Tehnoloski Postupak Proizvodnje Vina

SEMINARSKI RADPredmet: Tehnološki postupci

Tema: Tehnološki postupak proizvodnje vina

Profesor: Student:Dr Aleksandar Raković Katarina Milojević 1/2011

Beograd, jun 2013.

____________________Tehnološki postupak proizvodnje vina_____________________

SADRŽAJ

Uvod................................................................................................................3

1. Tehnološki postupak proizvodnje vina.......................................................41.1. O vinu.............................................................................................41. 2. Kvalitet vina..................................................................................51. 3. Oprema za preradu grožđa i prostorije za čuvanje vina................6

2. Proizvodnja belih vina.................................................................................7

3. Proizvodnja obojenih vina.........................................................................10

Literatura.......................................................................................................13

_____________________________________________________________________ 2


UVOD

Tehnološki postupak je najvažniji deo proizvodnje. On je osnova svake proizvodnje. Tehnološki postupak je način i redosled izvršavanja radnih operacija koje sačinjavaju taj proces. Od tehnološkog postupaka u velikoj meri zavisi kvalitet proizvoda i s kojim troškovima će on biti proizveden.

Nije umeće izraditi proizvod, umeće je izraditi ga jeftino,dovoljno kvalitetno i na vreme...

Tehnološki postupak predstavlja deo proizvodnog procesa, i to onaj koji je direktno vezan za promenu oblika, dimenzija, stanja površine i svojstva materijala od sirovog stanja do gotovog proizvoda tj uključuje sve aktivnosti koje rezultiraju kvalitativnim promenama pri pretvaranju ulaznog materijala u gotov proizvod. Te promene se izvode u određenim koracima (operacijama) na pojedinim radnim mestima.

_____________________________________________________________________ 3


1. TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE VINA

1. 1. O vinu

Najvažniji proizvod od grožđa kao sirovine je vino. Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod dobijen potpunom, ili delimičnom alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuke ili šire od grožđa vinskih sorti vinove loze. Gajenje vinove loze i proizvodnja vina u našim krajevima potiče još od davnine. Naša vina su poznata po kvalitetu i raznovrsnosti tipova. Prema statističkim podacima među zemljama koje se bave proizvodnjom vina Jugoslavija se 1976.godine,nalazila na desetom mestu u svetu,a na osmom u Evropi.

U svetu postoji veliki broj sorti negde preko 10.000, međutim, u proizvodnji se nalazi negde preko 1.000 sorti. U našoj zemlji se gaji mnogo manji broj, uglavnom zapadno-evropskih sorti.

Vina se dele:

Prema načinu proizvodnje i kvalitetu:- prirodna vina;- specijalna vina;- penušava vina.

Prirodna vina se prema kvalitetu, načinu proizvodnje i vrsti vinogradarskog područja razvrstavaju na:

- vina bez geografskog porekla;- vina sa geografskim poreklom.

_____________________________________________________________________ 4


Vina sa geografskim poreklom se prema kvalitetu, načinu proizvodnje i vrsti vinogradarskog područja razvrstavaju na:

- regionalna vina sa geografskim poreklom;- kvalitetna vina sa geografskim poreklom;- vrhunska vina sa geografskim poreklom.

Prema boji vina se dele na:- bela;- ružičasta;- crna.

Prema količini neprevrelog šećera:- suva;- polusuva;- poluslatka;- slatka

1. 2. Kvalitet vina

Proces i postupak proizvodnje vina kreće još u vinogradu i već na tom mestu počinju da se prave prve razlike u kvalitetu vina. Zato je pravilna proizvodnja vina u svim koracima jako bitna.

U zavisnosti od toga na kakvom je mestu vinograd, kakva je njegova orijentacija prema suncu i stranama sveta, kakva je podloga na kojoj raste, koliko kiše godišnje pada na toj lokaciji, takva će i vina da budu iz tog vinograda.

Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utiču brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistemgajenja, primenjene agro - tehničke mere, zdravstveno stanje grožđa, stepen zrelosti, primenjena tehnologija prerade itd.

Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadržajšećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, zatim sadržajaromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan, ali ne i odlučujući.

_____________________________________________________________________ 5


1. 3. Oprema za preradu grožđa i prostorije za čuvanje vina

-Za preradu grožđa ubranog sa manjih površina dovoljna je jednostavnija oprema: ručna ili manja električna muljača, ručna ili elektirčna hidraulična presa, prenosna pumpa, creva, plastične kofe, sudovi od stakla (baloni), drveta (burad) ili prohromai druga sitnija oprema.

U podrumu mora biti besprekorna higijena. U vinskom podrumu se ne smeju čuvati jabuke, krompiri, kupus ili bilo koje druge namirnice.Stare drvene bačve je teško održavati. U prošlosti je vršeno njihovo sumporisanje pre upotrebe.Danas se sve više koriste sudovi od prohroma koji su mnogo lakši za održavanje higijene, dugovečniji su i ne utiču na kvalitet i ukus vina.

_____________________________________________________________________ 6


2. PROIZVODNJA BELIH VINA

Belo vino je vino koje je najčešće proizvedeno od belog grožđa. Osim po vrsti grožđa, ono se od crnog vina razlikuje i po tehnologiji proizvodnje.

Belo vino nastaje fermentacijom soka grožđa, bez kože i peteljki. Moguća je proizvodnja belog vina i od crnog grožđa. Pošto crvena boja vina potiče iz kože grožđa, pri proizvodnji ovih vina se poseban akcenat stavlja na kvalitet grožđa i brzinu prerade, da bi se koža što pre odvojila od soka i izbeglo bojenje soka pigmentima boje iz kože.

_____________________________________________________________________ 7


TEHNOLOŠKI POSTUPAK:

1. BERBA GROŽĐA 2. MULJANJE GROŽĐA 3. CEĐENJE KLJUKA 4. SULFITACIJA ŠIRE 5. TALOŽENJE ŠIRE 6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA

VRENJE 7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASCA I IZAZIVANJE

ALKOHONE FERMENTACIJE 8. ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA) 9. PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA - POČETKOM

DECEMBRA 10. DRUGO PRETAKANJE VINA - POLOVINOM FEBRUARA11. BISTRENJE VINA12. FILTRIRANJE I RAZLIVANJE VINA U BOCE

1. BERBA GROŽĐA

Grožđe treba brati u tehnološkoj zrelosti, to jest kada je ono najpogonije za određeni proizvod.

Grožđe se bere rano izjutra to jest dok temperatura vazduha nije previsoka, a grožđe se nije pregrejalo.

Berba se može obavljati ručno i mehanički (kombajnima). Kvalitetnije je grožđe ubrano ručno jer je pokožica manje narušena

Obrano grožđe treba što pre transportovati do mesta prerade. Dug transport se ne preporučuje.

Na kvalitet budućeg vina u velikoj meri utiče brzina kojom se ono posle berbe prerađuje. Obrano grožđe se mora preraditi u roku od 24 sata.

_____________________________________________________________________ 8


2. MULJANJE GROŽĐA

Ima za cilj da se naruši pokožica bobica i omogući brže istakanje soka.

Pri muljanju nije poželjno gnječenje peteljki i semenki. Izmuljano grožđe se prihvata u plastične ili drvene sudove i odmah

stavlja u oceđivač (presu).

3. CEĐENJE KLJUKA

Za odvajanje tečne faze (šire) od čvrstih delova grožđa koriste se prese.

4. SULFITACIJA ŠIRE (SUMPORISANJE)

Pre početka alkoholne fermentacije neophodno je izvršiti sumporisanje šire.

Sulfitacija je neophodna mera u proizvodnji belih vina.

5. TALOŽENJE ŠIRE

Taloženje se obavezno primenjuje samo pri proizvodnji belih vina.

Belo vino u sebi ima dosta manje histamina od crnog vina. To je posebno važno za osobe koje ne podnose histamin, a istovremeno ne žele da se odreknu konzumacije vina.

3. PROIZVODNJA OBOJENIH VINA

_____________________________________________________________________ 9


Crna (obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu, ukusu i mirisu. Obojena vina su punija, zbog veće količine bojenih, taninskih i mineralnih materija. Za razliku od proizvodnje belih vina, kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se obavlja u prisustvu čvrstih delova grožđa. Kosristi se ista oprema kao i kod proizvodnje belih vina.

1. MULJANJE GROŽĐA I ODVAJANJE PETELJKOVINE

Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo grožđe.

Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se prerađuje veća količina grožđa, koriste se ručne muljače ili muljače na elektični pogon.

Ako se prerađuje mala količina grožđa mogu se ručno odvojiti sve bobice sa šepurine i izmuljati.

2. SMEŠTAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE

_____________________________________________________________________ 10


Posle muljanja grožđa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje).

U zavisnosti od količine kljuka kojim se raspolaže vrenje se obavlja u sudovima različitih dimenzija.

3. SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA)

Izvodi se iz istih razloga kao i kod prerade belog grožđa, s' tim što ovde SO2 ima funkciju i zaštite boje.

4. DODAVANJE KVASCA

Koriste se selekcionisani kvasci čija je sposobnost apsorpcije antocijana što manja.

5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Vrenje može da se obavlja:a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom;b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom.

6. CEĐENJE PREVRELOG KLJUKA

Ceđenje kljuka se vrši radi odvajanja mladog vina i to koš cednicama kao i pri pravljenju belih vina.

Od 100 kg prevrelog kljuka ceđenjem se dobija 70-80 litara crnog vina.

Isceđeno vino treba da se istaloži (u toku 12 sati), zatim se pretoči u sudove u kojima će se obaviti tiho vrenje.

PROIZVODNJA RUŽIČASTIH VINA

_____________________________________________________________________ 11


Vina tipa ružice se nalaze na sredini između belih i crnih. Po hemijskom sastavu i ukusu su bliža belim vinima.

Postupak pravljenja ovih vina je isti kao i kod crnih vina. Vrši se odvajanje bobica od peteljkovine, muljanje, sumporisanje sa nešto većom količinom sumpora. Šira se cedi posle 15-25 časova i prepušta fermentaciji.

Literatura

_____________________________________________________________________ 12


http://www.vina.rshttp://polj.uns.ac.rs/Files/tehnologijapp/14-Proizvodnja%20alkoholnih%20pica.pdfhttp://sr.wikipedia.org

_____________________________________________________________________ 13

http://sr.wikipedia.org/

http://polj.uns.ac.rs/Files/tehnologijapp/14-Proizvodnja%20alkoholnih%20pica.pdf

http://www.vina.rs/

Documents

Tehnoloski Postupak Proizvodnje Vina