KARAKTERISTIK FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ROTI …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285394_2018.pdf · Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2018

i

KARAKTERISTIK FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ROTI TAWAR

DAN PENENTUAN MASA SIMPAN ROTI TAWAR DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

BIMO PRAKOSO

NIM : 150309285394

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

ii

iii

iv

v

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Bapak dan Mama tercinta

Agung Abu Giri dan Yulis Setyawati

Kakak-kakakku tercinta

Tutur Jatmiko

Nadya Puspita Sari

Yang tersayang

Nadiya Sepdawardani

Teman-teman 3 TB 2 Angkatan 2015

Terima kasih juga untuk dosen dan staff yang telah

Membantu saat proses pembuatan tugas akhir ini

Serta para pembaca yang telah meluangkan waktunya

vi

vii

ABSTRAK

Bimo Prakoso, Karakteristik Fisik Sifat Organoleptik Pada Roti Tawar Dan

Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah

(Hylocereus Polyrhizus). Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan, 2018.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui bahwa ekstrak buah naga merah

dapat ditambahkan pada pembuatan roti tawar, serta mengetahui proses

pengolahannya, 2) Mengetahui hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik pada roti tawar

dengan penambahan ekstrak buah naga merah, 3) Mengetahui masa simpan roti tawar

dengan penambahan ekstrak buah naga merah. Penelitian ini adalah penelitian

eksperimen dan organoleptik dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu

hedonik yang melibatkan 5 orang panelis terbatas. Data yang terkumpul dianalisa

secara statistik dan deskriptif. Hasil rata-rata tertinggi dalam uji hedonik warna 4.20,

aroma 3.80, tekstur 3.60 dan rasa 4.00. Sedangkan hasil rata-rata tertinggi dalam uji

mutu hedonik warna 4.60, aroma 3.20, tekstur 3.60 dan rasa 3.80. Pada penentuan

masa simpan, roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah bertahan

selama 4 hari.

Kata Kunci: Roti Tawar, Ekstrak Buah Naga Merah

viii

ABSTRACT

Bimo Prakoso, Physical Characteristics of Organoleptic Properties of Toast Bread

and Determination of The Period of Saving Toast Bread with The Addition of Red

Dragon Fruit Extract ((Hylocereus Polyrhizus). Final Project, The Culinary Study

Program of Balikpapan State Polytechnic, 2018.

This study aims to 1) Knowing that red dragon fruit extract can be added to

making toast bread, as well as knowing the making process, 2) Knowing the results of

hedonic tests and hedonic quality tests of toast bread with the addition of red dragon

fruit extract, 3) Knowing the shelf life of toast bread by adding red dragon fruit

extract. This study was an experimental and organoleptic study using a hedonic test

and hedonic quality test questionnaire involving 5 limited panelists. The collected

data were analyzed statistics and descriptive. The highest average results in hedonic

test of color 4.20, aroma 3.80, texture 3.60 and taste 4.00. The highest average results

in hedonic quality test of color 4.60, aroma 3.20, texture 3.60 and taste 3.80. In

determining of shelf life, toast bread with the addition of red dragon fruit extract

lasted for 4 days.

Key Words: Toast Bread, Red Dragon Fruit Extract

ix

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

limpahan berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal

Tugas Akhir dengan judul “Karakteristik Fisik Sifat Organoleptik Pada Roti Tawar

Dan Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga

Merah (Hylocereus Polyrhizus)”. Penulis menyajkan pokok-pokok bahasan meliputi

buah naga, ekstraksi, roti tawar, masa simpan dan pembuatan roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah.

Dengan selesainya Proposal Tuga Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih

yang setulus-tulusnya kepada :

1. Yogiana Mulyani, MM.Par sebagai Ketua Jurusan Perhotelan.

2. Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd sebagai Ketua Prodi Tata Boga.

3. Nur Amaliah, S.Tp., M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan Syahrul Karim, S.St.,

M.Sc sebagai Dosen Pembimbing II.

4. Bapak dan Mama yang telah memberikan dorongan baik moril maupun materil

serta doa.

5. Seluruh teman, staff dan karyawan Jurusan Perhotelan Angkatan 2015 yang telah

banyak membantu.

6. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari bahwa Proposal Tugas Akhir ini bukanlah karya yang

sempurna dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,

penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.

Balikpapan, 21 Agustus 2018

Bimo Prakoso

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................. v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................ vii

ABSTRACT .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xvi

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

E. Manfaat Penelitian .................................................................................... 4

BAB II Landasan Teori

A. Kajian Teori

1. Buah Naga

a. Pengertian Buah Naga ................................................................. 6

xi

b. Klasifikasi Buah Naga .................................................................. 7

c. Jenis-Jenis Buah Naga ................................................................. 9

d. Kandungan Gizi Buah Naga ...................................................... 13

e. Kandungan Antioksidan Buah Naga Merah ............................... 17

f. Manfaat Buah Naga ........................................ 18

g. Ciri-Ciri Buah Naga Berkualitas Baik ........................................ 22

2. Ekstraksi

a. Tinjauan Umum Ekstraksi ......................................................... 23

b. Jenis-Jenis Metode Ekstraksi ..................................................... 24

c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi ................. 26

3. Roti Tawar

a. Tinjauan Umum Roti Tawar ...................................................... 27

b. Karakteristik Roti Tawar ........................................................... 28

c. Standar Mutu Roti Tawar ........................................................... 29

d. Penyimpanan Roti Tawar ........................................................... 32

e. Bahan Baku Roti Tawar ............................................................. 33

f. Resep Standar Roti Tawar .......................................................... 33

4. Masa Simpan

a. Tinjauan Umum Masa Simpan ................................................... 35

b. Dasar Penurunan Mutu .............................................................. 35

c. Metode Pendugaan Umur Simpan .............................................. 37

B. Uji Organoleptik

1. Pengertian Uji Organoleptik .............................................................. 39

2. Tujuan Uji Organoleptik ................................................................... 41

3. Panelis .............................................................................................. 41

xii

4. Uji Hedonik ...................................................................................... 43

5. Uji Mutu Hedonik ............................................................................. 44

C. Hasil Penelitian Relevan ......................................................................... 45

D. Kerangka Berpikir .................................................................................. 46

BAB III Metodologi Penelitian

A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 49

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 50

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

1. Populasi ............................................................................................ 50

2. Sampel .............................................................................................. 51

3. Teknik Sampling ............................................................................... 51

D. Teknik Instrumen dan Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data ................................................................ 53

2. Instrumen Pengumpulan Data ............................................................ 54

E. Teknik Analisa Data ................................................................................ 55

F. Prosedur Penelitian .................................................................................. 57

G. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan Penelitian ............................................................................... 60

2. Alat Penelitian .................................................................................. 62

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Hasil Penelitian Roti Tawar ............................................................... 65

2. Proses Pembuatan Roti Tawar ........................................................... 77

3. Hasil Uji Hedonik .............................................................................. 84

xiii

4. Hasil Uji Mutu Hedonik .................................................................... 92

5. Penentuan Masa Simpan .................................................................. 102

B. Pembahasan .......................................................................................... 105

C. Keterbatasan Penelitian ......................................................................... 108

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................... 109

B. Saran ..................................................................................................... 111

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 112

RIWAYAT HIDUP PENULIS ....................................................................... 115

LAMPIRAN .................................................................................................... 116

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Naga Putih ............................................................................. 10

Gambar 2.2 Buah Naga Merah ........................................................................... 11

Gambar 2.3 Buah Naga Super Merah ................................................................. 11

Gambar 2.4 Buah Naga Kuning ......................................................................... 12

Gambar 2.5 Buah Naga Hitam ........................................................................... 13

Gambar 2.6 Roti Tawar ...................................................................................... 28

Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian ........................................................... 48

Gambar 3.8 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan Ekstrak Buah

Naga Merah .................................................................................... 57

Gambar 3.9 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan Roti Tawar

Ekstrak Buah Naga Merah ............................................................... 58

Gambar 3.10 Alur Proses Penelitian Lanjutan ..................................................... 59

Gambar 4.11 Roti Tawar Percobaan 1 ................................................................. 67

Gambar 4.12 Roti Tawar Percobaan 2 ................................................................. 70

Gambar 4.13 Roti Tawar Eksperimen 1............................................................... 73

Gambar 4.14 Roti Tawar Eksperimen 2............................................................... 77

Gambar 4.15 Pemilihan Bahan Ekstrak Buah Naga Merah .................................. 77

Gambar 4.16 Proses Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah ................................ 78

Gambar 4.17 Pemilihan dan Penimbangan Bahan Roti Tawar ............................. 78

Gambar 4.18 Pencampuran Bahan Roti Tawar .................................................... 79

Gambar 4.19 Pengadukan Bahan Roti Tawar ...................................................... 79

Gambar 4.20 Pengistirahatan Adonan Roti Tawar ............................................... 80

Gambar 4.21 Pembentukan Adonan Roti Tawar .................................................. 80

Gambar 4.22 Proses Fermentasi (Proofing) ......................................................... 81

xv

Gambar 4.23 Proses Pemanggangan .................................................................... 81

Gambar 4.24 Proses Pendinginan ........................................................................ 82

Gambar 4.25 Proses Pemotongan ........................................................................ 82

Gambar 4.26 Proses Pengemasan ........................................................................ 83

Gambar 4.27 Masa Simpan Roti Tawar Hari 1 - 3 ............................................. 103

Gambar 4.28 Masa Simpan Roti Tawar Hari Keempat ...................................... 103

Gambar 4.29 Masa Simpan Roti Tawar Hari Kelima ......................................... 104

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Jenis Buah Naga Berdasarkan Warna Kulit dan Daging Buah ................ 9

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada 100 gram Buah Naga ................................... 14

Tabel 2.3 Kandungan Lengkap Buah Naga per 100 gram ................................... 16

Tabel 2.4 Kandungan Zat Antioksidan Buah Naga ............................................. 17

Tabel 2.5 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar .................................... 29

Tabel 2.6 Standarisasi Mutu Roti Tawar SNI 01-3840-1995 ............................... 30

Tabel 2.7 Resep Standar Roti Tawar .................................................................. 33

Tabel 2.8 Pengaruh Beberapa Faktor Terhadap Reaksi Deteriorasi Pada Produk

Pangan ............................................................................................... 36

Tabel 3.9 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik ................................................................ 55

Tabel 4.10 Resep Acuan 1................................................................................... 65

Tabel 4.11 Resep Acuan 2................................................................................... 68

Tabel 4.12 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 1 .............. 70

Tabel 4.13 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 2 .............. 74

Tabel 4.14 Uji Hedonik Warna Formula 1 ........................................................... 84



Tabel 4.17 Uji Hedonik Aroma Formula 1 .......................................................... 86



Tabel 4.20 Uji Hedonik Tekstur Formula 1 ......................................................... 88



xvii

Tabel 4.23 Uji Hedonik Rasa Formula 1 ............................................................. 90



Tabel 4.26 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Hedonik.................................................... 92

Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 ................................................. 92



Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 ................................................. 95



Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................................................ 98



Tabel 4.36 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1 .................................................. 100



Tabel 4.39 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik ........................................ 102

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan utama terigu dan air serta

ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi dan

pemanggangan dalam oven. Roti memiliki berbagai macam varian, salah satunya

adalah roti tawar yang banyak dijumpai di toko-toko yang menjual bahan

makanan. Roti dengan ciri khas tidak memiliki tambahan toping dan bentuk

potongan tipis serta berwarna putih ini memiliki kandungan nutrisi pangan yang

dibutuhkan oleh tubuh kita seperti protein, karbohidrat, lemak dan vitamin dan

biasa dijadikan sarapan pengganti nasi (Sufi, 1999). Namun, roti tawar umumnya

memiliki masa simpan yang tidak lama dan biasanya hanya bertahan 3-4 hari

dalam suhu ruang setelah pembuatan. Pembusukan roti ini disebabkan rusaknya

protein dan pati (kandungan komplek pada roti) yang secara langsung disebabkan

oleh mikroorganisme pembusuk (Koswara, 2009). Sehingga penyimpanannya pun

harus wadah yang tertutup dan kedap udara dan disimpan dalam kulkas jika ingin

lebih tahan lama lagi dan tidak dijamuri.

Menurut Koswara (2009), roti tawar memiliki karakteristik meliputi volume

roti yang besar, berbentuk simetris dan warna kerak roti yang coklat kekuningan.

Namun tidak banyak variasi dan warna yang dimiliki roti tawar. Untuk

meningkatkan mutu dari roti tawar, buah naga merah dapat digunakan untuk

menambah nilai suatu produk pangan sebagai pewarna alami serta menambah

masa simpan pada roti tawar. Hal ini juga dilakukan penulis untuk memanfaatkan

produk lokal di Balikpapan.

Buah naga merupakan buah yang memiliki penampilan menarik. Selain

menarik, buah naga juga merupakan buah dari golongan kaktus (Elisa, 2016).

2

Buah naga mulai tersebar di Indonesia pada tahun 2000, karena dinilai iklim di

Indonesia cocok untuk pembudidayaan buah naga (Elisa, 2016). Buah naga

pertama kali dibudidayakan di pulau Jawa, selanjutnya Sumatra, Kalimantan dan

Sulawesi.

Buah naga merah merupakan buah yang mengandung senyawa flavonoid dan

polifenol, dimana senyawa ini mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi untuk

mengikat radikal bebas dalam sistem biologis (Mahattanatawee et al, 2006).

Antioksidan adalah senyawa ataupun komponen kimia dengan kadar atau jumlah

tertentu dapat menghambat maupun memperlambat kerusakan akibat proses

oksidasi sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pengawet alami untuk menambah

masa simpan pada produk pangan (Rukmana, 2000). Dalam daging buah naga

merah juga mengandung betasianin. Betasianin merupakan zat warna yang

berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang

berpotensi menjadi pewarna alami (Prima dan Asri, 2012).

Menurut Oktiarni (2012), dalam jurnalnya yang berjudul “Pemanfaatan

Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna dan

Pengawet Alami Mie Basah”, pada penelitian mengenai total kandungan fenolik

dan total serat pangan (TSP), aktivitas antioksidan buah naga merah pada sel

melanoma, dapat disimpulkan bahwa buah tersebut merupakan sumber utama

antioksidan dan agen antikanker. Bahkan TSP dalam daging buah naga merah

sama besarnya dengan yang ada pada kulitnya, makin tinggi nilai TSP, makin

tinggi pula aktivitas antioksidannya. Inilah yang menjadikan buah naga merah

berpotensi sebagai pewarna dan pengawet alami pada produk pangan.

Berdasarkan latar belakang diatas penulis telah melakukan uji organoleptik

untuk mengetahui karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti tawar serta

penentuan masa simpan roti tawar dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus Polyrhizus). Pengujian organoleptik yang meliputi uji hedonik dan

uji mutu hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan kualitas

3

terhadap roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus

Polyrhizus).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas maka, rumusan masalah yang akan

penulis teliti, sebagai berikut :

1. Apakah ekstrak buah naga merah dapat dijadikan bahan tambahan pada

pembuatan roti tawar?

2. Bagaimana proses pengolahan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah?

3. Bagaimana uji hedonik konsumen dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa

roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah?

4. Bagaimana uji mutu hedonik konsumen terhadap warna, aroma, tekstur dan

rasa roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah?

5. Berapa lamakah masa penyimpanan roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah?

C. Batasan Masalah

Agar penyusunan Tugas Akhir (TA) ini dapat dilaksanakan dengan baik serta

mengingat luasnya ruang permasalahan maka penelitian ini dibatasi antara lain:

1. Penulis akan menggunakan buah naga yang ada di Pasar Butun Balikpapan

dalam eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah (Hylocereus Polyrhizus).

2. Penulis akan melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan

kualitas dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik mengenai aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa pada roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga

merah (Hylocereus Polyrhizus).

3. Penulis akan menentukan masa simpan roti tawar dengan menggunakan

metode ESS (Extended Storage Studies) dengan jangka waktu 7 hari.

4

D. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan maka tujuan penelitian

ini, sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui bahwa ekstrak buah naga merah dapat dijadikan bahan

tambahan pada pembuatan roti tawar.

2. Untuk mengetahui proses pengolahan roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah.

3. Untuk mengetahui hasil uji hedonik konsumen dari aspek warna, aroma,

tekstur dan rasa roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah.

4. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik konsumen terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah.

5. Untuk mengetahui masa penyimpanan roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah.

E. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian yang dilaksanakan, sebagai

berikut :

1. Manfaat bagi Akademik

a. Memenuhi salah satu persyaratan kelulusan untuk memperoleh gelar Ahli

Madya dari Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Sebagai refrensi untuk menambah pengetahuan karakteristik fisik sifat

organoleptik pada roti tawar serta penentuan masa simpan roti tawar

dengan penambahan ekstrak buah naga merah.

2. Manfaat bagi Penulis

a. Penulis dapat mengetahui hasil dari penelitian yang dibuat tentang

karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti tawar serta penentuan masa

simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah.

b. Penulis dapat menambah pengetahuan serta pengalaman dalam proses

pembuatan roti tawar untuk mengetahui karakteristik fisik sifat

5

organoleptik roti tawar serta penentuan masa simpan roti tawar dengan


3. Manfaat bagi Masyarakat

a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa ekstrak buah naga

merah dapat dijadikan sebagai pewarna, perasa alami serta pengawet

alami untuk menambah masa simpan roti tawar.

b. Agar masyarakat umum dapat memanfaatkan dan mengembangkan

produk hasil olahan buah naga merah dan menambah nilai suatu produk

pangan dari ekstrak buah naga merah.

4. Manfaat bagi Peneliti selanjutnya

a. Peneliti selanjutnya dapat mengetahui bahwa bahan makanan alami dapat

ditambahkan dalam pembuatan roti tawar seperti ekstrak buah naga

merah.

b. Peneliti selanjutnya dapat mengetahui bahwa kandungan antioksidan di

dalam buah naga merah dapat digunakan untuk menghambat kerusakan

pada produk pangan.

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Buah Naga

a. Pengertian Buah Naga

Pada tahun 1870 tanaman buah naga menyebar sampai ini ke Vietnam.

Asal muasal masuknya tanaman buah naga di Vietnam karena di bawa

oleh orang Perancis. Saat itu tanaman buah naga dijadikan sebagai

tanaman hias. Tanaman buah naga dijadikan sebagai tanaman hias karena

memiliki batang berbentuk segitiga, berduri pendek dan dilengkapi bunga

yang indah berbentuk corong. Bunga buah naga akan mekar pada saat

senja dan ketika malam akan mekar sempurna. Oleh orang Vietnam dan

Cina menganggap bahwa buah naga membawa berkah.Oleh sebab itu,

buah naga selalu diletakkan diantara dua ekor patung naga berwarna hijau

diatas meja altar.Warna merah dari buah naga terlihat mencolok diantara

warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah naga dikalangan

orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal sebagai

thang loy (buah naga), (Emil, 2011).

Buah naga atau memiliki nama ilmiah Hylocereus undatus. Nama

asing dari buah naga adalah “Dragon Fruit”, dalam bahasa latin buah naga

dikenal dengan “Phitahaya”.merupakan salah satu buah yang memiliki

penampilan menarik.Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus. Buah

naga berasal dari Meksiko, Amerika Selatan dan juga Amerika Tengah

namun saat ini buah naga sudah ditanam secara komersial di Vietnam,

Taiwan, Malaysia, Australia, dan Indonesia. Isi buah naga berwarna putih,

merah, atau ungu dengan taburan biji-biji berwarna hitam yang boleh

dimakan (Idawati, 2012).

7

Seiring perkembangan buah naga mulai tersebar di Indonesia pada

tahun 2001. Iklim tropis di Indonesia dinilai cocok untuk pembudidayaan

tanaman buah naga. Tanaman buah naga pertama kali dibudidayakan di

daerah Jawa Timur, seperti Mojokerto, Pasuruan dan Jember. Buah naga

memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dibandingkan dengan buah lain.

Bentuk buahnya unik dan menarik, kulitnya merah dan bersisik hijau

mirip sisik naga sehingga dinamakan buah naga atau dragon fruit. Jenis

buah naga ada empat, yaitu Hylocereus undatus (buah naga kulit merah

daging putih), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit merah daging

super merah), Hylocereus polyrhizus (buah naga kulit merah daging

merah), Selenicereus megalanthus (buah naga kulit kuning daging putih)

(Cahyono, 2009).

Buah naga memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan

baku aneka industri karena cita rasa yang lezat. Buah yang kaya akan

manfaat dipercaya mampu menurunkan kolesterol dan menyeimbangkan

kadar gula darah karena mengandung vitamin C, beta karoten, kalsium

dan karbohidrat. Buah naga juga kaya akan serat dan mampu mengikat

karsiogen penyebab kanker serta melancarkan proses pencernaan

makanan. Saat ini, buah naga banyak dikonsumsi dalam keadaan segar.

Namun, buah naga juga sudah diolah menjadi produk seperti jus, selai, es

krim, wine, jeli, bahan campuran minuman yogurt dan campuran pizza

(Emil, 2011).

b. Klasifikasi Buah Naga

Menurut Idawati (2012), buah naga merupakan tanaman jenis kaktus

yang umunya tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Meskipun tanaman

buah naga termasuk jenis kaktus yang membutuhkan banyak penyinaran

matahari, tanaman buah naga bukan jenis tanaman kaktus yang berasal

dari daerah gurun dan tanaman ini juga menyukai lingkungan yang

8

rindang. Kelebihan lainnya dari tanaman buah naga adalah mampu

tumbuh dengan baik pada lahan dengan kadar garam cukup tinggi,

sehngga dapat tumbuh dengan baik di lokasi dekat pantai yang memiliki

kadar garam cukup tinggi dengan tingkat penyinaran hingga 80%. Buah

naga atau yng dikenal Hylocereys undatus memiliki tingkatan takson,

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus polyrhizus

Hylocereus undatus

Hylocereus costaricensis

Buah naga Hylocereus undatus dan Hylocereus polyrhizus lebih sering

dibudidayakan karena memiliki kelebihan, yaitu ukuran buah lebih besar,

warna daging lebih menarik dan produktivitas yang tinggi. Sedangkan

buah naga yang jarang dibudidayakan adalah buah naga Selenicereus

megalanthus karena ukuran nuah yang relatif kecil walaupun rasanya

lebih manis diantara jenis yang lain (Cahyono, 2009).

9

c. Jenis-Jenis Buah Naga

Karakteristik jenis buah naga berdasarkan warna kulit dan daging

buah.Buah naga memiliki banyak jenis dan ada juga jenis unggulan.

Tabel 2.1 Jenis Buah Naga Berdasarkan Warna Kulit dan Daging Buah

NO. SPECIES WARNA

KULIT

WARNA

DAGING

1. Hylocereus undatus Merah Putih

2. Hylocereus undatus Merah Merah

3. Hylocereus triagularis Kuning Putih

4. Hylocereus costaricensis Merah Merah

5. Hylocereus polyrhizus Merah Merah

6. Hylocereus ocamponis Kuning Merah

7. Selenicereus megalanthus Kuning Putih

8. Cereus triagularis Kuning Putih

9. Acanthocereus pitajaya Kuning Putih

10. Cereus ocamponis Merah Merah

Sumber : Crane and Balerdi (2004), Mizrahi and Nerd (1999)

10

Adapun jenis-jenis unggulan buah naga, sebagai berikut :

1) Hylocereus Undatus (Buah Naga Putih)

Gambar 2.1 Buah Naga Putih

Sumber: Elisa (2016)

Buah naga jenis ini memiliki daging putih dan biji-biji hitam yang

kontras dengan kulit merahnya. Tingkat kemanisan buah naga putih

ini berkisar antara 10-13 briks, artinya lebih rendah dari jenis lainnya.

Berat buah naga berdaging putih mencapai 650 gram. Buah naga putih

adalah jenis yang paling banyak dibudidayakan dan permintaannya

sangat tinggi di pasar internasional. Buah naga berdaging putih

memiliki bentuk bulat agak lonjong dengan berwarna hijau atau hijau

tua.

Buah naga putih memiliki rasa lebih asam dari buah naga merah

maupun kuning dengan kandungan vitamin C lebih tingga

dibandingkan jenis lain. Daging buahnya memiliki kandungan protein,

mineral, seng, serat, karbohidrat, vitamin B1, beta koaroten, vitamin

B2, fosfor, provitamin A, niasin dan kalsium.

11

2) Hylocereus Polyrhizus (Buah Naga Merah)

Gambar 2.2 Buah Naga Merah

Sumber : Elisa (2016)

Buah naga merah mimiliki kurang lebih kecil dibandingkan buah

naga putih, beratnya rata-rata samapi 500 gr. Buah naga merah

memiliki kandungan rasa manis mencapai 15 briks. Pembudidayaan

terbesar buah naga merah, yaitu Cina dan Australia.

3) Hylocereus Costaricensis (Buah Naga Super Merah)

Gambar 2.3 Buah Naga Super Merah


12

Buah naga super merah adalah buah naga yang memiliki daging

super merah. Bentuknya bulat dengan sulur berwarna merah, kulit

buah berwarna merah bersulur dengan bobot mencapai 500 gram per

buah. Buah naga super merah memiliki tingkat kemanisan 13-15 briks.

4) Selenicereus Megalanthus (Buah Naga Kuning)

Gambar 2.4 Buah Naga Kuning


Buah naga kuning memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan buah

naga lainnya. Kulit buahn naga kuning hampir tidak bersisik, sehingga

sering disebut sebagai “kaktus apel”. Buah anag kuning merupakan

buah naga dengan rasa termanis dengan tingkat kemanisan mencapai

18 briks. Namun, buah naga ini belum dikenal luas dan harga buah

naga kuning relatif tinggi. Satu kilo gram buah naga kuning dijual

dipasar modern mencapai Rp. 200.000. Mungkin hal ini yang

menyebabkan buah naga kuning hanya dikenal oleh kalangan tertentu.

13

5) Buah Naga Hitam

Gambar 2.5 Buah Naga Hitam


Buah naga hitam sebenarnya adalah perkembangan dari buah naga

merah yang diberi perlakuan pupuk natural hitam. Pupuk ini

merupakan campuran ampas jamu, kotoran sapi, abu sekam dan

cengkok cengkih. Pemberian pupuk ini meningkatkan kandungn beta

karoten dalam buah, sehingga warna buah lebih gelap dan cenderung

hitam. Buah naga hitam memiliki kandungan beta karoten mencapai

500 mg, selain itu kandungan vitamin E dan antioksidan cukup tinggi

yang baik untuk kesehatan.

d. Kandungan Gizi Buah Naga

Buah naga mengandung senyawa kimia seperti vitamin, vitamin E,

vitamin A dan polifenol. Selain itu, buah naga juga merupakan sumber

protein dan karbohidrat. Kandungan buah dan komposisi nutrisi pada 100

gram buah naga menurut USDA Nutrient data base disajkan, sebagai

berikut :

14

Table 2.2 Kandungan Nutrisi Pada 100 gram Buah Naga

KANDUNGAN BUAH JUMLAH

Air 90,20%

Karbohidrat 11,5 gram

Asam 0,139 gram

Protein 0,53 gram

Serat 0,71 gram

Kalsium 134,5 mg

Fosfor 8,7 mg

Magnesium 60,4 gram

Vitamin C 9,4 mg

Sumber : USDA Nutrient data base 2009

1) Air

Kandungan air dalam 100 gram buah naga sekitar 90%.

Banyaknya kandungan air dalam buah naga menjadikan buah ini biasa

dikonsumsi sebagai buah segar. Namun, kandungan air yang cukup

banyak menjadikan buah naga cepat rusak.

2) Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dalam 100 gram buah naga sekitar 11,5

gram. Karbohidrat merupakan sumber energi penggerak tubuh,

mengkonsumsi buah naga merupakan salah satu cara memperoleh

sumber karbohidrat yang dibutuhkan tubuh.

15

3) Asam

Kandungan asam dalam 100 gram buah naga sekitar 0,139 gram.

Setiap varietas buah naga pada dasarnya memiliki kadar asam yang

berbeda-beda. Kadar asam inilah yang memberikan cita rasa pada

buah naga.

4) Protein

Kandungan protein dalam 100 gram buah naga sekitar 0,53 gram.

Protein merupakan salah satu zat yang berguna untuk membangun

tubuh. Mengkonsumsi buah naga merupakan salah satu cara

mendapatkan asupan protein.

5) Serat

Kandungan serat dalam 100 gram buah naga sekitar 0,71 gram.

Buah naga kaya akan serat yang sangat bermanfaat untuk

memperlancar pencernaan.

6) Kalsium

Kandungan kalsium dalam 100 gram buah naga sekitar134,5 mg.

Tubuh manusia tidk dapat menghasilkan kalsium sendiri, perlu adanya

asupan kalsium dari luar untuk memenuhi kebutuhan tubuh.

Mengkonsumsi buah naga merupakan salah satu cara mendapatkan

asupan kalsium dalam tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk pertumbuhan

tulang.

7) Fosfor

Kandungan fosfor utnuk setiap varietas buah naga berbeda, secara

umum dalam 100 gram buah naga mengandung sekitar 8,7 mg. Untuk

buah naga merah mengandung fosfor lebih banyak sekitar 30,2-36,1

mg. Fosfor memiliki fungsi yang hampir mirip dengan kalsium yaitu

untuk pembentukan tulang dan gigi.

16

8) Magnesium

Kandungan magnesium dalam 100 gram buah naga sebanyak 60,4

mg. Magnesium jauh lebih dibutuhkan tubuh daripada kalsium.

Magnesium berperan untuk membantu mengontrol kontraksi dan

relaksasi otot jantung maupun otot lain didalam tubuh, mengatur

kadargula darah, membantu tubuh memproduksi protein dan energy

serta mempertahankan tulang yang kuat untuk kekebalan tubuh.

9) Vitamin C

Buah naga merupakan salah satu buah yang banyak mengandung

vitamin C. Ada sekitar 9,4 mg vitamin C yang terkandung dalam 100

gram buah naga. Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan yang

bermanfaat meningkatkan kekebalasn tubuh. Vitamin C juga

bermanfaat mengontrol kadar gula darah dan memperbaiki jaringan

tubuh. Namun Vitamin pada buah naga akan hilang ketika buah naga

melalui proses pemanasan.

Berikut ini merupakan kandungan lengkap masing-masing buah

naga per 100 gram.

Tabel 2.3 Kandungan Lengkap Buah Naga per 100 gram

KOMPOSISI BUAH NAGA

PUTIH

BUAH NAGA

MERAH

BUAH NAGA

KUNING

Protein (g) 0,5 0,159-0,229 0,4

Serat (g) 0,3 0,7-0,9 0,5

Lemak (g) 0, 0,21-0,61 0,1

Abu (g) 0,5 0,28 0,4

Fosfor (mg) 19 30,02-36,1 16

Kalsium (mg) 6 6,3-8,8 10

17

Besi (mg) 0,4 0,55-0,65 0,3

Air (%) 89,4 82,5-83 85,4

Karoten (mg) - 0,005-0,012 -

Riboflavin (mg) - 0,043-0,045 -

Tiamin - 0,028-0,43 -

Ascorbic acid

(mg)

25 8-9 4

Niasin (mg) 0,2 1,297-1,3 0,2

Ph 4,7-5,1

Derajat

kemanisan

(briks)

10-13 13-15 18

Sumber : Rahayu (2014)

e. Kandungan Antioksidan Buah Naga Merah

Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang

bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat,

betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan dalam

bentuk pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral

seperti kalsium, fosfor, besi dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam

buah naga antara lain vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin C

(Farikha dkk., 2013).

18

Kandungan zat antioksidan dari buah naga merah dapat dilihat pada

tabel berikut:

Tabel 2.4 Kandungan Zat Antioksidan Buah Naga

Buah TSP (ug

GA/g puree)

TAA

(mg/100g

puree)

ORAC (uM

TE/g puree)

DPPH (ug

GA/g puree

Buah naga

merah

1075,8 ±

71,7 55,8 ± 2,0 7,6 ± 0,1 134,1 ± 30,1

Buah naga

putih

523,4 ±

33,6 13,0 ± 1,5 3,0 ± 0,2 34,7 ± 7,3

Sumber : Mahattanatawee dkk (2006)

Keterangan :

TSP : Total Soluble Phenolic

TAA : Total Ascorbic Acid

ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity

DPHH : Diphenyl Picrylhydrazyl

Buah naga merah memiliki betalain yang mengandung fenolik dan

struktur non-fenolik yang bertanggung jawab untuk kapasitas antioksidan

utama Hylocereus, sedangkan fenolik non-betalainik menyumbang

senyawa hanya sampai batas kecil yaitu 7,21 ± 0,02 mg CE/100 gram.

Betalains terkait dengan anthocyanin (yaitu turunan flavonoid), pigmen

kemerahan yang ditemukan dikebanyakan tanaman. Namun, betalains

secara struktural dan kimia seperti anthocyanin karena mengandung

nitrogen sedangkan anthocyanin tidak (Nurliyana dkk, 2010). Flavonoid

yang terkandung dalam buah naga meliputi quercetin, kaempferol, dan

isorhamnetin (Panjuantiningrum, 2009).

19

f. Manfaat Buah Naga

Ada 2 manfaat buah naga, yaitu untuk kesehatan dan kecantikan..

1) Manfaat buah naga untuk kesehatan, sebagai berikut :

a.) Program Diet

Kandungan nutrisi pada buah naga mampu mengatasi masalah

pencernaan seperti susah baung air besar, diare, disentri dan lain-

lain. Mengonsumsi buah naga secara rutin dianjurkan untuk yang

sedang melaksanakan program penurunan berat badan.

b.) Sumber Antioksidan

Buah naga kaya akan antioksidan yang mampu menangkal

radikal bebas di dalam tubuh. Rutin mengonsumsi buah naga akan

membantu proses detoksifikasi dalam tubuh.

c.) Mencegah Kanker

Antioksidan bermanfaat menangkal radikal bebas penyebab

kerusakan pada sel pemicu kanker. Kandungan inilah yang

berperan membantu mengeluarkan racun logam penyebab kanker

dalam tubuh.

d.) Kekebalan Tubuh

Untuk menjaga dan meningkatkan kekebalan tubuh dapat

dilakukan dengan mengonsumsi buah naga secara rutin.

e.) Mencegah Diabetes

Penyakit diabetes banyak diderita oleh orang Indonesia karena

pola makan yang buruk. Resiko terkena diabetes dapat dicegah

dengan mengonsumsi buah anga secara rutin. Kandungan vitamin

B dan indeks glikemiks yang rendah menjadikan kadar gula dalam

darah tidak naik justru dapat tereduksi.

20

f.) Batuk dan Asma

Buah naga dipercaya mampu meringankan gejala flu seperti

batuk dan sesak napas. Selain itu, buah naga juga mampu

mengatasi gangguan pernapasan akibat asma. Penderita asma

dapat menjadikan buah naga sebagai alternatif untuk membantu

pengobatan disamping tetap mengonsumsi obat yang dianjurkan

dokter.

g.) Menambah Nafsu Makan

Kandungan vitamin B1 dan B2 yang berperan meningkatkan

nafsu makan untuk anak-anak. Agar lebih menarik buah naga

dapat diolah dalam bentuk jus maupun sirup.

h.) Menjaga Kesehatan Gigi

Kandungan kalsium dan fosfor berkhasiat untuk merawat

kesehatan gigi secara alami. Masalah gigi berlubang, gigi ngilu

dan gusi berdarah dapat diatasi dengan mengonsumsi buah naga

secara rutin. Apabila dikonsumsi dalam bentuk jus disarankan

untuk tidak menambahkan gula. Hal ini bermaksud agar gigi tidak

mudah keropos dan berlubang karena efek samping penambahan

gula.

i.) Menurunkan Kolesterol

Kandungan vitamin B3 yang terdapat pada buah naga merah

bermanfaat untuk pengobatan penyakit kolesterol. Vitamin B3

juga dapat menurunkan tekanan darah tinggi yang berakibat pusing

dan mual.

j.) Kesehatan Ibu Hamil

Kandungan asam folat, mineral dan vitamin yang dibutuhkan

oleh ibu hamil dan janin agar tetap sehat. Mengonsumsi jus buah

naga sejak awal trimester pertama sampai melahirkan sangat

dianjurkan guna merasakan khasiat dari buah naga.

21

k.) Menurunkan Resiko Penyakit Jantung

Kandungan mineral kalium dipercaya mampu melebarkan

pembuluh darah, sehingga kinerja jantung lebih ringan dalam

mendistribusikan darah keseluruh bagian tubuh.

l.) Menurunkan Kadar Asam Urat

Buah naga daging putih mempunyai kandungan kimia mineral

dan flavonoid, yang mampu menurunkan kadar asam urat.

m.) Kesehatan Mata

Kandungan betakaroten dalam buah naga sangat tinggi yang

bermanfaat untuk merawat kesehatan mata secara alami dan

mencegah degenerasi makula.

n.) Menjaga Kesehatan Tulang

Kalsium dan fosfor merupakan nutrisi yang cukup baik untuk

tulang karena kandungan mineral alami mampu mencegah

osteoporosis. Bagi anak-anak usia 10-20 tahun kandungan kalsium

dan fosfor mampu mengoptimalkan pertumbuha tulang dan

menambah tinggi badan anak.

2) Manfaat buah naga untuk kecantkan, sebagai berikut :

a.) Resep Awet Muda

Setiap wanita mendambakan untuk selalu tampil cantik dan

awet muda.Tanda-tanda penuaan dini seperti keriput, kerutan,

garis-garis dan kulit kendor sangat ditakuti oleh wanita, hal

tersebut disebabkan pengaruh radikal bebas. Untuk menangkal

radikal bebas dan mencegah penuaan dini, dapat mengkonsumsi

jus buah naga secara rutin. Dengan kandungan anti oksidan yang

cukup tinggi akan mebantu kulit menangkal radikal bebas. Untuk

hasil perawatan yang lebih maksimal, buah naga dapat dihaluskan

dan digunakan sebagai masker wajah secara rutin setiap hari.

22

b.) Meregenerasi Kulit

Proses peremajaan sel-sel kulit tidak akan terlepas dari

regenerasi. Proses regenerasi sel kulit baru, menyebabkan wajah

terlihat cerah dan bersinar. Khasiat buah naga untuk regenerasi ini

bisa diperoleh dengan cara penggunaan masker buah naga yang

telah dicampurkan dengan madu alami. Penggunaan masker

selama 30-60 menit sehari untuk mendapatkan kulit cerah dan

cantik

c.) Menghaluskan Kulit Secara Alami

Kulit kasar disebabkan oleh penumpukan sel-sel kulit mati

dipermukaan wajah. Buah naga mengandung vitamin C, protein

dan asam folat yang dipercaya sangat efektif untuk larutkan sel-sel

kulit mati tersebut. Haluskan buah naga dan gunakan sebagai

masker scrubbing dengan menambahkan jeruk nipis agar lebih

efektif untuk mengelupaskan sel-sel kulit mati tersebut.

d.) Menghilangkan Bintik Hitam

Konsumsi jus buah naga akan membantu menghilangkan flek

hitam dari dalam. Untuk perawatan dari luar dapat menggunakan

masker buah naga secara rutin setelah mandi selama 30 menit.

e.) Menghilangkan Jerawat

Buah naga memiliki kandungan vitamin C. kandungan vitamin

C inilah yang berkhasiat untuk menghilangkan jerawat. Cukup

dengan menjadikan masker secara rutin sebelum tidur dan

dibersihkan pada saat bangun tidur maka jerawat akan hilang.

g. Ciri-Ciri Buah Naga Berkualitas Baik

Adapun ciri buah naga yang berkualitas baik, antara lain :

1) Sentuh batang buah naga, buah naga yang sudah matang batangnya

akan terasa empuk ketika ditekan-tekan.

23

2) Carilah buah naga yang warnanya merata, berwarna pink cerah dan

mulus. Jika dalam memilih buah naga, hindari memilih buah yang

terdapat noda-noda kotor, sudah memar dan bekas besetan pisau

sebaiknya dihindari saja karena kemungkinan besar buah tersebut

kesegarannya sudah berkurang.

3) Tidak lupa lihatlah daun buah naga atau kelopak buah naga secara

kasat mata. Daun buah naga yang baik biasanya berwarna cerah

seperti warna buahnya, tidak berwarna kecoklatan seperti bunga yang

layu.

4) Untuk mengetahui buah naga sudah matang atau belum, dapat

diketahui dengan menekan buah ini secara lembut. Biasanya seperti

pada buah-buahan yang lain, Jika teksturnya empuk maka buah naga

tersebut dipastikan sudah matang. Jika masih keras berarti buah naga

tersebut belum matang.

5) Wangi aroma buah naga yang sudah matang biasanya berbau aroma

tropis. Buah naga yang sudah matang akan terasa manis, dengan

mengkonsumsi buah naga yang sudah matang, selain rasanya yang

enak, manfaat buahnya juga dapat dirasakan secara maksimal.

2. Ekstraksi

a. Tinjauan Umum Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair

dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak

substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi

merupakan pemisahan suatu bahan dari campurannya dan dapat dilakukan

dengan berbagai cara. Tujuan dari ekstraksi bahan pangan adalah untuk

mendapatkan ekstrak cair sebagai produk intermediet yang memiliki

https://manfaatbuah.org/

24

banyak manfaat seperti pangan fungsional. Selain itu ekstraksi juga dapat

mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan (Miryanti, 2011).

Pada ekstraksi tidak terjadi pemisahan segera dari bahan-bahan yang

akan diperoleh (ekstrak), melainkan mula-mula hanya terjadi

pengumpulan ekstrak dalam pelarut. Semakin kecil partikel dari bahan

ekstraksi, semakin pendek jalan yang harus ditempuh pada perpindahan

massa dengan cara difusi, sehingga semakin rendah tahanannya. Pada

ekstraksi bahan padat, tahanan semakin besar jika kapiler-kapiler bahan

padat semakin halus dan jika ekstrak semakin terbungkus di dalam sel

(misalnya pada bahan-bahan alami), (Permana, 2014)

b. Jenis-Jenis Metode Ekstraksi

Menurut Agoes (2007), metode ekstraksi memiliki beberapa jenis,

sebagai berikut:

1) Maserasi

Maserasi merupakan metode sederhana yang paling banyak

digunakan. Cara ini sesuai, baik untuk skala kecil maupun skala

industri. Metode ini dilakukan dengan memasukkan serbuk tanaman

dan pelarut yang sesuai ke dalam wadah inert yang tertutup rapat pada

suhu kamar. Proses ekstraksi dihentikan ketika tercapai keseimbangan

antara konsentrasi senyawa dalam pelarut dengan konsentrasi dalam

sel tanaman. Setelah proses ekstraksi, pelarut dipisahkan dari sampel

dengan penyaringan. Kerugian utama dalam dari metode maserasi ini

adalah memakan banyak waktu, pelarut yang digunakan cukup banyak

dan besar kemungkinan beberapa senyawa hilang. Selain itu, beberapa

senyawa mungkin saja sulit diekstraksi pada suhu kamar. Namun

disisi lain, metode maserasi dapat menghindari rusaknya senyawa-

senyawa yang bersifat termolabil.

25

2) Ultrasound – Assisted Solvent Extraction

Merupakan metode maserasi yang dimodifikasi dengan

menggunakan bantuan ultrasound (sinyal dengan frekuensi tinggi, 20

kHz). Wadah yang berisi serbuk sampel ditempatkan dalam wadah

ultrasonic dan ultrasound. Hal ini dilakukan untuk memberikan

tekanan mekanik pada sel hingga menghasilkan rongga pada sampel.

Kerusakan sel dapat menyebabkan peningkatan kelarutan senyawa

dalam pelarut dan meningkatkan hasil ekstraksi.

3) Perkolasi

Pada metode perkolasi, serbuk sampel dibasahi secara perlahan

dalam sebuah perkolator (wadah silinder yang dilengkapi dengan kran

pada bagian bawahnya). Pelarut ditambahkan pada bagian atasa serbuk

sampel dan dibiarkan menetes perlahan pada bagian bawah. Kelebihan

dari metode ini adalah sampel senantiasa dialiri oleh pelarut baru.

Sedangkan kerugiannya adalah jika sampel dalam perkolator tidak

homogen maka pelarut akan sulit menjangkau seluruh area. Selain itu,

metode ini juga membutuhkan banyak pelarut dan memakan banyak

waktu.

4) Soxhlet

Metode ini dilakukan dengan menempatkan serbuk sampel dalam

sarung selulosa (dapat digunakan kertas saring) dalam klonsong yang

ditempatkan di atas labu dan dibawah kondensor. Pelarut yang sesuai

dimasukkan ke dalam labu dan suhu penangas diatur dibawah suhu

reflux. Keuntungan dari metode ini adalah proses ekstraksi yang

kontinyu, sampel terekstrasi oleh pelarut murni hasil kondensasi

sehingga tidak membutuhkan banyak pelarut dan tidak memakan

banyak waktu. Kerugiannya adalah senyawa yang bersifat termolabil

dapat terdegradasi karena ekstrak yang diperoleh terus-menerus berada

pada titik didih.

26

5) Reflux dan Destilasi Uap

Pada metode reflux, sampel dimasukkan bersama pelarut kedalam

labu yang dihubungkan dengan kondensor. Pelarut dipanaskan hingga

mencapai titik didih. Uap terkondensasi dan kembali kedalam labu.

Destilasi uap memiliki proses yang sama dan biasanya digunakan

untuk mengekstraksi minyak esensial (campuran berbagai senyawa

menguap). Selain pemanasan, uap terkondensasi dan destilat (terpisah

sebagai 2 bagian yang tidak saling bercampur) ditampung dalam

wadah yang terhubung dengan kondensor. Kerugian dari kedua

metode ini adalah senyawa yang bersifat termolabil dapat terdegradasi

(Seidel V, 2006).

6) Mekanis

Metode ini menggunakan cara pemisahan suatu komponen dari

suatu sistem bahan dengan menggunakan gaya mekanis. Penambahan

pelarut tidak dilakukan, namun pelarut yang digunakan berasal dari

cairan bahan yang diekstrak.

7) Ekstraksi Biologi

Metode ekstraksi yang menggunakan mikroorganisme untuk

menarik komponen atau solute tertentu dari bahan yang akan

diekstrak.

c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi

Menurut Prasetyo dkk (2012), ada beberapa faktor yang

mempengaruhi proses ekstraksi, sebagai berikut:

1) Ukuran Partikel Padatan

Hasil ekstrak yang diperoleh dapat lebih besar, diupayakan sampel

padatan yang digunakan memiliki luas permukaan yang besar. Luas

permukaan yang besar ini dapat dicapai dengan memperkecil bahan

padatan.

27

2) Pelarut

Selama proses ekstraksi barlangsung, terjadi peningkatan

konsentrasi solute dan kecepatan ekstraksi akan menurun karena

kemampuan pelarut untuk terus melarutkan solute semakin berkurang.

Pelarut dipilih berdasarkan kepolaran dan kelarutan pelarut.

Selektifitas tidak menyebabkan terbentuknya emulsi, tidak reaktif,

mudah didapat dan memiliki viskositas dan densitas cukup rendah

agar pelarut lebih mudah dan kontak dengan padatan berlangsung

lebih baik.

3) Kecepatan Air Pelarut

Kecepatan air pelarut sedapat mungkin besar dibandingkan dengan

laju alir bahan ekstraksi agar ekstrak yang terlarut dapat segera

diangkut keluar dari permukaan bahan padat.

4) Temperatur

Temperatur operasi yang tinggi akan berpengaruh positif terhadap

ekstraksi karena adanya peningkatan kecepatan difusi, peningkatan

kelarutan dari larutan dan penurunan viskositas pelarut.

5) Rasio Zat Padat Terhadap Pelarut

Jumlah pelarut perlu disesuaikan dengan kebutuhan. Pelarut yang

terlalu banyak dapat mengakibatkan pemborosan biaya dalam proses

ekstraksi.

3. Roti Tawar

a. Tinjauan Umum Roti Tawar

Roti merupakan makanan olahan tertua didunia. Bukti dari 30.000

tahun lalu di Eropa memperlihatkan residu tepung di permukaan bebatuan

yang digunakan untuk menumbuk makanan. Kemungkinan pada waktu itu

tepung sudah mulai diekstraksi dari umbu-umbian, misalnya dari

tumbuhan jenis Thypa dan tumbuhan paku. Tepung ini ditebarkan di atas

28

batu yang datar, dibakar dengan api dan menjadi flatbread primitif atau

roti sederhana tanpa pengembangan (Wayne Gisslen, 2013). Sekitar tahun

10.000 SM, dengan munculnya era neolitikum dan perkembangan

pertanian, biji- bijian menjadi bahan utama roti. Bibit ragi belum dikenal,

sehingga adonan mengembang secara alami tanpa banyak campur tangan

manusia.

Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan penggunaan oven

dan dengan sengaja memasukkan ragi. Hal ini bermula dari penemuan bir

yang mengandung ragi, dimana ketika dalam proses pembuatan roti

ditambahkan busa dari bir, maka roti tersebut akan mengembang dan

menghasilkan tekstur yang ringan. Seiring kemajuan teknologi tercipta

roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk,

tekstur, rasa dan bahan pengisinya kerena adanya pengaruh terhadap

perkembangan pembuatan roti meliputi aspek bahan baku, proses

pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto dan

Yulianti, 2004). Hingga kini roti sudah memiliki banyak jenis, salah

satunya adalah roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang

banyak dijumpai hampir di seluruh belahan dunia. Roti ini membentuk

sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari

gelembung gas. Produk tersebut terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu

dan zat padat sebagai fase kontinyu (Astawan, 2006).

29

Gambar 2.6 Roti Tawar

Sumber : Rifani (2015)

b. Karakteristik Roti Tawar

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), definisi roti adalah

produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan

ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan makanan lain

dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Pembuatan roti tawar perlu

memperhatikan keseimbangan antara pembentukan gas (gas production)

dan kemampuan menahan gas (gas retention), karena kedua hal tersebut

mempengaruhi mutu roti tawar (Mila M, 1998. Menurut Wahyudi (2003),

volume, porositas dan tekstur sangat dipengaruhi oleh keseimbangan

antara pembentukan gas dan kemampuan menahan gas.

Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,

sehingga rasanya tawar, biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya

sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing (Anonim, 2006).

Menurut Anonim (2000) kandungan nutrien per 100 gram roti tawar

dapat dilihat pada tabel berikut:

30

Tabel 2.5 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar

Nutrisi Persyaratan

Air 37,7 g

Energi 246 kcal, 1029 kj

Protein 9,7 g

Total lemak 4,2 g

Karbohidrat 46,1 g

Vitamin dan mineral 1,5 g

Serat 6,9 g

Ampas 2,3 g

Sumber : Lange dan Bogasari Baking Center (2006)

c. Standar Mutu Roti Tawar

Menurut Koswara (2009), mutu roti tawar yang baik meliputi volume

roti yang besar, bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat

kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat-sifat bagian

roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran

dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan tekstur

yang baik adalah yang halus, lembut dan elastis. Selain itu struktur remah

harus rata, warna remah terang, beraroma harum gandum dan ragi dengan

rasa dan daya simpan yang baik. Setelah roti tawar keluar dari oven dan

menjadi dngin, roti dapat menjadi cepat basi.

Proses kebasian ini disebabkan oleh perubahan dalam ikatan air dan

pati. Air pada bagian dalam roti berpindah secara lambat ke kulit roti yang

relatif lebih kering meskipun dibungkus dengan pembungkus dengan

31

pembungkus yang tahan air dan gas. Setelah empat hari disimpan pada

suhu 21°C, kandungan air remah akan menurun hingga 29% dan pada

kulit roti akan meningkat menjadi 28%. Habisnya air dari remah roti akan

menyebabkan remah menjadi basi.

Kelembaban seimbang (ERH) roti tawar kurang lebih 90%. Roti

selama penyimpanan, akan mengalami perubahan seperti terjadinya

remah. Roti yang basi ditandai dengan perubahan rasa dan aroma,

mengerasnya remah roti dan masir pada lidah serta remah roti melunak.

Kerusakan roti selama penyimpanan adalah kebusukan (rope) karena

bakteri B. Subtillis, B. licheneformis dan B. panis. Roti yang busuk ini

ditandai dengan bau dan rasa yang tidak menyenangkan, remah makin

gelap dan lengket, kulit roti kemerah-merahan atau merah tua. Ketengikan

merupakan kerusakan lain pada roti. Ketengikan ini disebabkan oleh

kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak

enak (Koswara, 2009).

32

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), standar mutu roti tawar

dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.6 Standarisasi Mutu Roti Tawar SNI 01-3840-1995

NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN

1. Keadaan kenampakan:

a. Bau - Normal tidak berjamur

b. Rasa - Normal

c. Warna - Normal

2. Air % b/b Maks. 40

3.

Abu (tidak termasuk

garam, dihitung atas

dasar bahan kering)

%, b/b Maks. 1

4. Abu yang tidak larut

dalam asam %, b/b

Maks. 3,0

5. NaCI %, b/b Maks. 2,5

6. Gula jumlah %, b/b -

7. Lemak % b/b -

8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada

9. Bahan makanan

tambahan:

a. Pengawet -

Sesuai dengan SNI

0222-1987 b. Pewarna -

c. Pemanis buatan -

d. Sakarin siklamat Negatif Negatif

33

10. Cemaran logam:

a. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05

b. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0

c. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0

d. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0

11. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5

12. Cemaran mikrobia:

a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106

b. E. Coli APM/g < 3

c. Kapang Koloni/g Maks. 104

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)

d. Penyimpanan Roti Tawar

E. Latou et al (2010), melakukan studi pengaruh pengemasan pada roti

yang disimpan pada suhu 20°C selama 30 hari melaporkan bahwa aroma

roti tidak sedap selama penyimpanan melalui proses oksidasi lipid.

Potongan roti bertahan selama 4 hari bila tidak diberikan zat kimia.

Umumnya shelf life roti dibatasi beberapa proses pembusukan yang

diakibatkan pertumbuhan jamur, kehilangan kadar air dan bau yang tidak

sedap (Nielsen dan Rios, 2003).

Hasil penelitian Legan dan Voysey (1991), mengenai performa produk

roti dan komposisinya, sebanyak 60% rusak diakibatkan jamur dan 15%

oleh yeast. Ada tiga prosedur penyimpanan roti tawar, sebagai berikut:

34

1) Penyimpanan Jangka Pendek

Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik

dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat

memerangkap kadar air di dalamnya yang akan menyebabkan roti

menjadi lembab. Jika disimpan dalam refrigerator dan pengikat

longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang.

Umumnya roti diiris, dikemas dalam kemasan plastik dan bertahan

hingga 4 hari.

2) Penyimpanan Jangka Menengah

Penyimpanan menggunakan kulkas, keuntungan yang akan

didapatkan roti akan bertahan selama 5-8 hari. Pastikan saat

memasukkan roti di dalam kulkas, roti tersebut telah terbungkus dalam

kantong atau wadah yang kedap udara agar tidak cepat kering dan

keras

3) Penyimpanan Jangka Panjang

Pembekuan roti, jika ingin mengemas roti dengan plastik agar roti

tetap segar sebaiknya roti didinginkan dahulu. Setelah benar-benar

dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu tutup rapat, kemudian

disimpan dalam freezer. Prosedur ini dapat membuat roti bertahan

hingga 3 bulan.

e. Bahan Baku Roti Tawar

Menurut Koswara (2009), bahan baku untuk proses pembuatan roti

tawar dapat dibagikan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau

bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa

yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin,

susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF),

malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough

improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.

35

f. Resep Standar Roti Tawar

Resep standar adalah resep yang akan penulis gunakan dalam

pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah untuk

mengetahui karakteristik sifat organoleptik serta penentuan masa simpan

roti tawar. Adapun resep standar yang penulis buat dalam tabel, sebagai

berikut :

Tabel 2.7 Resep Standar Roti Tawar

Jumlah Nama Bahan

500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)

6 gr Ragi roti

30 gr Gula

5 gr Garam

100 ml Susu cair

50 gr Mentega putih

200 ml Air dingin

1 btr Telur

Cara Membuat :

1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,

2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl pencampuran

segera setelah penimbangan,

3. Aduk dengan kecepatan rendah hingga bahan kering tercampur rata lalu

tambahkan air dingin (17°C) dan susu cair lalu aduk pada kecepatan rendah

selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3 menit,

4. Tambahkan mentega putih dan garam, aduk dengan kecepatan rendah

selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai

adonan kalis,

5. Istirahatkan adonan selama 30 menit lalu pipihkan adonan dan buang

gasnya

6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi dengan

mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.

36

7. Panggang dalam oven 190°C selama 30 menit sampai warna kulit agak

kecoklatan,

8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan pada

suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.

Sumber : Respati (2016)

4. Masa Simpan

a. Tinjauan Umum Masa Simpan

Umur simpan suatu produk didefinisikan sebagai waktu yang

diperlukan untuk mempertahankan mutu atau sifat karakteristik suatu

produk pada kondisi penyimpanan tertentu hingga produk tersebut tidak

dapat diterima oleh konsumen (Herawati, 2008). Umur simpan suatu

produk ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk, lingkungan

dimana produk berada selama distribusi dan karakteristik kemasan

(Robertson, 1993). Sedangkan Menurut Speigel (1992), umur simpan

produk berkaitan erat dengan nilai kadar air kritis, suhu dan kelembaban.

Aspek lain dari umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh

komponen material kemasan plastik untuk bermigrasi pada bahan

makanan sampai batas maksimal kadar yang diperkenankan. Berbeda

dengan kemasan metal dan gelas, pada kemasan plastik dalam suhu

kamar, senyawa dengan berat molekul kecil masuk kedalam makanan

secara bebas baik yang berasal dari aditif maupun plasticizers. Tergantung

dari jenis plastik yang digunakan, migrasi zat-zat plastik, monomer

maupun zat-zat pembantu polimerisasi, dalam kadar tertentu dapat larut

kedalam makanan padat atau cair, berminyak (non polar) maupun cairan

tak berminyak (polar) (Winarno, 1997).

Kerusakan yang paling mudah terjadi pada bahan makanan perlu

diketahui lebih dahulu dalam menentukan umur simpan suatu bahan

37

pangan. Jenis kerusakan ini kemudian diukur laju degradasinya dengan

menggunakan model matematis tertentu (Labuza, 1982).

b. Dasar Penurunan Mutu

Penyimpanan suatu produk dari mutu awal disebut deteriorasi. Produk

pangan mengalami deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan

udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini

juga dapat diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi dan kompresi

(Arpah, 2001).

Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan,

sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan

penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami

deteriorasi tertentu. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat

disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan

memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis, atau

lainnya seperti proses fisika dalam bentuk penyerapan uap air atau gas

dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap

produk yang meliputi: perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan

fisik, nilai gizi dan lain-lain (Arpah, 2001). Pengaruh beberapa faktor

terhadap reaksi deterorasi pada produk pangan dapat dilihat pada table

berikut:

38

Tabel 2.8 Pengaruh Beberapa Faktor Terhadap Reaksi Deteriorasi Pada

Produk Pangan

No. Faktor Utama Efek Deteriorasi

1. Oksigen

- Oksidasi lipid

- Kerusakan vitamin

- Kerusakan protein

- Oksidasi pigmen

2. Uap air

- Kehilangan/kerusakan vitamin

- Perubahan organoleptik

- Oksidasi lipid

3. Cahaya

- Oksidasi

- Pembentukan bau/perubahan

flavor

- Kerusakan vitamin

4. Kompresi/bantingan - Perubahan organoleptik

- Kebocoran bahan pengemas

5. Bahan kimia toksik

- Off flavor

- Perubahan organoleptik

- Perubahan bahan kimia

- Pembentukan racun

Sumber : Arpah (2001)

c. Metode Pendugaan Umur Simpan

Menurut Speigel (1992), penentuan umur simpan produk pangan dapat

dilakuakn dengan dua metode yaitu metode Extended Storage Studies

(ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS atau yang sering

disebut metode konvensional adalah penentuan tanggal kadarluarsa

dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-

39

hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga

mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun

memerlukan waktu yang lama dan analisa parameter yang relatif banyak.

Ada beberapa pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa

simpan, sebagai berikut:

1) Nilai Pustaka ( Literature Value)

Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai

pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan

fasilitas yang dimiliki produsen pangan.

2) Distribution Turn Over

Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan

produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat

dipasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang

proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan dan

aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan

umur simpannya.

3) Distribution Abuse Test

Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan

produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan

distribusi dilapangan atau mempercepat proses penurunan mutu

dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test).

4) Consumer Complaints

Penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen.

Produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas

produk yang didistribusikan.

40

5) ASS ( Accelerated Storage Studies) atau ASLT (Accelerated Shelf-

Life Testing)

Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering

disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter

kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu

(usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode

ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3-4 bulan), namun

ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan model secara teoritis

ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh dari metode ASS

dengan nilai ESS. Untuk produk pangan yang masih dalam

tahap penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umur

simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk

keperluan tersebut produsen akan meramu serta memproses produk

sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki.

Setelah kondisi optimal diperoleh, prototype produk diuji coba dengan

menggunakan ASS atau ASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasil

pengujian, akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk

siap dipasarkan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur

simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari

analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik,

serta pengamatan kandungan mikroba.

6) ESS (Extended Storage Studies)

Sering disebut sebagai metode konvensional, merupakan

penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri

produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan

terhadap penurunan mutunya (usablequality) hingga mencapai tingkat

mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal

penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu

yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta

41

mahal. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai

masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode ESS dapat juga

diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluarsa lebih dari

3 bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS

dengan bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan

dapat menyingkat waktu penentuan waktu kadaluarsa. Metode

konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan

produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam

tahap penelitian (Nadh’s, 2011).

B. Uji Organoleptik

1. Pengertian Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji

Organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai

peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat

memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya

dari produk (Nurbahri, 2011).

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak

suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap

yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi

sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan

menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan

dalam menilai sifat indrawi suatu produk, sebagai berikut :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar

dan diameter serta bentuk bahan.

https://id.wikipedia.org/wiki/Viskositas

https://id.wikipedia.org/wiki/Ukuran

https://id.wikipedia.org/wiki/Bentuk

https://id.wikipedia.org/wiki/Diameter

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan

42

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis,

asin, asam, pahit dan gurih. Serta sensasi lain seperti pedas, astringent

(sepat), dll.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah

adanya contoh (sampel), adanya panelis dan pernyataan respon yang jujur.

Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki

kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi

dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.

Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil

pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji

organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi

atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan

keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.

Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi

fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun

kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer

dan panelis.

2. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera

konsumen. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera yang

berbeda sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tekstur&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Tekanan

https://id.wikipedia.org/wiki/Mulut

https://id.wikipedia.org/wiki/Jari

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pahit&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Selera&action=edit&redlink=1

43

selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan

target konsumen, untuk anak-anak atau orang dewasa (Nurbahri, 2011).

Tujuan uji organoleptik, sebagai berikut :

a. Pengembangan produk dan perluasan pasar,

b. Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas,

c. Perbaikan produk,

d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing,

e. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

3. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau

sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah

berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik

tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa

macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari

tujuannya (Nurbahri, 2011). Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

a. Pencicip perorangan (individual expert)

Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni

(belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh

industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya),

tetapi perusahaan-perusahaan atau industri modern sudah tidak

menggunakan bentuk-bentuk ketergantungan demikian.

b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang)

yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel

tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.

https://id.wikipedia.org/wiki/Masyarakat

https://id.wikipedia.org/wiki/Konsumen

https://id.wikipedia.org/wiki/Anak-anak

https://id.wikipedia.org/wiki/Dewasa

https://id.wikipedia.org/wiki/Pasar

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_mentah

https://id.wikipedia.org/wiki/Komoditas

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan

44

c. Panel terlatih (trained panel)

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari

sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis

terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa

dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat

konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk

menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat

organoleptik bahan makanan tertentu.

d. Panel agak terlatih (sometrained panel)

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui

sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

e. Panel tak terlatih (untrained panel)

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang

berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi

mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan

reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel

tidak terlatih ini terdiri dari 25 orang.

f. Panel konsumen (consumer panel)

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih

yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah

pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar

(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis

kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah

target pemasaran yang dituju. Panel konsumen umumnya sudah ditangani

oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka telah mengetahui perilaku

konsumen dan fenomena pasar.

45

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang

berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter

serta bentuk bahan.

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

4. Uji Hedonik

Uji kesukaan disebut uji hedonik. Panelis diminta memberikan tanggapan

tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonik, misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik

seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika

tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan

agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan

suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like or dislike ) (Nurbahri, 2011).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala

numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

46

ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada

prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji

hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap

komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan

untuk menilai produk akhir.

Penilaian dalam uji hedonik bersifat spontan, berarti panelis diminta untuk

menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa

membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.

5. Uji Mutu Hedonik

Sedangkan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka

melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini

disebut kesan mutu hedonik. Beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik

kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar

kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik

atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, pulen

atau keras untuk nasi, renyah atau liat untuk mentimun. Rentangan skala

hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek. Skala hedonik

pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat

skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan

sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah

satu dan berarah dua, seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu

hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan

selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya (Nurbahri, 2011).

47

C. Hasil Penelitian Relevan

Untuk menghindari plagiasi, penulis melakukan penelusuran terhadap

penelitian-penelitian terdahulu. Hasil dari penelusuran, diperoleh beberapa

masalah yang berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, yaitu :

1. Faisha (2016), dalam tugas akhir Ekstraksi Buah Naga Merah Sebagai

Pewarna Dalam Pembuatan Yoghurt, penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui apakah ekstrak buah naga merah dapat digunakan sebagai

pewarna alami dalam pembuatan yoghurt serta uji organoleptik yoghurt buah

naga merah dan hasil penelitiannya adalah buah naga merah dapat digunakan

sebagai pewarna alami dengan warna merah keungu-unguan serta berdasarkan

hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik tentang aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa menyatakan suka dengan rata-rata memperoleh 3,9 dan 3,9.

2. Lestari (2016), dalam artikel Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro

Pedang (Canavia Ensiformis) Terhadap Karakteristik Roti Tawar, penelitian

ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik organoleptik roti tawar dengan

substitusi kacang koro pedang dan hasil penelitian utama produk roti tawar

terpilih berdasarkan nilai rata-rata uji organoleptik adalah perlakuan t3 dengan

jumlah substitusi tepung kacang koro sebesar 15%, dengan kadar protein

11,10% dan volume pengembangan 66,39%.

3. Nursiti (2017), dalam tesis Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong

Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius,

penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi parameter mutu kritis dalam

memprediksi umur simpan kripik singkong dan hasil penelitiannya pendugaan

umur simpan kripik singkong dengan metode ASLT model Arrherius, pada

suhu penyimpanan 25’C mencapai 75 hari untuk varian original, 116 hari

untuk varian asin dan 109 hari untuk varian BBQ berdasarkan parameter mutu

kadar asam lemak bebas (ALB).

48

4. Oktiarni (2012), dalam tugas akhir Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Pada

Mie Basah, penelitian dilakukan untuk mengetahui apakah ekstrak ekstrak

kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dapat digunakan sebagai

pewarna dan pengawet alami pada mie basah serta mengetahui karakteristik

dan lama penyimpanan setelah penambahan variasi volume larutan ekstrak

kulit buah naga merah. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penambahan

ekstrak buah naga merah pada mie basah dapat mengawetkan mie selama 43

jam. Pada pengamatan 0 jam mie basah matang mempunyai kadar protein

15,76%, kadar air 55,09%, kadar abu 0,8008%, kadar lemak 2,14% dan kadar

karbohidrat 26,21%. Setelah 43 jam terjadi penurunan terhadap kadar protein

yaitu 14,01%, kadar air 58,05%, kadar abu 0,8014%, kadar lemak 2,11% dan

kadar karbohidrat 25,03%.

D. Kerangka Berfikir

Roti tawar merupakan makanan yang terbuat dari bahan utama terigu dan air

serta ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi dan

pemanggangan dalam oven. Roti ini memiliki kualitas yang baik jika memiliki

tekstur roti yang lembut, berpori, volume roti yang besar, bentuk yang simetris,

warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering.

Kualitas roti yang baik berasal dari proses pembuatan roti yang benar mulai dari

penimbangan bahan, proses pengolahan hingga proses finishing.

Pada tahap awal penulis akan membuat tiga formulasi dalam pembuatan

ekstrak buah naga merah dengan metode maserasi. Selanjutnya, penulis akan

membuat roti tawar dengan penambahan tiga formulasi ekstrak buah naga merah.

Selanjutnya akan penulis lakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan

kualitas dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik mengenai aspek warna, aroma,

49

tekstur dan rasa oleh panelis terbatas yang hasilnya akan dianalisa oleh penulis

sehingga mendapatkan hasil terbaik dari ketiga formulasi roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah dari penilaian panelis.

Setelah didapatkan hasil roti tawar yang terbaik dari penilaian panelis,

selanjutnya adalah menentukan masa simpan roti tawar dengan penambahan

ekstrak buah naga merah dengan metode ESS (Extended Storage Studies) yang

disimpan pada suhu ruang dengan melakukan pengecekan setiap hari selama 7

hari untuk mengamati penurunan mutu roti tawar (usablequality) hingga

mencapai tingkat mutu kedaluwarsa dan mendapatkan hasil roti tawar kualitas

terbaik dengan masa simpan yang lebih lama.

50

Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian

Uji Coba Pembuatan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah

Memperoleh Formula dan Proses Pembuatan yang Tepat

Uji Organoleptik

Hasil Produk Yang Terbaik Dari Penilaian Panelis

Uji Mutu Hedonik

Analisa Data

Uji Hedonik

Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah

Penyimpanan Dalam Suhu Ruang

Analisa Data

Kualitas Roti Tawar Yang Terbaik Dengan Masa Simpan Yang Lebih Lama

Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah

Analisa Data

51

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang akan penulis gunakan ada 2 tahap, yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan yang penulis

gunakan adalah penelitian eksperimen di bidang tata boga. Menurut Sugiyono

(2013), penelitian eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yang

digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam

kondisi yang terkendalikan. Sedangkan, penelitian lanjutan yang akan penulis

gunakan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengujian

menggunakan indera manusia, baik indera penglihatan, indera penciuman, indera

perasa dan indera perabaan sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan

terhadap produk. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dan

uji mutu hedonik. Berikut adalah jenis penelitian pendahuluan dan penelitian

lanjutan yang akan digunakan penulis:

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang telah penulis lakukan adalah penelitian

eksperimen yang bertujuan untuk menguji resep acuan hingga memperoleh

formulasi yang tepat dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan yang telah penulis lakukan adalah uji organoleptik, dalam

hal ini khusus untuk produk roti tawar, mengukur warna, aroma, tekstur dan

rasa yang bertujuan untuk mengetahui formula yang tepat serta tingkat

kesukaan panelis terbatas dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik pada

produk roti tawar dengan penambahan ektrak buah naga merah. Setelah uji

organoleptik, penulis akan menentukan masa simpan roti tawar dengan

52

penambahan ekstrak buah naga merah dengan menggunakan metode ESS

(Extended Storage Studies) yang disimpan pada suhu ruang selama 7 hari

dengan melakukan pengecekan setiap hari untuk mengamati penurunan mutu

roti tawar (usablequality).

B. Tempat dan Waktu Penelitian


Penelitian pendahuluan dilaksanakan di Kitchen Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan, Jl. Soekarno Hatta Km. 8 Balikpapan 76126. Waktu

penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Juli 2018.


Penelitian lanjutan telah dilaksanakan di Kitchen Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan, Jl. Soekarno Hatta Km. 8 Balikpapan 76126. Waktu

penelitian lanjutan akan dimulai pada bulan Agustus 2018.

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2013), populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas, obyek atau subjek yang mempunyai kuantitas & karakteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya. Penulis akan menetapkan buah naga merah yang ada di pasar

butun Balikpapan sebagai populasi yang akan digunakan. Adapun populasi

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan,

sebagai berikut :

a. Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah buah naga di pasar

yang ada Balikpapan.

53

b. Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah chef bakery di hotel dan

restoran yang ada di Balikpapan.

2. Sampel

Sugiyono (2013) melanjutkan, sampel merupakan bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi atau sampel juga bisa disebut sebagai

bagian kecil dari anggota populasi yang diambil menurut prosedur tertentu

yang dapat mewakili populasinya. Sampel digunakan jika populasi yang di

teliti besar dan peneliti tidak mungkin mempelajari seluruh populasi. Kendala

tersebut dapat terjadi karena adanya keterbatasan biaya, tenaga dan waktu

yang di miliki peneliti. Sampel yang akan digunakan dari populasi harus

benar-benar dapat mewakili populasi yang diteliti. Adapun sampel penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan, sebagai

berikut :

a. Sampel penelitian pendahuluan

Sampel dalam penelitian pendahuluan ini adalah buah naga merah yang

ada di pasar butun Balikpapan sebanyak 5 kg.

b. Sampel penelitian lanjutan

Sampel dalam penelitian lanjutan ini adalah panelis terbatas yang

berjumlah 5 orang yang berasal dari 2 orang chef Hotel Novotel

Balikpapan, 2 orang chef De Café Restoran, 1 orang chef Hotel Nuansa

Indah.

3. Teknik Sampling

Teknik sampling merupakan bagian dari metodologi statistika yang

berhubungan dengan pengambilan sebagian dari populasi. Pengambilan

jumlah sampel dari populasi memiliki aturan atau teknik, dengan

54

menggunakan teknik yang benar, sampel diharapkan dapat mewakili populasi,

sehingga analisis statistik dari suatu sampel dapat digunakan untuk

menggeneralisasikan keseluruhan populasi. Pada penelitian pendahuluan dan

penelitian lanjutan penulis menggunakan metode teknik sampling non-

probability sampling, yaitu purposive sampling. Teknik purposive sampling

adalah teknik pengambilan sampel dengan pertimbangan tertentu, misalnya

penelitian tentang kualitas makanan, maka sumber datanya adalah seseorang

yang ahli dalam hal makanan dan mengolah makanan, Sugiyono (2013).

Adapun teknik sampling yang akan penulis gunakan dalam penelitian

pendahuluan dan penelitin lanjutan, sebagai berikut:

a. Penelitian pendahuluan

Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada penelitian

pendahuluan menggunakan teknik sampling non-probability sampling,

yaitu purposive sampling. Penulis akan mengambil sampel buah naga

merah yang ada di pasar butun Balikpapan yang berkualitas baik dengan

ciri-ciri warna merah muda pada kulit buah naga merata dan tidak

berbintik, daun buah naga yang masih berwarna cerah, tekstur daging

lembut dan memiliki rasa yang manis.

b. Penelitian lanjutan

Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada penelitian

lanjutan menggunakan teknik sampling non-probibality sampling yaitu

purposive sampling. Penulis telah mengambil panelis terbatas yang

memiliki latar belakang baker, mempunyai kepekaan tinggi dan mengenal

dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik serta dapat

mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil

akhir roti tawar.

55

D. Teknik Instrumen dan Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang penulis gunakan pada penelitian

roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :

a. Studi kepustakaan

Studi kepustakaan ialah membuat tinjauan ulang mengenai buku dan

data pendukung lainnya yang berhubungan dengan penelitian. Buku

panduan yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka mengenai

bahasan yang akan disajikan dalam penulisan proposal penelitian dan

mencari sumber serta data pendukung lainnya dari buku tentang panduan

budidaya buah naga, buku seputar zat bahan pengawet dan metodologi

penelitian. Beberapa data pendukung dari internet seperti : e-jurnal tentang

buah naga, roti tawar, antioksidan, dan penentuan masa simpan produk

pangan.

b. Eksperimen

Eksperimen ialah uji coba sungguhan yang akan penulis lakukan

dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah

yang kemudian hasil eksperimen akan diolah dan disajikan dalam bentuk

tugas akhir.

c. Observasi

Observasi ialah pengamatan dan pencatatan yang sistematis terhadap

gejala-gejala yang diteliti. Penulis melakukan pengamatan di pasar

tradisional dan pasar modern untuk meninjau penjualan buah naga merah

dan roti tawar serta ketersediaan bahan baku agar mudah diperoleh untuk

proses pengolahan produk. Penulis juga akan melakukan pengamatan pada

proses pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah

untuk meninjau perubahan perilaku terhadap roti tawar selama proses

pembuatan.

56

d. Dokumentasi

Dokumentasi ialah pengambilan data berupa foto atau gambar yang

diperoleh pada saat penulis melakukan penelitian.

e. Kuesioner

Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan

penulis dengan cara memberikan seperangkat pertanyaan atau pernyataan

tertulis kepada panelis untuk dijawab (Subyabrata, 2010). Kuesioner yang

penulis lakukan yaitu memberikan lembar penilaian kepada panelis berupa

pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia untuk

mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Kuesioner yang disebarkan

untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah dari aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Menurut Suryabrata (2010), instrumen adalah suatu alat yang karena

memenuhi persyaratan akademis maka dapat dipergunakan sebagai alat untuk

mengukur suatu objek ukur atau mengumpulkan data mengenai suatu

variable. Dalam bidang penelitian, instrumen diartikan sebagai alat untuk

mengumpulkan data mengenai variable-variabel penelitian untuk kebutuhan

penelitian. Dalam uji hedonik, penulis akan menggunakan skala likert seperti

sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Untuk uji

mutu hedonik, penulis menggunakan kesan tentang baik atau buruk yang

bersifat lebih spesifik terhadap kualitas produk yang di dapatkan. Untuk

mengukur penilaian panelis pada uji hedonik dan uji mutu hedonik, penulis

menggunakan skala numerik satu hingga lima.

57

a. Kisi-Kisi Uji Tingkat Hedonik

Kisi-kisi uji tingkat hedonik yang akan penulis gunakan dalam

penelitian ini bersifat objektif terhadap tingkat kesukaan panelis baik dari

sisi warna, aroma, tekstur dan rasa.

b. Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik

Kisi-kisi uji mutu hedonik yang akan penulis gunakan dapat dilihat

dalam tabel berikut:

Tabel 3.9 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik

No. Uraian Kisi-kisi

1. Warna Berwarna merah muda dan berbintik hitam

2. Aroma Beraroma gandum

3. Tekstur Bertekstur lembut dan berpori

4. Rasa Rasa yang tawar

E. Teknik Analisa Data

Analisa data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden atau

sumber-sumber data lain terkumpul. Penulis menggunakan teknik analisa

kuantitaif yaitu statistik deksriptif. Menurut Sugiyono (2012), statisik deksriptif

adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul. Sebagaimana

adanya data tanpa membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau

generalisasi. Jadi, hanya menjelaskan, memaparkan dan menggambarkan secara

objektif data yang diperoleh tanpa bertujuan menguji hipotesis.

Teknik analisa data yang digunakan untuk mengetahui tingkat uji hedonik dan

uji utu hedonik terhadap roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah

adalah statistik deksriptif dengan presentase. Menurut Sugiyono (2012), statistik

deksriptif adalah bagian dari staistik yang berfungsi untuk mengumpulkan data,

58

menentukan nilai-nilai statistik dan pembuatan diagram grafik mengenai suatu hal

agar mudah dibaca dan dipahami. Untuk menegtahui perhitungan presentase

panelis yang memilih pada uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah

menggunakan rumus tabel distribusi frekuensi. Analisa data akan diolah oleh

penulis menggunakan aplikasi SPSS 24.0 for windows.

Tabel distribusi frekuensi adalah menggambarkan pengaturan data secara

teratur didalam suatu tabel. Data diatur secara berurutan sesuai dengan besar

kecilnya angka atau digolongkan didalam kelas-kelas yang sesuai dengan

tingkatan dan jumlah yang sesuai dengan didalam kelas. Distribusi persen adalah

pengaturan data yang dihitung dalam bentuk persen. Menurut Sugiyono (2013),

cara memperoleh frekuensi relatif yaitu :

Presentase (%) = n/f X 100%

59

F. Prosedur Penelitian


Proses penelitian pendahuluan dalam pembuatan roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah dengan alur proses, sebagai berikut :

Gambar 3.8 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan

Ekstrak Buah Naga Merah

Persiapan diri

Persiapan Bahan Ekstraksi

Pengupasan dan penghalusan buah naga

Proses maserasi/pencampuran puree buah naga dengan

bahan pelarut air putih, formula 1 (100ml puree +

100ml air), formula 2 (200ml puree + 100ml air) dan

formula 3 (300ml puree + 100ml air)

Proses penyaringan sebanyak 3 kali

Hasil Ekstraksi Buah Naga Merah

Analisa Data

60

Gambar 3.9 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan Roti

Tawar Ekstrak Buah Naga Merah

Persiapan Diri

Persiapan Peralatan dan Bahan Roti Tawar

Proses Pencampuran dan Pengadukan Bahan Roti Tawar

Proses Fermentasi (Proofing) Adonan Roti Selama 45 Menit

Pengolesan Roti Dengan Mentega Putih

Pengistirahatan Adonan Roti Selama 30 Menit dan Pembuangan Gas

Pemanggangan

Pembentukan Adonan Roti

Pendinginan, Pemotongan Dan Pengemasan

61


Proses penelitian lanjutan dalam pembuatan roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah, dilakukan dengan alur proses

penelitian lanjutan, sebagai berikut :

Gambar 3.10 Alur Proses Penelitian Lanjutan

Persiapan diri

Persiapan produk dan kuesioner

Uji Organoleptik

Uji Hedonik

Pengolahan data

Analisa data

Uji Mutu Hedonik

Hasil Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah

Pengolahan data

Analisis data

Hasil penentuan masa simpan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah

62

G. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang akan penulis gunakan dalam pembuatan roti tawar

dengan penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut:

a) Buah Naga Merah

Puree dari daging buah naga merah dicampur dengan air putih biasa

lalu disaring untuk mendapatkan ekstraknya. Ekstrak dari buah naga

merah digunakan sebagai bahan pengganti air dalam pembuatan roti

tawar. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi

adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya

menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai

pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan

tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.

b) Tepung

Bahan utama dalam pembuatan roti merupakan tepung. Komponen

terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein

jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat

membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut

gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini

memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat

menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti

mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang

lembut dan elastis.

c) Garam

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan

membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah

salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka

adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti

63

akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu

pembentukan warna.

d) Ragi

Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi

gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga

memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi

memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang

terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan

pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi

merupakan sumber utama pembentuk rasa roti.

e) Gula

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis

gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai

pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang,

warna kerak dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat,

sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan

sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan

fermentasi.

f) Lemak

Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai mentega putih karena

dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan

flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat

roti bertambah.

g) Susu

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat

dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna

karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena

adanya laktosa.

64

h) Telur

Penggunaan telur pada pembuatan roti berfungsi sebagai bahan

pembentuk kue, memperkuat adonan yang lembek lewat proses koagulasi,

pengemulsi, pemberi warna, pengembang, penambah zat gizi, pemberi

rasa khas dan kandungan lipoprotein yang merupakan perpaduan zat

lemak dan protein yang enteng melekat dikala didinginkan atau dikocok.

2. Alat Penelitian

Peralatan yang penulis gunakan dalam pembuatan roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :

a) Vegetable knife

Vegetable knife digunakan untuk mengupas dan memotong buah naga.

Alat ini terbuat dari stainless steel.

b) Blender

Blender digunakan untuk menghaluskan buah naga hingga menjadi

puree. Alat ini terbuat dari bahan plastik dan stainless steel.

c) Strainner

Strainner digunakan untuk mendapatkan ekstrak buah naga merah.

Alat ini terbuat dari stainless steel.

d) Spoon

Spoon digunakan untuk mengambil bahan dengan jumlah yang sedikit

untuk ditimbang seperti garam dan gula serta mengaduk air dengan

campuran puree buah naga merah. Alat ini tebuat dari bahan silverwares.

e) Digital scale

Digital scale digunakan untuk menimbang bahan roti. Timbangan

sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti, karena jika komposisi bahan

tidak tepat maka akan mempengaruhi kualitas roti. Alat ini terbuat dari

bahan stainless steel dan plastik.

65

f) Measuring glass

Measuring glass digunakan untuk mengukur bahan baku roti yang

berbentuk cair. Alat ini terbuat dari bahan plastik.

g) Bowl

Bowl digunakan unuk meletakkan bahan-bahan setelah diukur. Alat ini

terbuat dari bahan stainless steel.

h) Mixing bowl

Alat ini digunakan untuk mencampur semua bahan dan tempat

mengaduk bahan roti tawar hingga menjadi adonan yang kalis. Alat ini

terbuat dari bahan stainless steel.

i) Mixer

Mixer digunakan untuk mengaduk bahan sampai menjadi adonan roti

tawar. Alat ini terbuat dari bahan besi dan stainless steel.

j) Working table

Working table digunakan untuk tempat membentuk roti dan

mengistirahatkan roti. Alat ini terbuat dari bahan marmer dan stainless

steel.

k) Scrapper dough

Scrapper dough digunakan untuk memotong adonan roti agar

menghasilkan potongan yang rata dan tepat. Alat ini terbuat dari bahan

plastic.

l) Loyang

Loyang digunakan sebagai tempat adonan roti tawar yang sudah

dibentuk untuk di proofing kemudian dipanggang. Alat ini terbuat dari

stainless steel.

m) Proofing machine

Proofing machine digunakan untuk peragian atau fermentasi adonan

roti dengan suhu panas dan lembab untuk membantu agar adonan tidak

membentuk kerak tebal. Alat ini terbuat dari stainlees steel.

66

n) Brush

Brush digunakan untuk memoles permukaan atas roti dengan

shortening sebelum dipanggang. Alat ini terbuat dari bahan plastik.

o) Oven

Oven digunakan untuk memanggang adonan roti tawar hingga matang.

Alat ini terbuat dari besi dan stainless steel.

p) Bread knife

Bread knife digunakan untuk memotong roti tawar hingga berbentuk

tipis (slices). Alat ini terbuat dari bahan stainless steel.

q) Cutting board

Cutting board digunakan untuk alas dalam memotong roti tawar. Alat

ini terbuat dari fiber.

67

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Hasil Penelitian Roti Tawar

Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah, penulis menguji resep acuan roti tawar hingga memperoleh resep

yang tepat. Selanjutnya, penulis akan melakukan pembuatan roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah. Penulis menggunakan formulasi 1

sebanyak 100 ml puree buah naga merah dan 100 ml air mineral, formulasi 2

sebanyak 200 ml puree buah naga merah dan 100 ml air mineral, formulasi 3

sebanyak 300 ml puree buah naga merah dan 100 ml air mineral yang

kemudian akan penulis gunakan hanya 200 ml ekstrak buah naga merah dari

masing-masing formulasi,.

a. Uji Coba Resep Acuan 1

Uji coba resep acuan 1 roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah.

Tabel 4.10 Resep Acuan 1

Jumlah Nama Bahan


15 gr Ragi roti

30 gr Gula

10 gr Garam

10 gr Susu bubuk

25 gr Shortening

300 ml Air dingin

Cara Membuat :


68

3. Campurkan gula, garam, dan susu skim segera setelah penimbangan,

4. Campurkan semua bahan kering dalam bowl pencampuran,

5. Tambahkan air dingin (17’C) lalu aduk pada kecepatan rendah selama 2

menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3 menit,

6. Tambahkan mentega putih, aduk dengan kecepatan rendah selama 2

menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai adonan

kalis atau mampu mampu membentuk film tipis jika direntang,

7. Angkat dan tiriskan adonan diatas meja kerja yang telah ditabur tepung,

8. Potong-potong dan timbang sesuai dengan ukuran loyang (6 potong

untuk Loyang ukuran besar), kemudian bulatkan dan istirahatkan lagi

selama 10 menit,

9. Pipihkan adonan, buang gasnya, gulung dan sil adonan tersebut agar

tidak terbuka waktu pemanggangan,

10. Masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi dengan shortening

dan fermentasi pada suhu 38°C,


kecoklatan,

12. Keluarkan roti dari Loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan

pada suhu ruang 80-90 menit lalu bungkus dengan kantung plastik.

Sumber : Koswara (2009)

Percobaan pertama penulis menggunakan resep standar tanpa

penambahan ekstrak buah naga merah dan resep acuan formula 1 (ekstrak

menggunakan 100 ml puree buah naga merah), sebagai berikut:

1) Hasil Uji Coba Resep Acuan 1

Percobaan pertama menggunakan resep standar menghasilkan roti

tawar yang berwarna putih tulang dan tidak cerah, tidak beraroma

gandum melainkan aroma ragi, tekstur keras dan tidak elastis,

memiliki rasa yang tawar seperti roti tawar pada umumnya, pori tidak

halus, tidak berbentuk simetris dan tekstur kerak yang tebal dan

kering. Selanjutnya menggunakan resep acuan formula 1 (ekstrak

menggunakan 100 ml puree buah naga merah) menghasilkan roti

tawar yang berwarna coklat dan tidak cerah akibat suhu oven yang

69

terlalu tinggi, beraroma ragi, bertekstur keras dan tidak elastis,

memiliki rasa yang tawar, tidak berbentuk simetris, pori tidak halus

dan tekstur kerak yang tebal dan kering.

2) Hasil Evaluasi

Pada penggunaan resep standar roti tawar yang dihasilkan dari

aspek warna belum mendapatkan warna yang cerah, pada aspek aroma

belum memiliki aroma gandum, tekstur yang didapatkan belum

lembut, bentuk roti tawar belum simetris dan tekstur kerak masih

tebal. Pada penggunaan resep acuan formula 1 (ekstrak menggunakan

100 ml puree buah naga merah), roti tawar belum berwarna merah

muda dan tidak cerah, belum beraroma gandum, tekstur roti tawar

belum lembut, pori yang belum halus dan kerak yang masih tebal.

Gambar 4.11 Roti Tawar Percobaan 1

70

b. Uji Coba Resep Acuan 2

Uji coba resep acuan 2 roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah.

Tabel 4.11 Resep Acuan 2

Jumlah Nama Bahan


6 gr Ragi roti

30 gr Gula

5 gr Garam

100 ml Susu cair

50 gr Mentega putih

200 ml Air dingin

1 btr Telur

Cara Membuat :


2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl

pencampuran segera setelah penimbangan,


tambahkan air dingin (17°C) dan susu cair lalu aduk pada kecepatan

rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3

menit,



adonan kalis,


gasnya

6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi

dengan mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.


kecoklatan,

8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan

pada suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.

Sumber : Respati (2016)

71

Percobaan kedua penulis menggunakan resep standar tanpa

penambahan ekstrak buah naga merah dan resep acuan formula 1 (ekstrak

menggunakan 100 ml puree buah naga merah), sebagai berikut:

1) Hasil Uji Coba Resep Acuan 2

Percobaan kedua menggunakan resep acuan 2 menghasilkan roti

tawar dengan warna putih tulang dan cerah seperti roti tawar pada

umumnya, beraroma gandum, bertekstur lembut dan elastis, memiliki

rasa yang tawar, pori yang halus, berbentuk simetris serta tekstur kerak

yang tipis dan kering. Pada resep standar ini, roti tawar yang dibuat

sudah memenuhi karakteristik roti tawar pada umumnya. Selanjutya

menggunakan resep acuan formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml

puree buah naga merah) menghasilkan roti tawar dengan warna peach

karna penambahan ekstrak buah naga merah, beraroma gandum,

memiliki tekstur yang lebih lembut dari roti tawar biasa dan elastis,

rasa yang agak tawar, pori yang halus, berbentuk simetris serta tekstur

kerak yang tipis dan kering.

2) Hasil Evaluasi

Pada percobaan resep acuan 2 roti tawar yang dihasilkan sudah

sesuai dengan karakteristik roti tawar dari aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa. Selanjutnya penulis akan melakukan eksperimen pembuatan

roti tawar dengan 3 formula ekstrak buah naga menggunakan resep

acuan 2 .

72

Gambar 4.12 Roti Tawar Percobaan 2

c. Eksperimen 1

Eksperimen 1 resep roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga

merah.

Tabel 4.12 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 1

Jumlah Nama Bahan


6 gr Ragi roti

30 gr Gula

5 gr Garam

100 ml Susu cair

50 gr Mentega putih

1 btr Telur


200 ml F1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)



Cara Membuat :




73


tambahkan ekstrak buah naga merah (17°C) dan susu cair lalu aduk pada

kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang

selama 3 menit,



adonan kalis,


gasnya




kecoklatan,



Pada eksperimen ini penulis menggunakan resep acuan 2 yang akan

digunakan dalam eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan

ekstrak buah naga merah, sebagai berikut:

1) Hasil Eksperimen 1

Berdasarkan hasil eksperimen pertama yang dilakukan pada

tanggal 12 Juli 2018. Hasil dari eksperimen pertama, penulis membuat

roti tawar dengan menggunakan formulasi 1 (ekstrak menggunakan

100 ml puree buah naga merah) dan menggunakan puree buah naga

saja, setiap adonan memiliki berat 750 gram. Pada proses pembuatan

roti, proofing pertama selama 30 menit, proofing kedua selama 45

menit dan proses pemanggangan dengan suhu 190°C selama 30 menit

menghasilkan roti tawar sebagai berikut:

Berdasarkan dari aspek warna pada eksperimen pertama roti tawar

formulasi 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah), ,

menghasilkan roti tawar berwarna peach dan tidak merah muda,

sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan puree buah naga tanpa

74

tambahan air mineral, menghasilkan roti tawar yang berwarna merah

muda.

Berdasarkan dari aspek aroma pada eksperimen pertama roti tawar

formulasi 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)

dan roti tawar menggunakan puree buah naga merah, keduanya

memiliki aroma gandum.

Berdasarkan dari aspek tekstur roti tawar pada formulasi 1 (ekstrak

menggunakan 100 ml puree buah naga merah) dan roti tawar dengan

penggunaan puree buah naga merah, menghasilkan roti tawar yang

bertekstur lembut dan elastis, tekstur pada kerak tipis dan lembab

karena proses pemanggangan yang kurang lama. Kedua roti tawar

memilik bentuk yang simetris dan berpori halus.

Berdasarkan dari aspek rasa roti tawar formulasi 1 (ekstrak

menggunakan 100 ml puree buah naga merah), menghasilkan roti

tawar dengan rasa agak tawar. Sedangkan aspek rasa roti tawar dengan

penggunaan puree buah naga, menghasilkan roti tawar dengan rasa

yang tidak tawar.

2) Hasil Evaluasi

Pada pembuatan roti tawar dengan formula 1 (ekstrak

menggunakan 100 ml puree buah naga), warna pada roti tawar belum

berwarna merah muda sedangkan pembuatan roti tawar dengan

penggunaan puree buah naga merah sudah menghasilkan roti tawar

berwarna merah muda. Pada aspek aroma, roti tawar dengan formula 1

dan menggunakan puree buah naga merah sudah beraroma gandum.

Pada aspek tekstur, roti tawar dengan formula 1 dan menggunakan

puree buah naga merah memiliki tekstur yang lembut dan elastis tetapi

tekstur kerak masih lembab.

75

Gambar 4.13 Roti Tawar Eksperimen 1

d. Eksperimen 2

Eksperimen 2 resep roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga

merah.

Tabel 4.13 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 2

Jumlah Nama Bahan


6 gr Ragi roti

30 gr Gula

5 gr Garam

100 ml Susu cair

50 Mentega putih

1 btr Telur





Cara Membuat :



76





selama 3 menit,



adonan kalis,


gasnya




kecoklatan,



Pada eksperimen ini penulis menggunakan resep acuan 2 yang akan

digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah dengan hasil sebagai berikut:

1) Hasil Eksperimen 2

Berdasarkan hasil eksperimen kedua yang dilakukan pada tanggal

18 Juli 2018. Hasil dari eksperimen kedua, penulis membuat roti tawar

dengan menggunakan formulasi 1 (ekstrak menggunakan 100 ml

puree buah naga merah), 2 (ekstrak menggunakan 200 ml ekstrak buah

naga merah dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga

merah). Setiap adonan memiliki berat 750 gram. Pada proses

pembuatan roti, proofing pertama selama 30 menit, proofing kedua

selama 45 menit dan proses pemanggangan dengan suhu 190°C selama

40 menit menghasilkan roti tawar sebagai berikut:

Berdasarkan dari aspek warna pada eksperimen kedua roti tawar

formulasi 1, pada pembuatan ekstrak buah naga menggunakan puree

77

buah naga sebanyak 100 ml dan air mineral sebanyak 100 ml,

menghasilkan roti tawar yang berwarna peach dan tidak merah muda.

Aspek warna roti tawar formulasi 2, pada pembuatan ekstrak buah

naga menggunakan puree buah naga sebanyak 200 ml dan air mineral

sebanyak 100 ml, menghasilkan roti tawar yang berwarna merah

muda. Aspek warna roti tawar formulasi 3, pada pembuatan ekstrak

buah naga menggunakan puree buah naga sebanyak 300 ml dan air

mineral sebanyak 100 ml, menghasilkan roti tawar yang berwarna

sangat merah muda. Berdasarkan dari aspek aroma pada eksperimen

kedua, ketiga formulasi roti tawar memiliki aroma gandum.

Berdasarkan dari aspek tekstur ketiga formulasi roti tawar

menghasilkan roti yang bertekstur lembut dan elastis, tekstur pada

kerak tipis dan kering. Ketiga roti tawar memilik bentuk yang simetris

dan berpori halus.

Berdasarkan dari aspek rasa roti tawar formulasi 1 dan 2,

menghasilkan roti tawar dengan rasa agak manis dibandingkan dengan

roti tawar biasa. Sedangkan aspek rasa roti tawar formulasi 3,

menghasilkan roti tawar dengan rasa yang lebih manis.

2) Hasil Evaluasi

Pada eksperimen kedua, aspek warna roti tawar pada formulasi 2

(ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah) dan 3 (ekstrak

menggunakan 300 ml puree buah naga merah) berwarna merah muda,

aspek tekstur pada ketiga formula roti tawar lembut dan elastis, aspek

aroma pada ketiga formula roti tawar beraroma gandum. Setelah

eksperimen kedua, selanjutnya akan penulis lakukan uji organoleptik

roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah pada [anelis

terbatas.

78

Gambar 4.14 Roti Tawar Eksperimen 2

2. Proses Pembuatan Roti Tawar

Berikut proses pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah, sebagai berikut :

a. Pemilihan Bahan Ekstrak Buah Naga

Gambar 4.15 Pemilihan Bahan Ekstrak Buah Naga Merah

79

b. Proses Pembuatan Ekstrak Buah Naga

Gambar 4.16 Proses Pembuatan Ekstrak Buah Naga

c. Pemilihan dan Penimbangan Bahan Roti Tawar

Gambar 4.17 Pemilihan dan Penimbangan Bahan Roti Tawar

80

d. Pencampuran Bahan Roti Tawar

Gambar 4.18 Pencampuran Bahan Roti Tawar

e. Pengadukan Bahan Roti Tawar

Gambar 4.19 Pengadukan Bahan Roti Tawar

81

f. Pengistirahatan Adonan Roti Tawar

Gambar 4.20 Pengistirahatan Adonan Roti Tawar

g. Pembentukan Adonan Roti Tawar

Gambar 4.21 Pembentukan Adonan Roti Tawar

82

h. Proses Fermentasi (Proofing)

Gambar 4.22 Proses Fermentasi (Proofing)

i. Proses Pemanggangan

Gambar 4.23 Proses Pemanggangan

83

j. Proses Pendinginan

Gambar 4.24 Proses Pendinginan

k. Proses Pemotongan

Gambar 4.25 Proses Pemotongan

84

l. Proses Pengemasan

Gambar 4.26 Proses Pengemasan

85

3. Hasil Uji Hedonik

a. Uji Hedonik Warna

Berikut ini hasil uji hedonik warna produk roti tawar dengan


1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)

Tabel 4.14 Uji Hedonik Warna Formula 1

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Suka 4 80.0 80.0 80.0

Suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 24.0 For Windows

Hasil penilaian uji hedonik warna yang disajikan pada tabel diatas,

dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan

ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 1 panelis dengan

presentase (20%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 4 panelis

dengan presentase (80%) memberikan penilaian agak suka.



Uji Hedonik Warna

Frequen

cy Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak suka 1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


86

Hasil penilaian tingkat kesukaan warna yang disajikan pada tabel

diatas, dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan






Uji Hedonik Warna


Cumulative

Percent

Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0

Sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian tingkat kesukaan warna yang disajikan pada tabel



presentase (20%) memberikan penilaian sangat suka dan sebanyak 4

panelis dengan presentase (80%) memberikan penilaian suka.

87

b. Uji Hedonik Aroma

Berikut ini hasil uji hedonik aroma produk roti tawar dengan



Tabel 4.17 Uji Hedonik Aroma Formula 1

Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian tingkat kesukaan aroma yang disajikan pada tabel

diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan






Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


88








Uji Hedonik Aroma

Frequenc

y Percent Valid Percent

Cumulative

Percent


Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0







89

c. Uji Hedonik Tekstur

Berikut ini hasil uji hedonik tekstur produk roti tawar dengan



Tabel 4.20 Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent


Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian tingkat kesukaan tekstur yang disajikan pada tabel

diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 2

panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian suka dan

sebanyak 3 panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian

agak suka.



Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


90






agak suka.



Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0







agak suka.

91

d. Uji Hedonik Rasa

Berikut ini hasil uji hedonik rasa produk roti tawar dengan



Tabel 4.23 Uji Hedonik Rasa Formula 1

Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian tingkat kesukaan rasa yang disajikan pada tabel

diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan






Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent

Valid Suka 5 100.0 100.0 100.0


92




presentase (100%) memberikan penilaian suka.



Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 80.0

Sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





presentase (20%) memberikan penilaian sangat suka, sebanyak 3



agak suka.

93

Tabel 4.26 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Hedonik

F1 F2 F3

Warna 3.20 3.80 4.20

Aroma 3.60 3.60 3.80

Tekstur 3.40 3.60 3.60

Rasa 3.60 4.00 4.00

4. Hasil Uji Mutu Hedonik

a. Uji Mutu Hedonik Warna

Berikut ini hasil uji mutu hedonik warna produk roti tawar dengan



Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

Uji Mutu Hedonik Warna


Cumulative

Percent

Valid Agak merah

muda

4 80.0 80.0 80.0

Merah muda 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian uji mutu hedonik warna yang disajikan pada tabel



94

presentase (20%) memberikan penilaian merah muda dan sebanyak 4

panelis dengan presentase (80%) memberikan penilaian agak merah

muda.





Cumulative

Percent

Valid Agak merah

muda

1 20.0 20.0 20.0

Merah muda 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





presentase (80%) memberikan penilaian merah muda dan sebanyak 1

panelis dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak merah

muda.

95





Cumulative

Percent

Valid Merah muda 2 40.0 40.0 40.0

Sangat merah

muda

3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





presentase (60%) memberikan penilaian sangat merah muda dan


merah muda.

96

b. Uji Mutu Hedonik Aroma

Berikut ini hasil uji mutu hedonik aroma produk roti tawar dengan



Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Uji Mutu Hedonik Aroma


Cumulative

Percent

Valid Tidak

beraroma

gandum

1 20.0 20.0 20.0

Agak beraroma

gandum

2 40.0 40.0 60.0

Beraroma

gandum

2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian uji mutu hedonik aroma yang disajikan pada tabel



presentase (40%) memberikan penilaian beraroma gandum, sebanyak

2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak

beraroma gandum dan sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%)

memberikan penilaian tidak beraroma gandum.

97





Cumulative

Percent

Valid Tdak beraroma

gandum

1 20.0 20.0 20.0

Agak beraroma

gandum

2 40.0 40.0 60.0

Beraroma gandum 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





presentase (40%) memberikan penilaian beraroma gandum, sebanyak

2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak

beraroma gandum dan sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%)

memberikan penilaian tidak beraroma gandum.

98





Cumulative

Percent

Valid Tidak beraroma

gandum

2 40.0 40.0 40.0

Agak beraroma

gandum

1 20.0 20.0 60.0

Beraroma gandum 1 20.0 20.0 80.0

Sangat beraroma

gandum

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





presentase (20%) memberikan penilaian sangat beraroma gandum,


beraroma gandum, sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%)

memberikan penilaian agak beraroma gandum dan sebanyak 2 panelis

dengan presentase (40%) memberikan penilaian tidak beraroma

gandum.

99

c. Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berikut ini hasil uji mutu hedonik tekstur produk roti tawar dengan



Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

Uji Mutu Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent

Valid Agak

lembut

4 80.0 80.0 80.0

Lembut 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian uji mutu hedonik tekstur yang disajikan pada tabel



panelis dengan presentase (20%) memberikan penilaian lembut,


agak lembut

100





Cumulative

Percent

Valid Agak

lembut

2 40.0 40.0 40.0

Lembut 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0







agak lembut .





Cumulative

Percent

Valid Agak

lembut

2 40.0 40.0 40.0

Lembut 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


101






agak lembut .

d. Uji Mutu Hedonik Rasa

Berikut ini hasil uji mutu hedonik rasa produk roti tawar dengan



Tabel 4.36 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Uji Mutu Hedonik Rasa


Cumulative

Percent

Valid Agak

tawar

1 20.0 20.0 20.0

Tawar 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil penilaian uji mutu hedonik rasa yang disajikan pada tabel



presentase (80%) memberikan penilaian tawar, sebanyak 1 panelis

dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak tawar.

102





Cumulative

Percent

Valid Agak

tawar

2 40.0 40.0 40.0

Tawar 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0











Cumulative

Percent

Valid Agak

tawar

1 20.0 20.0 20.0

Tawar 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


103






Tabel 4.39 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik

F1 F2 F3

Warna 3.20 3.80 4.60

Aroma 3.20 3.20 3.20

Tekstur 3.20 3.60 3.60

Rasa 3.80 3.60 3.80

5. Penentuan Masa Simpan

Pada penentuan masa simpan, penulis menggunakan metode ESS

(Extended Storage Studies) dengan mengemas masing-masing potongan roti

tawar sebanyak 7 potong dan disimpan pada suhu ruang. Penulis melakukan

pengecekan setiap hari untuk mengamati penurunan mutu roti tawar, dengan

hasil sebagai berikut:

104

a. Hari 1 – Hari 3

Gambar 4.27 Masa Simpan Roti Tawar Hari 1 - 3

Pada pengamatan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah hari pertama hingga hari ketiga, aspek warna masih

berwarna sangat merah muda dan cerah, aspek aroma masih beraroma

gandum, aspek tekstur masih bertekstur lembut dan elastis, aspek rasa

masih memiliki rasa gandum dan juga manis. Hasil pengamatan

menunjukkan bahwa belum ada tanda-tanda penurunan mutu roti tawar.

b. Hari Keempat

Gambar 4.28 Masa Simpan Roti Tawar Hari Keempat

105


buah naga merah hari keempat, aspek warna masih berwarna sangat merah

muda dan cerah, aspek aroma masih beraroma gandum dan mulai ada

aroma ragi pada roti tawar, aspek tekstur masih bertekstur lembut tetapi

tidak elastis lagi, aspek rasa masih memiliki rasa gandum dan juga manis.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi perubahan aroma dan juga

tekstur pada roti tawar pada hari keempat karna terjadinya proses oksidasi

yang menyebabkan turunnya mutu roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah.

c. Hari Kelima

Gambar 4.29 Masa Simpan Roti Tawar Hari Kelima


buah naga merah hari kelima, aspek warna merah muda dan tidak cerah

lagi serta pada permukaan roti tawar ada sedikit warna putih, aspek aroma

sudah sepenuhnya beraroma ragi, aspek tekstur rapuh dan mudah patah.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna yang

disebabkan oleh pertumbuhan jamur pada roti tawar, perubahan aroma

yang semula beraroma gandum menjadi beraroma ragi, perubahan tekstur

yang semula bertekstur lembut dan elastis menjadi bertekstur rapuh dan

106

mudah patah. Pada aspek rasa, penulis tidak memakan roti tawar pada hari

kelima karena roti tawar sudah kadaluarsa.

Penulis menghentikan penentuan masa simpan roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah pada hari keenam dan hari ketujuh

karena pada penentuan roti tawar hari kelima roti tawar sudah mengalami

penurunan mutu (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan mencapai masa

kadaluarsa.

B. Pembahasan

Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan utama terigu dan air serta

ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi dan

pemanggangan dalam oven. Roti memiliki berbagai macam varian, salah satunya

adalah roti tawar. Roti dengan ciri khas bentuk potongan tipis serta berwarna

putih ini memiliki kandungan nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita

seperti protein, karbohidrat, lemak dan vitamin dan biasa dijadikan sarapan

pengganti nasi. Namun, roti tawar umumnya memiliki masa simpan yang tidak

lama dan biasanya hanya bertahan 3-4 hari dalam suhu ruang setelah pembuatan.

Pembusukan roti ini disebabkan rusaknya protein dan pati (kandungan komplek

pada roti) yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.

Pembuatan ekstrak buah naga merah sebanyak 3 formula dengan melakukan

proses penyaringan sebanyak 3 kali untuk didapatkan ekstrak buah naga merah

yang maksimal formulasi 1 sebanyak 100 ml puree buah naga merah dan 100 ml

air mineral, formulasi 2 sebanyak 200 ml puree buah naga merah dan 100 ml air

mineral, formulasi 3 sebanyak 300 ml puree buah naga merah dan 100 ml air

mineral yang kemudian akan penulis gunakan hanya 200 ml ekstrak buah naga

merah dari masing-masing formulasi,.

Pembuatan roti tawar dengan penambahan 3 formulasi ekstrak buah naga

melalui 2 kali percobaan resep acuan dan 2 kali eksperimen. Hasil percobaan

pertama, resep acuan yang digunakan menghasilkan roti tawar yang keras dan

107

tidak elastis, tidak berwarna cerah, dan beraroma ragi. Hasil percobaan kedua,

resep acuan yang digunakan menghasilkan roti tawar dengan warna, aroma,

tekstur dan rasa yang sesuai dengan karakteristik roti tawar pada umumnya. Hasil

eksperimen pertama pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah

naga) menghasilkan roti tawar dengan warna peach dan belum merah muda,

bertekstur lembut dan elastis, beraroma gandum dan mempunyai rasa yang agak

manis dibanding roti tawar biasa. Hasil eksperimen 2 dengan menggunakan 3

formulasi ekstrak buah naga merah, pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100

ml puree buah naga) menghasilkan roti tawar dengan warna peach, pada formula

2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) menghasilkan roti tawar

dengan warna merah muda dan pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml

puree buah naga) menghasilkan roti tawar dengan warna sangat merah muda.

Dari ketiga formulasi menghasilkan roti tawar yang bertekstur lembut, elastis dan

beraroma gandum. Dari segi rasa, pada roti tawar formula 1 dan 2 menghasilkan

roti tawar dengan rasa agak manis dan pada formula 3 menghasilkan roti tawar

dengan rasa yang lebih manis dari formula 1 dan 2. Pada eksperimen kedua, roti

tawar yang dihasilkan sudah sesuai dengan karakteristik roti tawar pada umumnya

dilihat dari aspek tekstur dan aroma. Berbeda dengan jurnal penelitian yang

dilakukan sebelumnya oleh Andini & Dewi (2010), yang berjudul “Penentuan

Konsentrasi Sari Wortel (Daucus Carota Linn) untuk di Terapkan ke Dalam

Adonan Roti Tawar Berdasarkan Evaluasi Sensoris”, roti tawar yang dihasilkan,

dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa tidak ada yang sesuai dengan

karakteristik roti tawar pada umumnya.

Berdasarkan uji hedonik dari 5 panelis terbatas untuk warna banyak disukai

pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata

4.20. Untuk aroma banyak disukai pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml

puree buah naga) dengan rata-rata 3.80. Untuk tekstur banyak disukai pada

formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak

menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa banyak

108

disukai pada formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3

(ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 4.00.

Berdasarkan uji mutu hedonik dari 5 panelis terbatas untuk warna banyak

dipilih pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan

rata-rata 4.60. Untuk aroma pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml buah

naga merah), formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan

formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) semua sama dengan

rata-rata 3.20. Untuk tekstur banyak diipilih pada formula 2 (ekstrak

menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml

puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa banyak dipilih pada pada


menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.80.

Pada penentuan masa simpan, penulis menggunakan metode ESS (Extended

Storage Studies), yaitu dengan mengemas roti tawar sebanyak 7 potong yang

disimpan pada suhu ruang dengan melakukan pengecekan setiap hari selama 7

hari untuk mengamati penurunan mutu roti tawar dengan penambahan ekstrak

buah naga merah. Pada hari 1 – 3 aspek warna, aroma, tekstur dan rasa masih baik

dan tidak menunjukkan penurunan mutu, pada hari 4 aspek aroma sudah mulai

beraroma ragi dan tidak elastis lagi dan penentuan masa simpan berhenti pada

hari 5 karena dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa sudah menunjukkan masa

kadaluarsa akibat proses oksidasi yang terjadi pada roti tawar.

109

C. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan penelitian yang penulis alami dalam pengerjaan tugas akhir ini,

sebagai berikut :

1. Peralatan yang kurang memadai seperti kurangnya loyang roti tawar sehingga

dalam pembuatan roti tawar untuk 3 formulasi memakan waktu hampir 4 jam.

Sedangkan jika jumlah loyang memadai, waktu yang diperlukan dalam proses

pembuatan hanya memakan waktu 2 jam 30 menit.

2. Bahan yang sulit didapat, untuk mencari buah naga yang masih segar sulit

karena dari survei yang penulis lakukan penjualan buah naga di Balikpapan

menurun karena pemasok buah naga lebih memilih menjual buah naga diluar

Balikpapan, selain lebih ramai, harga jual juga lebih tinggi sehingga

keuntungan yang didapat lebih besar dari keuntungan penjualan di

Balikpapan.

110

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti

tawar dan penentuan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah (hylocereus polyrhizus), sebagai berikut:

1. Bahwa ekstrak buah naga merah dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan roti tawar karena telah dilakukan beberapa eksperimen pembuatan

roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan menghasilkan

roti tawar dengan warna merah muda, bertekstur lebih lembut dan elastis,

beraroma gandum, berpori halus dan memiliki rasa yang lebih manis dari roti

tawar biasa.

2. Pada proses pengolahan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga

merah, teknik pemanggangan berbeda dengan pembuatan roti tawar biasa,

suhu yang digunakan 190°C selama 45 menit, jika suhu lebih dari 190°C atau

waktu pemanggangan terlalu lama, kandungan betasianin yang menjadi zat

warna pada buah naga akan hilang akibat proses pemanggangan.

3. Hasil uji hedonik dari 5 orang panelis terbatas terhadap roti tawar dengan

penambahan ekstrak buah naga merah dari segi warna banyak disukai pada

formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata

4.20. Untuk aroma banyak disukai pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300

ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.80. Untuk tekstur banyak disukai pada


menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa

banyak disukai pada formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah

naga) dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata

4.00.

111

4. Hasil uji mutu hedonik dari 5 orang panelis terbatas terhadap roti tawar

dengan penambahan ekstrak buah naga merah dari segi warna banyak dipilih

pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-

rata 4.60. Untuk aroma pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree

buah naga merah), formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga)

dan formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) semua sama

dengan rata-rata 3.20. Untuk tekstur banyak diipilih pada formula 2 (ekstrak

menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml

puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa banyak dipilih pada pada


menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.80.

5. Pada penentuan masa simpan, roti tawar dengan penambahan ekstrak buah

naga merah hanya bertahan selama 4 hari dan pada hari 5 roti tawar sudah

menunjukkan masa kadaluarsa. Masa simpan roti tawar dengan penambahan

ekstrak buah naga merah sama dengan roti tawar biasa karena banyak

kandungan antioksidan pada buah naga yang menjadi senyawa untuk

menambah masa simpan roti tawar hilang selama proses pemanggangan.

B. Saran

Saran dalam penelitian karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti tawar

dan penentuan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga

merah (hylocereus polyrhizus), sebagai berikut:

1. Peralatan

Dalam melakukan penelitian, peralatan yang digunakan harus lengkap dan

memadai agar dalam melakukan penelitian dapat lebih efisien.

2. Bahan Baku

Dalam melakukan penelitian, baiknya menggunakan bahan baku yang

masih segar dan mengetahui karakteristik bahan baku yang memiliki kualitas

baik

112

3. Untuk Akademik

Perlunya menambah literatur tentang roti tawar pada perpustakaan

kampus.

4. Untuk Penulis

Mencari lebih banyak sumber informasi tentang bahan baku, metode dan

produk yang akan diteliti di buku atau media cetak lainnya yang bisa

dipertanggungjawabkan.

5. Untuk Masyarakat

Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut terkait masa simpan roti tawar


6. Untuk Peneliti Selanjutnya

a. Dapat meningkatkan warna dan rasa terhadap roti tawar dengan


b. Dapat meningkatkan kualitas mutu warna dan rasa terhadap roti tawar


113

DAFTAR PUSTAKA

Andini S & Dwi L. (2010). Penentuan Konsentrasi Sari Wortel (Daucus Carota

Linn) Untuk Diterapkan Kedalam Adonan Roti Tawar Berdasarkan Evaluasi

Sensoris. Jurnal Penelitian Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan

Matematik, Universitas Kristen Satya Wacana. Diambil pada tanggal 20

Agustus 2018, dari https://repository.uksw.ac.id.

Arpah, M. (2001). Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan.

Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor,

Bogor. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari https://repository.usu.ac.id.

Barus, P. (2009). Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada

Industri Bahan Pangan. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Kimia Analitik,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera

Utara. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari https://repository.usu.ac.id.

Cahyono, B. (2009). Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta: Pustaka mina.

Elisa, R. (2016). Panen Rupiah dengan Budidaya Buah Naga. Akar Publishing.

Emil, S. (2011). Untung Berlipat dari Bisnis Buah Naga Unggul. Yogyakarta:

Penerbit Andi.

Faisha, N. (2016). Ekstraksi Buah Naga Merah Sebagai Pewarna dalam Pembuatan

Yoghurt. Tugas Akhir Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik Negeri

Balikpapan.

Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah. Diambil pada tanggal 08 Juni

2018, dari https://ejournal.undip.ac.id.

Idawati, N. (2012). Budidaya Buah Naga Hitam Varietas yang Kian diburu.

Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Koswara, S. (2009). Pengawet Alami Untuk Produk dan Bahan Pangan. Produksi:

eBookPangan.com. Diambil pada tanggal 07 Juni 2018, dari

https://tekpan.unimus.ac.id.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Produksi: eBookPangan.com.

Diambil pada tanggal 07 Juni 2018, dari https://tekpan.unimus.ac.id.

114

Labuza, T. P. (1982). Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press Inc,

Westport Connecticut. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari

https://repository.usu.ac.id.

Lestari, A. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia

Ensiformis) Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Jurnal Penelitian Tugas

Akhir Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas

Pasundan. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari

https://repository.unpas.ac.id.

Mahattanatawee, et al. (2006). Total Antioxidant Activity and Fiber Content of Select

Florida Grown Tropical Fruits. Journal of Agricultu ral and Food Chemistry.

Diambil pada tanggal 07 Juni 2018, dari https://pdfs.semanticscholar.org.

Nursiti. (2017). Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong Menggunakan Metode

Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Tesis Program

Pascasarjana Teknologi Industri Pertanian, Universitas Lampung. Diambil

pada tanggal 04 Juni 2018, dari https://digilib.unila.ac.id.

Oktiarni D, Ratnawati D & Zahra D. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus Polyrhizus sp.) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami

Mie Basah. Jurnal Penelitian Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Bengkulu. Diambil pada tanggal 04 Juni

2018, dari https://ejournal.unib.ac.id.

Prima & Asri. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai

Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Penelitian

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Diambil pada tanggal 20 Agustus 2018, dari https://media.neliti.com.

Respati, S. (2016). Resep Roti Tawar Rumahan Yang Enak dan Lembut. Diambil

pada tanggal 04 Juli 2018, dari https://id.linkedin.com.

Robertson, G. L. (1993). Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker

Inc, New York, USA. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari

https://etd.repository.ugm.ac.id.

Rukmana, R. (2000). Usaha Tani Jahe. Yogyakarta: Kanisius.

Sari A & Hadiyanto. (2012). Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai

Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Penelitian Aplikasi Teknologi

Pangan Program Magister Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas

Diponegoro. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari https://journal.ift.or.id.

115

Speigel, A. (1992). Shelf Life Testing. Di dalam: Brown, WE. Plastic and Food

Packaging: Properties, Design and Fabrication. Marcel Dekker Inc, New

York. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari https://repository.usu.ac.id.

Standar Nasional Indonesia. (1995). SNI 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar.

Dewan Standar Nasional, Jakarta. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari

https://eprints.ums.ac.id.

Sufi, S. Y. (1999). Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama .

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatifdan R & D. Bandung:

Alfabeta.

Sugiyono. (2013). Metode Penilaian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif dan

Kualitatif. Bandung: Alfabeta.

Suryabrata, S. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Rajawali Press.

Umayah E & Amrun M. (2007). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga

(Hylocereus Undatus (Haw.) Britt & Rose). Jurnal Penelitian Staf Pengajar

Program Studi Farmasi, Universitas Jember. Diambil pada tanggal 04 Juni

2018, dari https://jurnal.unej.ac.id.

Widiastuti, R. (2016). Kajian Pengawet Pangan Dari Bahan Alami Sebagai Bahan

Tambahan Pangan Alternatif. Karya Tulis Ilmiah Direktorat Pengawasan

Produk dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan

dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan. Diambil pada

tanggal 04 Juni 2018, dari https://diklatbpom.files.wordpress.com.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yasa S, Zainuri, Zaini A & Hadi T. (2016). Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf:

“Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan”. Jurnal Penelitian Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,

Universitas Mataram. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari

https://profood.unram.ac.id.

116

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Bimo Prakoso, yang beragama

islam. Penulis lahir di Kota Samarinda Provinsi Kalimantan

Timur pada tanggal 24 Oktober 1997 merupakan anak ketiga dari

tiga bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri Bapak

Agung Abu Giri dan Ibu Yulis Setyawati. Penulis saat ini tinggal

di Jalan Soekarno Hatta KM.8, Kecamatan Balikpapan Utara.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 037 Samarinda lulus pada

tahun 2009, SMP Negeri 21 Samarinda lulus pada tahun 2012, SMK Negeri 3

Samarinda lulus pada tahun 2015 dan sampai penulisan tugas akhir ini penulis masih

terdaftar sebagai mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis pernah meraih medali perunggu pada lomba Junior Asian Chef Challenge

saat mengikuti perlombaan Salon Culinaire 2017. Penulis memiliki pengalaman

dalam praktek kerja lapangan di Grand Hyatt Bali pada bulan Juli 2017 – Januari

2018, kemudian di Hotel Violent Garden Samarinda pada bulan Januari - April 2014.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada program studi

Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian pada Tugas

Akhir (TA) dengan judul “KARAKTERISTIK FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA ROTI TAWAR DAN PENENTUAN MASA SIMPAN ROTI TAWAR

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus

Polyrhizus)” di bawah bimbingan Ibu Nur Amaliah, S.Tp., M.Si dan Bapak Syahrul

Karim, S.St., M.Sc.

117

Lampiran 1 Resep Roti Tawar Buah Naga

Jumlah Nama Bahan


6 gr Ragi roti

30 gr Gula

5 gr Garam

100 ml Susu cair

50 Mentega putih

1 btr Telur

200 ml Ekstrak Buah Naga Merah (ekstrak menggunakan 300 ml

puree buah naga merah dan 100 ml air mineral

Cara Membuat :







selama 3 menit,



adonan kalis,


gasnya




kecoklatan,



118

Lampiran 2 Dokumentasi

119

Lampiran 3 Angket Uji Hedonik

120

Lampiran 4 Uji Mutu Hedonik

121

122

Documents

KARAKTERISTIK FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ROTI …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285394_2018.pdf · Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2018