os$at, nukleotidi (>=#, >8#, >#nukleozidi (inozin, hipoksamin,karnozin i anserin, slobodne amino kiseline, vitamin C grupoksido-redukcijoni enzimi (?>8 L ?>8D, biogeni enzimi itd.

asti adri proste masti, trigliceide i sloene masti, lipoide.=rigliceridi se nalaze pretenomasnom tkivu iznad ili izme"u miia i u perimiziumu miia, a u miinim vlaknima u vimasnih kapljica, dok sloene masti (lipoidi grade sarkolemu i druge elijske membrane.adrsloenih masti je stalan, oko %,01, dok je sadraj triglicerida vrlo promenljiv i moe da varod 0.4-/,41, pa i do 401.

!gljeni hidrati ! miinom tkivu se nalaze polisaharidi glikogen koji je sastavljen molekula 8-glikoze,ije su inkluzije su suspendovane u sarkoplazmi miinih vlakana.adrglikogena u miiima ivotinja za klanje je 0,4-%,01.@rveni miii sadre vie glikogena

belih.eso u kome se odigrava postmortalna glikoliza sadri vrlo malo glikogena, ali u njem

se nalaze mlena kiselina (oko %1, pirogro"ana kiselina, limunska kiselina, hekso$os$ati,triozo-$os$ati itd.

#O=O:?9 #

#O=O:?> H:)KO:)'>

Kada u miiima prestane da $unkcionie Krepsov ciklus, postmortalna glikoliza ostaje kjedini metaboliki put za resintezu >=#-a.iii uspevaju da izvesno vreme post mortem odrrezerve >=#-a i temperaturu u $iziolokim granicama.

13

8olazi do opadanja #D

tvaranje mlene kiseline i sniavanje vrednosti #D predstavljaju prvu veu promenu miipost mortem.lena kiselina koja je proizvod glikolize u nedostatku kiseonika nakuplja semiiima i sniava #D.+izioloka vrednost #D miia je (7,0-7,3.#rvih 6-G asova post mort#D se sniava na vrednosti od (4,G-6,0, a posle 23-3G asova #D se nalazi izme"u (4

4,G.;rednost #D mesa zavisi od sadraja glikogena u miiima u momentu klanja ivotinjemiiima koja sadre vie glikogena, nastaje vie mlene kiseline i vrednost #D mesamanja.;rednost #D 23 u mesu ne moe da bude nia od 4,%-4,/, koja predstavlja izoelektritaku proteina mio$ibrila. padom vrednosti #D jenjava intezitet glikolize, kao posledinaktivacije enzima koji su preteno proteini sarkoplazme, ali i zbog toga to je najvei dglikogena razloen do mlene kiseline.

Crzina glikolize ! prvom redu zavisi od temperature.


9/40

>ko se pri tome temperatura miia bre sniava, glikoliza je sporija i potreban je duvremenski period da bi se smanjila vrednost #D.! miiima ivotinja zaklanih u normalno$iziolokom stanju glikoliza je postepena i, pri uobiajnom hla"enju , vrednost #D mesa smanjuje na (4,3-4,G za 23-3G asova.e"utim , u miiima ivotinja zaklanih u stanju streglikoliza moe da bude vrlo brza ili slabo izraena, a krajnji #D mesa moe da bude vrlo niza

C ! stanju stresa adrenalin se lui pojaano, aktivira $os$orilazu u miiimi pre klanja ivotinje zapoinje brza glikoliza, koja nastavlja da se odvija istim tempom pomortem.Ova pojava je karakteristina za bele miie le"a i buta (m. longissimm.semitendinosus, m.semimembranosus mesnatih

14.rasa svinja, u kojima se za vreme stresa utroe rezerve kiseonika i nastaje mlena kiselina kosniava vrednost #D.;e nepun as posle klanja #D miia je manji od 4,G, a posle 23 asa hla"enja mesa #D me

je od 4,/-4,4.=oplota oslobo"ena u egzotermnim biohemijskim reakcijama podie temperatu

miia za 2-3A@.#ri niskom #D i povienoj temperaturi denaturiu se proteini miia, kpostaju bledi, meki i vodenasti, a meso takvih svojstva se naziva bledo, meko i vodenasto.

:>C> H:)KO:)'> ! miiima u momentu klanja sadre malo glikogena tokopostmortalne glikolize nastaje malo mlene kiseline i #D23 mesa je od 6,2-6,G.#ojavakarakteristina za crvene miie, uglavnom miie buta i le"ne miie bikova, a javlja se k

posledica dugotrajnog stresa i $izikog napora ivotinje pre klanja, kada se utroe rezerglikogena.eso posoeduje tamnu (purpurnocrnu boju, vrstu teksturu, suvu lepljivu povrinnaziva se tamno, vrsto i suvo meso.

#ri visokoj #D vrednosti mesa produena je resorptivna aktivnost enzima mitohondricitohromoksidaza, koje troe kiseonik i prevode svetliji oksimioglobin u tamniji mioglobin.#ovrina mesa je uvek blago vlaan, pa se svetlost tu preteno re$rektuje, dok je povrina 8+mesa suva, zbog ega se svetlost apsorbuje i dobija vizualni utisak da je boja mesa tamnija.)stako, kod 8+8-mesa tanki i debeli mi$ilamenti su u rigoru vrlo labavo povezani, to takodoprinosi boljoj apsorpciji svetlosti u tamnoj boji mesa.8+8-meso ostaje vrsto posle toplotobrade, zato to zbog male koliine mlene kiseline kolagen ne moe da bubri i hidrolizu

prilikom zagrevanja.

15.#O=O:?)


10/40

prolazak jona kalcijuma (@a iz sarkoplazmatinog retikuluma u sarkoplazmu.Ovi joaktiviraju glave miozina, koja poinju da razlau >=#.! momentu kada se snizi koncentrac>=# do% molL g. u miiima se pojavljuje postmortalni rigor.! tom trenutku #D gove"eg mesa je 4,#ri pojavljivanju postmort. rigora uspostavljaju se popreni mostovi izme"u tankih i debemio$ilamenata mio$ibrila.Hlave miozina se vezuju za tanke mio$ilamente, koji tada poinju klize izme"u debelih, '-linije se pribliavaju -linijama, a sarkomere postaju krae.Kod rigosu proteini povezani u komople5 aktomiozin.>ktomiozin nastaje i za vreme miikontrakcije, ali prolazno dok se ne obnove rezerve >=#-a.! miiim post motrem to nmogue i proteini mio$ibrila ostaju trajno povezani.! ovakvom rigoru smanjuje se elastinost i rastegljivost miia, miii su vrsti i ukoenizglobovi nepokretni.Crzina pojavljivanja postmortalnog rigora zavisi od vrste ivotinja, starosti ivotinje, tipgra"e miia, aktivnosti miia za vreme ivota, sadraja >=#-a i glikogena u momentu klankao i brzine hla"enja mesa.! miiima svinja koji sadre vie belih vlakana , postmortalni rigor se pojavljuje izme"u /

asa, a u muskulaturi goveda oko %2 asova posle klanja, pa i kasnije.!ticaj na temperature na rigor mortis utie na stepen skraivanja miia.?ajmanje skraivanmiia je u momentu kada je temperat. mesa (%4-20A@ tada se sarkomere skrauju za %0 1 duine u oputenom miiu.Kada je rigor mortis slabije izraen, meso ima lepu teksturu

boljeg je kvaliteta.

16.Kod ultrabrzog hla"enja u miiima nastupa snana konrakcija, nazvana rigor hla"enja.#riliko

brzog sniavanja telesne temperature miia kidaju se hidro$obne veze izme"u molekula lipidnaruava strukturu elijske membrane.Kroz oteene membrane ne samo sarkoplazmatinretikuluma, ve i mitohondrija, joni kalcijuma @a izlaze u sarkoplazmu, izazivajui brenzimsko razlaganje >=#-a i snanu kontrakciju miia.Kada u miiima nastupi rigor hla"en'-linije gotovo naleu na debele $ilamente, a sarkomere se skrauju za /0-301 od duine pkontrakcije.eso u kome so pojavio rigor hla"enja ima vrstu teksturu i ne moe da razmeka za vreme zrenja.'a vreme odmrzavanja mesa, smrznutog pre nego to se pojavio post mortalni rigor, u miiimnastaje snana kontrakcija, kao rigor odmrzavanja.#rilikom smrzavanja mesa u miiimazaustavljaju biohemijiske reakcije i prestaje razlaganje glikogena i >=#-a.Kada priliko

odmrzavanja temperatura mesa do"e u predeo krioskopske take, u miiima poinju intezivbiohemijske reakcije.*oni kalcijuma (@a koji izlaze kroz oteenu membrasarkoplazmatinog retikuluma aktiviraju >=#-azu i uz bre reagovanje >=#-a u miiimnastupa snaniji rigor.#rilikom odmrzavanja ovo meso otputa veu koliinu soka, ima vrteksturu i slabiju sonost.


11/40

=@=D,zbog ega

procesi anabolizma dominira nad procesom katabolizma, a ivotinje su manje otporne, imslabiju sposobnost prilago"avanja i veu osetljivost na stres.

'

#osle zavretka biohemijiskih reakcija u miiima, koji uzrokuju sniavanje #Dpojavljivanjem postmortalnog rigora, tekstura mesa je uglavnom vrsta, sonost slaba, a aromnedovoljno izraena, pa se zato meso za potronju podvrgava zrenju.'renjem se odigravasamom mesu razmekavanje, poboljanost sonosti i arome.Citan uslov za zrenje mesa je da u njemu ima dovoljno mlene kiseline, odnosno da je vredno#D23 manja od 4,G.#ri niem #D postoje povoljni uslovi za aktivnost proteolitikih i drugih enzimskih miinvlakana.#rilikom zrenja najvanije na promenama miinog i vezivnog tkiva.?a zrenje ostavlja preteno gove"e meso.eso namenjeno za zrenje, posle rasecanja, otkotavanjobrade, pakuje se u plastinu ambalau u vakum ili u atmosveri zatitnh gasova, a zatskladiti na temperaturu od -% do [email protected] enzimskih i drugih promena tokom zrenja mesa zavisi u prvome redu, od temperaturehladnjai (-% do P3A@ za zrenje mesa potrebne su jedna do dve sedmice, na temperaturi 20A@ oko dva dana, a pri /GA@ zrenje se zavri za jedan dan.?e na viim temperaturama da do"e do razvoja patogenih bakterija.


12/40

aktivirajui $aktor razlau N-aktinin i odvajaju tanke mio$ilamente od '-linije, to vremenodovodi do kidanja mio$ibrila na manje delove.Kada koncentracija jona kalcijuma u sarkoplazmi naraste do 0,%m, to pri temperaturi od 3deava posle zrenja od najmanje jedne sedmice, razlau se dezmin, titin, nebulin, vinkulvimentin, i drugi strukturni proteini mio$ibrila, ija je dekompozicija od posebnog znaaja razmekavanje mesa.?a labavljenje strukture mio$ibrila za vreme zrenja utie i oteenmembrane sarkoplazmatinog retikuluma koji se nalazi oko svakog mio$ibrila.#romene mio$ibrilima napreduju tokom zrenja mesa i miina vlakna vremenom rastresmikrostrukturu.! prisustvu mlene kiseline kolagen u miiima poinje da bubri.?abubrekolagen lake hidrolizuje prilikom toplotne obrade mesa na nie subjedinice, to povoljno utna razmekavanje mesa.! 8+8 mesu, u kome ima malo mlene kiseline i ija se #D nalazi u oblasti izoelektrine takolagena (#DM 6,%-6,G, ovaj protein nebubri, a prilikom toplotne obrade koagulie, isto ka

proteini miinog tkiva, pa meso postaje vrsto i ilavo.

>roma mesa

-puna aroma mesa stvara se za vreme zrenja mesa, u emu posebnu ulogu imaju biohemijsreakcije koje uzrokuju postmortalni rigor.>=# se preko >8#-a i >#-a razlae do inozinske kiseline ()#, $os$ata i amonijaka.! tozrenja iz )# se izdvaja preostali $os$ati i dobija inozin , koji se dalje razlae do ribozhipoksantina, jednog od najvanijih inioca arome mesa.matra se

19.da je zrenje mesa zavreno tek kada sadraj hipoksantina dostigne vrednost od %,4-2,0 molLg$ormiranju arome mesa, tako"e uestvuju proizvodi razlaganja lipida, proteina sarkoplazmnukleinskih kiselina.*edinjenja nastala razlaganjem proteina, nukleinskih kiselina i neproteinskih azotnih mater

baznog su karaktera i neutraliu deo mlene kiseline, zbog ega se #D mesa tokom zrenpostepeno poveava i pribliava ka vrednosti 6,0.

onost mesa -8obra sonost zrelog mesa je u neposrednoj vezi s poveanjem sposobnosti vezivanja vode vreme zrenja.=ome u prvom redu doprinosi poveanje vrednosti #D i promene aktomiozinskom kompleksu.

Colje vezivanje vode doprinosi i poveanje osmotskog pritiska u miiima vlakna zbpoviene koncentracije slobodnih jona u sarkoplazmi, kao i vezivanje jednovalentnih katio(K, ?a za proteine mio$ibrila.


13/40

O?O;9 KO?'9?j> 9> B

eso je namirnica koja se lako menja, pa i kvari.#od pojmom kvara podrazumeva se svapromena jednog ili nekoliko svojstva mesa ili proizvoda od mesa, koja ih bez obzira na uzrokneupotrebljivim za ishranu.Kvar moe da se ispoljava na razliite naine %promena boje i spoljaneg izgle(diskoloracija, plesnivost, opekotine od smrzavanja, 2promene konzistencije i tekstu(sluzavost, omekavanje, razmazivanje, otapanje, stvaranje gasova, ovravanje i /promemirisa i ukusa (truljenje, kiseljenje, ueglost, lojavost, palei ukus, miris na ribu

20.?avedene promene nastaju pod uticajima mnogih inioca koji mogu da budu $izike, hemijsbiohemijiske inioce ubrajaju se aautolitiki i drugi procesi u mesu (smrzavanje, zrenjenzimske diskoleracije, batmosverski uticaj (kiseonik svetlost, toplota, vlanost, isparenjisuenja i czaga"enja iz spoljanje sredine (praina.Cioloki inioci koji menjaju osobimesa i proizvoda ili ih ine neupotrebljivim za ljudsku ishranu mogu da budu a$iziolo

(polni mirisi, ishrana, nain dranja ivotinja, bparaziti koji u mesu dospevaju pre klanivotinja (larve nematoda i cparaziti koji napadaju meso i proizvode od mesa (larve insekata?ajei uzronici kvara mesa i proizvoda od mesa delovanjem mikroorganizama tj. delovannjihovih enzima koji mogu da budu %. proteaze i proteinaze (razlau proteine i peptide,2. karbohidraze (razlau ugljene hidrate,/. lipoksidaze (oksidiu slobodne masne kiseline ilecitinaze (razlau lecitin,3. dezaminaze (oduzimaju amino gripu od amino kiselina,4. dekarboksilaza (oduzimaju ugljen-dioksid od amino grupe,Kvar izazvan mikroorganizmima moe da bude apovrinski (kvar ohla"enog mesa, plesnivsmrznutog mesa-psiho$ilne plesni i suenih proizvoda-ksero$ilne plesni, bdubinski kiselvakum pakovanog mesa i proizvoda od mesa (bakterije koje stvaraju organske kiselinectruleni kvar konzervi i trulih unki (klostridije.#O=!#@) KO?'9?j9 9>-+iziki postupci konzervisanja su hla"enje, smrzavanje, pakovanje u vakumu, toplotobrada (pasterizacija, kuvanje, sterilizacija, suenje, lio$ilizacija, jonizujue i ultraljubiazraenje, primena visokog pritiska i drugi.-Demijiski postupci konzervisanja su soljenje, salamurenje, dimljenje, pakovanje u atmosvzatitnih gasova i upotreba konzervanasa.

21.-Cioloki postupci se zasnivaju na primeni mikroorganizama, nazvanih starter kulture,

proizvodi metabolizma (bakteriocini, mlena kiselina, etil alkohol inhibmikroorganizme.#ostupci konzervisanja inhibiu, inaktiviu ili unitavaju mikroorganizme.


14/40

D:>I9?j9 ) ?)K) =9#9=!>

niavanje temperature za svakih %0A@, brzina enzimskih reakcija se smanjuje za oko dva puto usporava ili zaustavlja razmnoavanje mikroorganizama i smanjuje intezitet postmortaln

promena u miiima.#ri tome se smanjuje brzina hemijiskih reakcija i intezitet isparavanvlage iz mesa.#a tako se hla"enjem i smrzavanjem mesa obezbe"uje odrivost i odgovarajui kvalitet mesaodre"enom vremenskom periodu.

)nhibicija mikroorganizama#ri sniavanju temperature najpre se usporava, a zatim zaustavlja razmnoavanmikroorganizama.=emperatura na kojoj se inhibiu mikroorganizmi zavisi od vrednostkiseljenje (#D, salamurenje (nitriti, aQ i pakovanje u vakumu (oksido-redukcijon

potencijala 9h,zatim prisustvo nitrita, kuhinske soli (?a@l itd.>ko su oni nepovoljni za ra

inhibicija se deava na viim temperaturama.?a temperaturama ohla"enog mesa, od -% do P7A@, inhibie se termo$ilne i mezo$ilne vrbakterija. Dla"enje mesa predstavlja jednu od najvanijih mera za spreavanje alimentarnintoksikacija i toksikoin$ekcija.#roteolitiki tip > i C @lostridium botulinum i Cacillus cerene mogu da se razmnoavaju na temperaturama niim od %0A@, almonella-vrste na temperatnioj od 6A@ ne mogu da se razmnoavaju (patogene vrste, taphRlococcus aureus ne ntemperatura od 4A@.

22.ikro$loru ohla"enog mesa ine preteno aerobne, gram-negativne, psihrotro$ne i psihro$ilvrste bakterija, koji su najei izazivai kvara mesa.?a niim temperaturama to je asocijaci#seudomonas->cinetobacter-ora5ella, a na viim temperaturama vrste iz $amil9nterobacteriaceae i to na poetku skladitenja ohla"enog mesa.'a vreme skladiteohla"enog mesa povrina se postepeno sui i u populaciji poinju da dominirmikroorganizmi koji rastu pri niim aQ-vrednostima, kao to su bacili, kvasci, plesni.


15/40

K>:O-prilikom hla"enja isparava vlaga i meso gubi na masi.Hubitak mase u procentimaodnosu na masu pre hla"enja ili smrzavanje predstavlja kalo hla"enja, odnosno smrzavanja.?veliinu kala utie tako"e brzina hla"enja, razlika izme"u parcijalnih pritisaka vodene pavazduha i mesa, brzina cirkulacije vazduha, osobine mesa (prisustvo masnog tkiva na povrin#D i odnosi izme"u mase i povrine mesa i izme"u koliine mesa i kapaciteta komore.2/.>ko je rashladni proces krai, kao kod brzih i ultrabrzih postupaka hla"enja mesa, koje odvijaju na niim temperaturama i pri jaoj cirkulaciji vazduha, kalo je manji. druge stransuvie jaka cirkulacija vazduha moe da povea kalo, naruito ako je relativna vlanost vazduu komorama niska.asno tkivo na povrini trupa smanjuje intezitet isparavanje vlage iz messmanjuje kalo.eso sa viim #D ima manji kalo pri hla"enju i smrzavanju.

D:>I9?j9 9>B! ohla"enom mesu sporije se odvijaju enzimske i hemijiske reakcije i manji je inteziisparavanja vlage.=emperatura u dubini ohla"enog mesa goveda, svinja, ovaca i kopitara treda je nia od 7A@, u dubini ohla"enog mesa ivine i kunia nia od 3A@, a u unutranj

organima, krvi i krvnoj plazmi nia od /A@.#ostupci hla"enja mesaDla"enje moe da bude rashladnim vazduhom, rashla"ivanje po vlanim postupcima, paramkriogenih sretstava.! zavisnosti od brzine rashladnog procesa, razlikuje se %spori, 2brzi i /ultrabrzi postuphla"enja mesa.%#OI9?j9(zanatska proizvodnja ima tri $aze )-$aza (ce"enje polutke se ostavljaju nekoliko asova u hodniku ili prostoru (ekaonica izme

prostorije za klanje i predhladnjae., ))-$aza sledeih %6-%G asova meso je u predhladnjai temperaturi od %0A@ i relativnoj vlanosti vazduha koja je 741.'a to vreme temperatura sniava na oko %4A@, a povrina se zasui, to je povoljno za odrivost nedovoljnog ohla"enmesa.)))-$aza meso se hladi na temperaturi od 3A@, a relativnoj vlanosti od G4-&01.Kalo hla"enjazbog duine postupaka i niske relativne vlanosti, oko /1.2CI9?j9 (industrijska proizvodnja se sastoji od dve $aze )-$aza mesohladi na temperaturi smrzavanja, gove"e pri od -6 do -GA@, a svinjsko od -G do -%2A@.#rva $ase odvija kontinualno u tunelima kroz koje konvejer prenosi trupove okaene na koloseku,

jakoj cirkulaciji (2-3 mLs i visokoj relativnoj vlanosti vazduha (&4-%001.#rva $aza hla"entraje % do / asa, dok se temperatura povrine mesa nesnizi do -%A@, a zatim se prekida da bispreilo zamrzavanje povrine trupa, koje je nepovoljno za kvalitet mesa.! dubini me


16/40

temperatura je znatno via, pa se u ))-$azi polutke dre u hladnim komorama pri temperaturi -% do 2A@ i slabija cirkulacija vazduha(0,%-0,/ mL s, dok se neujednai temperatura povrine i dubine mesa.Dla"enje svinskih polutraje %2 do %3 asova, a gove"ih od %6-%G asova.vinske polutke u prvoj $azi mogu da se hlana temperaturama od -20 do -/0A@ do jedan as, zatim druga $aza jo %0 do %2 asova.!ltrabrzohla"enje ima za cilj vrlo brzo sputanje temperature povrine mesa, da mikroorganizmi, prilikom klanja dospeli na meso, bili inhibirani u lag-$azi, a isparavanje vlasvelo na minimum, to ima kao posledicu dobru odrivost, privlanu boju mesa i kalo hla"enmanji od %,01.

kladitenje i odrivostOptimalna temperatura skladitenja ohla"enog mesa je pri temperaturi od -% do P2A@.?a vitemperaturi bakterije se bre ramnoavaju, a vlaga jae isparava, to ima kao posledicu manodrivost, vei kalo i diskoloracije mesa.Odrivost ohla"enog mesa zavisi od kontaminacije, brzine hla"enja, temperature i steperasecanja i usitnjavanja mesa.

Hove"e meso moe da bude odrivi od / do 3 sedmice, telei trupovi od % do / sedmice, ovtrupovi od % do 2 sedmice,24.svinske polovine od %0 do %3 dana, a iznutrice do / dana na temperaturi od P2A@.'atitna atmosvera za svee meso sadri 60-741 ugljen-dioksida, %4-/01 azota i %0-24kiseonika ili G01 i 201ugljen-dioksida.

mrzavanjem mesa inhibiu se tkivni enzimi.Kada se meso smrzava pre postmortalnog rigo

prestaje glikoliza i razlaganje >=#-a.9nzimi postaju aktivni za vreme odmrzavanje mesa, kase nastavljaju biohemijiski procesi, zapoeti pre smrzavanja.


17/40

26.! odmrzavanju mesa sve promene se odvijaju breB u miiima se sniava vrednost #D i javse snana kontrakcija, nazvana rigor odmrzavanja.mrzavanjem ohla"enog mesa zaustavljazrenje.+)')SK9 #H!:>@)*> #

?a temperaturi smrzavanja denaturiu se proteini mesa, emu doprinose poviekoncentracije mineralnih materija u nesmrznutom delu vode i sniavanje vredno#D.8enaturacija se deava kada se smrzavanjem od proteinskih molekula poinje da odvavoda.8enaturacija je reverzibilnog karaktera i proteini ponovo dobijaju svoju nativnu struktukada veu vodu za vreme

27.odmrzavanja.>ko se meso ne skladiti adekvatno onda dolazi da proteini u smrznutom meireverzibilno menjaju.Fto su denaturisani proteini gue i vre povezani u agregate, slabvezuju vodu prilikom odmrzavanja.)?>K=);>@)*> #>')=>

?a temperaturi smrzavanja inaktiviu se paraziti u mesu.Cobice gove"e pantljiare (@Rsticercbovis inaktiviu se u mesu pri temperaturi od -%0A@ za %0 dana, a pri -20A@ za / dana

tankom sloju mesa (%-2cm larve =richinella spiralis se inaktivie pri temperaturi od -%%A@ 23 dana, pri -%4A@ za %0 dana, a pri -20A@ za 4 dana itd.

#romene smrznutog mesa tokom skladitenja

%K>:O skladitimo meso na -%GA@ i relativna vlanost &4-%001, je od %,0-%,41 za meseci.Kristali leda na povrini sublimiu igubi se na masi.


18/40

2


19/40

?)= ;9');>?j9 ;O89 na sposobnost vezivanje vode mesa utie kuhinska so, $os$alaktati, citrati i acetati.F9J9* O:) ?> 9O

'a vreme soljenja i salamurenja deavaju se $iziko-hemijiske i hemijiske reakcije izme"u soproteina i drugih sastojaka mesa, pri emu se $ormiraju boja, miris i ukus i menja sposobnvezivanja vode mesa.CO*> >:>! #rilikom salamurenja u reakciji izme"u azot-monoksi(?O i mioglobina (b nastaje slabiji ruiasti pigment, nitrozil-mioglobin (?O-bB azomonoksid se dobija iz nitrita redukcijom.#rilikom upotrebe nitrata prvo mora da se odigra redukcija nitrata u nitrite, pa je za $ormiran

boje salamurenog mesa potrebno vie vremena.


20/40

enzimi bakterija iz rodova Cacillus, icrococcus, taphRlococcus, @orRnebacteriu#seudomonas, 9scherichia.roma se $ormira izme"u nitrita i azmonoksida sa sastojcima mesa, pri emu nastaje veliki broj isparljivih i ne isparljivih jedinjenvanih za aromu kao to su estri, azotaste kiseline, $urani, karbonili, ciklina azotna jedinjensumporne materije.C):>? K@)*9 ?)=


21/40

odnos izme"u koliine mesa i salamure, osobine mesa (gra"a,hemijiski sastav,#D, temperatuveliina i masa mesa, a posebno trajanje usoljavanja,oli lake di$unduju kroz miino tkivnego kroz masno tkivo, a vrlo teko kroz kou.oli tako"e lake di$unduju u krutom mesu kosadri vie vode, a manje masti.#ri visokoj koncentraciji soli, niem #D i vioj temperatudi$uzija soli u mesu odvija se bre.e"utim zbog opasnosti od razvoja patogenih bakterimeso se uvek usoljava na temperaturi hladnjae (do 4A, kada je di$uzija soli sporija.ehaniobrada usoljenog mesa ubrzava di$uziju soli.!;) #O=!#>K)zvodi se utrljavanjem soli u meso pri emu se nanosi posebno u predelu oko kostiju iudubljenja u mesu.!soljeno meso se slae u posude (bazene ili na police i ostavlja

prosoljavanje da bi se obavila di$uzija soli.#osle nekoliko sati iz mesa se cedi mesni sok kojinakuplja i zajedno sa solima gradi takozvanu sopstvenu salamuru koja potapa meso i titi ga oksidacijeB na mesu je tako"e mogu razvoj mikroaero$ilnih mikro$lore.>ko koliUsopstvene salamureV nije dovoljna da pokupi meso, ono moe da se prelije salamurom jaiod %G-20A Ce.#rilikom suvog postupka meso se usoljava sa /-61 kuhinske soli, odnosno soli za salamuren

koje najee sadre oko %01 eera.! proizvodnji suve umke usoljavanje se ponavlja jeddo

33.dva puta (presoljavanje.#o suvom usoljavanju mesa dobrog kvaliteta ija je vredn#DMmanja od 6,0.E?O >:>!K


22/40

eso moe da se smrzava sa kostima ili bez kostiju.eso upakovano u plastinu ili kartonsambalau zatieno je od sublimacije i oksidacije i moe da se koristi bez odmrzavanja.smrzavanje mesa uzima se samo dobrog kvaliteta, obraslo ili

34.proraslo masnim tkivima, koje titi miino tkivo od sublimacija i oksidacije i smanjuje kaodmrzavanja.eso moe da se smrzava po jedno$aznom ili dvo$aznom postupku.Kod dvo$aznog postupkoje se u praksi vie koristi, meso se prvo hladi, a zatim smrzava.>ko nema hla"enja mesa onmeso treba da se otpone to pre sa zamrzavanjem da ne do"e do postmortalnrigora.*edno$azni postupak je krai za oko 30 1 kalo pri tom postupku smrzavanja je manjioko 401, a meso je boljeg kvaliteta i odrivo u duem vremenskom periodu, u proseku za /01mrzavamje mesa (polovine, etvrtine i blokovi otkotenog mesa zamrzavaju se u tunelima temperaturi od -/0 do -30A@, relativna vlanost od &4 do %001 i cirkulacija vazduha 2-3 mLs.

8):j9?j9 9>

8imljenje ima znaaja kao postupak tehnoloke obrade mesa, kojim se postie prvenstvekarakteristina boja i aroma mesa.

8obijanje i osobine dimaB dim nastaje pirolizom drveta.'a dobijanje dima koristi se tvrlistopadno drvee bukva,hrast,cer, jasen, orah itd.Koristi se neobra"eno drvo.#iroliza drveta-moe da se odvija u sredini bez vazduha ili u prisustvu vazduha, a osnovna razlika u njima jekrajnjim proizvodima pirolize.#roizvodi pirolize drveta u sredini bez vazduha su dim i kameni ugalj, dok su u prisustvazduha piroliza je burna i drvo sagoreva potpuno do pepela, a krajnji proizvodi su vodena pai ugljen-dioksid.8a bi ovim putem mogao da nastane dim, u zoni pirolize se ogrania

prisustvo vazduha, najee propisanjem loita vlanom strugotinom.#iroliza u sredini bprisustva vazduha poinje pri temperaturi od %70-270A@ ima endotermni karakter, to znai je za poveanje temperature pirolize potrebno da se dovede toplota iz spoljanje sredine.temperaturama viim od/4.270A@ odvija se burna egzotermna reakcija koja bez dovo"enja toplote poveavaju temperatu

pirolize do 300A@.

;aniji proizvodi pirolize celuloze su siretna kiselina, $urani, $enoli, a hemiceluloze $uranali$atine organske kiseline.Kiseline nastaju preteno iz pentozana, pa tvrdo drvo, u ihemicelulozi ima vie pentozana, daje dim s veim sadrajem organskih kiselina.*edinjennastala pirolizom celuloze, hemiceluloze i lignina prisutna su u dimu u priblino istom odnosukome se ovi sastojci nalaze u drvetu.?a temperaturama pirolize viim od 300A@ iz svsastojaka drveta, naruito iz smole, nastaju policikliniaromatini ugljovodonici, me"u kojimse nalaze i kancerogena jedinjenja, pre svega benzo (a piren itd.

#ostupci dobijanja dimaB


23/40

8im se dobija pirolizom drveta na otvorenom loitu i pomou generatora za proizvodndima.Komadi drveta koji sagorevaju posipaju se vlanom strugotinom, ime se smanjkoliina vazduha u zoni pirolize i sniava temperaturu.avremeni nain dobijanja dima je pomou generatora, a dim se uvodi u komore za dimljen(punice cevovodima uz pomo ventilatota.! generatorima dim se dobija sagorevanjemsuvom i vlanom destilacijom drveta.! generatorima kojima drvo sagoreva kao izvor toploslue grejai na elektrinu struju ili gas, a strugotina sagoreva na zagrejanoj ploi temperaturi vioj od /00A@B dalji rast temperature pirolize postie se na raun energije koja osloba"a u egzotermnim reakcijama.! drikcijonim generatorima dim nastaje prilikom trenja drvenog bloka o hrapavu metalnu plokoja se pokree velikom brzinom.8im nastaje ve posle nekoliko sekundi , a temperatu

pirolize je od [email protected] dim je vrlo slian dimu koji se dobija sagorevanju drveta loitu.! generatorima koji rade po principu $luidizacije dima nastaje sagorevanju strugotine u strzagrejanog internog gasa azota na temperaturi od /00-300A@.

36.Obrada dima#ri dobijanju dima razlikuju se primarni i sekundarni procesi.%A procesi su destruktivnog karaktera i odnose se na pirolizu drveta.2A procesi se deavaju spontano u vazduhu i odnose se, prvenstveno,na oksidaciju sastojadima u kontaktu sa kiseonikom, pri emu nastaju $enoli i druga jedinjenja vana za aromudruge osobine dimljenih proizvoda od mesa.Optimalna temperatura za oksidaciju dima200A@, koju inae ima dim posle izlaska iz zone pirolize, dobija bez prisustvazduha.Oksidacija dima na otvorenom loitu, odnosno u prisustvu vazduha odvija istovremeno sa pirolizom drveta.

?a putu od generatora dim moe da se zagreva, hladi i preiava.8im se zagreva indirektnprilikom prevo"enja preko parnih ili elektrinih grejaa, i direktno, uvo"ene vodene pare u dili pak plamenom zemnog gasa.8im se hladi provo"enje kroz mlaz tekue vode, takozvavodenu zavesu ili kroz hladnjak.Dla"enje je najednostavniji nain preiavanje dima, potou vodi ili na povrini hladnjaka taloe estice dima koje sadre veinom nepoeljne materije.tome se iz dima izdvajaju i neki korisni sastojci, najee karbonilna jedinjenja.oe se vr

preiavanje dima i elektrostatika $iltracija.Sestice dima se najee prvo jonizunanoenjem pozitivnog naelektrisanja, a zatim se taloe na uzemljenim ploakondenzatora.9lektrostatikom $iltracijom dima sadraj benzo(apirena se smanjuje za 701,

se istovremeno smanjuje i sadraj korisnih materija dima, i to $enola za 641, karbonilnjedinjenja za 341 i kiselina za /01.

Demijiski sastav i $izike osobine dima8im sadri razliita hemijska jedinjenja iji se broj procenjuje na nekoliko hiljada.'a odrivoi osobine dimljenih proizvoda od mesa od znaaja su $enoli, karbolna jedinjenja (aldehidketoni, organske kiseline i alkoholi.+enoli krezol, kreozot, siringol,


24/40

37.pirogalol, hidrohinon, katehin, pirokatehin.Karbolna jedinjenja $ormaldehid, butilaldehacetaldehid, glikolaldehid, dioksiaceton, glioksal.Organske kiselinesiretna, mrav

propionska, buterna, valerianska, kapronska kiselina.>lkoholi metil-alkohol, alil-alkohol.! $izikom pogledu dim je meavina pirolize drveta i vazduha.#riblino %01 zapremine dimine ispunjavaju gasovi, a na pare i estice, koji dim ine vidljivim, dolazi oko &01 volumedima.O8aOdrivost dimljenog mesa je antimikrobno i antioksidativno dejstvo.

>ntimikrobno dejstvo dima potie od aldehida, $enola, organskih kiselina, alkohola, poznati svom baktericidnom i $ungicidnom dejstvu.>ntimikrobni e$ekat je ogranien na povri

proizvoda, na kojoj se nalazi najvea koncentracija tih supstanci.Ovaj e$ekat se vremenom guzbog isparavanja.8im indirektno pomae rast @lostrdija, a ne inhibie ih.8im na ovaj naonemoguuje prodiranje kiseonika u dublje slojeve proizvoda i tako odrava anerobsredinu.8im snanije deluje na H- nego na HP bakterije, a me"u HP vrstama treptococ

:aktobacili su otpornije od mikrokoka, to verovatno potie od odnosa prema kiseoniku.>ntimikrobni e$ekat dima se poveava sa smanjivanjem aQ-vrednosti proizvoda i dimljenjemesa na viim temperaturama.

>ntioksidativno dejstvo dima inhibicija mikroorganizama koji svojim enzimima hidrolizumasti i oksidiu masne kiseline antimikrobne materije dima spreavaju ili usporavaju kvmasti.#ored toga dim sadri jedinjenja sa snienim antioksidativnim dejstvom kao to su $en(siringol, pirogalol, pirokatehin koji titi slobodne masne kiseline od oksidacije, i organskiseline iji je antioksidativni e$ekat slabiji.

38.bOsobine dimljenog mesa-boja dimljenog mesa nastaje kao posledica taloenja obojenih materija dima na povr

proizvoda (a", katran, $enoli, polimerizacija sastojaka dima na povrini proizvoda, u emuestvuju aldehidi i $enoli, kao i $ur$urol i njegovi derivati, i reakcije izme"u karbonila dimamina mesa (allardova reakcija.-aroma dimljenog mesa u $ormiranju arome ovakvog mesa uestvuju $en(hidrohinon,pirogalol, katehin, karbolna jedinjenja (dioksiaceton, diacetil, $ur$urol itd.-koagulacija proteina odvija se hemijska reakcija izme"u $ormaldehida, drugih aldehida

proteina miinog i vezivnog tkiva.+ormaldhid sa slobodnim amino-grupama uz izdvajanje vode, pa tako dimljeni proizvodobijaju vru konzistenciju (barene kobasice.8a se ne dime, kolagen bi prilikom barenhidrolizovao i creva bi popucala.#O=!#@) 8):j9?j> 9>>.Dladno dimljenje se primenjuje kod suvomesnatih proizvoda i $rmentisanih kobasica i jedndelom se odvija paralelno sa procesom suenja.#roizvodi se dime u poetku suenja dok sadrdovoljno vode da bi dim mogao lake da di$unduje u meso.! kondicioniranim punicam


25/40

temperatura treba da je %2-24A@, a u klasinim punicama meso se dimi preteno u hladnmesecima.C.=oplo dimljenje se izvodi pri temperaturi od 30A@, a po nekada i na temperaturi na 40-60A@

predstavlja vid ubrzanog dimljenja proizvoda od mesa koji se dime po hladnopostupku.ogui je razvoj patogenih mikroorganizama na viim temperaturama.@.;rue dimljenje se obavlja na temperaturi 60-G0A@, a po nekada i na vitemperaturama.

Ovom prilikom istovremeno se ispoljavaju dva procesa spoljanja i unutranja di$uzvlage.poljanja di$uzija vlage odnosi se na isparavanje vodene pare s povrine mesaunutranja di$uzija se odnosi na migraciju vlage iz unutranjosti tkiva prema povrini.8a suenje moglo da se odvija, temperatura vazduha treba da se odrava na odre"enoj vrednosti.!nutranja di$uzija vlage poinje im opadne parcijalni pritisak vodene pare na povrini meusled ega voda iz unutranjosti migrira ka povrini na kojoj potom isparava.#rilikom suen

prvo se izdvaja voda iz me"uelijiskog prostora i voda koja je labavije imobilizovanaproteinima, a tek onda voda koja je vrsto imobilizovana u proteinima mio$ibrila.#ostupci suenja mesa-aQ-aktivnost vode se sniava do vrednosti pri kojima se inhibie rast mikroorganizam

postie odgovarajua odrivost proizvoda.#roizvodi od mesa se sue samo do odre"en

stepena, a u mesu ostaje odre"ena koliina vode, neophodna za kvalitet proizvoda.

40.auenje pri normalnom pritisku vazduha-brzina suenja zavisi od temperature, cirkulacirelativne vlanosti vazduha i #D-mesa.uvomesnati proizvodi se sue na temperaturi od %%4A@, dok za $ermentisane kobasice, zavisnosti od brzine zrenja, mogu se sue i na vitemperaturama.Cez obzira na temperaturu postupak suenja treba da bude postepen.#rilikom suen$ermentisanih kobasica optimalno je da relativna vlanost vazduha bude za 2-3 jedinice nia


26/40

aQ-vrednosti proizvoda.>ko je razlika vea, proizvod se bre sui i na povrini se $ormira jedvrsti sloj, nazvan suvi rub, koji oteava i ak zaustavlja suenje.

buenje u vakumu-koristi se prilikom lio$ilizacije mesa.#re li$ilizacije meso se smrzavazatim se u vakumu, pri vrlo niskom pritisku (4-6 mbar i odgovarajuoj temperaturi (20-30Asui sublimacijom, a kristali leda direktno prelaze u vodenu paru.#ri tome meso gubi toplotsniava mu se temperatura.#rilikom lio$ilizacije iz mesa se odstranjuje labavo i vrimobilizovana voda, to je &2-&31 od ukupne koliine vode, a sadraj vode u lio$ilizovanomesu je od /-31.asa lio$ilizovanog mesa je za oko 701 manja nego masa sveeg mesa, ono zadrava istu zapreminu koju je imalo pre lio$ilizacije.?a mestima u mesu gde su nalazili kristali leda ostaju mnogobrojne i sitne upljine.'a lio$ilizaciju se uzima krto mesmeso goveda, ivine, svinja.eso se usoljava pre postmortalnog rigora zadrava dobru sposobnost vezivanja vode polio$ilizacije i dobro vezuje vodu prilikom rehidratacije. aQ lio$ilizovano meso manje od 0,6BaQ svee meso ima 0,&&BaQ konzerve, barene,kuvane kobasice od 0,&6 do 0,&GBaQ niu vrednost imaju sueni, soljeni i smrznuti proizvodiB

aQ $ermentisanih polusuvih kobasica od 0,&0 do 0,&3BaQ $ermentisanih suvih kobasica i suvomesnatih proizvoda od 0,G0 do 0,&0BaQ soljena creva i koa imaju oko 0,74B

41.+9?9 KOC>)@9 (!F9?) #


27/40

)))+ermentisane kobasice za mazanje proizvode se za vrlo kratko vreme i imaju meku i mazikonzistenciju.#oznatije vrste ovih proizvoda su =eeQurst (vrlo $ino usitnjena, ettQu(grublje usitnjena.

42.'ktivnost vode $ermentisanih suvih kobasica je od 0,G0 do 0,&0, $ermentisanih polusuvkobasica od 0,&0 do 0,&3, a $ermentisanih kobasica za mazanje od 0,&3 do 0,&6.+ermentisane kobasice treba da se sue postepeno, bez obzira na brzinu zrenja.#olusukobasice se sue relativno kratko, dok suenje suvih kobasica traje uvek due.#rilikom suenvlanost vazduha treba da je uvek nia od aktivnosti vode (aQ kobasice, ali ta razlika ne smda bude suvie velika.Optimalna je da relativna vlanost vazduha bude od 2 do 3 jedinice nod aQ kobasice.#rimer kada je aQM0,&6, onda relativna vlanost vazduha treba da je &


28/40

&31.;>?j9 #DB je osnovna osnovna $iziko-hemijiska i ujedno jedina najvanija prometokom zrenja $ermentisanih kobasica, od koje zavisi odrivost proizvoda, stvaranje stabiln

boje, povezivanje nadeva i $ormiranje konzistencije i arome kobasice.niavanje vrednosti #moe da bude posledica $ermentacije eera do mlene kiseline i upotrebe aditiva.Cakterije:actobacillus, #ediococcus i treptococcus i kvasci iz roda 8ebarRomRcestreptomRces kao starter kulture.

#eperoni i kabanosi se termiki obra"uju na temperaturi od 60 do 64A@, na kraju zrenja seradi u !>.era zatite potroaa od trihinele ako je pravljeno od zamrznutog svinskog mekoje nije pregledano.

44.!;O9?>=) #


29/40

45.obra"eno kuhinskom soli uva se pri temperaturi do 3A@, a sa soli za salamurenje temperaturi od 6 do GA@, da bi bakterije mogle da redukuju nitrate do nitrita.anji komadi mesa mogu da se mehaniki obra"uju u tamblerima, to do nekle ubrzadi$uziju.Cakterije se u unkama razmnoavaju u dubini uz kost, gde je sadraj soli najmanji i gvladaju anerobni uslovi.8i$uzija soli kod unki usoljenih sa 4-61 soli treba da traje najmanjdana po %kg. buta, a kod unki usoljenih sa /-31 soli srazmerno due vremena.!soljene svinske butovi se prosoljavaju najee okaeni u hladnoj komori pri temperaturi niod 4A@.! proizvodnji parmske unke, svinski butovi se posle usoljavanja od oko /0 dana temperaturi od 0 do /A@, prosoljavaju u narednih 60 dana od / do 4A@, a pri izradi krak

pruta, butovi se usoljavaju tri sedmice pri temperaturi od /A@, a zatim se pri istoj temperatprosoljavaju jo 40-60 dana.Kada na kraju prosoljavanja meso postane odrivije, butovi nekoliko dana dre na vioj temperaturi, najpre 24 do /0A@, a zatim pri %2 do %3A@, da bi aktivirali enzimi koji uestvuju u zrenju proizvoda.Ovako se utvr"uje razvoj kvara unki

pojavom enterobakterije u predelu kolenog zgloba nadimaju unku.

'renjeB! toku zrenja suvomesnatih proizvoda dovrava se $ormiranje stabilne boje i arome i proizvpostaje mikrobioloki i hemijiski stabilan.)spira se mlakom vodom pre dimljenunke.?jeguki prut se usoljeni butovi se presuju, pri emu izgube deo vode i postaju tanji, se bre sue i imaju vru teksturu.uvomesnati proizvodi se dime na poetku suenja hladnom postupku.=emperatura je osnovni inilac od koga zavisi brzina i vreme trajana zrenja, a time i osobigotovih proizvoda.! prvom periodu zrenja, proizvodi se sue na temperaturama od %0 do %4Arelatvnoj vlanosti vazduha do G01.Kada unke izgube 201 od svoje mase i postanu odrivizrenje se u drugom periodu se

46.obavlja na neto vioj temperaturi (%6-%GA@, pri emu se lake odvijaju enzimske promevane za aromu i teksturu proizvoda.

=O#:O=?> OC8>

#rilikom toplotne obrade unitavaju se mikroorganizmi i inaktiviu enzimi mesa, na empoiva odrivost proizvoda, i ujedno menjaju boja, sposobnost vezivanja vode, tekstura, arom

hranjiva vrednost mesa.!?)F=>;>?j9 )K


30/40

Cakterije su najotpornije na toplotu u $azi stacijonarnog rasta, a najmanje u logaritamskoj $razmnoavanja.#roteini, a posebno masti, tite bakterije od letalnog uticaja visokih temperatura i poveavanjihovu otpornost.Cakterije su otpornije na toplotu u supstratima sa smanjenom koliinom voi u prisustvu supstancija koje sniavaju aQ-vrednost (kuhinska so, eer.Od aditiva koje dodaje u meso, samo nitriti koji, inae, deluju baktericidno, znatnije smanjutermorezistentnost bakterija.Cakterije su najotpornije u neutralnoj sredini, a sa smanjenjem vrednosti pD opada njihootpornost.ve namernice koje konzerviemo toplotom razvrstane su na% slabo kisele pD veod 3,4B 2 kisele pD od 3,0 do 3,4B / jako kisele pD manji od 3,0BHranica koja je napravljen izme"u slabo kiselih i kiselih namernica je na osnovu najnivrednosti pDM3,6, pri kojoj @lostridium botulinum moe da stvara toksine.

47.mrt mikroorganizama ispoljava se prestankom razmnoavanja i posledica je ireverzibilnoteenja enzima i genetskog materijala, a privremeni gubitak te sposobnosti je inaktivacija.

89@)>:?> )K


31/40

48.=);?> =9


32/40

+W-oznaava letalnost u bilo kojoj taki iznad tog sreditaB+i-oznaava vreme (min. pri nekoj temperaturi toplotne obrade, koja je razliita od re$erenttemperature, a za koje se postie ista letalnost kao za % min. na re$erentnoj temperaturi.

:9=>:?O= =O#:O=?9 OC89Osnovni cilj konzervisanja toplotom je unitavanje patogenih i toksogenih m.o. i vrsta komogu da izazovu kvar proizvoda od mesa.:etalnost postupka toplotne obrade (+s-vrednosodre"uje se $ormulom+sM8r (log?o-log?8r-vreme decimalne redukcije pri re$erentnoj temperaturi toplotne obradeB

?o-poetni broj mikroorganizamaB?-broj mikroorganizama na poetku toplotne obrade, odnosno broj izvrenih decimalnredukcijaB

50.#ostupci sterilizacije konzervi slabo kiselih namernica

(#D vee od 3,4, u koje dolaze i konzerve od mesa, moraju da poseduju letalnost koja moe uniti spore mezo$ilnih proteolitikih @.botulinum, tipova >, C i @.sporogenes.'a inaktivacnajotpornijih spora proteolitikih tipova > i C @.botulinum prihvaeno je opte pravilo letalnost (+s postupka sterilizacije mora da bude takva da je broj spora moe da smanji za decimalnih redukcija.8obija se da letalnost postupka sterilizacije mora da bude najmanje -+sM0,2% (log %-log %0M0,2% (0P%2M2,42

#ostupak pasterizacije mora da ima letalnost koja moe da uniti patogene i toksogene bakterpre svega almonella ten$tenberg, taphRlococcus aureus.

!=)@>* =O#:O=9 ?> 9Oenja se boja, aroma, sposobnost vezivanja vode, tekstura, bioloka vrednost.%Coja mesa zavisi od sadraja mioglobina i kvalitetnih odnosno izme"u redukovanmioglobina, oksimioglobina i metmioglobina.Coja mesa moe da bude od svetlo crvene

purpurnocrvene.#rilikom toplotne obrade boja mesa postaje siva preko sme"esive do smeboje mesa.!zrok promene boje prilikom zagrevanja jeste oksidacija mioglobinaoksimioglobina u metmioglobin, pri emu +e(P2 hema prelazi u +e(P/heminaB ujedno denaturie proteinska komponenta pigmenta i nastaje metmiohromogen.?a temperaturi vioj

%00A@ (peenje, prenje, obrada na rotilju, boja mesa dobija izrazitu sme"u boju, koja potod ciklinih jedinjenja nastalih u aillardovoj reakciji.#igmenti ne oksidiu jedino prilikozagrevanja salamurenog mesa i boja mesa ostaje ruiastocrvena.Coja mesa poinje da se menkada oksidie 401oksimioglobina tj. kada je

51.promenjena boja u potpunosti je kada je nastalo 701 metmiohromogena.


33/40

2posobnost vezivanja vodeB Koliina izdvojenog soka za vreme toplotne obrade zavneposredno od sposobnosti vezivanja vode mesa.eso koje ima bolju sposobnost vezivanvode prilikom zagrevanja otputa manje soka.#rilikom toplotne obade proteini mio$ibrila se denaturiu i koaguliu i smanjuje se njihorastvorljivost, odnosno sposobnost vezivanja vode.?ajvei pad rastvorljivosti proteina dease na temperaturama od 30 do 60A@ .=oplotna denaturacija proteina mio$ibrila poinje izme30-34A@ i karakterie se rasplitanjeN-heliksa peptidnih lanaca i stvaranje novih vodoninih veza izme"u protenskih molekula.

?a temperaturama 34-40A@ vodonine veze me"u peptidnim lancima postaju jae i mogu dapokidaju samo sputanjem #D mesa do vrednosti manje od /,0.?a temperaturama veim od 44A@ vodonine veze izme"u molekula postaju jo jae i stabilniproteini mio$ibrila su koagulisani potpuno pri temperaturi od [email protected] peptidnih lanaca proteina prilikom zagrevanja ima kao posledicu osloba"anje bazngrupa koji su nosioci pozitivnog elektrostatikog naboja i poveava se vrednosti #D mesa.

?a temperaturama viim od G0A@ iz proteina se intezivnije osloba"aju @a i g./=eksturaB #rilikom toplotne obrade mesa gde dolazi do koagulacije i denaturacije protein

deava se da takvo meso ima vru teksturu.Jinjenica je, me"utim, da meso prilikom toplotne obrade postaje meke, to je posledihidrolize kolagena, koja se nalaze u vezivnom tkivu skeletnih miia.Kolagen se prvo razlana nie subjedinice, a krajnji proizvod hidrolize kolagena je rastvorljivi peptidi elatin.Eeladobro je rastvorljiv i vezuje vodu u mesu.Didroliza kolagena zavisi od #D mesa, stepena postmotralnih promena i grakolagena.Kolagen lake hidrolizuje prilikom

52.zagrevanja mesa u kome je za vreme postmortalne glikolize nastalo vie mlene kiseli(#DM4,3-4,G i ije je zrenje due trajalo.Kod 8+8-mesa, iji se #D poklapa sa izoelektrinom takom kolagena (#DM6,%-6,G, kolagza vreme toplotne obrade nehidrolizuje, ve koagulie i meso postaje vrsto i ilavo.3>romaB ?a temperaturama niim od %00A@, koja se postie prilikom barenja i kuvanja menastaju ali$atina jedinjenja manjih molekula, a aroma mesa tada potie od merkaptana, kiselii amina manje molekulske mase.?a temperaturama viim od %00A@, koje se postie u me

prilikom prenja, peenja i obrade na rotilju (%40-%G0A@, preteno nastaju heterociklijedinjenja veih molekula.'a aromu su posebno vana jedinjenja nastala iz amino-kiselina koje sadre sumpor (ciste

metionin, koje se preteno osloba"aju iz miozina.#rilikom zagrevanja masti prvo hidrolizuju, a zatim se oksidiu slobodne maskiseline.#roizvodi oksidacije su ali$atini i aromatini ugljeni hidrati, alkoholi i aldehidi.! $ormiranju arome salamurenog mesa uestvuju i azotni oksidi koji prilikom toplotne obrareaguju sa inozinom, hipoksantinom, aldehidima, sumporima i drugim sastojcima mesa daju

prijatnu aromu samog mesa.4Cioloka vrednostB #rilikom toplotne obrade mesa, smanjuje se bioloka vrednost mesa, emu najvie menjaju vitamini i proteini, a stepen njihove destrukcije zavisi od temperatur


34/40

vremena zagrevanja.?a vie 60A@, znaajne promene na proteinima mesa se deavaju, kapoinje da se smanjuje sadraj esencijonalnih amino-kiselina.manjivanje bioloke vrednosti hrane nazvana je @-vrednost, a predstavlja smanjiva

bioloke vrednosti pri zagrevanju od % minuta na temperaturi od %00A@ (2%2A+.6#ostupci toplotne obradeB


35/40

C su proizvodi od soljenog ili salamurenog mesa goveda ili svinja uz dodatak vezivnog tkivelatina, zaina.adraj konzervi ini preteno krupnije mleveno meso, oieno od grubvezivnog tkiva, lim$nih lezda i veih naslaga masnog tkiva.adraj 601 krupnijih ili sitnkomada mesa.#roizvodi od konzervi se konzerviu sterilizacijom.@ su proizvodi od gove"eg, svinskog, ivinskog mesa, masnogi vezivnog tkiva, iznutrickoica, kuhinske soli, aditiva, zaina, vode, ugljenih hidrata i proteinskih dodataka.Ovakav konzervi sadri &01 mesa i 241masti i G01 mesa i /01masti.! sadraju ovih konzervi treda bude najmanje 401 krupnog mlevenog svinskog mesa.tabilnost proizvoda koji sadrmanje mesa postie se upotrebom proteinskih dodataka ili ugljenih hidrata.#roizvodi ovog tisumesni doruak, mesni narezak, koji sadre 60-G01 mesa i od /0 do /41 masti.Konzerve steriliu blaim postupcima.8 su proizvodi iji sadraj po sastavu i osobinama odgovara barenim i kuvanim kobasicam(hrenovke, jetrene kobasice i patete, krvavice, jezici u eleu.Konzerve se pune u limenke,taklene i posude od aluminijumske $olije, konzerviu sterilizacijom.9 su proizvodi dobijeni od mesa , iznutrica, proizvoda od mesa, namernica od biljnog porekkuhinske soli, zaina, aditiva, vode i drugih dodataka.*ela se pune u limenke ili posude

aluminijumske $olije i konzerviu se sterilizacijom.#roizvodi su supe i sosovi, jela od mejela od mesa u umaku, jela od mesa sa

55.namernicama. =o su (gove"i gula, koji treba da sadri najmanje 401 mesa, jela u umaku 30mesa ili iznutrica, a jela od mesa sa namernicama /01 mesa ili proizvoda od mesa.aterijal od koga se proizvode konzerveB su beli lim, hromiranog i aluminijumskog limstakla i $olija od aluminijuma i polimerni materijali koji ne utiu nepovoljno na sastmikrobioloka, senzorna, hemijiska i $izika svojstva proizvoda i obezbe"uju konzervamdobru hermetinost.#riprema i punjenje konzerviB zavisnosti od naina proizvodnje, sadraj konzerve moe

bude hladan i topao.adraj konzervi od salamurenog mesa u komadima, konzerve od mesasopstvenom soku, konzerve od usitnjenog salamurenog mesa i hrenovki u konzervi je po pravhladan, dok je sadraj konzervi gotovih jela, krvavica, jetrenih kobasica i pattopao.=emperatura hladnog sadraja treba da je nia od %0A@, a toplog via od 40A@, da bivreme ekanja konzervi na toplotnu obradu bio onemoguen razvoj nepoeljnih bakterija.#ortoga visoka temperatura je vana za stabilnost jetrenih kobasica, pateta i krvavica, a vode

para koja isparava istiskuje vazduh s vrha konzerve.! savremenoj proizvodnji sadraj konzervi se pre punjenja vakumira i ispituje detektorima

otkrivanje i odstranjivanje opiljka metala.! nevakumiranom sadraju ostaju upljine ispunjene vazduhom, u kojima se pri toplotnobradi sakupljaju otopljene msati i elatin, a zaostali kiseonik oksidie masti i pigmente meizazivsjui diskoloracije i ueglost.#rilikom punjenja konzervi uvek se ostavlja jedan p

praznog prostora (zbog irenja sadraja tokom termike obrade.'atvaranje konzerviB :imenke se zatvaraju $ormiranjem dvostrukog ava.! toku operaczatvaranja limenke su vrsto $iksirane za dno i poklopac.8vostruki av $ormiraju dvostrutokii (rolne koji su smeteni u glavi zatvaraice.+ormiranje dvostrukog ava odvija se u soperacije ) prvo se savija rub poklopca za oko 240A i rub tela limenke za 34A, a zatim ))se


36/40

56.dotee savijanjem ruba tela limenke jo za 34A i ruba poklopca za 20A.8vostruki av predstavmesto na kome se spajaju poklopac i telo limenke i ine ga 4 slojeva (listova limadva su slodeo tela limenke, a tri sloja deo poklopca.=O#:O=?> OC8> KO?'9)@9

u proizvodi koji u nadevu sadre masno tkivo i konzerviu se toplotnom obradom temperaturama pasterizacije.-?adev $ino usitnjenih barenih kobasica sainjava takozvana mesna emulzija, odnosno mestesto (64-741 u kome je homogenizovano $ino usitnjeno masno tkivoB poznate kobasimanjeg prenika su hrenovka, $rank$urter i sa$alada, a veeg prenika pariska, lionsk

posebna.47.-! nadevu grubo usitnjenih barenih kobasica mesno testo (/0-401 je izmeano sa mlevensalamurenim mesom i vrstim masnim tkivom, poznatije kobasice manjeg prenika su kranjsksrpska, krakovska, lovaka, a veeg prenika su pivska, tirolska, beka, mortadela, kabanosi.-?adev barenih kobasica sa komadima mesa sadre mesno testo (20-301 i koma

salamurenog mesa, a napunjen je u omotae veeg prenika (unkarice.+ino i grubo usitnjbarene kobasice mogu da budu namenjene za peenje i rotilj, kada ne sadre nitrite (takozvabele kobasice-esni hlebovi kojima se nepune omotai ve se se termiki obra"uju u presama.irovine dodaciBCarene kobasice se proizvode od mesa, masnog i vezivnog tkiva, kuhinske soli, aditiva, zaianvode i drugih dodataka.tabilnost nadeva se postie vezivanjem vode i emulgovanjem mastiemu vanu ulogu imaju proteini mio$ibrila.Ovi proteini se prilikom usitnjavanja me


37/40

osloba"aju iz miinih vlakana, reaguju sa solima, vezuju dodatnu vodu i prelaze u koloidrastvor, gradei osnovu mesnog testa, a time i nadeva barene kobasice.eso najbolje vezuje vodu neposredno posle klanja, odnosno pre nego to se poj

postmortalni rigor (svinsko do /, gove"e do 6 asova postmortem, dok imaju viu #D-vredni kada su proteini mio$ibrila dobro rastvorljivi.'a barene kobasice 8+8-meso nije pogodno, jnepovoljno utie na boju i odrivost proizvoda, kao ni #9-meso koje vrlo slabo vezuje voduKada se meso samelje rano post mortem i pomea sa 2 do 31 kuhinske soli, proteini mio$ibrzadravaju visok kapacitet hidratacije.!soljeno meso odrivo je na temperaturi do 2A@ dodana, a smrznuto na temperaturi do -%GA@ do / meseca.eso tako"e zadrava dobsposobnost vezivanja vode ako se smrzne pre nego to se pojavi rigor mortis.asno tkivoB koliina masnog tkiva u nadevu razliitih vrsta barenih kobasica je od %0 301.

58.asno tkivo moe da se uva na temperaturi od 2A@ 4 dana, a -%GA@ mesec dana, bnepovoljnog uticaja na aromu proizvoda.

)zrada nadeva i punjenjeOsnovu nadeva barenih kobasica ine mesno testo, u kome se zavisno od vrste proizvoda, nalsalamureno meso i vezivno tkivo, usitnjeno u razliitom stepenu, kao i razliiti aditivi, zaindrugi dodaci.esno testo se dobija iz kutera koje sve to dobro sitno usitnjava.#roteini mio$ibrila koji su vezali soli i vodu nalaze se u mesnom testu u dva stanja aknabubreli gelovi, bi u vidu kolagenog rastvora, odnosno sola.=oplotna obradaBCarene kobasice se obra"uju toplotom na temperaturi pasterizacije, pri emu mogu da se dim

bare ili samo bare, dok se mesni hlebovi peku u kalupima.#rilikom toplotne obrade barenkobasica one stiu neophodnu odrivost i dobijaju karakteristinu boju, aromu i konzistencijuOvakve kobasice se najpre sue na temperaturi od 30 do 60A@, da bi se dim adsorbovao omotae, a zatim se dime pri temperaturi od 60 do 70A@.#osle dimljenja kobasice se bare p70-G0A@ i na kraju hlade.8uina dimljenja zavisi od temperature i vlanosti vazduha, odnosdima u komori, prenika i vrste kobasiceB pri vioj temperaturi i veoj vlanosti dimljenjekrae traje.-hrenovke i druge vrste $ino usitnjenih kobasica u propustljivom omotau treba da sadrnajmanje %%1 proteinaB-parizer i druge kobasice u nepropustljivom omotau najmanje %01 proteinaB-grubo usitnjene barene kobasice treba da sadre najmanje %21 proteina

-barene kobasice s komadima mesa najmanje %31 proteinaB-mesni hlebovi treba da sadre najmanje %01 proteinaB


38/40

59.K!;>?9 KOC>)@9B

Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni preteno od kuvanog ili barenog mesa, masnogvezivnog tkiva, zatim iznutrica, krvi kuhinske soli, aditiva, zaiana i drugih dodataka koji

posle punjenja u omotae ili posude konzerviu postupkom pasterizacije, kuvanja sterilizacije.#asterizovani proizvodi se uvaju na temperaturi od 3A@, kobasice konzervisankuvanjem (+o veoj od 0,3 do %0A@, a konzerve kuvanih kobasica (+oM/ do 24A@.?a osnosastava i naina proizvodnje kuvanih kobasica, razlikuju se jetrene kobasice i patete, krvavic

proizvodi sa eleom.

*9=)@9 ) #>F=9=9 (*9=S9B*etrene kobasice sadre najmanje %01 jetre, a ostali deo nadeva ine masno tkivo, mesvinskih i teleih glava, koice i bujon, zatim kuhinska so, aditivi, zaini, proteinski i drudodaci.! njihovom sastavu ima najvie masti i vode (30-341, a zatim manje proteina (G-%01

pa je i konzistencija proizvoda maziva.#atete koje su po svom sastavu sline jetren

kobasicama nazivaju se jetrene patete, a koje ne sadre jetru mesne patete, ali su naproizvodnje i osobine proizvoda slini kao kod jetrenih kobasica.*etrene kobasice se nadevajucreva, dok se patete mogu da pune u creva ili posude ili da se oblau tankim listovima slaninobra"uju toplotom u kalupima.

?adev ovih kobasica moe da bude $ino usitnjen, grubo usitnjen, $ino usitnjen s komadima jeili mesa.*etrene kobasice i patete proizvode se preteno od svinske i ivinske jetre, a na ceni

proizvodi sa teleom i guijom jetrom.?a osnovu sadraja proteina (%G-2%1 jetra je vasastojak proizvoda.#roteini jetre stabilizuju nadev jetrenih kobasica, slino kao protemio$ibrila, rastvoreni u mesnom testu, koje stabilizuju nadev barenih kobasica.>ko nad

jetrenih kobasica i pateta nije dovoljno stabilan, iz njega se za vreme toplotne obrade izdvajmasti i elatin.


39/40

*etrene kobasice i patete koje se konzerviu sterilizacijom sadre uvek manju koliinu je(%0-201, dok pasterizovani proizvodi mogu da sadre (20-/01 jetre, bez nepovoljnog uticna ukus i miris.#rilikom proizvodnje, masno tkivo, meso svinskih i teleih glava, koice, iznutrice se barkuvaju.*etra moe, isto tako, da se bari, ali se znatna bolja stabilnost proizvoda postiupotrebom sirove jetre, iji proteini su rastvorljivi.#osle barenja sirovine mogu da se upremasti i crnom luku, ime proizvod dobija pikantniju aromu.!sitnjena i usoljena jetra se dodakada se nadev ohladi na temperaturu niu od 60A@.#ri vioj temperaturi proteini jetre denaturiu i proizvod je manje stabilan.'a stabilnost nadeva je tako"e, vano da temperatura kraju obrade u kuteru ne bude nia od 30A@.'aini biber, ingver, kardamon, muskatni cvet

po nekad vanil, cimet, bosiljak i majoran.

61.?adev jetrenih kobasica i pateta puni se u prirodna ili vetaka omotae i posude.Od prirodnomotaa se koriste kulari (zadnji deo debelog creva svinje.;etaki omotai i posude dobijase od polimernih materijala koji su slabo propustljivi za vodenu paru i gasove.Kobasice

pasterizuju na temperaturama od G4-&0A@, a u proizvodu treba da se ostvari [email protected] crevu mogu da se dime po hladnom postupku, ali se prethodno hlade do %[email protected] skladitenja proizvoda u prirodnim crevima ispod omotaa u nadevu mogu da se pojadiskoloracije, kao posledica suenja i oksidacije.Ovo se spreava potapanjem kobasicezatitnu masu, koja u tankom sloju oblae creva i spreava isparavnje i oksidaciju, al

prodiranje bakterija u nadev.asa za oblaganje dobija se rastvaranjem elatina, glicerikonzervanasa u zagrejanoj vodi.

K;)@9BKrvavice su kuvane kobasice kod kojih osnovna nadeva ine svinska krv (%0-241 i usitnjekuvane svinske koice (601 i krv (301, a drugi sastojci nadeva su najee kockice vrstmasnog tkiva, meso svinskih glava i salamureni svinski jezici.'a dobijanje stabilne boje proizvoda treba da se u krvi ujednai sadraj kiseonika, to

postie a aerizacijom odnosno meanje krvi da bi se kiseonik vezao hemoglobin i dobsvetlocrvena bojaB b vakumiranjem krvi pri emu se iz krvi oduzima kiseonik i hemoglob

prevodi u redukovani oblik.alamurenje krvi se vri sa 4-61 nitritne soli za salamurenje doprinosi stabilnijoj boji krvavice.#rilikom kuvanja koica kolagen hidrolizuje do elatina, koja dobro vezuje vodu, pa je makuvanih koica za /0-301 vea, nego sirovih.

#


40/40

Osnovni proizvodi ini elatinska masa koja povezuje sve sastojke nadeva.8obija se toplotnoobradom tkiva bogatih kolagenom (svinske koice, nogice, telee glave, nogice rastvaranjem jestivog elatina.#omenuta tkiva se bare u vodi pri temperaturi od G4A@ nekoliasova ili se kuvaju da bi kolagen hidrolizovao do elatina, koji pri tome prelazi u rastvor.

OO=>S) '> KOC>)@9

?adev se puni u prirodne i vestake omotae.#

Documents

Tehnologija Mesa