1

KIMIA BAHAN PANGANKIMIA BAHAN PANGAN

Ari Asnani, Ph.DThu, Sept 2nd, 2010

Program Studi Kimia

Semester Gasal 2010/2011

2

KONTRAK PERKULIAHAN

Program Studi : Kimia Nama mata kuliah : Kimia Bahan Pangan Kode mata kuliah : PAK SKS : 2 Semester : V, 2010/2011 Dosen : 1. Ari Asnani, SSi.,MSc.,PhD

2. Purwati, SSi.,MSi Hari Pertemuan / Jam : Kamis / 08.40 – 10.35 WIB Tempat Pertemuan : Ruang II, Jurusan MIPA

3

DESKRIPSI MATA KULIAH

Kimia Bahan Pangan merupakan mata kuliah pilihan pada semester V dengan prasyarat Kimia Organik.

Mata kuliah akan membahas komponen kimia penyusun bahan pangan serta perubahan yang menyertainya dalam proses pengolahan pangan.

Bahasan: komponen kimia penyusun bahan pangan, reaksi kimia dalam bahan pangan serta analisis kimia komponen penyusun bahan pangan.

Mata kuliah akan disajikan dengan metode kuliah mimbar, belajar aktif, tugas terstruktur dan presentasi.

4

KOMPETENSI UMUM

Pada akhir perkuliahan, mahasiswa diharapkan mampu menganalisa

komponen kimia penyusun bahan pangan serta mengetahui perubahan yang terjadi

dalam proses pengolahan pangan..

5

MATERI KULIAH

1. Air

2. Karbohidrat

3. Protein

4. Lemak dan Minyak

5. Vitamin dan Mineral

6. Warna Bahan Makanan

7. Cita Rasa

8. Bahan Aditif

6

JADWAL TATAP MUKA

NO. TGL TOPIK

1. 2 Sept’10 Kontrak Perkuliahan & Pendahuluan

2. 16 Sept’10 Air

3. 23 Sept’10 Karbohidrat

4. 30 Sept’10 Reaksi Karbohidrat

5. 7 Okt’10 Protein

6. 14 Okt’10 Lemak

7. 21 Okt’10 Reaksi Lemak

Tugas Terstruktur

TUJUAN Peningkatan Pengetahuan Kimia Bahan

Pangan melalui Program Identifikasi dan Analisis Pangan Tradisional Berbasis Budaya.

7

Ketentuan:

• Topik: Pangan Tradisional Berbasis Budaya• Cakupan: nama, asal/sejarah, fungsi, bahan penyusun,

cara pembuatan, kandungan nutrisi, dan foto. • Penyerahan topik = Kamis, 16 September 2010.• Diketik rapi pada kertas A4, Times New Roman, Font 12,

spasi 1,5, margin ka/ki/at/bw = 3/3/3/3. • Tugas kelompok, ~ jumlah halaman minimal 3 lembar per

orang.; contoh: 1 kelompok 3 org = 9 lembar.• Penyerahan tugas Kamis, 14 Okt 2010, jam 12.00.• Penilaian: Format (15%), Topik (15%), Penyajian (10%), Isi

(50%), ketepatan penyerahan (10%). 8

9

EVALUASI

No Komponen Penilaian Bobot Nilai (%)

A. Ari Asnani, Ph.D 45%

- Tugas Terstruktur 20

- UTS 25

B. Purwati, M.Si. 45%

- Tugas Terstruktur

- UAS

C Kehadiran 10%

Jumlah 100A = 80.; B = 66,00 - 79,99.; C = 56,00 - 65,99Sistem Penilaian

10

REFERENSI

Referensi Utama: F.G. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi, P.T.

Gramedia Utama, Jakarta. Owen R. Fennema, Food Chemistry, Marcell

Dekker, Inc., New York.

Referensi Pendukung: Majalah Food Review, Referensi Industri & Teknologi

Pangan Indonesia. P.T. Media Pangan Indonesia.

11

12

OVERVIEW

BAHAN PANGAN

P.R.O.S.E.S

PRODUK

• Air

• Karbohidrat

• Protein

• Lemak

• Vitamin

• Mineral

• Warna

• Cita Rasa

• Bahan Aditif

• Pengeringan• Pemanasan• Pendinginan• Fermentasi• Fortifikasi• Suplementasi• Substitusi• Modifikasi

ANALISIS KIMIA

Penelitian Tindakan Kelas

• Pengembangan Model Pembelajaran Kimia Bahan Pangan Berbasis Budaya Melalui Program Identifikasi dan Analisis Pangan Tradisional.

13

14

Asnani, 09