1

1

Barrique tehnologijaBarrique tehnologijapridelave belih in rdepridelave belih in rdeččih vinih vin

Permanentno podiplomsko izobraževanje s področjavinarstva za kmetijske svetovalce

Tatjana Košmerl, Bojan Kobal

Ljubljana, 20. april 2011

2

Avtorja: Tatjana Košmerl, Bojan Kobal

Naslov: BARRIQUE TEHNOLOGIJA PRIDELAVE BELIH IN RDEČIH VIN: Permanentnopodiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce

Založnik: Univerza v LjubljaniBiotehniška fakultetaOddelek za živilstvo

CIP – Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

663.221/.222(0.034.2)

KOŠMERL, TatjanaBarrique tehnologija pridelave belih in rdečih vin [Elektronski vir] : permanentno podiplomsko izobraževanje s področja

vinarstva za kmetijske svetovalce / Tatjana Košmerl, Bojan Kobal. - El. knjiga. - Ljubljana : Biotehniška fakulteta,Oddelek za živilstvo, 2011

Način dostopa (URL): http://www.bf.uni-lj.si/knjiznice/knjiznica-odd-za-zivilstvo.html

ISBN 978-961-6333-91-7

1. Kobal, Bojan256053504

Vse pravice pridržane. Ponatis (grafični, elektronski ali mehanski, vključno z razmnoževanjem, snemanjem ali prenosomv bazo podatkov) celote ali posameznih delov ni dovoljen brez pisnega soglasja nosilca avtorskih pravic.

3

Kazalo vsebineKazalo vsebine

38-48Čiščenje in vzdrževanje lesene posode

36-37Fermentacijski protokol

34-35Enološki tanini

23-33Čipsi

21-22Sodi

19-20Sproščene aromatične snovi

14-18Tanini

9-13Interakcije med vinom in lesom

3-8Les-izvor, sušenje, ožiganje

1-2Uvod

stran

2

4

Zorenje in staranje vina v sodi

• Proces, ki spremeni kemijske in senzorične lastnosti vina;• Vpliv na vonj in okus vina ter zmanjšanje trpkosti in

grenkobe

NAMEN• Naravno bistrenje nestabilnih koloidov (dosega zadostne

stopnje stabilnosti in bistrosti)• Ekstrakcija (migracija) polifenolov (pomembni za strukturo in

“telo” vina)• Ekstrakcija aromatičnih spojin (izboljšanje vonja in arome)• Počasna in postopna oksidacija komponent vina (njihova

modifikacija)

1

5

Izvor (poli)fenolnih spojin v vinu

0%

50%

100%

150%

200%galna kislina

katehin

epikatehin

polimerni fenoli

kaftarna kislina

kavna kislinakvercetin glikozid

kvercetin aglikon

malvidin

monomerni antociani

polimerni antociani

Les, hrast

Ekstrakcija iz pečk

Esterazna aktivnost

Oksidacija

Izpostavljenostgrozdja soncu

Hidroliza glikozida

Polimerizacija

2

6

Izvor lesa

Francija in druge evropskedržave: Quercus robur (alipeduncolata) in Quercuspetraea (ali sessilis) elagotanini in vanilin

• Quercus robur: manjaromatičen, večja poroznost inpermeabilnost

ZDA: Quercus alba whiskylakton

• Quercus alba: več taninov,manjša poroznost, večjaaromatičnost (beta-metil-okta-lakton)

3

3

7

Sestava lesa

Strukturne komponente lesa

1. celuloza2. hemiceluloza3. lignin

Ekstrabilne komponente hrasta

1. enostavni fenoli2. tanini (elagotanini)3. laktoni4. kumarini5. druge spojine

4

8

Sušenje lesa (seasoning)

NARAVNE METODE razgradnja določenih

komponent z zrakom invodo;

rast plesni, ki producirajoencime za hidrolizo fenolnihspojin;

izguba trpkosti in grenkobe; povečanje aromatičnih

spojin lesa

UMETNE METODE izguba vode

5

9

nadaljevanje

• Sušenje značilno vpliva naaromatični profil lesa;

• Najbolj značilne sovariabilnosti v vsebnostihrastovih laktonov

• Opazne pa so med sušenjemtudi razlike v vsebnostihhlapnih fenolov (evgenol) infenolnih aldehidov (vanilin,siringaldehid)

6

4

10

Ožiganje lesa (toasting)

Stopnja ožganosti Čas (min) Temperature (ºC)Nizka do 5 120-180Srednja 10 200Visoka 15-20 260-270

Glavni vpliv na kemijske sestavine lesa, ki prehajajo (migrirajo) v vinomed zorenjem in vplivajo na senzorične znčilnosti

Površinska razgradnja lesa z namenom tvorbe novih aromatskih spojin;njihova kakovost in količina je odvisna od stopnje ožiga

Potekajo reakcije hidrotermolize in pirolize, ki vodijo do razgradnjepolimerov, kot so lignin, polifenoli in lipidi; termorazgradnja lignina vodido tvorbe predvsem hlapnih fenolov, fenolnih aldehidov in nekaterihfenolnih alkoholov.

7

11

Senzorične spremembe

Začetne arome med segrevanjem so enostavno vroč les Sledi vonj, ki spominja na sladko (cepitev hemiceluloze v enostavne

sladkorje, katerih majhna količina tudi karamelizura) Sledi močna aroma po vaniliji (cepitev lignina in sprostitev vanilina) in po

praženem (kombinacija vanilina in produktov karamelizacije hemiceloluze) Sledi aroma po benzaldehidu (cepitev strukture lignina; razgradnja vanilina

in siringaldehida v enostavnejšo strukturo benzaldehida po mandljih) Obsežnejša cepitev lignina (ostra, trpka aroma) po derivatih dima in tobaka

8

12

Interakcije med vinom in lesom

• Volumen soda (razmerje med površino lesa in Vvina)• Značilnosti vina• Značilnosti lesa• Starost soda (novi-rabljeni)• Čas kontakta vina z lesom• Temperatura in vlažnost v kleti

9

5

13

Dimenzije sodov in značilnosti vina

Lažja ekstrakcija inpolimerizacija prirazmerjupovršina/volumen pri225 L barrique sodu vprimerjavi s 100 L boljši kontakt medlesom in vinom terkoličina raztopljenegakisika

Z zmanjšanjem volumnasoda se povečuje obsegekstrakcije komponentlesa v vino

Grozdje (fenolnazrelost), predelava, AF fenolna sestava insenzorična kakovostvina

Vino ustrezne kakovosti,primerno zastaranje/zorenje

V primeru neustrezanjaprejšnjemu kriteriju, sesenzorični profil vinaposlabša

10

14

Značilnosti lesa in starost sodov

Ekstrakcija različnihpolifenolnih in hlapnihspojin iz lesa v vinomed oksidativnimzorenjem je odvisna odpoola

Kemijska sestava vrsta hrasta, geografsko

poreklo proizvodnja: način

sušenja, dolžina inlokacija; stopnje ožiga

Večji prispevek novihsodov v primerjavi zrabljenimi na kemijskein senzorične lastnosti

Rabljeni sodi pogostovzrok za slabšokakovost vina (višjehlapne kisline...)

11

15

Čas, temperatura in vlažnost

• Čas kontakta vpliva na količino ekstrahiranih spojin vvino, njihovo migracijo (prehod), oksidacijo inpolimerizacijo

• T in RV vplivata na obseg kemijskih reakcij inizhlapevanje; višja T in nižja RV večje izhlapevanjena zunanjih površini soda in pomembne izgube vina (vrazponu 4-10 L/leto)

12

6

16

Povzetek

Vpliv na stil vina• Stopnja izraženosti/integracije; kakovost in ne količina lesne arome• Sprememba/odstranitev specifičnih arom, npr. rastlinskihVrsta hrasta• Stopnja ožiga in poreklo hrasta vplivata na vrsto in količino ekstrahiranih taninov• Večje razmerje površina/volumen odgovarja hitrejši in obsežnejši ekstrakcijiTemperatura• Višja T omogoča hitrejšo in obsežnejšo ekstrakcijo, pa tudi alkoholno

fermentacijoParametri vina (% trdnih delcev)• “čisto” vino teži k hitrejši ekstrakciji komponent lesa v primerjavi z “umazanim”Zveza med izraženostjo in integracijo• Hitrejša ekstrakcija večja izraženost, manjša integracija• Počasnejša ekstrakcija manjša izraženost, večja integracija

13

17

Antioksidativni učinek taninov

• Elagotanini, ekstrahirani iz hrasta, so bistveno bolj reaktivni zraztopljenim kisikom v primerjavi z večino polifenolov belega alirdečega vina

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Ascorbic acid : 10

Gallic acid

Quercetin

Vescalagin

Cyanidin

Catechin

Malvidin

Sulfur dioxide

O2 µM.min-1.M-1.l-1

O2

14

18

Transformacijske spremembe med zorenjem

1. Polimerizacija taninov vina določa povečanjekondenzacijske stopnje in kot posledico izgubo(zmanjšanje) trpkosti bolj kompleksni tanini so manjreaktivni z beljakovinami

2. Sprememba barve: rdeča vina (rubinasta barva prehaja v rumeno do opečnato)

bela vina (rumena postaja bolj rjava)

3. Tvorba aromatičnih snovi (značilna cvetica)

15

7

19

Reaktivnost taninov

• Tanini kot negativno naelektrene molekule reagirajo s pozitivnonaelektrenimi beljakovinami ali proteini. Najmočnejša jereaktivnost s kondenziranimi tanini (polimerne molekule), sledijogalotani, nato dimerne molekule kondenziranih taninov, medtemko pa so elagotanini najmanj reaktivni z beljakovinami.

kondenzirani tanin(polimer)

kondenzirani tanin(dimer)

elagotanin

HO

HO

OH

OHHOOH

O

HO

OH

OH

O

C =O

O

C = O

O

O

OH

OHHO

O

C =O

HO

OH

C =O

O C =O

R’-- ------

--

--

--

------

HO

HO

OH

OHHOOH

O

HO

OH

OH

O

C =O

O

C = O

O

O

OH

OHHO

O

C =O

HO

OH

C =O

O C =O

R’-- ------

--

--

--

------HO

OH

OHHOOH

O

HO

OH

OH

O

C =O

O

C = O

O

O

OH

OHHO

O

C =O

HO

OH

C =O

O C =O

R’-- ------

--

--

--

------

OH

OHHOOH

O

HO

OH

OH

O

C =O

O

C = O

O

O

OH

OHHO

O

C =O

HO

OH

C =O

O C =O

R’-- ------

--

--

--

------

galotanin

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

HO

OH

O

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

OH

OH

----

--

--

------

-- --

HO

OH

O

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

OH

OH

----

--

--

------

-- --

HOHO

OH

OH

HO

HO

O

OO

O=C

OH

OH

OH

OHOH

OH

HO

HO

HO

R1R2

C=O C=O

O

C=OC=O

---

--

-----

HOHO

OH

OH

HO

HO

O

OO

O=C

OH

OH

OH

OHOH

OH

HO

HO

HO

R1R2

C=O C=O

O

C=OC=O

---

--

-----

beljakovinebeljakovine((ppoozzitivitivnne molee molekkuleule))

++

++++

++

++++++++++++++

++++++++

++++

++

++ ++ ++ ++++

++++

++++

++++

++ ++

beljakovinebeljakovine((ppoozzitivitivnne molee molekkuleule))

++

++++

++

++++++++++++++

++++++++

++++

++

++ ++ ++ ++++

++++

++++

++++

++ ++

O

OH

O

OHOH

O

OOH

O

OHOH

OOH

OH

HO

OHO

O

OH

OH

O

OO

OOH

OH

HO

OHOH

O

--

--

---- --

----

----

----

O

OH

O

OHOH

O

OOH

O

OHOH

OOH

OH

HO

OHO

O

OH

OH

O

OO

OOH

OH

HO

OHOH

O

--

--

---- --

----

----

----

beljakovinebeljakovine

++

++++

++

++++++++++++++

++++++++

++++

++

++ ++ ++ ++++

++++

++++

++++

++ ++

beljakovinebeljakovine

++

++++

++

++++++++++++++

++++++++

++++

++

++ ++ ++ ++++

++++

++++

++++

++ ++

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

OH

OH

OH

HO

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

OH

OH

HO

OH

OH

OOH

OH

HO

OH

OH

O

----

----

--

---- ----

----

----

----

---- --------

vezana oblikavezana oblikaoksidirana oblikaoksidirana oblika alialivisokovisoko polimeriziranapolimerizirana oblikaoblika

Reaktivnost taninov je odvisna od razpoložljivega električnega nabojana površini molekul.

16

20

Stabilizacija barve

17

21

nadaljevanje med alkoholno fermentacijo

(brez prisotnosti kisika) jeomogočena prednostna vezavamed antociani in kondenziranimitanini, ki so med seboj povezaniz enostavnimi, ravnimi vezmi(rumeno obarvanikompleksi, ki se odražajo naoranžnih odtenkih vina)

vezava pa poteka tudi prekoacetaldehida (>CH-CH3) vprisotnosti kisika in Fe3+ obtvorbi acetaldehidnih vezi(brezbarvni kompleksi, ki seodražajo na vijoličnihodtenkih vina, ki jeintenzivnejše barve)

OH

R1

R2O

OH

O-Glu

HO

--

--

R

++

OH

OH

O

OH

HO

--

--

++CH3 CH OH

--

O2, H+, Fe+++

, H+, no O2

aantocntociiananacetaldehidacetaldehid

kondenziranikondenzirani tanintanin

OH

R1

R2O

OH

O-Glu

HO

----

--

R

++++

OH

OH

O

OH

HO

--

--

++++CH3 CH OH

----

O2, H+, Fe+++

, H+, no O2

aantocntociiananacetaldehidacetaldehid

kondenziranikondenzirani tanintanin

18

8

22

Sproščene aromatične snovi

SPOJINE Fenolni aldehidi (vanilin) Hlapni fenoli (vinil- in etil

fenoli Laktoni (whisky lakton) Furanski aldehidi Fenolne kisline (galna,

kavna, siringinska...)

SENZORIČNI OPISvanilijazačimbe, dišave; znoj, konji

po praženempraženi mandljitrpkost in grenkoba

Omejena “življenska doba” – čas ekstrakcije aromatičnih snovi:• povprečje = 3 leta• skrajna meja: 5 let francoski, 10 let ameriški hrast

19

23

nadaljevanje

• Harmonizacija arome(prevladujoči karakter?)

• Kako klasificirati arome?

20

24

Sodi - barrels

• Barrels are constructed from Oak staves from many diverse countriesaround the world. Primarily French and American oak barrels are usedin the California wine industry

• Common components from barrel aging wine are:– Nutty Clove Coffee Leather– Smoke Cedar Cigar Box Dusty

• French barrels average $700 each• American barrels average $300 each• Prior to 1970’s, toasting of Oak barrels was a phenomena of the Bourbon

industry not the wine industry• Oak species (commonly used)

– Allier Limousin– American Nevers

21

9

25

MustConcentration

MustConcentration

Wine ConcentrationWine Concentration

Chips / StavesChips / Staves

AlcoholAdjustment

AlcoholAdjustment

VA-RemovalVA-Removal

MannoproteinsMannoproteins

Acid AdjustmentAcid Adjustment

GMOGMO

How do we get there?

Newtechnolgies

?

Agricultural or Industrial Products?

steel tank barrel Barrique€/hl €/hl €/hl

cellar + tank 47,69 75,38 145,64

wine making 10,93 21,86 79,17

total 58,62 97,24 224,81

costs oppose to stelltank 38,62 127,57

comparison of the cost

Christmann, 2005

22

26

Čipsi

• Enostavni fragmenti (delci) lesa, sicer uporabljenega za sode• Bolj izražene senzorične spremembe• Alternativa uporabe zorenja vina v sodih• Dodatek v mošt med AF ali v vino med zorenjem

DELITEV GLEDE NA DIMENZIJO Prah (3 mm) Fino-zrnati (čipsi 3-10 mm x 0,5-1 mm) Grobo-zrnati, dejansko narezani (čipsi 5-10 mm x 3-30 mm)

23

27

Izbira

Applications

Fermentation Aging Finishing Oaks

Chips Blocks Micro Staves

Mini Staves Mini Staves Blocks

Tank Staves Beads

Product Item# Name Description Rate Packaging

CXA 02 XOV Very fine oak powder for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg

Superfine Powder color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags

CXA 12 XOV Fine oak chip for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg

Chips Fine Chips color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags

CXA 32 XOV Larger chips as above, can be used during fermentation but also aging 1.5-3 grs/liter 25Kg

Granular Chips 5 infusion nets

BXA 42 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg

Blocks extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets

Blocks & MXA 52 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg

Mini Staves Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets

MSA 52 Traditional Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg

Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets

TXA 82 HV XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or

Tank Staves Hi Vanilla Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan

TXA 82 BB XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or

Barrel Blend Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan

MLA 42 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg

Finishing Oak 'Micro Staves vanilla flavours in a 'micro stave' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets

BLA 32 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg

'Beads' vanilla flavours in a 'small cubic' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets

Two distinct flavor profiles: -

XOV (eXtraOakVanillin) Convection toast that gives soft sweet creamy floral round mouth feel

Toasting Traditional Radiant toast emulating barrel characteristics, chocolate, mocha flavors

Finishing Oak (XOS) is a longer seasoned radiant toasted wood that has minimal tannins but provides those

softer integrated barrel flavors over a shorter time frame prior to bottling

American Oak AdjunctsProduct Groups Suber Lefort Australia

Applications

Fermentation Aging Finishing Oaks

Chips Blocks Micro Staves

Mini Staves Mini Staves Blocks

Tank Staves Beads

Product Item# Name Description Rate Packaging

CXF 02 XOV Very fine oak powder for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg

Superfine Powder color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags

CXF 12 XOV Fine oak chip for the liberation of tannins providing oxidation protection, 2-3 grs/liter 25Kg

Chips Fine Chips color co-pigmentation & stabilityduring fermentation, minimises vegetal characters P/P bags

CXF 32 XOV Larger chips as above, can be used during fermentation but also aging 1.5-3 grs/liter 25Kg

Granular Chips 5 infusion nets

BXF 42 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg

Blocks extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets

Blocks & MXF 52 XOV Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg

Mini Staves Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets

MSF 52 Traditional Can be used during fermentation but mostly used post ferment for aging 2-3.5 gms/liter 25Kg

Mini Staves extraction period from 6-8 weeks through 3 months 5 infusion nets

TXF 82 HV XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or

Tank Staves Hi Vanilla Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan

TXF 82 BB XOV Standard 3' long tank staves for aging of fermented wine. Can be supplied as a 3-5 M2 / 1000Lts Ind. Units or

Barrel Blend Tank Staves 'bundle of 10' staves for 'fan type' systems extraction up tp 12 months typically 10 units / fan

MLF 42 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg

Finishing Oak 'Micro Staves vanilla flavours in a 'micro stave' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets

BBL 32 XOS Finishing oak providing soft oak characters and excellent integration of mocha & 2-3.5 gms/liter 25Kg

'Beads' vanilla flavours in a 'small cubic' format. Used post ferment and 6-12 wks from bottling 5 infusion nets

Two distinct flavor profiles: -

XOV (eXtraOakVanillin) Convection toast that gives soft sweet creamy floral round mouth feel

Toasting Traditional Radiant toast emulating barrel characteristics, chocolate, mocha flavors

Finishing Oak (XOS) is a longer seasoned radiant toasted wood that has minimal tannins but provides those

softer integrated barrel flavors over a shorter time frame prior to bottling

French Oak AdjunctsProduct Groups Suber Lefort Australia

24

10

28

nadaljevanje

25

29

Poroznost lesa

• Čipsi imajo poroznost (luknjičavost) med 28-30 %navideznega volumna lesa

• Poroznost vključuje: odštevek dela vina (1,4 mL/L vina) zaradi inhibicije lesa, ki

postaja vedno počasnejši po prvih dnevih prispevek majhnih količin kisika, ker je 30 % volumna čipsov

zasedenega z zrakom (0,3 mL kisika se sprosti)

26

30

Sušenje in ožiganje čipsov

• Alternativna tehnika IR žarkov: obsevanje čipsov pri temperaturi180 ºC v IR pečici ni arome po dimu

• Spremembe kemijske in aromatične sestave lesa so odvisne odvrste obdelave, časa in T med procesom

Senzorične specifike Ni priporočljiva uporaba prahu (skrite spojine, drugačne lesnim) Fino-zrnati čipsi dajejo želeno lesno aromo, brez sprememb specifične

(“čudne”) aromatike Francoski hrast ima bolj uravnoteženo aromatsko sestavo Bolj ožgani čipsi (HT) sprostijo manj taninov v primerjavi z malo

ožganimi (LT)

27

11

31

Funkcije hrastovih čipsov

• Sprostitev fenolnih spojin, pomembnih za strukturo in “telo” vina• Sedimentacija nestabilnih kolidnih delcev, kar omogoča doseganje

dobre stopnje stabilnosti in bistrosti• Sprostitev aromatičnih spojin, prisotnih v lesu, kar izboljša vonj in

aromo vina

INTERAKCIJE VINO-LES Razmerje površina/volumen Karakteristike vina Vrsta čipsov (botanično in pedoklimatsko poreklo) Vrsta obdelave čipsa (sušenje, ožiganje) Čas kontakta in temperatura med zorenjem vina

28

32

Prednosti in slabosti uporabe čipsov

PREDNOSTI

Stabilizacija barve Povečanje fenolnih spojin Izboljšanje senzoričnih lastnosti

vina Izboljšanje aromatične

stabilnosti vina Primerljivost rezultatov z

zorenjem v sodih Skrajšanje časa zorenja in

zmanjšanje stroškov pridelave

SLABOSTI

Potrebna tehnologijamikrooksigenacije

Možna sprostitev mikrobiološkihonesnaževalcev

Možna sprostitev težkih kovin(Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cr in Ni)

Manj fin, harmoničen inkompleksen senzorični karakterv primerjavi z zorenjem v sodih

Hitra ekstrakcija fenolnih spojinzaradi obsežne kontaktnepovršine

29

33

Primerjava med sodom in čipsi (Mox)

Zorenje v lesu:permeabilnost kisika = 1,5-2,5 mL/L vina/mesec

Mox “oponaša”

30

12

34

Primerjava proizvodnih stroškov

American Oak Barrique = $600

French Oak Barrique = $1200

American / French Oak Blocks = $11.00/Kg

American / French Oak Tank Staves = $25.00/sq. mtr.

Assuming 5 rotations through the barriques & 2 gms/ ltr for the Oak Blocks & 2 sq. mtrs / 1000litres for the tank staves

Costs per bottle of wine: -

American Barrel: - $ 0.40 1000% - 2000% more expensiveFrench Barrel: - $ 0.80 2000% - 4000% more expensive

than alternatives

Oak Blocks : - $ 0.0165Tank Staves: - $ 0.0375 Suber Lefort Oak Adjuncts

31

35

Čipsi - Zahteve za trske iz hrastovega lesa

PREDMET, POREKLO IN PODROČJE UPORABE• Trske iz hrastovega lesa se uporabljajo za pridelavo in negovanje vin skupaj s fermentacijo svežega

grozdja in grozdnega mošta ter za prenos nekaterih lastnosti hrastovega lesa na vino.• Trske morajo izvirati izključno iz vrste Quercus.• Biti morajo v naravnem stanju ali pa lahno, srednje ali močno segrete, vendar ne smejo biti ožgane po

površini, niti oglene ali drobljive na otip. Ne smejo biti kemijsko, encimsko ali fizično obdelane, razensegrete. Dodan jim ne sme biti noben proizvod za povečanje njihove naravne arome ali njihovih fenolnihspojin, ki jih je mogoče ekstrahirati.

OZNAČEVANJE UPORABLJENEGA PROIZVODA• Na oznaki morajo biti navedeni poreklo botanične vrste hrasta in intenzivnost morebitnega segretja, pogoji

shranjevanja ter varnostna navodila.VELIKOST• Velikost delcev mora biti taka, da sito z dvomilimetrskimi mrežnimi očesi zadrži najmanj 95 % mase (tj.

mrežna očesa 9).ČISTOST• Trske iz hrastovega lesa ne smejo sproščati snovi v koncentracijah, ki bi lahko bile škodljive zdravju.• Obdelava se vpiše v evidenco iz člena 112(2) Uredbe (ES) št. 479/2008.

• Uredba Komisije (ES) št. 606/2009 z dne 10. julija 2009 o določitvi nekaterih podrobnih pravilza izvajanje Uredbe Sveta (ES) št. 479/2008 glede kategorij proizvodov vinske trte, enološkihpostopkov in z njimi povezanih omejitev; Dodatek 9, Uradni list L 193 , 24/07/2009 str. 0001 - 0059

32

36

OIV in čipsi

Prvič dovoljeno z resolucijo OENO 09/2001

33

13

37

Enološki tanini – botanično poreklo (izvor)

OENO 352/2009

OENO 5/2008

34

38

1. Aeration or oxygenation using gaseous oxygen2. Heat treatments3. Centrifuging and filtration with or without an inert filtering agent4. Use of carbon dioxide, argon or nitrogen, either alone or combined, in order to

create an inert atmosphere and to handle the product shielded from the air5. Use of yeasts for wine production, whether dry or in wine suspension6. The use, to encourage yeast development, of one or more of the following

substances, with the possible addition of microcrystalline cellulose as anexcipient:

addition of diammonium phosphate or ammonium sulphate addition of ammonium bisulphite addition of thiamin hydrochloride

7. Use of sulphur dioxide, potassium bisulphite or potassium metabisulphite, alsocalled potassium disulphite or potassium pyrosulphite

8. Elimination of sulphur dioxide by physical processes9. Treatment with charcoal for oenological use10. Clarification by means of one or more of the following substances for oenological

use: edible gelatine, plant proteins from wheat or peas, isinglass, casein and potassium caseinates, egg albumin, bentonite, silicon dioxide as a gel or colloidal solution, kaolin, tannin, pectolytic enzymes, enzymatic preparations of beta-glucanase

11. Use of sorbic acid in potassium sorbate form12. Use of tartaric L(+) acid, malic L acid, DL malic acid, or lactic acid for

acidification purposes13. Use of one or more of the following substances for deacidification purposes:

neutral potassium tartrate, potassium bicarbonate, calcium carbonate, which may contain small quantities of the double

calcium salt of L(+) tartaric and L(-) malic acids, calcium tartrate, L(+) tartaric acid a homogeneous preparation of tartaric acid and calcium carbonate in

equivalent proportions and finely pulverized14. Addition of Aleppo pine resin15. Use of preparations from yeast cell walls16. Use of polyvinylpolypyrrolidone

17. Use of lactic bacteria18. Addition of lysozyme19. Addition of L ascorbic acid20. Use of ion exchange resins21. Use in dry wines of fresh lees which are sound and undiluted and contain yeasts

resulting from the recent vinification of dry wine22. Bubbling using argon or nitrogen23. Addition of carbon dioxide24. Addition of citric acid for wine stabilisation purposes25. Addition of tannins26. The treatment: of white and rosé wines with potassium ferrocyanide, of red wines with potassium ferrocyanide or with calcium phytate27. Addition of metatartaric acid28. Use of acacia29. Use of DL tartaric acid, also called racemic acid, or of its neutral salt of

potassium, for precipitating excess calcium30. To assist the precipitation of tartaric salts, use of:

potassium bitartrate or potassium hydrogen tartrate, calcium tartrate

31. Use of copper sulphate or cupric citrate to eliminate defects of taste or smell inthe wine

32. Addition of caramel within the meaning of Directive 94/36/EC of the EuropeanParliament and of the Council of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs, toreinforce the colour

33. Use of discs of pure paraffin impregnated with allyl isothiocyanate to create asterile atmosphere

34. Addition of dimethyldicarbonate (DMDC) to wine for microbiologicalstabilisation

35. Addition of yeast mannoproteins to ensure the tartaric and protein stabilisation ofwines

36. Electrodialysis treatment to ensure the tartaric stabilisation of the wine37. Use of urease to reduce the level of urea in the wine38. Use of oak chips in winemaking and ageing, including in the fermentation of fresh

grapes and grape must39. Use:

of calcium alginate, or, of potassium alginate,

40. Partial dealcoholisation of wine41. Use of polyvinylimidazole/polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP) copolymers in order

to reduce the copper, iron and heavy metal content42. Addition of carboxymethylcellulose (cellulose gums) to ensure tartaric

stabilisation43. Treatment with cation exchangers to ensure the tartaric stabilisation of the wine

Oenological practice

35

39

Načrt fermentacijskega protokola v lesu

Velika izraženost/majhna integracija

Uporaba čipsov Topla in hitra AF Čim bolj bister grozdni

sok

Majhna izraženost/velika integracija

Uporaba barrique sodov hladna in počasna AF Nebistren grozdni sok

36

14

40

Ravnotežje okusa v rdečih vinihINTENZIVNOST

TANINOV TRPKOST GRENKOBA SUHI TANINI

Pozitiven prispevek = potenciranje

kislost tanini grozdja alilesa (hrasta) alkohol alkohol do

13 vol.%

ekstraktne snovi kislosttanini grozdja alilesa (hrasta) innezrelih pečk

tanini grozdja alilesa (hrasta) inpečk

kvasovke vsuspenziji

hlapne žveplovespojine

kisline (predvsemjabolčna kislina)

kisline (predvsemjabolčna in ocetnakislina)

hlapne žveplovespojine

alkohol do14 vol.%

hlapne žveplovespojine

hlapne žveplovespojine

zeliščne ali travnatekomponente

netopni (motni)delci

kvasovke vsuspenziji

zeliščne ali travnatekomponente

netopni (motni)delci

kvasovke vsuspenziji

Negativen prispevek = zmanjšanje

polisaharidi alkohol nad14 vol.% polisaharidi polisaharidi

sladkorji nimajovpliva

netopni (motni)delcisladkorji nimajovpliva

Vse kar poveča ali potencira zaznavo kislosti,vpliva istočasno tudi na povečano zaznavo fenolov.

37

41

Čiščenje in vzdrževanje lesene posode

• Ta postopek čiščenja je uporaben pri čiščenju lesene posode,kjer se preko posebne naprave za čiščenje lesenih sodov(pinočet) pod tlakom vbrizgava posamezna raztopina oz.voda na stene soda.

• Namesto NaOH se uporablja lahko poseben pripravek začiščenje lesene posode Removil plus.

• Ta postopek navadno poteka 3h 45 min, seveda je časčiščenja odvisen predvsem od stopnje čistosti soda, ki gačistimo.

38

42

Čas čiščenja za posamezno sredstvo v postopku čiščenja

sredstvo okvirni čas (min)H2O (dobro izpiranje) 15Vodna raztopina čistila Removil plus(10%); (baza)

45

H2O (dobro izpiranje) 15Vodna raztopina citronske kisline(C6H8O6); ( 1 M raztopina)

45

H2O (dobro izpiranje) 15Vodna raztopina citronske kisline(C6H8O6) in žvepla oz. sulfida (SO2)navadno v obliki (K2S2O5)

45

H2O (dobro izpiranje) 45

39

15

43

Potreba po čiščenju

• Takšno čiščenje je potrebno opraviti na vsakem lesenemsodu, ki je izpraznjen;

• če sod po opravljenem čistilnem postopku še ni očiščen (imaše vedno nezaželene vonje), moramo čiščenje temu primernotudi podaljšati.

• Po končanem čiščenju je potrebno sod pustiti, da se odcediin osuši, navadno ga naslednji dan še žveplamo z “žveplenimzakadom” in zapremo (suho konzerviranje sodov).

• Seveda je sod priporočljivo oprati z vodo tudi iz zunanjestrani.

• Vso leseno posodo, ki dalj časa ni v uporabi, je potrebnovsakih 60 dni ponovno zaščititi z SO2 zakadom. Obvezna jespremljajoča dokumentacija o vzdrževanju.

40

44

Čiščenje novih sodov – preverjanje nepropustnosti

Metoda 1 sod napolnimo z vodo, ki smo ji

dodali 10 ml/L žveplovegadioksida

dobro zapremo sod s čepom pustimo vodo v sodu 24 h po 24 h preverimo sod

Metoda 2 20 L zelo vroče vode damo v

sod dobro zapremo sod dobro premetavanje soda 4

min premetavanje in vrtenje soda

po 2 min (na dnu in nasprednji strani soda)

počasi odstranimo čep če rahlo poči in se čuti izpuh

plina iz soda, potem je sodnepropusten in ga lahkouporabimo

če ne poči, preverjamo po prvimetodi

41

45

Po preverjanju...

• že uporabljeno leseno posodo moramo vedno pred ponovnouporabo ali konzerviranjem ustrezno očistiti

• sod je potrebno najprej dobro izprazniti• sode čistimo z dobrim izpiranjem z raztopino SO2 in citronske

kisline, še posebej je priporočljiva uporaba pralne glave (pinočet)

• po preverjanju ustreznosti nove posode moramo posodo opremiti zustreznimi označbami

• priporočljivo je, da oznake soda vsebujejo naslednje podatke: tip lesa, prostornina (volumen) soda, leto izdelave, (interna) številka

42

16

46

Dodatek enoloških sredstev

• V leseno posodo se navadno dodajajo enološkasredstva med pretokom, kjer se tudi dobro premešavsebina.

• Eventualno se lahko dodaja tudi skozi zgornjo odprtino,kjer pa je mešanje možno le z mešalnikom prav takoskozi zgornjo odprtino soda, kar pa zahteva še posebennadzor kletarja.

43

47

Da ne pozabimo...

• na čiščenje vseh plastičnih in lesenih posod (vedra, kadi) v kletipred uporabo bodisi za pripravo enoloških sredstev (bentonit,kazein, PVPP, idr.), vedra za dodajanje suhega ledu (CO2) sredstvaza žvepljanje (K2S2O5), še posebej pa za pripravo kvasneganastavka Saccharomyces cerevisiae, posode za pripravo starterkulture za biološki razkis (Oencoccus oeni), (raztopine saharoze zaobogatitev mošta) in za eventualno uporabo manjših posod pripretokih, kjer je vino izpostavljeno dostopu kisika (O2).

• postopek čiščenja posode je priporočljivo opravljati enkrattedensko, najbolje je vsak ponedeljek zjutraj.

• pred uporabo vsake posode pa je dnevno potrebno čiščenje z vodoin vodno raztopino citronske kisline (C6H8O6) in žvepla oz. sulfida(SO2) navadno v obliki (K2S2O5).

44

48

Uporaba suhega ledu

• V fazi “razsluzenja” grozdnega soka: npr. 0,2 kg/250 L lesen sod;grozdni sok mora v posodo pritekati od spodaj navzgor tako, da jev vsakem trenutku zaščiten s CO2 prevleko na površini grozdnegasoka.

• V fazi alkoholne fermentacije (AF): na koncu AF pred prvimpretokom priporočljivo dodajati suhi led v smislu zaščite predoksidacijo v tanke (manjši tanki z vrelno odprtino) in lesene sodevsaj dvakrat tedensko z manjšimi količinami, odvisno od velikostiposode v katero dodajamo.

• Obvezna je tudi uporaba suhega ledu pred dodajanjem enološkihsredstev (DAP, bentonit, kazein) predvsem v pokončnih tankih inleseni posodi.

45

17

49

Žveplanje

Zgodovina žveplanja

1894: Bouffard Traitement préventif de la casse oxydasique par SO21902: Règlement du SO2 Total1911: SO2 total = 450 mg/L; SO2 libre = 100 mg/L1969: SO2 total = 350 mg/l1986: CEE SO2 total = 160 mg/L VR, = 210 mg/L VB1998: OIV recommande de de 10 mg/L le SO2 dans les vins secs1999: UE reconduit les limites de 1986

SO2 moléculaire = actif :Effet protecteur contrel’oxydation

• Rôle antioxydasique Enzymes• Rôle antioxygène O2 de l’air/composés

qualitatifs• Effet antiseptique Bactéries, levures• Autres propriétés rôle dissolvant,

rôle organoleptique

46

50

The Aging Process

Time (months)

Free

Sul

fur

Initial SO2 Additionfollowing MLF

SO2 and VAMonitoredBiweekly

• Acid Additions following MLF• Monitor VA• Maintain SO2• Taste for wine development and off-aromas• Top Barrels, Stir Lees• Fining Treatments and Additions• Racking

20 - 40 ppm

15 mg/L

47

51

HVALA ZA POZORNOSTHVALA ZA POZORNOST

Foto: Mitja Jakončič

48