PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII DEJUNULUI

8/21/2019 PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII DEJUNULUI

1/16

GRUP COLAR,, TEFAN CEL MARE I SFNTVORONA

PROIECT

DE SPECIALITATE PENTRUCERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

NIVEL IICALIFICAREA: CHELNER (OSPTAR) VNZTOR N

UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

ndrumtor, Candidat,Prof. Crciun Petronela Todiric Loredana

Sesiunea iunie iulie 2!!

!


2/16

TEMA PROIECTULUI:

PARTICULARITATILE ORGANIZARII

SI SERVIRII DEJUNULUI

2


3/16

PLANUL PROIECTULUI

ARGUMENT

C!"#$%&'& I E&*$ +'*!*$!& -* .$!/#! *#'0#&%0

C!"#$%&'& II S%0$#*$ "0"!0!$ 1'*!0 01%!*!$

"*$0' 2'*

II.!. "eniuri orientati#e $entru de%un

C!"#$%&'& III A0!*2!0! .&%0 "*$0' 2'* 1%*+%0 *#'0#&%0

III.!. &ran%area mesei $entru de%un "eniu sim$lu

III.2. &ran%area mesei $entru de%un "eniu semicom$let

III.'. &ran%area mesei $entru de%un "eniu com$let

C!"#$%&'& IV S03#0! "0"!0!$&%0 ."1#+#1 2'*'&'# D/!0!.!0! .&%0

B#/%40!+#

'


4/16

A04'*$

Proiectul cu tema ,, Particularit(ile or)ani*rii i ser#irii de%unului+ $re*int no(iunireferitoare la modul de or)ani*are i ser#ire a mesei $rinci$ale.e%unul constituie masa $rinci$al, $e care omul o ser#ete -n a IIa eta$ a *ilei, -ntre

orele !2!/i tre0uie s con(in circa 11/ din totalul #alorii nutriti#e a alimenta(iei*ilnice.

3nit(ile )astronomice, indiferent de $rofilul acestora i forma de ser#ire, conformsortimentului minimal sta0ilit, tre0uie s asi)ure ser#irea de%unului ,, a la carte+ sau cuser#icii comandate.

Produsele alimentare, $re$aratele culinare, de cofetrie$atiserie, 0uturile recomandatela masa $entru de%un se )ru$ea* -ntrun ansam0lu succesi#, care cu$rinde alimente din toate)ru$ele $rinci$ale, com0inate -ntro $ro$or(ie ec4ili0rat.

5iecare meniu $entru masa de $r6n* tre0uie s cu$rind alimente de ori)ine animal, cares asi)ure a$ortul de factori nutriti#e cu o #aloare 0iolo)ic mare 7la$te, 0r6n*eturi, carne,ou8, $recum i alimente de ori)ine #e)etal, 0o)ate -n )lucide 7cereale, le)ume, fructe8.

Proiectul este structurat -n $atru ca$itole, iar $rimul face referire la elementelefundamentale ce tre0uie res$ectate la sta0ilirea meniurilor.

n ceea ce $ri#ete modul de ealonare a $re$aratelor -n structura meniurilor de $r6n*7de%un8, -n ca$itolul al doilea se recomand ca $re$aratele stimulatoare ale a$etitului s fieser#ite la -nce$utul mesei a$eriti#e, )ustri, su$e, cior0e, $re$arate din $ete $re$aratecare se -ncadrea* -n $artea I a meniului 7felul I8, -n cantit(i mici, care s nu satisfac $ede$lin cerin(ele or)anismului. n $artea a IIa a meniului se #or recomanda $re$arate dinle)ume cu i fr carne 7m6ncruri cu sos, s$ecialit(i de fri$turi8, care s asi)urecel mai

mare a$ort caloric al mesei $entru de%un. n eta$a a IIIa a meniuluise #or recomanda i ser#ideserturi din dulciuri de 0uctrie, de cofetrie, fructe de se*on, com$oturi, etc. , cu care-nc4eie masa. E9em$lele de meniuri sim$le i consistente -nc4eie ca$otolul doi.

Ca$itolul trei $re*int cele trei #ariante de aran%are a mesei $entru de%un -n func(ie decele trei #ariante de meniu:

meniul sim$lu meniul semicom$let meniul com$let.Proiectul se -nc4eie cu ca$itolul al $atrulea care $re*int te4nica ser#irii $re$aratelor i

0uturilor din meniu.

1


5/16

C!"#$%&'& I E&*$ +'*!*$!& -* .$!/#! *#'0#&%0

Ela0orarea unor meniuri 0ine constituite $entru )ru$uri or)ani*ate sau consumatoriindi#iduali,-n func(ie de oca*ia meselor,re$re*inta o tiin(,care se do06ndete $rintroe9$erient i o $re)atire $rofesionala -n domeniu deose0it,$rin cunoaterea o0iceiurilorculinare a consumatorilor,con(inutul -n #alori nutriti#e ale alimentelor, te4nolo)iei defa0rica(ie a $re$aratelor culinare de cofetrie, $atiserie, 0uturi i a di)esti0ilita(ii acestora -nor)anism.

Prin meniu se -n(ele)e asocierea unor $re$arate culinare, deserturi, 0uturi, $entru$rinci$alele mese ale *ilei.

Cantitatea de $re$arate culinare consumat *ilnic ,tre0uie s cu$rind toate )ru$ele dealimente -n anumite $ro$or(ii. 3n element im$ortant -n a$recierea )radului de satisfacere a necesarului fi*iolo)ic dectre un meniu *ilnic este determinat de influen(a o$era(iilor de $relucrare $rimar asu$ra#alorilor nutriti#e ini(iale a materiilor $rime $relucrate.

Tratamentele termice au ca efect o cretere a di)esti0ilit(ii $rinci$alelor com$onentei reduce riscul transmiterii unor 0oli infec(ioase sau $ara*itare. Criterii de -ntocmire a meniurilor:

; &co$erirea necesarului fi*iolo)ic, $rin asocierea tuturor )ru$elor de alimente -n$ro$or(ii ec4ili0rate.; E#itarea monotoniei -n structura meniurilor.; iminuarea $ierderilor $rin folosirea metodelor de $relucrare $rimar i termiccores$un*toare.; Re$arti*area %udicioas a #alorii calorice $e $rinci$alelor mese ale *ilei: micde%un


6/16

C!"#$%&'& II S%0$#*$ "0"!0!$ 1'*!001%!*!$ &! 2'*

e%unul constituie masa $rinci$al, $e care omul o ser#ete -n a IIa eta$ a *ilei, -ntreorele !2!/i tre0uie s con(in circa 11/ din totalul #alorii nutriti#e a alimenta(iei*ilnice.

3nit(ile )astronomice, indifferent de $rofilul acestora i forma de ser#ire, conformsortimentului minimal sta0ilit, tre0uie s asi)ure ser#irea de%unului ,, a la carte+ sau cu ser#iciicomandate.

Produsele alimentare, $re$aratele culinare, de cofetrie$atiserie, 0uturile recomandatela masa $entru de%un se )ru$ea* -ntrun ansam0lu succesi#, care cu$rinde alimente din toate)ru$ele $rinci$ale, com0inate -ntro $ro$or(ie ec4ili0rat.

5iecare meniu $entru masa de $r6n* tre0uie s cu$rind alimente de ori)ine animal, care

s asi)ure a$ortul de factori nutriti#e cu o #aloare 0iolo)ic mare 7la$te, 0r6n*eturi, carne,ou8, $recum i alimente de ori)ine #e)etal, 0o)ate -n )lucide 7cereale, le)ume, fructe8.

Pentru a$ortul lor 0o)at -n sruri minerale (i #itamine se $ot recomanda i ser#i le)ume -nstare crud sau $re$arate, su0 form de salate, $recum i fructe recomandate la desert.

n ceea ce $ri#ete modul de ealonare a $re$aratelor -n structura meniurilor de $r6n*7de%un8, se recomand ca $re$aratele stimulatoare ale a$etitului s fie ser#ite la -nce$utulmesei a$eriti#e, )ustri, su$e, cior0e, $re$arate din $ete $re$arate care se -ncadrea* -n

$artea I a meniului 7felul I8, -n cantit(i mici, care s nu satisfac $e de$lin cerin(eleor)anismului. n $artea a IIa a meniului se #or recomanda $re$arate din le)ume cu i frcarne 7m6ncruri cu sos, s$ecialit(i de fri$turi8, care s asi)urecel mai mare a$ort caloric almesei $entru de%un. n eta$a a IIIa a meniuluise #or recomanda i ser#i deserturi din dulciuride 0uctrie, de cofetrie, fructe de se*on, com$oturi, etc. , cu care -nc4eie masa.

n ser#irea de%unului la stimularea a$etitului contri0uiedin $lin modul de $re*entare iser#ire a $re$aratelor, al 0uturilor -n mediu i am0ian(a ser#iciului.

n func(ie de $rofilul ei, fiecare unitate )astronomic tre0uie s asi)ure $osi0ilitatea-ntocmirii de meniuri #ariate $entru de%un, dintrun sortiment di#ersificat de $re$arateculinare, du$ cum urmea*:

* "0#! $!"5 ! *#'&'# se #or recomanda )ustri reci com$use din: Produse alimentare servite ca atare-n cantit(i mici 0r6n*eturi, me*eluri, le)ume

nature, conser#e de $ete, sand>ic4uri i tartine diferite etc.

Preparate:ardei cu $ast de 0r6n*, ciu$erci a la )rec, $re$arate -n as$ic, creier a la )rec,salat de crudit(i cu telemea, icre de $ete, ou cu sos tartar, roii um$lute cu $ast de0r6n*, salat de $asre, salat de #inete i de (elin, etc.

Gustri calde: caca#al $ane, c4iftelu(e s$eciale, ciu$erci um$lute, macaroane cu sostomat, ou fierte moi la $a4ar, omlete di#erse, etc.

Preparate lichide: su$ cu )lute de )ri, su$ cu fasole 0oa0e i costi(, su$ de $ui,su$ de roii cu ore*, crem din le)ume, cior0 cu carne de #it, cior0 cu carne de miel,cior0 cu $erioare, cior0 de 0urt, 0or moldo#enesc, 0or rusesc, etc.

Preparate (antreuri) din pete:cra$ $escresc, cra$ $r%it, file de alu cu sos remulat,file de alu $ane, saramur de $ete, scrum0ie cu sos a la )rec etc.

Preparate ( antreuri) din legume i pete: cartofi )ratina(i, cartofi $ari*ieni, ciulama cu

ciu$erci, cono$id )radinat, do#lecei cu sos de sm6nt6n, fasole 0tut, le)ume)ratinate, roii um$lute, #inete $ane etc.

?


7/16

* $!"! ! II6! ! *#'&'# se recomand $re$arate de 0a* :

Mncruri cu carne de pui:ciulama cu carne de $ui, )ula cu carne de $ui, macaroane cu

carne de $ui, ostro$el cu carne de $ui, $ilaf cu carne de $ui, $ui cu ciu$erci, $ui cu fasole#erde, $ui cu roii, $ui cu sm6nt6n, sote de mruntaie de $ui.

Mncruri cu carne de porc:0ame cu carne de $orc, castra#e(i cu carne de $orc, ciu$ercicu carne de $orc, ciulama de rinic4i, escalo$ cu s$a)4ete i sos tomat, le)ume cu cotletde $orc, $ilaf cu carne de $orc, s$anac cu carne de $orc, etc.

Mncruri cu carne tocat:ardei um$lu(i, c4iftelu(e cu sos tomat, do#lecei um$lu(i cucarne, musaca de cartofi cu carne,$erioare cu #erde(uri, $6r%oale moldo#eneti, sarmale-n foi de #ar*, etc.

Mncruri cu carne de ovine:dro0 de miel, $ul$ de 0er0ec cu fasole al0, s$anac cucarne de miel, tocan cu carne de 0er0ec,etc.

Specialiti culinare:antricot de #it la )rtar cu le)ume,escalo$ de $orc @in)ara, file de$orc sur$ri*, medallion de $orc cu sos $icant, ni(el um$lut cu caca#al,etc.

* $!"! ! III6! ! *#'&'# se recomand:

Deserturi compuse din dulciuri de buctrie:crem cu sos de cacao, crem de *a4rcaramel, la$te de $asre, ore* cu la$te, $a$anai, cltite cu dulcea( etc.

Deserturi de patisserie:co*onac, $lcinte, 0laca#a, c4ec, trudel, $ateuri diferite etc. Specialiti de coetrie:$r%ituri diferite cu crem, cu ciocolat, cu fric, $ricomi)dale,

s$ecialit(i de -n)4e(at etc. Deserturi din ructe:fructe de $rim#ar ciree, #iine, c$uniA fructe de #ar caise,

$iersici, $rune, $e$eni, stru)uri, $ere, mereA fructe de toamn nuci. Deserturi din ructe !nsilo"ate# conserve# ructe import$

"eniurile $entru de%un sunt com$letate cu $roduse de $anifica(ie i, du$ $referin(,0uturi a$eriti#e, #inuri, 0ere, 0uturi rcoritoare, 0uturi amestec ser#ite -n eta$a a IIa ameniului i ca desert.

II.!. "eniuri orientati#e $entru de%un.

n recomandarea i ser#irea mesei $entru de%un, ca i la -ntocmirea meniurilor, se #a (ine

cont de urmtoarele $articularit(i: Profilul unit(ii i sortimentul minimalA Se*onul i $referin(ele consumatorilorA Oca*ia ser#irii mesei mas o0inuit, mas or)ani*at. Eta$ele successi#e ale meniuluiA Tim$ul dis$oni0il al consumatorilor $entru ser#irea meseiA &si)urarea #alorii nutriti#e a meniuluiA B6rsta i structura consumatorilor na(ionalitate, se9A 5orma i sistemul de ser#ire din unitate.

Cunosc6nd $articularit(ile enumerate, se $ot recomanda, intocmi i ser#i meniuri sim$le i

com$lete, res$ect6nd a$ro9imati# #aloarea nutriti# -n func(ie de $rofilul unit(ii.


8/16

"eniuri orientati#e sim$le

Meniul nr$ %. Crem de le)ume Dula cu carne de $ui Salat de ardei co$(i udinc cu 0r6n* de #aci P6ine al0 7!)8

Meniul nr$ &$ Cior0 cu carne de $ui Pul$ de #it la ta# cu $iure Salat de castra#e(i cu roii Cltite cu 0r6n* de #aci P6ine al0 7!)8

Meniul nr$ '$Cior0 (rneasc cu carne de $orc. Fi)o de 0er0ec cu fasole 0oa0e Salat de sfecl roie

Piersici 72)8 P6ine al0 7 !)8

Meniul nr$ $ Scrum0ie cu sos a la )rec lanc4et de #it cu ore* Castra#e(i -n o(et 72)8 Crem de *a4r caramel P6ine al0 7 !)8

Meniul nr$ $ Cior0 cu carne de miel Pui cu ciu$erci Salat de #ar* al0 Stru)uri 72)8 P6ine al0 7!)8

G


9/16

"eniuri orientati#e consistente

Meniul nr$ %$ Salat de $asre Su$ de roii cu ore* 5ile de alu cu ciu$erci Cotlet de $orc Fardiniere Do)oari -n o(et 72)8 La$te de $asre P6ine al0 7!)8

Meniul nr$ &$ Crudit(i cu telemea i ou Su$ cu fasole 0oa0e i costi(

5ile de alu rasol Lim0 re*e cu macaroane Salat de #ar* al0 "ere 72)8 P6ine al0 7!)8

Meniul nr$ '$Omlet cu fic(ei de $asre Crem de le)ume Bar* cu carne de $orc Pa$anai cu 0r6n* de #aci P6ine al0 7!)8

Meniul nr$ $ Ou cu unc -n as$ic Consomme cu ou o#lecei cu sos de sm6nt6n Escalo$ de $orc cu cartofi $r%i(i Castra#e(i -n o(et 72)8 Com$ot de ciree 7!/)8 P6ine al0 7!)8

Meniul nr$ $ Roii um$lute cu $ast de 0r6n* Su$ cu )lute de )ri Plac4ie de cra$ Pilaf oriental cu carne de $orc Salat de #ar* al0 Ore* cu la$te P6ine al0 7!)8

H


10/16

C!"#$%&'& III A0!*2!0! .# "*$0' 2'* 1%*+%0 *#'0#&%0

n func(ie de $rofilul u cate)oria de -ncadrare a unit(ii, dotarea acesteia cu #esel, tre0uie scores$und necesit(ii de a asi)ura ser#icii de calitate -n aran%area i ser#irea meselor $entru de%un,-n toate oca*iile.

n acest sens, -n func(ie de meniurile sta0ilite, sunt necesare urmtoarele o0iecte de in#entar$entru aran%area mesei, -n $rocesul ser#irii:

5arfurii s$eciale -ntinse $entru su$orturi la mas, 5arfurii -ntunse mi%locii $entru ser#irea )ustrilor, 5arfurii -ntinse mari $entru $re$aratele de 0a*, 5arfurii ad6nci $entru $re$aratele lic4ide, 5arfurioare 7su$ort8 $entru $6ine 7indi#idual8,

5arfurioare 7sosiere8 s$eciale $entru oase, Salatiere -n forme diferite $trate, o#ale, $entru !1 $ersoane, Su$iere diferite ca$acit(i 7din $or(rlan, ino98, Platouri diferite forme i ca$acit(i, Ser#iciu de condimente sim$lu sau com$le9, Pa4are $entru a$eriti#e, #in, $ri(, sonde, cu$e, Tac6muri $entru )ustri o0inuite, desert etc.

&ran%area mesei $entru de%un, cu #esela cores$un*toare meniului, este determinat deoca*ia mesei: mas ser#it cu meniu ,,a la carte+ sau mas ser#it cu meniu i 0arem comandat.

Prima oca*ie $resu$une $rimirea consumatorilor la mas, miseen$laceul de -nt6m$inare,

$rimirea comen*ii -n 0a*a listei meniu i aran%area mesei $e eta$ele succesi#e ale ser#irii.n condi(iile meselor $entru de%un cu meniu i 0arem comandat cu antici$a(ie, determinat fiede mese or)ani*ate, mese indi#iduale re*er#ate cu meniu sta0ilit, se $ot aran%a mesele cu #eselacores$un*toare meniului, cu cel mult !!/ minute -nainte de sosirea consumatorilor la mas.

O/#1$ #*3*$!0

!


11/16

III7 A0!*2!0! .# "*$0' 2'* 8 3!0#!*$! I M*#' .#"&'

"eniul sim$lu format din: Pre$arat lic4id, $re$arat de 0a*,desert, a$ mineral, $6ine. Pe farfuria su$ort, aran%at $entru -nt6m$inarea clien(ilor, se $une farfuria ad6nc, cu

em0lema -n aceeai direc(ie cu su$ortul 7s$re centrul mesei8. n drea$ta farfuriei se aran%ea* cu(itul o0inuit, cu lama tiului s$re farfurie, la

mar)inea acesteia, cu #6rful m6nerului s$re interior, 2' cm de la mar)inea t0liei mesei.n dre$tul cu(itului, la distan( de cm se aran%ea* lin)ura, cu desc4i*tura -n sus, laaceeai distan( de la mar)inea t0liei mesei.

n st6n)a farfuriei se aran%ea* furculi(a o0inuit,cu furc4etul -n sus, -n aceleai condi(iide distan( de farfurie i mar)inea t0liei cu $o*i(ia cu(itului.

Lin)uri(a $entru desert se aran%ea* -n fa(a farfuriei 7-n dre$tul em0lemei8 cu codi(a s$redrea$ta i cu desc4i*tura -n sus s$re st6n)a.

Pa4arul $entru a$ mineral se aa* cu )ura -n sus, -n fa(a lin)uri(ei, la mi%locul acesteia7-n dre$tul em0lemei8.

Produsele de $anifica(ie se aran%ea* -n co 7farfurie8 aco$erit cu er#et din $6n* sau46rtie i se aa* la mi%locul mesei sau $r(ile laterale ale mesei, c6t mai comod $osi0il deser#it.

III9 A0!*2!0! .# "*$0' 2'* 8 3!0#!*$! II M*#' .#1%"&$

"eniul semicom$let este format din : Dustare 7rece sau cald8, $re$arat lic4id, $re$arat de0a* -n meniu, desert de 0uctrie, a$ mineral, $6ine, salat. 5arfuria $entru )ustare rece se aa* cu antici$a(ie, iar $entru )ustare cald se aduce

cald o dat cu $re$aratul. n am0ele ca*uri, se $une $e farfuria su$ort, ae*at la mas,am0ele ae*ate cu em0lema s$re mi%locul mesei.

!!


12/16

n drea$ta farfuriilor se aran%ea* cu(itul o0inuit i lin)ura, -n condi(iile men(ionateanterior, a$oi cu(itul $entru )ustare, la o distan( -ntre ele de cm, iar de mar)ineat0liei mesei, la o distan( e)al cu cea de la farfuria su$ort,-n linie drea$t sau -ndia)onal.

n st6n)a farfuriilor, searan%ea* furculi(a o0inuit, -n continuare furculi(a $entru

)ustare, -n forma i la distan(a men(ionat. Tac6mul $entru desert se aa* -n fa(a farfuriilor, cu(itul cu tiul s$re farfurie, m6nerul

-n drea$ta, furculi(a cu codi(a s$re st6n)a i furc4etul s$re drea$ta, orientat -n sus,distan(e -ntre ele de cca.!J2 cm.

Produsele de $anifica(ie se $ot ae*a -n co aco$erit cu er#et, aran%at $e mas -ncondi(iile men(ionate sau $e su$ort de farfurioar, indi#idual, $e $artea st6n) a furculi(eila mi%locul acesteia.

Pa4arul $entru a$ mineral se aran%ea* -n fa(a tac6mului $entru desert, -n dre$tulem0lemelor farfuriilor, cu )ura -n sus.

Salatiera indi#idual sau farfurioara$entru salat 7-n condi(iile salatierei comune8 se aa*

-n fa(a furc4i(ilor furculi(ei.

III A0!*2!0! .# "*$0' 2'* 8 3!0#!*$! ! III6! M*#' 1%"&$

"eniul com$let este format din: utur a$eriti#, )ustare rece sau cald, $re$arat lic4id,$re$arat din $ete, $re$arat de 0a* din carne i le)ume, salat, desert de 0uctrie, desert decofetrie, #in al0, #in rou, a$ mineral, $roduse de $anifica(ie, cafea, am$anie.

5arfuria $entru )ustare cald sau rece se aa* $e farfuria su$ort cu em0lema -n aceeaidirec(ie,

Cu(itele se aa* $e $artea drea$t a farfuriilor -n urmtoarea succesiune de la farfurie:cu(itul o0inuit,cu(itul de $ete, cu(itul de )ustare, distan(ele dintre ele de cm, m6nerelela distan(e de 2' cm de la mar)inea t0liei mesei, -n linie drea$t sau -n dia)onal.

5urculi(ele se aa* $e $artea st6n), -n aceeai succesiune i form 7o0inuite, $ete,)ustare8. La aran%area cu(itelor i furculi(elor se -nce$e cu cele de 0a*, astfel -nc6t cel de)ustare s fie $rimul la utili*are.

Tac6mul $entru desert: cu(itul se aa* -n fa(a farfuriilor, cu m6nerul -n drea$ta, lamas$re farfurie, lamar)inea acesteia. 5urculi(a -n continuare, cu codi(a s$re st6n)a, furc4etul

s$re drea$ta, orientat -n sus. Lin)uri(a se aa* -n continuarea furculi(ei, cu codi(a s$redrea$ta i desc4i*tura s$re st6n)a, orientat -n sus. Toate $iesele se #or ae*a -ntro$erfect simetrie -n fa(a em0lemei, distan(ele -ntre ele de cm. n condi(iile c6ndsuccesiunea desertului indic ser#irea fructelor, $roduselor de $atiserie, lin)uri(a se #aae*a la 0a*a farfuriei, urm6nd ser#irea -n finalul meniului a $r%iturii sau -n)4e(atei.

Pa4arele se aa* -n linie drea$t, dia)onal sau semicerc, -n fa(a tac6murilor $entrudesert, -n urmtoarea $o*i(ie i succesiune: $a4arul $entru a$eriti#, la #6rful cu(itului

$entru )ustare, a$oi $a4arul de #in al0, $a4arul de #in rou, de a$ mineral, iar cu$a deam$anie -n fa(a $a4arului de #in rou i a$ mineral. Este 0ine -ns ca aceasta s seaduc -n momentul ser#irii am$aniei, 0rumat din con)elator, cu c6te#a minute -nainte ise aa* $e su$ort de farfurioar.

Produsele de $anifica(ie se #or ae*a sae$arat $entru fiecare consumator, $e farfurioar -n$artea st6n) a furculi(elor, la mi%locul codi(elor acestora, distan(ate la cca 2 cm.

!2


13/16

Ker#etul din $6n* se #a ae*a fie -n form de #aluri $e farfuria de )ustare, $aralel cumar)inea t0liei mesei, fie introdus -n $un) de $olietilen s$ecial cu numr de mas iloc. e asemenea mai $oate fi $re*entat -n form de triun)4i -n fa(a farfuriei cu $6ine.

Salatiera se aduce cu $rodusul ini(ial, odat sau -naintea $re$aratului de 0a* i se aa*-n fa(a furc4e(ilor furculi(ei, la ser#iciul indi#idual. C6nd salatiera este comun, se aduc i

farfurioare indi#iduale $entru ser#it. Osiera, $entru oase de $ete, de $asre, -n form de semilun, se aduce odat cu

$re$aratul res$ecti# i se aa* fie -n locul salatierei, fie -n fa(a tac6murilor $entru desert,urm6nd a$oi $a4arele.

C!"#$%&'& IVS03#0! "0"!0!$&%0 ;# /5'$'0#&%0 #* *#'

Pre$aratele culinare, $rodusele alimentare i 0uturile sta0iite -n meniu se ser#esc i seconsum -ntro ordine succesi# im$us de re)ulile )astronomice, efectu6nduse o$era(ii decom$letare cu o0iecte de in#entar necesare aran%rii mesei, de aducere, $re*entare i ser#ire a

$re$aratelor i 0uturilor.L! '* *#' ,,! &! 1!0$


14/16

in fra$ier se ridic sticla cu a$ mineral sau )a*oas i se toarn con(inutul $e $arteadrea$t a consumatorului, -n $a4arul $entru a$ de $e 0latul mesei.

u$ consumarea $re$aratului se trece la de0arasarea farfuriilor ad6nci -m$reun cu lin)uradu$ normele de de0arasare.

Se $reia de la sec(ia de $roduc(ie m6ncarea cu sos montat -n le)umier sau $latou. &cestea

-m$reun cu un clete format din lin)ur i furculi(, se aduc $e ante0ra(ul i $alma st6n)aco$erite cu ancrul -m$turit, $6n la masa consumatorilor, efectu6nduse o$era(iile de ser#ireres$ecti#e. Pentru consumarea acestui $re$arat, consumatorii au la dis$o*i(ie cu(itul i furculi(amare aflate $e 0latul mesei de la o$era(iile de aran%are a mesei.

u$ consumarea $re$aratelor, se efectuea* o$era(iile de de0arasarea farfuriilor -ntinse, acu(itului i furculi(ei res$ect6nduse re)ulile cunoscute, la dou sau trei farfurii.

Imediat se de0arasea* masa de oli#ier,farfurioarele sau coule(ul $entru $6ine $recum iresturile alimentare de $e fa(a de mas.

e la oficiu se ridic farfuriile $entru desert i se trans$ort $e ante0ra(ul i $alma st6n) cuancrul desfurat, i un col( ae*at $este farfuria de deasu$ra setului res$ecti#, Se aa* $e 0latulmesei $e $artea drea$t a consumatorului, cu em0lema s$re mi%locul 0latului mesei. Concomitent

se aduc cu(itele i furculi(ele $entru desert care se aa* -n drea$ta res$ecti# st6n)a farfuriei,conform normelor cunoscute.

Se $reia $latoul cu cltite de la sec(ia de $roduc(ie -nso(it de clete format din lin)ur ifurculi(, se aa* $e ante0ra(ul i $alma st6n) aco$erite cu ancrul -m$turit aduc6nduse la masaconsumatorilor. Cer6nduse $ermisiunea $entru a ser#i, c4elnerul, $e $artea st6n) aconsumatorului, trece $re$aratul de $e $latou $e farfuria $entru desert de $e mas, cu a%utorulcletelui, conform re)ulilor.

u$ consumarea $re$aratului se e9ecut o$era(iile de de0arasare a farfuriei, cu(itului i afurculi(ei $entru desert, ls6nduse $e mas numai $a4arul $entru a$ i #in.

L! *#'& 1%!*!$, format din )ustare, $re$arat lic4id cald, $re$arat din $ete, fri$tur cu)arnitur i salat, -n)4e(at, $r%itur,0uturi a$eriti# i #inuri al0 i rou, aran%area mesei se face-naintea sosirii consumatorilor du$ re)ulile de aran%are a mesei.

Pentru ser#irea meniului se efectuea* urmtoarele o$era(iuni, res$ect6nduse re)ulile demani$ulare a o0iectelor i ale ser#irii $re$aratelor res$ecti#e:

Se ser#ete 0utura alcoolic a$eriti#, din sticla aflat -n fra$ier, turn6nduse -n $a4arele$entru a$eriti# de $e 0latul mesei res$ect6nduse )rama%ele $re#*ute -n meniu. uturaa$eriti# $oate fi $or(ionat i montat -n $a4are de la 0ar, aduse de c4elner i ae*ate $e

0latul mesei -n drea$ta $a4arului $entru #in al0. Se ser#ete a$a mineral din sticla aflat -n fra$ier. Se aa* $e farfuriasu$ort de $e 0latul mesei c6te o farfurie $entru )ustare care $oate fi

cald sau rece, -n func(ie de caracteristicile )ustrilor comandate.

Se ser#esc )ustrile cu a%utorul cletelui, la farfurie sau indirect, -n func(ie de structura icom$o*i(ia )ustrilor, numrul de consumatori i tim$ul destinat consumrii $re$aratelor. u$ consumarea )ustrilor se de0arasea* masa de farfuriile $entru )ustare -m$reun cu

cu(itul i furculi(a folosinduse sistemul la dou sau la trei farfurii. Se aduc farfuriile ad6nci calde -m$reun cu lin)urile i se aa* $e $artea drea$t a

consumatorilor. Se $reiau $re$aratele lic4ide calde -n 0oluri sau su$iere -nso(ite de lu i se ser#esc

folosinduse sistemul de ser#ire cu a%utorul luului, de ctre doi lucrtori sau indirect. nca*ul -n care numrul de consumatori este mare i tim$ul destinat consumrii $re$aratelor

$re*entate -n meniu este limitat se $oate folosi i sistemul de ser#ire la farfurie, u$ consumarea $re$aratelor se de0arasea* masa de farfuriile ad6nci -nso(ite de

lin)uri, i e#entual su$iera ae*at la mi%locul 0latului mesei, -n condi(iile folosiriisistemului de ser#ire indirect.

!1


15/16

Cu a%utorul unei t#i de ser#iciu se aduc farfuriile $entru oase i se aa* $e 0latul mesei-n st6n)a em0lemei farfuriei su$ort i a $a4arului $entru a$.

ac $re$aratul din $ete are -n com$onen( i sos i se im$une com$letarea acestuia dectre consumator, se aduce sosiera, $e farfurie su$ort -m$reun cu lin)ura i se aa* $e

0latul mesei la o distan( accesi0ilmai multor consumatori.

Se $reia de la sec(ie $re$aratul din $ete montat $e $latou -nso(it de clete, -m$reun cufarfuriile -ntinse mi%locii. Se las $latoul $e masa de ser#iciu, se aa* farfuriile aduse

$este farfuriasu$ort de $e 0latul mesei. Se trece c6t mai re$ede la ser#irea $re$aratuluifolosinduse sistemul de ser#ire cu a%utorul cletelui. Pre$aratele din $ete se mai $otser#i la )4eridon sau de ctre doi lucrtori.

n tim$ ce se ser#esc $re$aratele din $ete se ser#ete i #inul al0 -n $a4arele res$ecti#ede $e 0latul mesei.Se #a a#ea )ri% ca toate $a4arele $entru a$eriti# s fie de0arasate,concomitent se com$letea* i a$ mineral din $a4arele $entru a$.

u$ consumarea $re$aratelor din $ete, se de0arasea* masa de farfuriile cu(itele ifurculi(ele $entru $ete folosind sistemul la dou sau trei farfurii, a$oi se de0arasea*farfurioarele $entru oase, $e $artea st6n) a consumatorilor trans$ort6nduse cu a%utorul

t#ii de ser#iciu la oficiu. e la sec(ia de $roduc(ie, se $reia salata montat -n salatiere de o $ersoan i se aduc cu

a%utorul t#ii de ser#iciu -n sala de sesr#ire, ae*6nduse $e mas $e $artea st6n) aconsumatorilor, -n st6n)a farfurieisu$ort, -n dre$tul din(ilor furculi(elor, su$ortul $entru

$roduse de $anificaie rm6n6nd s$re mar)inea 0latului mesei iar salatiera s$re mi%locul0latului mesei.

Se $reiau de la oficiu farfuriile -ntinse mari calde, care se aa* $e farfuriasu$ort de $e0latul mesei, -n ca*ul c6nd trana de carne nu tre0uie tiat de consumator sau se ridicfarfuriasu$ort ae*6nduse -n locul acesteia farfuria -ntins mare.

5ri$turile, -m$reun cu )arniturile montate $e $latouri, -nso(ite de cletele format dinlin)ur i furculi(, se trans$ort la masa consumatorilor i se ser#esc folosindusesistemul cu a%utorul cletelui. n ca*ul -n care se folosete sistemul la )4eridon sau dectre doi lucrtori, farfuriasu$ort se ridic -n momentul -n care se aduce la mas farfuriacu $re$aratul res$ecti#.

Se de0arasea* masa de $a4arele de #in al0 i se $reia din fra$ier sau de la oficiu sticlacu #in rou $entru ser#irea acestuia -n $a4arele res$ecti#e. Se com$letea* i a$amineral.

u$ consumarea fri$turilor i salatei se de0arasea* masa de o0iectele de in#entarfolosite, se de0arasea* i o0iectele de in#entar au9iliare a$oi se cur( masa folosind

$eria i faraul s$ecial. n locul farfuriilor mari -ntinse se #or aduce farfurii -ntinse mi%locii, $entru desert,

ae*6nduse -n fa(a consumatorilor, totodat se aduce lin)uri(a din fa(a farfuriei su$ort -n$artea drea$t a acesteia. n)4e(ata montat -n cu$e s$eciale, -nso(ite de farfurioaresu$ort, se trans$ort la mas cu

a%utorul t#ii i se ser#ete $e $artea drea$t a consumatorilor. u$ consumarea -n)4e(atei, se de0arasea* masa de o0iectele de in#entar folosite i se

trans$ort la oficiu cu a%utorul t#ii de ser#iciu. e la sec(ia de $roduc(ie se $reiau $r%iturile, montate $e farfurioare, i se trans$ort la

mas cu a%utorul t#ii Se com$letea* $a4arele cu #in i cu a$ mineral. u$ consumarea $r%iturilor se de0arasea* masa de farfurioarelesu$ort i lin)uri(e,

rm6n6nd -n continuare $e mas farfuriasu$ort, $a4arele de a$ i #in rou.

Ordinea o$era(iiloe descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se $ot modifica -nfunc(ie de cerin(ele su$limentare a consumatorilor.

!/


16/16

B#/%40!+#

!. Ktefania "i4ai, Tania Costea, "i4aela Iaco0an, Tn(ica Petre .a. &limenta(ie$u0lic i turism. "anual $entru clasa a Ia. coala de arte i meseriiA cultur des$ecialitate. Editura Miculescu, 21, ucureti.

2. Crciun aniela, Cioar "arius "anual $entru coala de arte i meserii. Calificarea$rofesional N Lucrtor -n alimenta(ia $u0lic+. "anual $entru clasa a a. modulul:Ser#irea consumatorilor. Editura Corint, 2?, e#aA

'. E. o0rescu, S. Sta#rantu Te4nica ser#irii consumatorilor. "anual $entru clasele aIa i a IIa. liceele economice administrati#e i de ser#icii, anii I, II, III coli

$rofesionale i $ostliceale. Profilul N &limenta(ie $u0lic+. Editura idactic iPeda)o)ic, ucureti, !HHH.

!?

Documents

PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII DEJUNULUI