PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287394_2018.pdf · Kelas 3 TB2 angkatan 2015 ... Demi pengembangan ilmu pengetahuur, saya menyetuiui

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN DANISH PASTRY

LAPORAN TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Samuel Anat Karinda NIM: 150309287394

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2018

iv

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Ayah dan Ibu tercinta

Deki Karinda dan Susana Tjahjadi

Oma tercinta

Lientje Sakul

Sahabatku tercinta

Andre, Mohan, Rendi

Teman – teman seperjuangan

Kelas 3 TB2 angkatan 2015

Terima kasih untuk semua yang telah memberi

Semangat dan doa dalam proses pembuatan

Tugas akhir ini

SUAAT PERYATAAN PERSETUJAN FUBLIKASI TUGAS AKHIR

{Tffi ffiJK KHTS}$TIF{GA1T AHAI}EMT#

Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapa4 saya yar\g be(anda

tangat di bawah ini:

Nama : Samuel Anx Karinda

IlrIM : $A3*9287394

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Pengaruh Penambahan Tepung Sukun Pada Pernbuatan

Dsnish Pastry

Demi pengembangan ilmu pengetahuur, saya menyetuiui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

menformatkan, mengolah dalam bentuk pangkalan data (database), merawat drrmempublikasikan tugas akhk saya selama tetap mencantumkan narna saya sebagai

penulislpenoipta.

Demikian pernyetaen ini saya buat dengan sebenarnya.

Ilibuat di . BalikpapnnYx*atanggatr : 24 Ap:stris 2t]18

t'

vi

ABSTRAK Samuel Anat Karinda, Pengaruh penambahan tepung sukun pada pembuatan danish pastry. Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2018. Tujuan penelitian ini yaitu (1) Mengetahui apakah tepung sukun dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan danish pastry. (2) Mengetahui proses pembuatan danish pastry menggunakan tepung sukun sebagai bahan tambahan. (3) Mengetahui uji hedonik danish pastry dalam penggunaan tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna dan rasa. (4) Mengetahui uji mutu hedonik danish pastry dalam penggunaan tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna dan rasa. Jenis penelitian yang digunakan ada dua tahap yaitu yang pertama penelitian pendahuluan dengan penambahan 150 gram tepung sukun pada pembuatan danish pastry. Tahap yang kedua yaitu penelitian lanjutan uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan melibatkan 5 orang panelis terbatas dengan menganalisa hasilnya menggunakan SPSS 24.0 for windows. Hasil uji hedonik dengan rata-rata pada aspek warna dengan nilai 4.00, aroma 4.00, tekstur 3.60, rasa 4.00 panelis menyukai danish pastry tepung sukun. Sedangkan hasil uji mutu hedonik pada produk danish pastry tepung sukun dengan rata-rata pada aspek warna dengan nilai 4.00, aroma 3.80, tekstur 3.60, rasa 4.20. Kata kunci: danish pastry, tepung sukun, uji hedonik, uji mutu hedonik

vii

ABSTRACT Samuel Anat Karinda, Reaction of addition breadfruit flour on the making of danish pastry. Final Project, Balikpapan, food and beverange department, Balikpapan State Polytechnic, 2018. The purposes of this study are (1) to find out whether breadfruit flour can be used as additional ingredients in the making of danish pastry. (2) to find out the process of making danish pastry using breadfruit flour as additional ingredients. (3) to find out hedonic test on danish pastry in the use of breadfruit flour as additional ingredients in terms of aroma, texture, color and taste. (4) to find out hedonic quality test on danish pastry in the use of breadfruit flour as additional ingredients in terms of aroma, texture, color and taste. There are two stages of the type of research used, the first stage is preliminary research with adding 150 gram of breadfruit flour on making of danish pastry. The second stage is advanced research on hedonic testing and hedonic quality involving 5 person limited panelists by analyzing the results using SPSS 24.0 for windows. Hedonic test result with an average on color aspect with value of 4.00, aroma of 4.00, texture of 3.60, taste of 4.00 panelists liked danish pastry with breadfruit flour. While the results of hedonic quality test on danish pastry breadfruit flour product with average on the color aspect with value of 4.00, aroma of 3.80, texture of 3.60, taste of 4.20. Key word: danish pastry, breadfruit flour, hedonic test, hedonic quality test.

viii

KATA PENGANTAR

Penulis mengucap Puji dan Syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

yang telah melimpahkan segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan Tugas Akhir (TA) yang berjudul “PENGARUH

PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN DANISH

PASTRY” tepat pada waktunya.

Adapun maksud dari penyusunan laporan Tugas Akhir ini adalah sebagai

syarat memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik Negeri Balikpapan bagi

penulis. Penelitian yang dilaksanakan oleh penulis bertempat di Jl. Bunga

Matahari RT 038 No. 18. Penelitian ini berlangsung selama dua bulan mulai dari

Juni 2018 hingga Agustus 2018. Selama pembuatan Laporan Tugas Akhir (TA),

penulis banyak mendapat bimbingan, bantuan dan masukan yang bermanfaat serta

juga juga semangat dan dukungan dari berbagai pihak. Karena itu penulis ucapkan

terima kasih kepada :

1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. Selaku Kepala jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

2. Ria Setyawati, M.Pd Selaku Kepala Program Studi Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Gozali, M.Pd Selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.

4. Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M. Selaku Dosen Pembimbing Tugas

Akhir.

5. Bapak dan Ibu Dosen beserta staff jurusan Perhotelan yang telah

memberikan saran dan dukungan selama ini.

6. Teman-teman jurusan Perhotelan yang juga banyak mendukung dan

membantu penulis dalan penyusunan laporan ini.

7. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Orang Tua penulis yang

selalu memberikan doa, dukungan moril maupun materi kepada penulis.

Penulis juga memohon maaf apabila dalam laporan Tugas Akhir

(TA) ini terdapat kata-kata yang salah maupun kurang berkenan bagi para

pembaca. Penulis sadar bahwa dalam laporan ini masih terdapat beberapa

ix

kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun.

Akhir kata semoga segala dukungan dan bantuan baik berupa doa

maupun materi yang telah diberikan oleh semua pihak kepada penulis ini

dapat bermanfaat bagi semua yang membaca dan yang memerlukannya

khususnya untuk Mahasiswa/I Jurusan Perhotelan dan Mahasiswa/I

Politeknik Negeri Balikpapan.

Balikpapan, 24 Agustus 2018

Penulis,

Samuel Anat Karinda

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii SURAT PERNYATAAN ................................................................................................. iii LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................................... iv SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................. v ABSTRAK ........................................................................................................................ vi ABSTRACT ..................................................................................................................... vii KATA PENGANTAR .................................................................................................... viii DAFTAR ISI ...................................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xiv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................................. 4 C. Batasan Masalah .................................................................................................... 5 D. Tujuan Penelitian................................................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ................................................................................................. 5 BAB II LANDASAN TEORI A. Kajian Teori............................................................................................................ 7

1. Sukun (Artocarpus altilis) ................................................................................. 7 a. Pengertian Sukun ........................................................................................... 7 b. Jenis-Jenis Buah Sukun ................................................................................. 7 c. Manfaat Buah Sukun ..................................................................................... 9 d. Ciri-ciri Buah Sukun yang Berkualitas ....................................................... 10 e. Kandungan Gizi Buah Sukun ...................................................................... 10

2. Tepung Sukun .................................................................................................. 11 a. Pengertian Tepung Sukun ........................................................................... 11 b. Nilai Gizi ..................................................................................................... 12 c. SNI Tepung Sukun ...................................................................................... 13

3. Pastry ............................................................................................................... 14 a. Jenis-jenis Pastry ......................................................................................... 14 b. Sejarah Danish Pastry ................................................................................. 15 c. Macam-macam Danish Pastry .................................................................... 16 d. Karakteristik Danish Pastry ........................................................................ 17 e. Kesalahan dalam Pembuatan Danish Pastry ............................................... 17

4. Resep Acuan .................................................................................................... 19 5. Uji Organoleptik .............................................................................................. 20

a. Pengertian Organoleptik .............................................................................. 20 b. Panelis ......................................................................................................... 21

B. Hasil Penelitian yang Relevan ............................................................................. 22

xi

C. Kerangka Berpikir ............................................................................................... 24

BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian .................................................................................................... 26 B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 27 C. Subjek Penelitian ................................................................................................. 27

1. Populasi ........................................................................................................... 27 2. Sampel ............................................................................................................. 28 3. Teknik Pengambilan Sampel ........................................................................... 28

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .......................................................... 29 1. Teknik Pengumpulan Data .............................................................................. 29 2. Instrumen Pengumpulan Data ......................................................................... 31

E. Teknik Analisa Data ............................................................................................ 32 F. Prosedur Penelitian .............................................................................................. 33

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ................................................................................... 39 1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................... 39 2. Penelitian Lanjutan.......................................................................................... 50 B. Pembahasan ......................................................................................................... 56 C. Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 58

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ......................................................................................................... 59 B. Saran .................................................................................................................... 60 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 62 LAMPIRAN ..................................................................................................................... 64 RIWAYAT HIDUP (CV) ................................................................................................ 70

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Sukun Kuning .................................................................................................. 8 Gambar 2.2 Sukun Median ................................................................................................. 8 Gambar 2.3 Sukun Gundul .................................................................................................. 9 Gambar 2.4 Denmark Danish pastry ................................................................................ 15 Gambar 2.5 United States Danish pastry .......................................................................... 16 Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Diagram Alir................................................................... 24 Gambar 3.1 Skema Tahapan Pembuatan Danish pastry ................................................... 36 Gambar 3.2 Skema Tahapan Penelitian Lanjutan ............................................................. 37 Gambar 4.1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama .................................................................. 40 Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama .............................................................. 41 Gambar 4.3 Pencampuran Bahan ...................................................................................... 41 Gambar 4.4 Pengistirahatan Adonan................................................................................. 42 Gambar 4.5 Adonan Dimasukkan Kedalam Freezer ........................................................ 42 Gambar 4.6 Adonan yang Telah Didinginkan .................................................................. 43 Gambar 4.7 Pemberian Butter Pada Adonan .................................................................... 43 Gambar 4.8 Adonan Ditutup ............................................................................................. 43 Gambar 4.9 Roll Adonan................................................................................................... 44 Gambar 4.10 Adonan Dilipat ............................................................................................ 44 Gambar 4.11 Adonan Dibungkus ...................................................................................... 45 Gambar 4.12 Roll Adonan................................................................................................. 45 Gambar 4.13 Adonan yang Sudah Diroll .......................................................................... 46 Gambar 4.14 Melipat Adonan ........................................................................................... 46 Gambar 4.15 Adonan Disimpan di Freezer ...................................................................... 46 Gambar 4.16 Adonan Dibentuk dan Diberi Topping ........................................................ 47 Gambar 4.17 Baking.......................................................................................................... 48 Gambar 4.18 Danish pastry .............................................................................................. 48

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Sukun per 100 gr .......................................................... 10 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Sukun per 100 gr ...................................................... 11 Tabel 2.3 SNI Tepung Sukun ............................................................................................ 12 Tabel 2.4 Resep Danish pastry ......................................................................................... 18 Tabel 3.1 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik ............................................................................. 31 Tabel 4.1 Resep Uji Coba Pertama ................................................................................... 40 Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua ...................................................................................... 49 Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga ...................................................................................... 50 Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna .................................................................................. 51 Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma ................................................................................. 51 Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur ................................................................................ 52 Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa..................................................................................... 52 Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik ............................................... 53 Tabel 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ........................................................................ 54 Tabel 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma...................................................................... 54 Tabel 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur .................................................................... 55 Tabel 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ......................................................................... 55 Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik .................................... 56

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Angket Uji Hedonik...................................................................................... 64 Lampiran 2. Angket Uji Mutu Hedonik ............................................................................ 65 Lampiran 3. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis ......................................................... 66 Lampiran 4. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 2 ...................................................... 67 Lampiran 5. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 3 ...................................................... 68 Lampiran 6. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 4 ...................................................... 69

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia memiliki total lahan kering seluas 144,47 juta ha

(Kementerian Pertanian 2014) sehingga berperan sangat penting dalam

mendukung perkembangan sektor pertanian. Sekitar 91,53 juta ha

(Kementerian Pertanian) merupakan lahan yang sesuai untuk pertanian

meliputi tanaman pangan, tanaman sayuran dataran tinggi, dan tanaman

tahunan termasuk buah-buahan. Dari berbagai macam buah-buahan yang

tumbuh di Indonesia, salah satunya yang dikenal adalah buah sukun.

Tanaman sukun berasal dari daerah New Guinea, Pasifik, yang kemudian

berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Penyebaran sukun di

Indonesia sendiri sangat luas mulai dari Sumatera hingga Papua, sehingga

banyak penduduk lokal yang memanfaatkan buah sukun sebagai bahan

pangan.lokal.

Tanaman sukun relatif mudah dibudidayakan, baik secara

tradisional pada lahan sempit seperti pekarangan, ladang, atau kebun,

maupun dibudidayakan secara komersial pada lahan yang luas. Apalagi

tanaman sukun juga dapat dijadikan sebagai tanaman pionir penghijauan,

tanaman konservasi lahan serta sebagai tanaman obat. Berbagai manfaat

tersebut sangat berpotensi terhadap pemanfaatan sukun sebagai bahan

pangan lokal alternatif. Diperlukannya teknik budi daya, penanganan

panen dan pascapanen yang tepat agar dapat memaksimalkan pertumbuhan

dan mendorong penyebaran tanaman sukun semakin luas.

Terdapat banyak varietas sukun di Indonesia dengan berbagai

bentuk dan ukuran diantaranya, sukun emprit, sukun putih, sukun

2

mentega, sukun menir, dan sukun ketan atau sukun palotan (Jawa Timur),

sukun lokal dan sukun introduksi (Sumatera Barat dan Riau). Buah sukun

juga dikenal dengan tiga kultivar (varietas) yaitu varietas manis yang

dikembangkan di Bawean (Jawa Tengah), varietas padaidi dan varietas

toddo yang dikembangkan di Bone (Sulawesi Selatan). Tanaman sukun

memiliki bermacam nama yang sering dikaitkan dengan daerah asalnya

diantaranya, sukun Sorong (Papua), sukun Yogya dan sukun Cilacap

(Jawa Tengah), sukun Bone (Sulawesi Selatan).

Pada tahun 2015 produksi buah sukun di Indonesia mencapai

125.048 ton (Badan Pusat Statistik), dengan produktivitas yang tinggi

seperti ini jika kurang pemanfaatan maka akan banyak buah yang

terbuang. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik

(BPS) kota Balikpapan pada tahun 2014 kota Balikpapan dapat

memproduksi sekitar 605 ton buah sukun. Maka dari itu buah sukun sangat

berpotensi sebagai bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi berbagai

macam produk makanan yang bermutu dan berkhasiat, yang pada

umumnya di Balikpapan pemanfaatan buah sukun hanya sebatas digoreng

atau dikukus.

Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara

pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan dalam meningkatkan

daya simpan dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun

selain mudah diolah menjadi produk, kandungan gizi yang terdapat

didalamnya relatif tak berubah. Tepung sukun dapat mensubtitusi tepung

terigu sampai 75% dalam pembuatan aneka makanan olahan (BB Pasca

Panen, 2009).

Tepung sukun merupakan produk olahan dari buah sukun tua yang

diolah melalui tahapan penepungan, penyaringan atau pengayakan.

Tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat, vitamin, mineral yang

cukup tinggi. Sukun memiliki mineral dan vitamin lebih lengkap jika

dibandingkan dengan beras, tetapi kalorinya lebih rendah sehingga dapat

3

digunakan untuk makanan diet (Suryanti dkk., 2003). Kandungan gizi

tepung sukun yang tinggi ini dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai

gizi pada produk makanan. Tepung sukun cocok untuk digunakan sebagai

bahan dalam pembuatan produk patiseri karena tepung sukun tidak

mengandung gluten sehingga tepung sukun dapat dicampur dengan tepung

lain. Penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar produk olahan patiseri

dapat berkontribusi dalam mengurangi ketergantungan impor tepung terigu

yang tinggi di Indonesia (Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1,

2014).

Berbagai bahan olahan primer berupa tepung sukun atau pati sukun

dapat digunakan untuk membuat berbagai pangan, seperti apem, bolu,

cake, kukis, lumpia, tart, nastar. Salah satunya ialah kue basah yang pada

umumnya kue basah terbuat dari terigu karena mengandung protein

pembentuk gluten yang bersifat elastis dan dapat menahan gas

karbondioksida hasil proses peragian atau fermentasi. Oleh karena itu

semua bentuk olahan cake maupun roti perlu ditambahkan terigu sebagai

sumber gluten. Penggunaan tepung sukun dalam campuran tepung

komposit berkisar antara 50-100%. Jenis-jenis kue basah yang

menggunakan campuran coklat dan gula kasava maupun tepung sukun

hingga 100%. Namun secara umum penggunaan tepung sukun untuk kue

basah rata-rata sebesar 50%. Terigu yang digunakan sebagai campuran

tepung komposit sebaiknya yang mengandung protein atau gluten yang

cukup tinggi sehingga dapat membantu volume pengembangan produk

cake.

Berdasarkan data yang penulis dapatkan dari jurnal penelitian

mengenai perbandingan subtitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam

pembuatan roti manis, pengaruh penambahan tepung sukun 20% dan 80%

tepung terigu pada roti manis menghasilkan warna kuning keemasan, rasa

yang gurih, aroma yang khas sukun dan tekstur yang sedikit renyah. Jadi

4

dapat disimpulkan bahwa tepung sukun dapat dijadikan sebagai bahan

substitusi untuk pembuatan roti manis

Berdasarkan survei yang penulis lakukan, produk olahan tepung

sukun sebagai bahan tambahan dalam pembuatan Danish pastry belum

ditemukan di kota Balikpapan. Berdasarkan alasan tersebut, tepung sukun

akan dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan Danish pastry. Buah

sukun yang dijual dipasaran akan dikupas, dicuci lalu dilakukan

pemotongan dan penjemuran sebelum buah ditumbuk dan setelah itu

dilakukan proses pengayakan untuk mendapatkan tepung yang halus.

Setelah proses pembuatan tepung sukun selesai, penulis akan membuat

Danish pastry dan menambahkan tepung sukun sebagai bahan tambahan.

Setelah semua proses pembuatan Danish pastry telah selesai, maka akan

dilakukan uji organoleptik untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen

terhadap Danish pastry yang berbahan dasar tepung sukun tersebut. Maka

peneliti memilih penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung

Buah Sukun pada Pembuatan Danish Pastry”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang yang telah dikemukakan, maka

rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Apakah tepung sukun dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan Danish pastry?

2. Bagaimana proses pembuatan Danish pastry menggunakan tepung

sukun sebagai bahan tambahan?

3. Bagaimana uji hedonik Danish pastry dalam penggunaan tepung sukun

sebagai bahan tambahan dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa?

4. Bagaimana uji mutu hedonik Danish pastry dalam penggunaan tepung

sukun sebagai bahan tambahan dari segi warna, tekstur, aroma dan

rasa?

5

C. Batasan Masalah

Karena keterbatasan waktu, tenaga dan biaya, penelitian ini

dibatasi pada proses pembuatan Danish pastry dengan menggunakan

tepung sukun sebagai bahan tambahan dan peneliti membatasi pengujian

penerimaan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan dari pembuatan penelitian yang peneliti lakukan adalah:

1. Untuk mengetahui apakah tepung sukun dapat dijadikan bahan

tambahan dalam pembuatan Danish pastry.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan Danish pastry menggunakan

tepung sukun sebagai bahan tambahan.

3. Untuk mengetahui uji hedonik Danish pastry dalam penggunaan

tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna

dan rasa.

4. Untuk mengetahui uji mutu hedonik Danish pastry dalam penggunaan

tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna

dan rasa.

E. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi

berbagai pihak di antara lain:

1. Bagi Perguruan Tinggi

a. Sebagai bahan referensi untuk perkuliahan praktikum patiseri

menggunakan tepung sukun.

b. Sebagai acuan dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat.

2. Bagi Mahasiswa

6

a. Memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan

tepung sukun dalam pembuatan Danish pastry.

b. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan

melaporkan penelitian ilmiah di bidang pangan.

c. Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian tingkat

lanjutan.

3. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi bahwa tepung sukun dapat dijadikan bahan

alternatif dalam pembuatan Danish pastry.

b. Memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana proses

pembuatan Danish pastry menggunakan tepung sukun.

4. Bagi Peneliti Selanjutnya

a. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya tentang peningkatan

mutu Danish pastry tepung sukun.

7

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Sukun (Artocarpus altilis)

a. Pengertian Sukun

Sukun adalah nama sejenis pohon yang berbuah. Buah

sukun tidak berbiji dan memiliki bagian yang empuk, yang mirip

roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu, orang-orang Eropa

mengenalnya sebagai “buah roti” (Breadfruit). Sukun

sesungguhnya adalah kultivar yang terseleksi sehingga tak berbiji.

Kata “sukun” dalam bahasa Jawa berarti “tanpa biji” dan dipakai

untuk kultivar tanpa biji pada jenis buah lainnya, seperti jambu

klutuk dan durian. “Moyangnya” yang berbiji (dan karenanya

dianggap setengah liar) dikenal sebagai timbul kulur (bahasa

Sunda), atau kluwih (bahasa Jawa), kulu (bahasa Aceh), kalawi

(bahasa Minang), bakara (bahasa Makassar). Di daerah Pasifik,

kulur dan sukun menjadi sumber karbohidrat penting. Di sana

dikenal dengan berbagai nama, seperti kuru, ulu, atau uru. Nama

ilmiahnya adalah Artocarpus altilis.

b. Jenis-jenis Buah Sukun

Di kalangan internasional, sukun di kenal sebagai bread

fruit atau buah roti. Sukun memiliki nama yang berlainan di

daerah-daerah di Indonesia, hal ini menunjukkan bahwa sukun

merupakan buah yang tidak asing lagi dalam kehidupan sehari-hari

penduduk nusantara. Ada 3 (tiga) jenis sukun yang beredar di

antara lain:

8

1) Sukun Kecil (Sukun Kuning)

Ciri dari sukun ini adalah terdapat duri lunak pada

kulitnya, saat muda berwarna hijau sedangkat saat tua

berwarna kuning dan tidak banyak mengandung air. Daging

buah kering, kenyal dan memiliki rasa yang enak.

Gambar 2.1 Sukun Kuning

Sumber: http://www.bunderhortikultura.com

2) Sukun Median

Sukun ini merupakan persilangan antara sukun

gundul dengan sukun kecil dan memiliki sifat peralihan

antara kedua jenis sukun tersebut. Kulit buah berduri (mirip

nangka), daging buah cenderung kenyal, kandungan airnya

lebih rendah dari sukun gundul namun lebih tinggi dari

sukun kuning.

Gambar 2.2 Sukun Median

Sumber: http://hutanb2011.blogspot.com/2013/06/

9

3) Sukun Gundul

Ciri dari sukun jenis ini adalah kulitnya cenderung

halus dan tidak berambut. Dari muda sampai tua berwarna

hijau, kandungan airnya banyak dan tahan simpan selama

3-4 hari. Daging buah kurang kenyal, rasanya kalah gurih

dengan sukun kuning.

Gambar 2.3 Sukun Gundul

Sumber: http://bibitbunga.com/blog

c. Manfaat Buah Sukun

Berikut ini adalah beberapa manfaat yang terdapat pada

buah sukun antara lain:

1) Sukun dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan bahan

pakan ternak di beberapa Negara diantaranya di Amerika,

Yunatan dan Kolombia

2) Sukun di Jamaika digunakan sebagai pengganti atau

campuran gandum impor untuk membuat roti.

3) Sukun di Kepulauan Pasifik telah dibuat dalam olahan

fermentasi, seperti keju.

4) Sukun di Indonesia dimanfaatkan sebagai komoditas

industri rumah tangga antara lain untuk membuat kripik

sukun dan stik sukun.

5) Kandungan vitamin dan mineral buah sukun lebih lengkap

dibanding beras, namun kandungan kalorinya lebih rendah

10

6) sehingga sukun dapat digunakan sebagai makanan untuk

diet.

7) Buah dan daun sukun mengandung senyawa polifenol,

asam hidrosianat, dan asetilcolin yang bermanfaat untuk

mengobati penyakit kanker, liver, hepatitis, pembesaran

limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis,

gatal-gatal, dan peradangan.

d. Ciri-ciri Buah Sukun yang Berkualitas

Buah sukun yang baik memiliki ciri-ciri antara lain terdapat

tonjolan kulit buah merata dan bentuk buah berisi, tekstur buah

tampak padat tetapi apabila ditekan cenderung agak lunak, kulit

buah berwarna hijau kekuning-kuningan, kusam, dan nampak

bekas-bekas getah yang mengering.

e. Kandungan Gizi Buah Sukun

Kandungan dan komposisi nutrisi (gizi) pada buah sukun

dari 100 gram buah sukun adalah sebagai berikut.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Sukun per 100 gr

Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua

Karbohidrat (g)

Lemak (g)

Protein (g)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

9,2

0,7

2,0

0,12

0,06

21,0

59,0

46,0

-

28,2

0,3

1,3

0,12

0,05

17,0

21,0

59,0

0,4

Sumber: FAO (1972) dalam Widayati, E. (2000)

11

2. Tepung Sukun

a. Pengertian Tepung Sukun

Tepung sukun merupakan produk olahan dari buah sukun

yang memiliki kandungan pati cukup tinggi yaitu mencapai 69%

sehingga tepung sukun berprotein sebagai bahan makanan sumber

karbohidrat. Pada proses pembuatan adonan tepung yang

mengandung kadar pati cukup tinggi maka banyak menyerap air

pada saat pembuatan adonan.

b. Nilai Gizi Tepung Sukun

Menurut catatan pada Food Composition Table for Use in

East Asia (FAO. 1972), tepung sukun mengandung senyawa kimia

berupa zat gizi sebagai berikut.

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Sukun per 100 gr

Zat Gizi Kandungan per-100 gram

Energi

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Abu

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin C

302,4 g

15 g

3,6 g

0,8 g

78,9 g

2 g

58,8 g

165,2 g

1,1

0,34 g

0,17 g

47,6 g

Sumber: FAO (1972)

12

c. SNI Tepung Sukun

Sukun memiliki kandungan gizi yang baik, terutama

sebagai sumber karhohidrat (302 kalori per 100 g), sukun sangat

potensial untuk diversifikasi pangan. Hal ini ditunjang dengan

ketahanan tanaman sukun terhadap hama dan penyebaran tanaman

sukun yang merata di seluruh Indonesia. Tepung sukun

mengandung 84% karbohidrat, 9,9% air, 2,8% abu, 3,6% protein

dan 0,4 % lemak (BB Pasca Panen, 2009). Tepung sukun dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan olahan untuk

mensubstitusi tepung terigu. Adapun syarat mutu tepung sukun

menurut SNI 3751 – 2009 dapat dilihat pada tabel berikut.

13

Tabel 2.3 SNI Tepung Sukun

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna

- - -

serbuk normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu

Benda asing - tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212

µm (mesh No. 70) (b/b) % min 95

Kadar Air (b/b) % Maks. 14,5

Kadar Abu (b/b) - Tidak ada

Kadar Protein (b/b)

Keasaman

Falling number (atas dasar kadar air 14 %)

Besi (Fe)

Seng (Zn)

Vitamin B1 (tiamin)

Vitamin B2 (riboflavin)

Asam folat

Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Cd)

Cemaran Arsen

Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus

Sumber: BSN – SNI 3751: 2009

14

3. Pastry

Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi

bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung

lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini

biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asal

katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung

terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai

adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk

pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak

menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy,

adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan

adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff

pastry.

a. Jenis-jenis Pastry

1) Puff pastry

Puff pastry adalah produk pastry Bertekstur ringan,

renyah dan berlapis. Sama seperti short pastry, dalam

pembuatan puff pastry tidak diperlukan ragi. Variasi dari puff

pastry adalah flaky pastry dan soda water pastry.

2) Croissant

Croissant merupakan pastry yang dikembang dengan

ragi. Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan

adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula

dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk

3) Pie

Pie adalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering

dan isi yang beraneka ragam. Isi pie dapat berupa buah, daging,

ikan, sayur, keju, coklat, kustar, kacang, dan lain-lain. Pie yang

berisi buah biasanya berupa cairan kental yang dimaniskan

15

mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang

bersamaan dengan kulit pie.

4) Danish pastry

Danish merupakan adonan pastry yang kulitnya

berlapis-lapis. Danish juga menggunakan adonan yang

ditambah dengan ragi. Namun untuk lama pengistirahatan

danish tidak selama croissant. Jadi tekstur danish lebih lunak

dibandingkan croissant. Danish juga memiliki topping yang

bemacam-macam mulai dari strawberry, pisang, pepaya, dll.

Karena dalam pembuatan laporan ini penulis

mengangkat judul penambahan tepung sukun dalam pembuatan

Danish pastry, maka penulis akan lebih fokus untuk

menjelaskan mengenai Danish pastry.

b. Sejarah Danish Pastry

Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan

biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain

hampir sama dengan adonan roti manis karena rasanya yang manis.

Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan

bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak

lapisan danish. Istilah danish sebenarnya merujuk pada salah satu

jenis pastry yang berasal dari Vienna. Danish pastry kemudian

berkembang menjadi produk bakery khas Denmark dan negara-

negara Skandinavia lainnya. Sejarah mengisahkan bahwa pada

tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan besar-besaran dari

pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan pekerja,

perusahaan bakery yang ada di Denmark kemudian

mempekerjakan baker dari Vienna, Austria. Baker dari Vienna

membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian

dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk

menyesuaikan dengan selera warga Denmark. Pastry jenis ini

16

kemudian berkembang menjadi apa yang kita kenal dengan Danish

pastry.

c. Macam-macam Danish Pastry

1) Denmark Danish pastry

Danish pastry yang berasal dari negara ini memiliki

berbagai bentuk dan nama yang berbeda. Beberapa diantaranya

memiliki topping cokelat, kacang, gula mutiara, glace icing dan

diisi dengan selai, apel, dan atau puding. Salah satu bentuk dari

Danish pastry yaitu lingkaran dengan isian ditengah yang

dikenal di Denmark dengan nama “Spandauers”

Gambar 2.4 Denmark Danish pastry

Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Danish_pastry

2) United States Danish pastry

Danish pastry di Amerika biasanya diberi topping buah,

kacang, coklat spritzing, gula bubuk atau keju sebelum

dipanggang.

17

Gambar 2.5 United States Danish pastry

Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Danish_pastry

d. Karakteristik Danish Pastry

Berikut ini adalah karakteristik Danish pastry yang baik, yaitu:

1) Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik

2) Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama

lain

3) Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu

sama lain

4) Kulit berwarna coklat keemasan

e. Kesalahan dalam Pembuatan Danish Pastry

Berikut ini adalah beberapa kesalahan yang sering terjadi saat

membuat Danish pastry, yaitu:

1) Melipat adonan pastry instan saat masih beku

Melipat adonan puff pastry instan yang baru

dikeluarkan dari freezer akan membuatnya retak dan rusak.

Diamkan terlebih dahulu selama 30 menit di suhu ruangan dan

pastikan adonan pastry sudah cukup lentur sebelum

mengolahnya.

2) Terlalu lama membiarkan adonan puff pastry instan pada suhu

ruang

Memiliki bahan utama mentega, membuat adonan puff

pastry instan tidak boleh didiamkan terlalu lama pada suhu

ruangan karena adonan akan menjadi lengket dan sulit

18

dibentuk. Masukkan kembali adonan ke dalam kulkas selama

20 hingga 30 menit untuk mengembalikan tekstur yang sudah

mulai lembek.

3) Tidak melapisi rolling pin dengan tepung

Adonan puff pastry instan harus memiliki ketebalan

yang pas agar mengembang dengan sempurna. Karenanya,

adonan perlu dipipihkan terlebih dahulu. Pastikan untuk

melapisi permukaan rolling pin dengan tepung agar adonan

tidak menempel dan sulit dibentuk.

4) Terlalu banyak membentuk adonan

Adonan puff pastry instan yang terlalu banyak dibentuk

justru akan berubah menjadi keras. Pastikan untuk mengolah

adonan seefisien dan selembut mungkin agar menghasilkan

tekstur yang ringan dan renyah.

5) Suhu oven terlalu rendah

Suhu oven yang terlalu rendah akan membuat adonan

puff pastry instan bantat dan tidak mengembang. Gunakan suhu

oven yang tinggi, kira-kira 200 derajat celsius, untuk membuat

adonan puff pastry instan mengembang sempurna.

19

4. Resep Acuan

STANDARD RECIPE Dish : Danish pastry Methode : Baking

No Ingredient Quantity 1. Terigu protein tinggi 750 gr

2. Ragi 12 gr 3. Bread improver 17 gr

4. Garam 22 gr 5. Telur 2 pcs

6. Susu segar 450 ml 7. Gula pasir 85 gr 8 Butter 285 gr Bahan Topping

1. Susu segar 500 ml 2. Gula pasir 150 gr 3. Vanilla Pasta 2 ml 4. Egg yolk 2 pcs 5. Maizena 14 gr 6. Peach 1000 gr

No Cara Membuat 1. Aduk semua bahan sampai tercampur merata dengan kecepatan rendah dalam waktu dua

menit dan dengan kecepatan tinggi dalam waktu enam menit. 2. Diamkan adonan dan bagi menjadi dua adonan, lalu letakkan adonan pada tray lalu tutup

dengan kain atau plastik. 3. Diamkan selama 1 jam, lalu masukkan adonan pada tray kedalam freezer lalu diamkan selama

3 jam. 4. Siapkan lembaran butter. 5. Keluarkan adonan dari freezer lalu uleni adonan. 6. Roll adonan dengan ketebalan 3 cm lalu letakkan butter di atas adonan, lipat lalu roll kembali

kemudian lipat single satu kali lagi. Masukkan kembali adonan ke dalam freezer selama 1 jam, kemudian roll single adonan selama 2 kali, lalu masukkan adonan ke dalam freezer.

7. Persiapkan bahan untuk membuat topping. Pertama-tama siapkan bahan untuk membuat pastry cream. Rebus susu, gula, vanilla pasta dan terus aduk hingga mendidih kemudian biarkan rebusan hangat terlebih dahulu.

8. Siapkan kuning telur dalam wadah lalu tuang rebusan susu sedikit demi sedikit sambil dikocok dengan balloon whisk hingga merata. Panaskan kembali rebusan susu tersebut lalu tuangkan larutan maizena dan aduk sampai kental. Angkat dan dinginkan.

9. Keluarkan adonan dari dalam freezer, lalu roll kembali adonan hingga ketebalan 1,5 cm. 10. Potong adonan berbentuk persegi lalu bentuk adonan. Potong peach menjadi 4 bagian lalu

tuangkan di atas adonan, kemudian letakkan adonan pada tray lalu proofing selama 15 menit.

11. Tuang pastry cream di atas adonan, lalu olesi adonan dengan egg wash, kemudian panggang selama 15 menit dengan suhu 180oC.

Tabel 2.4 Resep Danish pastry Sumber : Grand Hyatt, Bali.

20

5. Uji Organoleptik

a. Pengertian Organoleptik

Organoleptik merupakan metode yang digunakan untuk

menguji kualitas suatu produk menggunakan kepekaan panca

indra. Aspek yang diuji berupa warna, aroma, tekstur dan rasa.

Hal ini yang penting dalam menganalisa kualitas dan mutu suatu

produk.

1) Warna

Warna merupakan hal utama yang dilihat konsumen saat

ingin mengonsumsi makanan, karena faktor visual ini sangat

penting untuk menetukan suatu bahan pangan yang dinilai

enak, bergizi dan teksturnya baik, tidak akan dimakan apabila

memilki warna yang kurang menarik serta menyimpang dari

warna yang seharusnya (Winarno, 1995). Warna yang

diharapkan dari Danish pastry dengan penamabahan tepung

sukun ini adalah cokelat keemasan.

2) Aroma

Aroma atau flavour hanya dapat diketahui dengan cara

menciumnya. Aroma dapat dibedakan sebagai rasa gandum,

manis, apek, tengik, asam, polos (Suharjito, 2006). Aroma

yang diharapkan dari hasil ekseperimen Danish pastry dengan

penamabahan tepung sukun ini adalah aroma khas dari buah

sukun.dan butter.

3) Tekstur

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari

bahan pangan merupakan faktor yang penting. Hal ini

mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah

bahan tersebut. cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya

terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan

21

mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan

kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk, 1985).

Tekstur yang diharapkan dalam Danish pastry dengan

penambahan tepung sukun ini adalah renyah.

4) Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam

menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau

menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Rasa yang

diharapkan dari Danish pastry dengan penamabahan tepung

sukun ini adalah rasa manis dan rasa khas dari buah sukun.

b. Panelis

Terdapat tujuh macam panelis dalam penelitian organoleptik,

antara lain panelis perorangan, panelis teratas, penelis terlatih,

panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen, dan

panelis anak- anak. Perbedaan ini disasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik. Berikut penjelasan dari

masing- masing panelis:

1) Panelis perorangan

Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan tinggi yang diperoleh dari latihan maupun bakat.

Panelis ini menguntungkan karena penilaiannya cepat dan

efisien, serta keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya

seorang saja.

2) Panelis terbatas

Terdiri dari 3-5 orang yang memiliki kepekaan tinggi.

Panelis ini mengenal baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahannya serta

bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah

berdiskusi antar anggota- anggotanya.

22

3) Panelis terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan cukup

baik untuk menguji. Panelis ini dapat menilai beberapa

rangsangan tetapi tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil

setelah data dianalisis secara statistik.

4) Panelis agak terlatih

Terdiri dari 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis ini dipilih dengan

menguji kepekaannya terlebih dahulu.

5) Panelis tidak terlatih

Terdiri dari 25 orang yang dipilih berdasarkan jenis

kelamin, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis ini hanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik seperti tingkat

kesukaan.

6) Panelis konsumen

Terdiri dari 30 hingga 100 orang atau tergantung dari

target pemasaran suatu komoditi.

7) Panelis anak- anak

Terdiri dari anak berusia 3-10 tahun yang dilakukan

secara bertahap dengan pemberitahuan, kemudian dipanggil

untuk diminta respon terhadap produk yang diteliti dengan alat

bantu mainan anak- anak.

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Terdapat beberapa penelitian yang sejenis mengenai pemanfaatan

tepung sukun yang pernah dilakukan sebelumnya, yaitu:

23

1. Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis

Penelitian yang dilakukan oleh Lius, Yopi dan Poppy (2017)

yaitu pembuatan tepung terigu dan analisis tepung sukun meliputi

analisis fisika (warna dan tekstur tepung sukun), analisis kimia

(analisis kadar pati). Penelitian utamanya adalah membuat roti manis

dan tes organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk menambah varian

baru pada olahan buah sukun dengan mengolahnya menjadi tepung

dan tepung tersebut dijadikan bahan dalam pembuatan roti manis.

Penelitian dilakukan dengan membuat tepung sukun kemudian tepung

sukun digunakan untuk membuat roti manis sebagai pengganti

komposisi bahan tepung sukun 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%.

Kualitas roti manis kemudian di uji organoleptik oleh panelis 30

orang. Hasil penelitian dapat ditemukan bahwa, satu resep formula

pada roti manis adalah dengan menggunakan tepung 80% dan tepung

sukun 20%. Hasil analisis kadar pati tepung sukun adalah 11,2667%

dan analisis kadar pati dari sampel roti manis terbaik sebesar

8,0810%. Uji produk terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa produk

dari tepung sukun menghasilkan tepung yang cocok untuk

dikonsumsi. Dilihat dari komentar 30 panelis.

2. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus Altilis) Pada Pembuatan Mi

Kering

Penelitian yang dilakukan oleh Novi Safriani, Ryan Moulana,

dan Ferizal (2013) yaitu Penambahan tepung sukun pada pembuatan

mi kering. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

kombinasi perlakuan yang terbaik antara rasio tepung terigu dan

tepung sukun dengan kombinasi suhu dan lama pengeringan untuk

menghasilkan mi kering dengan mutu yang baik dan disukai

konsumen. Hasil penelitian pembuatan mi kering dengan

memanfaatkan pasta sukun sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu

pada berbagai persentase dan kombinasi suhu dan lama pengeringan

24

menunjukkan bahwa mi terbaik diperoleh pada perlakuan rasio tepung

terigu dan pasta sukun 70:30% dengan kombinasi suhu dan lama

pengeringan T:70oC t :60 menit. Mi kering tersebut mempunyai

kandungan protein 11,90%, kadar abu 1,35% sesuai dengan (SNI 01-

2794-1992) mutu I, kadar air 8,78%, sesuai dengan (SNI 01-2794-

1992) mutu II, kadar lemak 13,67%, kadar karbohidrat 65,22% dengan

rendemen 70,65%, dengan nilai organoleptik sebelum direhidrasi:

warna 2,75, aroma 2,83, tekstur 2,73 serta organoleptik mi kering

sesudah direhidrasi: warna 2,81, aroma 2,92 dan rasa 2,77.

C. Kerangka Berpikir

Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis membuat inovasi Danish

pastry dengan penambahan tepung sukun sebagai bahan utama. Penelitian

ini bertujuan sebagai pemanfaatan dan pengembangan jenis panganan

berbahan dasar tepung sukun. Dengan adanya penelitian ini, penulis

berharap masyarakat dapat mengetahui bahwa tepung sukun dapat

dijadikan sebagai varian jenis makanan yang berbeda yang mampu

meningkatkan nilai jual.

Dalam penelitian yang akan penulis lakukan meliputi beberapa

tahapan, tahap pertama yaitu penulis melakukan pengolahan Danish pastry

dengan menggunakan tepung sukun sebagai bahan dasanya. Kemudian

pada tahap selanjutnya penulis akan melakukan uji organoleptik melalui 2

uji penerimaan, yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji

hedonik digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap

produk, sedangkan uji mutu hedonik digunakan untuk mengukur tingkat

mutu atau kualitas produk. Dalam hal ini pengujian organoleptik akan

dilakukan pada 5 orang panelis yang telah masuk di dalam kriteria sampel.

Setelah melakukan eksperimen Danish pastry dengan penambahan tepung

sukun, panelis akan diberikan angket yang berisi tingkat kelayakan

terhadap produk ini.

25

Berikut merupakan gambaran dari kerangka berpikir penelitian yang akan digambarkan dalam bentuk kerangka berpikir diagram alir.

Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Diagram Alir Sumber : Penulis, 2018

Latar Belakang

- Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung lain.

- Kandungan gizi pada tepung sukun dapat menambah nilai gizi pada produk makanan

- Kurangnya variasi produk olahan patiseri khususnya Danish pastry menggunakan tepung sukun

Metodologi Penelitian yang digunakan

Eksperimen

Penelitian Pendahuluan

Melakukan eksperimen pembuatan Danish pastry menggunakan tepung sukun sebagai bahan tambahan

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Analisa Data

Menganalisa data menggunakan spss

Kajian Pustaka

- Tepung sukun (Suryanti) - Danish pastry (Grand Hyatt Bali)

Penelitian Lanjutan

Hasil Penelitian

Hasil uji organoleptik produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun sebanyak 150 gram

26

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penilitian

Jenis penelitian yang akan digunakan dalam tugas akhir ini ada 2

tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian

pendahuluan yang penulis gunakan adalah penelitian eksperimen di bidang

tata boga. Menurut Sugiyono (2015), penelitian ekperimen merupakan

penelitian yang dilaksanakan dengan melakukan kegiatan percobaan yang

dilakukan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul, akibat dari

perlakuan eksperimen tersebut. Sedangkan, penelitian lanjutan yang akan

penulis gunakan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan

pengujian menggunakan indera manusia, baik indera penglihatan, indera

penciuman, indera perasa dan indera perabaan sebagai alat utama untuk

mengukur daya penerimaan terhadap produk. Metode uji organoleptik

yang digunakan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut adalah

jenis penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan digunakan

penulis:

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang akan penulis lakukan adalah

penelitian eksperimen yang bertujuan untuk menguji resep acuan

hingga memperoleh formulasi yang tepat dalam pembuatan Danish

pastry dengan penambahan tepung sukun.

b. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan yang akan penulis lakukan adalah uji

organoleptik, dalam hal ini khusus untuk produk Danish pastry,

mengukur warna, aroma, tekstur dan rasa yang bertujuan untuk

mengetahui formula yang tepat melalui uji hedonik dan uji mutu

hedonik pada produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun.

27

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan akan dilaksanakan di rumah peneliti

yang tepatnya berada di Jl. Bunga Matahari RT 038 No. 18, Kelurahan

Gunung Sari Ilir, Kecamatan Balikpapan Tengah. Waktu penelitian

pendahuluan dilaksanakan pada bulan Agustus 2018

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan akan dilaksanakan di Hotel Novotel

Balikpapan yang tepatnya berada di Jl. Brigjen Ery Suparjan No. 02,

Kelurahan Klandasan Ulu, Kecamatan Balikpapan Kota. Waktu

penelitian lanjutan akan dimulai pada bulan Agustus 2018

C. Subjek Penelitian

Adapun populasi, sampel dan teknik sampling yang penulis

lakukan adalah sebagai berikut:

a. Populasi

Menurut Sugiyono (2015) populasi adalah wilayah generalisasi

yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari

kemudian ditarik kesimpulannya. Penulis akan menetapkan tepung

sukun yang dibeli dari toko online Bukalapak sebagai populasi yang

akan digunakan. Adapun populasi penelitian pendahuluan dan

penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan, sebagai berikut :

1) Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah tepung

sukun yang dijual di toko online sebanyak 1 kg.

2) Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah professional

di bidang tata boga.

28

b. Sampel

Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Sugiyono (2015)

yaitu sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang

dimiliki oleh populasi. Bila populasi besar, peneliti tidak mungkin

mempelajari semua yang ada pada populasi. Misalnya karena

keterbatasan dana, tenaga dan waktu maka peneliti dapat menggunakan

sampel yang di ambil dari populasi itu. Untuk itu sampel yang diambil

dari populasi itu harus betul-betul representatif. Adapun sampel

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan penulis

gunakan, sebagai berikut :

1) Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian pendahuluan ini adalah tepung

sukun yang dijual di toko online Bukalapak sebanyak 500 gr.

2) Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel dalam penelitian lanjutan ini adalah panelis terbatas

yang berjumlah 5 orang yang merupakan 5 orang Chef yang

berada di Hotel Novotel Balikpapan.

c. Teknik Sampling

Teknik sampling merupakan bagian dari metodologi statistika

yang berhubungan dengan pengambilan sebagian dari populasi.

Pengambilan jumlah sampel dari populasi memiliki aturan atau teknik

dengan menggunakan teknik yang benar, sampel diharapkan dapat

mewakili populasi, sehingga analisis statistik dari suatu sampel dapat

digunakan untuk menggeneralisasikan keseluruhan populasi. Pada

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan penulis menggunakan

metode teknik sampling non-probability sampling, yaitu purposive

sampling. Teknik purposive sampling adalah teknik pengambilan

sampel dengan pertimbangan tertentu, misalnya penelitian tentang

kualitas makanan, maka sumber datanya adalah seseorang yang ahli

dalam makanan dan mengolah makanan, Sugiyono (2015). Adapaun

29

teknik sampling yang akan penulis gunakan dalam penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan, sebagai berikut :


Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada

penelitian pendahuluan menggunakan teknik sampling non-

probability sampling, yaitu purposive sampling. Penulis akan

mengambil sampel tepung sukun berkualitas yang dibeli dari toko

online Bukalapak.


Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada

penelitian lanjutan menggunakan teknik sampling non-probability

sampling yaitu purposive sampling. Penulis akan mengambil

panelis terbatas yang memiliki latar belakang pastry, mempunyai

kepekaan tinggi dan mengenal dengan baik faktor-faktor dalam

penilaian organoleptik serta dapat mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir Danish pastry.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang akan penulis lakukan adalah

sebagai berikut :

a. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data adalah berbagai cara yang digunakan

dalam pengupayaan pengumpulan data mulai dari menghimpun,

mengambil, atau menjaring data penelitian melalui berbagai metode

seperti, pengamatan, angket, eksperimen, arsip, wawancara dan

dokumen (Suwartono, 2014). Berdasarkan penjelasan tersebut teknik

pengumpulan data yang digunakan oleh penulis sebagai berikut:

1) Studi Kepustakaan

Studi kepustakaan ialah membuat tinjauan ulang mengenai

buku dan data pendukung lainnya yang berhubungan dengan

penelitian. Buku panduan yang digunakan dalam membuat

30

tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan dalam

penulisan proposal penelitian dan mencari sumber serta data

pendukung lainnya dari buku tentang panduan pengolahan tepung

sukun, aneka olahan dari tepung sukun dan metodologi penelitian.

Studi kepustakaan juga dapat diartikan mengumpulkan informasi

dan data dengan bantuan berbagai macam material yang ada di

perpustakaan seperti buku, catatan, majalah, dan sebagainya

(Mardalis, 1999).

2) Observasi

Observasi adalah pengamatan dan pencatatan yang

sistematis terhadap gejala-gejala yang diteliti. Penulis melakukan

pengamatan pada toko online untuk meninjau penjualan bahan

baku berupa tepung sukun serta ketersedian bahan baku agar

muda diperoleh untuk proses pengolahan produk.

3) Eksperimen

Eksperimen ialah uji coba sungguhan yang akan penulis

lakukan dalam pembuatan Danish pastry dengan penambahan

tepung sukun yang kemudian hasil eksperimen akan diolah dan

disajikan dalam bentuk tugas akhir.

4) Kuesioner

Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang

dilakukan penulis dengan cara memberikan seperangkat

pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada panelis untuk dijawab

(Suryabrata, 2010). Kuesioner yang penulis lakukan yaitu

memberikan lembar penilaian kepada panelis berupa pertanyaan-

pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia untuk

mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Kuesioner yang

disebarkan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap

Danish pastry dengan penambahan tepung sukun dari aspek

warna, aroma, tekstur dan rasa.

31

5) Dokumentasi

Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui

foto-foto yang diambil sendiri oleh penulis pada saat melakukan

penelitian.

b. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen adalah suatu alat yang dapat digunakan untuk

mengukur suatu objek ukur atau mengumpulkan data mengenai suatu

variable. Dalam bidang penelitian, instrumen diartikan sebagai alat

untuk mengumpulkan data mengenai variable-variabel penelitian

untuk kebutuhan penelitian. Dalam uji hedonik, penulis akan

menggunakan skala likert seperti sangat suka, suka, agak suka, tidak

suka dan sangat tidak suka. Untuk uji mutu hedonik, penulis

menggunakan kesan tentang baik atau buruk yang bersifat lebih

spesifik terhadap kualitas produk yang di dapatkan. Untuk mengukur

penilaian panelis pada uji hedonik dan uji mutu hedonik, penulis

menggunakan skala numerik satu hingga lima.

1) Kisi-Kisi Uji Tingkat Hedonik

Kisi-kisi uji tingkat hedonik yang akan penulis gunakan

dalam penelitian ini bersifat objektif terhadap tingkat kesukaan

panelis baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

2) Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik

Kisi-kisi uji mutu hedonik yang akan penulis gunakan

dapat dilihat dalam tabel berikut :

Tabel 3.1 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik

No. Uraian Kisi-kisi

1. Warna Berwarna coklat keemasan

2. Aroma Beraroma butter dan sukun

3. Tekstur Bertekstur renyah dan berlayer

4. Rasa Rasa yang manis

32

E. Teknik Analisa Data

Analisa data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh

responden atau sumber-sumber data lain terkumpul. Penulis menggunakan

teknik analisa kuantitatif yaitu statistik deksriptif. Menurut Sugiyono

(2010), statisik deksriptif adalah statistik yang digunakan untuk

menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data

yang telah terkumpul.

Teknik analisa data yang digunakan untuk mengetahui tingkat uji

hedonik dan uji mutu hedonik terhadap Danish pastry dengan penambahan

tepung sukun adalah statistik deksriptif dengan presentase. Menurut

Sugiyono (2010), statistik deksriptif adalah bagian dari statistik yang

berfungsi untuk mengumpulkan data, menentukan nilai-nilai statistik dan

pembuatan diagram grafik mengenai suatu hal agar mudah dibaca dan

dipahami. Untuk mengetahui perhitungan presentase panelis yang memilih

pada uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah menggunakan rumus tabel

distribusi frekuensi. Analisa data akan diolah oleh penulis menggunakan

aplikasi SPSS 24.0 for windows.

Tabel distribusi frekuensi menggambarkan pengaturan data secara

teratur didalam suatu tabel. Data diatur secara berurutan sesuai dengan

besar kecilnya angka atau digolongkan didalam kelas-kelas yang sesuai

dengan tingkatan dan jumlah yang sesuai dengan didalam kelas. Distribusi

persen adalah pengaturan data yang dihitung dalam bentuk persen.

Menurut Sugiyono (2010), cara memperoleh frekuensi relatif yaitu :

Presentase (%) = n/f X 100%

33

F. Prosedur Penelitian

Menurut Jogiyanto (2008) prosedur penelitian adalah langkah -

langkah yang digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan

menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam penelitian. Terkait dengan hal

tersebut adapun resep, peralatan dan bahan yang digunakan dalam

penelitian yaitu :

a. Resep

Resep yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah

dengan menggunakan bahan dan teknik atau cara pengolahan yang

sama dengan resep acuan milik Grand Hyatt Bali pada pembuatan

Danish pastry tetapi penulis menambahkan tepung sukun pada

pembuatan Danish pastry.

b. Bahan yang di Gunakan

Berikut adalah bahan yang penulis gunakan dalam melakukan

eksperimen, sebagai berikut:

1) Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan

adonan Danish pastry. Dalam penelitian ini, tepung yang

digunakan adalah tepung yang memiliki protein yang tinggi.

2) Tepung sukun

Tepung sukun adalah tepung yang merupakan hasil olahan

dari buah sukun

3) Ragi

Ragi adalah bahan pembuatan roti yang digunakan agar

adonan dapat mengembang.

4) Telur

Dalam penelitian ini, telur yang digunakan oleh peneliti

adalah telur ayam negeri yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia.

34

5) Garam

Dalam pembuatan Danish pastry ini, garam dipakai sebagai

penambah rasa gurih pada produk Danish pastry.

6) Gula

Penggunaan gula pada pembuatan Danish pastry ini adalah

sebagai penambah rasa manis dan juga berguna sebagai

pembangkit ragi agar adonan dapat mengembang lebih baik.

7) Susu segar

Milk fresh pada adonan Danish pastry ini berguna untuk

menyatukan dan mencampurkan bahan-bahan adonan agar dapat

saling menyatu. Selain itu, milk fresh dapat berguna sebagai

penambah rasa pada adonan.

8) Butter

Dalam pembuatan Danish pastry, butter adalah bahan yang

tidak bisa terlepas dari produk ini pada saat proses pembuatannya.

Maka dari itu Danish pastry memiliki aroma khas butter.

9) Bread improver

Bread Improver adalah bahan yang digunakan untuk

membuat roti dan berfungsi agar adonan yang sudah

mengembang tidak kempes.

10) Vanilla pasta

Bahan yang digunakan untuk membuat topping pada

Danish pastry yaitu pastry cream.

11) Maizena

Tepung jagung yang biasanya digunakan sebagai pengental

suatu cairan, dalam hal ini digunakan sebagai pengental cairan

pastry cream.

35

c. Peralatan yang Digunakan

Berikut adalah peralatan yang penulis gunakan dalam

melakukan eksperimen, sebagai berikut :

1) Scale

Scale atau sering disebut dengan timbangan adalah alat

yang digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker saat

menimbang bahan pembuat suatu produk seperti tepung,

gula, yeast dan lain sebagainya. Jenis scale yang digunakan

biasanya merupakan jenis Digital Scale, jenis ini sering

digunakan karena memliki tingkat akurasi yang tinggi serta

kemudahan dalam proses penimbangan bahan.

2) Dough Mixer

Merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk semua

bahan adonan dasar croissant menjadi Danish pastry

Dough yang nantinya akan diolah untuk menjadikan

Danish pastry dough yang siap diproses selajutnya.

3) Working Table

Meja ini berfungsi utuk mempermudah melakukan segala

pekerjaan yang dilakukan oleh Baker di Bakery Section

dalam membuat suatu produk, mulai dari meletakkan bahan

hinggan rounding atau proses pembentukan dough menjadi

bentuk yang diinginkan sesuai dengan standar bentuk yang

telah ditetapkan pada suatu produk.

4) Rolling pin

Rolling pin digunakan untuk meng-roll adonan Danish

pastry.

5) Measuring Cup

Dalam prosesnya juga sering disebut dengan Gelas Ukur.

Gelas Ukur sendiri memiliki fungsi untuk mengukur jumlah

cairan tertentu seuai dengan takaran yang sesuai dengan

36

standard recipe suatu produk yang akan digunakan dalam

proses pembuatan adonan suatu produk tertentu

6) Scraper

Scraper digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker

dalam mengambil adonan dari mixing bowl, memotong

adonan, mengerok adonan yang tersisa pada mixing bowl,

serta membentuk adonan dengan bentuk khusus yang

diinginkan.

7) Baking Tray

Tray yang digunakan untuk meletakan adonan Danish

pastry Dough yang telah terbentuk dan siap untuk melalui

proses proofing kemudian proses baking.

8) Brush

Brush atau sering disebut dengan kuas, adalah alat yang

digunakan untuk melepisi permukaan adonan dengan egg

wash.

9) Bowl

Bowl adalah mangkuk besi yang digunakan untuk menaruh

bahan yang telah ditimbang dan juga berfungsi untuk

menjaga bahan makanan dari cross contamination.

10) Oven

Oven digunakan untuk memanggang adonan yang telah

diproofing dan siap dipanggang.

d. Tahapan Penilitian


Berdasarkan penelitian pendahuluan yang penulis lakukan

dalam proses pengolahan Danish pastry dengan

menggunakan tepung sukun, penelitian ini meliputi

persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan dan

pencampuran bahan, penimbangan adonan dan proofing

adonan, butter folding, pengistirahatan adonan kembali, roll

37

Penimbangan bahan

Bahan di mix hingga kalis

Penimbangan dan proofing adonan

Butter folding dan pengistirahatan adonan

Roll dan pengistirahatan adonan hingga 3 kali

Persiapan alat dan bahan

Forming

Topping

Baking

forming

Pendinginan dan pengemasan produk Danish pastry

Proofing

dan pengistirahatan adonan hingga 3 kali, pembentukan

adonan (forming), berikan topping berupa peach dan pastry

cream, proofing, pemanggangan adonan, pendinginan dan

pengemasan produk. Berikut adalah skema tahapan

pembuatan Danish pastry dengan penambahan tepung

sukun :

Gambar 3.1 Skema Tahapan Pembuatan Danish pastry

Sumber: Penulis, 2018

38


Prosedur penelitian lanjutan ini dilakukan setelah

penelitian pedahuluan sudah terlaksana. Penelitian ini

meliputi persiapan diri, persiapan produk dan angket, uji

organoleptik yaitu uji tingkat kesukaan produk (hedonik)

dan uji kelayakan produk (mutu hedonik), analisa data, dan

yang terakhir yaitu hasil dari uji hedonik dan uji mutu

hedonik. Berikut ini alur tahapan penelitian lanjutan :

Persiapan diri

Persiapan produk (Danish pastry dengan penambahan tepung sukun) dan Angket

Uji Organoleptik

Uji tingkat kesukaan (Hedonik)

Uji kelayakan produk (Mutu Hedonik)

Analisis data

Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik

Gambar 3.2 Skema Tahapan Penelitian Lanjutan


39

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Danish pastry adalah salah satu produk pastry yang dapat kita

temui pada hotel berbintang, terbuat dari tepung terigu, telur, ragi dan

butter. Danish pastry memiliki adonan yang berlapis lapis sehingga

roti ini sangat renyah pada saat dimakan. Produk ini biasanya disajikan

untuk menu breakfast di hotel. Pemanfaatan tepung sukun sebagai

bahan tambahan yang dicampurkan kedalam adonan Danish pastry

merupakan suatu bentuk variasi dari pembuatan Danish pastry.

Eksperimen yang penulis lakukan pada pembuatan Danish

pastry dengan penambahan tepung sukun berdasarkan Standard Recipe

Grand Hyatt Bali yang ukurannya dikurangi menjadi seperenambelas

recipe. Serta penulis melakukan eksperimen sebanyak tiga kali untuk

dapat membuktikan bahwa tepung sukun dapat digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan Danish pastry.

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 13 Agustus

2018 di rumah penulis. Berikut hal-hal yang penulis persiapkan

pada eksperimen pertama serta hasil dari eksperimen tersebut:

1) Persiapan Alat

Persiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat

Danish pastry antara lain: bowl, measuring cup, dough mixer,

rolling pin, digital scale, scraper, baking tray, brush, oven dan

sendok.

40

Gambar 4.1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama


2) Persiapan Bahan

Bahan-bahan dipersiapkan dan ditimbang sesuai

takaran :

Tabel 4.1 Resep Uji Coba Pertama


Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama

Ingredient Quantity

Bread flour 750gr

Tepung sukun 50gr

Yeast 12 gr

Salt 22gr

Egg 2 pcs

Milk 450ml

Soft butter 60 gr

Hard butter 125 gr

Bread improver 17gr

Sugar 85gr

41

3) Prosedur Kerja

a. Pencampuran Bahan

Masukan semua bahan ke dalam bowl mixer lalu mix

hingga kalis selama 10 menit, adonan yang telah kalis lalu

dibagi rata menjadi 370 gr, istirahatkan selama kurang lebih

1 jam lalu masukan ke dalam freezer selama 1 jam.

Gambar 4.3 Pencampuran Bahan


Mix semua bahan yang telah ditimbang kurang lebih selama

10 menit hingga adonan menjadi kalis.

Gambar 4.4 Pengistirahatan Adonan


Adonan yang telah dibagi dan ditimbang diistirahatkan agar

adonan dapat mengembang.

42

Gambar 4.5 Adonan Dimasukkan Kedalam Freezer


Adonan yang telah mengembang lalu dibungkus dengan

plastik wrap dan dimasukan ke dalam freezer agar adonan

tidak menjadi terlalu lembek dan dapat diroll.

b. Butter Folding

Adonan yang telah didinginkan dan bertekstur tidak

terlalu lembek lalu dikeluarkan dan dipastikan juga agar

tidak terlalu keras. Roll adonan menggunakan rolling pin

hingga berbentuk persegi panjang dan memiliki ketebalan 3

cm, letakkan butter yang bertekstur tidak terlalu lembek di

atasnya lalu tutup dan roll adonan. Roll kembali berbentuk

persegi panjang lalu lipat adonan menggunakan lipatan

single dan simpan kembali ke dalam freezer selama 30

menit.

Gambar 4.6 Adonan yang Telah Didinginkan


Adonan yang telah didinginkan lalu dikeluarkan untuk

diroll.

43

Gambar 4.7 Pemberian Butter Pada Adonan


Letakkan butter yang telah disiapkan diatas adonan yang

telah diroll.

Gambar 4.8 Adonan Ditutup


Tutup butter yang ada pada adonan seperti amplop dengan

metode perancis.

Gambar 4.9 Roll Adonan Sumber: Penulis, 2018

Roll adonan yang telah diberi butter hingga berbentuk

persegi panjang, roll dengan perlahan agar adonan tidak

bocor dan butter tidak keluar dari adonan.

44

Gambar 4.10 Adonan Dilipat


Adonan yang telah diroll hingga berbentuk persegi panjang

dilipat kembali menggunakan lipatan single.

Gambar 4.11 Adonan Dibungkus


Tutup adonan dengan plastik lalu disimpan kembali

kedalam freezer selama 30 menit agar tekstur adonan tidak

terlalu lembek pada saat akan diroll lagi.

c. Roll dan Pengistirahatan Adonan

Keluarkan adonan dari dalam freezer dan pastikan

adonan tidak memiliki tekstur yang terlalu keras agar dapat

diroll kembali berbentuk persegi panjang dan dilipat lagi

dengan lipatan single dan disimpan kembali kedalam

freezer selama kurang lebih 30 menit, tahap ini dilakukan

sebanyak 2 kali.

45

Gambar 4.12 Roll Adonan


Adonan yang telah didinginkan di dalam freezer

dikeluarkan untuk diroll kembali.

Gambar 4.13 Adonan yang Sudah Diroll


Roll adonan hingga membentuk persegi panjang dengan

ketebalan 3 cm.

Gambar 4.14 Melipat Adonan


Adonan yang telah diroll dilipat kembali menggunakan

lipatan single lagi.

46

Gambar 4.15 Adonan Disimpan di Freezer


Tutup adonan yang telah dilipat dengan plastik lalu

masukkan kembali ke dalam freezer agar adonan tidak

memiliki tekstur yang terlalu lembek dan lebih mudah saat

akan diroll kembali.

d. Roll dan Pembentukan Adonan

Adonan yang telah diistirahatkan lalu diroll hingga

memiliki ketebalan 1,5 cm, lalu dipotong membentuk

persegi kemudian potong sisi dalam mengikuti bentuk

persegi namun pada sisi atas sebelah kanan dan sisi bawah

sebelah kiri tidak terpotong atau terlepas sehingga dapat

ditarik kedalam membentuk seperti sebuah kincir.

Gambar 4.16 Adonan Dibentuk dan Diberi Topping


Adonan yang telah dibentuk sebelumnya letakkan di atas

tray lalu diberi topping pastry cream dan peach.

47

e. Proofing

Adonan yang telah diberi topping sebelumnya ditutup

dengan kain dan diproofing selama 10 menit agar adonan

mengembang.

f. Baking

Panggang adonan yang telah mengembang dengan suhu

180o selama 10 menit hingga warnanya coklat keemasan.

Gambar 4.17 Baking


Gambar 4.18 Danish pastry


Menurut analisa penulis hasil dari eksperimen

pertama menghasilkan produk Danish pastry yang kurang

memuaskan karena masih memiliki beberapa kekurangan

antara lain warna produk tidak coklat keemasan melainkan

coklat kehitaman, tekstur tidak renyah dan tidak berlayer,

serta tidak adanya aroma sukun. Hal tersebut dikarenakan

terjadi over cooking pada saat pemanggangan adonan. Pada

eksperimen pertama ini rasa manis pada Danish pastry

48

tepung sukun telah didapatkan. Berdasarkan hasil yang

didapat dari eksperimen pertama ini, penulis memutuskan

untuk melakukan eksperimen kembali.

b. Eksperimen Kedua

Penulis melakukan eksperimen kedua pada tanggal 14

Agustus 2018 dirumah penulis. Teknik dan cara yang digunakan

tidak jauh berbeda dari eksperimen pertama hanya takaran tepung

sukun ditambah menjadi 100 gram. Menurut analisa, produk yang

dihasilkan dari segi warna mulai terlihat coklat keemasan, memiliki

aroma butter dan sukun, rasa yang manis namun tekstur yang

dihasilkan kurang renyah dan tidak berlayer dikarenakan terjadi

beberapa kebocoran pada saat perollingan adonan. Berdasarkan

hasil yang didapatkan melalui eksperimen kedua ini dari segi

warna, aroma dan rasa sudah sesuai dengan kisi-kisi uji mutu

hedonik tetapi dari segi tekstur masih belum sesuai sehingga

penulis memutuskan untuk melakukan eksperimen kembali.

Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua


Ingredient Quantity

Bread flour 750gr

Tepung sukun 100gr

Yeast 12 gr

Salt 22gr

Egg 2 pcs

Milk 450ml

Soft butter 60 gr

Hard butter 125 gr

Bread improver 17gr

Sugar 85gr

49

c. Eksperimen Ketiga

Pada eksperimen ketiga yang penulis lakukan dengan

menggunakan teknik dan cara yang tidak berbeda dari eksperimen

pertama dan kedua namun takaran tepung sukun ditambah menjadi

150 gram. Berdasarkan hasil analisa produk yang dihasilkan

menggunakan recipe ketiga ini dari segi warna, aroma, rasa dan

tekstur dari Danish pastry sudah sesuai dengan kisi-kisi uji mutu

hedonik Danish pastry tepung sukun yaitu warna coklat keemasan,

beraroma butter dan sukun, memiliki rasa yang manis dan tekstur

yang renyah dan berlayer. Setelah melakukan tiga kali eksperimen,

hasil produk Danish pastry tepung sukun pada eksperimen ketiga

merupakan produk yang paling layak untuk diuji kepada panelis

sehingga penulis menggunakan recipe dari eksperimen ketiga

untuk diuji kepada panelis.

Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga


2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dilakukan melalui uji organoleptik dengan

metode uji hedonik dengan membagikan produk dan lembar angket

untuk mengetahui tingka kesukaan dan kelayakan Danish pastry

tepung sukun dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa yang dilakukan

Ingredient Quantity

Bread flour 750gr

Tepung sukun 150gr

Yeast 12 gr

Salt 22gr

Egg 2 pcs

Milk 450ml

Soft butter 60 gr

Hard butter 125 gr

Bread improver 17gr

Sugar 85gr

50

pada tanggal 15 Agustus 2018 di Hotel Novotel Balikpapan. Panelis

yang digunakan adalah panelis terbatas yaitu Pastry Chef Hotel

Novotel Balikpapan sebanyak 5 orang. Dari hasil data lembar angket

yang telah diisi oleh panelis. Penulis mengolah data menggunakan

SPSS 24. 0 For Windows untuk menganalisa data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul,

serta mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat kelayakan dari aspek

warna, aroma, tekstur dan rasa pada Danish pastry tepung sukun.

Berikut hasil dari penelitian lanjutan :

a. Uji Hedonik

Pada penelitian uji hedonik untuk mengetahui apakah ada

pengaruh penambahan tepung sukun dalam pembuatan Danish

pastry terhadap tingkat kesukaan panelis melalui aspek warna,

tekstur, aroma dan rasa.

1) Warna

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek warna Danish

pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan data

sebanyak 5 orang panelis dengan persentase (100%)

menyatakan suka. Berikut tabel hasi uji hedonik warna :

Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent Valid

Suka 5 100.0 100.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

2) Aroma

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek aroma Danish


bahwa sebanyak 5 orang panelis dengan persentase (100%)

menyatakan suka. Berikut tabel hasil uji hedonik aroma :

51

Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent Valid

Suka 5 100.0 100.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


3) Tekstur

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek tekstur Danish


bahwa sebanyak 2 orang dengan persentase (40%) menyatakan

agak suka dan sebanyak 3 orang dengan persentase (60%)

menyatakan suka. Berikut tabel hasil uji hedonik tekstur :

Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent Valid

Agak suka 2 40.0 40.0 40.0

Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


4) Rasa

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek tekstur Danish

pastry tepung sukun pada tabel dibawah didapatkan data bahwa

sebanyak 5 orang dengan persentase (100%) menyatakan suka.

Berikut tabel hasil uji hedonik rasa :

Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent Valid

Suka 5 100.0 100.0 100.0


52

Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan

statistik uji hedonik pada Danish pastry dengan penambahan

tepung sukun :

Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik

Mean Median Mode

Warna 4.00 4.00 4

Aroma 4.00 4.00 4

Tekstur 3.60 4.00 4

Rasa 4.00 4.00 4

Jumlah 15.60 16 16

Rata-Rata 4.19 4 4

Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018

b. Uji Mutu Hedonik

Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah ada

pengaruh penambahan tepung sukun dalam pembuatan Danish

pastry terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Berikut hasil

penelitian dari masing-masing aspek :

1) Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna

Danish pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan

data bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (20%)

menyatakan agak coklat keemasan, sebanyak 3 orang panelis

dengan persentase (60%) menyatakan coklat keemasan,

sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (20%) menyatakan

sangat coklat keemasan. Berikut tabel hasil uji mutu hedonik

warna :

53

Table 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna


Cumulative

Percent

Valid

Agak coklat keemasan 1 20.0 20.0 20.0

Coklat keemasan 3 60.0 60.0 80.0

Sangat coklat keemasan 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


2) Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek aroma



menyatakan agak beraroma butter dan sukun, sebanyak 2 orang

panelis dengan persentase (40%) menyatakan beraroma butter

dan sukun, sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (20%)

menyatakan sangat beraroma butter dan sukun. Berikut tabel

hasil uji mutu hedonik aroma :

Table 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma


Cumulative

Percent

Valid

Agak beraroma butter dan

sukun

2 40.0 40.0 40.0

Beraroma butter dan sukun 2 40.0 40.0 80.0

Sangat beraroma butter

dan sukun

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


3) Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur



menyatakan agak bertekstur renyah dan berlayer, sebanyak 3

orang panelis dengan persentase (60%) menyatakan bertekstur

54

renyah dan berlayer. Berikut tabel hasil uji mutu hedonik

tekstur :

Table 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent

Valid

Agak bertekstur renyah

dan berlayer

2 40.0 40.0 40.0

Bertekstur renyah dan

berlayer

3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


4) Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek rasa



menyatakan manis, sebanyak 1 orang panelis dengan

persentase (20%) menyatakan sangat manis. Berikut tabel hasil

uji mutu hedonik rasa :

Table 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa


Cumulative

Percent

Valid

Manis 4 80.0 80.0 80.0

Sangat manis 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


55

Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan

statistik uji mutu hedonik pada Danish pastry dengan

penambahan tepung sukun :

Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik

Mean Median Mode

Warna 4.00 4.00 4

Aroma 3.80 4.00 3

Tekstur 3.60 4.00 4

Rasa 4.20 4.00 4

Jumlah 15.60 16 15

Rata-Rata 4.19 4 3.75

Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018

B. Pembahasan

Saat ini banyak dikembangkan tepung yang berasal dari tanaman

buah lokal yaitu salah satunya tepung sukun dan sudah banyak

dimanfaatkan menjadi bahan utama dalam pembuatan produk roti, mi,

cookies, dan sebagainya. Pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan dalam

pembuatan produk luar masih minim, sehingga penulis mencoba untuk

melakukan pemanfaatan tepung sukun menjadi bahan tambahan dalam

pembuatan Danish pastry karena produk ini sendiri masih belum memiliki

inovasi pada bahan dasarnya. Penulis melakukan pengkajian teori

mengenai tepung sukun dan juga Danish pastry lalu penulis mencari resep

acuan cara pembuatan Danish pastry dan melakukan eksperimen

pembuatan Danish pastry dengan penambahan tepung sukun yang

bertempat dirumah penulis yang tepatnya berada di Jl. Bunga Matahari RT

038 No. 18 Gunung Sari Ilir.

Pada eksperimen pertama Danish pastry dengan penambahan

tepung sukun, penulis menambahkan tepung sukun sebanyak 50 gram.

Setelah dianalisa produk yang dihasilkan belum cukup baik, karena warna

yang dihasilkan tidak coklat keemasan melainkan coklat kehitaman,

tekstur tidak renyah dan tidak berlayer, serta tidak adanya aroma sukun.

56

Hal tersebut dikarenakan terjadi over cooking pada saat pemanggangan

adonan. Pada eksperimen pertama ini rasa manis pada Danish pastry

tepung sukun telah didapatkan. Berdasarkan hasil yang didapat melalui

eksperimen pertama ini dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, hanya

aspek tekstur yang sesuai dengan kisi-kisi uji mutu hedonik Danish pastry

tepung sukun sehingga penulis memutuskan untuk melakukan eksperimen

kembali.

Penulis mencoba kembali melakukan eksperimen kedua dengan

menambahkan takaran tepung sukun menjadi 100 gram. Hasil yang

didapatkan pada eksperimen kedua ini lebih baik dibanding pada

eksperimen sebelumnya. Produk yang dihasilkan dari segi warna mulai

terlihat coklat keemasan, memiliki aroma butter dan sukun, rasa yang

manis namun tekstur yang dihasilkan kurang renyah dan tidak berlayer

dikarenakan terjadi beberapa kebocoran pada saat perollingan adonan.

Berdasarkan hasil yang didapatkan melalui eksperimen kedua ini dari segi

warna, aroma dan rasa sudah sesuai dengan kisi-kisi uji mutu hedonik

Danish pastry tepung sukun tetapi dari segi tekstur masih belum sesuai

sehingga penulis memutuskan untuk melakukan eksperimen kembali.

Penulis melakukan kembali eksperimen ketiga dengan

menambahkan tepung sukun menjadi 150 gram. Pada eksperimen ketiga

ini, produk yang dihasilkan dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur sudah

sesuai dengan kisi-kisi uji mutu hedonik Danish pastry tepung sukun yaitu

memiliki warna coklat keemasan, beraroma butter dan sukun, memiliki

rasa yang manis dan tekstur yang renyah dan berlayer.

Pada akhirnya setelah penulis melakukan ketiga eksperimen

tersebut, penulis membandingkan hasil produk pada eksperimen pertama,

kedua dan ketiga. Pada setiap eksperimen, penulis membedakan takaran

tepung sukun sehingga produk yang dihasilkan cukup berbeda. Diantara

ketiga eksperimen tersebut, produk yang dinyatakan layak untuk diujikan

pada penelitian lanjutan adalah resep eksperimen ketiga dan dapat

disimpulkan bahwa tepung sukun dapat dijadikan bahan tambahan

57

sebanyak 150 gram dalam pembuatan Danish pastry tanpa mengurangi

karakteristik dari Danish pastry itu sendiri.

Pada penelitian lanjutan dengan cara menguji produk dan

menyebar angket yang bertujuan untuk mengetahui daya kesukaan dan

kelayakan dari produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun,

penulis menggunakan 5 orang panelis terbatas yaitu Pastry Chef dari Hotel

Novotel Balikpapan. Penelitian yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji

mutu hedonik dalam bentuk penyajian produk dan angket. Angket tersebut

diisi oleh panelis kemudian hasil data tersebut dianalisa dan diolah untuk

mendapatkan kesimpulan dari penelitian lanjutan.

Adapaun hasil data dari uji hedonik dapat disimpulkan bahwa rata-

rata panelis suka terhadap produk Danish pastry dengan penambahan

tepung sukun sebanyak 150 gram baik dalam aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa. Sementara itu hasil uji mutu hedonik Danish pastry dengan

penambahan tepung sukun sebanyak 150 gram, dengan rata-rata 4.00

panelis menyatakan bahwa penambahan tepung sukun berpengaruh pada

warna coklat keemasan Danish pastry. Pada aspek aroma, panelis

menyatakan beraroma sukun dengan rata-rata sebesar 3.80, sebagian besar

panelis menyatakan Danish pastry bertekstur renyah dengan rata-rata 3.60

serta pada aspek rasa panelis menyatakan rasa manis sebesar 4.20.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yaitu :

1. Keterbatasan peralatan yang digunakan peneliti pada saat pengolahan

produk (eksperimen) sehingga berdampak pada hasil produk yang

kurang optimal.

2. Keterbatasan waktu penelitian berdampak pada hasil penelitian yang

dinilai masih jauh dari sempurna, tetapi produk yang dihasilkan sudah

sesuai dan layak untuk dikonsumsi masyarakat.

58

3. Keterbatasan buku, jurnal atau referensi yang terkait dengan

pembuatan Danish pastry menggunakan tepung sukun (breadfruit).

59

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan tahapan eksperimen, melakukan pengumpulan

data dengan melakukan pengujian produk kepada panelis, serta mengolah

dan menganalisa data, maka penulis dapat menarik kesimpulan

diantaranya :

1. Berdasarkan hasil eksperimen yang telah dilakukan dan dikarenakan

tepung sukun tidak mengandung gluten, dapat disimpulkan bahwa

tepung sukun dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan Danish pastry dengan penambahan sebanyak 150 gram.

2. Proses pembuatan Danish pastry dengan penambahan tepung sukun

yaitu: persiapan alat dan bahan, pengocokan bahan sehingga menjadi

adonan yang kalis, timbang dan bagi adonan lalu proofing selama

kurang lebih 45 menit. Masukkan adonan ke dalam freezer selama 1

jam. Roll adonan hingga membentuk persegi panjang dengan ketebalan

3 cm, letakkan butter diatas adonan lalu tutup dan diroll lagi hingga

butter tercampur kedalam adonan.

Lipat adonan menggunakan metode amplop, tutup dengan

plastik lalu masukkan kembali kedalam freezer selama 30 menit. Roll

adonan hingga membentuk persegi panjang dan lipat dengan lipatan

single lalu simpan ke dalam freezer selama setengah jam, ulangi

tahapan ini sebanyak 3 kali. Roll kembali membentuk persegi panjang

dengan ketebalan 1,5 cm. Potong adonan menjadi segi empat

sepanjang 10 atau 12 cm. Lipat adonan hingga menjadi segitiga, iris

dua sudut bagian bawah segitiga parallel dengan tepi luar.

Buka adonan yang sudah terlihat bentuk potongan segi empat

ditengahnya. Masukkan bagian kiri adonan ke sayatan bagian kanan.

Letakkan adonan di atas tray dan proofing kembali

60

selama 30 menit. Berikan topping diatas adonan lalu panggang adonan

dengan suhu 180oC selama 15 menit hingga berwarna coklat

keemasan.

3. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan kepada 5 orang panelis

terbatas pada produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun

dapat disimpulkan bahwa rata-rata panelis suka terhadap produk

Danish pastry dengan penambahan tepung sukun sebanyak 150 gram

baik dalam aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 5 orang panelis terbatas pada

produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun sebanyak 150

gram, rata-rata panelis menyatakan bahwa Danish pastry tepung sukun

dilihat dari aspek warna memiliki warna coklat keemasan dengan nilai

4.00, sedangkan dilihat dari aspek aroma rata-rata panelis menyatakan

bahwa terdapat aroma sukun dan butter dengan nilai 3.80, dari aspek

tekstur rata-rata panelis menyatakan bahwa Danish pastry tepung

sukun memiliki tekstur yang renyah dan berlayer dengan nilai 3.60,

dan dilihat dari aspek rasa rata-rata panelis menyatakan Danish pastry

tepung sukun memiliki rasa yang manis.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil data diatas, maka penulis

dapat menyarankan beberapa hal sebagai berikut :

1. Untuk Perguruan Tinggi

a. Perlunya menambah literatur tentang pengolahan produk patiseri

menggunakan tepung sukun pada perpustakaan kampus.

b. Perlunya bimbingan kepada mahasiswa dalam melakukan kegiatan

pengabdian kepada masyarakat

2. Untuk Mahasiswa

a. Perlunya mempelajari lebih dini pada semester awal mengenai

perencanaan dan pelaporan penelitian ilmiah khususnya di bidang

pangan.

61

b. Perlunya penelitian lanjutan guna mengembangkan produk Danish

pastry dan produk lainnya yang menggunakan tepung sukun

sebagai bahan tambahan.

3. Untuk Masyarakat

a. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai masa penyimpanan

produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun

4. Untuk Peneliti Selanjutnya

a. Dapat meningkatkan warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap

Danish pastry dengan penambahan tepung sukun

b. Dapat meningkatkan kualitas mutu warna, rasa, aroma dan tekstur

terhadap Danish pastry dengan penambahan tepung sukun

62

DAFTAR PUSTAKA

Abdurachman. (2008). Strategi dan Teknologi Pengelolaan Lahan Kering Mendukung Pengadaan Pangan Nasional. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Lahan Pertanian.

Adma, H. (2012). Variasi Morfologi dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Yogyakarta: Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan.

Djaafar, F. (2004). Sukun Cilacap Yang Lebih Menguntungkan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Handayani, Y. (2014). Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Ikrarwati. (2014). Karakterisasi Morfologis dan Potensi Ekonomi Sukun (Artocarpus altilis Fobs) Lahan Salin Di Kepulauan Seribu. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian DKI Jakarta.

Jogyanto. (2008). Metodologi Penelitian Sistem Informasi. Yogyakarta: Andi Offset.

Kementerian Pertanian. http://psp.pertanian.go.id/index.php/page/publikasi/369 Diakses pada tanggal 8 Agustus 2018.

Las, I. (2014). Road Map Penelitian dan Pengembangan Lahan Kering. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Lahan Pertanian.

Lius. (2017). Pengaruh Perbandingan Subtitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. Bandung: Universitas Alghifari Bandung.

Masita, S. (2017). Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dengan Varietas Toddo’puli. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Diambil pada tanggal 8 Agustus 2018.

Mardalis. (1999). Metodologi Penelitian Suatu Pendekatan Proposal. Jakarta: Bumi Aksara.

Prastika. (2012). Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus Yang Diformulasi Sebagian Dengan Tepung Sukun. Karya Tulis Ilmiah Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diambil pada tanggal 6 Agustus 2018, dari eprints.ums.ac.id/21967/.

Purwantoyo, E. (2007). Budi Daya dan Pasca Panen Sukun. Semarang: CV. Aneka Ilmu.

63

Putri, D. (2012). Pemanfaatan Tepung Sukun Pada Pembuatan Aneka Kudapan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Rampengan. (1985). Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Ujung Pandang: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.

Rukmana, R. (2014). Untung Berlipat dari Budi Daya Sukun - Tanaman Multi Manfaat. Yogyakarta: Lily Publisher.

Safriani, N. (2013). Pemanfaatan Pasta Sukun Pada Pembuatan Mi Kering. Banda Aceh: Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh.

Satria, W. (2016). 68 Buah Ajaib Penangkal Penyakit. Yogyakarta: KATAHATI.

Sugiyono. (2010). Statistika Untuk Penelitian: Research and Development. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. (2015). Metode Penelitian dan Pengembangan: Research and Development. Bandung: Alfabeta.

Supriati, Y. (2010). Sukun Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Bogor: Balai Besar Litbang Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian, Bogor.

Suryanti. (2011). Diversifikasi Produk Olahan Berbasis Sukun. Bogor: BB Litbang Pascapanen Pertanian.

Suwartono. (2014). Dasar-Dasar Metodologi Penelitian. Yogyakarta: Andi Offset.

Waryat. (2014). Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun untuk Mengurangi Konsumsi Tepung Terigu di Kepulauan Seribu. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta.

64

Angket Uji Hedonik

LAMPIRAN 1

65

Angket Uji Mutu Hedonik

LAMPIRAN 2

66

Proses Pengisian Angket Oleh Panelis

LAMPIRAN 3

67

Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 2

LAMPIRAN 4

68


LAMPIRAN 5

69


LAMPIRAN 6

70

RIWAYAT HIDUP (CV)

Penulis bernama lengkap Samuel Anat Karinda,

yang beragama Kristen Protestan. Penulis lahir di Kota

Tangerang Provinsi Banten pada tanggal 27 Mei 1996.

Penulis merupakan anak tunggal yang lahir dari pasangan

suami istri Bapak Deki Karinda dan Ibu Susana Tjahjadi.

Penulis saat ini tinggal di Jalan Bunga Matahari RT 038

No. 18, Kecamatan Balikpapan Tengah.

Penulis yang sebelumnya lahir di Tangerang, pada umur 6 bulan pindah ke

kota Balikpapan bersama dengan Kakek dan Nenek dari Bapak. Penulis

memutuskan untuk tinggal di Balikpapan hingga lulus kuliah. Penulis

menyelesaikan pendidikan dasar di SD Swasta Travina Prima Bekasi pada tahun

2008, menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP Swasta Mutiara 17

Agustus Bekasi pada tahun 2011 dan lulus dari SMA Negeri 1 Balikpapan pada

tahun 2014. Penulis saat ini masih terdaftar sebagai mahasiswa jurusan Perhotelan

untuk program studi D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di hotel Inaya

Putri Bali selama 6 bulan dimulai dari bulan Juli 2017 sampai dengan Januari

2018. Penulis juga pernah menjadi pekerja harian di salah satu restoran yang ada

di Nusa Dua, Bali yaitu Taman Bhagawan selama 1 minggu.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada

program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan

penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN

TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN DANISH PASTRY” dibawah

bimbingan Bapak Gozali, M.Pd dan Bapak Drs. Bambang Djati Kusuma, M.M.

Documents

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287394_2018.pdf · Kelas 3 TB2 angkatan 2015 ... Demi pengembangan ilmu pengetahuur, saya menyetuiui