TEKNOLOGI FERMENTASI

OLEH

KELOMPOK V

DARWIN HAMENTESATRIADIN

WAODE IRMAYANTINURLITAMELNI

JURNAL

PENDAHULUAN

• Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol.

• Khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang. Enzim amilase diproduksi di luar sel oleh beberapa jenis yeast Saccharomycopsis fibuliger, S. diaticus, Saccharomyces cerevisiae, Schwaniomyces occidentalis, dan Candida serta Pichia (De Mot, 1990).

• Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui peranan khamir Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan tapioka dan mengetahui perubahan biokimia dalam pati yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

Rancangan penelitian disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Perlakuan tunggal yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0, 12, 24, 36, dan 48 jam. Data dianalisis dengan Analisis of Variance dan dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf kepercayaan 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

• Pertumbuhan saccharomyces cerevisiae

• Perubahan Biokimia Tapioka

• Kadar mineral (Fe, Zn, Ca dan Mg)

• Granula Pati

Pada Gambar 3a dan b menunjukkan bahwa granula pati dengan penambahan S.cerevisiae mengalami kehilangan sifat ganda biasnya. Kerusakan terjadi pada daerah hilum dan sekelilingnya serta pada bagian tepi juga terlihat adanya saluran-saluran pada permukaan granula, sedang permukaan granula pati ubi kayu tanpa S.cerevisiae tampak licin. Granula yang kehilangan sifat ganda biasnya akan hancur dan tidak berbentuk lagi. Tanda-tanda kerusakan permukaan granula ini disebabkan oleh sel khamir yang menempel dan mengkolonisasi di permukaan granula yang tampak pada pengamatan mikroskop elektron (Numfor dkk.,1996).

KESIMPULAN

Penambahan Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan tapioka dapat memodifikasi sifat pati antara lain meningkatnya kadar protein dan mineral tertentu walaupun pertumbuhan S.cerevisiae nya belum optimal. Kerusakan granula dan menurunnya amilosa mengindikasikan bahwa tapioka terfermentasi mempunyai kelarutan yang lebih baik. Produk tapioka terfermentasi akan dapat diaplikasikan dalam produk pangan sesuai dengan fungsinya setelah melalui tahapan penelitian lebih mendalam.