Tehnologija Proizvodnje Vina

7/23/2019 Tehnologija Proizvodnje Vina

1/31

Tehnologija proizvodnje vina

19. jun2013.

SADRAJ

1. Sorte vinove loze

2. Berba i prijem groa

3. Proizvodnja belih vina

4. Proizvodnja rnih vina

!. "ega i #uvanje vina

$. Punjenje vina

%. &emij'(i 'a'tav vina

). *iteratura

SORTE VINOVE LOZES obzirom na upotrebnu vredno't+ 'orte 'e pre 'vega dele na vin'(e i 'tone. ,in'(e 'orte 'e dele na

'orte za bela vina i 'orte za rna vina.

- 'orte za bela vina 'vr'tavaju 'e 'orte 'a belim+ utim+ zelenim+ 'ivim i rvenim bobiama+ od (ojih

'e proizvodi belo vino.

- 'orti za rna vina ima ta(vih (od (ojih 'e bojene materije pored po(oie nalaze i u 'o(u. a(ve

'orte 'e zovu bojadi'eri.

,in'(e 'orte 'e prema (valitetu vina (oje 'e od njih dobija mogu podeliti na vi/e grupaSorte za visoko-kvalitetna vina. ve 'orte 'e odli(uju 'po'obno/u na(upljanja veli(ih (oli#ina

/eera (oji obezbeuje 'adraj al(ohola od 131!56+ imaju 'pei7i#an 'ortni miri'+ aromu i

harmoni#an odno' 'vih drugih 'a'toja(a. "e mora 'av /eer prei u al(ohol. "aprotiv.

Sorte za kvalitetna vina. ,ino ovih 'orti 'adri 11135 al(ohola+ ima (ara(teri'ti#nu boju+

harmoni#an odno' 'vih 'a'toja(a+ ali po miri'u zao'taje za prethodnom grupom.
http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-sorte-vinove-lozehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-berba-i-prijem-groahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-proizvodnja-belih-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-proizvodnja-crnih-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-nega-i-uvanje-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-punjenje-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-hemijski-sastav-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-literaturahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-sorte-vinove-lozehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-berba-i-prijem-groahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-proizvodnja-belih-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-proizvodnja-crnih-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-nega-i-uvanje-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-punjenje-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-hemijski-sastav-vinahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina#toc-literaturahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina


2/31

Sorte za obina stona vina. ve 'orte nemaju 'po'obno't na(upljanja veih (oli#ina /eera u

grou obi#no imaju do 1$56. 8'to ta(o+ i po 'adraju (i'elina obi#no zao'taju iza prethodne dve

grupe+ a vino od njih je 'iroma/no miri'nim materijama. bi#no daju veli(e prino'e+ a od njih 'e

proizvode ma'ovna vina.

- ne(im zemljama 'e gaje 'peijalne 'orte za proizvodnju penu/avih vina+ de'ertnih vina+ vin'(ogde'tilata vinja(a+ (onja(a i dr.6+ za proizvodnju bezal(oholnih 'o(ova i dr.

Stone 'orte 'e uglavnom grupi/u prema vremenu 'azrevanja+ te emo ih i mi tim redom obraivati.

"a (raju emo govoriti i o be'emenim 'ortama.

BERBA I PRIJEM GROA

,ini7i(aija je '(up operaija (oje 'e vr/e da 'e groe+ odno'no /ira tran'7ormira u vino. o je prva

etapa u proizvodnji vina+ do( 'e u drugoj vino obrauje i 'tabilizuje+ tj. o'po'obljava za nepo'rednu

potro/nju ili dalje #uvanje.

"ajvea je proizvodnja 'uvih vina+ (od (ojih 'e 'av /eer tran'7ormira u etilal(ohol i druge

'e(undarne6 proizvode. u 'e ubrajaju bela+ rui#a'ta i rna vina raznih tipova i (valiteta+ do( 'e u

manjoj meri proizvode polu'lat(a vina+ u (ojima o'tane izve'na (oli#ina neprevrelog /eera+ pored

uobi#ajene (oli#ine etilal(ohola

Berba groa

Berbom groa otpo#inje tehnolo/(i proe' vini7i(aije. ,ano je pogoditi pravo vreme berbe+ ta(o

da ne bude ni 'uvi/e rana ni 'uvi/e (a'na+ a(o 'e eli proizve'ti vino odreenog tipa i (valiteta. - tu'vrhu je potrebno da 'e pre pune zrelo'ti prati 'tepen zrelo'ti groa+ u po#et(u 'va(oga drugog ili

treeg dana+ a pet do /e't dana pre berbe 'va(og dana. adi 'e to ta(o da 'e od 'va(e pojedine

'orte na odreenoj pareli+ na ne(oli(o me'ta uzme 'a vi/e #o(ota u(upno o(o ! (g groa (oje 'e

izmulja+ proedi (roz ret(u platnenu (rpu pa 'e u /iri odredi (oli#ina /eera eh'leovim /iromerom

i titrirljive (i'eline pomou "a& poznatog titra.

"a(on i'pitivanja zrelo'ti groa i odreivanja ro(a berbe+ berba 'e plan'(i organizuje da 'e

obezbedi ravnomerno pri'tizanje groa u podrum. 8'tovremeno 'e u podrumu vr/e temeljne

pripreme za prijem i preradu groa. :a/ine i ureaji 'e #i'te i proverava njihovo 7un(ioni'anje.

Sudovi za prijem groa+ /ire i novog vina+ te pumpe+ gumena reva i 'itni alat 'e ta(oe #i'te idovode u i'pravno 'tanje. bezbeuje 'e manipulativni pro'tor u podrumu pa 'e 'toga u(lanjaju

privremeno 'me/teni predmeti da bi radnii i ma/ine mogli ne'metano raditi te da bi 'e mogla

odravati #i'toa u to(u rada.

Transport groa


3/31

ran'port groa u to(u berbe moe 'e organizovati na vi/e na#ina+ /to zavi'i od (omuni(aija u

pojedinim (rajevima i od udaljeno'ti vinogradar'(ih entara. -glavnom 'e upotrebljavaju motorna

drum'(a vozila (ojima 'e moe prebaivati groe i iz veoma udaljenijih podru#ja. ran'port groa

do podruma iz udaljenijih podru#ja moe 'e organizovati ta(o da 'e u vinogradar'(im entrima

u'po'tave 'abirne 'tanie gde 'e groe preuzima motornim vozilima u (orpama ili 'anduima+ /toima 'voje predno'ti u tome /to 'e groe neznatno gnje#i na putu do podruma. "aj#e/e 'e groe

tran'portuje u ra'utom 'tanju rin7uza6+ i to je ujedno naje7i(a'niji na#in+ jer nije potrebna naro#ita

ambalaa+ ve 'e 'amo dno vozila obloi pro'tir(om od pla'ti#ne materije ili eradom da 'e ne

izgubi 'o( izgnje#en iz groa u debelom 'loju.

Prevoz 'irovine u vidu (lju(a 'e napu/ta zbog vi/e nedo'tata(a nije mogue identi7i(ovati 'ortu; na

putu do podruma #e'to na'tupi 7ermentaija; (lju( dolazi 'uvi/e u dodir 'a vazduhom+ /to izaziva

nepoeljne o('idaije.

"eophodno je da 'e obrano groe /to bre preveze do podruma radi prerade. Pri utovaru+ prevozu

i i'tovaru+ groe 'e #e'to gnje#i+ ta(o da 'o( uri pa 'e 'tvaraju povoljni u'lovi za razvijanje /tetne

mi(ro7lore. roe u ra'utom 'tanju najbre 'e i'tovaruje iz motornih vozila (iperom. 8'tovar

traje due a(o 'e (aro'erija ne moe izdizati. >roe u ra'utom 'tanju moe 'e i'tovarivati i

pneumat'(i.

Proizvodnja belog i rnog vina

PROIZVODNJA BELIH VINA


4/31

Belo vino proizvodi 'e po pravilu od belih 'orata groda. :eutim+ ono 'e moe dobiti i od rnih

'orata groa pod u'lovom da 'e muljanje pode'i ta(o+ da 'e po(oia ne epa i da 'e 'a

pre'ovanjem (lju(a pre'tane (ad po#ne da oti#e obojena /ira. 'tata( obojene /ire u (lju(u (ori'ti

'e za 'pravljanje rnog vina.

roe 'e prerauje u belo vino primenom operaija muljanja groa+ oeivanja i eenja (lju(a+

'ul7itiranja+ pre#i/avanja i 7ermentaije /ire.

Muljanje groa

:uljanje groa obavlja 'e radi dobijanja (lju(a (oji 'e zatim oeuje i edi. Pri muljanju+ bobie

treba da 'e /to bolje zgnje#e+ (a(o bi 'e po'tigao vei randman /ire+ ali pri tome 'e ne 'meju (idati

petelj(e niti drobiti 'emen(e.

Prema prinipu rada+ ma/ine za muljanje groa dele 'e u mulja#e (oje rade na prinipu trenja i

mulja#e na prinipu dej'tva entri7ugalne 'ile. Prva grupa mulja#a /iro(o 'e primenjuje u pra('i+ do(

je druga grupa manje za'tupljena zbog 'labijeg (valiteta rada.

adni deo mulja#e prve grupe 'a'toji 'e od 1+ 2 ili 4 valj(a izraenih preteno od aluminijuma ili

njegove legure 'ilumina. - 'avremenim podrumima upotrebljavaju 'e motorne mulja#e 'a rebra'tim

metalnim valjima. Pored 2 ili 4 valj(a za gnje#enje mulja#a moe da ima ugraen ureaj za

odvajanje petelj(i i pumpu za prebaivanje (lju(a a ne(e imaju i ureaj za izbaivanje otre'enih

petelj(i. adni u#ina( tih mulja#a+ prema veli#ini i broju rebra'tih valja(a+ (ree 'e od jednog do #etiri

vagona groa na #a'.

:otorne mulja#e na prinipu entri7ugalne 'ile mogu biti verti(alnog ili horizontalnog tipa. Prvi tip je

#e/i u pra('i. "e preporu#uje 'e za 'pravljanje belih vina+ zbog toga /to u (lju(u ima mnogo

u'itnjenih #e'tia od #vr'tih delova groa. e mulja#e 'e u prvom redu upotrebljavaju u vini7i(aiji

rnih vina od (valitetnih 'orti groa+ do( 'u za vini7i(aiju (valitetnih rnih vina nepogodne. adni

u#ina( im je veli( i (ree 'e+ ve prema tipu+ od jednog do tri vagona groa na jedan #a'.

Priprema kljuka za ceenje

=lju(u 'e dodaju pe(toliti#(i preparati za maeraiju+ zatim vitamin ? i tanin (ao antio('idan'i+ a(o i

vinobran. Sve u ilju o#uvanja boje+ odno'no 'pre#avanja o('idaije.

Ceenje kljuka

eivanje i eenje (lju(a 'u dve 7aze u dobijanju /ire iz (lju(a. Prva 7aza+ oeivanje+ odvija 'e

pod 'labim priti'(om ili bez njega+ a za tu 'vrhu 'e upotrebljavaju oeiva#i. @ruga 7aza 'e odvija


5/31

pod ja(im priti'(om+ da 'e o'tai /ire /to vi/e izvu(u iz oeenog (lju(a.


6/31

bez /eera je najnii u 'amoto(u+ a u /iri prve i druge 7ra(ije 'u(e'ivno ra'te. "aime+ eenjem 'e

izlu#uju iz #vr'tih delova bobia azotne+ tanin'(e+ mineralne i druge materije+ #ije pri'u'tvo umanjuje

(valitet /ire dobivene eenjem.

"a o'novu i'(u'tva u proizvodnji (valitetnih belih vina+ pra(ti(uje 'e me/anje 'amoto(a 'a /irom

prve 7ra(ije+ do( 'e /ira o'talih 7ra(ija odvojeno tretira.

Sulfitiranje ire

ira 'e 'me/ta u drvene+ beton'(e ili metalne 'udove i bez odlaganja 'ul7itira odreenim dozama

S2+ radi obuzdavanja /tetne mi(ro7lore. =oli#ina potrebnog S2 zavi'i od 'tepena zrelo'ti+

zdrav'tvenog 'tanja i temperature groa.

Preporuuje se sulfitiranje ire ovim dozama SO2

preporuuje se sulfitiranje ire ovim dozama SO2 g/hl

groe, zdravo i zrelo (!"22#$% 2&"'

groe hladno (ispod )#$% 2

groe toplo (iznad 2$% '"*

groe +varno (ve prema temperaturi% '"*-

. naoj zemlji, sulfitira se znatno manjim dozama SO2-

Stanje ire Preporuena doza SO2 (u g/hl%

ira od normalno zrelog groa 0,& do 2,

od sla1o natrulog groa &, do 2,

od ja+o trulog groa 2, do 2&,

,eli#ina (ori'ne doze S2zavi'i i od (i'elo'ti /ire. =i'elija /ira izi'(uje manju dozu i obratno.


7/31

8zra#unata (oli#ina vodenog ra'tvora S2'e uno'i u /iru i odmah homogenizuje (runim

preta(anjem jedne petine /ire+ bez pri'u'tva vazduha ili upotrebom me/alie.


8/31

Kiseonik. Ia#e dovoenje (i'eoni(a /iri omoguava bre razmnoavanje gljivia i na taj na#in

poja#ava 'e njihova a(tivno't. adi toga preduzima 'e provetravanje /ire+ (oje 'e obi#no vr/i pre

po#et(a vrenja i u 'lu#aju da 'e de'i pre(id vrenja. Provetravanje ne treba vr/iti za vreme vrenja a(o

ono normalno te#e+ jer 'e tada u'led povi/ene temperature a(tivira i razvita( 'iretnih ba(terija.

eer. =od 'adrine /eera izmeu 12 i 2!5 vrenje /ire te#e normalno. =oli#ine /eera vee od2!5 u'poravaju vrenje+ po/to 'e zbog promenjenih o'moti#nih u'lova 'po'obno't vrenja gljivia

'manjuje.

Alkohol. >ljivie vin'(og (va'a 'po'obne 'u da od /eera u /iri proizvedu najvi/e 1)5 al(ohola.

Pona/anje gljivia prema al(oholu (ori'ti 'e u proizvodnji de'ertnog vina. Pre'eanjem vrenja+

dodavanjem #i'tog al(ohola+ dobijaju 'e 'lat(a vina.

Ugljendioksid. @eluje na vrenje /ire 'vojim priti'(om. =od priti'(a %) atmo'7era vrenje pre'taje. "a

ovoj bazi dana' 'e ugljendio('id (ori'ti za (onzervi'anje /ire i vonih 'o(ova.

Proizvodnja belog i rnog vina

Fermentacija ire

Pored normalnog vida 7ermentaije+ ima vi/e vidova dirigovane 7ermentaije+ (ao /to 'u hladna+

hlaena i 7ermentaija pod priti'(om ?2.

Normalna ermenta!ija. - /iroj pra('i proizvodnje vina je najza'tupljenija normalna 7ermentaija.

"e(i autori taj vid 7ermentaije nazivaju 'pontanom 7ermentaijom+ mada ona u pravom 'mi'lu nije

'pontani proe'+ po/to 'e u ne(im 'lu#ajevima upotrebljava 'ele(ioni'ani vin'(i (va'a+ (oji

dominira u radu nad 'pontanim (va'em. Po#etna temperatura /ire treba da 'e (ree od 1! do

1)H?. C(o 'e temperatura (ree van ovih grania+ treba je dove'ti na pravu meru.


9/31

Prvih dana+ intenzitet 7ermentaije po'tepeno ra'te+ zatim prelazi u burnu 7azu+ (ada (va'a

najintenzivnije tran'7ormi/e /eer u etilal(ohol i druge proizvode+ /to je praeno brzim pora'tom

temperature i opadanjem gu'tine 'pei7i#ne ma'e6 /ire.


10/31

vina+ iz #ega proi'ti#e i 'voj'tveni u(u' tog vina.


11/31

dugo i u ne(oli(o navrata+ tada 'e u ma'u uno'i 'u(e'ivno ade(vatna (oli#ina S2pre(o

'ul7odozera. "a (raju+ (ada je 'ud napunjen i #itava (oli#ina S 2une'ena+ jedna petina /ire 'e

(runo preto#i bez pri'u'tva vazduha.

Zasejavanje kvascima

- normalnim prili(ama+ na(on 4!h po/to je izvr/eno 'ul7itiranje+ dodaje 'e 'ele(ioni'ani vin'(i

(va'a u a(tivnom 'tanju+ 231Ghl (lju(a+ uz obligatno (runo prebaivanje /ire u pri'u'tvu vazduha.

8zuzetno+ npr. zbog vi'o(e temperature+ a(o je uzeta ja#a doza S 2o(o 2! gGhl6+ preporu#uje 'e

uno/enje !$ 'ele(ioni'anog (va'a na 1 hl (lju(a.

Dodavanje pektolitikih preparata i vitamina C

=lju(u 'e dodaju pe(toliti#(i preparati za maeraiju+ zatim vitamin ? (ao antio('idan' u ilju

o#uvanja boje+ odno'no 'pre#avanja o('idaije.

ema proizvodnje rvenog vina

Fermentacija kljuka

- proizvodnji rnih vina (ara(teri'ti#no je to /to /ira 7ermentira u (onta(tu 'a #vr'tim delovima

(lju(a+ pri #emu dolazi do e('tra(ije bojenih+ tanin'(ih+ mineralnih i drugih materija iz #vr'tih delova.

@obiveni (lju( 'e razvodnim evima+ pod priti'(om pumpe za (lju(+ 'me/ta u 'udove za 7ermentaiju

drvene (ae+ 'peijalne beton'(e i'terne ili metalne 'udove6. Pre punjenja (lju(om+ na vratima iza

'lavine 'tavlja 'e re/et(a+ da (a'nije ne bi do/io do za#epljenja.


12/31

Temperatura ermenta!ije. =lju( rnog vina previre na ne/to vi/oj temperaturi nego bela /ira. ,odi

'e ra#una da po#etna temperatura vrenja ne bude manja od 1!H? ali ni vea od 20H?. - to(u vrenja

temperatura (lju(a 'e penje i obi#no do'tie 2!30H?.

- normalnim 'lu#ajevima 7ermentaija (lju(a u'(oro otpo#ne i brzo prede u burnu 7azu. aj proe' je

propraen brzim pora'tom temperature+ u'led o'lobaanja toplote+ i opadanjem gu'tine /ire.=retanje temperature (ontroli/e 'e 'peijalnim termometrom+ a gu'tina eh'leovim /iromerom+

dva do tri puta dnevno. 8z temperaturnih podata(a oenjuje 'e da li treba hladiti (lju( da temperatura

ne bi pre/la (riti#nu graniu od 32H do 34H?+ a iz gu'tine 'e oenjuje to( tran'7ormaije /eera.

%kstrak!ija bojei drugih 'a'toja(a iz #vr'tih delova u to(u burne 7ermentaije (lju(a zavi'i od vi/e

7a(tora. to 'e al(ohol obrazuje bre i u veoj (oli#ini+ to 'e i bre povi'i temperatura i vi/e izlu#i

boje i drugih e('tra(tivnih materija. - to(u prvih dana 7ermentaije (lju(a+ intenzitet boje i tanin

'talno ra'tu. =ada boja po'tigne 'voju (ulminaiju+ po#inje po'tepeno da opada+ a tanin 'e i dalje

poveava. @uim 'tajanjem vina 'a #vr'tim delovima+ boja opada+ jer je ad'orbuju razne materije+ a

najvi/e vin'(i (va'a. Pored toga+ duim 'tajanjem na (omini+ vina gube u 7inoi i '(ladno'ti u(u'a.

=od rnih 'orti (oje 'u de7iitarne u boji ili u godinama nepogodnim za 'azrevanje groa+ boja 'e

moe poja#ati termi#(im putem jedan deo (lju(a 'e zagreva do temperature od (ojih $!H? i po'le

ra'hladi. ,i'o(a temperatura u'mruje elije po(oie u (ojima 'e nalazi boja pa ova ne'metano i

brzo prelazi u /iru. =lju( 'e zagreva u otvorenim ili zatvorenim 'udovima.


13/31

Otvorena fermentacija'a izdignutom (ominom ima nedo'tata( /to je u to(u 7ermentaije potrebno

potapati (ominu #etiri do pet puta dnevno+ da bi 'e obavila /to bolja maeraija.

tvorena 7ermentaija 'a potopljenom (ominom omoguava bolju maeraiju+ ali i ovde 'e+ radi

intenzivnije maeraije+ 'va(odnevno me/a (lju( (runim prebaivanjem /ire pomou pumpe+ u

(rat(im intervalima.

"avedeni na#ini otvorene 7ermentaije 'e napu/taju i uvode modi7iirani+ 'avremeni na#ini. - toplim

podru#jima+ u 'avremenim podrumima 7ermentaija 'e izvodi u otvorenim 'udovima (oje je prvi

(on'trui'ao @Jaillet 190!. Sud je od betona+ a 'a'toji 'e od donjega veeg zatvorenog dela i

gornjega manjeg otvorenog+ izmeu (ojih je pregradni zid 'a otvorom u 'redini. =lju( 'e uno'i (roz

pregradni otvor i'pod (ojeg 'e 'tavi drvena re/et(a. =roz re/et(u 'e provu#e 'igurno'na ev+ (oja je

u donjem delu ua i izrupi#ana+ 'a nazubljenim rubom+ a u gornjem delu je /ira i viri iznad re/et(e te

je bez rupia. Preimu'tvo tog na#ina 7ermentaije 'e ogleda u jedno'tavnom radu i boljoj

maeraiji.

- otvorenom delu 'uda gubi 'e vi/a( toplote+ a povr/ina /ire je done(le za/tiena od i(nulo'ti

'lojem ?2.


14/31

@alje zadravanje vina na (omini ima za po'lediu opadanje boje po/to pod utiajem (i'eoni(a

na'tupa razlaganje bojenih materija.

- oto#enom mladom vinu na'tavlja 'e vrenje o'tata(a neprevrelog /eera. vo vrenje zbog 'voga

laganog to(a naziva 'e tiho ili na(nadno vrenje.

rajanje na(nadnog vrenja zavi'i od (oli#ine neprevrelog /eera+ al(ohola i temperature. - 'lu#aju

pada temperature i'pod 1!H?+ vrenje 'e pre(ida i ponovo po#inje u prolee (ad na'tanu topli dani.

:eutim+ proletnje vrenje (rije u 'ebi opa'no't '(retanja al(oholnog vrenja u 'iretno.


15/31

NEGA I UVANJE VINA

- 'avremenoj tehnologiji+ za negu i pripremanje vina za tri/te po'toji vi/e po'tupa(a+ (ao /to 'u

dopunjavanje 'udova+ preta(anje i (upairanje vina+ 'tabilizaija i 'tarenje vina.

Dopunjavanje sudova

Po zavr/et(u al(oholne 7ermentaije+ u 'udovima 'a vinom 'e javlja vei ili manji otpranjeni pro'tor+

u'led hlaenja vina+ i'paravanja ugljendio('ida i i'paravanja vina.


16/31

=upairanjem vina 'e dva ili vi/e vina me/aju u odreenom odno'u+ radi dobijanja vina 'a ne/to

druga#ijim 'a'tavom i druga#ijim 'enzornim o'obinama. Svrha (upairanja je naj#e/e tipiziranje+

poprav(a (valiteta+ o'veavanje 'tarih vina i ot(lanjanje ne(ih njegovih nedo'tata(a.

"ajpre 'e mora utvrditi (oli(o (ojeg vina treba uzeti da bi 'e dobilo vino odreenog 'a'tava i

o'obina. o 'e naj#e/e odreuje una(r'nim na#inom

"a o'novu vredno'ti dobivenih tim ra#unom+ treba izve'ti ogled (upairanja u malom+ pa u

(upairanom vinu izvr/iti hemij'(u analizu onih 'a'toja(a zbog (ojih 'e ta radnja obavlja+ a najzad i

probati (upairano vino+ da bi 'e utvrdile njegove 'enzorne o'obine. C(o je po'tignuto 've ono /to

'e elelo po'tii+ (upairaju 'e veli(e (oli#ine vina u odno'u dobijenom gornjim ra#unom.

bi#no 'e (upairaju veli(e (oli#ine vina+ radi 'tvaranja veih (oli#ina jednog tipa+ pa 'e za toupotrebljavaju veli(i 'udovi+ beton'(e i'terne ili metalni tan(ovi zapremine 2.000!.000 hl. adi

e7i(a'nog me/anja vina+ ti 'udovi 'u 'nabdeveni me/aliama+ inje(torima ili 'u 'peijalnog obli(a

(oji omoguava u'pe/no me/anje.

Stabilizacija vina

Bi'trina vina je'te jedan od vanih elemenata za njegovu oenu. "a tri/tu 'e ene 'amo potpuno

bi'tra vina (ri'talnog 'jaja. Spoljni izgled zamuenog vina ne o'tavlja+ pre 'vega+ dobar uti'a(+ a

'em toga pobuuje i 'umnju o ne(om (varenju ili mani vina.

,ino je veoma 'loen ra'tvor u (ome 'e nalaze razli#ite 'up'tane+ vi/e ili manje ra'tvorene. "e(e

'e od njih nalaze u vidu pravih ra'tvora+ (ao /to 'u razne 'oli vi/e ili manje di'o'ovane. @ruge 'u u

(oloidnom 'tanju+ (ao npr. proteini+ 7enolna i druga jedinjenja. reu grupu #ine #e'tie u 'u'penziji+

nera'tvorljivi o'tai #vr'tih delova groa+ #e'tie zemlje i druge materije 'a (ojima 'u groe+ /ira ili

vino dolazili u dodir.


17/31

- 7izi#(ohemij'(om pogledu vino je i'tovremeno pravi ra'tvor 'a 'vim 'a'tojima u mole(ul'(om i

jon'(om obli(u te p'eudora'tvor u'led pri'u'tva ne(ih 'a'toja(a (oloidne prirode. 8zmeu raznih

obli(a pojedinih 'a'toja(a vlada odreena ravnotea u vidu vi/e ili manje 'tabilnog 'i'tema. Sa

poremeajem te ravnotee naru/ava 'e 'tabilno't 'i'tema i javljaju razna taloenja u vinu.

Taloenja u vinu

Talo&enja soli vinske kiseline. - vinu je medu (i'elinama vin'(a najza'tupljenija+ manje (ao

'lobodna+ a vi/e u obli(u 'oli tartarata. "ajza'tupljeniji je (alijumhidrotartarat+ poznat (ao 'tre/+ a u

manjoj meri ima i 'e(undarnog (alijumtartarata. ve 'oli vin'(e (i'eline igraju vanu ulogu u

7izi#(ohemij'(oj 'tabilno'ti vina. ne 'u relativno 'labo ra'tvorljive u vinu u'led pri'u'tva al(ohola+

a (ao po'ledia ta(ve ra'tvorljivo'ti+ te 'e 'oli u vinu vi/e ili manje taloe (ao vin'(i (amen. -

'a'tavu vin'(og (amena preovlauje 'tre/ uz (ojih 105 (alijumtartarata. Iavlja 'e u veim ili

manjim na'lagama na dnu ili zidovima 'udova 'a vinom.

8zlu#ivanjem vin'(og (amena 'manjuje 'e i aiditet vina.


18/31

(ojima /ira i vino dolaze u dodir. Iedan deo gvoa do'peva u vino i pra/inom ili zemljom (oje

groe no'i na 'vojoj povr/ini. Ba(ar ta(oe moe prei 'a groa u /iru i dalje u vino pre(o raznih

7ungiidnih preparata (oji 'lue za za/titu vinove loze i 'amoga groa od (riptogam'(ih bole'ti.

>voe 'e u vinu nalazi (ao dvovalentno i trovalentno u obli(u jedinjenja (oja 'u vi/e ili manje

di'o'ovana. avnotea izmeu jednog i drugog obli(a gvoa umnogome zavi'i od toga (oli(o jevina pri #uvanju bilo u dodiru 'a vazduhom. Sa veom (oli#inom vazduha u vino prelazi (i'eoni( (oji

prevodi gvoe iz nievalentnog u vi/evalentni obli(. - veim (oli#inama+ trovalentni obli( gvoa 'e

jedini 'a 7o'7ornom (i'elinom u 7eri7o'7at+ a ' tanin'(im jedinjenjima vina u 7eritanat. Aeri7o'7at u

veoj (onentraiji 'e vlada (ao (oloid 'a negativnim naele(tri'anjem i zato izmeu njega i proteina

vina+ (oji imaju pozitivno naele(tri'anje+ dolazi do meu'obne (oagulaije (oja u vinu izaziva

zamuenje i talog. a 'e pojava+ (ara(teri'ti#nija za bela vina+ naziva 'ivi ili beli prelom vina. - rnim

vinima #e/e dolazi do izraaja tzv. plavi prelom u'led obrazovanja 7eritanata. 8 to jedinjenje je

(oloidne prirode 'a negativnim naele(tri'anjem. Sem toga+ vino u njegovom pri'u'tvu gubi 'voju

lepu rvenu boju i dobiva nijan'u vi/e ili manje zatvorenoplave boje 'li#ne ma'tilu; uz to po'taje imutno.

Ba(ar 'e u vinu nalazi u jednovalentnom i dvovalentnom obli(u.


19/31

vi'o(oj+ ali 'e mute na ni'(oj temperaturi. e pojave u(azuju na to da je potrebno (ombinovano

zagrevanje i hlaenje vina+ (a(o bi 'e /to potpunije elimini'ali termolabilni proteini i obezbedila vea

'tabilno't vina.

8zmeu protein'(ih i tanin'(ih materija u vinu ne dolazi do dire(tne (oagulaije+ ia(o 'u to materije

razli#ito naele(tri'ane. -loga tanina je indire(tn+ on ad'orbuje protein'(e materije menjajui pri tomenjihovo naele(tri'anje+ tj. prevodi ih u hidro7obno 'tanje 'a negativnim naele(tri'anjem. e( ta(o

tran'7ormi'ani proteini podleu (oagulaiji u'led pri'utnih (atjona+ naro#ito (atjona gvoa.

@a bi 'e utvrdilo da li je ne(o vino '(lono taloenju proteina+ dovoljno je uzeti o(o 100 ml vina i

zagrejati ga do )0H?+ a zatim ohladiti i o'taviti na 0H? o(o 24 'ata. C(o 'e bilo u (ome 'lu#aju

zamuti+ zna( je da u njemu ima ne'tabilnih proteina.

@a bi 'e vino za/titilo od muenja i taloenja protein'(ih materija+ valja ot(loniti jedan deo tih

materija iz njega.


20/31

Bistrenje vina

aloenje vina je normalan proe' (roz (oji vi/e ili manje prolaze 'va vina po'le zavr/ene al(oholne

7ermentaije. aznovr'nim taloenjima vino 'e o'lobaa od jednog dela 'vojih 'a'toja(a (oji 'u u

ne'tabilnom 'tanju+ da bi po'le toga o'talo bi'tro i vi/e ili manje 'tabilno. o je proe' 'pontanog

bi'trenja vina (oji traje relativno dugo i (oji 'e (od 'vih vina ne odigrava na i'tovetan na#in.

:eutim+ taj proe' ne prua dovoljno garanije za potpunu i 'igurnu 'tabilno't vina+ (oja na

'avremenom tri/tu igra veoma vanu ulogu. Savremena priprema vina uz to mora biti relativno

brza+ znatno bra nego /to 'e po'tie 'pontano. Stoga 'e dana' vina bi'tre po'ebnim tretmanom

ta(o da 'e uno'e odreena 'red'tva pomou (ojih 'e hemij'(im i 7izi#(ohemij'(im rea(ijama iz

njega od'tranjuje ne'tabilni deo 'a'toja(a. ime 'e 'tabilizaija mnogo '(rauje+ moe 'e primeniti

u trenut(u (ada je to najpogodnije i+ najzad+ po'tupa( bi'trenja je 'pei7i#an za 'va(i (on(retni 'lu#aj

muenja i taloenja.

Sred'tva za bi'trenje vina bi'trila6 'u vi/e ili manje e7i(a'na. ,einom 'e bi'trenje za'niva na

ele(tro'tati#(im odno'ima izmeu #e'tia 'red'tava (oja 'e uno'e u vino i 'a'toja(a (oji 'e u njemu

ve nalaze.

"a u'peh bi'trenja bilo (ojim 'red'tvom uti#e aiditet vina. aj utiaj 'e i'poljava uglavnom u

promenama ele(tro'tati#(og 'tanja pojedinih materija po/to 'e une'u u vino razli#ite p& vredno'ti.

=a(o pojedina 'red'tva (oloidne prirode+ (oja 'e upotrebljavaju za bi'trenje vina+ imaju izoele(tri#nu

ta#(u pri odreenim vredno'tima p& vina+ to e 'e i njihov ele(tri#ni potenijal menjati ta(o (a(o 'e

menja aiditet vina+ a tim i ad'orptivna mo pojedinih 'red'tava za bi'trenje. "a u'peh bi'trenja

dalje uti#e i temperatura+ zatim na#in pripremanja pojedinih 'red'tava za bi'trenje te na#in njihovog

uno/enja i me/anja u vinu.

Sred'tva za bi'trenje vina 'e mogu 'vr'tati u organ'(a i mineralna. :eu organ'(im je znatan broj

protein'(e prirode elatin+ riblji mehur+ albumin i (azein6. - grupi neprotein'(ih 'red'tava 'pada

tanin.

"ajvi/e 'e upotrebljavaju elatin i tanin+ veinom zajedno. Sem po 'vojoj hemij'(oj prirodi+ ta dva

'red'tva 'e razli(uju i u 7izi#(ohemij'(om pogledu. 8 elatin i tanin po'eduju ele(tro'tati#(a 'voj'tva.

Kelatin u vinu i'poljava pozitivno+ a tanin negativno naele(tri'anje. a 'voj'tva poti#u otuda /to

elatin (ao i o'tale protein'(e materije6 ima izoele(tri#nu ta#(u pri p& 4+%+ do( je izoele(tri#na ta#(a

tanina pri p& 2+02+!. - mehanizmu meu'obnog reagovanja elatina i tanina+ bilo da 'e jedna i

druga materija dodaju vinu ili da 'e jedna od njih ve nalazi u vinu+ ne dolazi do dire(tne (oagulaije

u'led razli#itog naele(tri'anja+ ve je proe' ne/to druga#iji. "ajpre tanin ad'orbuje elatin+ pri #emu

ovaj menja 'voje naele(tri'anje i prelazi u negativno 'tanje. @o (oagulaije elatina dolazi te( po'le

toga+ zbog pri'utnih (atjona u vinu.


21/31

Filtracija vina


22/31

hlaenje. 8z izmenjiva#a toplote odlazi u i'terne za prihvatanje obraenog vina i pripremu za

i'poru(u.

"i'(e temperature mogu 'luiti i zato da 'e povea (onentraija al(ohola u vinu. ,ino 'e mora

ra'hladiti do ta#(e mrnjenja+ (a(o bi 'e iz njega od'tranio deo vode u vidu leda.


23/31

Sumpor-dioksid'e primenjuje zbog 'vojih anti'epti#(ih i redu(ujuih 'voj'tava. =ao anti'epti( on

deluje i na (va'e mi(robiidno i mi(robi'tati#(i. Po/to je u vinu a(tivan 'amo 'lobodni deo 'umpor

dio('ida+ njegovo anti'epti#(o dej'tvo zavi'i od ravnotee izmeu vezanog i 'lobodnog obli(a

'umpordio('ida u vinu. =a(o ta ravnotea nije 'talna za odreenu (oli#inu u(upnog 'umpor

dio('ida u vinu+ jer zavi'i od mnogih 7a(tora+ to 'umpori'anje 'lat(ih vina ne o'igurava potpunobiolo/(u 'tabilno't tih vina+ bar ne (ad 'e 'umpori/e onim (oli#inama (oje 'e mogu podno'iti pri

(onzumiranju 20!0 mgGl 'lobodnog+ odno'no 1!0300 mgGl u(upnog 'umpordio('ida6. Pri upotrebi

veih (oli#ina+ vina po'taju neharmoni#na i imaju miri' na 'umpor. Sumpordio('id 'e moe

upotrebiti u vidu ga'a+ 'agorevanjem 'umpora ili (omprimiran+ zatim te#an+ (ao 'umpora'ta (i'elina+

i najzad u obli(u 'vojih jedinjenja+ (ao /to je (alijummetabi'ul7it.

Sorbinska kiselina?&3E ?& F ?& E ?& F ?& E ?&6 'e ta(oe upotrebljava za biolo/(u

'tabilizaiju 'lat(ih vina. =ori'ti 'e za 'pre#avanje 'e(undarne 7ermentaije vina u boi (oja moe

na'tupiti rein7iiranjem (va'ima na(on zavr/ne 7iltraije.


24/31

S obzirom na to da 'u ne(i 'a'toji i'tog vina nepo'tojani na ni'(im temperaturama+ a drugi na

vi'o(im+ to 'e vea 'tabilno't vina obezbeuje najpre zagrevanjem+ a zatim hlaenjem.

Pa'terizaija 7iltriranjem pred'tavlja najbolji na#in+ po/to je bez i(a(vog /tetnog utiaja na 'a'tav i

u(u' vina. 8zvodi 'e upotrebom L= 7iltera. "a ovaj na#in 'e provodi hladna 'terilizaija vina.

Starenje vina

- to(u #uvanja+ po'le al(oholne 7ermentaije+ vino 'em 'tabilno'ti 'ti#e i u(u' i miri'+ 'voj'tva (oja

dublje zadiru u njegovu prirodu i (oja 'u pravi no'ioi njegovog (valiteta. e odavno poznate

#injenie ne(ada 'u jo/ i vi/e zna#ile pri oenjivanju (valiteta vina+ jer 'u metode hemij'(og

i'pitivanja bile 'labo razraene. vredno'ti vina 'udilo 'e uglavnom na o'novu njegovog

'polja/njeg izgleda+ po boji+ a naro#ito po u(u'u i miri'u. a(o 'e+ npr. jo/ u rim'(o doba vino enilo

na o'novu boje+ miri'a i u(u'a izraenih '(raeniom ?S lat. olor+ odor i 'apor6. 8a(o 'u metode

hemij'(og i'pitivanja vina znatno u'avr/ene+ ta 'voj'tva ni dana' ni'u izgubila od 'vog zna#aja.

Poboljanje kvaliteta

"epo'redno po'le zavr/ene al(oholne 7ermentaije+ vino nije pogodno za pie. -(u' mu je vi/e ili

manje neharmoni#an+ grub i 'a ja(o izraenim miri'om na (va'a+ (oji po(riva gotovo 'va miri'na

'voj'tva vina. Sa 'tajanjem ta(vih vina u 'udovima+ latentna (onve(iona (retanja 've vi/e 'labe+ jer

je manje 'uvi/nog ugljendio('ida. Su'pendovane #e'tie+ (oje vino zamuuju meu njima i

(va'a6+ po'tepeno 'e taloe i vino 'e 've vi/e bi'tri+ po#inje da 'e i'poljava i njegova boja+ u(u'

po'taje 've prijatniji+ miri' na (va'a i/#ezava i po#inju da 'e naziru prava miri'na 'voj'tva vina+

(ara(teri'ti#na za 'ortu.

- 7ormiranju u(u'a vina veoma je zna#ajna mle#na 7ermentaija jabu#ne (i'eline (oja 'e

tran'7ormi/e u mle#nu (i'elinu i ugljendio('id. 8z 1 g jabu#ne (i'eline na'taje 0+$% g mle#ne (i'eline

i 1$0 ml ugljendio('ida. ime+ a i zato /to je mle#na (i'elina znatno 'labija od jabu#ne+ u vinu 'e

o'etno 'manjuje op/ti aiditet+ /to je u tehnologiji vina poznato (ao biolo/(o 'manjenje aiditeta.

Sem toga+ mle#nom 7ermentaijom jabu#ne (i'eline u(u' vina 'e znatno popravlja+ ono po'taje

pit(ije i harmoni#nije. Stoga 'e taj proe' 'matra prvim a(tom u 'tarenju vina. Iabu#nu (i'elinu u

manjoj meri tran'7ormi/u i (va'i za vreme al(oholne 7ermentaije+ ali glavnu ulogu u tom proe'u

imaju ba(terije mle#ne 7ermentaije :iroou' malolatiu'+ :. aidovoraD+ :. varioou' i

Baterium graile. - novijoj literaturi 'pominju 'e *atobaillu' plantarum+ *. hilgardii+ *. brevi'+*euono'to graile+ *. oino' i Pedioou' erevi'iae.

Po zavr/et(u al(oholne 7ermentaije+ u vinu 'e odigravaju i druge pojave (oje pobolj/avaju njegov

(valitet. d po'ebnog intere'a 'u one (oje uti#u na pona/anje 7enolnih jedinjenja+ naro#ito tanin'(ih.

Iedan deo tih tvari 'e taloi u pri'u'tvu belan#evina'tih materija i time 'e 'manjuje trp(o't vina. Sem

toga 'e 'loeni oblii tanin'(ih materija+ leu(oantoijani+ tran'7ormi/u+ prelazei u derivate


25/31

leu(oijanidola+ (oji 'u manje opori i trp(i. Bojene materije rnih vina ta(oe 'e menjaju+ a te

promene uti#u preteno na boju vina.

:eu rea(ijama zna#ajnim za (valitet vina+ (oje 'e odigravaju u periodu (ad vino 'tari+ je'u i

rea(ije izmeu /eera i amino(i'elina.

Pretpo'tavlja 'e da 'e obrazuju jedinjenja tipa melanoida i vi/ih aldehida. :elanoidi 'e odli(uju

zatvoreno ilibarnom bojom i prijatnog 'u u(u'a i miri'a (oji pod'ea na maderavino. Sli#na

'voj'tva imaju i vi/i aldehidi za (oje 'e pretpo'tavlja da 'tupaju u rea(iju 'a ne(im al(oholima pri

#emu na'taju aetali+ jedinjenja ta(oe prijatnog miri'a.

Mirisna svojstva vina

- periodu 'tarenja vina po'ebno 'u zna#ajni proe'i (ojima 'e obrazuju njihova bu(etna 'voj'tva ili

bu(e 'imboli#(i naziv za miri'na 'voj'tva vina prema bu(etu vea6. - obi#nim 'tonim vinima+ bu(e

dolazi manje do izraaja+ ali u (valitetnim je najvea vredno't.

Priroda materija (oje #ine bu(etna 'voj'tva vina 'labo je prou#ena. o 'u minimalno za'tupljene

'up'tanije+ ta(o da ih je te/(o izdvojiti u (oli#inama dovoljnim za identi7i(ovanje. -z to bu(e vina

obrazuje relativno veli(i broj raznovr'nih materija (oje 'u veoma o'etljive prema temperaturi+

vazdu/nom (i'eoni(u i drugim 7a(torima (oji #e'to uti#u na vina.

Primarne bu(etne materije poti#u iz groa+ a 'e(undarne 'u 'tvorene u to(u al(oholne

7ermentaije. "ajvei zna#aj za bu(etna 'voj'tva (valitetnih vina pridaje 'e materijama (oje na'taju

u to(u 'tarenja.

Po jednom 'hvatanju+ obrazovanje bu(ea vina je te'no povezano 'a ulogom (i'eoni(a u vinu+odno'no 'a reimom #uvanja vina i njegovim (onta(tom 'a vazdu/nim (i'eoni(om. Prema tom

'hvatanju+ bu(e 'e obrazuje u dve etape u prvoj vinu treba obezbediti dovoljan pri'tup vazduha+ do(

je u drugoj etapi i'(lju#en 'va(i pri'tup vazduha. :ehanizam obrazovanja bu(ea po tom 'hvatanju

'e 'vodi na o('idaionoredu(ione rea(ije vin'(e (i'eline u (ojima 'e (ao (atalizator javlja

gvoe. - tim rea(ijama 'e 'tvaraju dio('imalein'(a dihidro('imalein'(a (i'elina6 i di(etoilibarna

(i'elina dihidro('ivin'(a (i'elina6. 8zmeu te dve (i'eline po'toji ravnotea. - prvoj etapi+ u

pri'u'tvu (i'eoni(a+ preovlauje di(etoilibarna (i'elina+ a u drugoj dio('imalein'(a (i'elina. Smatra

'e da je dio('imalein'(a (i'elina glavni no'ila bu(etnih 'voj'tava vina. 8a(o 'e ta (i'elina obrazuje

u po#et(u+ uz dovoljan pri'tup vazdu/nog (i'eoni(a+ taj 'e proe' ipa( zavr/ava bez vazduha+ pri

ni'(om redo('potenijalu vina. o 'e po'tie u hermeti#(i zatvorenim 'udovima+ naro#ito po'le

razlivanja vina u boe. Prema tome 'hvatanju 'e 'matra da je za obrazovanje bu(ea vina+ u

njegovoj (rajnjoj etapi+ neophodno vino #uvati uz ni'(i redo('potenijal.


26/31

bu(ea. =ao (ompromi' izmeu jednog i drugog 'hvatanja o obrazovanju bu(ea ne(i autori navode

da je i za obrazovanje e'tara u vinu potreban nii redo('potenijal. ime je obezbeeno

i'tovremeno i obrazovanje dio('imalein'(e (i'eline i obrazovanje e'tara u vinu.

:ehanizam o('idaionoredu(ionih rea(ija u vinu je veoma 'loen. Pojedine rea(ije ni'u ni(ada

u'amljene i podvojene+ ve 'u ta(o i'prepletene da ih je te/(o razgrani#iti. :eutim+ i pored 've te'loeno'ti+ one 'e na odreeni na#in zajedni#(i i'poljavaju+ ta(o da 'e njihova (retanja mogu #a( i

meriti. Po(azatelj tih rea(ija je'te tzv. o('idaionoredu(ioni potenijal ili redo('potenijal. "a

o'novu vredno'ti tog potenijala u odreenom trenut(u moe 'e utvrditi (oji 'mer rea(ije u vinu

imaju i (a(ve mere treba preduzeti da bi 'mer njihovih (retanja bio najpovoljniji za (valitet vina.

S obzirom na to da o('idaionoredu(ione rea(ije pred 'tavljaju preme/tanje ele(trona u jednom

redo(''i'temu+ to 'e veli#ina redo('potenijala moe meriti veli#inom ele(tromotorne 'ile L:S6

(oja 'e i'poljava (ao razli(a u potenijalu platin'(e i za'iene (alomelove ele(trode. ,eli#ina

potenijala dobivena pri tim merenjima 'e izraava u milivoltima mv6 Lh F L:S N 2!0.

-me'to tog na#ina izraavanja+ vredno't redo('potenijala 'e moe pred'taviti i (onentraijom

mole(ularnog vodoni(a &26+ izraenom veli#inom priti'(a u ne(om ra'tvoru. =ao po(azatelj te

vredno'ti je uzet 'imbol r&2 ili+ upro/eno+ 'amo r&. Po(azatelj (onentraije mole(ularnog

vodoni(a 'e (ree izmeu vredno'ti 0 i 24. Pri vredno'tima r& 0 i r& 1! preovlauju rea(ije

redu(ujue prirode+ pri r& 1! i r& 2! nema o/trih i'poljavanja izmeu o('idaionih i redu(ionih

rea(ija+ a pri r& iznad 2! preovlauju rea(ije o('idaione prirode.

PUNJENJE VINA

azlivanje vina u boe je po'lednja 7aza njegove pripreme za tri/te. =ad 'u razlivena u boe+ vina+

naro#ito obi#na 'tona vina+ pripremljena 'u za i'poru(u. =valitetna vina treba da po'le razlivanja

'toje izve'no vreme u boama da bi u njima+ pri ni'(om redo('potenijalu+ 'te(la 'voja prava

bu(etna 'voj'tva. :eutim+ i ta 'e vina po'le izve'nog vremena i'poru#uju ona(o (a(o 'u razlivena

u boe.

,ino u boama mora biti u 'vemu i'pravno+ ono ne 'me imati ni(a(vih nedo'tata(a+ ni u pogledu

'tabilno'ti+ ni u pogledu de(laraije (oju no'i na 'ebi. "jegova 'voj'tva u boi moraju biti odraz 'vih

onih mera (oje 'u preduzimane+ za prerade groa i u to(u njegove vini7i(aije i 'tabilizaije.


27/31

@a bi mogle 'luiti za dranje vina+ boe moraju odgovarati odreenim zahtevima u pogledu

(valiteta 'ta(la+ veli#ine i obli(a te boje 'ta(la. Sta(lo mora biti ta(vo da ne reaguje 'a vinom+ a mora

biti po'tojano i prema 'red'tvima za pranje i #i/enje boa. - pogledu veli#ine i obli(a boa po'toji

odreena tradiija #iji 'e prinipi i dana' po/tuju u tehnologiji+ a naro#ito u prometu vina. bi#no 'e

za 'va(u (ategoriju+ pa i za 'am tip vina+ upotrebljavaju boe odreene veli#ine i obli(a+ a uz to iodreene boje 'ta(la. o 'e naro#ito odno'i na (valitetna i 'peijalna vina. Po obli(u+ ima vi/e tipova

boa i njihov naziv veinom poti#e iz poznatih ino'tranih vinogorja u (ojima 'e od davnina proizvode

odreeni tipovi vina. Poznatiji tipovi boa 'u rajn'(e+ bordov'(e+ 'otern'(e+ burgund'(e i dr.

,ranje bo!a. Mi'toa boa je+ (ao i drugih vin'(ih 'udova+ vrlo zna#ajan 7a(tor. "ajmanji tragovi bilo

(a(ve ne#i'toe 'u izvori (ontaminaije vina+ (oja moe uzro(ovati mane+ pa #a( i po(variti vino.

Pored pranja+ boe 'e moraju i dezin7i(ovati+ odno'no 'terili'ati da 'e od'trane mi(roorganizmi.

:edu 'red'tvima za pranje boa na prvom je me'tu #i'ta pijaa+ ne mnogo tvrda voda. "ove boe

obi#no 'e peru 'amo vodom+ bez drugih 'red'tava. Boe (oje 'u jednom bile u upotrebi peru 'e

vodom (ojoj 'e dodaju i druga 'red'tva 'oda+ neorgan'(e (i'eline+ razni deterdenti6. Boe 'emogu prati ru#no+ poluautomta'(i ili automat'(i. Pri ru#nom i poluautomat'(om pranju boe 'e

(va'e+ peru i i'piraju odvojeno u po'ebnim ureajima. Pri automat'(om pranju 've 'e te radnje vr/e

u jednom ureaju+ u (omorama za 'va(u od njih.

,unjenje bo!a. Po'le pranja i eventualnog 'umpori'anja+ boe 'e pune vinom. Puni 'e ta(oe

ru#no+ poluautomat'(i ili automat'(i. 8zbor na#ina punjenja u veli(oj meri zavi'i od veli#ine pogona+

odno'no od na#ina njegovog po'lovanja. Punjenje je po pravilu 'inhronizovano 'a pranjem boa i 'a

njime #ini elinu.

Po'le punjenja+ boe 'e zatvaraju zapu/a#ima od pluta+ od pla'ti#nog materijala ili od metala.

"ajbolji 'u zapu/a#i od pluta i oni 'e obi#no upotrebljavaju pri razlivanju (valitetnih vina+ do( 'e za

obi#na 'tona vina mogu upotrebiti i zapu/a#i od pla'ti#nog materijala ili metala. Po'le punjenja+

odno'no zatvaranja+ a(o 'e nepo'redno potom i'poru#uju+ boe treba 'nabdeti u(ra'nim

elementima 'peijalnim omotima na grliu boe te nalepniama na pro/irenom delu i vratu.

HEMIJSKI SASTAV VINA

>roe i vino 'e 'a'toje najveim delom od vode %0)056 i o'talih i'parljivih i nei'parljivih

jedinjenja. @ana' je poznato o(o 1000 jedinjenja (oja ulaze u 'a'tav groa i vina+ ali 'e 'matra da

je njihov broj mnogo vei.

&emij'(i 'a'tav vina zavi'i od razli#itih 7a(tora 'orte vinove loze+ 'tepena zrelo'ti i zdrav'tvenog

'tanja groa+ zemlji/ta+ prehranjivanja+ (lime+ na#ina vini7i(aije i nege vina+ (ao i od jo/ mnogih

drugih 7a(tora.


28/31

"ajvaniji 'a'toji groa 'u /eer+ (i'eline+ bojene i tanin'(e materije i drugo. o(om al(oholne

7ermentaije od /eera na'taje al(ohol i ?2+ (ao glavni proizvodi+ a zatim i brojna druga preteno

aromati#na jedinjenja.

emijs+i sastav vina

3omponenta Sadraj

4oda 0&"!&5

6l+ohol (etanol, vie al+ohole, alifatine al+ohole% !"&5

3iseline (vins+a, limuns+a, ja1una, mlena itd% *,&"& g/l

7inerali (3, $a, 8a, 7g, 9e, 7n, $u, $o, :n, 9, ;, Se% ,&"',& g/l

4itamini ($,


29/31

limun'(e (i'eline (ree 'e u pro'e(u u graniama 0+30+) gGl+ a a(o je groe zahvaeno Botriti'om+

#a( i do 1 gGl. d o'talih (i'elina+ tu 'u ilibarna+ glu(on'(a i glu(uron'(a.

ineralne materije. "ajza'tupljeniji mineral 2!00 mgGl+ odno'no pre(o !05 u(upnih mineralnih

materija6 je (alijum. Po'le njega po 'adraju 'lede (alijum i magnezijum do 200 mgGl6. 'im njih+ u

/iri 'e nalaze natrijum+ gvoe+ in( i ba(ar.

Azotne materije. - /iri 'u za'tupljeni proteini+ polipeptidi+ amidi+ amino(i'eline+ (ao i mineralne

azotne materije. :eu amino(i'elinama najza'tupljeniji je prolin 0+11+0 gGl6+ (oji je neophodan

(va'u u 7azi razmnoavanja.

*enolna jedinjenja. Semen(e groa 'u veoma bogate 7enolnim jedinjenjima+ pre 'vega taninima.

"e odvajaju 'e to(om prerade+ za razli(u od /epurine. anini iz 'emen(i u (ombinaiji 'a taninima iz

po(oie za'luni 'u za (valitet i 'enzoma 'voj'tva+ (ao i (ara(ter rvenih vina pre 'vega. anini 'u

jedinjenja oporog i trp(og u(u'a. Semen(e 'e ne 'meju lomiti to(om muljanja i eenja+ jer u tom

'lu#aju 'e iz o/teenih 'emen(i e('trahuju veli(e (oli#ine tanina+ za'lune za pojavu gor#ine ia'trignenije. =valitetne nove ednie pre'e6 ne o/teuju 'emen(e. =oli#ina tanina (od belih vina je

veoma ni'(a+ u odno'u na rvena; u 'uprotnom bi i bela vina dobila ne(e (ara(teri'ti(e rvenih.

Aromatine materije. - grou+ /iri i vinu aromati#ne materije 'e nalaze u (oli#ini do ne(oli(o mgGl.

Cromati#ne materije 'u po hemij'(oj 'tru(turi me/avina ne(oli(o grupa jedinjenja vi/ih al(ohola+

vi/ih aldehida+ (etona+ vi/ih ma'nih (i'elina i e'tara.

%nzimi. >roe je bogato razli#itim enzimima. - tehnologiji vina zna#ajni 'u poli7enolo('idaza i

a'(orbino('idaza. Pero('idaze (atalizuju o('idaiju organ'(ih jedinjenja. Saharaza invertaza6 je

enzim (oji (atali/e razlaganje 'aharoze na glu(ozu i 7ru(tozu. ,in'(i (va'i 'u dale(o bogatiji u

ovom enzimu od groa. Pe(tine'teraza je enzim (oji hidrolizuje pe(tine na mole(ule

poligala(turon'(e (i'eline i metanola+ zbog #ega ima zna#ajnu ulogu u bi'trenju vina. anaza

hidrolizuje tanine. - /iru do'peva 'a groa od ple'ni (ojima je ono napadnuto. Polo7enolo('idaza

je enzim zna#ajan zbog toga /to (atalizuje o('idaiju tanin'(ih jedinjenja. -'led toga dolazi do

promene tanin'(ih jedinjenja u hinon+ /to uzro(uje potamnjivanje /ire od ute do mr(e boje. vaj

enzim 'e nalazi u grou i potrebno ga je blo(irati odmah na(on muljanja groa dodavanjem S2 i

bi'trenjem /ire bentonitom.

.itamini. - grou 'e nalaze zna#ajne (oli#ine C vitamina+ vitamina B grupe+ holina+ 7olne (i'eline+

vitamina ?+ vitamina L itd.%kstrakt. "ormalna (oli#ina e('tra(ta bez /eera dobija 'e od elo(upnog e('tra(ta (ad mu 'e

oduzme /eer+ (oji u vinu ja(o varira6 (ree 'e od 1$30 g po litru. :a('imalna grania e('tra(ta bez

/eera u vinu obi#no ne prelazi 3! g u litru+ ali ima vina i 'a pre(o !0 g u litru.


30/31

LITERATURA

1. :i(a @ajma(no /to morate da znate o vinu+ @an gra7+ Beograd+ 2012.

2. Pro7. dr Brani'lava Siv#ev i mr


31/31

Documents

Tehnologija Proizvodnje Vina