140974711 Tehnologija Proizvodnje Sireva

8/10/2019 140974711 Tehnologija Proizvodnje Sireva

1/43

4. SIREVI

4.1. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE SIREVAPojam i definicija sira Sir je mlecni proizvod koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela. Dobija se, preradom mleka. Sirevi vece trajnosti se ubrajaju i u mlecne konzerve u irem smislu. Sir je teko definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta (varij

eteta) sireva koji se mogu medusobno znatno razlikovati u pogledu nacina izrade,sastava, ukusa, mirisa, boje i konzistencije. Uoptena definicija sira bi glasila: .Sir je svei ili prevreli proizvod dobijen odvajanjem dela tecnosti posle zgruavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimicno obranog mleka, surutke, mlacenice ili njihove meavine. Definicija je ovako uoptena jer se sirevi proizvode od razlicitih sirovina, a belancevine se moglI zgruavati delovanjem sirila, mlecne kiselinekoja je rezultat mikrobioloke aktivnosti. Razlike su i rezultat upotrebljene mikroflore, niza operacija kojima se obrazuje sir kao i uslova zrenja. . Osnovni sastojci sira su belancevine i mlecna mast. Odnos ovih materija moe biti vrlo razlicit. Povecanjem sadraja masti procenat belancevina opada, pri istim uslovima. Azotne materije sira poticu uglavnom od kazeina. Belancevine mlecnog seruma nalaze se u malim kolicinama i njihov udeo je srazmeran kolicini zadrane surutke, odnosno

vode u siru. U albuminsbm vrstama sireva (urda, manur) proteini se sastoje skoro iskljucivo od belancevinq ~urutke. Prema belancevinama koje cine preteni deo azotnih materija, sirevi se dele na kazeinske i albuminske vrste. Vecina sireva nesadri laktozu jer se ona transformie tokom proizvodnje i zrenja. Medutim, neki svei i sitni sirevi koji sadre dosta vode (80-82%) i koji ne zru, posle izrade sadrei laktozu. Sirevi sadre i mineraine materije cija kolicina zavisi od nacina izrade. Od mineralnih materija mleka najznacajnije su kalcijum i fosfor. Preteni deo mineralnih materija kod vecine sireva cini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno kolicini mlecne masti, a oni rastvorljivi uvodi srazmerno kolicini zadrane surutke.

Kvalitet mleka za preradu u sireveka.

Prinos i kvalitet sireva zavise u velikoj meri od kvaliteta sirovine mle-

Mleko mora da ima normalan hemijski sastav, fizicke i orgimolepticke osobine. Prinos (randman) proizvedenog sira zavisi od sastava mleka. Za pro67

~


2/43

izvodnju sira znacajan je sadraj mlecne masti jer ona prelazi u sir i predstavljanajveci deo njegove suve materije. Kvalitet sira zavisi od vie cinilaca, na primer od sastava mleka i njegovih fizickih osobina. Od ostalih sastojaka mleka bitan je i kazein koji ne sme da bude promenjen pod dejstvom mikroorganizama. Mlekomora normalno da se podsiruje i da daje gruavinu dobrih osobina. To je moguce akosadri dovoljno kazeina i kalcijuma. Mleko mora da bude svee i normalno kiselo. Kiselost treba da je takva da se mleko moe pasterizovati, a to znaci da prilikom pr

ijema ne treba da bude veca od 8SH. Pogreno je miljenje da mleko prilikom prijema treba da ima izvesnu zrelost pod kojom se podrazuItleva povecana kiselost (veca od prirodne kiselosti mleka). Naprotiv, mleko treba da stigne u mlekaru svee i nepromenjeno, a zrelost se podeava u pogonima pre podsirivanja pomocu cistih kulturamlecnih bakterija. Neke vrste sireva se mogu proizvesti i od mleka sa povecanomkiselocu, ali se ona zbog toga ne moe pasterizovati. To je slucaj sa kackavaljemi njemu slicnim sirevima. Treba istaci da bi se dobili kvalitetniji sirevi kadabi se proizvodili od sveeg pasterizovanog mleka sa dodatkom cistih kultura mlecnih bakterija, jer sirar moe da regulie tok proiz.

Mleko za sireve ne sme da bude izmenjeno pod dejstvom proteolitickih bakterija.Ako je broj ovih bakterija u mleku veliki, razloice deo kazeina pa se mleko moe zg

ruati za vreme. pasterizacije iako mu je kiselost normalna. Cak i ako se to ne desi, ovakVo mleko ce obrazovati lou gruavinu prilikom podsirivanja, surutka ce bitimutna i belicasta, a proizvedeni sir ce postati gorak tokom zrenja. Mleko promenjeno pod dejstvomproteolitickih bakterija moe se lako otkriti alkoholnom (alizarolne) probom ili probom kuvanjem. Mleko mora da sadri dovoljno kalcijuma jer on utice na brzinu zgruavanja mleka pod dejstvom sirila kao i na cvrstinu gruavine. Mleko mora da sadri to manje bakterija iz grupe Coli-Aerogenes, anarocito sporogenihbuternih, bakterija koje su vrlo tetne u sirarstvu. Bakterije iz grupe Coli-Aerogenes su osetljive na temperature pri kojima se vri pasterizacija; Ipak izvestanbroj preivi pasterizaciju i srazmeran je broju u sirovom mleku. Spore buternih bakterija su vrlo otporne na temperature pasterizacije

vodnje po elji.

pa na njih treba obratiti posebnu panju.

.

Mleko dobijeno od zdravih, normalno hranjenih krava pod dobrim higijenskim uslovima proizvodnje imace odgovarajuci sastav i osobine za proizvodnju sireva. Mlekobolesnih krava (mastitis), kplostrum, kao i mleko sa manama ukusa, mirisa i boje, ne sme se koristiti u proizvodnji sireva. To vai i za mleko koje sadri antibiotike, lekove tetne za covecije zdravlje i mleko sa povecanom radioaktivnocu. . O navedenim cinjenicama vodi se racuna prilikom prijema mleka u mlekaruo Mleko nepodesno za preradu u sireve odvaja se i alje na prinudnu preradu, ili se vraca proizvodacu, ili potpuno odbacuje. Prilikom prijema i odabiranja mleka nije moguce istovremeno voditi racuna o svim elementima njegovog kvaliteta znacajnim za sirarstvo, vec se vri organolepticko ocenjivanje i primenjuje alkohol ha proba radi ustanovljavanja mleka sa povecanom kiselocu ili pocetkom slatkog zgruavanjao Ostali podaci o kvalitetu mleka dobijaju se laboratorijskim ispitivanjem uzoraka. Kod prijema mleka u mlekare ne sme se mleko loeg kvaliteta meati sa dobrim mlekom, jer se mane loeg mleka nece ublaiti meanjem, vec se time68 ~

I

.......


3/43

upropacuje celokupna kolicina mleka. Mane loeg mleka osetice se u nekoj od faza proizvodnje ili zrenja sira.

Obrada mleka pre podsirivanja Obrada mleka pre podsirivanja podrazumeva operacije kojim se mleko podvrgava pre pocetka prerade u sireve. Obrada obuhvata, precicavanje, hladenje, podeavanje masnoce', pasterizaciju, homogel1,izaciju, bojenje mleka, dodavanje cistih kultura mikroorganizama i zrenja mleka. Precicavanjemleka.

,- Precicavanjem mleka se uklanja mehanicka necistoca. Ona se moe vriti filtriranjem ili dejstvom centrifugalne sile. Filtriranje je jednostavnije i jeftinije. Primenom centrifugalnihprecistaca (klarifikatora) uklanja se ne samo mehanicka necistoca, vec i druge'suspendovane cestice: bela i crvena krvna zrnca, sluzaste materije i znatan broj mikroorganizama, pa je sa tog aspekta ono efikasnije ali i skuplje. Kod ovcijeg mleka, koje sadri vie mehanicke necistoce, primei1juje se prethodno filtriranje (cedenje) kroz platneni filter (tkaninu) p()stavljen iznad metalne reetke. . Hladenje se vri u slucajevima kada mleko stigne toplo u mlekaru, anjegova kolicina nije dovoljna da se zapocne proces prerade u sireve. Ono se primenjuje i kod mleka koje se ne moe preraditi istog dana. Hladenje se vri istim uredajima kao i kod proizvodnje pasterizovanog mleka, ali se najbolji rezultati postiu plocastim hladionicima. Mlekare izbegavaju hladenje mleka posle prijema, jer

to poskupljuje proizvodnju sireva..

Podeavanje (standardizacija)

masnoce mleka se vri da bi se u silU obez-

bedio eljeni sadraj masti, s tim da se spreci da sir sadri znatno vie masti nego to predvida Pravilniko kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda. To se cini zato to je mastnajskuplji sastojak mleka. Drugi razlog je da se spreci veci prelaz masti u surutku. Od punomasnog mleka dobija se masni sir koji najcece sadri vie masti u suvoj materiji nego to predvidaju nai propisi, a jedan deo prelazi u surutku sa povrine zr

na gruavine jer ga parakazeinska mrea ne moe dovoljno cvrsto uklopiti. Prelazak masti u sir i u surutku je utoliko veci, ukoliko je mleko masnije. Mast koja predeu surutku nije izgubljena, jer se moe izdvojiti separiranjem. Medutim, kvalitet pavlake iz surutke je znatno loiji nego one iz mleka. Treci razlog je to sadraj masti u mleku utice na sastav i osobine gruavine, pa prema tome i na njeno ponaanje tokom daljih operacija u proizvodnji sira. Treba reci da gruavina sa vecim sadrajemmasti tee izdvaja surutku prilikom obrade gruavine i sirnog zrna. U mlekarama se proizvodesirevi sa razlicitim sadrajem masti u suvoj materiji (od posnih do prekomasnih), iz cega proistice neophodnost da se sadraj masti u mlekupodesi prema proizvodu koji se izraduje. Pravilnik o kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda predvida 5kategorija sireva prema sadraju masti u suvoj materiji: ekstramasni (najmanje 55%), punomasni (najmanje 50%), masni (najmanje 45%), tricetvrtmasni (najmanje 35%), polumasni (najmanje 25%), cetvrtmasni (najmanje 15%) i posni sirevi (manje od15%).Ovo predstavlja jednu od podela (klasifikacija) sireva prema masnoci, pa je razumljivo da za pojedine kategorije mleko mora sadrati razliciti procenat masti. . . Sadraj masti u standardizovanom mleku zavisi od sastava mleka i od vrste sira. U pogledu sastava najvie panje obraca se sadraju kazeina, jer 69

...


4/43

ukoliko je procenat kazeina veci, utoliko standardizovano mleko sadri vie masti, iobrnuto. Za razlicite vrste sireva potreban je razliciti sadraj masti u mleku. To dolazi otuda to tehnologija razlicitih sireva dovodi do razlike u pogledu zadravanja masti u sirnoj masi. Pitanje je koliki treba da bude sadraj masti u standardizovanom mleku. To se mora utvrditi prakticnim ogledom u svakoj mlekari jer zavisi od sastava mleka, od vrste sira i uslova proizvodnje. To se radi tako to se odistog mleka proizvede odredena vrsta sira, ali razlicite masnoce (npr. za punom

asni sir sa 2,8, 3,0 i 3,2% masti), Analizom sira dolazi se do podatka o masnocimleka od koga se dobija sir, sa eljenim sadrajem masti. Jednom utvrdena vrednostprocenata masti u standardizovanom mleku ne moe se koristiti tokom cele godine jer se sastav mleka roenja sa periodom laktacije, godinjim dobom i ishranom. Zato utvrdivanje potrebnog sadraja masti treba vriti najmanje jednom za svako godinje doba. Ukoliko se ne radi tako moe se dogoditi da se iz mleka sa istim sadrajem mastiu letnjem periodu dobije sir sa dovoljno masti u suvoj materiji, to nece biti slucaj u jesenjem ili zimskom periodu. Standardizacija masnoce moe se vriti meanjem punomasnog i obranog mleka i pomocu separatora standardizatora. Kolicina obranog mleka koju treba dodati odredenoj kolicini punomasnog mleka odreduje se pomocu Pirsonovog kvadrata ili formulom: Kom- kolicina obranog mleka, Km - kolicina punomasnog mleka, Kom _Km (Mpm - m) Mpm- procenat masti u punomasnom mleku, Mpm - Mom m

- eljeni procenat masti, Mom- procenat masti u obranom mleku Podeavanje masnoce pomocu separatora standardizatora opisano je kod standardizacije mleka ~ proizvodnji konzumnog mleka. Pasterizacija mleka. - U domacinstvu se vecina sireva jo uvek proizvodi od sirovog mleka. Medutim, takvi sirevi mogu da sadre patogene mikroorganizme kao i veci broj mikroorganizama koji tete kvalitetu sira pa i doprinoseda on bude tetan za ljudsko zdravlje. U domacinstvima zbog male proizvodnje ovakav rizik ne dovodi do vecih ekonomskih teta, dok u mlekarama, u kojima se proizvode velike kolicine sireva, mora biti obezbedena proizvodnja koja nece ugroavati ljudsko zdravlje. To se postie pasterizacijom mleka i priroenom fistih kultura mikroorganizama. Kod izbora reima pasterizacije vodi se racuna: I) da se fizicke osobine i hemijske karakteristike mleka izmene u tC'manjoj meri kako bi se dobila gruavina normalnih svojstava, 2) da se unite patogeni mikroorganizmi kao i vecina saprofitnih bakterija. Iskustvo je pokazalo da visoka .pasterizacija nije podesna z

a termicku obradu mleka namenjenog sirarstvu. Ona izaziva znatno smanj~nu osetljivost mleka prema sirilu i dovodi do obrazovanja meke gruavine koja se teko obraduje i loe cedi. Prilikom rezanja gruavine, meanja i dogrevanja sirnog zrna, javlja seveca kolicina sirne praine (usitnjeni delovi gruavine), to se odraava na prinos i kvalitet sira. 70

I

I I'I

---


5/43

)

tome da se mleko termicki obraduje na 68Ctokom 15-30 sekundi i koja sigurno unitava koliformne bakterija. Uobicajeno je da se neke vrste sireva i u savremenim mlekarama proizvode od nepasterizovanog mleka (kackavalj , parenica i dr.) Pri tomese polazi od pretpostavke da u mleku dominiraju bakterije mlecne kiseline i dace se sve tetne bakterije unititi prilikom termicke obrade zrele grude, koja se pr

imenjuje kod ovih sireva, tako da je pasterizacija mleka zamenjena pasterizacijom zrele grude. Homogenizacija mleka se retko primenjuje u sirarstvu. Ona se koristi kada se prekomasni sirevi proizvode direkno iz mleka kome je dodata pavlaka.U tom slucaju se obogaceno mleko pasterizuje, proputa kroz homogenizator sa temperaturom pasterizacije, pa se tek potom hladi do odgovarajuce temperature. Homogenizacijom se masne kapljice usitnjavaju, to oteava da se u vecoj meri izdvoje u povrinskom sloju. Homogenizovano mleko se neto bre podsiri, a dobijena gruavina je kompaktnija i tee izdvaja surutku koja sadri 3-5 puta manje masti nego ona iz nehomogenizovanog mleka. Zbog toga se od homogenizovanog mleka dobija neto veci prinossira, to dolazi delom i zbog toga to sirevi sadre i neto vie vode. Bojenje mleka se primenjuje kod proizvodnje nekih vrsta sireva. Za bojenje mleka se koriste razlicite boje, cija primena kod nas nije dozvoljena. Upotreba karotina za bojenje sir

eva je skupa. Ako se koristi, boja se mora viestruko razblaiti i ravnomerno rasporediti u celoj masi mleka. Nije poeljno da se boja i sirilo pomeaju pre dodavanja,radi skracenja vremena i utede u radu, jer usled meanja slabi jacina sitila. Zrenje mleka. - Kada se sir proizvodi od nepasterizovanog mleka, pod zrenjem mleka podrazumeva se odgovarajuci porast kiselosti u vremenu od prijema do podsiravanja.pri tome se podrazumeva da je mleko svee, tj. da se zrenje nije odvijalo u tokucuvanja i prenoenja odmlekare. Ako je sirovo mleko svee i dobro ohladeno, moe mu sedodati i malo cistih kultura da se podstakne zrenje., ,

Ovakvo ponaanje mleka nastaje usled zgruavanja dela albumina i ,globulina u mleku,usled promena na kazeinu i usled prelaza rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive. Temperature visoke pasterizacije, koje traju cak i due od onih koje se primenjuju kod konzumnog mleka, koriste se i poeljne su samo kod nekih vrsta si

reva. To su sirevi kod kojih se mleko zgruava ili samo pomocu mlecne kiseline ilidugim zajednickim delovanjem bakterija i sirila (razlicite vrste sitnih sirevasa dodatkom pavlake, maslaca i sl). Kod mleka namenjenog proizvodnji vecine sireva primenjuje se niska pasterizacija na 63-65C tokom 30 minuta, ili srednja pasterizacija na 72C u toku 20-40 sekundi. Mleko pasterizovano ovim postupcima malo sesporije zgruava i obrazuje gruavinu koja malo sporije otputa surutku, ali se brzina izdvajanja surutke moe regulisati postupcima koji se primenjuju u obradi gruavine i zrna. Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature podsirivanja, to znaci da neposredno odlazi u sirarske kotlove, sirarske kade i sl. U nekim pogonimase primenjuje tzv. termizacija mleka koja se sastoji u

Kada se sir proizvodi od pasterizovanog mleka, pod zrenjem se podrazumeva porastkiselosti od trenutka dodavanja cistih kultura do momenta 71

...


6/43

podsirivanja. Brzina porasta kiselosti mleka ukazuje na aktivnost kulture, pa seona u toku izrade sira odreduje na osnovu toga. Povecanje kiselosti (zrenje) mleka izaziva pretvaranje dela nerastvorljivih kalcijumovih soli u rastvorljivi idisocirani oblik, tQ ubrzava zgruavanje mleka pod dejstvom sirija, omogucava da sedobije gruavina dobrih osobina, normalno izdvajanje surutke iz gruavine i obezbeduje dobre osobine zrnagruavine.'Porast kiselosti tokom zrenja mleka treba da bude0,4-';.-0,6 SH, a najvie loSH u toku 45 minuta. Pri tome se ima u vidu da se pora

st kiselosti nastavlja i posle dodavanja sirija. Zrenje mleka se vri najcece na temperaturi podsirivanja, ali se moe vriti i na neto nioj, u zavisnosti od vrste i aktivnosti dodatih kultura i eljenog povecavanja zrelosti mleka. U slucaju da se kiselost mleka ne povecava posle dodavanja proizvodne kulture mlecnih bakterija moese posumnjati da mleko sadri antibiotike i da je kultura napadnuta bakteriofagamakoje unitavaju mlecne bakterije. Cim dode do ove pojave, mora se ustanoviti njenuzrok. Ako pojavu uzrokuju'baktericidne supstance, treba utvrditi proizvodaca takvog mleka. Ako se radi o inficiranosti kult4re bakteriofagama, treba odmah menjati kulture i obezbediti stroge uslove da se bakteriofage eliminiu iz laboratorije i pogona. ' Ciste kulture mlecnih bakterija imaju 'najvecu primenu u sirarstvu, a najceci mikroorganizmi u njima su Str. lactis, Str. cremoris, pojedinacno ili smeani, zatim Str. thermophilus, Leuconostoc citrovor,um i paracitrovorum, Bact

erium bulgaricum, Therm'obapteriumhelveticum.l:aciste kulture se kod nas koristejo i termini: maja (mikrobioloka maja) istarter (starter kultura). Kulture mlecnih bakterija namenjenih sirarsJvu, sa gledita prakse dele se prema uslovima razvoja u tri k,ategorije:~ I) psihotropnekulture turama ispod 20oe; . cije se bakterije mogu dobro razvijati na tempera-

2) mezofilne kulture cije bakterije ispoljavaju dobru aktivnost na temperaturamaod 20oe do 35e, 3) termofilne kulture koje zahtevaju dosta vi,u temperaturu iznad40e. Treba reci da se postepenim, prilagodavanjem ma mezofilne kulture mogu prilagoditi za normalnu rama od 18e do 20e. za razvoj -

u, laboratorijskim usloviaktivnost i na temperatu-

stva sireva (Iimburki).

Pored cistih kultura mlecoih bakterija u sirarstvu se koristi i veci broj drugih, koje odgovaraju pojedinim ,.vrsta,ma sireva. Tako se u proizvodnji ementalskogsira koristek,ulture propionsl}ih bakterija koje uticu na obrazovanje ukusa i G>mogucavaju obrazovanje krupnih upljika (okaca) u testu. Kod nekih sireva koristese plesni koje se razvijaju u siru (rokfor i dr.) ili na njegovoj povrini (kamamber) i bitno uticu na izgled, ukus, miris i osobine testa sira. Kod nekih vrstamikroorganizmi imaju zadatak da razgradnjom belancevina na povrini sireva obrazuju mau, ,i time bitno uticu. na organolepticka svoj-

.

Ciste kulture se dodaju najcece" na pocetku nalivanja

mleka u sirarski

~otao tako da se zrenje vri vec u toku punjenja kotIa. Pri tome je bitno da se ciste kulture meanjem- ravnomerno rasporede u masi mleka. Kolicina proizvodne majezavisi od vrstesira,kvalheta' mleka i aktivnosti kulture, i varira od '0,5% do 4,5% od kolicine mleka. '72

......


7/43

Primena cistih kultura amagucava da cavek rukavadi pracesima kaji se adigravajutakam izrade i zrenja sireva i da se dabija praizvad istih asabina. Primena cistih kultura daprinasi i delimicnaj ili patpunaj autamatizaciji pracesa praizvadnje sireva. Podsirivanje mleka Kada je mleka da stigla adredenuzrelast, vri .se padsirivanje. Ovaj termin se kad nas karisti u dvajakam smislu. U jednamslucaju padrazumeva se dadavanje sirila, meanje i zaustavljanje kretanja mleka u katlu. U drugam se padrazumeva vreme ad dadavanja sirila da trenutka kada je sir padesan za

dalju abradu. Drugi slucaj je balje nazvati zgruavanjem ili usirivanjem. Padsirivanje se vri sirilam pad cijimpagednim uticajem mleko. abrazuje gruaviDl,!.Pre nego. ta se prede na nacinizVadenja ave aperacije, patrebna je upaznati sutinu delavanja sirila.na mleko.,kao. i na neke izraze'kaji ce se karistiti u daljem izlaganju. Sirilo i sirini ferment Siri1aje ekstrakt iz sirita mladih preivara. Zapraizvadnju sirila kariste se sirita mlade teladi i jagnjadi u peri adu kada se hrane iskljucivo., ili skara iskljucivo.,mlekam (da 30 dana starasti). Ova sirita su dabrajer u njima znatnapreavladuje sirini ferment (himazin). Za avaj ferment se kad nas cesta karisti naziv labferment. Pared sirinag fermenta preparati sirila sadre umanjaj meri i neke druge pratealiticke enzime ad kajih je najznacajniji pepsin.Sirila mae biti tecna ili u suvam stanju. Sirila u abliku paste se danas retka proizvade. Tecna sirila imaju jacinu ad I :3000 da I: 10.000. Ova sirila treba dra

ti u tamnim bacama na hladnam mestu (ispad 10C). Cak i u avakvim ustavima, jacinasirila se vremenam smanjuje. Smanjenje jacine je znatna bre na sabnaj temperaturi i kada je izloena dnevnaj svetlasti. U takvim uslovima njegava jacina se takamjednag meseca mae smanjiti na 1/5 ad prvabitne. Sirila u prahu je asuena tecna sirila, a jacina mu se krece ad I :50.000 do I: I00.000. Ova sirila su manje asetljiva na delavanje temperature, ali se maraju cuvati u zatvarenim teglama da ne biapsarbavala vadenu paru iz vazduha. Inastrana sirila sadre 55.-68% himazinaad svih pratealitickih fermenata. Sirila proizvedena u nas sadre vrlo. mala sirinag fermenta, jer se praizvode uglavnam ad sirita junadi u kajima prakticno. nema himazina, a zgruavanje mleka nastaje usled delavanja pepsi na. Dodavanje sirilaPre nego. ta ce se dadati mleku, utvrdena kalicina tecnag sirila se razblai sa 20-40 puta vecam kalicinam ciste vade. Ta se cini da bi se abezbedila da se sirini ferment bre, lake i ravnamernije rasparedi u mleku. Sirila se dadaje u jednalicnam

mlazu uz stalna meanje da bi se dabra rasparedila. Kada se mleka padsiruje u akruglim sirarskim katlavima (sl. 19), najbalje je da se tanak mlaz sirila sipa u sredinu, odakle se meanjem raspareduje u sve delove. Ako. se podsirivanje vri u mehanizovanim sirarskim kadama, najbalje je da se sirila dadaje nepasredna iza prolaza kraka mealice. Pa ta je dadata sirila, nastavlja se sa meanjem mleka ja 3-5 minuta. Dak se mleka intenzivno mea, treba atvariti slaviilU na dnu katIa da istekne 1-2 I mleka kaje se ne73 I I I ~


8/43

F(~lr"fbrlNCJZEVIIYI{1

;:Ei:JJL.C) /1." bUi.LJT,


9/43

Prvi znaci zgruavanja su vidljivi kada se kroz mleko provuce termometar. U tom trenutku mleko je jo uvek tecno. Ubrzo posle toga obrazuje se kompaktna ali vrlo nena gruavina koja vremenom ocvrcava. Pri duem stajanju pojavice se malo surutke oko gruavine, to je znak da se ona skuplja. Ta pojava naziva se sinerezisa. Sku~ljanjeje jace na vioj temperaturi, pri vecoj kiselosti i vecoj koncentraciji Ca +, kaoi pri vecoj kolicini dodatnog siriJa. U proizvodnji sireva ne treba cekati da dode do ovakvog odvajanja surutke, jer je to znak da dobija neeljene karakteristike

. Brzina zgruavanja mleka zavisi od mnogih ciniJaca od kojih su najvaniji: kolicina siriJa, temperatura koagulacije, kiselost i koncentracija kalcijumovih jona. Uticaj kolicine sirila. - Brzina koagulacije je proporcionalna koncentraciji fermenata. Ova zavisnost se iskazuje izrazom T. C = K u kome je T - vreme pocetne koagulacije, C

zgruavanja se skracuje toliko puta koliko puta se povecava koncentracija fermenta. To znaci, kada elimo da zgruavanje traje krace, treba upotrebiti vie siriJa, i obrnuto. U praksi se cesto tei da se vreme zgruavanja skrati dodavanjem vie siriJa. Ovakva praksa je nepoeljna, jer se nepovoljno odraava na obradu gruavine, a moe izazvati i gorak ukus sira. Uticaj temperature. - Temperatura znatno utice na aktivnost sirinog fermenta, tj. na vreme koagulacije. Na 1O0Cbrzina koagulacije traje 40

puta due nego na 40-42C kada je brzina najv,eca. To znaci da se sa povienjem tempetature iznad 10C vreme kaogulacije skracuje sve do 40-42c. Iznad ove temperature vreme koagulacije se produava i na 55C mleko se vie ne zgruava. Sirini ferment delujei na temperaturama od 0 do 9C, ali se mleko ne zgruava jer na tim temperaturama nemoe da se obavi fizicko-hemijska faza koagulacije. Medutim, ako se posle dovoljnodugog vremena, potrebnog da se izvri biohemijska faza, mleko naglo zagreje na 30-35C, nastupi ce skoro trenutno zgruavanje parakazeina. Zagrevanje podsirenog mleka se moe izvriti na razne nacine: proputanjem kroz umereno zagrejane cevi, proputanjem preko tople povrine rotirajuceg valjka, ubrizgavanjem tople vode ili pare. Postupak podsirivanja mleka na temperaturama ispod 1O0Cnaziva se hladnim podsirivanjem i koristi se kod nekih procesa za neprekidnu proizvodnju sireva. Uticaj koncentracije Ca2+. - Koagulacija mleka posredstvom sirinog fermenta moe se odvijati samo ako su prisutni kalcijumovi joni. Cak i male promene u koncentraciji ovih jo

na imaju veliki uticaj na vreme pocetne koagulacije i obrazovanje gruavine odgovarajuce cvrstine. Pasterizacijom mleka smanjuje se koncentracija Ca2+ jer dovodido pretvaranja dela rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive koje ne disociraju. Zbog toga se pasterizovano mleko sporije zgruava, a dobijena gruavina jemeka i teko ju je obradivati. Koncentracija Ca2+ se moe povecati zrenjem nleka ilidodavanjem CaCh. U proizvodnji sireva treba oprezno dodavati rasvor CaCh, jer prevelika kolicina dovodi do brzog otputanja surutke iz zrna, jo obrazovanja sirasa nedovoljno vode, usled cega su procesi zrenja usporeni, jirna zrna se loe slepljuju, to se odraava na konzistenciju i opti kvalitet si'a. Kada se radi o normalnom mleku, obicno nije potrebno dodavati CaCh. (od pasterizovanog mleka dovoljno je postici odredenu zrelost da bi mu se )ovratiJa sposobnost obrazovanja normalnegruavine. Ovu so ne treba dodalati kod proizvodnje mekih sireva. 75i L

- koncentracija

fermenta, a K je konstanta.

Vreme


10/43

Kod nas je uobicajeno shvatanje da se mleku pre podsirivanja mora dodavati CaC12kod proizvodnje svih vrsta sireva. Ovo dolazi otuda to nae mlekare proizvode sir od mleka kome su proizvodaci dodali vodu, usled cega je dobijena gruavina meka. Dabi mogli da proizvedu gruavinu normalne cvrstine i da bi odstranili vecu kolicinu vode, iz gruevine i zrna, sirarski majstori stalno dodaju CaC12.'To ne znaci dane treba koristiti i ovu mogucnost kod proizodnje polutvrdih sireva, a mora sedodavati kada se u sir preraduje mleko koje je due skladite no na temperaturi od l

oC do 3c. Uticaj kiselosti. - Povecana koncentracija vodonikovih jona takode skracuje .vreme koagulacije i utice na porast cvrstine gruavine. Vodonikovi joni deluju neposredno na aktivnost sirinog fermenta a i posredno povecavaju koncentracijuCa2+. Ovo su razlozi zbog kojih se primenjuje zrenje mleka pre podsirivanja. Medutim, zrelost ne treba da bude prevelika, jer to onemogucava regulisanje vlanosti zrna i sira, jer izaziva jace i bre oticanje surutke i demineralizaciju sirnogzrna, to je nepoeljno kod nekih sireva (trapist). Drugi enzimi za koagulaciju mleka Za koagulaciju mleka u sirarstvu se poredsirila sve vie koriste drugi preparatienzima. Za to postoje dva razloga: I) proizvodnja sireva stalno raste, a kolicine sirila opadaju jer je nerentabilno klati mladu jagnjad i telad; 2) u nekim zemljama je zabranjeno koristiti bilo koji sastojak tela goveda ili ivotinjska tkiva. Za vreme drugog svetskog rata mnogo je koricen pepsin bilo sam, hHo pomean sa s

irilom. Svinjski pepsin je najaktivniji, ali izaziva gorak ukus sireva. Bolji odnjega je gov~di pepsin. Danas se sve vie koriste tzv. mikrobioloka sirila. Nazivsirilo se u ovom slucaju koristi zbog toga to se upotrebljava za podsirivanje mleka iako je enzim u njemu razlicit od sirinog fermenta. Ovi preparati iz bakterijai plesni (mikrobioloka sirila) poznati su pod razlicitim nazivima kao to su renilaza, hanilaza i dr. Pokazalo se da mikrobioloka sirila mogu potpuno zameniti sirilo. Oni kao i himozin deluju na kazein, ali se hidroliza kazeina vri na razlicitim peptidnim vezama kapa kazeina. U prometu se nalaze i preparati mikrobiolokih sirila izmeani sa sirilom, sa svinjskim ili govedim pepsinom. Utvrdivanje gotovosti gruavine za dalju obradu U podsirenom mleku razlikuju se dva karakteristicna momenta. Prvi je kada se pojav~ pocetni vidljivi znaci koagulacije, a drugi kada gruavina dostigne odgovarajucu cvrstinu tako da se moe obradivati. Ukoliko je vremedo prvih znakova koagulacije krace, utoliko je i druga faza kraca. Prakticno uz

eto, ukupno vreme potrebno za obrazovanje gruavine koja se moe dalje obradivati je2,5-3 puta due od vremena potrebnog za pojavu prvih znakova koagulacije mleka. Na primer, ako se prvi znaci koagulacije jave posle 16 minuta, gruavina ce biti podesna za obradu 40-48 minuta posle dodavanja sirila. Gotovost gruavine za obraduocenjuje se prakticno na razne nacine: I) gruavina se pritisne nadlanicom i kadase odvoji, na njoj ne sme da ostane beli trag, 2) gruavina se pritisk'l- dlanom neposredno uz zid kotla, pri cemu se ose. ca odredeni elasticni otpor (cvrstina gruavine) i gotova gruavina treba da se odvaja od zida kotla i 3) u gruavinu se na 4-5 cm ispod povrine uvuce sred76

.a....


11/43

nji prst, termometar ili drveni tapic koji se podie i izaziva prelom gruavine. Akoje ivica preloma otra, ako se na mestu preloma pojavi zelenkasta surutka a na prstune ostanu tragovi nedovoljno zgruanog mleka, smatra se da je gruavina gotova za obradu. Postoje i aparati za merenje razlicitih aspekata gotovosti gruavine, ali upraksi nisu nali primenu~ Obrada gruavine Da bi se od gruavine dobio sir, mora seosloboditi suvine vode, pa se pod obradom gruavine podrazumevaju postupci kojima se regulie sadraj vode i gruavina priprem"a za' oblikovanje. Obrada gruavine za tvrde

sireve razlikuje se od one za meke. Tokom obrade raste kiselost tako da i ona ucestvuje u regulisanju sadraja vode, a gruavina dobija osobine koje doprinose formiranju sira. Za regulisanje sadraja vode koristi se i poviena temperatura. Regulisanjem sadraja vode i kiselosti podeavaju se uslovi za zrenje sireva. Obrada gruavine obuhvata: prevrtanje gornjeg sloja, rezanje gruavine, dogrevanje, suenje. Prevrtanje gornjeg sloja gruavine Tokom zgruavanja gornji sloj gruavine se bre hladi i sporije ocvrcava. Pored toga, kod sireva kod kojih zgruavanje traje due, povrinski slojje bogatiji macu koja je u njemu labavo vezana parakazeinom. Da bi se smanjio prelaz masti u surutku i izjednacila temperatura i cvrstina gruavine, prevrce se gornji sloj debljine 2-4 cm pomocu sirarske lopatice.

Rezanje gruavine

Rezanje gruavine se vri da bi se ubrzalo izdvajanje surutke. Naime, rezanjem se stvara znatno veca povrina preko koje surutka moe da otice. Prilikom oticanja ona zahvata masne kapljice koje se nalaze na povrinama preseka ili neposredno uz nju. To znaci da mast iz unutranjosti gruavine ne moe odlaziti sa surutkom. Za rezanje gruavine koriste se jednostruki i viestruki sirarski noevi. Jednostruki sirarski noevi(sirarske sablje) se koriste za rezanje gruavine na vece komade, to se primenjujekod mekih sireva. Viestruki noevi se sastoje od rama pravougaonog oblika izradenog od nerdajuceg celika, u kome su razapete ice ili vertikalno (po duini) ili horizontalno (po irini). Rastojanje izmedu ica je od 6 do 20 mm. Dimenzije viestrukih noeva, koji se cesto nazivaju harfama ilirama, zavise od velicine i oblika sirarskih kotlova. Rezanje se vri od vrha do dna gruavine prvo vertikalno u jednom pravcu,zatim opet vertikalno, ali unakrsno. Posle toga se horizontalnimnoevima obrazujukockice eljenih dimenzija koje zavise od vrste sira. U principu, za meke sireve p

otrebno je obrazovati krupnije kocke, a za neke meke sireve gruavina se ne ree vertikalno. Za tvrde sireve gruavina se vie sitni. ~adase koriste mehanizovane sirarske kade, rezanje gruavine se vri viestru~im noevima vecih dimenzija od onih koji serucno pokrecu. Ovi noevi umesto ica imaju na odredenom odstojanju noeve cije ivicemoraju biti 77

iIO...


12/43

otre da bi sekle gruavinu, a da je tom prilikom ne drobe. Cesto se i kod mehanizovanih sirarskih kada vri kombinovano rezanje pod kojim se podrazumeva da se gruavina prvo izree unakrsno vertikalnim rucnim noevima, pa se potom vri poprecno rezanjeugradenim noevima. Ako je gruavina nedovoljno cvrsta, i horizontalno rezanje se vrirucnim noevima. Kod mekih sireva, kao to su kamamber, bri i drugi, rezanje na krupne komade se vri samo vertikalno, posle cega se horizontalno rezanje vri posebnosirarskom lopaticom prilikom prenosa gruavine u kalupe. Ovo se cini da se gruavina

ne bi preterano drobila. Kada je gruavina isecena, surutka se pojavljuje izmedupovrina preseka, ali je gruavina jo uvek meka pa sa njom treba paljivo postupati dase ne bi drobila. Ako se gruavina izdrobi, prelazak masti u surutku je veci, a nastaje i veca kolicina sirne praine. Da ne bi dolo do ponovnog slepljivanja isecenegruavine, primenjuje se rasturanje, cime se istovremeno pojacava isticanje surutke. Kada iz komadica gruavine istekne izvesna kolicina surutke, smanjuje se zapremina, a na njihovoj povrini se obrazuje povrinski sloj koji predstavlja neku vrstupropustljive membrane. Od tog trenutka moe se poceti intenzivnije meanje radi daljeg izdvajanja surutke i sprecavanja slepljivanja komadica gruavine. Meanje se izvodi tako da surutka i zrna u njoj dobiju kruni tok. Dogrevanje gruavine i suenje zrna

Dogrevanje komadica gruavine cesto se naziva drugim dogrevanjem jer se pod prvimpodrazumeva zagrevanje mleka na temperaturu podsirivanja. Suenje zrna je nastavakdogrevanja, pa ce se zato zajedno obraditi. Cilj dogrevanja je da se odstrani viak surutke, da se intenziviraju mikrobioloki procesi koji sadejstvuju u regulisanju sadraja vode i da se dobiju zrna gruavine potrebnih osobina. U stvari, ceo tokobrade gruavine svodi se na to, jer od toga i zavisi tok zrenja i kvalitet sireva. Temperatura do koje treba dogrejati zrno zavisi od vrste sira. Kod sireva sa manjim sadrajem vode primenjuje se via temperatura. Usled dogrevan1p gruavina se skuplja i obrazuje zrna, to doprinosi istiskivanju surntlr,;. :;a povienjem temperature istovremeno se povecava aktivnost mlecnih bakterija, to dovodi do porasta kiselosti. Poviena temperatura i veca kiselost deluju kao dopunski cinioci koji potpomau skupljanje (kontrakciju) zrna i isticanje surutke. Ovo istovremeno znaci da temperatura dogrevanja i suenja zrna za~ visi od osobina upotrebljenih kultura mik

roorganizama, tj. ona se podeava prema temperaturnim uslovima za njihovu aktivnost. Kod sireva, kod kojih se suenje zrna vri samo dejstvom poviene temperature i teise da se kiselost ne poveca za vreme dogrevanja, koriste se temperature koje onemogucavaju aktivnost mikroorganizama. Sa povienjem temperature ocvrcava povrinski sloj zrna. Ako je dogrevanje naglo, moe se obrazovati cvrsta pokoica oko zrna, 'koja onemogucava, ili jako usporava, isticanje surutke. Ova nepoeljna pojava nazivase zavarivanje ili zaparivanje zrna. U tom slucaju zrna su u unutranjosti meka, iako se iscepaju, iz njih se izdvaja surutka. Zbog toga dogrevanje zrna mora dabude postepeno i najcece iznosi lC za svaka dva minuta. Kod mekih sireva, kod kojih se primenjuje niska temperatura dogrevanja, povienje temperature za lC traje oko5 minuta. Dogrevanje se vri uz stal\O meanje. 78

......


13/43

Brzina izdvajanja surutke zavisi od mnogih cinilaca. Gruavina sa vie masti sporijeotputa surutku, dok je pojava obrnuta kod gruavine od ml~ka sa manje masti. U poslednjem slucaju povienje temperature dogrevanja treba da bude sporije. Temperatura dogrevanja zavisi u prVom redu od vrste sira. Kod ementalskog sira temperaturadogrevanja dostie 52-55C. Zbog tako visoke temperature dogrevanje se cesto nazivakuvanjem zrna. Kod polutvrdih sireva temperatura dogrevanja se krece izmedu 36C i40oC, a kod proizvodnje kackavalja 42-45OC. Kod novijih postupaka proizvodnje be

log sira dogrevanje se vri na 35c. Dogrevanje se moe vriti na razlicite nacine. Najcece se postie preko unutranje povrine sirarskih kotlova ili kada. U uslovima gde sene moe obezbediti vodena para, dogrevanje se moe postici postepenim dodavanjem tople vode ili surutke. Dogrevanje vodom vri se i u onim sJ'ucajevima kada je potrebno smanjiti sadraj laktoze u zrnu da bi se sprecio preveliki porast kiselosti tokom zrenja (trapist, somborski sir). Voda se dodaje tek poto se ukloni deo surutke. Kolicina tople vode treba da bude 30-40% od kolicine surutke u kodu. Ova operacija naziva se ispiranjem zrna i omogucava da deo laktoze i mlecne kiseline iz zrna difuzijom prede u razvodnjenu surutku. Uklanjanje dela laktoze postie se i dodavanjem vode u mleko pre podsirivanja, ali je to manje podesan nacin jer se dobija meka gruavina koja se teko obraduje. Sadraj laktoze u zrnu i siru moe se smanjiti i jacim suenjem zrna na vioj temperaturi, cime se uklanja vie surutke, pa i vie la

ktoze. To je slucaj kod proizvodnje ementalskog sira. Kao posledica porasta kiselosti tokom dogrevanja zrna nastupa i delimicna demineralizacija, to znaci da povecana kiselost dovodi do pretvaranja dela nerastvorljivog kalcijum fosfata u rastvorljive soli, koje delimicno odlaze sa surutkom. Kada je postignuta temperatura dogrevanja zrna, pristupa se suenju zrna koje se sastoji u tome da se sadraj kotla mea na temperaturi dogrevanja. Duina dogrevanja zavisi od vrste sira i ponaanjazrna. U zavisnosti od ovih cinilaca moe se vriti povremeno taloenje zrna posle odredenog perioda meanja. Istaloena zrna se ostave da miruju 5-10 minuta, a pri tome se pazi da ne dode do njihovog slepljivanja. Zavretak suenja se moe kontrolisati preko kiselosti surutke, ali se najcece vri na osnovu osobina zrna, tako to se akom zahvati odredena kolicina zrna pa se pritiskanjem ocenjuje njihova cvrstina i elasticnost. Osecaj cvrstine i elasticnosti mora se steci u proizvodnji. Tom prilikomposrnatra se i sposobnost slepljivanja. To se radi tako da se posle pritiskanja

u aci masa rastire prstima ili dlanovima, pri cemu zrna moraju ostati cela i dobro se odvajati jedna od drugih. Tako se odredi cvrstina, odnosno stepen i ravnomernost suenja. Gotovo zrno kripi izmedu zuba. Zrna na kraju suenja nazivaju se sirnim zrnima, a njihove dimenzije zavise od vrste sira. Po pravilu, zrna su sitnijai sa manje vode kod tvrdih sireva koji dugo zru. Zrna su sitnija kod sireva koji se sue skoro iskljucivo dejstvom poviene temperature.

Kalupljenje Kalupljenjem se odreduju oblik i velicina sira i omogucavaju naredneoperacije u proizvodnji.to se,ua-oblika, tenjaje da se naputa oblik valjka79

--


14/43

(kotura) i da se sirevima daje oblik bloka (pravouglog paralelopipeda) jer se njime lake rukuje u toku zrenja i pripreme za trite. Kada je suenje zavreno, simo zrnose odvaja od surutke. Prenoenje zrna u kalupe vri se na razlicite nacine. Jedan odnjih je prenoenje zrna sa delom surutke neposredno u kalupe. Ovaj nacin se naziva kalupljenje nalivom. On se primenjuje i kod mekih sireva koji zru sa plesnimana povrini, samo to se u kalupe naliva izrezana gruavina a ne zrno. Druga mogucnostje da zrno sa surutkom odlazi u separatore surutke a zatim u kalupe poredane na

pokretnoj traci. O tome ce biti reci kod opisa tzv. zgotovljaca sireva. Treci nacin se sastoji u tome da se stvori kovitlac brzim pokretima sadraja kotla i da se dopusti da se zrna istaloe i obrazuju plast. Potom se najveci deo surutke odvoji a plast se zahvata cedilom, iznosi iz kotla i stavlja u kalup. Ovaj nacin se primenjuje kod ementalskog sira. Cetvrti nacin je da se zrno prenosi prvo u velike kalupe preko kojih je prebaceno cedilo. Zrno se presuje (samopresuje) kratko vreme da se dobije svea sirna gruda koja se zatim sece metalnim ili plasticnim kalupima. Jedna od varijanti ovog nacina je da se omoguci surutki da istekne iz kade, a zrno se prikupi na jednom kraju tako da obrazuje grudu odredene debljine koja se zatim sece kalupima, ili se kalupi pune rucno. Kod nekih sireva potrebno je da obrazovana gruda pre stavljanja u kalupe sazri u manjoj ili vecoj meri (cedar, stilton). U tom slucaju najbolje je da se gruda obrazuje u sirarskoj kad i u

kojoj dozreva. U praksi postoje mnogi nacini kalupljenja i njihove varijante koje se ne mogu dati saeto. U svakom slucaju kalupljenje se mora izvesti brzo dok su zrna topla tako da se mogu lake i bolje slepljivati. Presovanje Cilj presovanjaje da obezbedi slepljivanje zrna, odvajanje dela surutke i obrazovanje kore. Razlikuju se samopresovanje i presovanje. Samopresovanjem se oznacava postupak prikojem gruavina ili gruda izdvajaju surutku pod dejstvom sopstvene mase. Kada segruda samopresuje, slepljivanje zrna je velikim delom rezultat porasta kiselosti(cedar, kackavalj, stilton). Pri samopresovanju potrebno je vie puta okretati kalupe sa sveom gruavinom ili grudu izvan kalupa. Prvi je slucaj kod kamambera i nekih drugih mekih sireva, a drugi kod proizvodnje sireva kod kojih gruda zri (sirevi kod kojih se primenju.

je cedarizacijagrude).

Pritisak presovanja izraava se u kPa. Kod opterecenja se vodi racuna o povrini i masi sira. Pritisak presovanja je veoma razlicit za razlicitie sireve. Kao pravilo se moe uzeti da je pritisak utoliko veci, ukoliko simo zrno sadri manje vode. Bitno je da se pritisak povecava postepeno, jer se pri naglom opterecenju brzo obrazuje kora koja oteava isticanje surutke pa se ona skuplja na odredenim mestima izmedu sirnih zrna i obrazuje tzv. surutkina gnezda koja su uzrok nekih ozbiljnihmana sireva. Prema tome moe se reci da kod tvrdih sireva presovanje ima mali uticaj na smanjenje sadraja vode u siru ali ima znatanuticaj na njen raspored. Temperatura prostorije u kojoj s~ presuje je najcece oko 15c. Kod mekih sireva, kod kojih se primenjuje samopresovanje, temperatura prostorije je za desetak stepen i via pa se time utice na porast kiselosti i oticanje surutke. 80

---


15/43

Soljenje.Kuhinjska so utice na biohemijske procese zrenja i na ukus sireva. Ona posrednoutice i na druge osobine sirnog testa. Kod nekih sireva se kuhinjska so koristikao konzervans za produenje trajnosti proizvoda. Soljenje se vri posle presovanja, a kod nekih sireva se primenjuje delimicno soljenje zrna da bi se preduprediorazvoj koliformnih bakterija. Kod sireva kao to su cedar, stilton i dr. sole se zdrobljene zrele grude. Kod kackavalja se moe soliti delimicno za vre-metermicke o

brade zrele grude, delimicno pri rastiranju termicki obradene mase, a delimicnoposle formiranja sira..

Razlikuju se soljenjesuvom solju i soljenjeu slanom rastvoru (salamura,

presolac). Takode se govori o soljenju u testo i povrinskom soljenju. Povrinsko soljenje se vri i suvom solju i slanim rastvorom. Kod povrinskog soljenja so prodireu unutranjost difuzijom koja se odvija dosta sporo. Pri soljenju dolazi i do osmoze, jer jedan deo vode iz sira prelazi u salamuru ili u rastvor soli koji se obrazuje na povrini sireva pri soljenju suhom solju. Prema tome, i soljenjem se postie izvesno regulisanje sadraja vode u siru.

.Kod povrinskog soljenjakoncentracija soli u povrinskim delovima sira

je takva da zaustalja mikrobioloke procese u njima dok se oni i dalje nesmetano odvijaju u unutranjosti sira. Zbog toga su povrinski delovi polutvrdih i tvrdih sireva suvlji i u njima nema sirnih okaca. . Koncetracija soli u salamuri se kreceod 13%do 22%. Kod manjih sireva koriste se najcece manje koncentracije soli da biprodiranje soli bilo sporije, ali i ravnomernije. Kolicina soli u siru regulie se i vremenom dranja u slanom rastvoru. Kod odredivanja duine soljenja uzima se u obzir koncentracija sali usalamuri, povrina i masa sira. Tokom soljenja u salamurisirevi moraju biti potpuno zaronjeni, a njihove povrine moraju biti potpuno u kontaktu sa slanim rastvorom. To se postie na razlicite nacine, a najcece pomocu pla

stificiranih metainih korpi sa rastojanjem izmedu ica od 5 do 10 cm. Usled upijanja soli u sir i otputanja vode iz sira, koncentracija soli u salamuri se smanjuje, a da bi seodrala na potrebnom nivou, so se dodaje posipanjem krupnijih kristalasoli po povrini sireva. Soljenje suhom solju se vri utrljavanjem odredene kolicine soli po celoj povrini sireva i moe se ponoviti posle nekoliko sati. Ovakvo soljenje se primenjuje kod manjih sireva ali se moe primeniti i kod vecih i kao dopunsko zatitno soljenje. Kod tvrdih sireva vecih dimenzija so se utrljava po povrini radi sprecavanja razvoja plesni na povrini. Kod kackavalja se posipaju gornje povrine krupnijim kristalima soli (1,5-3 mm). Kod suvog soljenja so se rastyara u vodi koju izvlaci iz sira ili upija iz vazduha, a rastvorena so prodire u su. Poslesoljenja u salamuri sirevi moraju da se osue pre nego to se prenesu u odeljenje za zrenje. Zrenje Pod zrenjem sira se podrazumeva niz biohemijskih, hemijskih i fizickih promena koje se pod odredenim uslovima odvijaju u siru posle zavretka izrade. Kod vecine sireva zrenjem se formiraju ukus, miris i konzistencija karakteristicni za odredenu vrstu sira. ire posmatrano zrenje zapocinje sa dodatkom cistih kultura i sirila, a nastavlja se u daljem procesu izrade. 81 ~ ~


16/43

"-.

Ne podvrgavaju se zrenju svi sirevi u uem smislu. To se odnosi na grupu sveih mekih sireva (krem sir, imperijal, sitni sir). Kod ovih sireva zrenje je posle izrade nepoeljno jer biohemijske promene najcece dovode do pogoranja kvaliteta. Uslovi zrenja (temperatura, vlanost i protok vazduha) kao i duina zrenja zavise od vrste sira. Zrenje se vri u prostorijama za zrenje koje treba da budu dovoljno prostrane

, da obezbeduju uslove zrenja sireva, neometan rad i unutranji transport. Ranijesu se za zrenje uglavnom koristile podrumske prostorije u kojima nema velikih oscilacija temperature i vlanosti vazduha tokom godine. Danas se prostorije za zrenje izgraduju u prizemlju, a i na spratovima, a snabdevene su uredajima za klimatizaciju kojima se obezbeduju uslovi zrenja. Prostorije za zrenje su snabdevene viespratnim policama (drvenim ili metalnim). One mogu biti pokretne ili nepokretne. Danas se sve vie koriste paletne police sa metalnom armaturom kod kojih se moe podeavati ukupna visina i rastojanje izmedu spratova, jer su pojedini spratovi pokretni i mogu se nastavljati po visini. Ove police su pogodne i za skladita sira ireprodukcionog materijala. Tokom zrenja nastaju razlicite promene sastojaka sira. Laktoza previre pod dejstvom bakterija najvecim delom u mlecnu kiselinu. Ovafermentacija se odvija na pocetku zrenja i traje 3-8 dana. Izuzetak su kackavalj

i slicni sirevi kod kojih ova fermentacija traje due zbog malog broja mirkoorganizama koji preive termicku obradu zrele grude. Usled nastajanja mlecne kiseline,pH sira opada, to oteava razvoj koliformnih i buternih bakterija. Znaci da obrazovana mlecna kiselina sprecava pojavu ranog ili kasnog nadimanja sireva. Mlecna kiselina reaguje sa kaIcijum-parakazeinatom izdvajajuci deo kaIcijuma, usled ceganastaje monokalcijum-parakazeinat koji ima plasticne osobine i omogucava sleplj"ivanjesirnih zrna i obrazovanje jednolicnog sirnog testa u kome nestaju graniceizmedu sirnih zrna. Kod sireva koji zru sa plesnima, povecana kiselost pomae bremrazvoju plesni. Tokom mlecne fermentacije nastaje i manja kolicina uzgrednih proizvoda medu kojima i CO2. Gasovi se koncentriu u medu prostorima izmedu sirnih zrna, vre pritisak na okoInu masu, usled cega se obrazuju sirne upljike ili okca. Broj, velicina i raspored okaca je karakteristican za odredene vrste sireva. Sirnaokca su razlicita, i po nacinu nastanka i po obliku, od mehanickih upljina koje

nastaju usled loeg slepljivanja testa. Kod ementalskog sira krupne upljike nastajutek u drugom delu zrenja aktivnocu propionskih bakterija koje stvaraju znatne kolicine gasova. Naprotiv, sirna okca kod cedara se smatraju nedostatkom sira. Belancevine se razlau pod dejstvom proteolitickih fermenata koji poticu od mikroorganizama/i"manjim delom od enzima koricenih za podsirivanje mleka. Kao rezultat tihpromena nastaju prostija jedinjenja tipa albumoza i peptona, zatim aminokiseline, pa cak i amonijak. Ova jedinjenja su rastvorljiva u vodi i njihova kolicina se koristi kao jedno od merila zrelosti sireva. Produkti razgradnje belancevina reaguju sa mlecnom kiselinom, to ima za posledicu smanjenje kiselosti, odnosno porast vrednosti pH, to se deava u kasnijim fazama zrenja. Kolicina rastvorljivih azotnih materija u zavisnosti od vrste sira krece se najcece izmedu 10%i 25% od ukupnih azotnih materija sira. Medutim, kod kamambera i slicnih sireva razgradeno jecak i vie od 90% bel ancevina. Mlecna mast podlee malim promenama hidrolitickog karaktera, usled cega nastaju slobodne masne kiseline koje Ulticuna ukus i mirissireva. Vece82

.......


17/43

hidroliticke promene masti odvijaju se u sirevima koji zru sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola). Ove promene dovode do nastajanja otrog (pikantnog) ukusa, anie masne kiseline uticu i na njihov miris. Oksidativne promene masti se odigravaju na povrini sireva koji due zru, a najvie kod onih cija je kora iz razlicitih uzroka vlana. Tokom zrenja se smanjuje sadraj vode usled isparavanja. Sa napredovanjem zrenja povecava se kolicina vezane vode, a smanjuje kolicina slobodne vode koja je ravnomernije rasporedena u testu. Ova preraspodela je rezultat razgradnje b

elancevina i difuzije soli u unutranjost sira, i u velikoj meri utice da testo sira postane plasticno uz istovremeno smanjenje krtosti i elasticnosti. Negovanjesila

Tokom zrenja sireve treba redovno nadgledati i negovati. Tvrde i polutvrde sireve treba povremeno (3-5 dana) brisati otrom krpom potopljenom u koncentrovani rastvor NaC!. Tom prilikom treba sireve okretati. U slucaju da se na povrini pojave plesni ili mrlje od bakterija i plesni, treba ih ukloniti cetkanjem ili struganjem. Za razlicite vrste sireva, narocito meke, nacini negovanja su razliciti, te se mogu opisivati samo kod razmatranja pojedinih vrsta ili grupa sireva. Klasicninacin negovanja sireva tokom zrenja i skladitenja zahteva mnogo rada. Zato je irazumljiva tenja da se smanji utroak ljudskog rada i da se istovremeno smanje gubi

ci usled preteranog suenja ili struganja sireva. To se postie koricenjem plasticnihpremaza, koricenjem razlicitih folija ili plastickih kesa. kojima se oblau sirevi, kao i primenom mehanizovanih uredaja za negovanje. Plasticni premazi sadre dozvoljene baktericidne i fungicidnesupstance. Oni se primenjuju prvi put kod tvrdihsireva tek posle nekoliko dana zrenja, kada je kora dovoljno suva da moe prihvatiti premaz. Premazuje se sunderom, krpom ili cetkom po obodu i po jednoj pljosnatoj strani, pa kada se premaz osuu, nanosi se i na drugu. U slucaju blokova princip je isti. Premae se pet strana, a cesta naknadno (obicno sutradan).Premaz se raspada posle 2-3 nedelje pa premazivanje treba obnoviti vie puta kod sireva sa duimzrenjem. Premazi su propustljivi za gasove i ne sprecavaju suenje sira tokom zrenja. Oni nisu tetni za ljudsko zdravlje, ne reaguju sa sastojcima sira, niti prodiru u njegovu unutranjost. Premazivanje kore sireva vri se i rastvorom kalijum sorbata. Ova so sprecava razvoj bakterija i plesni na povrini. Nedostatak je to izazi

va izvesnu promenu boje kore i to se upija u sir, a kada se to desi, plesni pocinju dobro da se razvijaju. Neki sirevi se posle suenja stavljaju u PVDC (npr Cryovac) kese iz kojih se vakuumom od 91,5-98 kPa (683- 733 mm Hg) odstranjuje vazduh, pa se kesa zatvori metalnom ili plasticnom kopcom. Pakovanje pod vakuumom se primenjuje i kod celih ili konfekcionisanih delova sira (npr. delovi krike belog sira). Parafinisanje sireva se sve manje koristi za zatitu, osim kod nekih vrsta gde je obojeni parafin jedna od njegovih oznaka. Parafinisanje se primenjuje uglavnom kod zrelih tvrdih sireva pre isporuke tritu ili pre skladitenja, da bi se pored ostalog sprecio gubitak vode iz sira. Kod sireva sa vrlo dugim zrenjem (parmezan) kora se natapa uljem (cesto obojenim uljem) da bi se sprecio veci gubitak uteini. 83 I L


18/43

Danas se sve vie primenjuje oblaganje presovanih polutvrdih sireva razlicitim folijama nepropustljivim za gasove, da bi se izbeglo negovanje sireva tokom zrenjai dobili sirevi bez kore. Da bi se to moglo primeniti, mora se sirno zrno jace osuiti, jer u suprotnom se voda nakuplja izmedu kore i omotaca, to dovodi do nedopustivih mana proizvoda. Najcece se sir isporucuje u istom omotacu u kome je i sazrevao. Za oblaganje sireva namenjenih tritu koriste se razliciti materijali, pocevod parafinisane hartije, preko razlicitih plasticnih folija do staniola ili aluf

olija. Ako su folije od aluminijuma, moraju biti prevucene sa jedne strane tankim slojem odgovarajuce plasticne supstances obzirom da aluminijum reaguje sa sastojcima sira, to omogucava da ovaj elemenat dospe u sir. Cesto se dogada da sireviprovedu neto krace vreme u prostorijama za zrenje zato to se zna da ce provesti izvesno vreme u transportu i u skladitu prodavca, a za to vreme ce se upotpuniti zrenje. To se narocito odnosi na sireve koji brzo zru (limburki, kamamber i dr.) Ako trite ne moe da apsorbuje sve proizvedene kolicine ili je prodaja velikim delomsezonskog karaktera, sirevi se moraju skladititi na mestima gde je temperatura prilagodena vrsti sira. Temperatura skladitenja je 3-10c. Pre skladitenja se sirevi ociste, parafiniraju, ulau u folije ili kese, kako bi se sprecio veci gubitak vodei smanjenje mase (kaIo). Noviji postupci U proizvodnji sireva Tradicionalni nacin izrade i zrenja sireva zahteva veliko angaovanje ljudskog rada. Sa porastom ce

ne ljudskog rada postalo je neophodno da se pojedine operacije mehanizuju, skrate vremenski i po mogucnosti automatizuju. U tome je postignut veliki napredak pocev od prijema mleka, preko uzorkovanja i analiza, precicavanja, standardizacijesirovine, pasterizacije, primene cistih kultura, podsirivanja, rezanja i meanja gruavine, dogrevanja i suenja zrna, razlicitih nacina odvajanja surutke, presovanja, soljenja, klimatizacije prostorija za zrenje, negovanja za vreme zrenja, do pripreme sireva za trite i njihovu isporuku. Sve ove operacije su mehanizovane, a neke su tako sinhronizovane da u kontinuitetu imaju efekat automatizacije. Stepenmehanizacije nekih operacija zavisi u prvom redu od vrste sireva. Stvarna automatizacija sa programiranjem i kontrolom procesa proizvodnje postignuta je samo delimicno u procesu izrade sireva. Veci stepen automatizacije postignut je u uslovima ogleda (eksperi.menta), ali se njenoj primeni u praksi isprecila promenljivost kvaliteta mleka, odnosno razlicito ponaanje u toku pojedinih operacija. Tipica

n primer velikog stepena mehanizovanosti dela izrade sireva moe se predstaviti prikazom uredaja poznatog kao zgotovljac sireva. Ovaj uredaj se koristi u proizvodnji mekih i tvrdih sireva. To je uredaj u obliku vertikalnog cilindra sa dvojnimzidovima, sa pokretnim sfernim poklopcem koji tako prianja za 'donji deo, da seu njemu moe obrazovati potpritisak kojim se regulie brzina isticanja surutke i zrna. Sa strane se nalaze (mada ne -kod svih) osmatracka stakla. Ima rotirajucu vertikalnu osovinu na koju se mogu ugraditi noevi i mealica. Na dnu cilindra nalazise veliki otvor za odlazak zrna i surutke i slavina kojom se takode reg1.i.lie brzina protoka. Na taj nacin zrno se moe odvoditi neposredno u izbuene sirarske kalupe, koji su poredani na transporR4

.....-


19/43

tertio Postoji i mogucnost da se masa prvo odvodi u izdvajace (separatore) surutke tako da se u kalupe naliva samo zrno. To podrazumeva da su zgotovljaci sirevaizdignuti na 1,5 m od poda. U ovim uredajima vre se sve operacije kao i u sirarskim kadama, s tom razlikom to se pojedine operacije mogu i, automatski regulisati. Odredeni kontinuitet u proizvodnji gruavine obezbeden je uredajem koji se po njegovim pronalazacima naziva Hutin-Stenne. Sutina ovog postupka je u tome da se mleko koncentrie na 30-36% suve materije, dodaje mu se maja da se obavi zrenje konc

entrata, a zatim se ohladi na 2-5C i na toj temperaturi se dodaje potrebna kolicina sirila. Podsirivanje se obicno vri u velikim tankovima. Kao to se vidi, vri se podsirivanje na hladno, tako da se u toku 10 casova izvri faza delovanja sirila. Druga faza - koagulacija - se ne moe ostvariti zbog niske temperature. Podsirena masa se ubacuie u prostor u kome se mea sa toplom vodom tako da se momentaino zgrua. Cesti ce gruavine se odvode u cevi u kojima dolazi do njihovog spajanja i uvecanja, a zatim se odvode u kalupe u kojima se vri odvajanje vika tecnog dela. Uopte uzevi, ovakav postupak u praksi nije dao eljene rezultate pa se polako naputa. Ovajuredaj ukljucen je u tzv. paracurd sistem proizvodnje sireva. Hladno podsirivanje primenjuje se i u holandskom sistemu kod kojeg se zrelo mleko (ne koncentrovano) podsiruje na 2C tokom 5 casova, a zatim se proteruje kroz izmenjivace toplotegde se pri kraju zagreje na 30C i zgrua. Zgri.tane cestice bivaju zahvacene rotiraj

ucim puevima koji ih sabijaju u krupnije i odvode u rotirajuci separator surutke.Gruavina se odvodi u vertikalnu cev sa otvorima po obodu, gde se obrazuje grudakoja se sece.popreko i odlazi u kalupe za edamski sir ili gaudu. Kod sveih mekihsireva, zahvaljujuci karakteru njihove proizvodnje, postignut je najveci stepenmehanizacije i sinhronizovanosti operacija. Tehnoloki proces proizvodnje je opisan u tehnologiji proizvodnje kazeinskih sveih sireva, pa se zato ovde nece ponavljati. Potrebno je istaci da je sa izuzetkom zgruavanja mleka, koje moe biti kvazikontinuelno, ostatak operacija zakljucno sa pakovanjem kontinuelan, zbog mogucnosti sinhronizacije operacija. Ultrafiltracija je prvobitno bila primenjena u sirarstvu radi odvajanja belancevina i masti iz surutke. Naime, prilikom proizvodnjesireva tradicionalnim postupcima, sa surutkom koja cini do 80% od kolicine mleka, odlaze proteini seruma koji cine 15-20% od belancevina mleka i izvesna kolicina masti koja najcece cini 10-15% od masti u podsirenom mleku. Da bi se ovi vredni

sastojci mleka iskoristili u razliCite svrhe, primenjena je ultrafiltracija. Naultrafiltraciju mleka u proizvodnji sireva prelo se tek kada su ustanovljeni postupci koji omogucavaju da se neke vrste sireva proizvode od retentata (1969. godine). Kod proizvodnje retentata mleko se mora standardizovati u pogledu odnosa belancevina i masti, tako da se dobije sir sa potrebnim procentom masti u suvoj materiji. Pri odredivanju masnoce mleka mora se imati u vidu da retentat sadri i druge sastojke suve materije, kao i da ce sir biti soljen tako da taj odnos za sir sa 50% masti u suvoj materiji iznosi oko 1:1,45. . Posle koagulacije retantatasirilom, surutka ne otice ili je odlazak surutke veoma slab kao posledica sinerezisa izazvanog porastom kiselosti, ili kao posledica soljenja. Zbog toga se ultrafiltracija koristi u prvom redu u proizvodnji sireva sa manjim sadrajem suve materije, a u prvom redu mekih sire85I

I ! I

L


20/43

va: kamamber, feta, sveih sireva i tome slicno. To proizilazi u prvom redu zbog ponaanja retentata i zbog stepena koncentrisanja, koje u sirarstvu iznosi 4,5-5. Pokuaji da se dobiju polutvrdi i tvrdi sirevi od retentata, nisu dali sasvim zadovoljavajuce rezultate. Razlog tome nije u nemogucnosti da se dpbije retentat sa odgovarajucom suvom materijom (postie se i stepen koncentrisanja 8), vec zbog toga tose zgruani retentat ponaa razlicito od zgruanog mleka i od sirnog zrna. Pokuaji dase proizvede kackavalj ili mocarela nisu u pocetku uspeIi jer se pokazalo da se

pareni cedarizovani retentat ne rastee i ne slepljuje. Smatra se da je to posledica velike kolicine kalcijuma. Danas se cine pokuaji da se mleko ukiseli da bi kalcijumove soli prele u rastvorljiv oblik, pa da se tek tada izvri ultrafiltracija,tako da veci deo kalcijuma prede u permeat. To znaci da se ultrafiltracija moe primeniti i kod veoma kiselog, pa cak i zgruanog mleka, to se primenjuje kod svih sireva sa demineralizovanim testom.

4.2. KLASIFIKACIJA I VRSTE SIREVAPrema podacima iz literature u svetu se izraduje vie od dve hiljade vrsta sireva.Ovi podaci isticu i rasprostranjenost sirarstva i ukazuju na znacaj sireva u ishrani ljudi, ali istovremeno navode i razlicitosti medu njima. Veliki broj vrstai varijeteta sireva jako oteava da se izvri njihova precizna podela. da bi klasif

ikacija bila tacna, moralfl bi da obuhvati veliki broj elemenata: da Ii je zgruavanje belancevina sirovine izvreno sirilom, kiselinom ili povienom temperaturom, daIi se primenjuje dogrevanje zrna i u kom stepenu, da Ii se primenjuje presovanje ili samopresovaI1je, da Ii sirevi zru sa plesni ma na povrini ili u unutranjosti, ili bez njih, da Ii se primenjuje zrenje grude, da Ii zru u kontaktu sa vazduhom ili uronjeni u slani rastvor ili ulje, kakva je konzistencija sira i dr. Medutim, neki od pomenutih elemenata se preplicu u manjoj ili vecoj meri kod razlicitih vrsta sireva, tako da je teko doci do klasifikacije koja bi istovremeno bilajednostavna, pregledna, precizna, a koja bi obuhvatila vecinu glavnih vrsta sireva. Postoje razlicite podele sireva. Podela prema vrsti mleka od koga se izraduju (kravljeg; ovcijeg, kozijeg) znacajna je sa gledita ukusa potroaca, prometa i inspekcije, ali sa gledita tehnologije nije opravdana jer se skoro svaka vrsta siramoe proizvesti od ma koje vrste navedenog mleka. Podela prema sadraju masti u suv

oj materiji takode je znacajna. Neosporno je da se neki sirevi proizvode 6a vecim sadrajem masti u suvoj materiji, dok je za druge karakteristicno da se izradujuposni ili polurnasni, kao to je nepobitno da se ista vrsta sireva moe izradivatisa razlicitim procentom masti u SUV?jmateriji. Jedna od klasifikacija zasnovanaje na konzistenciji (cvrstini) testa sira (Pejic). Da bi obrazovao grupe i tipove sireva, uzimao je i druga obeleja (presovanje, cedarizacija, uslovi zrenja, plesni na povrini ili u testu, obrazovanje mae i dr.). Ona predstavlja odlicnu osnovuza dalje usavravanje i poto je kod nas prihvacena u svojoj sutini, iznecemo je u najkracim crtama. Osnovni kriterijum ove podele je konzistencija sireva. Svi sirevi su podeljeni na meke i tvrde, bez obzira da Ii su to albuminski ili kazeinskisirevi. Unutar toga sirevi su podeljeni na pod grupe i tipove. 86 ~ ---


21/43

A I -

-

Tvrdi sirevi Tvrdi sirevi sa presovanjem:

a) sirevi tipa kackavalja: kackavalji (balkanski, italijanski, sovjetski), presu

kaca, parenica, cedar, ceceil, parmezan); b) sirevi ti pa ementaler: ementalski,grojer, sbrinc, sovjetski sir; c) sirevi tipa edamskog: guki i paki. edamski, gauda, trapist, somborski, livanjski, nje-

II

-

Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur, krcki, slovenski, ovciji, tilzitski, baktajn i pekorino.

B - Meki sirevi a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton; b) sirevi ti

pa kamamber: kamamber, bri i dr. c) sirevi tipa limburki: limburki, romadur, liptavski; d) slatki mekani sirevi: skuta, erve, imperijal: e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli sir od kravljeg mleka, travnicki, bijeni, heinza i dr.Slicna je klasifikacija sireva predvidena vaiecim Pravilnikom o kvalitetu mleka imlecnih proizvoda. Po navedenom Pravilniku postoje sledece grupe sireva: tvrdi sirevi: a) sirevi za ribanje (maximum 35% H20), b) sirevi za rezanje (35-40 % H20),polutvrdi sirevi (40-50% H20), meki sirevi (vie od 50% H20), meki sirevi sa plemenitim plesnima, meki sirevi sa crvenom maom, beli sirevi, svei sirevi, . .. stemnamazl. se takode predvida i ranije opisana klasifikacija prema sad-

U Pravilniku raju masti.

TVRD I SIREVI

Sirevi tipa kackavaljaOva grupa obuhvata vie vrsta tvrdih sireva ciju izradu karakterie veci ili manji stepen zrenja grude. Zrenje grude se naziva cedarizacijom i ona se ogleda u porastu kiselosti grude. Povecana kiselost prouzrokuje izdvajanje kalcijuma iz kalcijum-parakazeinata, usled cega se menjaju osobine koje se pre svega ogledaju u vecoj plasticnosti i sposobnosti slepljivanja. Cedarizacija je dobila ime po siru cedaru. ~ 87


22/43

KackavaljZa sirarstvo nae zemlje kackavalj ima' ekonomski i tehnoloki znacaj. Ekonomski jeznacajan jer se znatne kolicine ovog sira izvoze. Tehnologija kackavalja ima i iri znacaj jer obezbeduje proizvodnju sireva i u oblastima u kojima ne postoje i jo


23/43

gog. Zrenje grude moe se vriti na temperaturama od 22C do 35c. Na viim temperaturamaje zrenje grude bre ali postoji opasnost da delovi grude, koji se poslednji termicki obraduju, budu prezerli, to je nepoeljno. , Jedna od karakteristika tehnologije kackavalja jeste zrenje (stasavanje) grude. Zrenje grude se primenjuje i u proizvodnji cedara pa je po njemu dobilo ime, mada se zrenje vri u vecem stepenu kodkackavalja nego kod cedara. U toku zrenja grude nastavlja se fermentacija laktoze i nastala mlecna kiselina reaguje sa kalcijum-parakazeinatom, usled cega nast

aje parakazeinat sa manje kalcijuma, tzv. monokalcijum-parakazeinat. Ovaj daje grudi odredenu plasticnost, usled cega se smanjuje visina grude. Kada se zrela gruda potopi u toplu vodu temperature 70C, dobija se potpuno plasticna masa (kao hlebno testo), kojoj se moe dati eljeni oblik. Ovakva masa se moe otezati u dugu nit,a pri njenom racijavanju primecuje se da je sastavljena od fin ih vlakana cije je obrazovanje omogucio monokalcijum-parakazeinat. Gruda se smatra zrelom kada jevie od 50% kalcijum-parakazeinata prevedeno u monokalcijum-parakazeinat. Ako jestvoreno manje, gruda je nedovoljno zrela (stasala) i jo nepodesna za termicku obradu. Medutim, ako se stvori previe mlecne kiseline, ona ce oduzimati kalcijum iiz monokalcijum-parakazeinata i stvorice se kiseli parakazeinat, tako da ce gruda biti prezrela (prestasala) i raspadace se prilikom meanja u toploj vodi, a akose i uspe formirati sir, on ce imati mnogo mana. Ovo govori da se zrelost baskij

e moe kontrolisati merenjem kiselosti. Za masni kackavalj od kravljeg mleka kiselost zrele grude treba da je izmedu 56 i 65SH, a za kackavalj iz ovcijeg mleka od65 do 75 aSH. Ako je masnoca grude manja (3/4 masni sir), kiselost moe biti maloveca. Kada se termicka obrada i oblikovanje vre rucno, potrebno je da se komadi grude u toku zrenja iseku na kaieve debljine 7-8 mm pre nego to je zrenje zavreno, pa se zrenje dovrava u kaievima. Da jegruda zrela, iskusni sirar moe da ustanovi vecpo njenom sjaju, mirisu, plasticnosti, savitljivosti, po osecaju medu zubima. Kao sigurno prakticno merilo zrelosti grude koristi se proba kuvanja. Ona se izvodi tako to se sa raznih delova grude odsecaju delici koji se potapaju u vodu temperature na kojoj ce se vriti termicka obrada. Meanjem i pritiskanjem se potopljenidelovi slepe u masu koja se ocenjuje. Od dobijene mase obrazuje se valjak kojise istee. Zrela gruda se dobro istee, glatka je i sjajna, a kada se obrazovana duga nit racija, pojavljuju se tanki konci. Ako gruda nije dovoljno zrela ili je pre

zrela, prilikom istezanja ce se kidati, a u rastezanoj masi ce se javljati gromuljice i pukotine. Termicka obrada (parenje ili kuvanje) se vri u vodi temperature68- 75C koja sadri 3-5% soli i oko 3% mlecne masti. U praksi se cesto primenjujunie temperature vode tako da je lake podneti temperaturu termicki obradene mase prilikom rucne obrade i formiranja. Zato se pribegava zrenju grude u neto vecoj meri nego to je potrebno i poeljno. So se dodaje da bi se izvrilo delimicno soljenje isprecio eventualni razvoj koliformnih bakterija. Mlecna mast se dodaje u oblikupavlake ili masti dobijene separiranjem vode od prethodnih parenja. To se vri zato to tokom termicke obrade jedan deo masti prelazi iz grude u vodu, pa bi sir sadrao manje masti nego to je potrebno. Kada voda sadri mast, ona se prilikom meanja uklapa u parenu masu i tako nadoknaduje kolicinu koja se izdvoji iz grude. Parenje grude se vri u metalnim ili drvenim korpama uz gnjecenje i meanje dok se ne dobije homogena masa bez gromuljica. Masa se prebacuje na 89

~ .....


24/43

sirarski sto gde se presavija i gnjeci slicno hlebnom testu, razvlaci se uz povremeno dodavanje krupnije kuhinjske soli, a zatim se vri zatvaranje mase. Postupkeprilikom obrade i zatvaranja mase treba dobro uvebati kako bi se bolje primeniliu proizvodnji. Vrlo je vano da masa bude dobro zatvorena. Za-

tvaranjese vri uz otkidanje malog dela mase (dubek). Mesto otkidanja - pupak, mora biti tanko i pritiskom prstiju dobro zavareno, jer u suprotnom se tokom zrenja

moe otvoriti, pa kroz njega prodiru plesni i bakterije, a neretko i larve sirarske muice u testo. Zatvorena masa se pupkom okrenutim na dole stavlja u kalupe, rukama blago pritiska i izbui na vie mesta iglom precnika 2 mm da bi kroz otvore izlazili gasovi. Ako se na povrini pojave plikovi, oni se takode probiju iglom. Sirevi se potom povremeno prevrcu u toku 24 casa, zatim vade iz kalupa i ostavljajuda se sue jo jedan dan. Potom se odnose u prostorije za zrenje gde temperatura iznosi od 12C do l6C, a relativna vlanost je 70-80%, gde se vri dodatno soljenje suvomsolju tokom prve tri nedelje zrenja. Prema naem iskustvu bolje je da se soljenjevri samo posle vadenja sireva iz kalupa stavljanjem koturova u 22-23% rastvor NaCI. Soljenje traje casova jer so prodire sporo u kackavalj cija je kora masna. Kackavalj soljen na ovaj nacin ima cvrstu glatku koru, ne mora se dosoljavati i strugati tokom zrenja, a moe se posle kraceg perioda stavljati u plasticne kese (vakuumi

ran) u kojima nastavlja zrenje. Zrenje kackavalja je sporo i traje 2-3 meseca, mada se smatra putpuno zrelim posle 6 meseci. Kod vecine sireva, u cijoj proizvodnji je izvrena mehanizacija ili automatizacija, samo prvi deo proizvodnje je mehanizovan ili automatizovan. Kod kackavalja je kontinuelno mehanizovan drugi deo,dok se prvi, do obrazovanja grude, izvodi uz znatno ucece ljudskog rada. Medutim,kada ljudski rad bude znatno skuplji, bice mehanizovan kontinuelno i automatizovan i prvi deo, kao to je slucaj sa cedarom, jer tehnologija kackavalja to omogucava. Pri sadanjem stanju mainske proizvodnje kackavalja zrela gruda se izraduje naopisani nacin, s tim to se ona ree na kaieve neposredno pre termicke obrade. Ree seseckama. Kaievi odlaze kroz olucasti deo u kome se zagrevaju u 10% rastvoru NaCltemperature 72- 75c. Termicki obradeni komadi dospevaju u jedan kosi perforiranicilindar koji se okrece, i isputaju viak tecnosti (cede se), a zatim se slepljujukomadi zahvaceni puem i pod pritiskom odvode u obliku jednolicoe mase u podmetnu

ti kalup. Kada je kalup dovoljno napunjen, radnik pokrene ugradeni no koji preseca masu i istovremeno sprecava da se dalje naliva u kalup. Kalup se ukloni i postavlja novi. Na taj nacin se dobija svei sir koji se posle hladenja i suenja odnosina zrenje. Karakterist'ike testa kackavalja, dobijenog rucnom obradom parene mase, znatno se razlikuju od osobina mainski proizvedenog sira, tako da se postavlja pitanje da li se ovaj poslednji moe zvati kackavaljem. Postoje i noviji uredajikoji su konstruisani tako da formiraju sir koji je po osobinama pribliniji klasicno proizvedenom kackavalju. Kackavalj ima kompaktno, lisnato testo proeto macu. Boja testa zavisi od mleka od kojeg je proizveden: kackavalj od kravljeg mleka ima slamno-utu, dok od ovcijeg mleka ima sivkasto-zelenkastu nijansu. Zreli sir imamrvicasto testo bez okaca, ali se cesto srecu tehnicke upljine ispunjene belicastom masom od masti i belancevina ili poticu od krupnijih kristala soli. 90

........


25/43

CedarPoreklom je iz Engleske ali se danas proizvodi na svim kontinentima. Po njemu jedobio naziv i jedan postupak u sirarstvu - cedarizacija. Cedarizacija se odvijakod vecine sireva na pocetku zrenja, tj. posle formiranja, ali se ovaj termin primenjuje samo ako se odvija pre formiranja sira. Ona se odvija i kod drugih vrsta sireva. Pasterizovano mleko (71C/l5 s) se ohladi na 25C i dodaje mu se 1,5-3% meane kulture (Str. lactis i Str. thermophilus). Kada dostigne 9,5-looSH dogreje s

e na 30oC i podsiri sa toliko sirila da gruavina bude gotova za obradu posle 35-40 minuta. Gruavina se ree na kockice sa ivicama od oko 12 mm. Posle paljiyog meanja,dok gruavina ne ogrezne u surutki, vri se intenzivnije meanje, to ukupno traje 35-40 minuta. Dogrevanje se vri na 40-42C. U pocetku je dogrevanje sporo (lC za 5 min.)a zatim se ubrzava (I C za 3 min). Suenje zrna se zavrava kada kiselost surutke dostigne 7,2 -8SH. Posle suenja surutka se odvoji otakanjem, a zrno prikupi tako daobrazuje grudu debljine oko 20 cm u toku 20 minuta. Zatim se gruda isece noevimana komade 15x 30 cm. Komadi se okrecu posle 20 minuta i kod drugog okretanja stavljaju se po dva, jedan iznad drugog. To je cedarizacija grude koja se odvija na35-40oC i u toku koje se kiselost brzo povecava i menja kalcijum-parakazeinat tako da postaje lepljiv i omogucava. kasnije slepljivanje komada prilikom presovanja. Povecana kiselost je znacajna i zbog toga to sprecava razvoj koli-bakterija,

to je bilo vrlo znacajno u vreme kada se cedar proizvodio od nepasterizovanog mleka. Cedarizacija je zavrena kada kiselost"

(a) Slika 20. Karakteristicna

mikrostruktura

sira snimljena elektronskim b) brik

(b) mikroskopom:

a) cedar,

91


26/43

dostigne 33,5-38SH. Kod masnije gruavine kiselost moe biti za 3-1 OoSH manja. Zrelagruda ima somotasti sjaj, savitljiva je i ima karakteristican presek. Zrelost grude se proverava i probom toplog gvoda, koja se sastoji u tome da se zagrejana glatka gvozdena povrina nasloni na grudu a zatim odvaja. U dovoljno zreloj grudi cese prilikom odvajanja gvoda obrazovati konci duine 4-6 cm. Zrela gruda se drobi posebnim drobilicama (mlinovi) na komade velicine prsta, usled cega se i komadi ohlade na oko 25C, to omogucava ocvrcavanje mlecne masti, ravnomernije soljenje i sprec

ava da se mast dislocira prilikom presovanja. Soljenje se vri ravnomernim rasturanjem suve soli po komadima u kolicini od 2% do 2,I% od kolicine grude. Komadi sestavljaju u kalupe sa sirarskom maramom, pa se presuju. Dok je masa jo top la, pritisak iznosi oko 75 kPa i traje 12-16 casova. Zatim se prvobitna cedila zamenenovim i pritisak se podigne na 200 kPa i primenjuje 24 casa. Posle vadenja iz prese, sir se nosi u prostoriju za zrenje u kojoj je temperatura 7-Il C a relativna vlanost vazduha 60- 70%. Zrenje treba da traje 9-12 meseci. Radi skracivanja zrenja neki proizvodaci korste temperature od 14~Cdo 17C, ali rizikuju da kvalitetbude loiji. Tokom zrenja sira nije potrebna posebna nega, osim' povremenog prevrtanja i brisanja kore vlanom slanom krpom. Radi zatite od suenja, primenjuje se pakovanje pod vakuumom u polietilenske kese. Tradicionalni oblik cedara je cilindar,ali se sve vie proizvodi u obliku bloka od 17 do 22 kg. Kora mu jeglatka i cvrst

a. Testo je ujednacene slamno-ute boje. Ono je cvrsto, zbijeno (kompaktno) bez vidljivih spojeva komada grude, bez tehnickih ili mikrobiolokih upljika. Uzorak sirauzet pomocu svrdla treba da ima glatku povrinu. Ukus i miris su specificni. Ukusje blag i podseca na orah.

SIREVI EMENT ALSKOG TIPAEmentalski sir (Ementaler) Ementalski sir je predstavnik tvrdih sireva u cijoj se proizvodnji koriste mezofilne i termofilne kulture mlecnih bakterija, kao i bakterija propionske kiseline. Dogrevanje zrna je na 52-55OC, tako da se zrno jakoosui toplotom bez znacajnijeg povecanja kiselosti. Zrenje sireva iz ove grupe jedugo i zahteva da se izvodi u dvema prostorijama za zrenje sa razlicitim reimi ma temperature i vlanosti vazduha.

.Slika 21. Ementaler 92

---..


27/43

Ementalski sir je poreklom iz vajcarske, odakle se njegova proizvodnja rairila u mnoge druge zemlje. Kod nas se proizvodi u Sloveniji i malo Hrva,tskoj, u velikimkoturima (70-110 kg) koji su blago ispupceni precnika 50-100 cm, visine 17- 25cm. Danas se proizvodi i u obliku bloka od 38 do

45 kg.

.

Svee mleko standardizovano na 3% masti pasterizuje se na 70oC u toku 15 sekundi.Mlekose ohladi na 31-32C i doda mu se po potrebi 4 do 10 g CaCI2 na 100.1mleka imeavina 3 kulture bakterija koje se sastoje od: 1) Str. thermophilus i Str.Jactis(35 ml na 1001 mleka); 2) Lb. .helveticus: i L. lactis (70 ml na 100 1 mleka);3) Propionibacterium shermani (0,1-0,5 ml na 100 1 mleka). Poto se kulture dobroizmeaju, mleko se podsiruje tako da gruavina bude gptova za 35 minuta. Gruavina seree sirarskom sabljom u jednom pravcu na odstojanju od 5 cm, a zatim viestrukim noevima sa razmakom ica od 6 do 6,5 mm. Pokretima noeva u obliku osmice gruavina se sitni do velicine zrna sociva. Zatim se vri meanje zrna uz eventualno taloenje tokom 5minuta, da bi surutka bre oticala. Meanje traje ukupno 20-30 minuta dok se ne dobi

ju zrna velicine pirinca. Tada se sadraj kotla uskovitla brzim krunim meanjem, ostavi da se zrno istaloi u toku 10-15 minuta, a za to vreme se ukloni 1/4-1/3 kolicine surutke. Dogrevanje se vri postepeno do temperature 52-55OC u toku 30-40 minuta i zatim se nastavlja suenje zrna tokom 30-40 minuta. Na kraju suenja pH surutketreba da bude 6,3-6,4, to govori o malom porastu kiselosti. Po zavrenom suenju stvori se kruna matica u kotlu pa se ostavi da se zrno istaloi i surutka smiri, to traje 10-15 minuta. Zatim se ukupni obrazovani plast zrna zahvati cedilom ciji je jedan kraj savijen preko savitljive metalne ine. ina se savije i podvlaci zajedno sacedilom ispod plasta zrna tako da obuhvati celokupnu masu. Krajevi cedila se skupe, pa se dizalicom vadi iz kotla i prenosi u kalup. Zrna se u kalupu malo pritiskaju rukama da bi se izravnala povrina i uklopio deo zrna koji je zaostao u kotlu. Presovanje pocinje pritiskom od 7 kPa u toku 10 minuta. Zatim se grubo cedilo zameni finijim, sir se prevrne, ponovo stavlja u kalup i presuje. Ova operacij

a se ponavlja jo dva puta, ?tada se ostavi pod presom preko noci pod pritiskom od30-50 kPa. Na kraju se sir u kalupu, ali bez cedila presuje jo 2-3 casa pod navedenim opterecenjem. Soljenje se vri u presolcu sa 23% NaCI na temperaturi od 10 do 15OC u toku 2-3 dana. Ako sirevi nisu.potpuno uronjeni, po povrini se posipa krupnija so. Posle soljenja sirevi se obriu, osue, okrecu i stavljaju na nove drvenepodmetace. Sirevi ostaju u odeljenju za zrenje na 10 do 15OC14 dana, svakodnevno se prevrcu i tada su utrljava suva so po kori. Posle toga se sirevi odnose u drugo odeljenje za zrenje, gde je temperatura 20 do 24C, a relativna vlanost vazduha 80%. U njemu ostaju 3-6 nedelje da se izvri propionska fermentacija, koja zbogvece kolicine gasova (CO2) omogucava obrazovanje krupnih okaca u siru. Za vremeboravka u ovoj prostoriji sir se svakodnevno obrie vlanom i osui suvom krpom. Jednom nedeljno se istrlja grubom krpom ovlaenom u koncentrovanom rastvoru NaCl. Posletoga se odnosi u odeljenje za skladitenje sira, gde se na nioj temperaturi dovravazrenje. Ementalski sir ima glatku tanku i jaku koru boje penicnog zrna. Testo jeuckaste boje, elasticno i sladunjavog ukusa koji dolazi od propionata. Testo jeproeto krupnim okcima sfernog oblika, precnika 1-1,5 cm. upljine ne 93


28/43

smeju biti prevelike niti medusobno spojene, to bi oznacavalo da je propionska fermentacija bila suvie intenzivna, to moe dovesti i do horizontalnog prskanja testa,pa se ocenjuje kao ozbiljna mana ovog sira. Grojer Pasterizovano mleko sa 3% masti se ohladi na 31-33C. Na toj temperaturi se dodaje 0,5-0,7% kultura Streptoccus thermophilus i Lacobacilus helveticus u odnosu 1:2 kao i 0,002% propionskih bakterija. Gruavina treba da bude podobna za obradu pola sata posle podsirivanja. Gruavina se ree na kocke sa ivicom od 8 mm, mea polako, a zatim bre, da zrna gruavine

ocvrsnu u toku 35 minuta, a zatim se postepeno dogreva (kuva) na 52-54c. Suenje traje oko 45 minuta. Zatim se obrazuje plast zrna koji se vadi iz kotla na isti nacin kao i kod ementalskog sira. Masa se stavlja u kalupe sa sirarskom maramom i presuje u toku 1-2 dana uz postepeno povecanje opterecenja do 65 kPa. Veliki proizvodaci grojera koriste zgotovljace sireva od 5-8.000 I iz kojih se zrno i surutka odvode u izdvajac zrna, a iz njega odlaze u posebne kalupe ciji unutranji deo cini perforirani lim od nerdajuceg delika koji zamenjuje cedilo, a spolja se nalazi plasticni omotac. Presovanje se vri pomocu komprimovanog vazduha. Kod manjih proizvodaca sir se okrene 8-12 puta za vreme presovanja, pri cemu je okretanje upocetku cece. Soljenje se uglavnom vri suvom solju tokom zrenja i u hladnoj i u toploj prostoriji za zrenje. U hladnoj prostoriji sh ostaje 20 dana na temperaturiod lOoCdo 12Ci okrece se svakodnevno. Sir se pre okretanja brie dobro iscedenom k

rpom koja je bila natopljena u koncentrovanom rastvoru NaCL Posle brisanja sir se stavlja na novi drveni podmetac i odozgo posoli krupnom solju. U toploj prostoriji za zrenje sa temperaturom od 15OCdo 20oC i relativnom vlanocu od 90%, sir ostaje 1,5-2 meseca uz povremenu negu kore. Grojer je sir u obliku kotura teine 35-40 kg; visine 8-13 cm i precnika 40-64 cm. To je sir posebnog blagog ukusa. Testomu je kompaktno, pomalo votano, sa manjim brojem okaca precnika 6-7 mm. Grup;i sireva edamskog. tipa obuhvata veliki broj renomiranih vrsta: edamski, trapist, port sali, gauda i dr. Njihovu proizvodnju karaterie primena mezofilnih kultura mlecnih bakterija, osrednje dogrevanje zrna gruavine (36-40C) uz primenu presovanja.To su sirevi glatke teksture sa manjim brojem okaca. Odnos vode prema suvoj materiji bez masti je manji od I :1,70, to znaci da se sadraj vode u suvoj materiji sira krece od 53% do 63%. Dimenzije su im vrlo razlitite.tako da ima sireva od 200 g do 20 kg, a oblik moe biti loptast, spljoteni cilindar i paralelopipedan. Kod

ove grupe pojavljuje se veliki broj novih varijeteta, cija je izrada istovetna sa vecinom navedenih, ali zru u raznim plasticnim omotacima, to dovodi do toga dase dobiju sirevi bez kore i sa neto izmenjenim tokom zrenja, to ov.ugrupu cini sloenom u pogledu definisanja i klasifikacije. Edamski sir

Poreklom je iz Holandije. Izraduje se u obliku salame, lopte i bloka sa sadrajemmasti u suvoj materiji od 30% do 50%. 94

~


29/43

Pasterizovanom mleku ohladenom na 30oC dodaje se 0,02% CaCh, 0,0 I% KNO3 iO,5-1% cistih kultura, pa se mleko ostavi da zri 30-40 minuta. Gruavina treba da budegotova'za rezanje pola sata posle podsirivanja. Ree se na kockice sa ivicom od Icm. Posle 25 minuta blagog meanja, gruavina se ostavi da se istaloi, a odstrani sepolovina surutke. Posle toga dodaje se postepeno topla voda temperature 60-65OCdok se ne postigne temperatura od 36C do 37c. To je ispiranje i dogrevanje zrna. Suenje traje 40 mil!uta. Surutka se ispusti a od zrna se obrazuje gruda pa se ise~

e na komade koji odgovaraju jednom siru. Kalupi za sireve u obliku salame i lopte su dvodelni, izradeni od drveta ili plastike. Kalupi za blokove su jednodelni.Dvodelni kalupi se pune tako to se potrebna kolicina grude stavlja u donji deo kalupa, pa se preko njega stavlja gornji deo, a moguce je da se i gornji i donjideo ispuni grudom iznad nivoa polovine kalupa, pa se dva dela spajaju i obrazujuloptu ili salamu. Sirevi se posle punjenja stavljaju jedan iznad drugog a ondase odnose pod presu gde se istovremeno presuje veci broj sireva. Opterecenje sepostepeno povecava, a posle pola sata sirevi se okrecu. Ako se presuju u platnenom cedilu, ono se iscedi, a sirevi ponovo obmotavaju i stavljaju pod presu. Ovajse postupak ponavlja svakih pola sata u toku 2 sata. Posle toga sirevi ostaju pod presom oko 3 sata a onda se vade iz kalupa, obreu im se ivice i ponovo se stavljaju pod presu gde ostaju pod opterecenjem od 6 kS/kg sira/4 casa. Soljenje se

vri u 20-23% presolcu temperature 16C a trajanje solieJ1ja zavisi od dimenzija sireva, jer se proizvodi u obliku lopte od 200 g, lopte od 1,7 kg, a u obliku blokacak do 4,5 kg. Zrenje se vri u prostorijama sa temperaturom od 12C do 14C i relativnom vlanocu od 90% do 95%. Za vreme zrenja koje traje 5-6 nedelja sirevi se okrecu redovno i kora se titi od plesni. Pre odnoenja na trite ili u prostorije"za skladitenje, sirevi se ob lau crvenim parafinom. Edamski sir ima tanku elasticnu koru itanak potkorni sloj. Testo je slamno-ute bije, a ako je mleko bojeno, onda je narandasto. Testo je plasticno sa manjim brojem okaca precnika 4-6 mm.

TrapistPodaci iz literature govore da je ovaj naziv sira nastao u naoj zemlji jer su gakod nas proizvodili pripadnici trapistanskog manastira jo u XIII veku. U Francuskoj se ovaj sir zove sen-pol en (Saint-Paulin). To je sir koji se izraduje u obli

ku niskog kotura teine 2 kg. Mleko se pasterizuje na 71C u trajanju od 30 sekundi,ohladi se na 10--32C i doda mu se 1,5-2% mezofilnih mlecnih bakterija kao i 1% L. citrovorum. Istovremeno se dodaje 0,005% CaCh i 1-2 ml anato boje (u zimskim mesecima) na 100 I mleka. Posle polacasovnog zrenja inieko se podsirava sa tolikosirila da se gruavina moe obradivati posle pola sata. Gruavina se sece viestrukim noevima da se dobiju zrna gruavine od 6-8 mm to traje oko 15 minuta. Zrna gruavine seistaloe, odvadi se polovina surutke, dodaje se voda temperature 30-32C i dogrevase na 36-39 u toku 15 minuta. Neki proizvodaci dodaju u vodu za ispiranje 0,02% NaCI i NaNO3. Suenje se vri uz stalno meanje dok zrna ne budu velicine penicnog. Zrrfo se istaloi, surutka ukloni, a preko zrna se stavi metaina ploca da bi se dobilagruda ravnomerne debljine. Posle 10-15 minuta gruda se sece na komade, kalupi pune uz pritiskanje prstima. Posle 20-30 minuta od punjenja kalupa, sir se pre.,95


30/43

vrne, i to se ponavlja jo dva puta. Pri poslednjem okretanju sir se vadi iz kalupa, zavije u sirarsku maramu, vrati u kalup i presuje. Presovanje traje oko cetiTi sata. U toku prva dva sata sirevi se vade ispod prese svakih pola sata, prepoviju i ponovo presuju. Posle dva sata presovanje se nastavlja jo 2 sata ali bez prepovijanja i okretanja. Soljenje se vri u 22% rastvoru NaCI na 10-15OC u toku 12casova. Zrenje se vri na 12-13C i vlanosti vazduha od 85% do 90%. Cim se na povrinisira pojavi pepeljasta sluzava masa, sir treba oprati stanom vodom i osuiti pre s

tavljanja na postolje. U toku prvih 20 dana negovanje se sastoji u pranju i brisanju svaki drugi dan a kasnije jedanput nedeljtlo. Zrenje traje ukupno 6-8 nedelja. Trapist ima glatku tanku i utu koru koja se parafinie pre prodaje. Testo je uckasto, plasticno i zbijen,o sa malo okaca velicine graka.

GaudaGauda je poreklom iz Holandije odakle se njegova proizvodnja proirila u mnoge zemlje. Smatra se najvecim medu polutvrdim sirevima jer se izraduje u obliku velikih koturova od od 20 kg. Medutim, proizvodi se i manjih velicina od 12,3, pa caki 0,6 kg. Najcece se proizvodi u obliku kotura, mada se sve vie proizvodi u vidu bloka. Sadraj masti u suvoj materiji moe da varira od 30% do 50%. Standardizovano mleko se pasterizuje (72CnO s), ohladi na 31C i doda mu se 0,5-I % ~istih kultura k

oje se sastoje od Str. lactis, Str. lactis var. hol1andicus,Leuconostoc cremorisi Str. diacetylactis. Katkada se dodaje i oko 7 g CaCh na 100 I mleka. Zrenje mleka traje 'samo 20 niinuta. Ono se moe izostaviti ali se dodaje dvostruko veca kolicina cistih kultura. Gruavina treba da bude gotova za 30 minuta i tada se ree na kocke sa ivicom 10-12 mm. Meanje gruavine bez dogrevanja traje 20 minuta, gruavina se istaloi, ukloni se oko 30% surutke pa se pocinje sa dodavanjem vode cija temperatura ne sme biti veca od 50c. Dogrevanje gruavine se vri i vodom i preko dvojnih zidova kade. Dogreva se do 38C i traje 20 minuta a isto toliko i suenje zrna. Potom se obrazuje gruda na jednom delu kade dok surutka otice na drugom. Debljinagrude treba da odgovara visini kalupa, a radi izjednacavanja visine, preko zrnase stavlja metaina ploca koja malo ispresuje zrna. Gruda se isece na komade kojiodgovaraju jednom kalupu. U nekim slucajevima, narocito kada se sir proizvodi uobliku bloka, gruda se sece kalupima, cime se istovremeno kalup mipuni. Gruda s

e u kalupu

Documents

140974711 Tehnologija Proizvodnje Sireva