Embed Size (px)
Citation preview
Senzorska analiza
djevičanskih maslinovih ulja
Podgorica, Delta City, 1. i 2. mart 2013. godine
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
Sadržaj:
- Definicija i kategorizacija maslinovih ulja
- Ocjena kvaliteta
- Panel za senzorsku analizu
- Tehnika degustacije
- Poželjna i nepoželjna svojstva
- Čuvanje maslinovog ulja u domaćinstvu
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
• DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE
Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobijeno iz ploda masline iskljucivo mehaničkim ili drugim fizickim postupkom, pod posebnim termičkim uslovima, koji ne dovode do promjena u ulju i koje nije bilo podvrgnuto nijednom drugom postupku obrade osim ispiranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja.
• Izvod iz kategorizacije maslnovih ulja (Pravna regulativa EU)
ekstra djevicansko maslinovo ulje;
djevičansko maslinovo ulje;
djevičansko maslinovo ulje lampante;
rafinisano maslinovo ulje;
maslinovo ulje sastavljeno od mješavine rafinisanog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja.
Izvor: COMMISSION REGULATION (EU) No 61/2011
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
Kategorija ulja Slobodne masne
kisjeline % /100 g
Organoleptička ocjena
Mediana defekta Mediana voćnosti
Ekstra djevičansko
maslinovo ulje
≤ 0,8 EU
≤ 1 CG
Md = 0 EU
- CG
Mv > 0 EU
- CG
Djevičansko maslinovo ulje
≤ 2 EU
≤ 2 CG
≤ 3,3 CG obično
Md ≤ 3,5 EU
- CG
Mv > 0 EU
- CG
Lampante maslinovo ulje
> 2 EU
> 3,3 CG
Md > 3,5 EU
- CG
- EU
- CG
Izvor: COMMISSION REGULATION (EU) No 61/2011 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtjevima za jestivo maslinovo ulje i jestivo ulje od komine masline
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
OCJENA KVALITETA DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Ocjena kvaliteta maslinovog ulja оbuhvata: - laboratorijsku analizu (Slobodne masne kisjeline, peroksidni broj, voskovi, stigma stadieni, faktori K 232, K279, ∆K i drugo) - ocjenu organoleptičkih karakteristika djevičanskog maslinovog ulja
(senzorska ocjena mirisa i ukusa) Maslinovo ulje se ne može kategorisati i staviti na tržište ukoliko se prethodno od strane ovlašćene hemijske labaratorije ne izvrši hemijska analiza i od strane ovlaštenog panela organoleptička analiza.
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
ORGANOLEPTIČKA ANALIZA DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Senzorska analiza djevičanskih maslinovih ulja je analitički postupak utvrđivanja organoleptičkih svojstava u kojem se kao detektori koriste ljudska čula mirisa i ukusa. PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA Panel za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja je grupa od 8 do 12 odabranih i osposobljenih ocjenjivača organoleptičkih svojstava djevičanskih maslinovih ulja koji su sa uspjehom prošli test fiziološke sposobnosti za organoleptičku ocjenu maslinovog ulja.
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
TEHNIKA DEGUSTACIJE DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Tehnika degustacije djevičanskih maslinovih ulja definisana je važećim propisima EU i IOC a navedena pravila mogu olakšati uočavanje brojnih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja. - U odgovarajuću čašu treba sipati otprilike jednu kašiku djevičanskog maslinovog ulja. Veća količina nije potrebna jer na taj način ne olakšavamo već otežavamo ocjenjivanje. - Zagrijati ulje dlanom ruke kako bi oslobodilo svoje aromatske sastojke. - Uzorak treba pomirisati na način da se pokušaju uočiti svi prijatni i neprijatni osjećaji. - Nakon oučavanja karakteristika ulja mirisom, iz čaše treba srknuti malo ulja udišući najprije polagano i nježno a zatim odlučno na način da se ulje rasprši u usnoj šupljini stavljajući ga u direktan kontakt sa jezičnim bradavicama. - Na kratko odmoriti usta lagano trljajući jezik o nepce. - Srknuti vazduh kroz poluotvorene usne dok se ulje još nalazi između jezika i nepca .
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
- Više puta ponoviti postupak počevši od tačke 2 zadržati ulje u ustima do 20 sekundi. - Nastaviti pomjeranje jezika o nepce i pažljivo procjeniti povratno mirisna svojstva. - Zapažanja upisati na pripremljeni listić za senzorsku ocjenu djevičanskih maslinovih ulja.
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
Preuzeto iz brošure:“Upoznajmo ekstra djevičansko maslinovo ulje, izdanje Turističke zajednice Istarske županije“
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
POŽELJNE OSOBINE EKSTRA DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Voćno: maslinovo ulje je voćno kada miris i ukus podsjećaju na zrelu ili zelenu maslinu. Ulje dobijeno od neoštećenih i odmah prerađenih plodova zadržava miris i ukus po maslini. Voćnost je neophodna osobina za kategorizaciju ulja u ekstra djevičansko i djevičansko. MORA biti voćno da bi se kategorisilao u djevičansko i ekstra djevičansko Gorko: ukus svojstven uljima dobijenim od zelenih ili djelimično zelenih maslina. Na našim prostorima mnogi gorkost ulja ne doživljavaju kao pozitivnu osobinu. Pikantno: osjećaj peckanja u ustima i grlu koje nakon kratkog vremena prolazi. Ovo svojstvo se obično javlja uz miris po plodu masline.
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
Izvor: www.zsd.hr
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
NEPOŽELJNE OSOBINE DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Upaljeno: prepoznatljiv ukus i miris ulja dobijenog od maslina koje su prije prerade određeno vrijeme čuvane u sabijenom stanju u vrećama ili na gomili , te su pretrpjele visoki stepen fermentacije. Vinsko/sirćetno: tipičan ukus pojedinih ulja koja podsjećaju na vino ili sirće. Ovakav ukus i miris prvenstveno uzrokuje alkoholna fermentacija šećera, defekt nastaje u toku dužeg čuvanja maslina ili ulja u neadekvetnim uslovima. Užeglo: ukus starog ulja koje je oksidiralo usljed izlaganja svjetlosti, zraku i visokoj temperaturi. (slani štapići i perece sa isteklim rokom upotrebe) Pljesnivo: prepoznatljiv ukus i miris ulja dobijenog od maslina koje su prije prerade određeno vrijeme čuvane u vlažnim uslovima, te je na njima došlo do značajnijeg razvoja plijesni i kvasca.
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
ČUVANJE MASLINOVOG ULJA U DOMAĆINSTVU
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najbolje čuvati u tamnim staklenim flašama, na tamnom mjestu. - Ulje nije dobro čuvati u frižideru jer na temparaturi manjoj od 7° c
dolazi do kristalizacije kada ulje gubi na kvalitetu i ne može se vratiti u prvobitno stanje
- Temperatura mjesta gdje se čuva maslinovo ulje ne smje prelaziti 28°C jer iznad ove temperature dolazi do gubitka pozitivnih svojstava ulja (voćnost, pikantnost i gorčina). Ulja koja su tokom prerade ili skladištenja izložena temperaturi većoj od 28°C ne mogu se smatrati hladno cijedjenjim uljima. - Prženje na ekstra djevičanskom ulju nije štetno, već je poželjno, ali obzirom da je temperatura prženja značajno prelazi 28°C dolazi do gubitka pozitivnih svojstava pa tako nije ekonomski isplativo. .
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
- Duži kontakt sa svjetlošću posobno izlaganje suncu kod djevičanskih ulja dovodi do oštećenja pa ga je potrebno čuvati na tamnim mjestima.
- Rok trajanja maslnovog ulja je 18 mjeseci, ali pod uslovom da je
pakovano kvalitetno ulje i da je čuvano u odgovarajućim uslovima.
- Otvorenu flašu poželjno je potrošiti u roku od mjesec dana. Ako ulje ne
namjeravati brzo da potrošite, preporučljivo ga je prepakovati u manje boce - od dva do tri decilitra kako bi ulje kraće vrijeme bilo u kontakt sa kiseonikom koji dovodi do oksidacije ulja što je nepoželjno
Tri najveća neprijatelja maslinovog ulja su: - Temperatura, veća od 28°C i manja od 7° c. Poželjna temperatura od
15° C do 20°C. - Scjetlost, maslinovo ulje ne izlagati svetlosti a posebno suncu u
dužem periodu i čuvati ga u tamnim flašama na tamnom mjestu.
- Kiseonik, otvorenu flašu potrošiti u roku od mjasec dana ili je prepakovati u manje od 2-3 dcl. Flašu nakon upotrebe uvjek dobro zatvoriti.
PRVI CRNOGORSKI PANEL ZA SENZORSKU ANALIZU DJEVIČANSKIH MASLNOVIH ULJA
------------------------------------------------------------------------------------
HVALA NA PAŽNJI
Ćazim Alković Vođa panela za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja
NVO“Društvo maslinara“ Bar
[email protected] [email protected]
Prvi crnogorski panel za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja
