59,96 €

Oku

siSredoze

mlja

POPOTOVANJE ZA DOBROJEDCE

po Franciji, Italiji, Maroku in Spaniji

Okusi

Privoščite si kulinarično popotovanje

po Sredozemlju, ki ni le zibelka klasične kulture,

temveč tudi domovina nadvse okusne in

zdrave prehrane. V blagem podnebju uspevajo

najrazličnejši sadovi zemlje, morje ponuja

pestro izbiro rib, na planotah se pasejo ovce,

iz sadov oljk iztiskajo zdravo olivno olje …

Več kot 250 receptov iz sredozemskih

dežel – Francije, Italije, Maroka in Španije –

zbranih v tej knjigi, vas bo zvabilo najprej

za štedilnik in potem za mizo. Čudovite

fotografije, ki opremljajo knjigo, bodo pričarale

lepoto dežel – njihovih mest, prebivalcev,

pokrajin, tržnic in uličnega utripa …

Dober tek in srečno pot!

Sredozemlja

OKUSI SREDOZEMLJA 6

RECEPTI

prigrizki 14

predjedi 54

juhe 114

zelenjavne jedi 152

ribe in morski sadeži 210

perutnina 264

meso 308

sladice 392

priloge 438

osnove 460

slovar 492

kazalo 499

VSEBINA

6

o k u s i s r e d o z e m l j a

FRANCIJAFRANCOSKA KUHINJA, OD ZRELEGA KAMAMBERJA DO TOP LIH ROG-

LJICKOV IN OD IZVRSTNIH SLADIC DO IZBORNEGA ŠAMPANJCA, NI

NIKJER TAKO DOBRA ALI V TOLIKŠEN UŽITEK KOT V SAMI FRANCIJI.

Hrana in pijača sta zelo pomemben del francoske kulture. Jutranji obred zajtrka

s svežim rogljičkom in belo kavo je vsakdanja navada, vendar je za številne

glavni obrok dneva še vedno kosilo, sestavljeno iz treh do štirih hodov z vi­

nom – pa tudi večerja je pogosto enako obilna.

Kmetje in drugi pridelovalci hrane uživajo največje spoštovanje, in enako velja

za sestavine, ki jih dobavljajo. Mnoge Francozi uživajo le na vrhuncu sezone.

Z recepti sledijo najboljšemu, kar vsak mesec ponudi, in nestrpno čakajo se­

zonsko sadje in zelenjavo, od poletnih melon iz Provanse do jesenskih orehov

in zimskih tartufov iz Dordonje. Vsaka francoska pokrajina prideluje živila, ki so

najprimernejša za njena tla in podnebje, in krajevno prebivalstvo je zelo po­

nosno na te produits du terroir.

Strog sistem nadzora in pravic do zaščitne oznake, imenovan appelation

d‘origine contrôlée (AOC), zagotavlja pristnost krajevnih specialitet, od perutni­

ne iz pokrajine Bresse do korziškega medu. AOC, na primer, podeljuje več kot

300 nazivov za označevanje izvora francoskih vin in žganih pijač, in tako so ti v

svetu znani po kraju proizvodnje, od podzemnih jam dežele Šampanje do pro­

stranih bordojskih vinorodnih okolišev.

Sirarstvo ima veliko tradicijo s številnimi krajevnimi specialitetami. Bogati nor­

mandijski pašniki dajejo prefinjeni camembert, pont l‘evêque in livarot, medtem

ko v Šampanji izdelujejo brie in chaource. Med imenitne sire z modro plesnijo

spadajo bleu d‘auvergne in fourme d‘amert iz Auvergna ter seveda roquefort,

ki ga zorijo v pirenejskih jamah in slavijo kot kralja sirov. Sire, kot je reblochon, v

Alpah še vedno izdelujejo iz mleka živine, ki se poleti pase na visokih planinskih

pašnikih, priljubljeni pa so tudi švicarski siri, kot sta raclette in gruyère (grojer).

Vpliv sosednjih držav je mogoče opaziti tudi v drugih mejnih pokrajinah. V al­

zaško­lorenski kuhinji se čuti bližina Nemčije. V pekarnah prodajajo preste, ržen

kruh in šarkelj, k mesnim jedem pa postrežejo rdeče zelje v vinu. Korzika je

bliže Italiji in Sardiniji kot Franciji, zato so v njeni kuhinji prisotne tradicionalne me­

snine, testenine in polenta – klasični primer je stufato, krepek goveji golaž, ki

ga postrežejo s testeninami. Podobno so v Provansi najbolj priljubljene sredo­

SredozemljaOkusi

o k u s i s r e d o z e m l j a

7

zemske sestavine, na primer olive, olivno olje, česen, jajčevci, bučke, para­

diž nik in provansalska zelišča ter jedi močnih okusov, kot so aïoli, anchoïade,

tapenada, pissaladière in pistou z Azurne obale ob italijanski meji. V jugovzho­

dni pokrajini Baskiji v bližini Španije jedi radi začinijo s pimentom d‘espelette

(suho pekočo papriko), ki ga pogosto dodajajo tudi mešanici, s katero nasoli­

jo tamkajšnji bayonnski pršut.

V kuhinjah drugih pokrajin prevladujejo značilni bogati francoski okusi, ki jih

pogosto okrepijo s krajevnimi vini. Klasični primer je entrecote á la bordelaise

(govedina v rdečem vinu), ki ga pripravljajo z bordojcem, tako kot so boeuf á

la bourguignonne (govedina v burgundcu), coq au vin (piščanec v vinu), polži

s česnovim zeliščnim maslom in jambon persillée (žolca iz šunke in peteršilja)

značilni za Burgundijo.

Krepke jedi, kot so aligot (krompirjev pire s sirom) in potée auvergnate (eno­

lončnica s svinjino oziroma zeljem) so zelo primerne za mrzle zime osrednje

Francije, na jugu in jugozahodu pa sta Gaskonja in Dordonja znani po svoji

pašteti iz gosjih jeter, račjem in gosjem confitu, paštetah in terinah ter po ku­

hanju na gosji masti.

Bistvo vseh francoskih kulinaričnih izkušenj najdemo v gostilnah in restavra­

cijah. Visoka kuhinja uporablja nenavadne sestavine in časovno zahtevne

postopke, ki kuhanje dvignejo na umetniško raven, srečamo pa jo predvsem

v dragih restavracijah, ovenčanih z zvezdicami znamenitega Michelinovega

vodnika. Parižani se že od nekdaj spoznajo na hrano, in čeprav se v Parizu

nahajajo številne svetovno znane restavracije, imajo tudi navadne gostilne zelo

kakovostno ponudbo. Lyon je še ena kulinarična prestolnica, polna prepro­

stih bouchons (tradicionalnih delavskih gostilnic), v katerih strežejo krajevne

spe cialitete, kot so poulet au vinaigre (piščanec v kisu), ščukini cmoki in gra­

tiniran krompir. Na podeželju lahko domače in krajevne jedi pokusimo v fer­

mes auberges (kmečkih gostilnah).

8

o k u s i s r e d o z e m l j a

ITALIJADOBRA HRANA IN PIJACA STA PRILJUBLJENO ITALI JAN-

SKO RAZVEDRILO. DAN SE TAM VRTI OKOLI HRANE –

OD IZBIRE ZELENJAVE NA TRŽNICI DO DOPOL DAN-

SKEGA ESPRESSA IN OD KOSILA V TRATTORIJI DO KU-

POVANJA PREDJEDI.

Tržnica je najpriljubljenejši kraj za kupovanje svežih pridelkov,

vendar so lahko dobavitelji specialitet doma tudi v najmanjših va­

seh.

Sveže meso in perutnino prodajajo v macelleriji (mesnici), mes­

nine pa v norcineriji ali salumeriji. Pescheria je ribarnica, ker pa

Italijani radi kupujejo pri viru, se ob obalnih področjih številni

odpravijo kar k ribičem na njihovih barkah z mrežami. Caseificio

in latteria sta prodajalni mleka, mlečnih izdelkov in jajc, panificio,

panetteria in forno pa kruha in peciva. V pasticceriji prodajajo

sladice in v gelateriji sladoled. Vinotoču pravijo Italijani enoteca,

vino pa je naprodaj bodisi v steklenicah bodisi v večjih količinah

iz sodov. In seveda ima vsako mesto svoje kavarne in točilnice,

ki so osrednja točka italijanskega življenja.

Cucina regionale (krajevna kuhinja) živi in cveti v vseh dvajsetih

italijanskih deželah.

Nekatere od severnih specialitet kažejo vpliv sosednjih držav.

Naj bolj severni del, Južna Tirolska, je avstrijska Italija, zato v ku­

hinji zasledimo prekajeno slanino, cmoke in golaž. Bolj proti za­

hodu je hribovita dolina Aosta, tako kot bližnja Švica, znana po

mlečnih izdelkih.

V Lombardiji na severu Italije imajo močno sirarsko tradicijo. Tam

sta doma gorgonzola, taleggio in parmezan grana padana. Med

druge krajevne specialitete spadata bresaola (sušena govedina)

in pizzoccheri (ajdove testenine), oboje iz Valtellina. Značilna jed

Milana, glavnega mesta dežele, je rižota z žafranom.

Enako preprosto rižoto, risi e bisi (riž z grahom), pripravljajo v Be­

nečiji. Večina krajevnih jedi je podobno domačih in nezapletenih.

Takšne so gotovo fižolove enolončnice, kot je pasta e fagioli. V

Benečiji pridelujejo nekatera imenitna italijanska vina, na primer

bardolino, valpolicella in soave.

Osrednja Italija ponuja sveže testenine, odlične sire in mesnine

ter močna vina. To območje obsega nekaj gastronomsko najbolj

o k u s i s r e d o z e m l j a

99

znanih dežel: Le Marche, Toskano, Umbrijo in najbolj cenjeno

med vsemi, Emilijo­Romanjo.

Na seznamu specialitet iz Emilije­Romanje med drugim najdemo

modenski balzamični kis in parmski pršut. Znameniti parmezan

parmiggiano reggiano jedo v kosih ali naribajo na sveže jajčne

testenine, zlasti na najpriljubljenejše torteline. Ragú je po svetu

znan pod imenom špageti bolognese.

Dežela Le Marche je znana po jadranskih ribah in morskih sa­

dežih, iz katerih pripravljajo krajevno različico ribje juhe, brodetto.

Med druge znane specialitete spadajo porchetta (pečen odojek)

in vincisgrassi (lazanja s piščančjimi jetri in pršutom).

V Toskani pridelujejo najboljše ekstradeviško olivno olje na svetu

in najpriljubljenejše italijansko vino chianti. Osrednja točka obro­

kov je meso, zlasti govedina, in glavno mesto Firence je znano

po svojem bistecca alla fiorentina (florentinski zrezek). Zaradi

priljubljenosti fižolovih jedi – vključno z juhami, kot sta ribollita in

papa al pomodoro – so Toskanci dobili vzdevek ‚i mangiafagioli‘

(jedci fižola). Močno začinjeno pecivo iz Siene, pan pepato in

panforte, so pripravljali že v srednjeveških časih.

Na italijanskem jugu je doma robustna cucina povera (kuhinja

revežev, tudi kmečka kuhinja) – jedi pripravljajo iz tistega, kar je

na voljo. Pri Rimljanih so to po navadi testenine, fižol, artičoke,

meso in drobovina. Ena od sestavin za pekoče testenine buca­

tine all‘amatriciana je guanciale (nasoljeno prašičje lice), medtem

ko je na okoliškem podeželju priljubljena jagnječja pečenka ab­

bacchio.

Specialitete iz Kampanje in Neaplja so priljubljene po vsem sve­

tu. Kdo ne pozna jajčevcev s parmezanom, špagetov s školjka­

mi in pice? Znani so tudi njihovi siri, zlasti mocarela iz bivoljega ali

kravjega mleka, kozji sir in caciocavallo (kačkavalj).

Obalna kuhinja Kalabrije in Sicilije je bogata z ribami in morskimi

sadeži. Agrume, ki odlično uspevajo v teh krajih, uporabljajo tudi

za pripravo sicilijanskih granit in sladoledov, ki veljajo za najboljše

v Italiji.

10

MAROKOMAROŠKA HRANA JE BOGATA MEŠANICA ARABSKIH, FRANCOSKIH, OTOMANSKIH,

ŠPANSKIH IN AFRIŠKIH IZROCIL TER OKUSOV, IN VSI SO DEDIŠCINA MAROŠKEGA

ZGODOVINSKEGA POLOŽAJA TRGOVSKEGA SREDIŠCA NA STRATEŠKI POTI MED

AFRIKO IN EVROPO.

Mednarodni vplivi na maroško kuhinjo so raznovrstni, in če si jih podrobneje ogledamo, dobimo

občutek, da beremo zgodovinske knjige. Arabski vpliv prevladuje, čeprav so prebivalci večino­

ma Berberi, pleme, ki izvira z območja današnje Libije. Afriške elemente so s prvimi trgovskimi

karavanami, ki so prihajale čez Saharo, prinesli Senegalci, Mavretanci in Malijci. Vezi s Španijo in

Portugalsko so bile tesne, vse odkar so Arabci v začetku 8. stoletja zavzeli Iberski polotok, in ku­

hinje teh treh držav imajo še vedno veliko skupnega. Ko so iz Novega sveta prinesli sladko in pe­

kočo papriko, krompir, kajenski poper in zmleto papriko, so jih Maročani prav radi vključili v svoje

jedi. Značilnosti otomanske kuhinje so na severovzhod Maroka prišle prek Alžirije, in prevlado

nadevane zelenjave in nabodal lahko pripišemo prav tem vplivom. Celo Kitajci so vplivali na ma­

roško kuhinjo: warko (kot papir tenko vlečno testo, ki se uporablja za pripravo znamenite golobje

pite bestilla) so v Maroko prinesli Perzijci, ki so se veščine priprave testa naučili od Kitajcev prek

svilene ceste. Tudi francoski vpliv med letoma 1912 in 1962 se še vedno čuti, pa ne le zato, ker

je francoščina eden od dveh uradnih jezikov (drugi je arabščina), temveč tudi v kuhinji, ki vključuje

vino, kavo, francoske štruce in rogljičke.

Po vsem Maroku solato drobno nastrgajo ali sesekljajo, žito zmeljejo v kuskus, preden ga sku­

hajo na sopari, in tažino pripravljajo nad ogljem (ali, v sodobnejših kuhinjah, v posodah na pritisk,

imenovanih majotte, iz katerih nato jed preložijo v tradicionalno lončeno posodo, v kateri postre­

žejo in po kateri je jed dobila ime). Ti trije elementi so osnova maroške kuhinje. Krajevne različice

teh jedi in drugih specialitet so nastale na podlagi zgodovinskih vplivov in lokalne dostopnosti žit,

oreščkov in svežih pridelkov.

Španski vpliv prevladuje v severnih mestih Tetuan in Tanger, kjer veliko uporabljajo papriko, para­

dižnik, olivno olje, žafran in artičoke. V kuhinji zasledimo riževe jedi po špansko, tortiljam podobne

omlete in celo nugat, iz cvetov seviljskih pomaranč pa z destilacijo izdelujejo pomarančno vodo.

11

Na zahodu Srednjega Atlasa zidovje Marakeša obdajajo datljeve palme in pomarančni nasadi. Mesto

je znano po dveh specialitetah z mandlji – kneffa je slavnostna jed iz ocvrtega testa warka, oblože­

nega z jajčno kremo, tkout (ali sellou) pa je zmes pražene moke, mandljev, sezama, janeža, medu,

cimeta in masla, ki jo postrežejo v obliki stožca in jedo skupaj. Še ena klasična marakeška jed je tan­

gia, mesna enolončnica, ki se počasi kuha in jo tradicionalno pripravljajo moški.

V gorovju Srednjega Atlasa so tudi znameniti nasadi vrtnic v Kelaa el M‘gouni (znan vir rožne vode) in

erfoudske oaze na meji z Alžirijo – Tafilalt, Rissania, Seffalat, Aoufous in Jorf –, kjer na milijonih palm

raste približno 30 vrst datljev.

Mesto Fes je znano po svoji bestilli, in sladka različica z mandlji, ki jo pripravljajo tu, je najbolj priljublje­

na po vsej državi (čeprav recept, ki ga uporabljajo v Tetuanu, narekuje več limone). Še ena priljubljena

jed iz Fesa je aloes bil tamra, sladkovodni slanik iz reke Sebou, nadevan z datlji, polnjenimi z mandlji.

Na rodovitnih tleh zahodne in južne obale pridelujejo vsakovrstno sadje, zelenjavo in žita, mandlje, po­

maranče in olive. V notranjosti, med Essaouiro in Agadirjem, raste arganovec, ki uspeva le v Maroku

in sosednji Alžiriji. Olje iz njegovih oreščkov med drugim uporabljajo tudi v prehrani. Ko ga zmešajo z

mandljevo moko in medom, dobijo pomako, imenovano amalou, ki jo jedo s kruhom.

Obalno področje je seveda bogato z ribami in morskimi sadeži. Med priljubljene jedi iz teh sestavin

spadajo sardin mraqad (ocvrte sardele, nadevane z chermoulo), tagine bil hout (ribja tažina), kseksou

bil hout (ribji kuskus) in bestilla bil hout (ribja pita).

V antiatlaškem in predsaharskem območju na jugu države je jedilnik odvisen od sestavin, ki so na

vo ljo. Kuskus pripravljajo iz ječmena, koruze, prosa ali pšeničnega zdroba, meso pa je lahko tudi

kamelje, ježevo ali divje lisice. Osnovna živila so še mleko in sirotka, datlji, stročnice, kruh (iz ječmena,

prosa ali pšenice) in kaša iz bele koruze, imenovana asida.

Gozdovi pogorij Rif ter Atlas in pokrajine Souss so pomemben vir hrane, saj v njih nabirajo želod,

pinjole, gobe, rožiče, kapre, divje hruške, robidnice, murve, čičmak (žižule), različno užitno zelenje in

zelišča ter imeniten divji med.

Ne glede na to, kaj je na jedilniku, je pri maroškem obedu treba spoštovati navade in upoštevati pra­

vila vedenja.

Jedci si morajo najprej umiti roke. To običajno opravijo v kopalnici, včasih pa je obred bolj svečan,

in takrat mlad družinski član ali služabnik jedcem, ki so posedli, prinese vrč s toplo vodo in umivalno

skledo, v kateri oplaknejo prste desne roke in si jih nato osušijo s platneno brisačo.

Domača hči pred vsakega jedca postavi kos kruha, s katerim bo, skupaj z dodatnim, ki ga bodo po­

stregli med obedom, pobiral hrano, pomazal omako in si brisal prste (teh se med obrokom ne sme

lizati).

Zelenjavne jedi in solate postrežejo v plitvih skledah na začetku obeda, in jih bodisi odstranijo, preden

postrežejo glavno jed (ali jedi), bodisi pustijo na mizi, da si jedci med obrokom še naprej strežejo.

Glavno jed postrežejo v lončeni posodi, imenovani tažina, ali na velikem servirnem krožniku, in jedci

s palcem, kazalcem in sredincem izbirajo koščke hrane z najbližjega dela posode. Če je glavna jed

kus kus, jedec koščke mesa in zelenjave spretno zmeša s kuskusom in oblikuje v kroglico, ki jo po­

nese v usta.

Na koncu obeda si jedci znova umijejo roke, tokrat bolj temeljito. Ob svečanih priložnostih vodo odi­

šavijo z rožno vodo in rahlo poškropijo po rokah s posebno čutaro, imenovane rashasha.

Za konec obeda se jedci izza jedilne mize preselijo v dnevno sobo na sproščen pogovor ob metinem

čaju in sladicah.

12

ŠPANIJANA KUHINJO VSAKE DRŽAVE VPLIVAJO TRIJE POGLAVITNI DEJAVNIKI: LEGA, ZGO-

DOVINA TER ZNACAJ IN NAVADE NJENIH PREBIVALCEV. TO NI NIKJER TAKO OCITNO

KOT V ŠPANIJI.

Iberski polotok, na katerem ležita Španija in Portugalska, se razteza od južne Francije do Sre do­

zemskega morja, od severne Afrike pa ga loči le ozek pas morja. Ta prostor zajema najbolj raznoli­

ke pokrajine v vsej Evropi, od večno zasnežene Sierra Nevade do skoraj tropske obale in vetrovne

neporaščene mesete (visoke planote v osrednji Španiji).

Na severu in severozahodu je ob Atlantiku zelena Španija z meglicami in gorami, veliko dežja in

bujnimi gozdovi. Kantabrijska obala (Costa Verde) se ponaša z vršaci in globokimi dolinami, reke

pa so polne lososov in postrvi. Na jugu so v notranjosti apnenasta tla Jereza de la Frontera, proti

obali pa se raztezajo narodni park Donaña, gozdovi, ki dajejo zavetje jelenom, in divjina močvirja.

V pokrajini Almeria v skrajnem jugovzhodnem kotu države se nahaja edina evropska puščava.

Potem so tu otoki, gorata Mallorca, gričevnata Menorca, z borovci obrasla Ibiza, skoraj gola For­

mentera in še sedem Kanarskih otokov, vsak s svojimi posebnimi naravnimi značilnostmi. V vseh

teh izjemno raznolikih pokrajinah uspevajo enako pestri pridelki in živina, vode, ki pljuskajo ob špan­

ske obale, pa so polne rib in morskih sadežev.

Skozi stoletja so Španijo zasedali številni osvajalci, in vsak je deželi in njeni kuhinji pustil svoj pečat.

Feničani so pripeljali prve oljke, ki so jih pozneje gojili Rimljani in Mavri. Rimljani so prinesli nove na­

čine kuhe (peko v pečici in na žaru), pa tudi prva žita in tehnike priprave kruha. Naslednji so prišli

Vizigoti, ki so pripomogli k razvoju še danes cvetočih živinoreje in sirarstva. Pripeljali so tudi stročni­

ce in zelenjavo iz Severne Evrope, med njimi špinačo in redkve, ki so bile primerne za španska tla.

Ljudstvo, ki je najbolj zaznamovalo špansko hrano in kulturo, pa so bili Mavri – Berberi in Arabci iz

severne Afrike (tja do Sirije), ki so Iberskemu polotoku vladali skoraj 800 let.

Mavri so regijo poimenovali Al­Andalus in jo imeli za raj na zemlji, zlasti potem, ko so s pomočjo

kanalov s padcem in vodnih koles velika območja te nekoč nerodovitne zemlje spremenili v zelene

in dobro namakane oaze.

S temi spremembami so vpeljali tudi nove pridelke – agrume, vključno s kislimi (pozneje seviljskimi)

pomarančami, limonami in limetami, marelice, banane in mandlje, riž, taro in sladkorni trs iz Azije ter

zelenjavo, kot so artičoke, jajčevci in zelena. Najpomembnejši mavrski prispevek pa so bile najbrž

trda pšenica, iz katere so izdelovali testenine, ter začimbi žafran in cimet, ki sta zdaj duša španske

kuhinje.

Pozneje so iz Novega sveta uvozili tista nenavadna, nova in sprva sumljiva živila – paradižnik, krom­

pir, sladko in pekočo papriko ter čokolado –, ki so prispevala k razvoju edinstvene mešanice, ki jo

danes poznamo po imenu španska kuhinja.

Španija je še danes politična tvorba, sestavljena iz več različnih kulturnih skupin, med katerimi imajo

številne svoj jezik in kuhinjo. Baski so doma na severovzhodu države, ob prepustni francoski meji.

Zahodno od njih so Galicijčani, južno in vzhodno Katalonci in Valencijčani. Ob obalah teh dveh

pokrajin ležijo Balearski otoki, na katerih živijo Majorčani, Menorčani in Ibišani, in vsi govorijo svoje

narečje katalonščine. Potem so tu še Asturijci, Andaluzijci, Ekstremadurci in Navarci.

o k u s i s r e d o z e m l j a

13

Nič presenetljivega ni torej, da Špance bolj združujejo njihovi običaji in

izročila kot politične direktive iz Madrida. Navada, ki je postala najbolj

značilna za sodobno špansko življenje, je uživanje tapasov, in prav ta

izjemno ustreza radoživim Špancem in jih tudi združuje.

Španci po navadi večerjajo razmeroma pozno – pogosto šele okrog

22. ure – zato si s tapasi tešijo lakoto. Ob prvem obisku Španije se

morajo obiskovalci prilagoditi temu urniku obedovanja in svojo želodč­

no uro premakniti vsaj za nekaj ur nazaj. Tako kot zamujajo pri vsem

drugem, Španci zamujajo tudi z večerjo – zato so tapasi tako priljub­

ljeni.

Po službi in pred večerjo vsi, od Malage do Palma de Mallorce in od

Bar celone do Badajoza, sodelujejo pri tej navadi obiskovanja lokalov in

uživanja ob prigrizkih s prijatelji.

Tapase skoraj vedno poplaknejo s kozarcem (ali dvema) vina – pa naj

bo rioja tinto, blanco ali rosado (rdeče, belo ali rosé) – ali z bokalom

sangrije, ki si ga razdelijo prijatelji.

Španski pridelki, ki jih postrežejo v obliki tapasov ali uporabijo za pri­

pravo bolj nasitnega obroka, ponujajo nešteto okusov.

Olive in olivno olje so zelo raznovrstni, od svetlih in bolj blagega okusa

do temnih z bogatejšim okusom, in številne tapase, na primer cham­

piñones al ajillo (šampinjoni s česnom), postrežejo v olju.

Ribe in morske sadeže uživajo sveže, naravnost iz morja, prekajene,

kot je po portugalsko nasoljena polenovka, imenovana bacalao, ki je

priljubljena v Baskiji, ali ocvrte, kot je pescadito frito.

Pršut – od jamóna serrano (gorski) do dražjega jamóna iberico (iz

čr nih iberijskih prašičev, ki se hranijo z želodom) – je najboljši, ko ga

postrežejo brez dodatkov, ki odvrnejo pozornost od prefinjene kombi­

nacije mesa in maščobe.

Druge jedi so krepkejše – od počasi pečenega segovijskega odojka

do skromne krompirjeve tortilje, ki jo postrežejo v vsakem lokalu s ta­

pasi v državi.

Paelja je prisotna povsod, pripravljajo pa jo z mesom, morskimi sadeži

ali s kombinacijo obojega. Riž uporabljajo tudi za sladice – arroz con

leche je priljubljeni mlečni riž s cimetom, sladkorjem in limono. Druga

zelo priljubljena tradicionalna sladica je churros, ocvrt španski krof, ki

ga pomočijo v čokolado in jedo za zajtrk.

Španska kuhinja se še vedno razvija, in la nueva cocina danes vzbuja

veliko pozornosti in navdušenja gurmanov po vsem svetu. Njen najbolj

znan predstavnik je Katalonec Ferran Adrià, ki v svoji restavraciji El Bulli

na Costa Bravi popularizira drzne kombinacije sestavin in nove kuhar­

ske metode, kot je espuma (vpihavanje zraka v glavno sestavino, da

nastane pena).

PRIGRIZKI

o k u s i s r e d o z e m l j a

FRANCIJA

AÏOLI

Aïoli

Rumenjake, česen, sol in polovico limoninega soka

damo v terilnik in s tolkačem obdelamo v kremasto

rahlo zmes. Za to opravilo lahko uporabimo

tudi multipraktik. Po kapljicah dodajamo olje in

neprestano mešamo, da se zmes začne gostiti, nato

olje dodajamo v zelo tenkem curku (če uporabljamo

multipraktik, olje vlivamo, medtem ko strojček dela).

Posolimo, dodamo preostali limonin sok in, če je

treba, razredčimo z malo tople vode.

Zelenjavo zložimo na velik krožnik in v sredino

postavimo skledico z aïolijem. V dobro zaprtem

steriliziranem kozarcu ga lahko v hladilniku hranimo

do 3 tedne.

4 rumenjaki

8 strtih strokov česna

½ žličke soli

2 žlici limoninega soka

500 ml olivnega olja

ZELENJAVA

6 očiščenih mladih korenčkov s

stebelci

6 očiščenih in blanširanih špargljev

6 očiščenih in blanširanih strokov

stročjega fižola

6 razpolovljenih šampinjonov

1 očiščena in na palčke narezana

rumena paprika

1 očiščena in na palčke narezana

rdeča paprika

6 cvetov cvetače

1 na palčke narezan gomolj

koromača

ZA 6 OSEB

PREPROST, A IZJEMNO OKUSEN AÏOLI ALI ČESNOVA MAJONEZA, KI MU FRANCOZI POGOSTO PRAVIJO TUDI

PROVANSALSKO MASLO�, POSTREŽEMO K SUROVI ALI VROČI KUHANI ZELENJAVI, KUHANEMU PIŠČANCU, POLŽEM ALI

RIBI, ALI GA DODAMO V RIBJO JUHO.

TapenadaOlive, kapre, inčune in česen zmečkamo v terilniku

ali obdelamo multipraktiku. Dodamo olivno olje,

limonin sok, gorčico in zelišča ter obdelamo v precej

grobo zmes.

Postrežemo z izborom kruhov ali narezane surove

zelenjave za pomakanje. Tapenado lahko v pokriti

posodi v hladilniku hranimo nekaj dni.

350 g izkoščičenih črnih oliv

3 žlice oplaknjenih kaper

8 filejev inčunov

1 strt strok česna

180 ml olivnega olja

1 žlica limoninega soka

2 žlički dijonske gorčice

1 žlička sesekljanega timijana

1 žlica sesekljanega peteršilja

ZA 6 OSEB

TAPENADA

Terilnik in tolkač sta idealna za pripravo tapenade, ki jo je treba

obdelati v precej grobo zmes. Ime prihaja iz besede tapenado, ki v

provansalščini pomeni kapra.

16

o k u s i s r e d o z e m l j a

19

MAROKO

SLANI MANDLJI

Slani mandljiŠPANIJA

Pečico segrejemo na 120 °C. V veliki skledi z

vilicami rahlo stepemo beljak in zmleto papriko,

da se zmes začne peniti. Dodamo blanširane

mandlje in dobro premešamo.

Mandlje razdelimo v teflonska pekača. Potresemo

jih s soljo in nekajkrat obrnemo, da se jih oprime.

Razgrnemo jih in pečemo 30 minut. Vmes jih večkrat

obrnemo, da se ne zalepijo. Pečico izklopimo in

mandlje pustimo v njej še 30 minut. Ko se povsem

ohladijo, jih shranimo v nepredušno zaprt kozarec.

1 beljak

¼ žličke sladke zmlete paprike

(pimenton)

500 g celih blanširanih mandljev

1 ½ žličke grobe morske soli

ZA 6–8 OSEB

Španska sladka zmleta paprika se imenuje pimenton. Dodajajo jo številnim

sredozemskim receptom. Španci prisegajo nanjo, saj je njen okus bistven

za pristno špansko kuhinjo. Svežo papriko nekaj tednov počasi sušijo nad ognjem iz

hrastovih polen, zato dobi sladek priokus po dimu.

59,96 €

Oku

siSredoze

mlja

POPOTOVANJE ZA DOBROJEDCE

po Franciji, Italiji, Maroku in Spaniji

Okusi

Privoščite si kulinarično popotovanje

po Sredozemlju, ki ni le zibelka klasične kulture,

temveč tudi domovina nadvse okusne in

zdrave prehrane. V blagem podnebju uspevajo

najrazličnejši sadovi zemlje, morje ponuja

pestro izbiro rib, na planotah se pasejo ovce,

iz sadov oljk iztiskajo zdravo olivno olje …

Več kot 250 receptov iz sredozemskih

dežel – Francije, Italije, Maroka in Španije –

zbranih v tej knjigi, vas bo zvabilo najprej

za štedilnik in potem za mizo. Čudovite

fotografije, ki opremljajo knjigo, bodo pričarale

lepoto dežel – njihovih mest, prebivalcev,

pokrajin, tržnic in uličnega utripa …

Dober tek in srečno pot!

Sredozemlja