Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
1
Barrique tehnologijaBarrique tehnologijapridelave belih in rdepridelave belih in rdeččih vinih vin
Permanentno podiplomsko izobraževanje s področjavinarstva za kmetijske svetovalce
Tatjana Košmerl, Bojan Kobal
Ljubljana, 20. april 2011
2
Avtorja: Tatjana Košmerl, Bojan Kobal
Naslov: BARRIQUE TEHNOLOGIJA PRIDELAVE BELIH IN RDEČIH VIN: Permanentnopodiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce
Založnik: Univerza v LjubljaniBiotehniška fakultetaOddelek za živilstvo
CIP – Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
663.221/.222(0.034.2)
KOŠMERL, TatjanaBarrique tehnologija pridelave belih in rdečih vin [Elektronski vir] : permanentno podiplomsko izobraževanje s področja
vinarstva za kmetijske svetovalce / Tatjana Košmerl, Bojan Kobal. - El. knjiga. - Ljubljana : Biotehniška fakulteta,Oddelek za živilstvo, 2011
Način dostopa (URL): http://www.bf.uni-lj.si/knjiznice/knjiznica-odd-za-zivilstvo.html
ISBN 978-961-6333-91-7
1. Kobal, Bojan256053504
Vse pravice pridržane. Ponatis (grafični, elektronski ali mehanski, vključno z razmnoževanjem, snemanjem ali prenosomv bazo podatkov) celote ali posameznih delov ni dovoljen brez pisnega soglasja nosilca avtorskih pravic.
3
Kazalo vsebineKazalo vsebine
38-48Čiščenje in vzdrževanje lesene posode
36-37Fermentacijski protokol
34-35Enološki tanini
23-33Čipsi
21-22Sodi
19-20Sproščene aromatične snovi
14-18Tanini
9-13Interakcije med vinom in lesom
3-8Les-izvor, sušenje, ožiganje
1-2Uvod
stran
2
4
Zorenje in staranje vina v sodi
• Proces, ki spremeni kemijske in senzorične lastnosti vina;• Vpliv na vonj in okus vina ter zmanjšanje trpkosti in
grenkobe
NAMEN• Naravno bistrenje nestabilnih koloidov (dosega zadostne
stopnje stabilnosti in bistrosti)• Ekstrakcija (migracija) polifenolov (pomembni za strukturo in
“telo” vina)• Ekstrakcija aromatičnih spojin (izboljšanje vonja in arome)• Počasna in postopna oksidacija komponent vina (njihova
modifikacija)
1
5
Izvor (poli)fenolnih spojin v vinu
0%
50%
100%
150%
200%galna kislina
katehin
epikatehin
polimerni fenoli
kaftarna kislina
kavna kislinakvercetin glikozid
kvercetin aglikon
malvidin
monomerni antociani
polimerni antociani
Les, hrast
Ekstrakcija iz pečk
Esterazna aktivnost
Oksidacija
Izpostavljenostgrozdja soncu
Hidroliza glikozida
Polimerizacija
2
6
Izvor lesa
Francija in druge evropskedržave: Quercus robur (alipeduncolata) in Quercuspetraea (ali sessilis) elagotanini in vanilin
• Quercus robur: manjaromatičen, večja poroznost inpermeabilnost
ZDA: Quercus alba whiskylakton
• Quercus alba: več taninov,manjša poroznost, večjaaromatičnost (beta-metil-okta-lakton)
3
3
7
Sestava lesa
Strukturne komponente lesa
1. celuloza2. hemiceluloza3. lignin
Ekstrabilne komponente hrasta
1. enostavni fenoli2. tanini (elagotanini)3. laktoni4. kumarini5. druge spojine
4
8
Sušenje lesa (seasoning)
NARAVNE METODE razgradnja določenih
komponent z zrakom invodo;
rast plesni, ki producirajoencime za hidrolizo fenolnihspojin;
izguba trpkosti in grenkobe; povečanje aromatičnih
spojin lesa
UMETNE METODE izguba vode
5
9
nadaljevanje
• Sušenje značilno vpliva naaromatični profil lesa;
• Najbolj značilne sovariabilnosti v vsebnostihrastovih laktonov
• Opazne pa so med sušenjemtudi razlike v vsebnostihhlapnih fenolov (evgenol) infenolnih aldehidov (vanilin,siringaldehid)
6
4
10
Ožiganje lesa (toasting)
Stopnja ožganosti Čas (min) Temperature (ºC)Nizka do 5 120-180Srednja 10 200Visoka 15-20 260-270
Glavni vpliv na kemijske sestavine lesa, ki prehajajo (migrirajo) v vinomed zorenjem in vplivajo na senzorične znčilnosti
Površinska razgradnja lesa z namenom tvorbe novih aromatskih spojin;njihova kakovost in količina je odvisna od stopnje ožiga
Potekajo reakcije hidrotermolize in pirolize, ki vodijo do razgradnjepolimerov, kot so lignin, polifenoli in lipidi; termorazgradnja lignina vodido tvorbe predvsem hlapnih fenolov, fenolnih aldehidov in nekaterihfenolnih alkoholov.
7
11
Senzorične spremembe
Začetne arome med segrevanjem so enostavno vroč les Sledi vonj, ki spominja na sladko (cepitev hemiceluloze v enostavne
sladkorje, katerih majhna količina tudi karamelizura) Sledi močna aroma po vaniliji (cepitev lignina in sprostitev vanilina) in po
praženem (kombinacija vanilina in produktov karamelizacije hemiceloluze) Sledi aroma po benzaldehidu (cepitev strukture lignina; razgradnja vanilina
in siringaldehida v enostavnejšo strukturo benzaldehida po mandljih) Obsežnejša cepitev lignina (ostra, trpka aroma) po derivatih dima in tobaka
8
12
Interakcije med vinom in lesom
• Volumen soda (razmerje med površino lesa in Vvina)• Značilnosti vina• Značilnosti lesa• Starost soda (novi-rabljeni)• Čas kontakta vina z lesom• Temperatura in vlažnost v kleti
9
5
13
Dimenzije sodov in značilnosti vina
Lažja ekstrakcija inpolimerizacija prirazmerjupovršina/volumen pri225 L barrique sodu vprimerjavi s 100 L boljši kontakt medlesom in vinom terkoličina raztopljenegakisika
Z zmanjšanjem volumnasoda se povečuje obsegekstrakcije komponentlesa v vino
Grozdje (fenolnazrelost), predelava, AF fenolna sestava insenzorična kakovostvina
Vino ustrezne kakovosti,primerno zastaranje/zorenje
V primeru neustrezanjaprejšnjemu kriteriju, sesenzorični profil vinaposlabša
10
14
Značilnosti lesa in starost sodov
Ekstrakcija različnihpolifenolnih in hlapnihspojin iz lesa v vinomed oksidativnimzorenjem je odvisna odpoola
Kemijska sestava vrsta hrasta, geografsko
poreklo proizvodnja: način
sušenja, dolžina inlokacija; stopnje ožiga
Večji prispevek novihsodov v primerjavi zrabljenimi na kemijskein senzorične lastnosti
Rabljeni sodi pogostovzrok za slabšokakovost vina (višjehlapne kisline...)
11
15
Čas, temperatura in vlažnost
• Čas kontakta vpliva na količino ekstrahiranih spojin vvino, njihovo migracijo (prehod), oksidacijo inpolimerizacijo
• T in RV vplivata na obseg kemijskih reakcij inizhlapevanje; višja T in nižja RV večje izhlapevanjena zunanjih površini soda in pomembne izgube vina (vrazponu 4-10 L/leto)
12
6
16
Povzetek
Vpliv na stil vina• Stopnja izraženosti/integracije; kakovost in ne količina lesne arome• Sprememba/odstranitev specifičnih arom, npr. rastlinskihVrsta hrasta• Stopnja ožiga in poreklo hrasta vplivata na vrsto in količino ekstrahiranih taninov• Večje razmerje površina/volumen odgovarja hitrejši in obsežnejši ekstrakcijiTemperatura• Višja T omogoča hitrejšo in obsežnejšo ekstrakcijo, pa tudi alkoholno
fermentacijoParametri vina (% trdnih delcev)• “čisto” vino teži k hitrejši ekstrakciji komponent lesa v primerjavi z “umazanim”Zveza med izraženostjo in integracijo• Hitrejša ekstrakcija večja izraženost, manjša integracija• Počasnejša ekstrakcija manjša izraženost, večja integracija
13
17
Antioksidativni učinek taninov
• Elagotanini, ekstrahirani iz hrasta, so bistveno bolj reaktivni zraztopljenim kisikom v primerjavi z večino polifenolov belega alirdečega vina
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Ascorbic acid : 10
Gallic acid
Quercetin
Vescalagin
Cyanidin
Catechin
Malvidin
Sulfur dioxide
O2 µM.min-1.M-1.l-1
O2
14
18
Transformacijske spremembe med zorenjem
1. Polimerizacija taninov vina določa povečanjekondenzacijske stopnje in kot posledico izgubo(zmanjšanje) trpkosti bolj kompleksni tanini so manjreaktivni z beljakovinami
2. Sprememba barve: rdeča vina (rubinasta barva prehaja v rumeno do opečnato)
bela vina (rumena postaja bolj rjava)
3. Tvorba aromatičnih snovi (značilna cvetica)
15
7
19
Reaktivnost taninov
• Tanini kot negativno naelektrene molekule reagirajo s pozitivnonaelektrenimi beljakovinami ali proteini. Najmočnejša jereaktivnost s kondenziranimi tanini (polimerne molekule), sledijogalotani, nato dimerne molekule kondenziranih taninov, medtemko pa so elagotanini najmanj reaktivni z beljakovinami.
kondenzirani tanin(polimer)
kondenzirani tanin(dimer)
elagotanin
HO
HO
OH
OHHOOH
O
HO
OH
OH
O
C =O
O
C = O
O
O
OH
OHHO
O
C =O
HO
OH
C =O
O C =O
R’-- ------
--
--
--
------
HO
HO
OH
OHHOOH
O
HO
OH
OH
O
C =O
O
C = O
O
O
OH
OHHO
O
C =O
HO
OH
C =O
O C =O
R’-- ------
--
--
--
------HO
OH
OHHOOH
O
HO
OH
OH
O
C =O
O
C = O
O
O
OH
OHHO
O
C =O
HO
OH
C =O
O C =O
R’-- ------
--
--
--
------
OH
OHHOOH
O
HO
OH
OH
O
C =O
O
C = O
O
O
OH
OHHO
O
C =O
HO
OH
C =O
O C =O
R’-- ------
--
--
--
------
galotanin
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
HO
OH
O
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
OH
OH
----
--
--
------
-- --
HO
OH
O
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
OH
OH
----
--
--
------
-- --
HOHO
OH
OH
HO
HO
O
OO
O=C
OH
OH
OH
OHOH
OH
HO
HO
HO
R1R2
C=O C=O
O
C=OC=O
---
--
-----
HOHO
OH
OH
HO
HO
O
OO
O=C
OH
OH
OH
OHOH
OH
HO
HO
HO
R1R2
C=O C=O
O
C=OC=O
---
--
-----
beljakovinebeljakovine((ppoozzitivitivnne molee molekkuleule))
++
++++
++
++++++++++++++
++++++++
++++
++
++ ++ ++ ++++
++++
++++
++++
++ ++
beljakovinebeljakovine((ppoozzitivitivnne molee molekkuleule))
++
++++
++
++++++++++++++
++++++++
++++
++
++ ++ ++ ++++
++++
++++
++++
++ ++
O
OH
O
OHOH
O
OOH
O
OHOH
OOH
OH
HO
OHO
O
OH
OH
O
OO
OOH
OH
HO
OHOH
O
--
--
---- --
----
----
----
O
OH
O
OHOH
O
OOH
O
OHOH
OOH
OH
HO
OHO
O
OH
OH
O
OO
OOH
OH
HO
OHOH
O
--
--
---- --
----
----
----
beljakovinebeljakovine
++
++++
++
++++++++++++++
++++++++
++++
++
++ ++ ++ ++++
++++
++++
++++
++ ++
beljakovinebeljakovine
++
++++
++
++++++++++++++
++++++++
++++
++
++ ++ ++ ++++
++++
++++
++++
++ ++
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
OH
OH
HO
OH
OH
OOH
OH
HO
OH
OH
O
----
----
--
---- ----
----
----
----
---- --------
vezana oblikavezana oblikaoksidirana oblikaoksidirana oblika alialivisokovisoko polimeriziranapolimerizirana oblikaoblika
Reaktivnost taninov je odvisna od razpoložljivega električnega nabojana površini molekul.
16
20
Stabilizacija barve
17
21
nadaljevanje med alkoholno fermentacijo
(brez prisotnosti kisika) jeomogočena prednostna vezavamed antociani in kondenziranimitanini, ki so med seboj povezaniz enostavnimi, ravnimi vezmi(rumeno obarvanikompleksi, ki se odražajo naoranžnih odtenkih vina)
vezava pa poteka tudi prekoacetaldehida (>CH-CH3) vprisotnosti kisika in Fe3+ obtvorbi acetaldehidnih vezi(brezbarvni kompleksi, ki seodražajo na vijoličnihodtenkih vina, ki jeintenzivnejše barve)
OH
R1
R2O
OH
O-Glu
HO
--
--
R
++
OH
OH
O
OH
HO
--
--
++CH3 CH OH
--
O2, H+, Fe+++
, H+, no O2
aantocntociiananacetaldehidacetaldehid
kondenziranikondenzirani tanintanin
OH
R1
R2O
OH
O-Glu
HO
----
--
R
++++
OH
OH
O
OH
HO
--
--
++++CH3 CH OH
----
O2, H+, Fe+++
, H+, no O2
aantocntociiananacetaldehidacetaldehid
kondenziranikondenzirani tanintanin
18
8
22
Sproščene aromatične snovi
SPOJINE Fenolni aldehidi (vanilin) Hlapni fenoli (vinil- in etil
fenoli Laktoni (whisky lakton) Furanski aldehidi Fenolne kisline (galna,
kavna, siringinska...)
SENZORIČNI OPISvanilijazačimbe, dišave; znoj, konji
po praženempraženi mandljitrpkost in grenkoba
Omejena “življenska doba” – čas ekstrakcije aromatičnih snovi:• povprečje = 3 leta• skrajna meja: 5 let francoski, 10 let ameriški hrast
19
23
nadaljevanje
• Harmonizacija arome(prevladujoči karakter?)
• Kako klasificirati arome?
20
24
Sodi - barrels
• Barrels are constructed from Oak staves from many diverse countriesaround the world. Primarily French and American oak barrels are usedin the California wine industry
• Common components from barrel aging wine are:– Nutty Clove Coffee Leather– Smoke Cedar Cigar Box Dusty
• French barrels average $700 each• American barrels average $300 each• Prior to 1970’s, toasting of Oak barrels was a phenomena of the Bourbon
industry not the wine industry• Oak species (commonly used)
– Allier Limousin– American Nevers
21
9
25
MustConcentration
MustConcentration
Wine ConcentrationWine Concentration
Chips / StavesChips / Staves
AlcoholAdjustment
AlcoholAdjustment
VA-RemovalVA-Removal
MannoproteinsMannoproteins
Acid AdjustmentAcid Adjustment
GMOGMO
How do we get there?
Newtechnolgies
?
Agricultural or Industrial Products?
steel tank barrel Barrique€/hl €/hl €/hl
cellar + tank 47,69 75,38 145,64
wine making 10,93 21,86 79,17
total 58,62 97,24 224,81
costs oppose to stelltank 38,62 127,57
comparison of the cost
Christmann, 2005
22
26
Čipsi
• Enostavni fragmenti (delci) lesa, sicer uporabljenega za sode• Bolj izražene senzorične spremembe• Alternativa uporabe zorenja vina v sodih• Dodatek v mošt med AF ali v vino med zorenjem
DELITEV GLEDE NA DIMENZIJO Prah (3 mm) Fino-zrnati (čipsi 3-10 mm x 0,5-1 mm) Grobo-zrnati, dejansko narezani (čipsi 5-10 mm x 3-30 mm)
23
27
Izbira
Applications
Fermentation Aging Finishing Oaks
Chips Blocks Micro Staves
Mini Staves Mini Staves Blocks
Tank Staves Beads
Product Item# Name Description Rate Packaging
CXA 02 XOV Very fine oak powder for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg
Superfine Powder color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags
CXA 12 XOV Fine oak chip for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg
Chips Fine Chips color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags
CXA 32 XOV Larger chips as above, can be used during fermentation but also aging 1.5-3 grs/liter 25Kg
Granular Chips 5 infusion nets
BXA 42 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg
Blocks extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets
Blocks & MXA 52 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg
Mini Staves Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets
MSA 52 Traditional Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg
Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets
TXA 82 HV XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or
Tank Staves Hi Vanilla Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan
TXA 82 BB XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or
Barrel Blend Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan
MLA 42 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg
Finishing Oak 'Micro Staves vanilla flavours in a 'micro stave' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets
BLA 32 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg
'Beads' vanilla flavours in a 'small cubic' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets
Two distinct flavor profiles: -
XOV (eXtraOakVanillin) Convection toast that gives soft sweet creamy floral round mouth feel
Toasting Traditional Radiant toast emulating barrel characteristics, chocolate, mocha flavors
Finishing Oak (XOS) is a longer seasoned radiant toasted wood that has minimal tannins but provides those
softer integrated barrel flavors over a shorter time frame prior to bottling
American Oak AdjunctsProduct Groups Suber Lefort Australia
Applications
Fermentation Aging Finishing Oaks
Chips Blocks Micro Staves
Mini Staves Mini Staves Blocks
Tank Staves Beads
Product Item# Name Description Rate Packaging
CXF 02 XOV Very fine oak powder for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg
Superfine Powder color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags
CXF 12 XOV Fine oak chip for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg
Chips Fine Chips color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags
CXF 32 XOV Larger chips as above, can be used during fermentation but also aging 1.5-3 grs/liter 25Kg
Granular Chips 5 infusion nets
BXF 42 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg
Blocks extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets
Blocks & MXF 52 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg
Mini Staves Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets
MSF 52 Traditional Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg
Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets
TXF 82 HV XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or
Tank Staves Hi Vanilla Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan
TXF 82 BB XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or
Barrel Blend Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan
MLF 42 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg
Finishing Oak 'Micro Staves vanilla flavours in a 'micro stave' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets
BBL 32 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg
'Beads' vanilla flavours in a 'small cubic' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets
Two distinct flavor profiles: -
XOV (eXtraOakVanillin) Convection toast that gives soft sweet creamy floral round mouth feel
Toasting Traditional Radiant toast emulating barrel characteristics, chocolate, mocha flavors
Finishing Oak (XOS) is a longer seasoned radiant toasted wood that has minimal tannins but provides those
softer integrated barrel flavors over a shorter time frame prior to bottling
French Oak AdjunctsProduct Groups Suber Lefort Australia
24
10
28
nadaljevanje
25
29
Poroznost lesa
• Čipsi imajo poroznost (luknjičavost) med 28-30 %navideznega volumna lesa
• Poroznost vključuje: odštevek dela vina (1,4 mL/L vina) zaradi inhibicije lesa, ki
postaja vedno počasnejši po prvih dnevih prispevek majhnih količin kisika, ker je 30 % volumna čipsov
zasedenega z zrakom (0,3 mL kisika se sprosti)
26
30
Sušenje in ožiganje čipsov
• Alternativna tehnika IR žarkov: obsevanje čipsov pri temperaturi180 ºC v IR pečici ni arome po dimu
• Spremembe kemijske in aromatične sestave lesa so odvisne odvrste obdelave, časa in T med procesom
Senzorične specifike Ni priporočljiva uporaba prahu (skrite spojine, drugačne lesnim) Fino-zrnati čipsi dajejo želeno lesno aromo, brez sprememb specifične
(“čudne”) aromatike Francoski hrast ima bolj uravnoteženo aromatsko sestavo Bolj ožgani čipsi (HT) sprostijo manj taninov v primerjavi z malo
ožganimi (LT)
27
11
31
Funkcije hrastovih čipsov
• Sprostitev fenolnih spojin, pomembnih za strukturo in “telo” vina• Sedimentacija nestabilnih kolidnih delcev, kar omogoča doseganje
dobre stopnje stabilnosti in bistrosti• Sprostitev aromatičnih spojin, prisotnih v lesu, kar izboljša vonj in
aromo vina
INTERAKCIJE VINO-LES Razmerje površina/volumen Karakteristike vina Vrsta čipsov (botanično in pedoklimatsko poreklo) Vrsta obdelave čipsa (sušenje, ožiganje) Čas kontakta in temperatura med zorenjem vina
28
32
Prednosti in slabosti uporabe čipsov
PREDNOSTI
Stabilizacija barve Povečanje fenolnih spojin Izboljšanje senzoričnih lastnosti
vina Izboljšanje aromatične
stabilnosti vina Primerljivost rezultatov z
zorenjem v sodih Skrajšanje časa zorenja in
zmanjšanje stroškov pridelave
SLABOSTI
Potrebna tehnologijamikrooksigenacije
Možna sprostitev mikrobiološkihonesnaževalcev
Možna sprostitev težkih kovin(Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cr in Ni)
Manj fin, harmoničen inkompleksen senzorični karakterv primerjavi z zorenjem v sodih
Hitra ekstrakcija fenolnih spojinzaradi obsežne kontaktnepovršine
29
33
Primerjava med sodom in čipsi (Mox)
Zorenje v lesu:permeabilnost kisika = 1,5-2,5 mL/L vina/mesec
Mox “oponaša”
30
12
34
Primerjava proizvodnih stroškov
American Oak Barrique = $600
French Oak Barrique = $1200
American / French Oak Blocks = $11.00/Kg
American / French Oak Tank Staves = $25.00/sq. mtr.
Assuming 5 rotations through the barriques & 2 gms/ ltr for the Oak Blocks & 2 sq. mtrs / 1000litres for the tank staves
Costs per bottle of wine: -
American Barrel: - $ 0.40 1000% - 2000% more expensiveFrench Barrel: - $ 0.80 2000% - 4000% more expensive
than alternatives
Oak Blocks : - $ 0.0165Tank Staves: - $ 0.0375 Suber Lefort Oak Adjuncts
31
35
Čipsi - Zahteve za trske iz hrastovega lesa
PREDMET, POREKLO IN PODROČJE UPORABE• Trske iz hrastovega lesa se uporabljajo za pridelavo in negovanje vin skupaj s fermentacijo svežega
grozdja in grozdnega mošta ter za prenos nekaterih lastnosti hrastovega lesa na vino.• Trske morajo izvirati izključno iz vrste Quercus.• Biti morajo v naravnem stanju ali pa lahno, srednje ali močno segrete, vendar ne smejo biti ožgane po
površini, niti oglene ali drobljive na otip. Ne smejo biti kemijsko, encimsko ali fizično obdelane, razensegrete. Dodan jim ne sme biti noben proizvod za povečanje njihove naravne arome ali njihovih fenolnihspojin, ki jih je mogoče ekstrahirati.
OZNAČEVANJE UPORABLJENEGA PROIZVODA• Na oznaki morajo biti navedeni poreklo botanične vrste hrasta in intenzivnost morebitnega segretja, pogoji
shranjevanja ter varnostna navodila.VELIKOST• Velikost delcev mora biti taka, da sito z dvomilimetrskimi mrežnimi očesi zadrži najmanj 95 % mase (tj.
mrežna očesa 9).ČISTOST• Trske iz hrastovega lesa ne smejo sproščati snovi v koncentracijah, ki bi lahko bile škodljive zdravju.• Obdelava se vpiše v evidenco iz člena 112(2) Uredbe (ES) št. 479/2008.
• Uredba Komisije (ES) št. 606/2009 z dne 10. julija 2009 o določitvi nekaterih podrobnih pravilza izvajanje Uredbe Sveta (ES) št. 479/2008 glede kategorij proizvodov vinske trte, enološkihpostopkov in z njimi povezanih omejitev; Dodatek 9, Uradni list L 193 , 24/07/2009 str. 0001 - 0059
32
36
OIV in čipsi
Prvič dovoljeno z resolucijo OENO 09/2001
33
13
37
Enološki tanini – botanično poreklo (izvor)
OENO 352/2009
OENO 5/2008
34
38
1. Aeration or oxygenation using gaseous oxygen2. Heat treatments3. Centrifuging and filtration with or without an inert filtering agent4. Use of carbon dioxide, argon or nitrogen, either alone or combined, in order to
create an inert atmosphere and to handle the product shielded from the air5. Use of yeasts for wine production, whether dry or in wine suspension6. The use, to encourage yeast development, of one or more of the following
substances, with the possible addition of microcrystalline cellulose as anexcipient:
addition of diammonium phosphate or ammonium sulphate addition of ammonium bisulphite addition of thiamin hydrochloride
7. Use of sulphur dioxide, potassium bisulphite or potassium metabisulphite, alsocalled potassium disulphite or potassium pyrosulphite
8. Elimination of sulphur dioxide by physical processes9. Treatment with charcoal for oenological use10. Clarification by means of one or more of the following substances for oenological
use: edible gelatine, plant proteins from wheat or peas, isinglass, casein and potassium caseinates, egg albumin, bentonite, silicon dioxide as a gel or colloidal solution, kaolin, tannin, pectolytic enzymes, enzymatic preparations of beta-glucanase
11. Use of sorbic acid in potassium sorbate form12. Use of tartaric L(+) acid, malic L acid, DL malic acid, or lactic acid for
acidification purposes13. Use of one or more of the following substances for deacidification purposes:
neutral potassium tartrate, potassium bicarbonate, calcium carbonate, which may contain small quantities of the double
calcium salt of L(+) tartaric and L(-) malic acids, calcium tartrate, L(+) tartaric acid a homogeneous preparation of tartaric acid and calcium carbonate in
equivalent proportions and finely pulverized14. Addition of Aleppo pine resin15. Use of preparations from yeast cell walls16. Use of polyvinylpolypyrrolidone
17. Use of lactic bacteria18. Addition of lysozyme19. Addition of L ascorbic acid20. Use of ion exchange resins21. Use in dry wines of fresh lees which are sound and undiluted and contain yeasts
resulting from the recent vinification of dry wine22. Bubbling using argon or nitrogen23. Addition of carbon dioxide24. Addition of citric acid for wine stabilisation purposes25. Addition of tannins26. The treatment: of white and rosé wines with potassium ferrocyanide, of red wines with potassium ferrocyanide or with calcium phytate27. Addition of metatartaric acid28. Use of acacia29. Use of DL tartaric acid, also called racemic acid, or of its neutral salt of
potassium, for precipitating excess calcium30. To assist the precipitation of tartaric salts, use of:
potassium bitartrate or potassium hydrogen tartrate, calcium tartrate
31. Use of copper sulphate or cupric citrate to eliminate defects of taste or smell inthe wine
32. Addition of caramel within the meaning of Directive 94/36/EC of the EuropeanParliament and of the Council of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs, toreinforce the colour
33. Use of discs of pure paraffin impregnated with allyl isothiocyanate to create asterile atmosphere
34. Addition of dimethyldicarbonate (DMDC) to wine for microbiologicalstabilisation
35. Addition of yeast mannoproteins to ensure the tartaric and protein stabilisation ofwines
36. Electrodialysis treatment to ensure the tartaric stabilisation of the wine37. Use of urease to reduce the level of urea in the wine38. Use of oak chips in winemaking and ageing, including in the fermentation of fresh
grapes and grape must39. Use:
of calcium alginate, or, of potassium alginate,
40. Partial dealcoholisation of wine41. Use of polyvinylimidazole/polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP) copolymers in order
to reduce the copper, iron and heavy metal content42. Addition of carboxymethylcellulose (cellulose gums) to ensure tartaric
stabilisation43. Treatment with cation exchangers to ensure the tartaric stabilisation of the wine
Oenological practice
35
39
Načrt fermentacijskega protokola v lesu
Velika izraženost/majhna integracija
Uporaba čipsov Topla in hitra AF Čim bolj bister grozdni
sok
Majhna izraženost/velika integracija
Uporaba barrique sodov hladna in počasna AF Nebistren grozdni sok
36
14
40
Ravnotežje okusa v rdečih vinihINTENZIVNOST
TANINOV TRPKOST GRENKOBA SUHI TANINI
Pozitiven prispevek = potenciranje
kislost tanini grozdja alilesa (hrasta) alkohol alkohol do
13 vol.%
ekstraktne snovi kislosttanini grozdja alilesa (hrasta) innezrelih pečk
tanini grozdja alilesa (hrasta) inpečk
kvasovke vsuspenziji
hlapne žveplovespojine
kisline (predvsemjabolčna kislina)
kisline (predvsemjabolčna in ocetnakislina)
hlapne žveplovespojine
alkohol do14 vol.%
hlapne žveplovespojine
hlapne žveplovespojine
zeliščne ali travnatekomponente
netopni (motni)delci
kvasovke vsuspenziji
zeliščne ali travnatekomponente
netopni (motni)delci
kvasovke vsuspenziji
Negativen prispevek = zmanjšanje
polisaharidi alkohol nad14 vol.% polisaharidi polisaharidi
sladkorji nimajovpliva
netopni (motni)delcisladkorji nimajovpliva
Vse kar poveča ali potencira zaznavo kislosti,vpliva istočasno tudi na povečano zaznavo fenolov.
37
41
Čiščenje in vzdrževanje lesene posode
• Ta postopek čiščenja je uporaben pri čiščenju lesene posode,kjer se preko posebne naprave za čiščenje lesenih sodov(pinočet) pod tlakom vbrizgava posamezna raztopina oz.voda na stene soda.
• Namesto NaOH se uporablja lahko poseben pripravek začiščenje lesene posode Removil plus.
• Ta postopek navadno poteka 3h 45 min, seveda je časčiščenja odvisen predvsem od stopnje čistosti soda, ki gačistimo.
38
42
Čas čiščenja za posamezno sredstvo v postopku čiščenja
sredstvo okvirni čas (min)H2O (dobro izpiranje) 15Vodna raztopina čistila Removil plus(10%); (baza)
45
H2O (dobro izpiranje) 15Vodna raztopina citronske kisline(C6H8O6); ( 1 M raztopina)
45
H2O (dobro izpiranje) 15Vodna raztopina citronske kisline(C6H8O6) in žvepla oz. sulfida (SO2)navadno v obliki (K2S2O5)
45
H2O (dobro izpiranje) 45
39
15
43
Potreba po čiščenju
• Takšno čiščenje je potrebno opraviti na vsakem lesenemsodu, ki je izpraznjen;
• če sod po opravljenem čistilnem postopku še ni očiščen (imaše vedno nezaželene vonje), moramo čiščenje temu primernotudi podaljšati.
• Po končanem čiščenju je potrebno sod pustiti, da se odcediin osuši, navadno ga naslednji dan še žveplamo z “žveplenimzakadom” in zapremo (suho konzerviranje sodov).
• Seveda je sod priporočljivo oprati z vodo tudi iz zunanjestrani.
• Vso leseno posodo, ki dalj časa ni v uporabi, je potrebnovsakih 60 dni ponovno zaščititi z SO2 zakadom. Obvezna jespremljajoča dokumentacija o vzdrževanju.
40
44
Čiščenje novih sodov – preverjanje nepropustnosti
Metoda 1 sod napolnimo z vodo, ki smo ji
dodali 10 ml/L žveplovegadioksida
dobro zapremo sod s čepom pustimo vodo v sodu 24 h po 24 h preverimo sod
Metoda 2 20 L zelo vroče vode damo v
sod dobro zapremo sod dobro premetavanje soda 4
min premetavanje in vrtenje soda
po 2 min (na dnu in nasprednji strani soda)
počasi odstranimo čep če rahlo poči in se čuti izpuh
plina iz soda, potem je sodnepropusten in ga lahkouporabimo
če ne poči, preverjamo po prvimetodi
41
45
Po preverjanju...
• že uporabljeno leseno posodo moramo vedno pred ponovnouporabo ali konzerviranjem ustrezno očistiti
• sod je potrebno najprej dobro izprazniti• sode čistimo z dobrim izpiranjem z raztopino SO2 in citronske
kisline, še posebej je priporočljiva uporaba pralne glave (pinočet)
• po preverjanju ustreznosti nove posode moramo posodo opremiti zustreznimi označbami
• priporočljivo je, da oznake soda vsebujejo naslednje podatke: tip lesa, prostornina (volumen) soda, leto izdelave, (interna) številka
42
16
46
Dodatek enoloških sredstev
• V leseno posodo se navadno dodajajo enološkasredstva med pretokom, kjer se tudi dobro premešavsebina.
• Eventualno se lahko dodaja tudi skozi zgornjo odprtino,kjer pa je mešanje možno le z mešalnikom prav takoskozi zgornjo odprtino soda, kar pa zahteva še posebennadzor kletarja.
43
47
Da ne pozabimo...
• na čiščenje vseh plastičnih in lesenih posod (vedra, kadi) v kletipred uporabo bodisi za pripravo enoloških sredstev (bentonit,kazein, PVPP, idr.), vedra za dodajanje suhega ledu (CO2) sredstvaza žvepljanje (K2S2O5), še posebej pa za pripravo kvasneganastavka Saccharomyces cerevisiae, posode za pripravo starterkulture za biološki razkis (Oencoccus oeni), (raztopine saharoze zaobogatitev mošta) in za eventualno uporabo manjših posod pripretokih, kjer je vino izpostavljeno dostopu kisika (O2).
• postopek čiščenja posode je priporočljivo opravljati enkrattedensko, najbolje je vsak ponedeljek zjutraj.
• pred uporabo vsake posode pa je dnevno potrebno čiščenje z vodoin vodno raztopino citronske kisline (C6H8O6) in žvepla oz. sulfida(SO2) navadno v obliki (K2S2O5).
44
48
Uporaba suhega ledu
• V fazi “razsluzenja” grozdnega soka: npr. 0,2 kg/250 L lesen sod;grozdni sok mora v posodo pritekati od spodaj navzgor tako, da jev vsakem trenutku zaščiten s CO2 prevleko na površini grozdnegasoka.
• V fazi alkoholne fermentacije (AF): na koncu AF pred prvimpretokom priporočljivo dodajati suhi led v smislu zaščite predoksidacijo v tanke (manjši tanki z vrelno odprtino) in lesene sodevsaj dvakrat tedensko z manjšimi količinami, odvisno od velikostiposode v katero dodajamo.
• Obvezna je tudi uporaba suhega ledu pred dodajanjem enološkihsredstev (DAP, bentonit, kazein) predvsem v pokončnih tankih inleseni posodi.
45
17
49
Žveplanje
Zgodovina žveplanja
1894: Bouffard Traitement préventif de la casse oxydasique par SO21902: Règlement du SO2 Total1911: SO2 total = 450 mg/L; SO2 libre = 100 mg/L1969: SO2 total = 350 mg/l1986: CEE SO2 total = 160 mg/L VR, = 210 mg/L VB1998: OIV recommande de de 10 mg/L le SO2 dans les vins secs1999: UE reconduit les limites de 1986
SO2 moléculaire = actif :Effet protecteur contrel’oxydation
• Rôle antioxydasique Enzymes• Rôle antioxygène O2 de l’air/composés
qualitatifs• Effet antiseptique Bactéries, levures• Autres propriétés rôle dissolvant,
rôle organoleptique
46
50
The Aging Process
Time (months)
Free
Sul
fur
Initial SO2 Additionfollowing MLF
SO2 and VAMonitoredBiweekly
• Acid Additions following MLF• Monitor VA• Maintain SO2• Taste for wine development and off-aromas• Top Barrels, Stir Lees• Fining Treatments and Additions• Racking
20 - 40 ppm
15 mg/L
47
51
HVALA ZA POZORNOSTHVALA ZA POZORNOST
Foto: Mitja Jakončič
48