SVEUČILIŠTE U RIJECI

EKONOMSKI FAKULTET

ROBERT ČAČKOVIĆ

PRIMJENA SUSTAVA UPRAVLJANJA KVALITETOM U

PROCESU PROIZVODNJE MLIJEKA

DIPLOMSKI RAD

Rijeka, 2014.

SVEUČILIŠTE U RIJECI

EKONOMSKI FAKULTET

PRIMJENA SUSTAVA UPRAVLJANJA KVALITETOM U

PROCESU PROIZVODNJE MLIJEKA

DIPLOMSKI RAD

Predmet: Upravljanje kvalitetom

Mentor: doc. dr. sc. Lara Jelenc

Student: Robert Čačković, MEN, 0081113282

Rijeka, lipanj 2014.

SADRŽAJ

1. UVOD............................................................................................................ 1

2. TEORIJSKE ZNAČAJKE KVALITETE .................................................. 4

2.1. Definicija i karakteristike kvalitete .................................................................................. 4

2.2. Povijest kvalitete .............................................................................................................. 6

2.3. Značaj normi za mjerenje i upravljanje kvalitetom ......................................................... 9

2.4. Upravljanje kvalitetom .................................................................................................. 10

2.5. Troškovi kvalitete .......................................................................................................... 12

2.6. Nadzor kvalitete ............................................................................................................. 13

3. SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM .......................................... 15

3.1. Sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 .............................................................. 15

3.1.1. Načela sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 .......................................... 17

3.1.2. Zahtjevi sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 ........................................ 20

3.1.3. Primjena sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 ....................................... 22

3.2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ................................................. 23

3.2.1. Karakteristike HACCP ............................................................................................ 24

3.2.2. Načela HACCP-a .................................................................................................... 26

3.3. Poimanje kvalitete u Republici Hrvatskoj ..................................................................... 34

4. UPRAVLJANJE KVALITETOM U PODUZEĆU “KIM Mljekara Karlovac d.o.o.” .............................................................................................. 38

4.1. Povijest i današnje poslovanje poduzeća „KIM Mljekare Karlovac d.o.o.“ ................. 38

4.2. Mlijeko i mliječni proizvodi .......................................................................................... 40

4.3. Implementacija HACCP sustava u procesu proizvodnje trajnog mlijeka ..................... 41

4.4. Upravljanje kvalitetom u “KIM Mljekari Karlovac d.o.o.” u budućnosti .................... 63

5. ZAKLJUČAK ............................................................................................. 65

LITERATURA ............................................................................................... 67

POPIS ILUSTRACIJA .................................................................................. 70

IZJAVA .......................................................................................................... 72

1

1. UVOD

Današnja poduzeća suočavaju se sa sve većim tržišnim izazovima primarno uslijed povećane

konkurencije na tržištu, koncentracije i preuzimanja, novih prodajnih strategija, uvođenja

novih tehnologija, stalnih inovacija, razvoja elektroničke trgovine, te općenite globalizacije

tržišta. Zbog prilagođavanja novim potrebama potrošača te sve izraženijeg informatičkog

društva i napretka tehnologije dolazi do kontinuirane brige o kvaliteti proizvoda i usluga.

Uspostavom i potvrđivanjem sustava kvalitete ostvaruje se osnovni motiv postojanja

organizacije a to je poslovna uspješnost, koja se može mjeriti različitim pokazateljima kao što

su: ukupan prihod, ostvarena dobit, novostvorena vrijednost, produktivnost i sl. U trenutku

kada je organizacija prepoznata kao uspješna u svom okruženju, gospodarskoj grani ili

sveukupnom gospodarstvu ostvarila je sustav kvalitete koji je prepoznat od kupca i koji

podrazumijeva njihovo povjerenje, a organizacija s takvim predikatima ima stabilnu poziciju

na tržištu. Budući da se danas pod pojmom kvalitete ne podrazumijeva samo to da se ista

odnosi na proizvode i usluge nego i na procese tj. na čitavu organizaciju, zadovoljavajući sve

parametre dolazi se do poslovne izvrsnosti, a ista uključuje kreativnost, inovativnost,

sigurnost, rizike, upravljanje znanjem, poboljšanjem, promjenama i vremenom. Dakle,

pojednostavljeno govoreći dolazimo do zaključka da je zadovoljstvo kupca jednako kvaliteti.

Na temelju iskustva mnogih poduzeća iz različitih grana znanosti može se zaključiti da

implementiranje i upravljanje sustavima kvalitete pridonosi održavanju i povećanju poslovnog

uspjeha poduzeća. U ovome radu ispitati će se na koji način, pod koji uvjetima, te s kakvim

rezultatima na proizvodnju poduzeća utječu sustavi upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008, te

Hazard Analysis Critical Control Point (u daljnjem tekstu HACCP). Uzimajući uporište u

raznim izvorima literature može se doći do zaključka da je sustav kvalitete ISO 9001:2008

rezultat strateške odluke na temelju koje menadžment poduzeća obavlja procjene o

uspostavljanju, održavanju i razvoju poslovnih procesa kojima će se osigurati neprekidnost i

kontinuiranost razvoja kvalitete proizvoda, a kojima će se na posljetku zadovoljiti prepoznate

želje i potrebe kupca. Spomenuti sustav temelji se na normama koje su općenitog karaktera,

pa ih mogu jednako koristiti poduzeća koja se bave proizvodnom ili prerađivačkom

djelatnošću ili uslužnom djelatnošću.

2

Na području Republike Hrvatske sve veći broj poduzeća neprekidno radi na unapređenju i

usavršavanju kvalitete svojih proizvoda, kako bi domaćem i tržištu Europske unije ponudili

visokokvalitetne proizvode. U ovom radu opisan je rad tvrtke KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

iz Karlovca, koja posjeduje sustav upravljanja kvalitetom, koja duboko vjeruje u politiku i

kulturu kvalitete te neprekidno radi na njenom unapređenju i usavršavanju.

Problem istraživanja je istražiti i upoznati djelovanje sustava upravljanja kvalitetom kao

temelja za proizvodnju visoko kvalitetnog proizvoda koji omogućava konkurentsku snagu

poduzeća i zadovoljavajući položaj na tržištu.

U skladu s problemom istraživanja, postavlja se predmet istraživanja: istražiti i utvrditi

utjecaj sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i HACCP sustava na proizvodnju u

poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o. Predmet istraživanja utječe na objekte istraživanja,

a to su: kvaliteta, ISO 9001:2008, HACCP i proizvodnja.

Hipoteza rada je sljedeća: Implementacija sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i

HACCP doprinosi unapređenju proizvodnje visoko kvalitetnog proizvoda koji osigurava

zadovoljstvo krajnjih potrošača, konkurentsku prednost i položaj na tržištu.

Svrha i cilj istraživanja je prikazati teorijske značajke i praktičnu primjenu sustava

upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i HACCP, te utvrditi na koji način takav sustav

doprinosi poslovnom uspjehu. Pitanja koja su postavljena prije izrade radu su: Da li je sustav

jedan od faktora uspjeha poslovanja poduzeća? Da li je sustav sredstvo marketinga,

ispunjavanja zakona ili dio organizacijske kulture? Da li sustav olakšava ili otežava

poslovanje zaposlenima na nižim, srednjim i višim razinama?

Struktura diplomskog rada „Primjena sustava upravljanja kvalitetom u procesu proizvodnje

mlijeka“ predstavlja se u šest međusobno povezanih dijelova.

U prvom dijelu, UVODU, izneseni su problem, predmet, objekti, te svrha istraživanja, kao i

korištene metode i struktura rada. Drugi dio, TEORIJSKE ZNAČAJKE KVALITETE,

sadrži teorijske definicije kvalitete, njezin razvoj kroz povijest, današnju važnost, načine

kontrole i upravljanja kvalitetom te klasifikaciju troškova kvalitete. Nakon upoznavanja sa

karakteristikama kvalitete, u trećem dijelu pod nazivom SUSTAVI UPRAVLJANJA

3

KVALITETOM, pobliže se prikazuje rad najvećeg normizacijskog tijela u svijetu te su

opisane značajke ISO 9001 norme kao i postupak njene implementacije. U ovom dijelu

također opisano je nekoliko sustava upravljanja kvalitetom, te je objašnjen sustav upravljanja

sigurnosti hranom – HACCP. Nakon toga prikazan je razvoj, stanje tj. poimanje kvalitete u

Hrvatskoj. Četvrti dio, UPRAVLJANJE KVALITETOM U PODUZEĆU „KIM Mljekara

Karlovac d.o.o.“, pobliže opisuje poslovanje Karlovačke industrije mlijeka, njenu povijest i

današnje stanje te kratko objašnjava pojmove vezane za proizvodnju mlijeka i mliječnih

proizvoda. Također, analizira i objašnjava proces implementacije HACCP sustava u

proizvodnji UHT trajnog mlijeka, kojim se detaljno opisuje sam proces implementacije

HACCP sustava, njegovi zahtjevi, postupci te provođenje u sklopu poslovanja KIM Mljekara

Karlovac d.o.o. Nakon toga slijedi kratak perspektivni osvrt na budući razvoj kvalitete,

poboljšanje poslovnih procesa, a time i rezultata.

Poglavlje pet je ZAKLJUČAK u kojem je dana sinteza rezultata istraživanja.

4

2. TEORIJSKE ZNAČAJKE KVALITETE

U ovom dijelu diplomskog rada objašnjavaju se 1.) definicija i karakteristike kvalitete, 2.)

povijest kvalitete, 3.) značaj normi za mjerenje i upravljanje kvalitetom, 4) upravljanje

kvalitetom, 5) troškovi kvalitete, te 6) nadzor kvalitete.

2.1. Definicija i karakteristike kvalitete

Mislimo da znamo, što znači da je prepoznajemo kad je vidimo i što je najvažnije, očekujemo

kvalitetu, čak i zahtijevamo, u svakom proizvodu i usluzi koju nudimo (inoptimum.com,

30.10.2007.).

Poznavanje povijesti kvalitete je pretpostavka ozbiljnog bavljenja kvalitetom i dio opće

kulture. Ono ne dopušta stalno kretanje u krugu i otkrivanje onog što je već ranije otkriveno.

Kvaliteta nije ni po čemu iznimka, posebno stoga što je interes čovjeka za kvalitetom star

koliko i on sam (Injac, 2001., str. 40). Kvaliteta je „integralni dio ljudske spoznaje koja se

kreće po beskonačnoj spirali napretka...nikada ne dostižući granicu“ (Injac, 1999., str. 99).

Nema ljudske djelatnosti koja kvaliteti ne posvećuje pozornost. Kvaliteta procesa ili radnje,

sustava ili osobe samo su neka od tih područja. Ako se kvaliteta analizira sa stajališta

organizacije kao subjekta, neizostavno je pitanje kvalitete procesa (osnovni dio bilo kojeg

sustava) i proizvoda (izlaz sustava) kao čimbenika potpune kvalitete.

Riječ kvaliteta potječe od latinske riječi „Qualis“ili „Qualitas“ i ima široku različitost

značenja jer podrazumijeva razna obilježja i pojmove. S obzirom da ljudi imaju raznovrsne

potrebe i zahtjeve, percepcija kvalitete je posljedica individualne percepcije proizvoda,

procesa i pojedinog poduzeća tijekom zadovoljavanja specifičnih potreba. Kada se kaže da je

nešto kvalitetno, to ne znači da su svi elementi nekog sustava kvalitetni. Istodobno kada se

kaže da je nešto nekvalitetno to ne znači da sustav ne posjeduje i kvalitetne elemente. Tako na

primjer umjetničko djelo svatko doživljava na svoj način. Individualna percepcija diferencira

kvalitetne i nekvalitetne elemente i izaziva opću sliku o nečemu što je kvalitetno ili

nekvalitetno (Mencer, 2009., str. 13).

5

Kvaliteta je godinama poprimala različita značenja. Početkom 20. stoljeća značila je

inspekciju. U 40-tim godinama 20. stoljeća dobila je statističku konotaciju. No, da bi uključila

i sve druge funkcije u 60-tim godinama, kvaliteta je proširena izvan proizvodnje koristeći

koncept potpune kontrole kvalitete. Značenje pojma kvalitete danas je prošireno tako da

uključuje proizvodnju bez pogrešaka, te kontinuirano poboljšavanje i usredotočenost na

potrošača (Schroeder, 1999., str. 90).

U rječnicima postoje mnoge definicije pojma „kvalitete“, a kratka općeprihvaćena i

najjednostavnija definicija glasi: Kvaliteta je zadovoljstvo kupca. Druga alternativna i kratka

definicija kvalitete je prikladnost za upotrebu (Juran, 1999., str. 3).

Opće definicije kvalitete navedene su u nastavku:

Kvaliteta je mjera ili pokazatelj obujma odnosno iznosa uporabne vrijednosti nekog proizvoda

ili usluge za zadovoljenje točno određene potrebe na točno određenom mjestu i u točno

određenom trenutku, tj. onda kad se taj proizvod ili ta usluga u društvenom procesu razmjene

potvrđuje kao roba (Injac, 1998., str. 64). Kvaliteta proizvoda apsolutna je pretpostavka

njegovog društvenog priznavanja i transformacije u robu, pa time istodobno i osnovni uvjet za

život i rad bilo kojeg proizvođača i njegova pojavljivanja na tržištu (Lazibat, 2005., str. 105).

Definirano normom ISO 9000:2000 kvaliteta je stupanj do kojeg skup svojstvenih

karakteristika ispunjava zahtjeve (Kondić, 2002., str. 7).

Govoreći o kvaliteti kao takvoj, valja spomenuti i važnija mjerila za ocjenjivanje razine

kvalitete proizvoda među koje se prema Turini (1997., str. 62) mogu se ubrojiti:

· suglasnost normi, što drugim riječima znači da proizvod mora odgovarati zahtjevima

postavljenih normom,

· suglasnost sa svojstvima navedenim u dokumentima proizvoda (prospekt, katalog,

lepeza),

· pouzdanost,

· ekološka prihvatljivost,

· suvremen i estetski oblik industrijskih proizvoda,

· servisiranje i opskrba rezervnim dijelovima,

6

· prodajna i transportna ambalaža, koja odgovara estetskim i funkcionalnim zahtjevima.

Danas, kvalitetu treba uvažiti i prihvatiti kao najracionalniji temeljni aspekt poslovanja i

razvoja proizvodnih, financijskih, uslužnih, obrazovnih i upravnih entiteta (Mencer, 2011., str.

15). Kao posljedica integracije, slobodno međunarodno tržište ima svoje prednosti za pojedine

proizvođače koji na njemu mogu konkurirati cijenom i kvalitetom, ali isto tako to tržište je i

opasnost za one koji se ne mogu prilagoditi zahtjevima i udovoljiti kupcima. U postupku

liberalizacije i širenja tržišta opstaju oni koji će zadovoljiti kupca i pri tome ostvarivati dobit.

Razvojem tehnika i tehnologija, ljudskih potreba i želja razvija se i tržište. Ponuda i potražnja

nisu u ravnoteži, te se naglasak stavlja na kupca koji je ključan faktor trgovine.

Sumirajući sve prethodno navedene i spomenute definicije možemo zaključiti da se u središtu

kvalitete uvijek nalazi kupac i zadovoljenje njegovih potreba na što kvalitetniji način, što je

sasvim logično budući da krajnji sud o kvaliteti, a samim time i tržišnom uspjehu ili

neuspjehu nekog proizvoda ili usluge donosi upravo kupac.

2.2. Povijest kvalitete

Prolazeći svoj razvojni put kvaliteta prolazi od jednostavnog ispitivanja kvalitete pa sve do

toga da predstavlja strateški cilj, te tek u novije doba doživljava svoju punu afirmaciju.

Kvaliteta danas predstavlja strateški cilj svakog poduzeća odnosno organizacije bez obzira

čime se ona bavila. Uslijed stalnih promjena na globalnom tržištu sve je teže osigurati

posebnost. Globalizacijom, primjenom suvremenih tehnologija općenito u proizvodnji i

gospodarstvu, informatizacijom i komunikacijom, vrlo oštrom konkurencijom, novim

oblicima proizvodnje, omogućeno je, odnosno uvjetovano je neophodnim, da kvaliteta ima

vrlo važnu ulogu u svim procesima poslovanja bilo kojeg poduzeća ili organizacije, znači da

postaje zapravo važno strateško oruđe u osvajanju novih tržišta odnosno zadržavanju

postojećih pozicija. Novo vrijeme koje donosi puno istovremenih višesmjernih interakcija,

nezaustavljive sociološke, kulturološke, ekonomske i političke promjene, kao i nepredvidiva

gibanja stavljaju kvalitetu na visoko mjesto temeljnih aspekata poslovanja poduzeća. To je

osobito izraženo u proizvodnji koja je danas vrlo konkurentna, gdje je borba za tržišni udio

7

bespoštedna, a istovremeno gdje svi koriste iste alate i iste načine borbe za kupca. U takvoj

utrci treba biti prepoznatljiv, poseban, kvalitetan i uspješan.

Razdoblje drugog svjetskog rata, koji su obilježila velika razaranja i uništena gospodarstva,

karakterizira određenje prve faze razvoja upravljanja kvalitetom u kojoj je ponuda izrazito

manja od potražnje. Sukladno tome proizlazi da je ekonomija obujma odnosno zadovoljavanje

tržišta, u smislu kvantitete osobito kada govorimo o proizvodnji, definicija prve faze. Jasno je

da u takvim uvjetima kvaliteta ne može zapravo biti niti prepoznata niti potrebna pa se o njoj

u prvoj fazi i ne razmišlja. Na isti način inovacije u proizvodnji, dizajn proizvoda, izobrazba

zaposlenika također su zanemarivani, jer je osnovna potreba bila proizvesti dovoljne količine

proizvoda odnosno usluga.

S vremenom je došlo do dostatne proizvodnje tako da je uspostavljena ravnoteža između

ponude i potražnje, te se stvorila potreba za usmjerenošću na oblikovanje proizvoda. Do novih

promjena ponajprije dolazi u Japanu koji je među prvima, zbog svog angažmana kao

neprijatelja u drugom svjetskom ratu, ali i zbog vrlo loše izvedbe i kvalitete proizvoda, osjetio

nemogućnost plasmana svojih proizvoda na svjetskom tržištu, izrazito u SAD. Pomalo

paradoksalno u poslijeratnim godinama je upravo to da je taj isti neprijateljski Japan prihvatio

pomoć američkih gurua kvalitete J.M.Jurana i W.F. Deminga (Skoko, 2000., str. 16).

1950. godine Društvo japanskih znanstvenika i inženjera (JUSE) pozvalo je dr. Deminga u

Japan da predaje o statističkoj kontroli kvalitete. Upravo u čast W.F. Deminga u Japanu je

1951. godine utemeljena „Demingova nagrada za kvalitetu“. Druga faza bila je logičan slijed

događaja budući da su u vrijeme trajanja prve faze bili uloženi silni napori u ekonomiji

obujma odnosno u pojačanoj proizvodnji (Lazibat, 2009., str. 43).

U ovoj fazi po prvi puta se utvrđuju jednostavni zahtjevi kvalitete, tj. počinje se raditi na

oblikovanju proizvoda. Ono što najviše karakterizira ovu fazu su razvoj statističkih metoda

odnosno razdoblje statističke kontrole kvalitete. Upravo statističke metode postaju alati

budućem upravljaju kvalitetom jer se do svih relevantnih činjenica u procesu proizvodnje

došlo prikupljanjem, obradom i analizom podataka. Na taj način sažimaju se prikupljene

informacije, selektiraju te se od manje bitnih informacija u tijeku proizvodnje ili tijeku nekog

procesa pokušavaju ustanoviti nedostatci.

8

Godina koja se može smatrati jednom od najvažnijih u povijesti kvalitete je svakako 1987.

Dva su razloga tome. Prvi je taj što su te godine objavljeni kriteriji za dodjelu najpoznatije

svjetske nagrade za kvalitetu Malcolm Baldrige National Quality Award, a drugi objava

norme ISO 9000 pod nazivom „Sustavi kvalitete - model za osiguranje kvalitete u dizajnu,

razvoju, proizvodnji, instalaciji i servisiranju proizvoda“. Ovi su dokumenti uzrokovali

duboke promjene u načinu poslovanja profesije o kvaliteti (Bauer i suradnici, 2002., str. 5).

Može se konstatirati da se kao kolijevka razvoja struke i znanosti o kvaliteti može uzeti

upravo Japan, koji je nakon Drugog svjetskog rata objeručke prihvatio koncept kvalitete koji

se na zapadu u to vrijeme potpuno neosnovano podcjenjivao. Japan je postigao napredak

kombinirajući kvalitetu i produktivnost, dok je SAD žrtvovao kvalitetu za produktivnost.

Danas, u 21. stoljeću može se konstatirati da je značajno po hiper konkurenciji. Tome

svjedoče sve veće tehnološke promjene i prodiranje novih tehnologija čak i u tradicionalne

djelatnosti kao što su proizvodnja namještaja i proizvodnja. Brzina razvoja poduzeća i

plasiranje novih proizvoda na tržište postalo je kritičan aspekt konkurentnosti. 21. stoljeće

naziva se i stoljeće kvalitete. Kupci diljem svijeta zahtijevaju kvalitetu koja je ključan

čimbenik poslovanja. Potrebe korisnika su evoluirale, pa se postavlja pitanje jesu li poslovni

subjekti spremni ići ususret rastućim zahtjevima modrenog svijeta? Kvaliteta proizvoda

glavni je čimbenik uspješnog razvoja novog proizvoda. Pretpostavlja se da će potrošači u

budućnosti preferirati najbolje proizvode bez obzira na njihovo nacionalno porijeklo. Početak

21. stoljeća obilježava jaka usmjerenost svih gospodarskih i društvenih subjekata ka kvaliteti.

Ne radi se o deklarativnoj već o stvarnoj usmjerenosti, što pokazuju različiti podaci: sve veći

broj poduzeća s uvedenim sustavom kvalitete, sve veći broj znanstvenih skupova posvećenih

kvaliteti, sve veći broj poduzeća koja primjenjuju različite alate, tehnike i modele upravljanja

kvalitetom, te sve veći interes krajnjeg potrošača za kvalitetom.

Današnja poduzeća u sve većoj mjeri biraju kvalitetu, tj. veću kvalitetu kao proizvodnu

strategiju, nasuprot strategijama nižih troškova, veće fleksibilnosti ili kraćih rokova isporuke.

Pored izbora kvalitete na operativnoj razini, kvaliteta je izbor većine poduzeća i na strateškoj

razini. Poduzeća uvode filozofiju ili koncept potpunog upravljanja kvalitetom kako bi bila

konkurentna na nacionalnoj i globalnoj razini.

9

2.3. Značaj normi za mjerenje i upravljanje kvalitetom

Izvori literature navode da temeljna definicija norme glasi da je norma poznata i priznata

mjera za određenu kvantitativnu ili kvalitativnu veličinu u okviru određene socijalne

zajednice. Ako je prihvaćena običajno, društveno i/ili zakonski, norma postaje pravilo, uzorak

ili propis (Injac, 2002., str. 26).

Norma, tj. sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 usmjerava na to da zadovoljstvo

kupca treba kontinuirano i precizno mjeriti (Štajdohar-Pađen, 2009., str. 19). Važnost normi

za osiguranje i mjerenje kvalitetu krucijalno se povećava prihvaćanjem i ujednačavanjem

normi u globalnom pogledu, prvenstveno zahvaljujući radu organizacija za kvalitetu kao što je

Međunarodna organizacija za standardizaciju. Norme, kao i brojni drugi propisi i zakoni,

temelj su današnjih sustava upravljanja kvalitetom, a pridržavanje istih često rezultira

konkurentskim prednostima, boljim poslovanjem i imidžom na tržištu. Utjecaj tih normi,

odnosno sustava upravljanja kvalitetom, s obzirom na rast proizvodnosti i porast

konkurentske prednosti poduzeća, može biti vrlo značajan, ovisno o stupnju gospodarskog

razvoja zemlje i tehnološkoj razini grane kojoj pripada poduzeće (Mencer, 2011., str. 17).

Normizacija ima veoma veliko značenje za gospodarstvo jer potiče najbolja tehnička i

ekonomska rješenja za proizvode i postupke, omogućuje uvođenje specijalizacije i

kooperacije u proizvodnji, određuje metode za ispitivanje kvalitete proizvoda, omogućuje

racionalizaciju u proizvodnji, te time ograničuje i ukida zastarjele i neupotrebljive tipove i

dimenzije, smanjuje asortiman proizvoda na optimalnu mjeru, omogućuje smanjenje zaliha

(Lazibat, 2005., str. 79). Suvremeni sustavi upravljanja kvalitetom razvili su se iz propisa,

uputa i zakona koji su osiguravali ujednačenost odnosno kvalitetu. Normizacijom se nastoji

osigurati prikladnost proizvoda, usluge i procesa, optimizirati raznolikost, osigurati spojivost i

zaštiti zdravlje, sigurnost i okoliš.

Zbog toga se međunarodnom normizacijom, koja je danas izražena s nekoliko sustava

upravljanja kvalitetom, treba omogućiti (Mencer, 2011., str. 19):

· potpuna zaštita i zadovoljstvo korisnika,

· ispunjenje ekoloških zahtjeva,

10

· najvišu moguću kvalitetu i pouzdanost proizvoda,

· normizaciju svega što smeta potpunom otvaranju slobodnog tržišta,

· optimalno korištenje ograničenih svjetskih resursa.

Proizvođači koji žele sudjelovati na više tržišta moraju se prilagođavati tim zahtjevima. Neke

razlike mogu se ukloniti relativno jednostavno, dok bi neke mogle značajno umanjiti

mogućnost postojanja nekih proizvoda i međunarodne suradnje. Norme su uređene po

teritorijalnom obuhvatu u određeni poredak, pri čemu svaka niža norma mora poštovati višu

razinu, a izuzeci su dopušteni samo onda kada su kriteriji niže razine oštriji od kriterija normi

na višoj razini (Injac, 2002., str. 36):

· Međunarodne norme (ISO i IEC) - vrijede za sve zemlje članice, odnosno za cijeli

svijet,

· Regionalne norme (CEN, CENELEC, ECISS, AECMA, ETSI) - pokrivaju pojedine

regije svijeta npr. Europa, Afrika, Amerika itd.,

· Nacionalne norme (HRN – Hrvatska, GB – Velika Britanija, DIN – Njemačka) - u

nadležnosti su pojedine države i vijede na njezinom području,

· Industrijske norme (VDMA, VDI, VDA, ASTM) - nastaju u jednoj ili više

industrijskih grana i ograničene su na pripadajuća industrijska područja,

· Interne norme - vrijede, nastaju i primjenjuju se samo u pojedinoj multinacionalnoj

kompaniji ili korporaciji te u pojedinim poduzećima.

2.4. Upravljanje kvalitetom

Bez imalo sumnje može se konstatirati kako poduzeća koja na upravljaju kvalitetom, tj.

procesu razvoja i proizvodnje svojih proizvoda ne pristupaju tako da kreću od zahtjeva kupaca

i ugrađivanja istih u sve poslovne procese primjenjujući pritom princip kontinuiranog

unapređivanja.

Juran upravljanje kvalitetom definira kao (Juran, 1986., str. 19): Proces koji prepoznaje i

upravlja aktivnostima potrebnih da se dosegnu ciljevi kvalitete neke organizacije. Druga

definicija kaže kako je upravljanje kvalitetom skup radnji opće funkcije upravljanja koji

11

određuje politiku kvalitete, ciljeve i odgovornosti te ih u okviru sustava kvalitete ostvaruje s

pomoću planiranja kvalitete, praćenja kvalitete, osiguravanja kvalitete i poboljšanja kvalitete

(svijet-kvalitete.com, 20.06.2012.). Cilj svakog ozbiljnog poduzeća je postići i održati

konkurentsku prednost. Jedan od načina da kompanija to i ostvari je da brže i bolje zadovolji

potrebe kupaca od konkurencije. Pri tome cilj ne bi trebao niti smije biti ispunjenje samo

očekivanja kupaca već ih je potrebno nadmašiti kako bi se u očima potrošača stvorio dojam

kako konkurencija nije u stanju njihove potrebe zadovoljiti na bolji način. Ostvarivanje

navedenog cilja nije nimalo jednostavan zadatak, no upravo su sustavi upravljanja kvalitetom

zaduženi za ostvarivanje tog cilja.

U uvjetima globalne konkurencije na tržištu ne može se postići konkurentska prednost samo

ponudom jeftinijih i kvalitetnijih proizvoda, već je to potrebno učiniti i prije konkurencije

kako bi u što većoj mjeri iskoristili svoj povlašteni položaj koji također ima ograničeno

trajanje. Jedna od ključnih metoda poboljšanja učinkovitosti te skraćivanja životnog ciklusa

razvoja novih proizvoda jest zasigurno dizajniranje poslovnih procesa. Jedan od osnovnih

zahtjeva izgradnje sustava za upravljanje kvalitetom jest da osnovni principi vezani za

kvalitetu budu ugrađeni u svaki poslovni proces, bez obzira o kojoj razini poslovanja se radi.

U svemu tome glavnu ulogu ima upravo menadžment jer je on zadužen za moralnu i fizičku

potporu. Da bi te promjene bile uspješne potrebno je da ih razumiju i u njima sudjeluju svi

zaposleni.

Prvi razvijeniji oblici sustava upravljanja kvalitetom koristili su se u vojnoj industriji, a

kasnije su se širili na druga područja i u skladu s time se razvijali. U toku razvoja kvalitete uz

ISO 9000 pojavili su se i drugi sustavi upravljanja kvalitetom poput Malcolm Baldrige

National Quality Award i Six Sigma. Razvojem oblika kontrole, važnosti kvalitete i normi

koje ju propisuju kvaliteta postaje čvrst i objektivan cilj poduzeća, za koji postoje alati i

sredstva u obliku sustava upravljanja kvalitetom pomoću kojih se taj cilj dostiže i održava.

Poduzeća implementiraju sustav upravljanja kvalitetom ovisno o potrebama, mogućnostima i

području poslovanja. Prednost implementacije postojećeg, npr. ISO 9001 sustava, je u tome

što je taj sustav međunarodno priznat, usvojen i prepoznatljiv. Poduzeće koje posluje po ISO

standardu u očima kupaca, a pogotovo u očima inozemnih partnera, biti će cjenjenije i

poštovanije. Za uspješno upravljanje kvalitetom najbitnije je prepoznati važnost kvalitete na

svim razinama, od top-menadžmenta do najniže rangiranog zaposlenika. Očekuje se da će

sustavi normi upravljanja kvalitetom, okolišem, zdravljem i sigurnosti postati obavezni na

12

temelju nacionalnih i međunarodnih zakonskih propisa (Mencer, 2011., str. 42). Nužno je

naglasiti kako razvoj kontrole kvalitete nikad ne završava, već teži stalnom unapređenju u

skladu sa razvojem suvremenog poslovanja i života općenito.

2.5. Troškovi kvalitete

Troškovi kvalitete dio su strukture ukupnih troškova organizacije, izvan koje i ne postoje. To

su troškovi učinjeni da bi se postigla i ostvarila određena razina kvalitete. Neovisno o stupnju

spoznaje menadžmenta i zaposlenih troškovi kvalitete postoje i svoj utjecaj manifestiraju na

poslovni rezultat organizacije. Oni su najčešće uzrokovani aktivnostima koje se odnose na

sprečavanje pogrešaka, plansko ispitivanje kvalitete te interno i eksterno utvrđene pogreške.

Troškovi kvalitete ograničeni su troškovi koji se odnose na kvalitetu i suzdržani su u raznim

vrstama troškova ili mjestima troškova (Lazibat i Matić, 2000., str. 1313-1334). Prema

Međunarodnoj normi ISO 8402:1994 pojmovno se određuju u točki 4.2. kao "...troškove koji

nastaju pri osiguravanju zadovoljavajuće kvalitete i zadobivanju povjerenja u nju, kao i

gubitke koji se trpe kada zadovoljavajuća kvaliteta nije postignuta..." te da se troškovi koji se

odnose na kvalitetu u organizaciji razvrstavaju prema vlastitim kriterijima.

Upravljanje troškovima jedna je od osnovnih pretpostavki za potpuno upravljanje procesima,

pa tako i za upravljanje kvalitetom. Upravljanje troškovima nudi mjerljive i konkretne

podatke koji služe upravi u daljnjim procesima i vođenju poslovanja. Troškovi kvalitete mogu

imati karakter fiksnih i varijabilnih troškova te mogu nastati na svim mjestima troška. U

pravilu ovi su troškovi prikriveni drugim troškovima dok ih se ne prepozna i najčešće nisu

evidentirani u kalkulacijama kao podvrsta troškova poslovanja. Troškovi kvalitete obično se

strukturiraju u četiri osnovne kategorije – unutarnji troškovi nedostataka, vanjski troškovi

nedostataka, troškovi ocjenjivanja i troškovi preventive (Skoko, 2000., str. 56). Ti troškovi u

osnovi se dijele na: troškove za kvalitetu (preventiva i ocjenjivanje) i troškove zbog

(ne)kvalitete (unutarnji i vanjski troškovi nedostataka) (Drljača, 2004., str. 46).

Troškovi kvalitete izuzetno su bitna stavka u upravljanju kvalitetom te im je nužno posvetiti

pozamašnu razinu pažnje. Troškovi loše kvalitete smanjuju broj stalnih kupaca, ali također i

broj novih kupaca. U svrhu smanjenja tih troškova uvodi se sustav za praćenje troškova

13

kvalitete koji obuhvaća ukupnost principa i legalnih postupaka za praćenje troškova kvalitete,

usklađenih i povezanih u jednu cjelinu. Sustav treba dokumentirati, analizirati njegovu

učinkovitost i provoditi mjere poboljšanja sustava ukoliko su one moguće. Praćenje troškova

kvalitete nije zakonska obveza kao neke druge troškovne kategorije, ali se preporuča svim

organizacijama koje provode upravljanje kvalitetom.

2.6. Nadzor kvalitete

Kontrola kvalitete se kroz povijest obavljala na razne načine. U samim počecima vlasnik je

bio taj koji je kontrolirao kvalitetu proizvoda u svim etapama nastanka. Danas, nadzor

kvalitete proizvoda predstavlja temeljnu zadaću svih zaposlenika pa i cijelih timova

zaposlenika na svim stupnjevima tehnološkog napretka u organizacijama. Kontrola odnosno

točnije nadzor kvalitete odnosi se na nadzor nad proizvodnim procesom tijekom njegova

odvijanja. Nadzor kvalitete se provodi u dva dijela s time da se prvo provodi unutrašnja

kontrola kvalitete od samih proizvođača, a zatim se provodi vanjska kontrola kvalitete koju

obavljaju tijela za ocjenjivanje sukladnosti, kupci, konkurenti i samo tržište. Kontrola

kvalitete sastoji se od promatranja stvarnog ispunjavanja funkcije, usporedbe ispunjavanja te

funkcije, a zatim i djelovanja ako se ta funkcija razlikuje od norme. Ključni događaj u

povijesti kvalitete bila je 1987. godina u kojoj je prvi puta objavljen niz normi ISO 9000,

zahvaljujući kojem unutarnja kontrola kvalitete prerasta u integralni sustav za osiguranje i

upravljanje kvalitetom. Kroz norme niza ISO 9000ff i ISO/IEC 17000ff došlo je do

ujedinjavanja unutarnje i vanjske kontrole kvalitete, a samim time stvorio se i jedinstveni

sustav osiguranja kvalitete koji u prvi plan stavlja zahtjeve i potrebe kupaca. Važnu ulogu u

postizanju kvalitete ima osiguranje kvalitete. Osiguranje kvalitete je dio sustava upravljanja

kvalitetom fokusiran na stvaranje povjerenja u ispunjavanje osnovnih zahtjeva vezanih za

kvalitetu. Osiguranje kvalitete znači planirane i sistematične aktivnosti ugrađene u sustav, dok

kontrola kvalitete označava tehnike i aktivnosti opažanja koje se koriste da bi se zadovoljili

zahtjevi za kontrolom.

Prema Menceru (2011., str. 27-32), valja razlikovati unutarnji i vanjski nadzor kvalitete.

Unutarnji nadzor ili kontrola je ona koju provodi sam proizvođač, dok vanjsku provodi

cjelokupno vanjsko okruženje, odnosno kupci, tržište i država. Razvoj unutarnje kontrole

14

kvalitete pokazuje i razvoj proizvodnje i kulture rada, sve oštrije zahtjeve tržišta koji su se

odražavali na unutarnju organizaciju tvrtki, mijenjanje načina mišljenja i postepeno

sazrijevanje ideje o svjesnom i dugoročnom upravljanju kvalitetom u vlastitoj organizaciji

proizvodnje. Svijest o potrebi unutarnje kontrole kvalitete pridonijela je stvaranju opće

filozofije, koja ne naglašava kontrolu već politiku kvalitete, sustavnog pristupa uvođenja,

održavanja i razvoja sustava upravljanja kvalitetom i svjesnog pristupa upravljanju i razvoju

kvalitete proizvoda. Vanjska kontrola kvalitete postoji od trenutka kada je uspostavljena prva

razmjena između ljudi. Može se reći da vanjska kontrola kvalitete postoji koliko i sama

ljudska civilizacija. Razvojem industrije, tehnologije i informatike razvija se i vanjska

kontrola kvalitete.

Današnja vanjska kontrola kvalitete dijeli se na pasivnu (indirektnu) i aktivnu (direktnu).

Direktna ili aktivna vanjska kontrola kvalitete obuhvaća svjesno nametnute propise i zakone

kojima društvo određuje minimalno potrebnu kvalitetu i istodobno stvara vlastitu zaštitu od ne

kvalitete. U ovu vrstu kontrole spadaju norme i propisi koji se odnose Pasivna kontrola

kvalitete smatra se opasnijom od aktivne kontrole kvalitete. Razlog tome je taj što se aktivna

kontrola pojavljuje jasno i brzo, predlažući rješenja za probleme. Pasivna kontrola je

dugotrajna i problemi se pri njihovom nastanku najčešće ne vide. Kada se problemi uoče

njihovo otklanjanje zahtjeva veće troškove i uložene napore te potrošnju dragocjenog

vremena (Injac, 2002., p. 122).

15

3. SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM

U ovom dijelu diplomskog rada objašnjavaju se 1.) sustav upravljanja kvalitetom ISO

9001:2008, te 2.) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

Karakteristika svakog poduzeća je da primjenjuje određeni sustav upravljanja kvalitetom.

Naime svako poduzeće, a posebice prehrambeno-proizvodno poduzeće, u većoj ili manjoj

mjeri mora biti svijesno kako bez kupca proizvoda i usluga nema ni opstanka na tržištu.

Razlike koje postoje među tržišnim uvjetima, veličini poduzeća, obliku vlasništva, društvenoj

kulturi, stilu upravljanja, djelatnosti itd., uzrokuju ipak da se njihov pristup upravljanja

kvalitetom drastično razlikuje. U slučaju da takvo poduzeće zaista prepozna važnost kvalitete

vrlo vjerojatno će primijeniti jedan od formalnih sustava za upravljanje kvalitetom. Razvoj

normi za upravljanje kvalitetom nastupio je prvenstveno zbog mišljenja kako bi takve norme

značajno unaprijedile i olakšale međunarodnu trgovinu. Naime, zbog činjenice kako se

proizvod proizveden po međunarodnoj normi može prodavati bilo gdje u svijetu, gdje je ta

norma usvojena, znatno olakšava trgovinu. Izgradnja normi za sustave upravljanja kvalitetom

donijela je još jednu značajnu prednost, a ta je bila što su svi proizvodi proizvođača

certificiranog po međunarodnoj normi za sustave automatski dobili „putovnicu“ za

međunarodno tržište.

3.1. Sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008

Razvoj normi vezanih za kvalitetu i sustave kvalitete nije započeo 2000. godine s usvajanjem

norme ISO 9001:2000, već mnogo ranije. Ovaj razvoj se usporedno odvijao s tehničko -

tehnološkim razvitkom i potrebama da se određeni elementi normiraju, pretvore u određene

norme i koriste kao veoma važno sredstvo komuniciranja u procesima rada bez obzira na

kojem dijelu svijeta se koriste. Kao podloga za izradu normi ISO 9000 poslužile su mnoge

norme koje su se pojavile od završetka Drugog svjetskog rata do danas. Sustav osiguranja

kvalitete prvo se javlja u vojnom sustavu Sjedinjenih Američkih Država na kraju pedesetih

godina dvadesetoga stoljeća. Institucionalizirani pristup kvaliteti započinje godine 1959., kada

16

Odjel za obranu SAD-a razvija sustav upravljanja kvalitetom MIL-Q-9858. Prve razvijene

norme su MIL-Q-9858 i MIL-I-45208. Nakon toga, 1987. godine 91 članica International

Organization for Standardization (ISO) usvaja seriju od pet standarda osiguranja i upravljanja

kvalitetom, i to: ISO 9000, 9001, 9002, 9003 i 9004, poznata kao ISO 9000. Godine 2000.

uslijedila je velika revizija, koja značajno mijenja strukturu ISO 9000. Naime, nekadašnja se

serija normi koncentrirala u ISO 9001:2000 i ISO 9004:2000. Razlika je između prve i velike

revizije značajna, jer ISO 9000:1994 obuhvaća 20 zahtjeva, a 9001:2000 obuhvaća 4 osnovno

diferencirana i istodobno procesno logično povezana zahtjeva, koji se dalje razvrstavaju u

ukupno 21 zahtjev (Mencer, 2001., str.122).

Kriteriji kvalitete su sljedeći: pouzdanost (kako je obećano), odgovornost (prema potrebama

korisnika), konkurentnost (znanje i vještine), briga (lokacija, dostupnost i slično), uljudnost

(ljubaznost, pristojnost, poštovanje, prijateljsko raspoloženje), komunikacija (informirati i

slušati), povjerenje (pošteno i uvjerljivo), sigurnost (izbjegavanje svega što je opasno, rizično

i sumnjivo), razumjeti korisnika (treba uložiti napor za razumjeti potrebe i želje individualnih

korisnika i stvaran (servisiranje imovine).

Postoji više aspekata za prosudbu povijesne globalne pojave ISO norme. Prvi aspekt odnosi se

na područje primjene ove norme, a on nalaže da norma ISO 9001:2000 nije tehnička norma,

već norma za sustave kvalitete, odnosno za organizaciju i upravljanje. Globalni poslovni

sustav temelji se na spirali kvalitete i procesnoj organizaciji, tako da se može primijeniti na

sve organizacije bez obzira na veličinu, tip ili vrstu djelatnosti. Drugi aspekt odnosi se na

mehanizam njezine primjene, a on nalaže da norma ISO nije ni zakon ni propis, već mnogo

više od toga, zahtjev kupca. Države obično obavezuju na primjenu tehničkih normi iz

područja koja se odnose na sigurnost proizvoda, zaštitu zdravlja i okoliša. Stoga je primjena

svih ostalih normi prepuštena tržišnim mehanizmima čime se stvara motivacija da svaki

kupac zahtijeva od svog dobavljača sustav kvalitete po zahtjevima norme ISO 9000. Time je

sustav kvalitete postao opće prihvaćen zahtjev za sve dobavljače (Kondić, 2002., str. 53).

Danas mnoga poduzeća imaju proizvode izvrsne kvalitete s razumnim cijenama. Usprkos

tomu mijenjaju svoj pristup na način da održavanjem kvalitete stvaraju situaciju za stvaranje

velikih prednosti. Naime, sve se više ciljevi smanjivanja pogrešaka zamjenjuju ciljevima

unapređenja zadovoljstva kupaca. Prema sustavu upravljanja kvalitete ISO 9000:2000

kvaliteta je stupanj svojstvenih (bliskih) karakteristika koje ispunjavaju zahtjeve, odnosno

17

stupanj u kojem skup međusobno ovisnih svojstava ispunjava zahtjeve. Temeljni elementi

sustava osiguranja kvalitete su unutarnja i vanjska prosudba.

ISO 9001:2008 je standard za sustav osiguranja kvalitete koji je primjenjiv na svaku

organizaciju koja želi uvesti, održavati i neprekidno poboljšavati vlastiti sustav osiguranja

kvalitete. Koristi od primjene sustava upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 su

unutrašnje i vanjske. To je službeni dokument koji ima strogo propisan naziv, oblik, strukturu,

način unošenja podataka, simbola, skica, crteža itd (Injac, 2002., str. 58). ISO 9001 jedan je

od standarda izdan od strane Međunarodne organizacije za standardizaciju, a predstavlja

sustav upravljanja kvalitetom. Nastao je suradnjom članica Međunarodne organizacije za

standardizaciju 1987. godine, a razvio se iz prethodnih sustava upravljanja. Kada poduzeće ili

institucija dobije ISO 9001:2008 certifikat, to dokazuje da je sustav upravljanja kvalitetom

sukladan zahtjevima iz norme. Budući da ga izdaje neovisna certifikacijska kuća, certifikat

klijentima daje do znanja da poduzeće ima implementirane nužne interne procese radi

ispunjavanja obveza norme.

Certificirani sustav upravljanja prema normi ISO 9001:2008 omogućuje učinkovitu kontrolu i

transparentnost svih poslovnih procesa. Sljedivost je osnovni faktor koji omogućava traganje

u nekom poslovnom događaju zbog čega se postavljaju strogi zahtjevi za sljedivost prema

dobavljačima sirovina i usluga.

3.1.1. Načela sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008

Uspješni programi poboljšanja kvalitete često počinju akcijama, a ne određenom filozofijom.

Najuspješnije organizacije najprije djeluju, a tek potom određuju temelje tog djelovanja.

Slično se događalo i sa normom ISO 9000. Posljednje izdanje te norme uglavnom se temelji

na iskustvu, idejama i konceptima dokazanim u praksi. Sve je oblikovano u skup elemenata

koji su svjetski stručnjaci smatrali potrebnim za uspješnost sustava kvalitete. Takav

pragmatičan pristup pokazao se uistinu dobrim, pa su norme ISO 9000 postale najviše

korištene norme u cijeloj povijesti Međunarodne organizacije za norme (ISO). To se isto

događa s najnovijim izdanjem normi niza ISO 9000:2008. Naime i ove norme nastoje zadržati

taj pragmatizam, jer je prošlo dovoljno vremena za uspješno postavljanje osnovnih načela

18

stvarnog upravljanja kvalitetom. Umjesto da se najprije postave načela, a da ih praksa slijedi,

koncept i načela upravljanja kvalitetom u ovoj reviziji norme temelje se na iskustvima iz

prakse.

Načela su opće poznata u teoriji i praksi modrenog menadžmenta, a u normama niza ISO

9000:2008 implementirana su da bi ih koristilo najviše rukovodstvo pri vođenju organizacije

u pravcu poboljšanja sustava upravljanja kvalitetom. Načela su ugrađena u sadržaj normi i

zbog toga ih je potrebno detaljnije upoznati (Kondić, 2002., str. 181).

Osnovna načela upravljanja kvalitetom prema normi ISO 9001:2000 su (Kondić, 2002., str.

182):

1) Organizacija usmjerena prema kupcu

Organizacije ovise o svojim kupcima, zbog toga moraju razumjeti njihove trenutne i buduće

potrebe, zadovoljiti zahtjeve i težiti da nadmaše njihova očekivanja. U održavanju

usmjerenosti na kupca bitno je osigurati da su svi u organizaciji svjesni potreba i očekivanja

kupaca. Vrlo često u organizacijama s kupcem komunicira isključivo služba prodaje i servisa.

Norma ISO 9001:2000 svojim cijelim sadržajem usmjerava na kupca kao početak i kraj

svakog uspješnog upravljanja kvalitetom. Citirajući Sam Waltona možemo bolje dobiti uvid u

važnost kupca u upravljanju kvalitetom, a on kaže: „Postoji samo jedan šef - kupac. On može

otpustiti svakog u kompaniji, od direktora na niže i to jednostavno kupujući negdje drugdje“.

2) Vodeća uloga

Vođe uspostavljaju jedinstvo svrhe i usmjerenja organizacije. Trebaju stvarati i održavati

unutarnje okruženje u koje se ljude može potpuno uključiti u postizanje ciljeva te

organizacije. Upravljanje organizacijom u modernom tržištu, uz dosadašnja znanja i iskustvo,

zahtjeva i vještinu vođenja, kao jednu od najbitnijih vještina rukovoditelja na svim razinama.

3) Uključivanje ljudi

Ljudi na svim razinama su bit organizacije. Potpuno uključivanje ljudi omogućuje da se

njihove sposobnosti iskoriste za dobrobit organizacije. Uključivanje što većeg broja ljudi

19

predstavlja proces u kojemu se oni ovlašćuju i potiču od strane rukovoditelja da rješavanju

probleme i donose odluke, koje odgovaraju njihovom nivou u organizaciji.

4) Procesni pristup

Željeni se rezultat postiže znatno učinkovitije ako se svim resursima i aktivnostima pristupa

kao procesima. Ovo načelo je suvremeni pristup svim aktivnostima koje se obavljaju u

organizaciji. Načelo zahtjeva da se u cijeloj organizaciji brzo reagira na zahtjeve kupca, da se

uspostave interne relacije kupac - organizacija i da se proces u cjelini drži pod kontrolom. Da

bi sustav kvalitete bio efikasan pri njegovom kreiranju, primjeni i održavanju mora se

primijeniti procesni pristup. To znači da se sustav kvalitete ne projektira na funkcionalne

službe i organizacijske jedinice.

5) Sustavni pristup upravljanju

Prepoznavanje, razumijevanje i upravljanje sustavom povezanih procesa uz određeni cilj

unapređuje učinkovitost organizacije. Ovo načelo podrazumijeva upravljanje poslovnim

procesima u organizaciji s ciljem povećanja efikasnosti. Poštivanje ovog načela vodi do

strukturiranja sustava upravljanja, koji će učinkovitije i djelotvornije osigurati realizaciju

postavljenih ciljeva.

6) Stalno poboljšanje

Ovo načelo upravljanja kvalitetom zahtijeva u organizaciji uspostavu procesa stalnog

poboljšanja i to svih karakteristika i aktivnosti. Zahtjev je vrlo jasan i govori da se nikad ne

smijemo zadovoljiti trenutnim stanjem, ma kako ono bilo dobro. Uvijek postoji bolji proizvod

metoda, postupak, proces, pristup i sl.

7) Donošenje odluka na temelju činjenica

Norma ISO 9001:2000 zahtjeva prikupljanje i analizu podataka radi dokazivanja pogodnosti i

učinkovitosti sustava upravljanja kvalitetom i procjene mogućnosti za trajna poboljšanja.

Rukovodstvo poduzeća svoje odluke mora temeljiti na vjerodostojnim i istinitim

informacijama i podacima.

20

8) Obostrano korisni odnosi sa dobavljačem

Ovaj princip ili načelo upravljanja kvalitetom kaže da obostrano koristan odnos s

dobavljačem povećava mogućnost jednoj i drugoj organizaciji za stvaranje vrijednosti. Norma

ističe ovo načelo dobrih odnosa sa dobavljačem jer je u obostranom interesu. Stvaranjem

povjerenja i partnerskih odnosa olakšava se dugoročno i kratkoročno planiranje, zajednički

nastup i opstanak, optimizacija troškova i resursa, te stalno poboljšanje kvalitete proizvoda.

Navedena načela predstavljaju temelj uspješnog vođenja organizacije. Ako se pravilno tumače

i koriste, mogu biti od velike koristi za ukupno poslovanje. Primjenjiva su u svim segmentima

upravljanja, pa tako i za upravljanje kvalitetom.

3.1.2. Zahtjevi sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008

Kako bi poduzeće uspješno implementiralo sustav kvalitete i dobilo certifikat prema ovoj

normi, nužno je da neovisna certifikacijska tvrtka utvrdi da to poduzeće u svojoj praksi

udovoljava zahtjevima norme u aspektu:

· Sustava upravljanja kvalitetom

Sastoji se od općih zahtjeva i zahtjeva koji se odnose na dokumentaciju. Opći zahtjevi govore

u obavezama poduzeća u pogledu uspostave, primjene i poboljšanja sustava upravljanja

kvalitetom. U sklopu općih zahtjeva postoji 6 pod zahtjeva.

· Dokumentacije kvalitete

Zahtjevi koji se odnose na dokumentaciju dijele se na općenite zahtjeve, priručnik kvalitete,

nadzor dokumenata i nadzor zapisa. Dokumentacija sustava upravljanja kvalitetom mora

sadržavati priručnik kvalitete, izjave o politici i ciljevima kvalitete, dokumente potrebne za

planiranje, izvršenje i nadzor procesa, te dokumentirane postupke i zapise koje propisuje ova

norma. Priručnik kvalitete mora sadržavati područje primjene, dokumentirane postupke i opis

međudjelovanja procesa unutar sustava upravljanja kvalitetom. Zahtjevi u pogledu nadzora

21

dokumenata i zapisa propisuju pravila o dokumentima koje treba pregledavati, odobriti prije

objave, označavati te osigurati njihovu prepoznatljivost i čitljivost. Zahtjevi također propisuju

uspostavu dokumentiranog postupka koji određuje označavanje, čuvanje, pohranu, vrijeme

čuvanja svih važnih zapisa i dokumenta.

· Opredijeljenost uprave poduzeća za kvalitetu

Ovaj zahtjev dijeli se na opredijeljenost uprave, usmjerenost na kupca, politiku kvalitete,

planiranje, odgovornost, ovlasti i komuniciranje te preispitivanje upravljanja koje provodi

uprava. U pogledu opredijeljenosti uprave ISO 9001 zahtjeva dokaze o opredijeljenosti za

razvoj i primjenu sustava upravljanja kvalitetom i neprekidnog poboljšavanja istog. Zahtjev

usmjerenost na kupca podrazumijeva odgovornost uprave u pogledu utvrđivanja i ispunjenja

zahtjeva kupaca. Uprava također mora osigurati da politika kvalitete bude primjerena svrsi

organizacije, bude razumljiva svima u organizaciji, bude preispitivana te da uključuje

usmjerenost na neprekidno poboljšavanje učinkovitosti. Odgovornost, ovlasti i komuniciranje

podrazumijevaju jasno definiranje ovlasti i odgovornosti s kojima su upoznati svi članovi

organizacije. Uprava mora imenovati predstavnika uprave koji osigurava da su procesi

potrebni za sustav upravljanja kvalitetom uspostavljeni, primijenjeni i održavani. Predstavnik

uprave odgovoran za kvalitetu izvještava upravu o statusu kvalitete i zadužen je za promicanje

svijesti o kvaliteti među zaposlenima.

· Upravljanje resursima

U pogledu upravljanja resursa ISO 9001 propisuje zahtjeve za pribavljanje resursa, ljudske

resurse, infrastrukturu i radno okruženje. Organizacija mora odrediti i osigurati potrebne

resurse kako bi primijenila i održava sustav upravljanja kvalitetom i neprekidno poboljšavala

njihovu učinkovitost te povećala zadovoljstvo kupca. U okviru zahtjeva vezanih za ljudske

resurse norma traži da zaposlenici koji utječu na kvalitetu budu stručni na temelju školovanja,

izobrazbe, vještina i iskustva. O svim osposobljavanjima treba voditi evidenciju. Norma

također propisuje važnost svijesti o kvaliteti i važnosti rada svakog pojedinca koju je nužno

osigurati kako bi zaposleni težili kvalitetnom poslovanju.

22

· Realizacija proizvoda

Realizacija proizvoda sadrži velik broj pod zahtjeva uključujući pravila u pogledu planiranja

proizvoda, odnosa sa kupcima, projektiranja i razvoja, nabave i proizvodne, te nadzora

opreme za mjerenje. Planiranje realizacije proizvoda mora biti u skladu sa zahtjeva drugih

procesa. Pri planiranju realizacije proizvoda organizacija treba utvrditi ciljeve kvalitete i

zahtjeve koje proizvod mora ispunjavati, planirati uspostavljanje procesa i osiguranje resursa i

njihovu dokumentaciju, utvrditi načine praćenja, mjerenja i verifikacije te planirati zapise

potrebne za dokazivanje usklađenosti proizvoda/usluge sa zahtjevima.

3.1.3. Primjena sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008

Pravilna implementacija jedna je od temeljnih preduvjeta za djelotvoran i učinkovit sustav

upravljanja kvalitetom. Nakon pojave svijesti o važnosti kvalitete i odluke o razvijanju

sustava upravljanja kvalitetom slijedi uvođenje sustava. Sam proces implementacije i

certifikacije za tvrtke može predstavljati značajan trošak što rezultira pojavom da uprava, u

želji da uštedi novac, bez angažiranja stručnih osoba sama implementira sustav upravljanja

kvalitetom i time najčešće dugoročno sebi stvara još veći trošak.

Faze uspostave sustava upravljanja kvalitetom i certificiranja prema sustavu kvalitete ISO

9001:2008 su sljedeće (supera-kvaliteta.hr, 15.02.2014.):

· Pripremne aktivnosti koje uključuju snimku i analizu postojećeg stanja (organizacija,

resursi, procesi),

· Edukacija poslovodstva, te ključnih zaposlenika za uvođenje sustava upravljanja

kvalitetom,

· Planiranje potrebnih aktivnosti za uspostavu sustava upravljanja kvalitetom, a

obuhvaćaju procese, dokumentaciju, zapise te razradu svih elemenata sustava

upravljanja kvalitetom prema normi ISO 9001:2008,

· Implementacija sustava – postupno uvođenje sustava upravljanja kvalitetom u

poslovanje i svakodnevni rad, provjera implementiranog sustava provedbom internih

audita,

23

· Certifikacija sustava upravljanja kvalitetom prema normi ISO 9001:2008 –

implementirani sustav procjenjuju i ocjenjuju neovisne certifikacijske kuće tijekom

certifikacijskog audita.

Postupak kojim treća strana, odnosno ovlašteno tijelo, pismeno jamči da su proizvod, usluga

ili određeni proces sukladni postavljenim zahtjevima naziva se certifikacija. Posjedovati

certifikat ISO 9001:2008 znači da su procesi i poslovanje poduzeća organizirani i

dokumentirani prema normi sustava kvalitete te je to provjerila i potvrdila neovisna

certifikacijska kuća. Ciklus uvođenja sustava kvalitete i dobivanja certifikata prosječno je

razdoblje od 4 do 12 mjeseci, a na trajanje izgradnje sustava kvalitete utječu brojni elementi,

kao npr. postojeća organizacijska struktura, stručnost osoblja, postojanje tehničkih postupaka,

uputa i zapisa, angažman vanjskih savjetnika, itd.

Certificirani sustav upravljanja prema normi ISO 9001:2008 omogućuje učinkovitu kontrolu i

transparentnost svih poslovnih procesa. Sljedivost je osnovni faktor koji omogućava traganje

u nekom poslovnom događaju zbog čega se postavljaju strogi zahtjevi za sljedivost prema

dobavljačima sirovina i usluga.

3.2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP je kratica od engleskih riječi Hazard Analysis Critical Control Point, a prevodi se kao

analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka. Predstavlja sustav upravljanja i neškodljivošću

hrane odnosno sustav kontrole procesa koji utvrđuje, kontrolira i vrednuje kritične točke koje

se odnose na zdravstvenu ispravnost proizvoda i sigurnost potrošača (Meglaj, 2007., str. 23).

Kako bi se potrošači zaštitili i konzumirali sigurnu i zdravu hranu HACCP sustav postao je

zakonska obaveza za sve subjekte koji se u svom djelokrugu rada bave skladištenjem,

proizvodnjom, preradom i distribucijom hrane u lancu od „polja do stola“. Od 01. siječnja

2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i

Svjetske trgovinske organizacije, a poduzeća koje ne budu posjedovale certifikate o

poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu plasirati na

spomenuta tržišta

24

3.2.1. Karakteristike HACCP

HACCP je razvijen prije 1960. godine u gradu Pillsbury-u (SAD), na temelju razvojnog

programa sigurnosti hrane za astronaute. Bio je usredotočen na sprečavanje nastajanja

opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno

utemeljenih spoznaja i preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih

nepravilnosti. Nakon tog pilot –projekta NASA –e HACCP je postao općeprihvaćeni standard

za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Danas

postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SAD-u, koje reguliraju pravila

poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Pokazalo se da proizvođači hrane više neće

moći sudjelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na domaće i svjetsko tržište ako

ne budu posjedovali HACCP. Nije nužno da HACCP sustav bude jednak za proizvođače

hrane, trgovce hranom i subjekte koji poslužuju hranu.

Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja

koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena

poduzeća. Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, ovisit

će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja kvalitetom je njihov alat i sredstvo

koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje organizacijom. S obzirom na stalne

promjene zakonitosti tržišta i sve intenzivniji razvoj globalnog tržišta poduzeća su primorana

stalno se prilagođavati tim promjenama, a jedan od načina je i prihvaćanje i implementacija

međunarodno priznatih standarda. Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta

opće upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva

na ispitivanju finalnih proizvoda. Unatoč kontrolama pojavu bakterija i virusa te kasnije

trovanje hranom i slično nemoguće je u potpunosti spriječiti. Također, ovaj oblik kontrole je

skup, zahtijeva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.

To je reaktivan pristup i manje efikasan od pro-aktivnog HACCP sustava, koji se primjenjuje

u svijetu (hrvatski-izvoznici.hr, 04.04.2013.).

Primjena HACCP načela je zakonski preduvjet u Europskoj Uniji za proizvođače hrane već

nekoliko godina, a temeljem Zakona o hrani (NN 46/07) od 07.svibnja 2007.godine postao je

zakonski preduvjet i u Republici Hrvatskoj, te obvezuje subjekte u poslovanju hranom da

uspostave i provode redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje,prerade i

25

distribucije hrane. Potrebno je zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, a to znači da subjekti u

poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i

korak natrag u lancu: dobavljač – proizvođač – distributer – potrošač (Vodič dobe higijenske

prakse za ugostitelje, 2009., str. 27).

U hrvatskom sustavu kontrole sigurnosti hrane prema važećim zakonima i propisima nalaze

se institucije prikazane na Dijagramu 1.

Dijagram 1. Institucije u sustavu kontrole hrane u Republici Hrvatskoj

Izvor: Samostalna izrada studenta prema hah.hr, 25.04.2013.

Sustav sigurnosti hrane uključuje nadležno tijelo odnosno Ministarstvo poljoprivrede,

ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR), tijela nadležna za provođenje službene kontrole

26

(MPRRR, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS) i Državni inspektorat (DI), te

druge institucije u Republici Hrvatskoj koje međusobno surađuju u svrhu stavljanja na tržište

zdravstveno ispravne, odnosno sigurne hrane. Prema odredbama Zakona o hrani MPRRR je

određeno kao središnje tijelo državne uprave nadležno za sigurnost, higijenu i kakvoću hrane i

hrane za životinje te organizaciju službenih kontrola i predstavlja kontakt točku prema

Europskoj komisiji (http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.). Donošenjem

Zakona o hrani 2007. godine, Ministarstvo poljoprivrede je određeno kao središnje tijelo

državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za

životinje te organizaciju službenih kontrola. Zakonom o hrani je dan temelj za propisivanje

uvjeta kojima moraju udovoljavati laboratoriji kako bi dobili ovlaštenje kao službeni odnosno

referentni laboratoriji za hranu i hranu za životinje.

3.2.2. Načela HACCP-a

HACCP sustav sastoji se od sedam načela, koji su prikazani i detaljnije analizirani i

objašnjeni u nastavku, a od kojih se nekoliko prvih odnosi na izradu dijagrama toka koji

sadrži sve korake proizvodnog procesa, identifikaciju opasnosti, njihovu težinu i vjerojatnost,

kvantifikaciju uključenih rizika, odabir kritičnih kontrolnih točaka za pojedinu opasnost i

njihovo povezivanje u zajednički sustav nadzora.

Osnovnih sedam načela HACCP-a su (Đokić, 2011, str. 348):

1) Identifikacija opasnosti (što može krenuti krivo),

2) Identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih

kontrolnih točaka (KKT)),

3) Uspostava kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki,

4) Uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor),

5) Odluka što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere),

6) Dokazati da HACCP učinkovito funkcionira (verifikacija), te

7) Vođenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu (dokumentacija).

U nastavku teksta će se detaljnije analizirati i objasniti svih sedam HACCP načela.

27

Načelo 1. - Identifikacija opasnosti

Analiza opasnosti je postupak prikupljanja i procjene informacija o opasnostima i uvjetima

koji dovode do njih u svrhu utvrđivanja njihovog utjecaja na sigurnost hrane, zbog čega ih je

nužno uklopiti u HACCP plan. U plan treba navesti popis opasnosti karakterističnih za sve

faze procesa, popis uzroka opasnosti, važnost opasnosti prema dva kriterija(rizik i učestalost),

popis mjera koje će ukloniti ili smanjiti opasnost(kontrolne mjere). Pri svakoj fazi procesa

treba uzeti u obzir prisutnost opasnosti, uvođenje opasnosti, promjene izražene kod postojećih

opasnosti (rast ili preživljavanje). Kontrolna mjera je svaka akcija ili aktivnost kojom se može

spriječiti ili ukloniti opasnost po sigurnost hrane ili je smanjiti na prihvatljivu razinu.

Pod pojmom „opasnost“ podrazumijeva se sve ono što može imati posljedice za zdravlje

potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:

· Biološke opasnosti (miš, žohar, bakterija (Salmonella, E.coli))

· Fizičke opasnosti (strana tijela - npr. staklo, metal)

· Kemijske opasnosti (npr. sredstva za čišćenje, detergenti, pesticidi).

Bakterije su najčešći uzrok ozbiljnih problema vezanih uz hranu. Ovaj dokument omogućuje

osvrt na sve opasnosti, ali veća pažnja je dana na bakterijske opasnosti. Kao dio HACCP

plana moraju se uzeti u obzir opasnosti u svakoj različitoj fazi proizvodnje. Mikrobiološke

opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju tri vrlo rasprostranjene, ali jasno

razdvojene kategorije uzročnika:

· bakterije,

· virusi,

· paraziti,

· pljesni, kvasci i gljive.

Mikrobiološke opasnosti predstavljaju najučestaliji uzrok trovanja hranom, pa se stoga

prevenciji njihove prisutnosti i razmnožavanja u hrani u postupku analize opasnosti i procjeni

kritičnih momenata u procesu proizvodnje hrane posvećuje velika pažnja. Uvjeti potrebni za

razvoj mikroorganizama: hrana, temperatura, vrijeme, vlaga, kisik i pH. U povoljnim

28

uvjetima rast i razmnožavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom vremenu

mikroorganizmi se mogu razmnožiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi. U svim

prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana - vrijeme -

vlažnost. U odnosu na kontrolu temperature najveći broj bakterija koje uzrokuju trovanje

hranom raste najbolje na tjelesnoj temperaturi 37°C. Porastom temperatura, bakterijski rast se

usporava i na temperaturi od 74°C većina bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je

inaktivirana već nakon 2 minute. To znači da adekvatno kuhanje ubija bakterije koje uzrokuju

trovanje hranom. Temperature 4°C i niže od 4°C usporavaju rast većine bakterija. Mnogi

mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi

manjoj od 5°C. To znači da u svim dijelovima rashladnog uređaja mora biti temperatura

manja od 5°C. Duboko smrzavanje mora se držati na temperaturi ispod -18°C. Bakterije

ostaju neaktivne u duboko smrznutoj hrani, ali čim se hrana počne odleđivati one će početi

rasti ponovo. Jako je važno spriječiti mogućnost prisutstva stranih tijela i kemikalija u hrani

kako ne bi došlo do ozljeda ljudi koji će hranu konzumirati. Postoji više vrsta potencijalnih

fizičkih i kemijskih zagađivača kao što su vlas kose, nakit, ostaci deterdženata i

dezinfekcijskih sredstava, staklo, kamenčići i sl. Kad je to moguće hranu treba držati

pokrivenom kako bi se smanjila mogućnost zagađenja fizičkim i kemijskim kontaminentima.

Kemikalije - Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od hrane kako

bi se spriječila mogućnost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje

i dezinfekciju moraju biti propisno označena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu

upotrebu i skladištenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje i

dezinfekciju pribora i radnih površina koje dolaze u kontakt sa hranom.

Štetnici - Kontrola štetnika mora biti učinkovita. Treba biti siguran da se otrovi za suzbijanje

štetnika koriste na pravilan način te da su vidljivo označeni. Otrovi za suzbijanje štetnika,

uključujući i sprejeve ne smiju doći u kontakt sa hranom, priborom, uređajima i radnim

površinama jer mogu biti opasni za ljude.

Osobna higijena - Radna odjeća radnika/zaposlenika treba biti svijetle boje i bez vanjskih

džepova. Nošenje propisane radne odjeće sprječava dodir kože sa hranom i mogućnost da

sadržaj džepova dospije u hranu. Osoblje koje rukuje sa hranom mora nositi odgovarajuću

zaštitnu kapu koja kompletno prekriva kosu kako bi se spriječila mogućnost da vlas kose

dospije u hranu.

29

Pribor i oprema - Zamjena ili popravak opreme i pribora koji su oštećeni važan su korak u

sprječavanju mogućnosti da dijelovi pribora ili opreme dospiju u hranu.

Staklo - Ograničenje upotrebe staklenih predmete u kuhinji pomaže u sprječavanju rizika da

komadići razbijenog stakla dospiju u hranu.

Ambalaža - Ambalažu treba pažljivo ukloniti i odmah odložiti u spremnike za otpad kako bi

se spriječilo da dijelovi uklonjene ambalaže dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna

upotreba uklonjene ambalaže. Većina ambalaže izvedena je na način da se upotrijebi samo

jednom i to za određenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovo je upotrijebiti. Pri ponovnoj

neadekvatnoj upotrebi ambalaže može se dogoditi da tvari iz ambalaže prijeđu u namirnice i

na taj način je zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za višekratnu

primjenu te koje je moguće oprati i dezinficirati na primjeren način.

Zemlja/kamenčići - Pri prijemu robe namirnice vizualno pregledati, a povrće i voće prije

upotrebe dobro oprati kako bismo odstranili ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenčiće.

Pri pojavi kemijskih i fizičkih zagađenja treba poduzeti sljedeće: ako komadići stakla, stranih

tijela ili kemikalija dospiju u hranu treba je baciti, ako se uoče tragovi štetnika odmah se

moraju poduzeti odgovarajuće mjere, ako se pronađu strana tijela u dostavljenoj pošiljci,

pošiljka se ne treba zaprimiti te se odmah treba kontaktirati dobavljača.

Načelo 2. - Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT)

Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT) je bitna za sprječavanje ili uklanjanje

opasnosti po sigurnost hrane ili smanjivanja iste na prihvatljivu razinu. Pri identifikaciji

kritičnih kontrolnih točaka se treba prikloniti stručnoj prosudbi te primijeniti «stablo

odlučivanja» koje bi moglo biti od koristi. Kritična kontrolna točka (u nastavku teksta: KKT)

je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve

opasnosti uklonjene ili reducirane na sigurnu razinu.

Načelo 3. - Uspostava kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki

Određivanje kritičnih granica koje se ne smiju prijeći kako bi kritična kontrolna točka bila

pod kontrolom. Kritična granica je kriterij koji razlučuje prihvatljivost od neprihvatljivosti.

30

Korak nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili reducirati opasnost na

sigurnoj razini. Proces termičke obrade trebao bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne.

Također dobra je praksa hladiti sirovo meso ili svježi sir za redukciju mogućnosti rasta

bakterija. Taj korak poznat je kao kontrolna točka.

Načelo 4. - Uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema

Uspostava sustava nadzora (monitoringa) provodi se planiranim testiranjem ili opažanjem.

Monitoring je proces provođenja planiranog niza promatranja ili mjerenja kontrolnih

parametara kako bi se procijenilo je li kritična kontrolna točka pod kontrolom. Kontrola znači

korake koje je potrebno poduzeti za prevenciju problema koji se mogu pojaviti, primjerice:

držanje visokorizične hrane (visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako rastu; gotova

hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti bakterije

eventualno prisutne) na temperaturi nižoj od 8°C tijekom dostave i skladištenja, termička

obrada sirove hrane dok se ne postigne ciljana temperatura od 73°C, priprema visokorizične

hrane na odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane. Može se

nadzirati spomenute kontrole kroz jednostavne provjere, primjerice: provjera temperature

visokorizične hrane na prijemu i u vlastitim frižiderima, provjera postignute temperature

visokorizične hrane sa umjerenim termometrom kako bi se utvrdilo da je potpuno termički

obrađena, čistoća oprema i korištenje ispravna oprema prilikom rukovanja sa visokorizičnom

hranom (npr. obojene i označeni daske i noževi). Potrebno je odrediti tko je odgovoran za

provođenje navedenih kontrola i biti siguran da su te osobe educirane za navedene aktivnosti.

Nadzor uključuje regularne kontrole vlastitog postrojenja i kontrolu načina rukovanja sa

hranom.

Načelo 5. - Odluka što učiniti ukoliko nešto krene krivo

Uspostava plana popravnih radnji koje se moraju poduzeti kada promatranje ukazuje da

određena kritična kontrolna točka nije pod kontrolom ili izmiče kontroli. Korektivna mjera je

svaka akcija koja se poduzima kada rezultati promatranja kritične kontrolne točke ukazuju na

gubitak kontrole.

31

Načelo 6. - Dokazati da HACCP učinkovito funkcionira

Pod validacijom (valjanost) ubrajamo pribavljanje podataka o učinkovitosti elemenata

HACCP plana. Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da

ono što se radi uistinu funkcionira. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti

ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne. Potrebno je:

nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba, pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje,

kontrolirati zapise o kalibraciji termometara, pregledati inspekcijska izvješća, pregledati

izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka. Revizija uključuje ponovno

razmišljanje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i provjerama posebno kada se

promijeni proizvodni proces. Revizija se mora provoditi redovito. Preporuka je navedenu

provoditi najmanje jedan puta godišnje. Primjeri promjena koje mogu utjecati na proizvodne

korake: novi proizvod ili promjena dobavljača, promjene u strukturi i nacrtu objekta, nova

oprema, dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima. Ako su promjene male

jednostavan pregled može biti dovoljan da bi bili sigurni da su postojeće procedure i dalje

važeće.

Načelo 7. - Vođenje dokumentacije/zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o

treningu

Uspostava dokumentacije koju treba izraditi u svezi sa svim procedurama (postupcima) i

zapisima koji odgovaraju tim načelima i njihovoj primjeni. Primjeri dokumentacije HACCP

sustava su HACCP plan, izjava o provođenju politike, procedure/radne upute, zapisi

kontrole/promatranja, zapisi korektivnih aktivnosti, zapisi postupaka verifikacije, sastanci

HACCP tima (HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo,

2011:1-9).

U nastavku slijedi prikaz logičkog slijeda za primjenu HACCP sustava pomoću Dijagrama 2.

32

Dijagram 2. - Logički slijed za primjenu HACCP sustava

Izvor: Codex Elimentarius, 1999., FAO/WHO, Rim, str. 38

33

Na Dijagramu 2. prikazano je dvanaest zadataka čiji su pojedinačni opisi izvršavanja

detaljnije objašnjen u nastavku.

· Okupiti HACCP tim – sudionik u prehrambenom lancu se treba pobrinuti da mu

odgovarajuće znanje specifično za proizvod i stručnost budu na raspolaganju za izradu

učinkovitog HACCP plana. To se postiže sastavljanjem multidisciplinarnog tima. Ako

takva stručnost nije dostupna u poduzeću treba stručni savjet potražiti iz drugih izvora.

HACCP tim identificira raspon HACCP plana, a treba opisivati koji segment

prehrambenog lanca je u pitanju i koje opće klase opasnosti treba razmotriti.

· Opisati proizvod – treba sastaviti potpuni opis proizvoda, uključujući bitne sigurnosne

informacije (npr. sastav, fizička/kemijska struktura, obrada, pakovanje, trajnost, uvjeti

pohranjivanja).

· Identificirati namijenjenu uporabu – namijenjena uporaba se temelji na očekivanim

uporabama proizvoda od strane krajnjeg korisnika ili potrošača.

· Izraditi dijagram tijeka – dijagram tijeka izrađuje HACCP tim. Dijagram tijeka

obuhvaća sve korake poslovanja. Prilikom primjene HACCP sustava na određeno

poslovanje treba voditi računa o koracima koji prethode i slijede specifično

poslovanje.

· Potvrda dijagrama tijeka na terenu – HACCP tim treba usporediti postupke poslovanja

s dijagramom tijeka prateći sve faze i sate poslovanja te izmijeniti dijagram tijeka gdje

je to potrebno.

· Popisati sve potencijalne opasnosti povezane sa svakim korakom, provesti analizu

opasnosti i razmotriti mjere koje bi mogle biti potrebne za nadzor identificiranih

opasnosti – HACCP tim treba popisati sve opasnosti koje bi se razumno mogle

očekivati na svakom koraku od primarne proizvodnje, prerade, proizvodnje i

distribucije pa do točke potrošnje. HACCP tim nakon toga mora provesti analizu

opasnosti i identificirati koje od njih su takve naravi da je njihovo uklanjanje ili

smanjenje do prihvatljive razine presudno za proizvodnju sigurne hrane. Prilikom

34

provođenja analize opasnosti uključuje se vjerojatnost pojavljivanja opasnosti i

ozbiljnost njene neželjene posljedice za zdravlje, kvalitativnu i/ili kvantitativnu

procjenu prisutnosti opasnosti, opstanak ili razmnožavanje mikroorganizama koji se

razmatraju, proizvodnju ili izdržljivost toksina, kemikalija ili fizičkih agensa u hrani te

uvjete koji dovode do tih situacija. HACCP tim mora razmotriti koje nadzorne mjere

postoje i koje se mogu primijeniti za svaku od opasnosti.

· Odrediti kritične kontrolne točke – moguće je da će postojati više od jedne kritične

kontrolne točke na kojoj će se primijeniti nadziranje radi iste opasnosti. Određivanju

kritičnih kontrolnih točaka u HACCP sustavu može pomoći primjena Stabla

odlučivanja koje ukazuje na pristup logičnim razmišljanjem. Treba ga koristiti kao

pomoć pri utvrđivanju kritičnih kontrolnih točaka, a za njegovu uporabu se preporuča

edukacija zaposlenika. Ako se opasnost identificiralo na koraku gdje je nadzor

potreban radi sigurnosti, a nikakva mjera nadzora ne postoji na tom koraku, tada se

proizvod ili postupak treba modificirati na tom koraku ili na nekom ranijem stadiju

kako bi se moglo uvesti nadzornu mjeru (Codex Elimentarius, 1999., FAO/WHO,

Rim, str. 39.).

3.3. Poimanje kvalitete u Republici Hrvatskoj

Razvoj važnosti kvalitete u Republici Hrvatskoj pratio je svjetske trendove, uz blagu

usporenost. Nastajanjem samostalne Republike Hrvatske nastala je potreba za osnivanjem

vlastite institucije na području normizacije, pa je tako 1991. osnovan Državni zavod za

normizaciju i mjeriteljstvo (DZNM). Osnovan je s ciljem uspostavljanja, provedbe i

promicanja normizacije, mjeriteljstva, ispitivanja i certificiranja u Republici Hrvatskoj

(Lazibat, 2005., str. 83).

Norme donesene pod DZNM-om imaju oznaku HRN (Hrvatska norma). DZNM sudjeluje u

radu regionalnih i međunarodnih organizacija za normizaciju te u skladu s njima donosi

norme koje vrijede za područje Republike Hrvatske. U skladu s pravilima EU 2004. DZNM

se raspušta, odnosno dijeli na više tijela, a njegovu ulogu u području normizacije preuzima

35

Hrvatski zavod za norme (HZN) koji djeluje kao neovisna i neprofitna javna ustanova čiji je

rad definiran zakonom i statutom.

Ciljevi zavoda su (Hrvatski zavod za norme, www.hzn.hr, 10.04.2013.):

· Povećanje razine sigurnosti i procesa,

· Čuvanje zdravlja i života ljudi te zaštita okoliša,

· Primicanje kvalitete proizvoda, procesa i usluga,

· Osiguranje svrsishodne uporabe rada, materijala i energije,

· Poboljšanje proizvodne učinkovitosti,

· Ograničenje raznolikosti, osiguranja spojivosti i zamjenjivosti,

· Otklanjanje tehničkih zapreka u međunarodnoj trgovini.

Hrvatski zavod za norme član je brojnih regionalnih i međunarodnih tijela za norme i

kvalitetu kao što su ISO, CEN, CENELEC, itd. Uz HZN, na području poboljšanja i

održavanja kvalitete u Hrvatskoj djeluje niz javnih institucija i nezavisnih udruga. Jedno od

bitnih tijela je Hrvatska gospodarska komora, odnosno njen Centar za kvalitetu koji djeluje

već 13 godina i čija je misija poboljšati stanje kvalitete u hrvatskom gospodarstvu. Centar za

kvalitetu HGK organizira brojne seminare, radionice i manifestacije, te dodjele nagrada u

području kvalitete. U svrhu jačanja kvalitete HGK je pokrenuo projekt LUK (Lakše uvođenje

upravljanja kvalitetom), kroz koji pomaže primarno malim i srednjim poduzećima pri

uvođenju sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001. Uz LUK postoje i drugi projekti vezani

za kvalitetu, kao što je Program pomoći organizacijama u poslovanju s hranom, kroz koji

obavještava tvrtke o pravilima i zakonima RH i EU u sektoru poslovanja s hranom te pruža

pomoć u implementaciji HACCP sustava.

Ulaskom Hrvatske u EU brojna će se pravila mijenjati, te HGK nastoji pravovremeno

obavještavati i pripremiti tvrtke za predstojeće promjene. Važno tijelo za kvalitetu u RH je i

Hrvatsko društvo za kvalitetu (HDK) koje djeluje kao nezavisna udruga koja okuplja

pojedince i organizacije iz poslovnog tijela u cilju jačanja svijesti i poboljšanja kvalitete u

svim segmentima života u Hrvatskoj. Ostale institucije koje se izravno i neizravno bave

kvalitetom su Hrvatska akreditacijska agencija, Hrvatski mjeriteljski institut, Hrvatsko

menadžersko društvo za kvalitetu, Agencija za kvalitetu i akreditaciju u zdravstvu, Agencija

36

za zaštitu okoliša, razna ministarstva, itd. Gotovo sve udruge i tijela međusobno surađuju

kako bi zajedničkim radom poboljšale kvalitetu u RH. Prateći svjetske trendove, u Republici

Hrvatskoj se dodjeljuju razne nagrade i oznake za kvalitetu koje doprinose konkurentnosti

hrvatskih tvrtki, pa tako postoje oznake: meso hrvatskih farmi, hrvatski otočni proizvod,

prijatelj okoliša, mlijeko hrvatskih farmi, izvorno hrvatsko, hrvatska kvaliteta, hrvatski eko

proizvod, doživi Hrvatsku. Dodjelom nagrada i priznanja proizvod ili usluga stječe potvrdu o

svojoj kvaliteti i jamstvo ispravnosti i sigurnosti za kupca.

U nastavku u Grafikonima 1. i 2. prikazani su ukupni brojevi izdanih certifikata ISO 9001 i

HACCP za vremenski period 2005. - 2010. godine u Republici Hrvatskoj.

Grafikon 1. - Ukupan broj izdanih certifikata ISO 9001 za vremenski period 2005. -

2010. godine u Republici Hrvatskoj

1287

1608

2078

2313

2567

2861

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010.

ISO 9001

Izvor: Samostalna izrada studenta prema Hrvatsko društvo za kvalitetu,2011., HR Survey

2010, str. 2

37

Grafikon 2. - Ukupan broj izdanih certifikata HACCP za vremenski period 2005. - 2010.

godine u Republici Hrvatskoj

92

209

297

367

481

550

0

100

200

300

400

500

600

2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010.

HACCP

Izvor: Samostalna izrada studenta prema Hrvatsko društvo za kvalitetu, 2011., HR Survey

2010, str. 14

Iz prethodnih grafikona jasno se da iz čitati da je broj poduzeća koja posjeduju jedan od

certifikata, bilo ISO 9001/HACCP, u vremenskom periodu 2005. - 2010. godine strelovito

porastao. Ako usporedimo baznu 2005. godinu sa porastom 2010. godine kod primjerice ISO

9001 certifikata bilježi se rast od 122,2%, dok je u tom vremenskom periodu broj poduzeća sa

HACCP certifikatom porastao za vrtoglavih 497,8%. Samim time dolazimo do zaključka da

su poduzeća u Republici Hrvatskoj već tada prepoznala da je sigurnost hrane i proizvodnja

kvalitetnog, higijenski ispravnog i na kraju krajeva certifikatom zaštićenog proizvoda ključ

uspjeha i probitka na tržištu Republike Hrvatske.

38

4. UPRAVLJANJE KVALITETOM U PODUZEĆU “KIM Mljekara

Karlovac d.o.o.”

U ovom dijelu diplomskog rada objašnjavaju se 1.) povijest i današnje poslovanje poduzeća

„KIM d.o.o.“, 2.) mlijeko i mliječni proizvodi, 3.) implementacija HACCP sustava u

proces proizvodnje trajnog mlijeka, te 4) upravljanje kvalitetom u „KIM Mljekari

Karlovac d.o.o.“ u budućnosti.

4.1. Povijest i današnje poslovanje poduzeća „KIM Mljekare Karlovac d.o.o.“

Karlovačka industrija mlijeka je jedna od najpoznatijih robnih marki mliječnih proizvoda u

Republici Hrvatskoj te jedna od vodećih u regiji, a svoj dugogodišnji uspjeh duguje zdravim,

ukusnim i svježim mliječnim proizvodima koji su omiljeni među potrošačima. Sam brand

dosiže više od dvadeset i pet posto tržišta, s proizvodima koji drže ključne pozicije u svim

segmentima tržišta mlijeka i mliječnih proizvoda.

Povijest Karlovačke industrije mlijeka započinje davne 1912. godine, kada je počela raditi

Gradska mljekara u Karlovcu. Gradska mljekara je godinama razvijala poslovanje, da bi se

1999. godine razvija u jedinstvenu pravnu osobu koja nastavlja svoj razvojni put, među

ostalim, i ulaskom na tržište konditorske i pekarske industrije te industrije pića. KIM Mljekara

Karlovac d.o.o. je danas jedna on najvećih prerađivača mlijeka u Republici Hrvatskoj. Kroz

vlastiti sustav otkupa i nabave sirovog mlijeka otkupljuje mlijeko od sedamnaest tisuća

proizvođača diljem Hrvatske, što čini sto posto vlastitih potreba za sirovinskom bazom. Ima

jednu od najvećih distribucijskih mreža u Republici Hrvatskoj u segmentu „hladnog lanca“ -

220 kamiona svakog proizvode na sedam tisuća petsto prodajnih mjesta u Republici

Hrvatskoj. Također je neprekidno prisutna i na tržištima zemalja regije (Slovenija, Bosna i

Hercegovina, Makedonija i Srbija), a zapošljava oko 1100 ljudi.

Jedna od osnovnih kompetitivnih prednosti Karlovačke industrije mlijeka je širok portfelj

vrhunskih mljekarskih proizvoda, s naglaskom na proizvode visokog stupnja prerade i visoke

dodatne vrijednosti. Raznovrstan asortiman odgovor je na zahtjeve proizvođača za različitim

proizvodima koji se mogu konzumirati u raznim prilikama tijekom cijele godine. Mliječni

39

asortiman čine proizvodi poznatih robnih marki kao što su KIM svježa i trajna mlijeka,

jogurti, mliječni namazi, mliječni deserti, svježi/tvrdi/polutvrdi/topljeni sirevi i ostalo.

Zahvaljujući kvaliteti, inovativnosti i poznatim robnim markama, KIM danas ima jednu od

vodećih pozicija na tržištu mliječnih proizvoda u Republici Hrvatskoj, s udjelom većim od

dvadeset i pet posto.

Poduzeće je danas strateški usmjereno na domaću proizvodnju mlijeka kao glavni izvor

sirovine, njezin daljnji razvoj te njegovanje partnerskih odnosa s kooperantima

(proizvođačima sirovog mlijeka). Strategija razvoja Karlovačke industrije mlijeka u srednjem

i dugom roku odnosi se na pozicioniranje poduzeća, kako na domaćem tako i na regionalnom

tržištu, ako sveprisutnog čimbenika poslovanja prvenstveno po pitanju kvalitete i bogatog

asortimana već poznatih robnih marki. U poduzeću vjeruju da je dugoročan uspješan razvoj

kompanije zajamčen upravo kontinuiranim ulaganjima u tehnologiju, unapređenjem sirovine,

inovativnim proizvodima i stalnom optimizacijom poslovanja. Osnovne značajke KIM-ovog

poslovanja su visoka kvaliteta i svježima raznovrsnog proizvodnog asortimana. Dokaz

sustavne brige o kvaliteti je i certifikat prema međunarodnoj normi ISO 9001 za KIM-ov

sustav kvalitete, te provođenje HACCP sustava. Dokaz brige o okolišu je i vlastiti sustava za

zaštitu okoliša certificiran prema međunarodnom standardu ISO 14001. Priznanje Izvorno

hrvatsko i Hrvatska kvaliteta te brojne druge nagrade potvrda su vrhunske kvalitete KIM-

ovim proizvoda.

Upravljanje kvalitetom i sigurnošću hrane te upravljanje okolišem temeljne se vrijednosti

Karlovačke industrije mlijeka, a njihovo neprekidno unapređenje prioriteti su poslovanja. Uz

zdravstvenu ispravnost i vrhunsku kvalitetu proizvoda. temelj politike upravljanja kvalitetom i

sigurnošću hrane je zadovoljstvo potrošača, a ispunjavanje zahtjeva i očekivanja potrošača je

imperativ. Sustav upravljanja kvalitetom proizvodi se prema zahtjevima norme ISO 9001.

Osjetljivost prehrambene industrije, osobito proizvodnje mliječnih proizvoda, razlog je

neprekidnog usavršavanja metoda nadzora usmjerenih na zaštitu potrošača i zdravstvenu

ispravnost proizvoda. Također, primjenom HACCP standarda, te zadovoljavanjem zahtjeva

ISO 22000, učinkovito se provodi sustava upravljanja sigurnošću hrane.

Svjesni važnosti odgovornog i etički utemeljenog ponašanja, Karlovačka mliječna industrija

implementirala je i provodi Kodeks korporativnog upravljanja. Svoje poslovanje temelje na

načelima odgovornosti, učinkovitosti, transparentnosti, efikasnom nadzoru i profesionalizmu

40

te poštivanju dobrih poslovnih običaja prema poslovnim partnerima, poslovnom i društvenom

okruženju te vlastitim zaposlenicima. Članovi Uprave i Nadzornog odbora Karlovačke

industrije mlijeka menadžeri su širokog iskustva i znanja koji se pri donošenju odluka vode

interesima dioničara, zaposlenika i drugih interesnih skupina, nastojeći tako osigurati uspješan

rast i razvoj poslovanja poduzeća (www.kim.hr, 12.08.2011.).

4.2. Mlijeko i mliječni proizvodi

Kravlje mlijeko je najpopularnije, s velikim izborom svježeg ili trajnog mlijeka,

pasteriziranog ili kratko steriliziranog, punomasnog ili obranog. Količina mliječne masti

smanjuje energetsku vrijednost mlijeka, dok je nutritivna vrijednost sačuvana. Mlijeko je

osnovna namirnica u prehrani. Na ambalaži mlijeka treba se nalaziti deklaracija koja pokazuje

vrstu mlijeka, postotak mliječne masti, te podatke o homogenizaciji ako se ona primjenjuje u

proizvodnji. Na deklaraciji također mora biti vidljivo istaknut datum proizvodnje i rok

trajnosti. Nakon proteka roka valjanosti sve vrste pasteriziranog i steriliziranog mlijeka mogu

se upotrebljavati samo za preradu. Mlijeko se danas najčešće pakira u kartonske višeslojne

materijale koji su s unutrašnje strane presvučeni posebnom folijom.

Mlijeko u prahu pakira se u plastične vrećice i druge materijale nepropusne za vodu i masnoće

te se slaže u kartonske kutije na kojima je otisnuta deklaracija, upute za uporabu, propagandne

poruke i podaci o sastavu i prehrambenoj vrijednosti. Fermentirani proizvodi kao što su

jogurt, kefir, acidofil pakiraju se najčešće u plastične čaše od 2 dl s poklopcem od aluminijske

folije na kojoj je otisnuta deklaracija. Odmah nakon proizvodnje moraju se hladiti na 8 oC i

čuvati na hladnom u rashladnim uređajima komercijalnih hladnjaka. Maslac se pakira u

papirnu ambalažu od aluminijske folije, plastične posudice ili porcijska pakiranja. Na

pakiranju maslac mora, osim datuma proizvodnje i roka trajanja, biti navedeno tko je

proizvođač i je li maslac iz uvoza, tka ga je pakirao i stavio u prodaju. Sir se stavlja u promet

u izvornom pakiranju. Mora imati deklaraciju i sadržaj mliječne masti u suhoj tvari. Topljeni

sir mora imati podatke o dodatnim namjernicama i njihovoj količini. Kao ambalaža za sireve

rabe se razni materijali kao što su karton, aluminijska ili PVC folija. Mlijeko se također koristi

kao dodatni sastojak za mnoge proizvode, na primjer za proizvodnju čokolade ili se uz njega

koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

41

4.3. Implementacija HACCP sustava u procesu proizvodnje trajnog mlijeka

Pojam “sigurna hrana” sve je češći u svakodnevici, a podrazumijeva prikladnost hrane za

prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom. S obzirom na tu definiciju, sigurnu hranu

moguće je proizvesti uz osiguranje adekvatnih higijenskih mjera u proizvodnom pogonu, uz

nadzor proizvodnog procesa te pravodobne reakcije pri pojavi poteškoća. Stoga su u

posljednjih nekoliko godina napravljeni i usvojeni brojni zakonski propisi u cilju usklađivanja

s onima koji su na snazi i u zemljama Europske unije, a čijim bi se provođenjem trebala

osigurati proizvodnja zdravstveno ispravne i sigurne hrane. Pritom se vrlo često nailazi na

obavezu uspostave i implementacije sustava temeljenog na principima sustava HACCP od

strane svih subjekata u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje koja u ovom

slučaju obuhvaća i proizvodnju sirovog mlijeka. S obzirom na sastav i svojstva, mlijeko spada

u lako kvarljive namirnice zbog čega su dobri higijenski uvjeti i osiguranje rashladnog režima

pri manipulaciji jedni od glavnih preduvjeta za proizvodnju sigurnih mliječnih proizvoda. Neke

su od prednosti HACCP-a nad tradicionalnim sustavima inspekcije kakvoće hrane da se

kontrolni parametri lako nadgledaju, rad se kontrolira na licu mjesta čime se postojeće i

predviđene opasnosti mogu identificirati i pravodobno otkloniti, pa se tako osigurava uvođenje

zdravstvene ispravnosti već u fazi razvoja proizvoda, a korektivne mjere provode se pro

aktivno tj. prije nastanaka težih problema itd. Međutim, HACCP nije sustav sam za sebe i prije

početka implementacije zahtijeva ispunjenje uvjeta sadržanih u pred uvjetnim programima

(Goodrich i sur., 2005.).

U cilju što jednostavnije i efikasnije implementacije HACCP sustava u proizvodnju standard

CODEX Alimentarius-a Recommended International Code of Practice - General Principles of

Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) sadržava smjernice njegovu za primjenu. Te

smjernice zapravo predstavljaju logični slijed od 12 koraka koji je potrebno poštivati pri

uspostavi HACCP sustava. U nastavku je dan primjer primjene svakog od tih koraka u

proizvodnji trajnog (UHT) mlijeka u karlovačkom poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

Korak 1. - Uspostaviti HACCP tim

Uz pretpostavku da mljekara koja proizvodi trajno mlijeko ispunjava preduvjete, prvi korak pri

implementaciji HACCP sustava je sastavljanje HACCP tima koji će, sam ili u suradnji s

42

vanjskim suradnikom, uspostaviti HACCP sustav u proizvodnji. Preporučljivo je HACCP tim

sastaviti tako da bude multidisciplinaran kako bi se omogućila što objektivnija i stručnija

analiza opasnosti. HACCP tim u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. sačinjavaju tehnolozi,

mikrobiolozi, agronomi, veterinari i tehničari koji provode analize temeljnih sirovina,

poluproizvoda i gotovih proizvoda. Vrlo je bitno da se članovi HACCP tima prije daljnjih

koraka educiraju o HACCP sustavu, kako bi mogli nesmetano provoditi daljnje radnje vezane

uz implementaciju. Neke od općenitih osnovnih zadaća HACCP tima su sljedeće:

· Poznavanje svojih odgovornosti i ovlaštenja.

· Edukacija ostalih zaposlenika o HACCP sustavu.

· Poznavanje svih faza proizvodnje unutar svog sektora.

· Poznavanje potrebnih korektivnih radnji.

· Izrada i poznavanje dokumentacije HACCP sustava svog sektora.

· Upravljanje zapisima HACCP sustava u svom sektoru.

· Održavanje sastanaka HACCP tima u određenim vremenskim razdobljima na kojima se

obrađuju teme poput učinkovitosti preventivnih mjera, učinkovitosti korektivnih mjera,

promjena u zakonskoj regulativi, učinkovitosti pred uvjetnih programa, nesukladnosti

proizvoda, promjenama koje mogu utjecati na sustav upravljanja zdravstvenom

ispravnošću i preporukama za poboljšanje sustava upravljanja zdravstvenom

ispravnošću.

Korak 2. - Opisati proizvod

Nakon uspostave HACCP tima slijedi izrada opisa proizvoda. Opis proizvoda mora sadržavati

informacije koje se odnose na sigurnost kao što su: sastav, fizikalna/kemijska struktura

(uključujući Aw, pH, i drugo), način konzerviranja, pakiranje, trajanje, temperatura i sl. UHT

(Ultra High Temperature) je proces koji uključuje kontinuirani tijek postupka na visokoj

temperaturi kroz kratko vrijeme (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom

održavanja) tako da nema preživjelih mikroorganizama ili spora koje bi se mogle razvijati u

obrađenom proizvodu, uz uvjetovanost da se skladišti u aseptički zatvoreno spremniku na

sobnoj temperaturi (Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla, NN 99/07). U nastavku

slijedi primjer opisa trajnog mlijeka u sklopu HACCP dokumentacije u poduzeću KIM

Mljekara Karlovac d.o.o.

43

Slika 1. Primjer opisa trajnog mlijeka u sklopu HACCP dokumentacije u poduzeću KIM

Mljekara Karlovac d.o.o.

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

Iz Slike 1. vidljivo je koliko je kompleksan proces utvrđivanja opisa proizvoda, odnosno koliko

je činjeničnih aspekata potrebno ispitati, analizirati i utvrditi kako bi se potrošaču prezentirao

konkretan i njemu „prihvatljiv“ opis proizvoda. S jedne strane opis mora sadržavati sve bitne

karakteristike proizvedenog proizvoda, dok s druge strane (strane potrošača) ne bi trebao

sadržavati previše informacija koje su za potrošača u neku ruku nepotrebne.

Korak 3. - Identificirati namijenjenu uporabu

Namijenjena uporaba treba se zasnivati na očekivanoj upotrebi proizvoda od krajnjeg korisnika

odnosno potrošača. U posebnim slučajevima treba uzeti u obzir osjetljive skupine populacije,

44

prvenstveno ako proizvod sadržava potencijalne alergene. Trajno mlijeko je namirnica koju

mogu upotrebljavati široke skupine ljudi osim osoba alergičnih na proteine mlijeka ili osoba s

djelomičnom ili potpunom nemogućnošću probavljanja laktoze.

Korak 4. - Izraditi dijagram tijeka

Slika 2. Dijagram tijeka za proizvodnju UHT trajnog mlijeka u poduzeću KIM Mljekara

Karlovac d.o.o.

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac

d.o.o., 2013.

HACCP tim izrađuje dijagram tijeka, a on treba pokriti sve korake u procesu proizvodnje

nekog proizvoda (u ovom slučaju trajnog mlijeka). Isti dijagram tijeka može se upotrijebiti za

proizvode koji se proizvode primjenom sličnih procesnih koraka.

45

Iz Slike 2. vidljivo je koliko je zapravo kompleksan i zahtjevan sam dijagram tijeka u procesu

proizvodnje mlijeka u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. Sastoji se od velikog broja međusobno

izoliranih procesa koje je potrebno ažurno analizirati i nadzirati kako bi se cjelokupni proces

proizvodnje finalnog proizvoda mogao nesmetano odvijati. Upravo zbog velikog broja

međusobno izoliranih procesa potrebo je biti fokusiran i ustrajan u temeljitoj kontroli i nadzoru

jer je upravo zbog te složenosti vrlo velika mogućnost da se potkrade određena pogreška koja

bi mogla usporiti sam proizvodni proces.

Korak 5. - Potvrditi dijagram tijeka na lokaciji

Potrebno je poduzeti mjere za potvrđivanje proizvodne operacije u odnosu na dijagram tijeka

za vrijeme svih faza i sati operacije i ispraviti dijagram tijeka gdje je to potrebno. Potvrđivanje

dijagrama tijeka treba provesti osoba ili osobe sa dovoljno znanja o proizvodnoj operaciji.

Potvrđivanje se provodi obilaskom proizvodnog pogona i provjerom provode li se pojedine

operacije u određenom proizvodnom procesu zaista onako kako je navedeno u dijagramu

tijeka. Pritom je najbolje u potvrdu uključiti djelatnike iz neposredne proizvodnje poput

operatera, poslovođa i tehnologa. Na taj način omogućena je puno realnija izrada dijagrama

tijeka s obzirom na to da se ponekad na licu mjesta provode operacije koje nisu evidentirane u

proizvođačkim specifikacijama (EC Guidance document, 2005.).

U KIM Mljekari Karlovac d.o.o. obilazak proizvodnog pogona od strane glavnog tehnologa,

obavlja se na dnevnoj bazi po nekoliko puta. Glavni tehnolog zatim o provedenom obilasku

obavještava rukovoditelja koji rukovodi tim djelom proizvodnog procesa. Takav način

rasporeda odgovornosti je dobar jer se samim time sprečava bilo kakva mogućnost ostvarivanja

pogreške ili odstupanja od prvobitnog proizvodnog procesa. Potvrdu dijagrama tijeka za

proizvodnju trajnog mlijeka može izvršiti poslovođa zadužen za tu liniju, glavni tehnolog ili

direktor proizvodnje, ovisno o organizaciji rada u samoj mljekari. Potvrda se obično radi tako

da se odgovorna osoba koja je provjerila dijagram potpiše na podnožju tog dokumenta u

predviđenu rubriku ili da se napravi zaseban dokument, isključivo za potrebe potvrđivanja

dijagrama tijeka, koji se arhivira toliko dugo dok ne dođe do revizije dokumentacije ili

proizvodnog procesa. U tom slučaju dijagram tijeka mora se revidirati i potvrda ponovno

napraviti.

46

Slika 3. Primjer podnožja u dokumentu koji sadržava dijagram tijeka u poduzeću KIM

Mljekara Karlovac d.o.o.

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

Korak 6. - Popisati sve potencijalne opasnosti, te provesti i uzeti u obzir mjere za kontrolu

opasnosti

Kako bi se identifikacija i analiza opasnosti provele ispravno, vrlo je bitno da dijagram tijeka

odgovara realnom stanju jer se upravo na temelju njega radi analiza opasnosti. Ovaj korak u

implementaciji HACCP sustava zapravo predstavlja provođenje načela 1. koje je prethodno

spomenuto u tekstu. HACCP tim treba popisati sve opasnosti za koje postoji realno očekivanje

da se pojave kod svakog koraka prema opsegu primarne proizvodnje, prerade, proizvodnje i

distribucije do točke potrošnje. Nakon toga treba provesti analizu opasnosti za identifikaciju

HACCP plana kada su opasnosti takve prirode da je njihovo eliminiranje ili smanjenje na

prihvatljivu granicu bitno za proizvodnju sigurne hrane. Pritom se „opasnost“ definira kao

biološki, kemijski ili fizički agens u hrani, ili stanje hrane koje može uzrokovati štetan učinak

na zdravlje (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Neki autori usvojili su i vrlo sličnu definiciju,

prema kojoj je opasnost biološki, kemijski ili fizički rizik koji će se vrlo vjerojatno pojaviti i

uzrokovati štetu po zdravlje potrošača ako se ne kontrolira (Schmidt i Newslow, 2007.).

· Biološke opasnosti - podrazumijevaju mikroorganizme (bakterije, viruse, kvasce,

plijesni) ili parazite vezane uz ljude i sirovine koje ulaze u proizvodni objekt. U

proizvodnji trajnog mlijeka tipične su biološke opasnosti patogeni mikroorganizmi koji

se mogu naći u mlijeku poput Salmonella vrsta i ostalih bakterija roda

Enterobacteriaceae, zatim Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, bakterije

rodova Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Mycobacterium, itd. Biološke

opasnosti predstavljaju kategoriju najvećih opasnosti po sigurnost hrane, odnosno

posjeduju najveći rizik da će, ako nisu kontrolirane, izazvati posljedice po zdravlje

potrošača (Schmidt i Newslow, 2007.). U proizvodnji UHT mlijeka veliku opasnost

47

predstavljaju metaboliti poput lipaza i proteaza psihrotrofnih mikroorganizama

(najčešće rodovi Pseudomonas i Alacaligenes), budući da su vrlo otporni na visoke

temperature i kod neadekvatne toplinske obrade mogu preživjeti. Ti enzimi uzrokuju

gorčinu i sirenje mlijeka što ne predstavlja neposrednu opasnost po zdravlje čovjeka, ali

sam proizvod čini neupotrebljivim (Sandrou i Arvanitoyannis, 2000.).

· Kemijske opasnosti - mogu biti prisutne u hrani prirodno ili mogu biti dodane u vrijeme

procesa prerade. To primjerice mogu biti ostaci pesticida, ostaci veterinarskih lijekova,

ostaci sredstava za kontrolu glodavaca, kukaca, ptica i sl., ostaci sredstava za pranje i

dezinfekciju, kemijska onečišćenja iz industrije i okoliša, mikotoksini, kemijske tvari iz

materijala koje dolaze u dodir s namirnicama (oprema, ambalaža, pribor za jelo i sl.),

itd. (Schmidt i Newslow, 2007.). Tipične su kemijske opasnosti koje se mogu javiti pri

proizvodnji trajnog mlijeka ostaci veterinarskih lijekova, i to poglavito antibiotika čija

prisutnost nije dopuštena u mlijeku, zatim, ostaci sredstava za čišćenje i dezinfekciju,

mikotoksini koji mogu biti prisutni u stočnoj hrani (aflatoksin M, zearalenon) te

poliklorirani bifenili (Sandrou i Arvanitoyannis, 2000.).

· Fizičke opasnosti - su primjerice komadići kostiju, kamenčići, komadići/dijelovi

insekata, metal, ostaci mehanički skupljanih plodova, žetve i sl. U proizvodnji trajnog

mlijeka pojava fizičkih opasnosti je rijetka no može se javiti kod loših higijenskih mjera

u obliku prisutnosti dlaka i sličnog u krajnjem proizvodu. Također treba razmotriti koje

kontrolne mjere, ako postoje, mogu biti primijenjene na svaku pojedinu opasnost.

Pritom vrijedi da za kontrolu pojedine opasnosti može biti primijenjeno više kontrolnih

mjera i više opasnosti može biti kontrolirano jednom kontrolnom mjerom.

U nastavku slijedi primjer popisa rizika i kontrolnih mjera u proizvodnji trajnog mlijeka u

poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

48

Slika 4. Primjer popisa rizika i kontrolnih mjera u proizvodnji trajnog mlijeka u

poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

49

50

51

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

Korak 7. - Provesti analizu opasnosti i utvrditi kritične kontrolne točke (KKT)

Analiza opasnosti spada u ključne korake pri uspostavi HACCP sustava, jer o njoj ovisi cijeli

sustav nadzora i pro aktivno djelovanje subjekta u poslovanju s hranom. Ovaj korak

podrazumijeva provođenje načela 2. HACCP sustava koje definira kritičnu kontrolnu točku

(KKT) kao bilo koji korak u procesu proizvodnje hrane, od sirovine do finalnog proizvoda,

gdje gubitak nadzora nad procesom može rezultirati neprihvatljivim rizikom za sigurnost

hrane. Također, bitno je napomenuti da kritična kontrolna točka mora biti mjerljiva i da

52

moramo moći utjecati na nju. U provođenje analize opasnosti, kada je to moguće, treba

uključiti (Meyes, 1998.):

· vjerojatnost pojave opasnosti i ozbiljnost posljedica na zdravlje,

· kvalitativno i/ili kvantitativno ocjenjivanje prisutnosti opasnosti,

· preživljavanje ili razmnožavanje mikroorganizama koji predstavljaju opasnost po

sigurnost proizvoda,

· stvaranje ili postojanost toksina, kemijskih ili fizikalnih agensa u hrani,

· uvjete koji vode gore nabrojenom.

Zanimljivo je istaknuti da se pri određivanju kritičnih kontrolnih točaka za proizvodnju UHT

trajnog mlijeka u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. koriste kombinacija numeričkog modela i

stabla odlučivanja, a jedan dio te analize opasnosti prikazan je u daljnjem tekstu. Značajno je

da pritom na razini Mljekare procesi prije dovoza mlijeka cisternama u mljekaru nisu

obuhvaćeni u analizi rizika, niti je skladištenje sirovog mlijeka na sabiralištu identificirano kao

kritična kontrolna točka. Razlog tome je što sabirališta i oprema na njima nisu vlasništvo KIM

Mljekare Karlovac d.o.o., niti su zaposlenici na sabiralištu zaposlenici Mljekare. Stoga KIM

Mljekara Karlovac d.o.o. kao zaseban subjekt u poslovanju hrane nije dužan u svoj sustav

upravljanja sigurnošću hrane uključiti i proces skladištenja sirovog mlijeka te procese vezane

uz mužnju. Drugi razlog je da proizvodnja sirovog mlijeka spada u primarnu proizvodnju koja

ne podliježe obvezi provođenja principa HACCP-a. Unatoč tim razlozima, sigurno konzumno

mlijeko i mliječne proizvode moguće je proizvesti samo ako je sirovo mlijeko bilo

odgovarajuće higijenske kakvoće koja proizlazi iz dobre higijenske i proizvođačke prakse na

farmama i sabiralištima.

Stoga su u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. na razini Odjela sirovinske službe, a u sklopu

HACCP sustava, oformljene procedure za praćenje kooperanata od kojih se mlijeko otkupljuje,

koje uključuju:

· Izradu i distribuciju radnih uputa za osoblje na sabiralištima i većim farmama,

· Izradu i distribuciju za održavanje higijene korištene opreme i pribora na sabiralištima,

· Edukaciju terenskih operatera,

· Izradu kontrolne liste za ocjenu higijenskih uvjeta na sabiralištima,

53

· Provođenje audita higijene na sabiralištima prema kontrolnoj listi.

Slika 5. Stablo odlučivanja za određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT)

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

54

Korak 8. - Uspostaviti kritične granice

Korak 9. - Uspostaviti nadzor nad svakom KKT

Korak 10. - Uspostaviti korektivne akcije

Svaka KKT mora se držati i odvijati unutar specifičnih parametara kako bi se osigurao

adekvatan i učinkovit nadzor nad identificiranim rizicima. Stoga nakon što su KKT utvrđene,

logičan slijed je dalje za svaku odrediti kritične granice, ciljanu vrijednost, način na koji se taj

korak proizvodnog procesa nadzire i drži pod kontrolom te korektivne akcije koje je potrebno

poduzeti u slučaju odstupanja. Tako se može reći da su kritične granice parametri koji

odvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog. Kritične granice obično se uspostavljaju na osnovi

literaturnih podataka i na osnovi vlastitih iskustava iz proizvodne prakse. Pritom se rijetko

kad za kritične granice uzimaju mikrobiološki parametri, budući da se ishod mikrobioloških

analiza ponekad čeka dulje nego što je rok uporabe nekog proizvoda (EC Guidance document,

2005.).

Kad su kritične granice uspostavljene, potrebno je osmisliti adekvatne načine nadziranja

svakog procesa. Pritom nadzor podrazumijeva sva planirana promatranja i mjerenja na KKT

radi potvrde da je proces pod kontrolom, tj. da ne dolazi do prekoračenja ciljnih razina,

tolerancije ili kritičnih granica. Kod uspostavljanja nadzora potrebno je dati informacije o

tome tko provodi nadzor, kako, kada i koliko često (EC Guidance document, 2005.).

55

Slika 6. Dio analize opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u proizvodnji

UHT mlijeka u poduzeću KIM Mljekari Karlovac d.o.o.

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

56

Korak 11. - Uspostaviti postupak verifikacije

Prema Codex alimentariusu verifikacija podrazumijeva primjenu metoda, postupaka,

ispitivanja i drugih provjera, uz nadziranje, za utvrđivanje sukladnosti s HACCP planom.

Dakle, jednostavno rečeno svrha postupka verifikacije je kroz dokumentaciju potvrditi da se

svi pridržavaju HACCP plana kako je opisano. Obično su članovi HACCP tima odgovorni za

verifikaciju. Osobe odgovorne za verifikaciju raspolažu sljedećim ovlastima:

· Pristup zapisima o kritičnim kontrolnim točkama,

· Ocjenjuju učinkovitost HACCP plana samo sa stajališta zdravstvene ispravnosti

namirnica,

· Promatraju ostale dijelove sustava kako bi se potvrdila radna praksa,

· Provode ili nalažu izuzimanje uzoraka na KKT-ma kako bi se neovisno potvrdila

djelotvorna kontrola.

Verifikacija sustava ili njegovih pojedinih dijelova odvija se periodički i provodi ju ovlaštena

i kompetentna osoba, za koju je bitno da nije vezana uz korak procesa koji se auditira.

Verifikacija je ključan postupak koji je vrlo bitan alat za održavanje i unapređivanje

postojećeg HACCP sustava. Dvije su vrlo bitne stavke pri provođenju verifikacije, koje se

često zanemaruju, sam proizvod i njegove karakteristike te pred uvjetni programi. I jedno i

drugo neposredno utječe na identificirane opasnosti, analizu opasnosti i sve ostale korake

bitne za funkcioniranje HACCP sustava. Stoga je nužno periodički provoditi verifikaciju tih

elemenata (Sperber, 1998.). Primjer organizacije postupka verifikacije u KIM Mljekari

Karlovac d.o.o. koja proizvodi UHT trajno mlijeko je da se verifikacija kritičnih kontrolnih

točaka odvija se kako je opisano u HACCP planu.

Korak 12. - Uspostaviti dokumentaciju i čuvanje zapisa

Svrha samog sustava je postaviti nadzore i djelovati preventivno u cilju proizvodnje sigurnog

proizvoda, ali i biti u mogućnosti to dokazati. Stoga je dokumentacija vrlo bitan čimbenik

cijelog sustava, a potrebno ju je čuvati jer upravo ona pokazuje povijest postupka, provođenje

nadzora, odstupanja i korektivne mjere (uključujući i uništavanje proizvoda) koje su se

dogodile na identificiranoj kritičnoj kontrolnoj točki (KKT). Pri tome je također bitno da je

57

sva dokumentacija koja se odnosi na HACCP sustav označena na odgovarajući način, da su te

oznake svima pojašnjene i da je sva potrebna važeća dokumentacija distribuirana do

odgovarajućih djelatnika koji sudjeluju u pojedinom procesu.

Primjeri dokumentacije su: Analiza opasnosti, Opis proizvoda, Specifikacije ulaznih

materijala, HACCP priručnik, Dijagrami tijeka, HACCP plan, Plan osposobljavanja

zaposlenika, Plan internih audita.

Primjeri zapisa su: Aktivnost nadzora KKT-a i KT-a, Zapisi o nesukladnosti, Zapisi o

provedenom osposobljavanju, Zapisi sa sastanka HACCP tima, Zapisi o provedenim internim

auditima, Zapisi o verifikaciji, Zapisi o validaciji, Zapisi o sljedivosti, Zapisi o provedenim

čišćenjima.

Prema nekim nepisanim pravilima i preporukama svu dokumentaciju, a pogotovo pojedine

zapise, potrebno je čuvati 6 mjeseci do 1,5 godinu od isteka roka trajanja nekog proizvoda.

58

Slika 7. Primjer HACCP plana za proces proizvodnje trajnog mlijeka prema podacima

KIM Mljekare Karlovac d.o.o.

59

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

60

Pod ostale zahtjeve za uspješnu implementaciju HACCP-a podrazumijeva se:

1) Validacija sustava

Prema Codex Alimentarius-u validacija podrazumijeva dobivanje dokaza da su elementi

HACCP plana učinkoviti. Validacija se obavlja prije implementacije HACCP sustava, a ne

periodički kao što je slučaj sa verifikacijom. Svrha validacije je potvrditi da je HACCP plan

ispravno postavljen i da su sve identificirane opasnosti u nekoj kritičnoj kontrolnoj točki

kontrolirane. Pritom se kao referentni dokazi mogu navoditi literaturni podaci koji dokazuju da

su uspostavljene metode nadzora i kritične granice učinkovite u eliminaciji neke opasnosti ili

svođenju njezine pojave na prihvatljivu razinu (Sperber, 1998.).

Slika 8. Primjer inicijalne validacije jedna kritične kontrolne točke u poduzeću KIM

Mljekara Karlovac d.o.o.

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

61

2) Sustav sljedivosti

Sukladno važećem Zakonu o hrani (NN 46/07), sljedivost je definirana kao mogućnost

ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili

tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za

životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. Kako bi se ta mogućnost ostvarila,

svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je osmisliti i provoditi sustav za praćenje sljedivosti

svojih proizvoda.

Slika 9. Primjer obrasca za praćenje sljedivosti u poduzeću KIM Mljekara Karlovac

d.o.o.

Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,

2013.

3) Postupci povlačenja i opoziva

Sukladno Codex alimentariusu rukovodstvo treba uspostaviti učinkovite postupke za brzo

povlačenje s tržišta kompletnog lota gotovih proizvoda za koji postoji rizik za sigurnost hrane.

Kada je proizvod povučen zbog neposrednog rizika za zdravlje, ostali proizvodi koji su

proizvedeni pod istim uvjetima i koji mogu predstavljati sličnu opasnost za javno zdravlje

trebaju biti ocijenjeni na sigurnost i možda će ih trebati povući. Treba razmotriti potrebe za

upozoravanjem javnosti. Povučene proizvode treba držati pod nadzorom dok se ne unište,

upotrijebe u svrhu potrošnje koja ne obuhvaća ljudsku, utvrde sigurnima za ljudsku upotrebu ili

prerade na način koji će osigurati ispravnost. Pri definiranju samih procedura potrebno je

razlikovati dva pojma:

62

· Povlačenje - podrazumijeva pokretanje postupka za povrat svih sumnjivih proizvoda

koji još nisu dospjeli do krajnjeg potrošača.

· Opoziv - podrazumijeva pokretanje postupka za povrat svih sumnjivih proizvoda koji

su dospjeli do krajnjeg potrošača (EC Guidance document, 2005.).

Vrlo je bitno samu proceduru testirati interno kako bi se utvrdilo da je sumnjivim proizvodima

moguće ući u trag pomoću uspostavljenog sustava sljedivosti, te brzo reagirati na sve

eventualne dojave.

Postupanje prilikom povlačenja/opoziva proizvoda s tržišta u KIM Mljekari Karlovac d.o.o.:

1. Izvor informacije o opravdanoj sumnji u zdravstvenu ispravnost (distributivni centar,

prodajno mjesto, sanitarni inspektor ili druga nadležna osoba), uz objašnjenje o neispravnosti

mora pružiti podatke o sumnjivom proizvodu, i to: naziv proizvoda, mjesto na koje je proizvod

dostavljen, rok uporabe sumnjivih proizvoda.

2. Prema dokumentima iz odjela prodaje utvrđuju se ostala mjesta isporuke sumnjivog

proizvoda.

3. Voditelj prodaje odmah telefonom obavještava poslovođe svih objekata za koje sumnja da

im je isporučen proizvod pod tim rokom trajanja i traži da sve proizvode s tim rokom trajanja

povuče s police.

4. Ukoliko je utvrđeno da je proizvod već dospio do krajnjih potrošača, potrebno je uključiti i

sredstva javnog obavještavanja (radiopostaje, televiziju, novine) kako bi se potrošača upozorilo

na opravdanu sumnju i nekorištenje proizvoda zbog sigurnosnih mjera.

5. Sumnjivi proizvodi analiziraju se u internom laboratoriju i odnose na analizu u referentni

laboratorij.

6. Računovodstvo kupcima dostavlja odobrenja za vraćene proizvode koji se privremeno

uskladištavaju na izdvojeno mjesto u skladištu označeno oznakom nesukladni proizvodi.

7. Po primitku rezultata analize utvrđuje se uzrok zdravstvene neispravnosti, o čemu ovise

daljnje mjere koje obavezno uključuju ispunjavanje zapisa o nesukladnosti.

63

Nakon izrade HACCP dokumentacije i uspostave samog sustava, nikako se ne smije smatrati

da će on ostati takav neograničeno dugo. Svrha sustava je upravo neprekidno poboljšanje što

uključuje promjene sustava i dokumentacije u skladu sa svim izmjenama koje se događaju u

samoj proizvodnji. Kako bi se sustav ispravno održavao, nužna je edukacija svih djelatnika a

ne samo članova HACCP tima. Stoga je neposredno nakon uspostave sustava najvažnija

edukacija i osposobljavanje zaposlenika na svim razinama. Nadalje, nužno je HACCP plan

distribuirati i pojasniti osobama zaduženim za vođenje sustava upravljanja kvalitetom (ukoliko

postoje), članovima uprave poduzeća i ostalim osobama na rukovodećim funkcijama, čije je

sudjelovanje i predanost bitna za funkcioniranje sustava, bilo da se radi o financijskom ili

nekom drugom aspektu. Na kraju, najvažnija je stavka redovito revidiranje dokumentacije i

HACCP plana kako bi sustav i popratna dokumentacija uvijek pratili sve promjene koje se

događaju na razini prerade (Khandhke i Meyes, 1998.).

4.4. Upravljanje kvalitetom u “KIM Mljekari Karlovac d.o.o.” u budućnosti

Primjenom sustava upravljanja i poboljšavanja kvalitete KIM Mljekara Karlovac d.o.o. ojačala

je svoj položaj na tržištu te se pozicionirala u segment tržišta visoko kvalitetnih mliječnih

prerađevina. Karlovačka industrija mlijeka i dalje ustraje i radi na kvaliteti, kako svih

proizvodnih procesa, pa tako i samim finalnih proizvoda. Posljednjih nekoliko godina zbog

pada gospodarske aktivnosti, a time i rezanja troškova mnoge tvrtke odustale su od

implementacije i certifikacije jer ona iziskuje pozamašne troškove. KIM Mljekara Karlovac

d.o.o. unatoč tome vjeruje kako je ključ njihovog opstanka jačanje kvalitete i konstantno

ulaganje u nju.

Karlovačka industrija mlijeka planira u budućnosti, kao i danas, uspješno odgovarati na želje i

potrebe potrošača u Hrvatskoj i diljem regije. Inovativnost, inzistiranje na kvaliteti i primjena

najnovijih dostignuća u prehrambenoj i mliječnoj industriji omogućili su KIM-u poziciju

tržišnog lidera te predvodnika novih trendova u mliječnoj industriji. Okosnicu poslovne

filozofije KIM Mljekare Karlovac d.o.o. vidi i temelji na svježim, zdravim, prirodnim i

ukusnim mliječnim proizvodima bez konzervansa, proizvedenim od svježeg domaćeg mlijeka

najviše kvalitete. U budućnosti KIM planira uložiti dodatna novčana sredstva i napore u

unapređenje svih proizvodnih asortimana, a kao primjer ističu dodatna ulaganja u „KIM Bio

64

mlijeko u boci“ koje nosi posebnu oznaku "Hrvatski EKO proizvod". Tom oznakom

označavaju se prehrambeni proizvodi iz ekološkog uzgoja, proizvedeni prema načelima i

propisima ekološke proizvodnje, a koja su regulirana Zakonom o ekološkoj proizvodnji i

označavanju ekoloških proizvoda, NN 139/2010.

U budućnosti uz zdravstvenu ispravnost i vrhunsku kvalitetu proizvoda, temelj politike

upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane, između ostalog, ističe se i zadovoljstvo potrošača, a

ispunjavanje zahtjeva i očekivanja potrošača je imperativ. Dokaz brige o vrhunskoj kvaliteti i

ispravnosti proizvoda je posjedovanje certifikata prema međunarodnom standardu ISO 9001 za

sustav upravljanja kvalitetom, ISO 14001 za sustav upravljanja okolišem te zadovoljavanje

ISO 22000 za upravljanje sigurnošću hrane. Osjetljivost prehrambene industrije, osobito

proizvodnje mliječnih proizvoda, razlog je neprekidnog usavršavanja metoda nadzora

usmjerenih na zaštitu potrošača i zdravstvenu ispravnost proizvoda.

Samim ulaskom Republike Hrvatske u Europsku uniju veliki broj inozemnih proizvođača sa

masovnom proizvodnjom i nižim cijenama ušao je na tržište Hrvatske. KIM Mljekara Karlovac

d.o.o. svoj opstanak vidi u unapređenju kvalitete svojih procesa kako bi iz njih izašao još

kvalitetniji proizvod. Strategija koju su odlučili provoditi ne obuhvaća nisku politiku cijena

zbog konkurencije, niti povećanje obujma proizvodnje na štetu kvalitete, već će nastaviti s

dosadašnjim kvalitetnim načinima proizvodnje i količinama, uz rad na razvoju novih proizvoda

te će se po tome njihov proizvod razlikovati od drugih i tako pronaći nove kupce.

65

5. ZAKLJUČAK

Kvaliteta i sigurnost hrane koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja koji

su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena poduzeća.

Kvaliteta predstavlja relativan pojam, ali može se definirati kao zadovoljstvo kupca. Iz

navedenog se zaključuje kako kvaliteta može varirati o vremenu, mjestu i samim subjektima,

tj. kupcima. Razvijanjem tržišta i povećanjem broja ponuđača stvorili su se takvi uvjeti u

kojima kupac bira, a na ponuđaču je da učini sve kako bi zadovoljio zahtjeve i potrebe kupca.

Stvaranjem globalnog tržišta konkurencija je postala znatno jača nego prije desetak godina i

pritisak na same proizvođače je ogroman. Primjena načela sustavnog upravljanja kvalitetom

pridonosi da se ciljevi organizacije ostvaruju na najdjelotvorniji i najučinkovitiji način.

Sustavno upravljanje kvalitetom i sigurnošću hrane može se integrirati u dugoročne planove za

budućnost i određivanje položaja poduzeća, primjerice, određivanjem vizije i misije poduzeća,

strateških ciljeva i vrijednosti koje se primjenjuju u poduzeću. Opasnosti u hrani su brojne, a

mogu se svrstati u tri skupine. To su biološke, kemijske i fizičke opasnosti kojima se ugrožava

zdravlje ljudi i sigurnost u prehrambenom lancu. Upravljanje kvalitetom i uspješna

implementacija sustava kvalitete važan su preduvjet postizanja poslovne izvrsnosti. Sustavi

kvalitete, propisuju različite načine postizanja ciljeva, kao što su zadovoljenje potreba klijenata

(kupaca), eliminiranje gubitaka i postizanje ušteda.

Uspoređujući podatke iz prikupljenih izvora koji su obrađivani u ovome radu, ali i na

obrađenom konkretnom primjeru lokalnog poduzeća koje već desetljećima dokazuje svoju

izvrsnost na tržištu Republike Hrvatske pa i šire, dolazimo do zaključka da broj certificiranih

poslovnih subjekata kontinuirano raste, a da poduzeća bez obzira na djelatnost (proizvodnu ili

uslužnu) uvođenjem sustava ostvaruju uštede u poslovanju, usmjerene su ciljevima i uspješno

se razvijaju jer su usmjerene i orijentirane razvojno bazirajući se na mjerljivim rezultatima koje

provode kroz periodičke audite.

KIM Mljekara Karlovac d.o.o. poduzeće je koje se bavi proizvodnjom mlijeka i mliječnih

prerađevina već više od 50 godina, a od samog početka posluje pod sloganom ''Naše domaće'',

čime želi naglasiti svoju politiku proizvodnje koja je orijentirana na domaću izvornu kvalitetu.

Suvremeni uvjeti trgovine, zakonski okvir i sve veća potražnja za mliječnim proizvodima

66

potakla je Karlovačku industriju mlijeka na uvođenje sustava za upravljanje kvalitetom i

sustava za upravljanje sigurnosti hranom kako bi se potvrdila kao kvalitetno poduzeće koje

jamči za svoj proizvod. Implementiranjem sustava ISO 9001 i HACCP KIM Mljekara

Karlovac stekla je uvjete za poslovanje sa inozemstvom te dokazala kvalitetu svojih procesa i

proizvoda. Stalnim naglašavanjem važnosti kvalitete, edukacijama i sastancima uprava tvrtke

stvara kulturu kvalitete koju razvijaju svi zaposlenici i tako osiguravaju da se kvaliteta provodi

u svim procesima i fazama poslovanja.

Posljednjih nekoliko godina došlo je do financijske krize na globalnoj razini, opadanja

gospodarske aktivnosti i ulaganja što je brojna poduzeća izbacilo sa tržišta, a neke potaklo na

odustajanje od ulaganja u kvalitetu. Karlovačka industrija mlijeka na ovu pojavu gleda upravo

suprotno, te smatra kako je upravo vrhunska kvaliteta njihovo rješenje za prevladavanje krize i

opstanak na tržištu s brojnom konkurencijom koja se postepeno sve više i više povećava nakon

ulaska Hrvatske u Europsku uniju. Iz tog razloga Karlovačka industrija mlijeka nastavlja s

ulaganjem u kvalitetu, te teži kontinuiranom poboljšanju i unapređenju postojećih sustava

kvalitete i sigurnosti hrane. Karlovačka industrija mlijeka planira u budućnosti uspješno

odgovarati na želje i potrebe potrošača u Hrvatskoj i diljem regije. Inovativnost, inzistiranje na

kvaliteti i primjena najnovijih dostignuća u prehrambenoj i mliječnoj industriji omogućili su

KIM-u poziciju tržišnog lidera te predvodnika novih trendova u mliječnoj industriji. Okosnicu

poslovne filozofije KIM Mljekare Karlovac d.o.o. vidi i temelji na svježim, zdravim, prirodnim

i ukusnim mliječnim proizvodima bez konzervansa, proizvedenim od svježeg domaćeg mlijeka

najviše kvalitete. U budućnosti uz zdravstvenu ispravnost i vrhunsku kvalitetu proizvoda,

temelj politike upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane, između ostalog, ističe se i

zadovoljstvo potrošača, a ispunjavanje zahtjeva i očekivanja potrošača je imperativ.

Posjedovanje ISO 9001 i HACCP certifikata KIM Mljekari Karlovac d.o.o. omogućilo je

povećanje plasiranja proizvoda na tržištu Republike Hrvatske što je rezultiralo dodatnom

većom proizvodnjom i prodajom, a time i većim prihodima koji se ponovno ulažu u poslovanje

i razvijanje novih metoda i proizvoda. Ovakav uspjeh potvrđuje važnost, ali i potrebitost

sustava upravljanja kvalitetom u suvremenim uvjetima poslovanja.

67

LITERATURA

1. Popis knjiga:

1) Bauer, J.E., Duffy, G.L., Westcott, R.T., 2002., The quality improvment handbook,

ASQ Quality Press, Milwaukee WI

1) Drljača, M., 1998., Troškovi - pokazatelj kvalitete,Zbornik radova, Oskar, Zagreb

2) Goetsch, D.L., Davis, S.B., 2006., Quality Managment: Introduction to Total Quality

Managment for Production, Processing and Services, Pearson Prantice Hall, New

York

2) Howell, M.T., 2006., Actionable performanse measurment: A key to success, ASQ

Quality Press, Milwaukee WI

3) Injac, N., 1998., Mala enciklopedija kvalitete, I. dio, OSKAR, Zagreb

4) Injac, N., 2001., Mala enciklopedija kvalitete: Moderna povijest kvalitete, III. dio,

OSKAR, Zagreb

5) Injac, N., 2001., Sustavi kvalitete 2000: Velika revizija normi ISO 9000, OSKAR,

Zagreb

3) Juran. J.M., Gryna, F.M., 1999., Planiranje i analiza kvalitete, MATE, Zagreb

6) Khandhke, S.S., Meyes, T., 1998., HACCP implementation: a practical guide to the

implementation of the HACCP plan, Food Control 9, str. 103-109.

4) Kondić, Ž., 2002., Kvaliteta i ISO 9000, TIVA, Varaždin

7) Kuliš, M., Grubišić, D., 2010., Upravljanje kvalitetom, EFST, Split

5) Lazibat, T., 2005., Poznavanje robe i upravljanje kvalitetom, Sinergija, Zagreb

6) Lazibat, T., 2009., Upravljanje kvalitetom, Znanstvena knjiga, Zagreb

7) Oslić, I., 2008., Kvaliteta i poslovna izvrsnost, M.E.T. Consult, Zagreb

8) Scholtes, P.R., 1992., The Team Handbook, Joiner Associates, Madison WI

8) Schroeder, R.G., 1999., Upravljanje proizvodnjom, MATE, Zagreb

9) Segetlija, Z., 2005., Razvojne tendencije i strukturne promjene u Hrvatskoj trgovini,

Ekonomski pregled, Zagreb

10) Skoko, H., 2000., Upravljanje kvalitetom, Sinergija, Zagreb

11) Summers, D.C.S., 2005., Quality Managment: Creating and Sustaining

Organizational Effectivness, Pearsons Prentice Hall, New York

68

12) Umihanić, B., 2005., Menadžerske odluke za implementiranje sistema kvalitete u

poduzećima: Zbornik radova 7. međunarodnog simpozija menadžera kvalitete, Oskar,

Zagreb, Šibenik

2. Popis članaka:

13) Bakija, I., 1993., Osiguranje kvalitete proizvoda i usluga po normama ISO 9000 -

Novi zahtjevi, Infotrend, Vol. 12, No. 7

14) Crosby Ph. B., 1989., Kvaliteta je besplatna, Privredni vjesnik, Zagreb

15) HRN EN ISO 9000:2002, Sustavi upravljanja kvalitetom – Temeljna načela i rječnik

16) Juran, J.M., 1986., The Quality Triology: A Universal Approach to Managing for

Quality, Quality Progress, Vol. 19, No. 8

17) Lazibat, T., 2000., Troškovi kvalitete ka čimbenik povećanja konkurentnosti na

domaćem i svjetskom tržištu, Ekonomski pregled, Br. 11-12., Zagreb

18) Meyes, T., 1998., Risk analysis in HACCP: burden or benefit? Food Control 9, str.

171-176.

19) Norma ISO 9001:2000 (HRN EN ISO 9001:2002)

20) Sandrou, D.K., Arvanitoyannis, I.S. (2000): Implementation of Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) to the dairy industry: current status and perspectives,

Food Rev. Inter. 16 (1), str. 77-111.

21) Sperber, H.W. (1998): Auditing and verification of food safety and HACCP, Food

Control 9, str. 157-162.

22) Zutshi, A., Sohal, A., 2005., Integrated Managment System, Journal of Manufacturing

Tehnology Managment, Vol. 16, No. 2

3. Web stranice:

23) Dokumentacija sustava upravljanja sigurnošću hrane KIM d.d. Mljekare Karlovac,

www.kim.hr, 2013.

24) European Comission, Guidance document on the implementation of procedures based

on the HACCP principles and on the facilitation of the implementation of the HACCP

principles in certain food business, Brussels, www.ec.europa.eu/avservices, 2012.

25) Gödderz, A., Schmitz, T., Mack, A. Petersen, B. (2007): Failure Mode and Effect

Analysis (FMEA) as a decision support tool within a quality information system in

69

pork production chains. http://www.fmeainfocentre.com/updates/ Goedderz_Schmitz.

pdf, (25.04.2009.)

26) Goodrich, R.M., Schneider, K.R., Schmidt, R.H., (2005): HACCP-an Overview,

http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS12200.pdf, (01.12.2008.)

27) Institucije u sustavu kontrole sigurnosti hrane, http://www.hah.hr/index_sigurnost

.php#UVI, 25.04.2013

28) Kekelj, K.: „Što je kvaliteta?“, http://www.inoptimum.com/index.asp?21,1572,1,

30.10.2007.

29) Kvaliteta, http://www.svijet-kvalitete.com/index.php/kvaliteta, 20.06.2012.

30) Schmidt, R.H., Newslow, D. (2007): Hazard Analysis Crtitical Control Point

(HACCP) - Principle 1: Conduct a Hazard Analysis. FSHN07-3, University of Florida,

IFAS Extension, http://edis.ifas.ufl.edu, (01.02.2009.)

70

POPIS ILUSTRACIJA

POPIS DIJAGRAMA

Broj

dijagrama

Naslov dijagrama Stranica

1. Institucije u sustavu kontrole hrane u Republici Hrvatskoj 25

2. Logički slijed za primjenu HACCP sustava 32

POPIS GRAFIKONA

Broj

grafikona

Naslov grafikona Stranica

1. Ukupan broj izdanih certifikata ISO 9001 za vremenski period

2005. - 2010. godine u Republici Hrvatskoj

36

2. Ukupan broj izdanih certifikata HACCP za vremenski period

2005. - 2010. godine u Republici Hrvatskoj

37

POPIS SLIKA

Broj

slike

Naslov slike Stranica

1. Primjer opisa trajnog mlijeka u sklopu HACCP dokumentacije u

poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

43

2. Dijagram tijeka za proizvodnju UHT trajnog mlijeka u poduzeću

KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

44

3. Primjer podnožja u dokumentu koji sadržava dijagram tijeka u

poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

46

4. Primjer popisa rizika i kontrolnih mjera u proizvodnji trajnog

mlijeka u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.

48

5. Stablo odlučivanja za određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) 53

6. Dio analize opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u

71

proizvodnji UHT mlijeka u poduzeću KIM Mljekari Karlovac d.o.o. 55

7. Primjer HACCP plana za proces proizvodnje trajnog mlijeka prema

podacima KIM Mljekare Karlovac d.o.o.

58

8. Primjer inicijalne validacije jedna kritične kontrolne točke u

poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o

60

9. Primjer obrasca za praćenje sljedivosti u poduzeću KIM Mljekara

Karlovac d.o.o.

61

72

IZJAVA