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-

: Venturia inaequalis - - . .09861 ,, 2013 :1...........................................................................................3 2. Venturia inaequalis.................................43. .............................................................74. ....................105. ..................................................................14

6. .................................................................................17

7. .........................................................18

: () . , , . , , . , , , () , . . : , , , , , .Abstract:Winemaking, or vinification, is the production of wine, starting with selection of the grapes or other produce and ending with bottling the finished wine. Although most wine is made from grapes, it may also be made from other fruits or plants. Mead is a wine that is made with honey being the primary ingredient after water.Wine productioncan be dividedintothreephases, as follows: harvestingand processing ofgrapes, alcoholicfermentation(fermentation) of must, establishingthe correctqualitywine.All of the abovephasesare executedusingtheproper equipmentfor thatpurpose.Key words: grapes, harvest, processing, qualitywinefermentation.1. , . , : , () . .

, , , , , , . : , . . , : . (, , , ) : , . , . , 100 kg 66 11 : , . : , , .

. () , , . , . , , . - , .

. , , , , .

, . , , .

-, : . , 97%, 3%. : , . 8%, 89% 3%. . , : , , , , , , , , . 100 . . , , , .

, . , .

. . , 82 .

, (). . . , , . , . ( ). , , .

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:1. ()

2. 3.

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5. 6.

7.

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9. , .

() . , . . , . , , ., . . . . , .

:1.

2. .

1, 2 4.

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1 2. . . , -. , , . . . , . , .

. . , . , , . . . . .

, , . . , . .

, . , : , , .

2. 2, , . , , . , . 2:

7,5 12,5 g/hl 15,0 20,0 g/hl 20,0 25,0 g/hl 30 40 g/hl , . , 15 25 g/hl 2, 10 15 g/hl. . Negre Francot 2: (18 22) 25 30 g/hl ( ) 25 40 g/hl

( 16) 20 g/hl . , . , , , . . . , , . , 2 2, .

, . . ,, . , . , . : , , . , . ,, ,, .

, 2.

, , , .

. 2 () .

. , . , , , , . :

()

2. 60-65 30-60 . . .

, . .

4 300-500 , .

60-65 30 . . .

, .

, 100 .. 200 .. . 2 . , 2, , , , .

.

2 ,, ,, . . , 2 .

2 . () . , , .

, . () 2 .

SO2 . 5- 6- , , .

, :

. 50% .

2 :

. . , 1-2 .

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. , . , . , . , (). :

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. , , . , , . (, , ) . . . , , , , . . 2.

15 25 g/hl, 10 15 g/hl. , 2. 18 7 15 g/hl, 25 , 15 25 g/hl . , , 30 40 g/hl 2. . . 12- 14 , . , .

, , . , , . , . 3-5% . . , , . .

. , . , . , , . , . , .

, 150-300 g/hl. , . .

, , . .

, , , .. , .

, , . (, .) . , . . , . .

, , . .

2, . , 15 , 24 . ,, fervere,, . . 1793 Lavoizer 2 . ,, Gau Lussac ,, 2 :

6126=232+22

1680 Leuwenhock . Schvan . L.Pasteur Liebeg 1845, .

L.Pasteur . , .

. , .

, , , , . 75% 25% .

Ribereau-Gauon i Peynaud :

5-10%; 25-50% 4,8-12%. .

, . 1-2 .

. .

. .. , . 1-4 , 8 . , . :

1.

2.

3.

4. 5.

6.

7. . . , . .

, , . . , , . .

15.. , . 25 28 ..

. 2, , . , , 2 . . , 2. , .

. . ,, 2. , , () .

. , . . , .

. . , , , . , .

. , .

, . , .

. , . , .

. , ` .

, . 1-4 , 8 .

, . .

. , . . , . 14 vol% . .

Saccharomyces Rees

, . , , .

, 1-4 . , , .

.

Saccharomyces cerevisiae (Hansen) varietet ellipsoideus . 31%, 87%, 50%.

Saccharomyces ellipsoideus . , 16,8 vol%, 0,7-1,53 g/l. . , . , .

Saccharomyces oviformisSaccharomyces oviformis Saccharomyces ellipsoideus. , . 17 vol% , 18,4 vol% 0,24-1,77 g/l .

Saccharomyces oviformis e , Saccharomyces ellipsoideus . Saccharomyces ellipsoideus .

Saccharomyces oviformis . , , , , , -.

Kloeckera Janke 4 Kloeckera Apiculata ( ). . . . , , , , (). . 4-5% , , . . 2, .

2, .

Schizosaccharomyces . , Schizosaccharomyces pombe. , 10-15 vol% . 2.

65-80%. , .

Saccharomyces ellipsoideus , 25 . 2 Schizosaccharomyces. 2 Schizosaccharomyces , .

Bretanomices Kufferat Van Rij . 11-13 vol% . , .

. Brettanomyces.

Brettanomyces vini Brettanomyces Schanderli. , . . 20-30 . , , . , ., . : , , .

, . .

Klechera apiculata 4-5 vol% , , . Kloeckera Apiculata, Torulopsis bacillaris 7-10 vol% , . .

. Pasteur, Hansen. . . .

. Negre Frankot , .

Riberou-gayon Peynaud , Kloeckera apikulata . .

, , Saccharomyces oviformis , Saccharomyces oviformis .

, ( ) , . :

; ; ;

. , . . 3-4 2 , . 2, 10-12 . .

, 1 . 10 l 38-40 .. . . 10 .. . 4 .. . .

5000 l 1 . (6, 8, 9), 1 . Lisopol ( ), 0,5 . Enovit ( ).

:

1. 80 l 20 .. , 1 .2. 80 l 18 .. 1 .3. 80 l , 16 ,. 1 .

4. , 10 l 15 . 10 .. .5. . , . , , .

. , 2, :6126 + 62 = 62 + 62 + 2816 (673 l) , . , , . , . , . , , , . , , , 2, , . , . 25-30 .., , +4 40 .. .

, .

, 15 20 .. . 15 20 .. 15 .. , 20.. . 25-28 .., 18-24 .. 30 .. 5-7 , 10-15 .. .

, . 19 20% , 15 25% . 25%, 30% . 60-70% . Zygosassharomyces.

4-6, 2,5-2,6 . . 30 g/l , 14 g/l , 30 g/l . . , 2,7 g/l 3,0 g/l , 4-5 g/l . 5 vol % , . 12-13 vol% . 15 vol% , .

17,8 vol% . . . . , 6-10 g/l . . . 0.4 g/l, 0,2 1,4 g/l, 0,1 0,4 g/l. .

. , . . :

;

. , . 8000 , . Troost 7,2 . 15 15 .

, , , . .

. , .

. . , . .

.

. 1/5 , , . , , 2, . , 2, 4-5 .

. , , . 3-6 . . , . 10-15 .. 200-250 . 4000-5000 , 20-25.000 .

.. 15.. , 24 , . , .

, 2, . , , . . , . 2 . , . , , , . . . . 2 . 18-22.., 24.. . 10-15 , 3 . , 16.. , , , 15-16 ..

(18-22..), 11-15..

10 15.. . . (10-12..) . , .

. . , , , , , 2 . , . 2, .

, .

2 . , , , 2. 30 .

2, . 2. 2 , , , , . . 2, , , , .

2, , 7 , , 8 . 9 . ( ), . , 8 , , . , . . . , 7 . . 5 .

, 2. , , 8-10% . 50% .

50-100 1 . . , , .

, , 2, 2. 2 . , , . . . . , , . . , . . , , , .

, , , , , . .

. . , , , . .

. , . , . . 15% .

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, ( .) . , , .

. 18-25 . . 3-5 g/hl . 4-5 4-5 . .

, ( 2), ( ). . () , .

4 .. , . 10% .

. Botrutis cinerea. , .

. : , , , . . , . , . ( ) . , 10-30% .

, , , . , , , . , , . , . , .

, . , 5 g/l. , , , .

, , . , , , , .. .

, , . , , , , . (,) .

, , . , . , , 2-3 , 30 .

1,5-2,5 g/l , . , .

, 15 16 ..

, , . , , , , , . , . , .

, , , .

, . . , . , .

, .

, , . , . , . .- 18 .. . , , .

.- - , Micrococus: M. Malolactucus, M. variococus, M. acidovorax. . . (), . - , 15%. , . 3,0 - . , 3,5 .

. 25-30 .. .

, - . . , . , ..- , (, ). , . , . , , , . , -3 -4. , .

. (, , ) . . , , .

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. . 2 2.

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rH, , , .

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, . . . 20-30 . .

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, . 15000-150000 85% 2% , . . , . , .

. 10-14 .

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, 20 30 . , . , . , .

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. 1000-1200 . .

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. , , . 1 2 , -5 -6 .. 10-15 .

. , . . . . ,, . , , , . ,, Klokera apikulata , ,,Saccharomyces ellipsoideus . .

. .. .

, .

, . 20-50 / 2, 2 , / 2 .

.- 200 / . 2 . . , . , . .- . 20 , 10 16 . .- . . 10 /, 15 /, . 0 .. . 20 .. .

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. , ( ) , . , . , . , , , SO2, O2 .. .

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3. . .

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77. ( ) 30% . :

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