Kimia: Bahan Pangan

  • View
    2.743

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kimia: Bahan Pangan

Text of Kimia: Bahan Pangan

  • 1. KIMIABAHAN KIMIA DALAM PANGAN

2. KARBOHIDRAT Merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling banyak di muka bumi. Sebagai bahan bakar(penghasil tenaga), cadangan makanan, dan materi pembangunan padatumbuhan, serta bahan pembentuk protein dan lemak dan penjaga keseimbangan asam basatubuh. Disamping itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat air,pembentuk rasa dan aroma, pembentuk tekstur, dan juga digunakan dalam proses fermentrasi. Disusun 3 unsur utama : karbon, oksigen, dan hidrogen.karbohidrat monosakarida sederhanajenisnyakarbohidratpolisakarida dan kompleks/majemuk oligosakarida 3. Karbohidrat Sempurnao MONOSAKARIDA Biasanya dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Ada tiga jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa & galaktosa serta manosa. Ketiga macam monosakarida mengandung jenis & jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom carbon, 12atom hidrogen, 6 atom oksigen. Bersifat manis, larut dalam air, dan kristalin serta pada umumnya tak berwarna.1. glukosa(gula anggur) - merupakan komponen utama gas pada darah dan hasil utama fotosintesis. - digunakan sel tubuh menjadi energi. - dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, maltosa, sukrosa, dan laktosa. - dapat ditemukan dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan madu bersamaan dengan madu.2. galaktosa - biasanya berikatan dengan laktosa, seperti gula yang terdapat dalam susu. - memiliki rasa kurang manis dan kurang larut dalam air. - merupakan hasil pencernaan laktosa. 4. 3. fruktosa- dapat terbentuk dari sukrosa yang merupakan salah satu disakarida.- merupakan gula termanis yang sering ditemukan pada buah masak dan madubersama glukosa.galaktosafruktosa glukosa perbedaan dari 4 jenis monosakarida di atas adalah tingkat kemanisan dan daya larut yangdipengaruhi oleh penyusunan atom hidrogen dan oksigen disekitar atom atom karbon.4. pentosa - contohnya seperti arabinosa, xilosa, ribosa, dan ribulosa. - arabinosa dapat ditemukan pada gum arab dan getah ceri dengan jalan hidrolisis,sedangkan xilosa dapat diperoleh dari proses hidrolisis dari jerami dan kayu. - terdapat dalam sel semua bahan makanan alami. 5. 5. manosa- jarang terdapat dalam makanan.- umumnya digunakan dalam proses pembuatan roti di gurun pasir, seperti Israel. pentosa manosa Karbohidrat Komplekso DISAKARIDA Merupakan senyawa yang terdiri dari dua monosakarida. Terdapat berbagai jenis, seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa. 6. 1. sukrosa - dibentuk oleh glukosa dan fruktosa. - digunakan sebagai sumber nutrisi, sumber karbon, dan dalam proses fermentasi. - berasal dari gula tebu/gula bit dan tumbuhan seperti buah nanas dan wortel. - terdapat dalam buah, madu, dan sayuran serta tebu, bit, dan kelapa kopyor. - dapat berupa kristal maupun cairan.2. maltosa - terbentuk dari dua glukosa. - mudah larut dalam air dan lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manisdaripada sukrosa. - terdapat pada biji bijian yang sedang tumbuh dan pemecahannya dibantu olehenzim maltase.3. laktosa - terbentuk dari glukosa dan galaktosa. - umumnya hanya terdapat pada susu dan pemecahannya dibantu oleh enzimlaktase. - bila kekurangan laktosa dapat menyebabkan penyakit bergejala seperti kembung,kejang perut, dan diare. - berfungsi dalam pertumbuhan dan perkembangan susunan syaraf anak. 7. o TRISAKARIDA Merupakan senyawa yang terdiri dari tiga monosakarida. Contoh trisakarida yang paling penting adalah rafinosa.1. rafinosa- terbentuk dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.- bila proses hidrolisis berjalan sempurna maka akan menghasilkan bahan penyusunnya, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.o OLIGOSAKARIDA Merupakan senyawa yang terdiri dari dua hingga sepuluh monosakarida. Contoh umum dari oligosakarida adalah stakiosa dan verbaskosa.1. stakiosa- merupakan tetrasakarida yang tidak mempunyai sifat mereduksi.- terbentuk dari galaktosa, galaktosa, fruktosa, dan glukosa.o POLISAKARIDA Merupakan senyawa yang terdiri lebih dari sepuluh monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkanyang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Sifatnya bewarna putih, tidak berkristal, tidak manis, dan tidak dapat mereduksi. Beberpa jenis polisakarida yang penting adalah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.1. amilum(pati)- terdapat pada umbi, batang, daun, dan biji bijian. 8. - merupakan simpanan energi pada tumbuhan dan dikonsumsi seluruh dunia. - larut pada air yang dipanaskan dan akan membentuk koloid. - bila dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam akan membentuk glukosa,sedangkan hidrolisis dengan menggunakan enzim amilase akan menghasilkanmaltosa.2. glikogen - menghasilkan glukosa bila dihidrolisis secara sempurna - di dalam tubuh terdapat pada hati dan otot. - di alam terdapat pada kerang dan alga. - digunakan sebagai sumber energi.3. dekstrin - hasil proses hidrolisis sebelum terbentuk menjadi maltosa.4. selulosa - befungsi sebagai pembentuk dinding sel tumbuhan, - tidak dapat dicerna oleh tubuh. - dengan asam berkonsentrasi tinggi, selulosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa danselobiosa. Selobiosa merupakan disakarida dengan dua molekul glukosa yangberikatan dengan glikosidik. Karbohidrat Buatan(Gula Alkohol)o Contohnya: 1. sorbitol- terdapat dalam buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.- terdapat pada makanan dan minuman untuk penderita diabetes, seperti minuman ringan, kue kue, dan selai. 9. - tingkat kemanisannya hanya 60% sukrosa. - proses pembuatan glukosa dalam hati berjalan lambat.2. manitol dan dalsitol - dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. - terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.3. inositol - merupakan alkohol silklis menyerupai glukosa. - banyak terdapat pada sereal.tingkat kemanisan mulai darimonosakarida hingga polisakarida 10. PROTEIN Merupakan sumber asam amino yang menyusun protoplasma dan terdapat pada setiap bagian tubuhmakhluk hidup. Dapat dibagi menjadi 2, yaitu1. asam amino essensial- tidak dapat disintesis tubuh sehingga harus diasup dari luar tubuh- contohnya yaitu triptofan, metionin, valin, threonin, fenilalanin, leusin, isoleusin, danlisin.- terdapat pada protein hewani maupun protein nabati.2. asam amino non essensial- dapat disintesis tubuh- contohnya yaitu glisin, alanin, serin, asam aspartat, asam glutamat, arginin, histidin, sistein, asparagin, prolin, dan hidoksiprolin.fungsi dari asam amino antara lain sebagai penyimpan protein, yang memperbaiki jaringan rusak,dan sintesa dari protoplasma sel, asam empedu, hormon, enzim, dan protein susu serta antibodi.Selain itu protein juga dapat termetabolisme menjadi energi. Sifat protein dapat dibedakan berdasarkan tergantung jumlah dan susunan asam amino danbagaimana polipeptida terikat satu sama lain. Klasifikasi protein:1. berdasarkan jumlah gugus amino- monoamino monokarbosilik- diamino monokarbosilik- monoamino dikarbosilik- diamino dikarbosilik 11. 2. berdasarkan komposisinya - protein sederhana(simple protein) - protein yang hanya membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya - contohnya seperti kuning telur, albumin, gluten prolamin, dan histen - protein majemuk - protein yang terdiri dari protein sederhana dan senyawa lain yang bukan protein - contohnya seperti glikoprotein, lipoprotein, phosphoprotein, kromoprotein yang terikat pada zat pewarna(hemoglobin, rodopsin pada mata)3. berdasarkan bentuk molekulnya - globular protein - bentuknya membulat karena rantai polipeptidanya melingkar - contohnya albumin, globulin, enzim - fibrous protein - bentuknya memanjang - contohnya kolagen, myosin, keratin, fibrin4. berdasarkan fungsinya - struktural protein seperti kolagen dan glikoprotein - kontraktil protein seperti aktin dan miosin 12. - enzim seperti heksokinase dan amilase- hormon seperti insulin dan GH- serta antibodi Protein dapat ditemukan pada daging, telur, susu, tumbuhan berbiji, ikan, polong polongan,dan kentang Fungsi dari protein antara lain sebagai sumber energi, pembentukan dan perbaikan sel danjaringan, sebagai sintesis hormon, enzim, dan antibodi, serta sebagai pengatur keseimbangankadar asam basa dalam sel Bila kekurangan protein dapat menyebabkan maltrunisi, kwashiorkor, dan maramus sertakerontokan rambut.ketiga penyakit ini biasanya menyerang anak anak dan bayi pada usia 6 bulan hingga 3tahun.ciri ciri penderita kwasiorkor antara lain terjadinya pembengkakan kaki tangan, wajahsembab, otot kendur, rambut kemerahan dan mudah patah, serta muka bundar seperti bulan.marasmus merupakan gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi dan protein.penderitanya terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya. 13. LEMAK Merupakan sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein Memiliki rangkaian senyawa dari unsur C, H, dan O Berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk sel lemak, menjalankan proses keluarmasuknya aliran air dan ion ke sel, sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K, sebagaipenahan goncangan demi melindungi organ vital, melindungi tubuh dari suhu luar, dansebagai saran sirkulasi energi serta sebagai komponen utama yang membentuk membran sel. Klasifikasi dari lemak yaitu1. berdasarkan sifat kekeringannya,, yaitu - bersifat tidak kering, dibagi menjadi 3 tipe:- tipe minyak zaitun, seperti minyak zaitun, minyak buah persik, dan minyak kacang- tipe minyak rape, seperti minyak biji rape dan minyak mustard- tipe minyak hewani, seperti minyak sapi - bersifat setengah mengering- contohnya minyak biji kapas dan minyak bunga matahari - bersifat kering- kering jika kena oksidasi sehingga membentuk lapisan tebal dan kental dan akhirnya mengering- contohnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet 14. 2. berdasarkan sumbernya, yaitu - berasal dari tanaman(nabati), contohnya: - dari biji palawija seperti minyak jagung dan biji kapas - dari kulit buah