MAKALAH KIMIA PANGAN

  • View
    6

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of MAKALAH KIMIA PANGAN

MAKALAH KIMIA PANGANBAHAN PENYEDAP MAKANAN atau FOOD FLAVOR

Disusun oleh :Diah Ayu Asmorowati125100101111046Kelas JPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANGDESEMBER 2013BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDalam kehidupan sehari hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila dbiarkan terus menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan aroma liat, dan cair-kental.Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknanaBAB IIPEMBAHASAN2.1 Pengertian Food FlavorBahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.2.2 Jenis Bahan Penyedap2.2.1 Penyedap Alami Bumbu, Herba, dan DaunBahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai, kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

Rempah Ratus Penyedap Makanan 1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.2. Jintan manis dan putih

Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat. Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya juga sama. 3. Lada hitam dan lada putih

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.4. Kayu Manis

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan

Minyak Essensial dan TurunannyaMinyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga 50 tahun. Oleorisin Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering. Isolat penyedapIsolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya. Penyedap dari Sari BuahSari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam, warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain. . 2.2.2 Penyedap SintetisPenyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu :a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jerukb. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.c. Zat yang dibuat secara sintetisd. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat.Semua bahan bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier). Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain. Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu manis.Penyedap dapat disu