SENZORSKA ANALIZA

• Šta je to senzorska analiza?• Na koja pitanja senzorska analiza daje odgovore?• Zašto se koristi senzorska analiza?• Koje su pogodnosti korištenja senzorske analize?

“Senzorska analiza je znanstvena disciplina koja se koristi za mjerenje, analizu i interpretaciju onih karakteristika hrane i materijala koje opažaju osjetila vida, mirisa, okusa i sluha”• Senzorska analiza daje odgovore na pitanja o kvalitetu kojase mogu svrstati u tri glavne kategorije: diskriminacija,deskripcija (opis) i preferencija (prihvatljivost i dopadljivost)

• O senzorskoj procjeni i analizi kao znanosti počelo se govoriti tek četrdesetih godina prošlog stoljeća i prva znanstvena ispitivanja urađena su u industriji parfema.

• Uspostavljanje i organiziranje principa i metoda temeljenih na znanstvenim podatcima, tokom proteklih 50 godina vodili su ka uspostavljanju senzorske procjene kao znanstvene discipline

• Prve aktivnosti koje su se dešavale u oblasti razvoja senzorskih znanstvenih disciplina vezane su za fiziologiju i psihologiju i odnosile su se na razumijevanje mehanizama i osjetljivosti osjetila kao i na efikasnosti mjerenja, pouzdanosti i ponovljivosti rezultata

• Po svojoj prirodi ljudski senzorski organi vrše upoređivanje i nisu u mogućnosti da daju apsolutne rezultate

Senzorski: Odnosi se na korištenje osjetila (čula)Organoleptički: Odnosi se na obilježja proizvoda opažena

osjetilimaOcjenjivač (senzorski): Svaka osoba koja sudjeluje u

senzorskom ispitivanjuNAPOMENA: Neiskusan ocjenjivač je osoba koja nije zadovoljila

neki od kriterija. Upućeni ocjenjivač je je osoba koja je već prije sudjelovala u senzorskom ispitivanju

Potrošač: Osoba koja koristi proizvodKušač (ispitivač okusa): Ocjenjivač, izabrani ocjenjivač ili

stručnjak koji procjenjuje organoleptička obilježja prehrambenog proizvoda, uglavnom ustima.

Termin kušač (ispitivač okusa) u engleskom (“taster”) je dat kao prevod francuskog termina “dégustateur”, ali se on ne smije koristiti kao sinonim termina “ocjenjivač”

Svojstvo: Karakteristika koja se može opazitiPanel: Skupina ocjenjivača koji su odabrani da sudjeluju u

senzorskom ispitivanju

Senzorska analiza precizno mjeri, objektivno i pouzdano vrednuje svojstva prehrambenih proizvoda korištenjem jednog ili više osjetila, a to su:

- Osjetilo vida (oči)- Osjetilo mirisa (mirisni epitel u bazi nosa)- Osjetilo okusa (papile u ustima)- Osjetilo dodira (mehanički receptori u ustima, koži, sluzokoži,

zglobovima i mišićima)- Osjetilo sluha (uši)

• Pravilno razumijevanje ove složene problematike podrazumijeva dobro poznavanje anatomije i fiziologije čovjekovih osjetila (čula) i nervnog sistema, ali i drugih znanstvenih disciplina kao što su kemija, fizika, matematika, statistika i psihologija.

Zapažanje osjetilima (čulima)• Kompleksna percepcija koja nastaje kao rezultat interakcije

naših osjetila koristi se za mjerenje kvaliteta hrane• Međutim tokom procesa percepcije većina svojstava ili skoro

sva svojstva se preklapaju (subjekt dobiva zbrkanu mješavinu senzorskih utisaka)

Fiziološka osnova svakog od osjetila utječe na to kako će oni biti korišteni u senzorskoj analizi i daje nam indicije o tome s kojim problemima ćemo se susresti kada koristimo analitičke metode koje su ovisne o fiziološkim granicama i individualnim varijacijama

Psihologija nas upućuje na to kako se ovi fiziološki podražaji pretvaraju i mijenjaju u ljudskom mozgu prije nego što dođe do senzorske reakcije (Senzorska analiza je povijesno ovezana sa psihologijom)

Ukusnost čine:• Aromatičnost (olfaktorni podražaj izazvan isparljivim tvarima iz

uzorka koji je u ustima)• Okusi (gustatorni podražaji: slano, slatko, kiselo, gorko -

uzrokovani topljivim tvarima u ustima)• Kemijski podražaji (podražaji koji stimuliraju nervene završetke

mekih membrana usne i nosne šupljine-oporost, hladno, ljuto, metalni okus, umami okus)

Odabir i obuka senzorskih ocjenjivača (panela)• Kao i bilo koja druga analiza i senzorska analiza mora imati

instrument za mjerenje određenih parametara.• Taj “mjerni instrument” u senzorskoj analizi je čovjek sa svojim

osjetilima.• Mehanički ili elektronski aparati mogu biti specifični i programirani,

ali njihov limit i mogućnosti ovise o programu po kome rade.• Ljudski instrument je integralan, i svaki pojedinac ima svoj vlastiti

unikatni program koji je u stvari zbir njegovog životnog iskustva.

• Da bi se varijabilnost i pristrasnost sveli na minimum, osobe koje sudjeluju u senzorskoj analizi – ocjenjivači moraju biti odabrani i obučeni (takođe motivirani), tako da se dobije reproducibilna procjena. Senzorsko ocjenjivanje mogu vršiti tri tipa ocjenjivača:

• Ocjenjivač (svaka osoba koja sudjeluje u senzorskom ispitivanju)• Odabrani ocjenjivač• Stručnjak (Odabrani ocjenjivač koji ima visok stupanj senzorske osjetljivosti i iskustvo u senzorskoj

metodologiji, osoba sposobna da obavlja stalna i ponovljena senzorska ocjenjivanja različitih proizvoda)

• Skupina ocjenjivača odabranih da sudjeluju u senzorskom ocjenjivanju naziva se panel• Vođa panela je osoba zadužena za odabir metode , skale, statističku obradu i prezentiranje rezultata

testiranje, kao i kontrolu rada ocjenjivača• Preliminaran odabir kandidata vrši se od početne skupine dobrovoljaca• Preporuča se da se u senzorsku analizu ne uključuju one osobe koje su direktno uključene u proizvodnju,

razvoj i pripremu proizvoda koji treba testirati

• Odabir, izobrazba (obuka) i nadzor ispitivača ocjenjivača definirani su standardom ISO 8586-1(E) Sensory analysis-General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Opće upustvo za odabir, obuku i nadzor ocjenjivača - Dio 1: Odabrani ocjenjivači)

• Kao i standardom ISO 8586-2(E) Sensory analysis- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Opće upustvo za odabir, obuku i nadzor ocjenjivača - Dio 2: Stručnjaci)

• Inicijalna provjera senzorske oštrine obično uključuje neke oblike testiranja raspoznavanja. kandidata po sposobnostima da:

• Testovi za inicijalnu provjeru služe da bi se odredile razlike između kandidata po sposobnostima da:

• Odrede i opišu karakteristične razlike između proizvoda• Odrede (i opišu uz pomoć skale za testove razlikovanja

svojstava) razlike intenziteta ili jačine ispitivanog svojstva• Ocjenjivačima koji uspješno pokažu svoju sposobnost kod

jednostavnih testova za provjeru, treba obezbjediti izobrazbu u kontroliranim profesionalnim senzorskim vještinama

• Na senzorsko ocjenjivanje u velikoj mjeri utiče karakter, sposobnosti i uvjerenja.

• Društveno porijeklo, kulturno iskustvo i religiozna uvjerenja mogu uvjetovati način na koji će pojedinci opažati senzorske karakteristike i dokumentirati svoja opažanja.

Priprema i prezentacija uzoraka:• • Vrsta opreme koja će se koristiti za pripremu i serviranje će

ovisiti o prirodi proizvoda i mora biti pažljivo odabrana tako da se nove varijable i predrasude svedu na minimum.

• • Posuđe i pribor moraju biti izrađeni od inertnih bezmirisnih materijala (izbjeći korištenje plastičnog pribora i opreme)

• • Svaki ocjenjivač treba da dobije preciznu (dovoljnu) količinu uzorka koji se testira

• • Temperatura proizvoda koji se ocjenjuje treba da bude uobičajena temperatura tog proizvoda

• Ustanovljeno je da je najpogodnije vrijeme za ocjenjivanje sredina prijepodneva i sredina poslijepodneva. Ukoliko se vrši ponovljeno ispitivanje, ono se izvodi u isto doba dana.• Broj uzoraka koji mogu biti “prezentirani” tokom izvođenja ovisi o mentalnom i senzorskom zamoru ispitivača, o vrsti proizvoda i vrsti testa.• Npr. više uzoraka može biti ispitano u postupku procjene boje nego pri procjeni teksture ili okusa.• Proizvodi sa jakim naknadnim okusom kao što su dimljeno i jako začinjeno meso, zatim gorke supstance mogu se ocjenjivati samo jedan do dva uzorka po testu.

TESTOVI SU OPISANI U SKRIPTI !!!!