13. INTERAKSI KIMIA PANGAN

  • View
    96

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of 13. INTERAKSI KIMIA PANGAN

MATERI KIMIA PANGAN -AKA

I.ASPEK PENYIMPANANProses Yang Terjadi Selama Penyimpanan Pangan : 1.Perubahan Fisika : Susut Penyimpanan 2.Perubahan Kimia : Terbentuknya Senyawa Kimia yang tidak dikehendaki PERUBAHAN FISIKA SUSUT PENYIMPANAN : Pengurangan jumlah/bobot bahan suatu produk pangan selama proses penyimpanan

Jenis-jenis susut penyimpanan1.SUSUT KARENA PROSES BIOKIMIA Yaitu : Susut bahan pangan yang disebabkan oleh sifat biokimia bahan pangan (terutama hasil pertanian) Laju Respirasi (RQ) = [CO2]/[O2] RQ tinggi, pangan mudah rusak % DML/hari =[O2] X 10-3 X 180/264 [CO2] lebih mudah diukur (mg CO2/100 g bhn/hari) * secara titrimetri * Rumus persamaan Hall : log CO2 = a (Mc) - b Mc = kadar air a dan b lihat Tabel

2. Susut Penanganan akibat tercecer/menguap = ((Bobot bahan masuk- bahan keluar)/2)x 0,0025 3. Susut Hama : Berdasarkan daily intake jenis hama 4. Susut karena perubahan kadar air = % DML X kadar air rata-rata

PERUBAHAN KIMIA 1. Selama Respirasi terjadi degradasi senyawa kimia ( hidrolisis, oksidasi , transformasi) 2. Reaksi Pencoklatan (enzimatis atau non enzimatis) 3. Reaksi Oksidasi bahan berlemak 4. Reaksi enzimatis oleh mikroba

II. ASPEK PENGEMASANFungsi Kemasan : Pelindung cemaran dan kerusakan fisik, Efisiensi, keterangan produk dan estetika Macam-macam kemasan Pangan : Logam, gelas, plastik, kertas dan campuran Pemilihan Kemasan : Disesuaikan sifat bahan, Kuat dan daya tembus bahan terhadap air atau udara

INTERAKSI KIMIA PANGAN DENGAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN1. Migrasi Polimer : Penguraian polimer menjadi monomermonomer yang larut dalam Bahan pangan Contoh : PVC menjadi VC (pada suhu tinggi) 2. Penyerapan ion logam dalam bahan pangan : Contoh : pembentukan Kristal pada ikan sarden, Terurainya Sn/ Fe pada produk pH asam pembentukan SnS atau FeS pd produk protein 3. Penyerapan logam berat : penggunaan Pb-asetat, asbestos pada kertas the celup Penyerapan PbCl2 pada kertas bertinta 4. Hilangnya zat pengawet SO2 karena salah menggunakan kemasan (polietilen ganti dengan alumunium foil)

PENDUGAAN MASA KADALUARSAA. Menilai Stabilitas rasa Secara Organoleptik B. Menentukan parameter penting kemudian dibuatkan grafik perubahan parameter tersebut Contoh : Lemak dilihat dari penyerapan O2/uji TBA Protein dilihat dari senyawa indol C. Metode akselerasi (percepatan kondisi ekstrim) kemudian dibuatkan kurva linier

D. Metode pendugaan umur simpan menggunakan rumus (Mc-Mi) X M X 1,5 X 10000 S = -------------------------------(P X A X 150) X (75 + E)

Mc =K air optimum (%) Mi =Ka kesetimbg pd RH= E (%) P=daya tembus kemasan (g/m2/detik) A = Luas kemasan (cm2) M=bobot sampel (g)