Makalah kimia pangan karbohidrat

  • View
    211

  • Download
    57

Embed Size (px)

DESCRIPTION

menjelaskan tentang karbohidrat, meliuti struktur kimianya, tata nama, manfaat, pengujian karbohidrat

Text of Makalah kimia pangan karbohidrat

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKarbohidrat atau Hidrat Arang merupakan suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, yang mana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara berkembang, karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O). Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, didapat rumusan masalah sebagai berikut.1. Apa pengertian dari karbohidrat ?2. Bagaimana sifat-sifat kimiawi dari karbohidrat ?3. Kandungan karbohidrat pada bahan pangan ?4. Bagaimana Cara penentuan karbohidrat ?5. Berapakah Jumlah karbohidrat ?

1.3 Tujuan PenulisanBerdasarkan rumusan masalah diatas, didapat tujuan penulisan sebagai berikut.1. Mendeskripsikan pengertian dari karbohidrat2. Mendeskripsikan sifat-sifat kimiawi dari karbohidrat3. Mendeskripsikan kandungan karbohidrat pada bahan pangan4. Mendeskripsikan cara penentuan karbohidrat5. Mendeskripsikan jumlah karbohidrat

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian KarbohidratKarbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar mataharidan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi. Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju hanya sekitar 40-60%. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

2.2 Klasifikasi Karbohidrat

1. Monosakarida Terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Berikut macam-macam monosakarida : Ada beberapa jenis monosakarida yang paling dikenal dan memegang peranan terpenting dalam kehidupan, yaitu:a. Trios, yakni jenis monosakarida yang memiliki 3 atom C. Contohnya ialah Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton.b. Tetrosa, yakni jenis monosakarida yang memiliki 4 atom C. Contohnya adalah threosa, Eritrosa, xylulosa.c. Pentosa jenis monosakarida yang memiliki 5 atom C. Contohnya ialah Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa,Ribulosa.d. Hexosa jenis monosakarida yang memiliki 6 atom C. Contoh hexosa adalah Galaktosa, Glukosa, Mannosa dan fruktosa. Diantara keempatnya ini yang amat dikenal dalam kehidupan sehari-hari ialah galaktosa, fruktosa dan glukosa.

GlukosaTerkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.

FruktosaDisebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu.

GalaktosaTidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

2. Disakarida Senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.

Hidrolisis: terdiri dari 2 monosakaridaSukrosa : glukosa + fruktosa (C1-2)Maltosa : 2 glukosa (C1-4)Trehalosa : 2 glukosa (C1-1)Laktosa : glukosa + galaktosa (C1-4)Contoh dari disakarida yaitu:a. Sukrosa Gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Sukrosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber sukrosa ialah dari tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), dan jelly.

b. Maltosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Iodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Amilum terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu: Amilosa : larut dengan air panas dan mempunyai struktur rantai lurus. Amilopektin : tidak larut dengan air panas dan mempunyai sruktur rantai bercabang.

c. Laktosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber laktosa hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

3. Oligosakarida Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul monosakarida yang banyak gabungan dari 3 6 monosakarida dihidrolisis : gabungan dari 3 6 monosakarida misalnya maltotriosa

4. Polisakarida Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang.

Berikut adalah macam-macam polisakarida :a. Amilum (pati atau tepung). Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut gelatinisasi. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan, dan sifat jel nya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan; di dalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida. Molekulnya lebih sederhana jika dibandingkan dengan tepung dan bersifat mudah larut dalam air, mudah dicerna, sehingga baik untuk makanan bayi. Pati dapat dihidrolisis dengan enzim amylase. Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan percabangan pada rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut sebagai amilosa merupakan fraksi linear dengan ikatan (1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut yang memiliki rantai molekul yang bercabang dengan ikatan (1,4)-D-glukosa

Molekul pati (amilosa dan amilopektin).

Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 1530 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.

Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau