9.2.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

11. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

2

SADRŽAJ PREDAVANJA

9.2.2012.

2

Bar i barsko poslovanje

3

Bar je ugostiteljski objekt u kojem se ponajprije pružaju usluge točenja pida i razonode, a u nekima i usluga prehrane

Prvi barovi potječu iz SAD-a. Od vrlo jednostavnih, barovi su se razvili u vrlo udobne objekte

Bar može poslovati kao samostalni objekt i u sklopu restorana ili hotela. Za poslovanje iznimno je važna lokacija i ponuda ugostiteljskih usluga

Podjela barova

4

VRSTE BAROVA

OSNOVNE USLUGE PIDA I NAPICI

OSNOVNE USLUGE RAZONODA I PIDE

OSNOVNE USLUGE PREHRANA I PIDE

Snack bar

Mliječni bar

Grill bar

Plesni bar

Disco bar

Cabaret bar

Aperitiv bar

American bar

Caffe bar

Restoran bar

Mini bar

9.2.2012.

3

Barske usluge

5

Pod barskim uslugama podrazumijevaju se usluge koje se u njima pružaju i glavni su motiv zbog kojeg ih gosti posjeduju

Usluge u barovima:

• materijalne (pida, napici, hrana i ostalo)

• nematerijalne (glazba, ples, ambijent, zabava…)

Zajedničko obilježje svih barova jest barski pult i visoke barske stolice ispred pulta. Barski je pult glavni dio opreme svih barova

Na njemu se pripremaju, toče i izdaju sva pida i napici koji se poslužuju u baru. Kraj njega se stoji ili sjedi, pije i jede

Osoblje u baru

6

Da bi se radni procesi u baru mogli uspješno odvijati, potrebno je stručno, kulturno i obrazovano ugostiteljsko osoblje

Osoblje u baru:

• rukovodede

• izvršno

• pomodno

Osoblje u baru čine rukovoditelj bara, barmen, pomodnik barmena, voditelj posluživanja, konobar, pomodni konobar…

Broj zaposlenog osoblja ovisi o veličini i tipu bara, broju gostiju, sezonskom ili cjelogodišnjem poslovanju itd.

9.2.2012.

4

Barski inventar – oprema u baru

7

Oprema u baru – inventar:

• barski točionik

• radna ploha

• retropult

• aparati i uređaji

• pribor za rad

• ostali inventar

Za pripremu i posluživanje barskih mješavina i ostalih pida, svaki bar mora imati odgovarajudi barski inventar

Kvaliteta, vrsta i količina barskog sitnog inventara ovisi o tipu i standardu bara, ponudi i znanju zaposlenog osoblja

Pribor za pripremu barskih mješavina

8

RUČNI MJEŠAČ (SHAKER)

Nazivaju ga još i ručni mješač. Izrađen je od neoksidirajudeg metala (posrebren)

Može biti dvodijelni, trodijelni i boston zapremnine od pola do jedne litre. U shakeru se miješaju pida s ledom

Postupa se tako da se shaker snažno i kratko mudka u visini ramena. Vrijeme mudkanja mjeri se sekundama

9.2.2012.

5

Pribor za pripremu barskih mješavina

9

BARSKA ČAŠA (MIXGLASS)

Mnogi se jednostavniji i lakši kokteli priređuju u barskoj čaši

Izrađena je od debljeg stakla s kljunom ili bez njega. Zapremnine je od pola do dvije litre

Obično nosi ime nekog proizvođača žestokih pida. Služi za pripremu jednostavnijih i lakših koktela

Pribor za pripremu barskih mješavina

10

ELEKTRIČNI MJEŠAČ (TURMIX)

Prijeko je potreban u izradi kvalitetnih frapea i ostalih pida koja se prave od voda, sladoleda, mlijeka…

Sastoji se od vedih čaša s noževima ili bez njih, tijeska za cijeđenje soka iz limuna i naranče i drobilice za led

9.2.2012.

6

Pribor za pripremu barskih mješavina

11

BARSKA ŽLICA (BARSPOON)

Izrađena je od nehrđajudeg čelika i posrebrena. Koristi se za miješanje u barskoj čaši i kao mjera pri uzimanju nrp. šedera, sirupa i slično

Po obliku je ista kao i žlica za bijelu kavu, samo joj je držak dulji, jer mora nadvisiti barsku čašu

Pribor za pripremu barskih mješavina

12

BARSKO SPIRALNO CJEDILO

Sastoji se od drške i okrugle rupičaste pločice koja je omotana spiralnom oprugom

Koristi se za cijeđenje pida iz barske čaše ili shakera kako bi se zadržao led, koštice te pjena, kako ne bi ušle u čašu

9.2.2012.

7

Pribor za pripremu barskih mješavina

13

MJERICA ZA PIDE (JIGGER)

Može biti staklena i metalna s oznakama ili bez njih

Namijenjena je za mjerenje pida tijekom pripreme barskih mješavina. Treba ih biti više na radnoj površini

Jigger ili mjerica dvodijelna je metalna čaša u koju s jedne strane stane četiri centilitra tekudine, a s druge pet centilitara

Pribor za pripremu barskih mješavina

14

BOČICA ZA AROMATIZIRANJE (DASHBOTTLE)

To su bočice, u kojima se nalazi bitter, sirup ili kakav fini aromatičan liker

Likeri i sirupi gorka su okusa i intezivne arome, a često i jake alkoholne koncentracije. Dodaju se u koktele kao začini, a količina im se mjeri u kapima – uštrcima

Bočice su zatvorene čepom koji na sredini ima metalnu cjevčicu

9.2.2012.

8

Pripremni radovi u baru

15

Pripremni radovi u baru moraju se završiti prije otvaranja bara. Obavljaju se u prostoru gdje se pripremaju ugostiteljske usluge i u prostoru gdje se poslužuju

Od osoblja se očekuje besprijekorna usluga, a tome de pridonijeti kvalitetno i pravobitno obavljeni pripremni radovi

Pripremni radovi u baru obuhvadaju sljedede poslove:

• Naručivanje, primanje i spremanje naručene robe

• Uređenje barskog pulta i retropulta

• Uređenje prostora za goste

• Ostali radovi

Barska karta

16

Sva pravila pisanja koja smo spomenuli za jelovnik, vinsku kartu i drugo, vrijedi i za barsku kartu

Koja de se skupina pida ili napitaka biti na prvom mjestu, ovisi o vrsti i tipu bara. Koktel barovi i nodni barovi ističu barske mješavine na prvo mjesto. Ostali barovi, na prvo mjesto pišu aperitive

Ponuda pida, napitaka i jela ovisi o lokaciji bara, njegovoj namjeni, tipu gostiju, njihovim željama te platežnim mogudnostima gosta

9.2.2012.

9

Miješana pida (cocktail)

17

Riječ cocktail engleskog je podrijetla, a u doslovnom prijevodu znači “pijetlov rep”

Svojevremeno su SAD priređivale borbe pijetlova. Vlasnik pijetla pobjednika imao je pravo pobijeđenom pijetlu iščupati rep, a vlasnik tog pijetla morao je prisutnima platiti pida. Pilo se i nazdravljalo popijmo cocktail, tj. pijetlov rep

Koktel – je miješano pide sastavljeno prema određenim pravilima od najmanje dvije vrste pida koje dobiva novi izgled, miris i okus

Podjela barskih mješavina

18

• Miješajudi u barskoj čaši - MG

• Tresudi u ručnom mješaču – SH

• Točenjem direktno u čašu u kojoj se poslužuju - T

PREMA NAČINU PRIPREMANJA

• Pida koja se piju prije jela

• Pida koja se piju poslije jela

PREMA VREMENU ISPIJANJA

• Kratka pida

• Duga pida

PREMA NAČINU ISPIJANJA

• Suhi, polusuhi, poluslatki, slatki, vrlo slatki PREMA OKUSU

• Polovinski, tredinski, četvrtinski, petinski PREMA ODNOSU

PIDA

• Hladni

• Vrudi

PREMA TEMPERATURI

9.2.2012.

10

Mjere u baru

19

OZNAKA ML 1/1= 50

ML 1/1= 60

CL CL

1/1 50 60 5 6

1/2 25 30 2,5 3

1/3 17 20 1,7 2

1/4 12,5 15 1,25 1,5

1/5 10 12 1 1,2

1/6 8,6 10 0,86 1

1/8 6,3 7,5 0,63 0,75

1/10 5 6 0,5 0,6

Mjere u baru

20

MJERA ML

1 ONCE (OZ) 28,35 ≈ 30

1 BARSKA ŽLICA 5

1 DESERTNA ŽLICA 10

1 VELIKA ŽLICA 15

1 DASH (ŠTRCAJ) 1

MAX KRATKO PIDE DUGO PIDE

SASTOJCI 5 5

ALKOHOL u cl 7 7

KOLIČINA UKUPNO u cl 10 30

MEĐUNARODNI STANDARDI I.B.A.

9.2.2012.

11

Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)

21

MG – MARTINI DRY CONTINENTAL

2/3 GIN

1/3 MARTINI VERMUT DRY

DASH ANGOSTURA BITTER

MASLINA

MG – VODKA MARTINI

2/3 VODKA

1/3 MARTINI VERMUT DRY

MASLINA

Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)

22

MG – MANHATTAN

2/3 WHISKEY (CANADIAN CLUB)

1/3 CRVENI VERMUT

DASH ANGOSTURA BITTER

TREŠNJA

MG – MANHATTAN DRY

2/3 WHISKEY

1/3 MARTINI VERMUT DRY

DASH AMGOSTURA BITTER

MASLINA

9.2.2012.

12

Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)

23

SH – BRONX

1/3 GIN

1/3 CRVENI VERMUT

1/3 SOK OD NARANČE

SH – SIDE CAR

1/3 COGNAC

1/3 COINTREAU

1/3 SOK OD LIMUNA

Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)

24

SH – ALEXANDER

1/3 COGNAC

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

SH – ALEXANDRA

1/3 GIN

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

9.2.2012.

13

Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)

25

SH – BARBARA

1/3 VODKA

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

SH – SWISS DREAM

1/3 CHERRY BRANDY

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)

26

SH – MONT BLANC

1/3 GIN

1/3 COINTREAU

1/3 SLATKO VRHNJE

1 bž ŠEDER

SH – PLANICA

1/3 GIN

1/3 TRIPLE SEC

1/3 SLATKO VRHNJE

1 bž ŠEDER

ŠEDERNI RUB NA ČAŠI

9.2.2012.

14

Duga pida (long drinks)

27

SH (više kocki leda) - FLIP

1/1 ALKOHOLNO PIDE (rum, brandy, banana liker, kakao liker)

1-2 bž ŠEDER

1 ŽUMANJAK

• - tresti kratko ali snažno

• - procijediti u čašu za flip

• - na gotovo pide naribati muškatni oraščid

• - poslužiti sa slamkom

Temeljni recept:

FLIP

Duga pida (long drinks)

28

SH ( do ½ kobler led) - FIZZ

1/1 ALKOHOLNO PIDE (gin, vodka, rum, brandy, whisky …)

30 ml SOK OD LIMUNA

2-3 bž ŠEDER

DASH SODA VODA

• - tresti do 2 minute

• - procijediti u čašu od 250 ml

• - dopuniti s hladnom sodom

• - poslužiti sa slamkom

FIZZ

Temeljni recept:

9.2.2012.

15

Duga pida (long drinks)

29

GIN FIZZ dopuniti pjenušcem ili šampanjcem

GIN FIZZ bjelanjak + 1 velika žlica slatkog vrhnja

GIN FIZZ žumanjak + 3 barska žlice grenadine

DAIMOND FIZZ

SILVER FIZZ

GOLDEN FIZZ

Duga pida (long drinks)

30

SH (do ½ kobler led) - SOUR

1/1 ALKOHOLNO PIDE (gin, vodka, rum, brandy, whisky …)

15 ml SOK OD LIMUNA

30 ml SOK OD NARANČE

2-3 bž ŠEDER

DASH SODA VODA

• - tresti do 2 minute

• - dopuniti sa soda vodom

• - ukrasiti sa vodem (ploška limuna ili naranče, trešnje)

• - poslužiti sa slamkom i žlicom

Temeljni recept:

SOUR

9.2.2012.

16

31

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr