TEHNOLOGIJA VINA

Maida Idrizović, prof.

Istorijat vina

Prvi pronalazci o vinu datiraju oko 6.000 god. p.n.e. na predjelima

današnje Gruzije i Irana.

Egipćani su izmislili način presovanja grožđa, unaprijedili tehnike

uzgajanja vinove loze, razvili tehnologiju proizvodnje vina i pravili

vrlo slatko crveno i bijelo pustinjsko vino, a prvi su počeli i da

koriste plutane zapušače i staklene sudove.

Preko Persije i Kavkaza vino se proširilo na Mediteran, posebno

u Grčku gdje je Dionis proglašen za boga vina.

Danas glavni centri proizvodnje vina u Evropi su: Francuska i

Italija.

Istorijat vina

Vinogradarstvo i vinarstvo u srednjem vijeku u Crnoj Gori je bilo

dobro razvijeno na obalama Skadarskog jezera i u crmničkom

kraju.

Organizovaniji rad na vinogradarstvu Crne Gore počeo je u

vrijeme vladavine Kralja Nikole (1860-1918).

Zakon prema kome je svaki mladoženja morao dokazati da je

prije stupanja u brak – ako je bio iz nekog od vinogradarskih

područja Crne Gore, zasadio od 100 do 1000 čokota vinove loze.

Crmnica, postojbina Vranca, najčuveniji je vinogradarski kraj u

Crnoj Gori.

Pojam vina

Vinarstvo (nauka o vinu) ili enologija(enos-vino i logos-nauka).

Mjesto rađanja vina je vinograd.

Vino – proizvod dobijen potpunom ilidjelimičnom alkoholnom fermentacijomkljuka ili šire od svježeg grožđa sortiplemenite vinove loze (Vitis vinifera).

Šira je sok koji se dobija cijeđenjem bijeloggrožđa.

Kljuk je izmuljano crno grožđe.

Različite sorte grožđa imaju različiteosobine.

Mehanički sastav grožđa

Mehanička analiza grožđa obuhvata

sastav grozda, sastav bobice i strukturu

grozda.

Sastavni djelovi grožđa su:

bobice;

peteljka;

pokožica – obavija bobicu i sjemenke.

Mehanički sastav grozda

Mehanički sastav grozda

Kod dobrih vinski sorti udio ovih

sastojaka je:

Grozd vinove loze:

peteljka 3-5%

bobice 95-97%

Mehanički sastav bobice

Bobica:

meso bobica 84-87%

sjemenke 2-4%

pokožica 10-12%

Mehanički sastav peteljke

Peteljka – skelet grožđa na kome se nalazebobice.

Sadrži veliku količinu polifenola, naročito kod

crnih sorti.

Ove materije se ekstrahuju u toku vrenja i

negativno utiču na kvalitet vina dajući mutrpkost.

Mehanički sastav grožđa

Meso sadrži najvažniji sastojak grožđa, grožđanisok-širu.

Kod dobrih sorti od 100 kg grožđa dobija se 60-80 lšire.

Šira sadrži približno jednake količine glukoze ifruktoze u ukupnoj količini 18-25 % zavisno od sorte.

Drugi važan sastojak su organske kiseline: vinska(4-6 g/l), jabučna (1-2 g/l) i limunska (0,3-0,7 g/l).

Ostali sastojci su: bojene materije (važne za kvalitetcrnih vina), pektinske, azotne i mineralne materije sa3-5 %.

Mehanički sastav grožđa

Pokožice ima više kod sorti sa sitnim bobicama .

Pored celuloze, koja čini sastavni dio ćelijskih

zidova, pokožica sadrži taninske, bojene,

aromatične materije i mineralne materije koje

daju vinu specifičan sortni ukus, boju i aromu.

Crne sorte sadrže više tanina, a sadrže i

antocijane crvene boje.

Bijele sorte sadrže više flavona.

Sastojci

Voda

Ugljeni hidrati

Organske kiseline

Taninske materije

Azotne materije

Mineralni sastojci

Zapreminski procenti

70 – 88

15 – 25

0,3 – 1,5

0,01 – 0,1

0,03 – 0,17

0,3 – 0,5

Hemijski sastav grožđa

Grožđe

Kvalitet grožđa je presudan za kvalitet vina.

Sorte grožđa mogu biti:

1. vinske;

2. stone.

Sorte vinove loze,prema kvalitetu se dijelena:

1. sorte za kvalitetna i visokokvalitetnavina;

2. sorte za obična vina.

Vinske sorte – crvene sorte Cabernet Sauvignon (kaberne

sovinjon); Merlot (merlo); Cabernet Franc (kaberne fran); Gamay (game); Grenache (grenaš); Pinot Noir (pino noar); Sangiovese (sanđoveze); Syrah, Shiraz (sira, širaz); Vranac; Kratošija.

Vinske sorte – bijele sorte

Chardonnay (šardone);

Rizling;

Sauvignon Blanc (sovinjon blan);

Malvazija;

Gewurztraminer (gevurztraminer);

Pinot blanc (pino blan);

Pinot Gris, Pinot Grigio (pino gri, pino griđo);

Rkaciteli.

Stone sorte

Afus-ali (regina);

Kraljica vinograda;

Sultanina;

Italija;

Kardinal;

Muskat hamburg;

Ribijer;

Viktorija.

Za crvena vina:

blatina;

vranac;

merlo;

tamjanika crna;

kratošija;

game;

kaberne sovinjon;

crni burgundac i dr.

Za bijela vina:

šardone;

žilavka;

sovinjon;

semijon;

traminac;

rizling italijanski;

malvazija bijela;

bijeli burgundac i dr.

Sorte za kvalitetna i

visokokvalitetna vina

Sorte za kvalitetna i

visokokvalitetna vina

Odlikuju se visokim sadržajem šećera (20-25 %) što

omogućava dobijanje vina sa 12-14 vol.% alkohola.

Većina ovih sorti ima i zadovoljavajući sadžaj organskih

kiselina (5-8 g ukupnih kiselina /l) koje su značajne zaukupni kvalitet vina.

Grožđe ovih sorti sadrži i aromatične supstance bitne za

miris i buke vina.

Za crvena vina:

skadarka;

prokupac;

plavac;

mali teran;

plovdina;

crna slankamenka i dr.

Za bijela vina:

plovdina;

slankamenka bijela;

banatski rizling;

smederevka i dr

Sorte za obična vina

Sorte za obična vina

Odlikuju se manjim sadržajem šećera, 16-20 %, što

omogućava dobijanje vina sa 10-12 vol. % alkohola.

Ove sorte sadrže manje i često nedovoljno ukupnihkiselina (4-6 g/l).

Podjela vina

Prema boji:

bijela vina;

crvena (ružičasta);

crna vina (tamno crvena).

Podjela vina

Prema sadržaju šećera:

suvo vino (do 4 g/dm3 neprevrelog šećera);

polusuvo vino (4-12 g/dm3 neprevrelog

šećera);

poluslatko vino (12-50 g/dm3

neprevrelog šećera);

slatko vino (preko 50 g/dm3

neprevrelog šećera).

Sadržaj alkohola

Sadržaj alkohola u vinu se kreće od

8,8-13,8 vol. %.

Podjela vina prema kvalitetu stona vina – od jedne ili više sorti grožđa vinove loze;

stona vina sa geografskim porijeklom – od jedne ili više

sorti grožđa koje potiču iz jedne vinogradarske regije;

kvalitetna vina sa geografskim porijeklom – od jedne ili

više sorti grožđa uzgajana u jednoj vinogradarskoj

podregiji i imaju izražena kvalitetna organoleptička

svojstva značajna za ekološke uslove, čiju oznaku

nosi;

vrhunska vina sa geografskim porijeklom – od jedne ili

grupe sorti grožđa koja potiču iz jednog ili više

vinogradarskih položaja u okviru jednog vinogorja.

Ukoliko nosi naziv sorte za njegovu proizvodnju mora

se koristiti najmanje 85% sorte grožđa čije ime nosi.

Podjela vina prema starosti

mlada vina – koriste se u prvoj i drugoj

godini;

stara vina – koriste se od treće do pete

godine;

vrlo stara vina – od pete do desete godine;

arhivska vina – koriste se poslije deset i više

godina.

Specijalna vina

U specijalna vina spadaju:

dezertna vina;

likerska vina;

aromatizovana vina.

Pjenušava vina

U pjenušava vina spadaju:

šampanjac;

gazirana vina;

prirodna pjenušava vina.

Domaći zadatak

1. Koja je italijanska regija poznata po vinogradima?

2. Koji je najčuveniji vinogradarski kraj u Crnoj Gori?

3. Nabroj autohtone crnogorske sorte?

4. U kojem periodu počinje berba vranca?

5. Koja sorta dominira u Crmnici?

6. Koja je najrasprostranjenija sorta koja se uzgaja iprerađuje u bijelo vino?

7. Nakon koliko godina se koriste arhivska vina?

HVALA NA PAŽNJI!

#učidoma