Ghina Khoerunisa240210120091

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANSistem pangan terdiri dari 2 kelompok besar yaitu jaringan pangan edible utuh dan dispersi pangan (De Man, 1997). Jaringan pangan edible utuh misalnya jaringan buah-buahan dan sayuran yaitu sel-sel parenkim dan daging yang terdiri dari sel otot (serat otot) yang diikat satu sama lain oleh jaringan penunjang. Sedangkan dispersi pangan yaitu sistem pangan yang terdiri dari 1 atau lebih fase terdispersi atau fase diskontinu dalam suatu fase kontinu. Praktikum kali ini membahas mengenai sistem dispersi pangan. Beberapa percobaan yang dilakukan diantaranya pengujian dispersi terhadap larutan, dispersi kasar, sol, emulsi, busa dan busa padat. Selain itu dilakukan pengujian emulsi yaitu mengamati struktur mikroskopis emulsi, menentukan jenis emulsi, kestabilan emulsi, stabilitas relatif santan kelapa, pengaruh pemanasan terhadap emulsi, dan stabilitas relatif zat pengemulsi.

5.1 Pengenalan Sistem Dispersi

5.1.1 LarutanLarutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat.Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solut, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solven. Komposisi zat terlarut dan pelarut dalam larutan dinyatakan dalam konsentrasi larutan, sedangkan proses pencampuran zat terlarut dan pelarut membentuk larutan disebut pelarutan atau solvasi (Fauziah, 2010).Prosedur yang dilakukan dalam praktikum larutan ini yaitu, pertama gula dan garam sebanyak masing masing 1 sedok makan dimasukan kedalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian masing-masing ditambahkan aquades lalu diaduk kemudian diamati warna, kejernihan dan homogenitasnya. Berikut merupakan hasil pengamatan terhadap larutan gula dan garam dapat dilihat pada tabel 5.1.1.

Tabel 5.1.1. Hasil Pengamatan LarutanPengamatanLarutan

GaramGula

Sifat FisikWarnaKristal putihKristal halus

KejernihanSedikit keruhJernih +2

Homogenitas --

Setelah ditambah airWarnaPutih keruhBening, agak kekuningan

KejernihanJernih +Jernih +3

Homogenitas Homogen +2Homogen +3

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)Keterangan :(+) jernih, semakin banyak (+) maka semakin jernihHomogen, semakin banyak (+) maka semakin homogen(-) tidak jernih/keruhTidak homogenSetelah diamati didapat bahwa sebelum dilakukan pengadukan kedua larutan masih berwarna bening, setelah mengalami proses pengadukan larutan berubah menjadi lebih jernih.Setelah pengadukan gulaseketika larut sedangkan larutan garam belum sepenuhnya larut.Hal ini berkaitan dengan bentuk partikel gula yang lebih kecil disbanding garam. Luas permukaan yang lebih kecil yaitu pada garam lebih memudahkan untuk zat pelarut (aquades) melarutkan bahan pelarut tersebut.Gula dan garam menjadi zat yang terlarut atau solut sedangkan air berperan sebagai pelarut atau solven pada praktikum kali ini. Gula berbentuk kristal dan berwarna putih kekuningan sedangkan garam berbentuk kristal berwarna putih. Larutan gula pasir pada mulanya sebuah kristal gula melarut kemudian molekul-molekul air bergabung secara ikatan hidrogen pada gugus polar molekul gula yang terdapat di permukaan air kristal gula tersebut. Molekul-molekul air yang mula-mula terikat pada lapisan pertama ternyata tidak dapat bergerak, tetapi selanjutnya molekul-molekul gula akhirnya dikelilingi oleh lapisan air dan melepaskan diri dari kristal. Molekul-molekul gula akan melepaskan diri dari kristal, ukuran dari gula pasir dan gulapun mengecil karena sebagian molekul-molekul gulanya sudah larut. Begitu pula yang terjadi pada larutan garam. Pengadukan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan. Pengadukan dapat membuat molekul-molekul gula dan garam akan lebih cepat melepaskan diri sehingga akan lebih cepat larut.

5.1.2 Dispersi KasarDispersi kasar bersifat heterogen, tidak kontinu, sehingga merupakan system dua fase. Dispersi kasar dapat dipisahkan dengan penyaringan. Berdasarkan perbedaan ukuran zat yang didispersikan, sistem dispersi dapat dibedakan menjadi:1. Dispersi kasar (suspensi) adalah partikel-partikel zat yang didispersikan lebih besar daripada 100 milimikron.2. Dispersi halus adalah partikel-partikel zat yang didispersikan berukuran antara 1 sampai dengan 100 milimicron.3. Dispersi molekular (larutan sejati) adalah partikel-partikel zat yang didispersikan lebih kecil daripada 1 milimicron. (Fauziah, 2010)Prosedur yang dilakukan ialah pertama-tama tapioka sebanyak 1 sendok makan tepung tapioka diamati sifat fisiknya.Lalu masukan kedalam gelas yang berisi air kemudian perhatikan campurannya. Setelah itu diamkan selama 5 menit, Kemudian amati lagi dandiaduk lagi. Hasil pengamatan yang didapat dapat dilihat pada Tabel 5.1.2.Tabel 5.1.2. Hasil pengamatan dispersi kasar & SolKel.PengamatanDispersi kasar

Tepung tapioka

5 & 6sifat fisikBerwana putih, tekstur padatan halus.

Setelah penambahan airLarutan berwarna putih, homogen, sedikit keruh

Setelah didiamkan 5 menitLarutan putih, terdapat endapan putih

Setelah pengadukanLarutan berwarna putih, homogen, sedikit keruh

4,7sifat fisikPutih, Halus, Berbentuk Serbuk

Setelah penambahan airLarutan Berwarna Putih Keruh, homogen

Setelah didiamkan 5 menitLarutan Berwarna Putih Pekat, Ada Endapan Putih

Setelah pengadukanPutih Keruh, Larutan Kembali Homogen Endapan Putih

3,8sifat fisikPutih, halus

Setelah penambahan airBerwarna putih keruh, ada endapan putih (+)

Setelah didiamkan 5 menitLarutan berwarna putih keruh, endapan putih (+++)

Setelah pengadukanLarutan berwarna putih keruh

2, 9sifat fisikBerwarna putih, tekstur khas tapioka

Setelah penambahan airTerlihat homogen, tetapi masih ada serbuk kasar

Setelah didiamkan 5 menitTerdiri dari 2 fase, putih dibawah, bening diatas, terdapat endapan

Setelah pengadukanLarutan kembali homogen

1 & 10sifat fisikBerwarna Putih Pucat, Berbentuk Serbuk

Setelah penambahan airTerlarut Dengan Baik (Homogen), Warna Larutan Putih Keruh

Setelah didiamkan 5 menitTapioka Mengendap Sebagian

Setelah pengadukanLarutan Kembali Homogen

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Partikel yang terkandung pada sistem dispersi kasar berukuran lebih besar daripada larutan yaitu sekitar 0,5 m (Winarno,1995). Partikel ini dapat dilihat menggunakan mikroskop cahaya, dapat disaring dengan kertas saring, dan akan tersedimentasi dengan cepat. Sampel yang digunakan adalah sagu. Tepung sagu berwarna putih dan teksturnya kesat. Pembuatan dispersi kasar dilakukan dengan penambahan air dan pengadukan. Kemudian setelah diaduk, larutan tapioka memilili warna putih, kejernihan dan homogenitas yang sangat kurang. Karena partikel dari tapioka tersebut cukup besar maka tapioka tersebut akan sukar larut dalam air. Tepung tapioka dan air tidak menjadi homogen. Tepung tapioka akan homogen hanya pada saat pengadukan. Namun, setelah didiamkan, air dan tepung tapioka akan terpisah dimana air menjadi keruh dan tepung tapioka akan mengendap. Ketidaklarutan ini mungkin disebabkan karena sifat fisik dari tepung tapioka. Tepung tapioka memiliki partikel dispersi berbentuk besar atau begitu kompleks sehingga tidak dapat larut dan juga tidak dapat membentuk koloid.

5.1.3 SolSol adalah sistem koloid dengan fase terdispersi padat dalam medium pendispersi cair.berdasarkan sifat adsorpsi, fase terdispersi terhadap medium pendispersinya, sol dibagi menjadi 2, yaitu (Lutfiyani, 2012):1. Sol LiofilLiofil artinya suka pada pelarutnya atau cairan, jadi sol liofil adalah sol dengan fase terdispersi yang suka pada cairannya atau medium pendispersinya.Sil liofil atau koloid liofil biasanya agak kental dibandingkan dengan medium pendispersinya. Hal ini disebabkan karena sifat suka sol liofil pada medium pendispersinya sehingga partikel-partikel medium yang ditarik oleh partikel-partikel fase terdispersi sangat banyak dan akan membentuk suatu kumpulan raksasa. Pada umumnya koloid liofil terdiri atas zat-zat organic misalnya lem karet, kanji dan sabun.Sol liofil dengan medium air disebut Hidrofil.2. Sol LiofobLiofob artinya kebalikan dari liofil yang suka pada cairan atau medium pendispersinya. Maka sol liofob anti pada cairan. Berbeda dengan sol liofil yang kental, sol liofob mempunyai kekentalan hamper sama dengan medium pendispersinya. Koloid liofob biasanya terdiri atas zat anorganik.Seperti sol AgCl, sol CaCO3dsb.sol liofob dengan medum air disebut dengan sol Hidrofob, atau koloid Hidrofob.Persiapan yang dilakukan pada praktikum ini yaitu mula-mula 1 sendok makan susu skim dilarutkan dalam air hangat dengan suhu 50o C. Kemudian diaduk dan dibandingkan dengan larutan dan disperse kasar. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 5.1.3.Tabel 5.1.3. Hasil pengamatan dispersi kasar & SolKel.PengamatanSol

Susu skim

5 & 6sifat fisikBerwarna putih kekuningan, berbentuk serbuk kasar, aroma khas susu

Setelah penambahan airLarutan berwarna putih kekuningan, seluruhnya homogen

Setelah didiamkan 5 menitLarutan masih homogen

Setelah pengadukanLarutan masih homogen

4,7sifat fisikBerwarna Putih Kekuningan, Berbentuk Serbuk Kasar, Aroma Khas Susu

Setelah penambahan airLarutan Berwarna Putih Keruh, Ada Endapan Bubuk Susu

Setelah didiamkan 5 menitLarutan Berwarna Putih Kekuningan, Seluruhnya Tercampur (Homogen)

Setelah pengadukanLarutan Homogen Dengan Warna Putih Kekuningan

3,8sifat fisikBerbentuk bubuk, dengan warna putih kekuningan, aroma khas susu

Setelah penambahan airCair, berwarna putih kekuningan, beraroma khas susu dan homogen

Setelah didiamkan 5 menit-

Setelah pengadukan-

2, 9sifat fisikSerbuk berwarna kuning pucat, kasar

Setelah penambahan airLarutan berwarna putih kekuningan, seluruhnya tercampur (homogen)

Setelah didiamkan 5 menit-

Setelah pengadukan-

1 & 10sifat fisikBerbentuk bubuk putih kekuningan (pucat) dan kasar

Setelah penambahan airBerwarna putih kekuningan seluruhnya tercampur (homogen)

Setelah didiamkan 5 menit-

Setelah pengadukan-

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Sol adalah salah satu jenis dispersi koloid yang merupakan campuran yang berada antara larutan sejati dengan suspensi. Ukuran partikel koloid berada di antara partikel larutan dan suspensi, yaitu berkisar antara 1-100 nm (10-710-5 cm). Sol mempunyai fase pendispersi padat dan fase terdispersi cair. Susu skim digunakan sebagai sampel pada praktikum kali ini. Susu skim berbentuk serbuk (bulat bergerombol) dan berwarna putih kekuningan. Ketika susu skim dilarutkan dan diaduk dengan air hangat, susu skim larut sempurna dan berwarna putih lebih pekat. Berbeda dengan larutan tepung tapioka, larutan susu skim tetap homogen dan berwarna putih pekat meskipun telah didiamkan selama lima menit.Bila dibandingkan dengan dispersi kasar, terlihat larutan susu skim ini memiliki tingkat homogenitas yang lebih tinggi. Namun setelah didiamkan, larutan tepung tapioka lebih jernih dibandingkan dengan larutan susu skim. Partikel koloid sukar dipisahkan dengan saringan biasa karena ukurannya yang sangat kecil. Perbedaan sol dengan dispersi kasar yaitu sol lebih homogen. Hal tersebut karena pada dispersi kasar tepung tapioka sebagian mengendap. Jika dibandingkan dengan praktikum dispersi kasar, homogenitas susu skim jauh lebih baik dibandingkan tepung kanji, dikarenakan tepung kanji mengalami pengendapan semuanya, sedangkan pada sampel susu skim tidak, karena permukaanya yang kecil sehingga memerlukan penyarungan untuk memisahkannya. Akan tetapi, susu skim tidak lebih homogen dibandingkan larutan garam dan gula yang memiliki ukuran partikel terlarut yang lebih kecil dibandingkan dengan susu skim.

5.1.4 EmulsiEmulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: Fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulgator. Ada dua tipe emulsi, yaitu: Emulsi w/O yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak Emulsi O/W yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.Pada emulsi W/O, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, sedangkan untuk emulsi O/W adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik .Praktikum emulsi ini mula mula telur dipecahkan kemudian dipisahkan kuning dan telurnya, kemudian disiapkan 50 ml minyak yang ditambahkan air sebanyak 3 sendok makan, kemudian amati masing-masing larutan, setelah itu aduk menggunakan sendok, perhatikan batas kedua larutan tersebut, lalu tambahkan 1 sendok teh kuning telur kemudian aduk kembali. Kemudian amati yang terjadi pada campuran ketiganya. Hasil pengamatan terhadap emulsi cair dapat dilihat pada tabel 5.1.4.Tabel 5.1.4 Hasil Pengamatan EmulsiKelompokPerlakuanHasil Pengamatan

Letak batas lapisanWarna

3 dan 8Sebelum dikocokBatas 150 mlAtas : kuning keemasan (minyak)Bawah : bening (air)

Setelah dikocokBatas 150 mlAtas : kuning +Bawah : keruh, kuning ++

Setelah ditambah kuning telurBatas 150 mlAtas : kuning +Bawah : keruh, kuning ++++

5 dan 6Sebelum dikocokBatas 150 mlAtas : kuning keemasan (minyak)Bawah : bening (air)

Setelah dikocokBatas 150 mlAtas : kuning ++Bawah : keruh, kuning ++

Setelah ditambah kuning telurBatas 150 mlAtas : kuning ++++Bawah : keruh, kuning ++

2 dan 9Sebelum dikocokBatas 150 mlAtas : kuning emas (minyak)Bawah :bening air

Setelah dikocokBatas 150 mlAtas :kuning +++Bawah : keruh

Setelah ditambah kuning telurBatas 150 mlAtas : kuning ++Bawah :kuning ++

1 dan 10 Sebelum dikocokBatas 150 mlAtas : kuning terang +++Bawah: keruh, kuning ++

Setelah dikocokBatas 150 mlAtas : kuning +++Bawah : kuning keruh

Setelah ditambah kuning telurBatas 150 mlAtas: kuning ++Bawah : kuning ++

4 dan 7Sebelum dikocokBatas 150 mlAtas : kuning terang +++Bawah : bening air

Setelah dikocokBatas 150 mlAtas : gelembung kuning +++Bawah : bening air

Setelah ditambah kuning telurBatas 150mlAtas : kuning terang +++Bawah : kuning keruh +

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Keterangan :(+) kental, semakin banyak (+) maka semakin kentalKuning telur digunakan sebagai emulsifier pada praktikum kali ini. Pertama, air dan minyak dicampurkan dan dikocok. Air dan minyak akan terpisah karena minyak hanya akan larut dalam pelarut non polar, sedangkan air termasuk larutan polar. Warna campuran minyak dan air menjadi keruh setelah pengocokkan. Hal tersebut karena butir-butir lemak berubah menjadi kecil akibat pengocokan. Suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier (pengemulsi). Air dan minyak tidak bersatu, maka dibutuhkan suatu pengemulsi seperti kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Penambahan kuning telur ke dalam campuran air dan minyak, dapat membuat minyak dan air bersatu. Pengocokan dapat membuat campuran air, minyak dan kuning telur menghasilkan busa. Busa tersebut terjadi karena kuning telur menangkap udara saat agitasi (pengocokan). Kuning telur mempunyai gugus polar dan non-polar. Gugus polar mengikat air dan gugus non-polar mengikat lemak atau minyak. Timbulnya busa juga dapat disebabkan karena adanya denaturasi protein. Campuran minyak, air, dan kuning telur terpisah menjadi 2 fase setelah didiamkan selama 5 menit. Bagian atas larutan terbentuk warna kuning pucat keruh. Larutan di bagian atas tersebut kemungkinan adalah lemak yang sudah terdenaturasi. Bagian bawah larutan terbentuk warna kuning cerah. Warna kuning tersebut merupan pigmen kuning yang terdenaturasi sehingga sudah tidak larut lemak lagi.Zat yang dapat menyatukan kedua emulsi sering disebut pengemulsi. Kemampuan menyatukan perbedaan tegangan permukaan dijelaskan Deman bahwa molekul pengemulsi mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat nonpolar atau hidrofob.Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikatbaik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadidispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega danmargarin (Bernasconi, 1995).

5.1.5 BusaBusa adalah salah satu tipe dari koloid dimana zat terdispersinya berupa gas dan zat pendispersinya berupa cairan (Lutfiyani, 2012). Putih telur digunakan sebagai sampel pada praktikum kali ini. Putih telur diberi dua perlakuan yang berbeda. Perlakuan yang pertama, putih telur dikocok dengan menggunakan alat pengocok sedangkan perlakuan kedua, putih telur dikocok dengan menguunakan garpu. Hasil pengamatan sifat fisik busa dapat dilihat pada tabel 5.1.5.Tabel 5.1.5. Sifat Fisik BusaKelompokAlat KocokSifat Fisik

WarnaAromaTekstur

1 & 10Garpu dan Pengocok Kue

PutihAmiskaku, lembut, berbusa, terdapat gelembung udara

2 & 9PutihAmiskaku, lembut, berbusa, terdapat gelembung udara

3 & 8PutihAmiskaku, lembut, berbusa, terdapat gelembung udara

4 & 7MixerPutihAmisLembut, ada gelembung udara

5 &6PutihAmiskaku, lembut, berbusa, terdapat gelembung udara

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)Putih telur awalnya memiliki bentuk fisik hampir seperti gel atau cairan bening yang kental dan terdapat sedikit gelembung udara. Setelah dilakukan pengocokan maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap maka busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur).Pengocokkan dengan menggunakan garpu menimbulkan busa memiliki warna yang tidak lebih pitih dibandingkan dengan busa yang dihasilkan dari putih telur yang dikocok dengan whisk. Bau yang didapat setelah pengocokan dengan garpu pun lebih amis dibandingkan dengan yang dikocok dengan whisk.Tekstur, bentuk dan homogenitas yang dihasilkan oleh putih telur yang dikocok dengan whisk pun lebih kaku dan lebih halus disbanding dengan putih telur yang dikocok menggunakan garpu. Ini dapat dilihat ketika dilakukan pengocokkan dengan menggunakan pengocok telur bentuk fisik putih telur berubah menjadi busa yang sangat lembut seluruhnya dan bertambah banyak.Melaui pengamatan lup diketahui adanya banyak gelembung udara yang halus. Bau putih telur pun semakin amis dibandingkan dengan keadaan awal. Bentuk dari alat pengocok dan kecepatan pengocokkan sangat mempengaruhi perubahan yang terjadi pada putih telur.Busa merupakan bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Busa terbentuk karena sifat protein yang saat terangkat akan membentuk lapisan tipis atau film yang menangkap udara. Busa dapat stabil karena adanya zat pembuih. Zat ini teradsorbsi ke daerah antar fase dan mengikat gelembung-gelembung gas sehingga diperoleh suatu kestabilan.Kekakuan pada busa disebabkan karena putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.

5.1.6 Busa padatBuih atau busa padat adalah jenis koloid yang fase terdispersinya gas dan medium pendispersinya padat, jenis koloid ini dapat berupa batu apung dan karet busa.Prosedur yang dilakukan pada praktikum ini yaitu pengamatan permen kapas yang merupakan contoh bahan pangan berbentuk busa pada dengan bantuan lup.Hasil pengamatan yang didapat dapat dilihat pada Tabel 5.1.6.Tabel 5.1.6 Sifat Fisik Busa PadatKelSampelWarnaBentukTeksturGambar

1ArumanisPink mudaBerserabut (seperti kapas)Berserabut, lembut, lengket saat mencapai suhu tubuh

2PutihBerserabutBerserabut, lengket, lembut

3Putih Berserabut (seperti kapas)Berserabut, halus,lengket

4Merah mudaberserabuthalus

5Merah muda (pink)Berserabut rapat, Lembut,terdapat kristal gula, lengket pada suhu tubuhTidak didokumentasikan

6Putih dan sedikit merah muda (pink)Seperti kapasLembut, lengket pada suhu ruang

7Putih dengan sedikit warna merah mudaSeperti kapasLembut, lengket, berserabut

8Merah MudaBerserabut, Seperti KapasTerdapat Serabut, Tidak Terlihat Jelas

9Merah muda Berserabut rapat,Berbusa, lembut, terdapat serabut tipis berwarna merah mudaTidak didokumentasikan

10Putih Berserabut Berserabut, lembut, lengket saat mencapai suhu tubuhTidak didokumentasikan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Berdasarkan data di atas, struktur dari aromanis menggunakan kaca pembesar didapat bahwa aromanis memilki tekstur yang kasar dan berebtuk seperti serabut. Serabut tersebut tidak menghasilkan gelembung serta terdapat udara yang terdispersi diantara helaian helaian serabut tersebut.

5.2 Emulsi dan Pengemulsi

5.2.1 Jenis Emmulsi dan Struktur Mikroskopis EmulsiPraktikum pengamatan struktur mikroskopis dari emulsi ini, menggunakan mentega, susu, susu UHT, shortening dan margarin sebagai sampel. Susu merupakan emulsi jenis O/W, dan mentega merupakan emulsi jenis W/O. Sampel diletakan pada objek glass kemudian ditutup dengan cover glass Setelah itu dilakukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop. Sebagai pembanding tetesi sampel dengan methylen bluepada objek glas yang berbeda.Penentuan jenis emulsi dilakukan dengan menambahkan pewarna metilen blue dan sudan III (50:50) pada sampel yang akan diamati dengan mikroskop. Metilen blue merupakan indikator warna untuk air yang ditunjukkan dengan warna biru.Sudan III merupakan indikator warna untuk lemak yang ditunjukkan dengan warna kuning.Tabel 6. Hasil pengamatan struktur mikroskopis dari emulsi dan jenisnyaKel.Sampel Gambar Keterangan

1SusuTerdapat titik warna merah di dalam bagian berwarna biru .Sistem emulsi : (O/W)

2Susu UHTWarna biru lebih dominan dean terdapat sedikit bercak merahSistem emulsi :(O/W) oil in water

3Mentega

Warna merah menjadi dasar dan warna biru kotak kotak kecil terdapat pada dasar yang merahSistem emulsi:(W/O) water in oil

4Margarin Warna merah menjadi dasar dan warna biru-biru terdapat pada dasar yang merahSistem emulsi:(W/O) water in oil

5ShorteningWarna merah menjadi dasar dan warna biru-biru terdapat pada dasar yang merahSistem emulsi:(W/O) water in oil

6susuWarna biru lebih dominan, dan terdapat bercak-bercak merah yang terpisah dari warna biru.Sistem emulsi:(O/W) oil in water

7Susu UHTWarna biru lebih dominan, dan terdapat bercak-bercak merah yang terpisah dari warna biru.Sistem emulsi:(O/W) oil in water

8MentegaWarna dasar adalah merah dan di atasanya terdapat warna biru kotak-kotak kecilSistem emulsi : Water in oil (W/O)

9MargarinBercak warna merah lebih dominan dibandingkan warna biru.Sistem emulsi : Water in oil (W/O)

10Shortening Warna merah menjadi warna dasar dan didalamnya ada warna biru.Sistem emulsi : water in oil (W/O)

( Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa kenampakkan mikroskopis pada susu yaitu berwarna bening, sedangkan pada mentega lebih rapat dibandingkan dengan margarin yang lebih renggang. Susu yang memiliki kenampakkan bening dan halus jika diamati dibawah mikroskop dikarenakan susu merupakan koloid yang merupakan suatu bentuk campuran (sistem dispersi) dua atau lebih zat yang bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar (1 - 100 nm), sehingga terkena efek Tyndall. Bersifat homogen berarti partikel terdispersi tidak terpengaruh oleh gaya gravitasi atau gaya lain yang dikenakan kepadanya; sehingga tidak dijumpai pengendapan, misalnya. Sifat homogen ini juga dimiliki oleh larutan, namun tidak dimiliki oleh campuran biasa (suspensi) (Fadholi, 2009).Pada susu yang telah ditetesi campuran pewarna methylen blue dan Sudan III, dapat dilihat bahwa butiran-butiran kecil berwarna merah yang terdapat di sekitar daerah yang berwarna biru, hal ini menandakan bahwa susu termasuk jenis emulsi O/W (minyak dalam air).Pada mentega dan margarin, setelah campuran pewarna methylen blue dan sudan III diteteskan ke dalam sampel, terlihat warna merah lebih mendominasi daripada daerah yang berwarna biru. Dapat disimpulkan bahwa mentega dan margarin termasuk emulsi jenis W/O (air dalam minyak).

5.2.2 Kecepatan Pelelehan EmulsiPraktikum ini membahas mengenai pengaruh pemanasan terhadap kecepatan emulsi, sampel yang digunakan adalah mentega dan margarin.Umumnya yang membedakan margarine dan mentega adalah bahan baku pembuatannya. Mentega berasal dari lemak hewani, sedangkan margarin berasal dari lemak nabati.Perbedaan yang kedua adalah kandungan yang ada di keduanya. Mentega yang berasal hewan, memiliki kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air. Berdasarkan karakteristiknya margarine dan mentega memilki kelemahan dan kelebihan masing-masing yang sebenarnya dapat saling melengkapi. Mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang, sehingga jika digunakan dalam kue akan menghasilkan tekstur kue yang kurang kokoh. Margarin lain lagi, aroma margarin tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus, sehingga dapat menghasilkan tekstur kue yang bagus.Prosedur yang digunakan ialah pertama-tama mentegadan margarine dipanaskan diatas hotplate. Kemudian amati perubahan apa yang terjadi. Hasil pengamatan yang didapat adalah Warna asal dari sampel mentega sebelum dicairkan adalah putih. Pemisahan fraksi air dan minyak pada sampel margarin terlihat jelas antara air dan minyaknya, sedangkan pada sampel mentega tidak begitu jelas terlihat pemisahannya.sampel margarin tetap berwarna kuning, sedangkan mentega menjadi bening setelah semua sampel mencari cair pada saat proses pemanasan. Tabel 5.2.2. Kecepatan Pelelehan EmulsiKelompokSampelWaktu pelelehanPerubahan sistem

1 dan 10Margarin

2,4 menit

2 FaseFase 1 : minyakFase 2 : Lemak

Mentega2,1 menit1 Fase : minyak

Shortening2,6 menit1 Fase : minyak

2 dan 9Margarin2,9 menit2 fase: Lapisan atas lemak, Lapisan bawah minyak

Mentega2,3 menit2 fase: Lapisan atas lemak, Lapisan bawah minyak

Shortening3,1 menit1 fase: minyak

3 dan 8Margarin2,8 menit2 fase: Lapisan atas lemak, Lapisan bawah minyak

Mentega2,1 menit2 fase: Lapisan atas lemak, Lapisan bawah minyak

Shortening3 menit1 fase: minyak yang memadat

4 dan 7Margarin3,5 menit2 fase: endapan kuning, cairan berwarna kuning telurbanyak gelembung

Mentega2,5 menit1 fase, cair berwarna kuning bening, tidak ada gelembung

Shortening3 menitcair berwarna kuning beningsedikit gelembung

5 dan 6Margarin4,3 menit2 fase : endapan kuning, cairan kuning (warna seperti kuning telur)

Mentega3,21 menitCair berwarna kuning bening, terdapat gelembung

Shortening4,4 menitCair berwarna bening kekuningan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Percobaan diujikan pada mentega dan margarin untuk membandingkan pengaruh pemanasan terhadap sistem emulsi yang terdapat pada kedua bahan tersebut.Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda.Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).Perubahan yang terjadi pada emulsi terutama pada mentega dan margarin terjadi karena pemanasan dapat menyebabkan rusaknya berbagai komponen dalam emulsi.Perubahan warna dapat pula disebabkan karena sebagian air yang terdispersi dalam lemak pada mentega dan margarin mengalami penguapan.Pada mentega perubahan warna lebih terlihat dengan jelas karena mentega lebih banyak mengandung asam lemak jenuh yang titik lelehnya berpotensi lebih rendah.Perubahan akibat pemanasan juga dapat diakibatkan karena rusaknya zat pengemulsi karena beberapa jenis zat pengemulsi tidak tahan terhadap suhu tertentu.

5.2.3 Kestabilan EmulsiKestabilan dari suatu emulsi ditentukan oleh zat pengemulsi yang digunakan (Fennema, 1996). Hasil pengamatan kestabilan emulsi dapat dilihat pada tabel 5.2.3Tabel 5.2.3. Kestabilan Emulsi KelompokSampelWaktu pemisahan dengan santan

1 dan 10Air Lebih dari 1,5 jam

2 dan 9CMCTidak terpisahkan

3 dan 8AirCMCGum arab68 menitTidak terpisahkan46 menit

4 dan 7Air36 menit

5 dan 6CMCTidak terpisahkan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Kestabilan emulsi dilihat dari lamanya emulsi tersebut bersatu sampai terpisah menjadi dua fase. Kekeruhan yang terlihat pada emulsi juga menunjukkan tingkat stabilitas emulsi. Semakin keruh emulsi tersebut berarti semakin stabil.

5.2.4 Stabilitas Relatif Zat PengemulsiPraktikum ini menggunakan sampel garam, gula, kuning telur, merica, serta detergen sebagai pengemulsi yang akan dilihat kestabilannya. Bila minyak dan air dikocok akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul-molekul air (Buckle, 1987). Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi temporer.Cara untuk mempertahankan emulsi tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan zat pengemulsi yang didefinisikan sebagai senyawa dengan aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.Pengamatan yang dilakukan yaitu dengan menyiapkan tabung tabung reaksi yang telah dimasukan air dan minyak, kemudian dikocok kuat lalu disaat yang bersamaan dimasukan 5 sampel ke masing masing tabung tersebut, ke 5 sampel tersebut adalah garam, kuning telur, merica, dan detergent. Setelah pengocokan kemudian didiamkan dan dilakukan perhitungan terhadap waktu pemisahan fasa yang terjadi pada campuran. Tabel 5.2.4. Stabilitas Relatif Zat PengemulsiKelompokZat Pengemulsi (Emulsifier)Waktu Pemecahan Emulsi

1Garam Zat menyatu pada menit ke 8, berpisah pada menit ke 17

2Gula 3 menit 15 detik

3MericaTidak menyatu

4Kuning Telur 10 menit 38 detik

5DetergentTidak terjadi pemisahan

6Garam Terjadi pemisahan namun tidak dihitung berapa lama waktu pemisahannya

7Gula2 menit 10 detik

8Merica Tidak terjadi pemisahan emulsi, endapan berwarna coklat kehitaman

9Kuning Telur9 menit 9 detik

10DetergentTidak terjadi pemisahan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Data di atas menunjukkan bahwa kuning telur merupakan emulsifier yang paling stabil dengan tidak terpisahnya kuning telur dengan air. Sedangkan garam yang membentuk larutan dengan air merupakan laerutan yang tidak stabil karena dapat terpisah dengan waktu yang tercepat di antara campuran lainnya. Sedangkan pada merica yang merupakan campuran suspensi yang memiliki molekul terlarut paling besar sehingga campuran ini mudah untuk terpisah. Sama halnya dengan kuning telur, detergen merupakan emulsifier yang mampu mengikak sisi polar dan nonpolar suatu campuran sehingga pemisahannya dalam air berlangsung lama.Kestabilan kuning telur sebagai zat pengemulsi ini dikarenakan kuning telur memiliki kandungan lesitin yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

VI. KESIMPULANBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan, kesimpulan yang didapat dari praktikum ini yaitu: Larutan gula memiliki homogenitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan garam. Susu skim memiliki homogenitas yang lebih baik disbanding suspensi tepung tapioka, tetapi tidak lebih homogen dibanding larutan gula dan garam. Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang mampu mengikat sisi polar dan non-polar campuran dan bersifat stabil. Busa yang terbentuk merupakan gar yang terperangkap pada fase pendispersi cair atau padat yang dapat dibentuk karena adanya protein tertentu pada bahan pangan. Struktur mikroskopis emulsi menunjukkan kerapatan dan kerenggangan parrtikel penyusunnya. Hasil pengamatan tidak menyatakan susu, margarin dan mentega sebagai emulsi lemak dalam air atau sebaliknya setelah ditambahi indicator. Pemanasan yang diberikan berpengaruh terhadap kecepatan pemisahan emulsi.

DAFTAR PUSTAKA

Ansell, Howard C.2005. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi.UIP, Jakarta.

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H, dan Wootton, M. Ilmu Pangan. 1987. Jakarta. Universitas Indonesia.

DeMan, J.M. Kimia Makanan. 1997. Bandung. Institut Teknologi Bandung.

Fadholi, Arif. 2009. Koloid. Available at http://ariffadholi.blogspot.com/2009/10/koloid.html (Diakses pada 8 Desember 2013).

Fauziah, Ima. 2010. Sistem Dispersi. Available at http://industri17imafa.blog.mercubuana.ac.id/tag/sistem-dispersi/ (Diakses pada 8 Desember 2013).

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.

King, Robert E.1984. Dispensing Of Medication. Mack Publishing Company, Pennsylvania.

Lutfiyani, Ninda. 2012. Sistem Dispersi dan Sistem Koloid.Available at http://nidaluthfiyani.blogspot.com/2012/05/sistem-dispersi-dan-sistem-koloid.html (Diakses pada 8 Desember 2013).

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan dan jelaskan beberapa sistem dispersi !Jawab: a. Dispersi kasar (suspensi) adalah partikel-partikel bahan tersebut berbentuk begitu besar atau kompleks sehingga tidak larut dan juga tidak dapat membentuk koloidal. Contoh : pati dalam air dingin.b. Dispersi koloidal adalah partikel-partikel zat yang ada dalam air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk suatu larutan. Contoh : protein yaitu penggumpalan susu.c. Dispersi molekular (larutan sejati) adalah partikel-partikel zat yang didispersikan lebih kecil daripada 1 milimikron.

2. Apa perbedaan antara larutan, suspensi kasar, dan koloid ?Jawab :Perbedaannya adalah suspensi kasar memiliki diameter partikel > 10-7 m, koloid berdiameter partikel antara 10-7 dan 10-9 m, sedangkan larutan memiliki diameter molekul/ion kurang dari 10-9 m

3. Jelaskan 2 jenis emulsi !Jawab :Jenis emulsi ada 2, yaitu : a. W/O : sistem dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak. Contoh : mentega.b.W/O : sistem dimana butiran-butiran minyak tersebar dalam air. Contoh : air susu.