Maturski Rad Mile Novakovic

8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic

1/21

Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi

UVOD

Ugostiteljstvojeprivredna i usluna djelatnost. Cilj ugostiteljstva je pruanje usluga

klijentima za koje oni plaaju odreenu cijenu. Djelatnost ugostiteljstva se vri u objektima koje

nazivamo ugostiteljski objekti. Klijenti u ugostiteljstvu su turisti, putnici i rezidentne osobe koje

u ugostiteljskim objektima zadovoljavaju svoje potrebe.

Ugostiteljstvo je u mnogim zemljama usko vezano sa turizmom i predstavlja vaan izvor

prioda.

!blici ugostiteljstva su" otelijerstvo, restoraterstvo, ugostiteljstvo u saobraajnim sredstvima,

gastrologiji.

#rema tipu i vrstu usluga ugostiteljske objekte moemo podijeliti na" ugostiteljske objekte zapruanje usluge smjetaja i ugostiteljske objekte za pruanje usluga rane i pia. #ored ovi

osnovni usluga, u ugostiteljskim objektima se mogu prireivati i razli$iti oblici zabave,

sve$anosti i proslave.

#rema kvaliteti i broju usluga koje pruaju, ugostiteljskim objektima se odreuje kategorija.

Danas se naj$ee za kategorisanje ugostiteljski objekata koriste %zvjezdice&. 'ei broj

zvjezdica nazna$ava da je usluga kvalitetnija i potpunija (i skuplja).

*eki od ugostiteljski objekata su oteli, restorani, kasina i klubovi. U +osni i

ercegoviniimamo i ugostiteljske objekte poput ka-ia, a$inica, burekdinica, evabdinica,

zdravljaka itd.

+itni -aktori su"prirodnei geogra-skepogodnosti kao to su klimai prirodne

ljepote in-rastruktura (putevi, voda, struja) promocija putemreklama, turisti$ki sajmova

i/nterneta drutveno0politi$ka situacijapravniokvir u datoj dravi itd.

1a dobro poslovanje u ugostiteljstvu potrebno je imati dobrog menadera. 2esto su vlasnici

istovremeno i menaderi. 1a uspje u ugostiteljstvu vani su planiranje, organizovanje, osoblje i

kontrola.

1
http://bs.wikipedia.org/wiki/Privredahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Turizamhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Prirodahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Geografijahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Klimahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Infrastrukturahttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Reklama&action=edit&redlink=1http://bs.wikipedia.org/wiki/Internethttp://bs.wikipedia.org/wiki/Pravohttp://bs.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Privredahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Turizamhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Prirodahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Geografijahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Klimahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Infrastrukturahttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Reklama&action=edit&redlink=1http://bs.wikipedia.org/wiki/Internethttp://bs.wikipedia.org/wiki/Pravohttp://bs.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEer


2/21


3. Meni za godisnjicu mature 40 osoba

4eni je unaprijed utvren popis jela za odreeni obrok (ru$ak ili ve$eru).#reporu$ljivo jeunaprijed planirati vrste jela koje za pojedine obroke elimo prigotoviti i posluiti naimgostima. #ritom je korisno dogovaranje s gostima, jer jedino tako moemo izbjei za gostanepoeljna jela i ispuniti o$ekivane elje. 4a koliko obrok bio jednostavan mora biti sastavljenprema osnovnim pravilima gastronomije i pravilima prerane. 5azli$iti obroci ili prigode na nekina$in diktiraju koli$ine i vrste jela koje gostima nudimo.#rema sastavu jela razlikujemo" jednostavni meni0 s najmanje tri slijeda (uvodno jelo, glavno jelo s prilogom

i salatom i desertno jelo),

proireni meni6 s $etiri do pet sljedova ( ladno predjelo, jua, toplo predjelo,glavno jelo s prilogom i salatom i desertno jelo),

sloeni meni6 od pet do sedam sljedova (ladno predjelo, jua, toplo predjelo, glavnojelo od mesa s prilogom i salatom, pe$enja i desertno jelo) i

ostale vrste menija(bogati, sve$ani i specijalni).

#rilikom sastavljanja menija svakako treba voditi ra$una o biolokoj i kalori$noj vrijednostiobroka, ali u ugostiteljstvu postoji i tzv. 7zakon klasi$ne konstrukcije menija7 koji nameeslijedee "3. /spravan redoslijed kojim se jela moraju posluivati8. 9eka jela ne smiju prevladavati ni u kojem slu$aju:. 9reba voditi ra$una o godinjem dobu, navikama gostiju, starosnoj dobi

gostiju, vjerskoj pripadnosti i prigodi;. *i jedna glavna namirnica ne smije se ponoviti u meniju. ?aka jela nudimo za ve$eru

4eni je izuzetno vaan za svaki restoran, pa se prilikom njegovog kreiranja mora voditira$una o tome da odgovara konceptu lokala i ukusu ciljne grupe. !d toga kakvi e specijaliteti

2


3/21


biti na meniju zavisi i nabavka opreme za kuinju i sitnog inventara (escajg, vrsta posua isli$no).

@elovnik se, smatra *ikola Dimitrijevi, vlasnik beogradskog restorana Aran, pravi pri

samom koncipiranju restorana i od toga i zavisi. Kada odreuje vrstu restorana, vlasnik

ugostiteljskog objekta posredno odreuje i kakav e jelovnik biti, to jest kakva e jela bitisluena.

6 #rilikom odreivanja jelovnika najvanija je ciljna grupa gostiju, ali meni mora da bude

prilagoen i mestu gde se lokal nalazi. Bko je ciljna grupa poslovni svet, to zna$i da takvi gostinemaju mnogo vremena da se zadravaju u restoranu, pa jela na meniju treba da budu ukusna ida se brzo spremaju 6 kae za Ca--e+ar poznati beogradski kuvar 5adomir 'la$i i dodaje daje najbolje da na jelovnicima takvi restorana budu $etiri grupe jela" topla i ladna predjela,glavna jela i deserti.

1a meni se moe rei i da je epicentar restorana jer se sve vrti oko njega 6 namirnice koje senabavljaju svakog dana, dizajn i opremljenost kuinje, organizacija osoblja, izbor vina koje seslae s ranom... Bli, bez obzira na to to je zacrtao da se odreena jela moraju nai na meniju,budui vlasnik mora da sazna i ta su elje i potrebe gostiju i kako oni reaguju na takav izbor.

4aksima da kvantitet ne zna$i obavezno i kvalitet moda se najbolje potvruje u slu$aju menija.*eki od poznati restorana zapravo imaju veoma skroman izbor jela, dok drugi, opet, insistirajuna tome da na njiovom jelovniku bude veliki izbor razli$iti jela. 4eutim, uspe vaeg lokalazavisie od toga koliko se obim menija uklapa u celokupan koncept i da li je rana koja se sluiuvek svea i kvalitetna. talan kvalitet ponude jedan je od presudni uslova uspea.

6 @elovnik ne sme da bude knjiga. *a njemu treba da budu jela od svake vrste mesa, ali i da se

dozvoli gostu da sam kombinuje ta eli. 'elika je razlika u jelovnicima koji su pravljeni predeset ili dvadeset godina i ovi danas. 5anije nije bilo vano ta gost eli ve ispotovati kolsku-ormu, dok je danas jelovnik uglavnom podreen eljama i navikama gostiju 6 objanjava'la$i.

@elovnici se sada, kako kae 1oran 4ikovi, suvlasnik beogradskog restorana Eentlman,

$esto prave tako to se u nji stavlja od svega pomalo, ili se prepisuju tui jelovnici i gleda dabude to vie jela u ponudi iako to ne odgovara koncepciji lokala.

6 Da biste gostima u svakom trenutku mogli da ponudite sve to se nalazi na jelovniku,potrebna je velika kuinja i brojno osoblje, to veina restorana danas nema. 1ato je najboljeponuditi pet predjela i pet jela, ali vrunski, po kojima se restoran prepoznaje 6 kae 4ikovi.#rakti$an jelovnik treba da bude i ekonomi$an.

3


4/21


Prilikom sastavljanja menija posebno treba voditi rauna i o ekonomici poslovanja jerpojaano kori!enje sezonski" namirnica sniava trokove nabavke# a gosti !e to pamtiti ikao ponudu uvek svei" i prirodni" proizvoda

6 Bko se na meniju, na primer, nalaze i jela od piletine, onda tu namirnicu treba maksimalno

iskoristiti 6 kae 4ikovi.U skladu sa konceptom i kapacitetom restorana, vlasnik u saradnji sa e-om kuinje treba da

proceni koliko jela i koji vrsta moe da se proda po smeni dnevno, nedeljno... 1avaljujui tojproceni, znae i koliko je osoblja potrebno u kuinji. *a osnovu toga mogu se procenjivati iiznosi ra$una za prose$nu porudbinu, to e posluiti i za projekcije drugi -inansijskiizdataka.

6 avet je da se uzme e- kuinje koji zna ekonomiku, a ne onaj ko moe da napravi jelo koje

kota sto evra. 9o svako moe, ali danas u rbiji imate samo pet ili est vrunski kuvara kojiznaju ekonomiju ulaza i izlaza namirnica. 9i kuvari znaju da rade sve vrste jelovnika, a ne samodeset ili petnaest jela koja prave u svim restoranima u kojima su radili ili sada rade 6 kae4ikovi.

#rilikom sastavljanja menija posebno treba voditi ra$una i o ekonomici poslovanja jer

poja$ano korienje sezonski namirnica sniava trokove nabavke, a gosti e to pamtiti i kaoponudu uvek svei i prirodni proizvoda. 9ako se izbegavaju i neprijatne situacije koje nastajukada gost trai neko jelo sa menija, a vi ga nemate jer na tritu nema namirnica od koji se onopravi.

$reiranje menijaastavljanje menija moete po$eti tako to ete odrediti nekoliko osnovni stavki koje e se

nai u ponudi, a onda iriti spisak. /pak, vodite ra$una o sledeem"6 to to je neko jelo vama omiljeno, ne zna$i da po svaku cenu treba da se nae na meniju

vaeg restorana

4


5/21


6 ako vodite restoran nacionalne kuinje, proverite da li su sva jela na meniju zaista iznacionalne kuinje koju promoviete

6 ako va restoran ima temu, meni mora da joj odgovara6 atmos-era u restoranu, okruenje u kome se restoran nalazi... sve to moe da uti$e na meni6 ako otvarate ranije ujutro, vai gosti o$ekivae i da imate solidnu ponudu za doru$ak.

5azmiljajte o svom restoranu iz ugla svoji gostiju. Fta oni o$ekujuG Kako moete da inavedete da ponovo dou u va lokalG

Bko elite da privu$ete ljude koji dolaze za vreme pauze za ru$ak na poslu, organizujte meni i

-unkcionisanje $itave kuinje tako da svaki gost moe da bude usluen i da zavri ru$ak zanajvie $etrdeset minuta.

Bko elite da se -okusirate na dostavu, morate znati da muterije koje naru$uju ranu ele

brzu i preciznu uslugu i meni sa kog mogu da dobiju sve in-ormacije o rani koju naru$uju.Ukoliko je va cilj da privu$ete porodice, najvie uspea imaete ako deo menija i enterijera

prilagodite najmlaima 6 male porcije i jela koja deca vole.!ni koji ele da se specijalizuju za razne vrste proslava treba da sa$ine razli$ite vrste menija

koje odgovaraju tipovima proslava.Kada ste sve navedeno uzeli u obzir, odaberite jela kojima ete najbolje moi da postignete

ono to elite i koja e se najvie svideti vaoj ciljnoj grupi. B kada ste to uradili, za svaki receptposebno zapiite koliko vam je koji namirnica i za$ina potrebno i koliko sve to kota. *a

osnovu toga lake ete odrediti cene u svom restoranu, ali pri tom vodite ra$una i o nekimdrugim stvarima.

!predelite se za odreenu kategoriju gostiju i procenite njiovu platenu mo jer su cene

rane i pia $esto veliki motiv za goste da dou ili odu. Uporeujte svoje cene sa onima kodkonkurencije i proveravajte da li je vaa cenovna politika u skladu sa imidom vaeg restorana.*ikada nemojte praviti kompromis oko kvaliteta rane, ali moda zaista moete da zameniteneke namirnice ili za$ine drugima koji manje kotaju a da pri tom ne umanjite ukus i kvalitetjela.

%&%&'zgled jelovnika


6/21


/zgled jelovnika zavisi i od odluka investitora i njegove elje da privu$e odreenu grupupotroa$a (da li e to biti poslovni ljudi ili privatne, porodi$ne grupe, jak ru$ak ili ve$era...).

6 @elovnik svojim izgledom treba da prati koncepciju i ambijent restorana. Dizajn jelovnika

veoma je vaan zbog prvog utiska koji ostavlja na gosta 6 kae 5adomir 'la$i.

'ano je i kako ete svoj jelovnik predstaviti jer tako moete orabriti goste da naru$uju onoto se vama najvie isplati. 9o ete uspeti pravilnim odabirom mesta na meniju, naglaavanjempojedini specijaliteta, gra-i$kim dizajnom koji e ostaviti e-ekat na goste.

@edan od provereni na$ina kako da to postignete jeste Hpravilo trojstva7. Bko imate

specijalitet koji elite da gosti naru$uju, stavite dva sli$na jela pre i posle njega. Eotovo jesigurno da e veina gostiju naru$ivati srednju opciju.

#azite na izbor re$i koje koristite,iskoristite $injenicu da neko jelosadri i sastojak koji se teko nalazi, ada ga vi uvek imate, da opis na$inapripreme jela pomae gostima priodabiru (Hispod sa$aI, na primer), iliobjanjenje po $emu je jelo poznato,specijalno ili jedinstveno (organskigajeno povre ili domai kola$i, naprimer).

+udite kreativni jer vam opisi,ukoliko zvu$e dobro, mogu podiicenu jela.

6 Eosta, ipak, ne treba zamarati

komplikovanim nazivima. /mena jelatreba da budu jednostavna i da svekazuju, da sadre objanjenje od $egase jelo sastoji. 9o je posebno vano jernije svaki gost podjednako otvoren da

pita konobara za sastojke odreenogjela 6 objanjava 5adomir 'la$i./pak, nikada nemojte da meate

kreativno pisanje menija sobmanjivanjem gostiju. Bko picupe$ete u obi$noj rerni, nemojte jereklamirati kao da je pe$ena u pei na

!


7/21


drva. amo je pitanje vremenakada e vas gosti prozreti.

4enjanje jelovnika

uslovljeno je eljama gostiju.

6 misao ugostiteljstva je

da se izae u susret gostima,pa je logi$no i da se meniprilagoava tome. 'lasnikmoe i da istrajava na svojojzamisli, ali tako obi$no-inansira svoj gubitak 6 kaevlasnik restorana Aran *ikolaDimitrijevi.

*a kreiranje jelovnikamora da uti$e i kuvar jer je onnosilac i $uvar imidarestorana. !n uvek ima boljiuvid u ono to treba da se naena meniju.

6 Kuvar je najmerodavniji i

da predloi upotrebu restlovaneki namirnica u drugim

jelima, to je kulinarskaumetnost kojom se smanjujutrokovi. 9akvim odlukamakuvar $uva kuu, troi tako dase nabavljene namirnice ne kvare, kombinuje i kuva ono to treba. 'eoma je vano i pravilnomanipulisanje sezonskom ranom, jer je navika ljudi da se sezonski rane, pa jelovnik trebatome da bude prilagoen. !ni restorani koji imaju dnevne jelovnike to uvek i rade, a oni kojinemaju trebalo bi da se potrude da pred odreenu sezonu uvode odgovarajua jela

(l&% Menu %(l&) Menu )

"


8/21


(l&*

#


9/21


)&Meni na engleskom jeziku za godisnjicu mature

Menu in +nglis"

,unc" Menu

-oda.s lunc" menu0 see te blackboard

8 courses: courses

8J< /ine menu-

rtodasluncmenu

8Lines:Lines38

Documents

Maturski Rad Mile Novakovic