Tehnologija Vina 2 201213

OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA

Tehnologija vinaStudij: Preddiplomski studij

Nutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.

Dr. sc. Karin Kovaevi Gani, izv. prof.

SADRAJ PREDAVANJA

n Proizvodnja bijelih vinan Proizvodnja crnih vina n Proizvodnja rose vina n Proizvodnja pjenuavih vina

PROIZVODNJA VINA

Shematski prikaz proizvodnje vina.

V A G A N J E

M U L J A N J E I R U L J A N J E

P R E A N J E

F E R M E N T A C IJ A

F E R M E N T A C I J A I M A C E R A C IJ A

P R E A N J E

D O V I R A N J E

N J E G A I U V A N J E V IN A

S T A B I L I Z A C IJ A V IN A

P U N J E N J E U B O C E

B I S T R E N J E M O T A

T E H N O L O G I J A B IJ E L IH V I N A

T E H N O L O G I J A C R N IH V IN A

S T A R E N J E

PROIZVODNJA VINA

SUMPORENJE (sulfitiranje) MOTA I VINAq Svrha sumporenja:

n Inaktivacija oksidativnih enzima (posmeivanje).n Zatita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje).n Inaktivacija prirodne mikroflore (kvasci, bakterije i plijesni) (antimikrobno

djelovanje; bakterije su mnogo osjetljivije na SO2 od Saccharomycesa).n Taloenje estica mutnoe (koagulacijsko djelovanje).

q Sredstva za sumporenje:n Kalijev metabisulfit- VINOBRANn Sumporne vrpcen Sumporasta kiselina (5-6% otopina).

q Negativno djelovanje sumpora:n Dodatak vee koliine negativno utjee na miris i okus vina.n Lo utjecaj na zdravlje (ekoloka proizvodnja propisuje 2/3 manje sumpora od

konvencionalne proizvodnje).

PROIZVODNJA BIJELIH VINA

PROIZVODNJA BIJELIH VINAn Prije odvajanja soka od masulja ponekad se

provodi hladna maceracija da bi se ekstrahirala sortna aroma iz pokoice (12-24 h na 10-12 C).

n Alkoholna fermentacija mota (15-18 C; potrebna regulacija temperature; kod niih temperatura vei udjel estera- vona i cvjetna aroma vina).q spontana - prirodna mikroflora,q dirigirana - starter kulture selekcioniranih

kvasaca.n Tijek fermentacije:

q burno vrenje,q tiho vrenje ili doviranje.

n Jabuno-mlijena fermentacija - (konverzija opore jabune kiseline u ugodniju mlijenu kiselinu; smanjenje kiselosti).

n Dozrijevanje vina (barrique bave ili inox tankovi).

n Filtracija vina (naplavni filtri, ploasti filtri, membranski filtri-ultrafiltracija, reverzna osmoza i mikrofiltracija).

n Punjenje vina u boce.

PROIZVODNJA CRNIH VINA

PROIZVODNJA CRNIH VINAn MACERACIJA-potpuno izdvajanje pojedinih

sastojaka iz vrstih dijelova groa (antocijani, tanini, tvari arome, mineralni sastojci i vitamini).

n POSTUPCI MACERACIJE:q Klasina maceracija odvija se istovremeno s alkoholnom

fermentacijom pospjeuje se razgradnja stanine stjenke pokoice (poviena temperatura i nastali etanol) i dolazi do bolje ekstrakcije tvari boje.

q Termovinifikacija - zagrijavanje masulja ili groa do odreene temperaturen Karbonska maceracija maceracija groa u atmosferi CO2

- cijeli grozdovi se dre u atmosferi CO2, a muljanje se obavlja poslije. Maceracija odvojena od fermentacije.


Karbonska maceracija Maceracija s peteljkom Maceracija bez peteljke

PROIZVODNJA CRNIH VINAALKOHOLNA FERMENTACIJA CRNIH VINAn Diskontinuirani postupak

q otvorena fermentacija - slobodan pristup zraka - na povrini se stvara klobuk kojeg ini komina koju CO2 nastao tijekom fermentacije tjera na povrinu. Potrebno je provoditi potapanje komine ili kruno pretakanje da bi se pospjeila maceracija, a proces fermentacije izjednaio u cijeloj posudi.

q zatvorena fermentacija pristup zraka ogranien provodi se u barrique bavama (integrirana vinifikacija) i inox tankovima

n Kontinuirani postupakq vinifikatori fermentori.

Nakon fermentacije slijedi otakanje vina s komine i preanje.


n Razliiti tipovi fermentora vinaru omoguavaju iroki raspon procesnih parametara ime se maksimalizira prepoznatljivost i kakvoa vina.

Rotacijski fermentor Statini fermentor Otvoreni fermentor


n http://www.youtube.com/watch?v=AB5DjbvW9Ps&feature=related

n http://www.youtube.com/watch?v=KkwQtGJVHN0&feature=related

PROIZVODNJA CRNIH VINAn INTEGRIRANA VINIFIKACIJA

Cijeli proces vinifikacije odvija se u hrastovim bavama koje kasnije mogu posluiti i za dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavren u bavariji Baron omoguava rotaciju bave.q Prednosti integrirane vinifikacije:

n Ouvanje aromatskog potencijala sorte.n Pozitivna interakcija kvasca/hrasta/vina.n Mali volumen idealan za dozrijevanje i eksperimentiranje.n Izdvajanje posebnih pozicija u vinogradu i njihova vinifikacija.n Postojanost temperature.n Jednostavnost provoenja vinifikacije.


Integrirana vinifikacija


Jabuno mlijena fermentacijaO.oeni

Jabuna kiselina Mlijena kiselina + CO2n Bakterijsko-enzimatska konverzija

n Smanjuje se kiselost. n Poveava kompleksnost arome vina.


n Problemi tijekom jabuno-mlijene fermentacije:q etanol,q niski pH,q nedostatak nutrijenata, q sumporni dioksid,q temperatura.

PROIZVODNJA CRNIH VINADozrijevanje i starenje vina

Inox tankovi Barrique bave


Aroma barrique baava:q vanilija, kokos,q kutija za cigare,q kava,q zaini cimet,q maslac,q badem,q zeleni, herbalni,q dim, tostirani.

Stil vina koji se eli postii:q Svjee aromatino bijelo vino ili vino s

punim tijelom?q Vono ili zainsko?q Izraziti sortnost ili kreirati neto novo?


n Razina tostiranja (paljenja):q light (srednje minus),q srednje,q srednje plus,q intenzivno.


KVASAC Brettanomyces spp.n 5 prihvaenih vrsta:

1. D.(B.) bruxellensis2. B. custersianus3. D. anomalus4. B. naardenensis5. B. nanus

n Osobine roda:q Vegetativno razmnoavanje pupanjem/bipolarnim pupanjem.q Stanice kugliaste, elipsoidne, jajolike, cilindrine ili produljene.q Kulture rastu sporo i ive u prosjeku kratko.q Dekkera-tvori spore.


Rasprostranjenost Brettanomyces spp.n Vinogradi

q obino ne pripada mikroflori povrine groa,q pokuaji da se kvasac Brettanomyces/Dekkera izolira sa plodova, uz par

iznimaka, nisu uspjeli,q infekcija prakastom plijesni (Unicula necator).

n Oprema u vinarijiq podruja koja se teko iste-oprema za preradu vina, transportne trake,

ventili, pumpe, cijevi,q drvene bave,q mehanizam raznoenja unutar vinarije:n insekti -Drosophila melanogaster,n zrak.


imbenici koji utjeu na pojavu kvasca Brettanomyces spp.

n Loa higijena u vinariji.n Neadekvatna primjena SO2.n Nepovoljna pH vrijednosti (


Utjecaj kvasca Brettanomyces na senzorsku kvalitetu vina

n Esterazeq gubitak vone arome.

n Hlapljive masne kiselineq octena, izovalerijanska, izomaslana, 2-metil-maslana.

n Tetrahidropiridinq odgovoran za miju aromu- ovisno o koncentraciji.

n Hlapljivi fenoliq etilfenoli i vinilfenoli - negativan utjecaj na aromu vina (4-etilfenol i 4-etilgvajakol - crna vina; 4-vinilfenol i 4-vinilgvajakol - bijela vina).


Naini suzbijanja Brettanomyces spp.

n Tretiranjem s SO2 (80 mg/L).n Djelovanjem ultrazvuka (trajanje tretmana iznad 20 min).n Termalna inaktivacija (zapoela pri 35C).n Vezivanje hlapljivih fenola na talog kvasaca.

PROIZVODNJA ROSE VINA

n Proizvodi se od crnog groa.n Postupci proizvodnje:

q Proizvodnja po postupku za bijela vina- groe se izmulja, potom se dobiveni masulj sumpori i cijedi. Samotok se ili odvaja za proizvodnju bijelog vina ili mijea s pojedinim frakcijama preanja koji sadre odreenu koliinu tvari boje te potom slijedi vinifikacija kao i za bijela vina.

q Proizvodnja po postupku za crna vina dobiveni masulj se sumori i ostavi stajati 12 24 sata za koje se vrijeme provede hladna maceracija. Mot se otoi i slijedi alkoholna fermentacija.

PROIZVODNJA PJENUAVIH VINA

n Dominique Dom Perignon (1690)- otac ampanjca.n Emile Charmat- inovator- 200 godina kasnije patentira

postupak industrijske proizvodnje.n Francuska zatiuje ampanjac meunarodnim ugovorom.n Prirodni pjenuci se proizvode:q tradicionalnim postupkom,q charmat (industrijski postupak).


n Gazirana vinaq U vino se uvodi komprimirani ugljikov-dioksid.q Ugljikov-dioksid u slobodnom obliku.q Veliki mjehurii lijepe se za staklo.q Proizvode se od vina loe kakvoe.q Otar okus.q Niska cijena.


Tradicionalni postupak proizvodnjen Proizvodnja osnovnog vina

q Prva fermentacija (traje 2-3 tjedna).q Mijeanje vina razliitih sorti i godita.

n Dodavanje eernog sirupa i vinskog kvasca q Koliina dodanog eera odreuje koliinu nastalog CO2 (tlak u boci).

n Naknadna (druga) fermentacijaq U bocama (tradicionalni postupak)- traje 5-6 mjeseci.q U tankovima (Charmatov postupak)- traje 40-45 dana .

n Degoriranje- uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino +eer).

n http://www.youtube.com/watch?v=ptEzoPcehC4&feature=related


n Ugljini-dioksid nastaje drugom fermentacijom.n Kemijski je vezan pa se sporije izdvaja u obliku malih

mjehuria.n Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta

groa. n Rezak i osvjeavajui okus. n Tehnologija dobivanja uvjetuje cijenu.


Charmatov postupakn razvijen za industrijsku proizvodnju

pjenuaca,n proces je zadrao osnovni princip

tradicionalnog postupka,n fermentacija se ne provodi u bocama ve u

tankovima od nehrajueg elika, n temperatura se regulira pomou

rashladnih ureaja,n odvajanje taloga- filtracija,n punjenje u boce pod tlakom.


Prednosti u odnosu na tradicionalnu metodu

n Nia cijena postupka.n Krae trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1,5-3 god.).n Zahtijeva manji podrumski prostor.n Malo radne snage. n Gubici su minimalni (i do 10% kod tradicionalne metode).n Kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenuca proizvedenog tradicionalnim

postupkom.


n Podjela prema porijeklu:q Champagne, Crmant - Francuskaq Cava panjolskaq Asti, Spumante Italijaq Sekt- Njemaka

n Podjela prema ostalim karakteristikama:q Blanc de blancs - bijeli pjenuac od bijelog

groa.q Blanc de noirs - bijeli pjenuac od crnoga groa.q Vintage (Millsime) - pjenuac od vina samo jednoga godita. q Non-vintage (non-Millsime) - pjenuac od mjeavine vina iz vie

godita.

Documents

Tehnologija Vina 2 201213