i

MAKALAH

KIMIA PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (FOOD ADDITIVES)

Disusun oleh

Uswatun Hasanah (13031011)

Ika Nugraheni (13031013)

Indah Puspita Dewi (13031016)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2014

ii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-

Nya sehingga makalah “Bahan Tambahan Pangan” ini dapat diselesaikan dengan

baik untuk melengkapi tugas Kimia Pangan.

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk

kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan hidupnnya.

Pada umumnya dalam pengolahan pangan diberikan beberapa perlakuan dengan

berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan

untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau

kenampakan. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang

diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan

pada kesehatan atau keamanan konsumen

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh

dari kesempurnaan. Untuk itu penulis menerima masukan berupa kritik dan saran

yang bersifat membangun dari pembaca supaya dapat lebih baik lagi dalam

penyusunan selanjutnya.

Harapan kami semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk

memperdalam ilmu dan wawasan dalam bidang kimia pangan dan teknologi

pertanian.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Yogyakarta, Oktober 2014

Penyusun

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

DAFTAR ISI ............................................................................................... iii

I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 2

C. Tujuan .............................................................................. 2

D. Manfaat .............................................................................. 2

II. PEMBAHASAN ............................................................................ 4

A. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) ................................ 4

B. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ............. 5

C. Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan kegunaannya ........ 6

D. Ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ........ 12

E. Dampak dari pemakaian Bahan Tambahan Pangan (BTP) ...... 17

III. PENUTUP ...................................................................................... 22

A. Kesimpulan .............................................................................. 22

B. Saran .............................................................................. 22

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 23

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan pangan dan gizi serta sadar

untuk menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyakat bukan hanya

tertarik pada aspek apakah bahan pangan membarikan cita rasa enak, apakah

anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyarakat

telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan

komponen apa saja yang terdapat didalamnya.

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk

kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan hidupnnya.

Pada umumnya dalam pengolahan pangan diberikan beberapa perlakuan dengan

berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan

untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau

kenampakan.

Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup

pesat,diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin

meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi

karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan

yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan

yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan

gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggraini, 2008).

Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya

bahan kimia berbahaya yang masuk ke dalam tubuh manusia yang berasal dari

bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik

2

dan sesuaidengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu,

penulis inginmengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)?

2. Apa tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)?

3. Apa saja jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) beserta kegunaannya?

4. Bagaimana ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)?

5. Apa dampak yang ditimbulkan dari penggunaan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) bagi kesehatan?

C. Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan

(BTP).

2. Antuk mengetahui tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

3. Untuk mengetahui jenis dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) beserta

fungsinya.

4. Untuk mengetahui ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan

(BTP)?

5. Untuk mengetahui dampak yang timbul sebagai akibat dari penggunaan

Bahan Tambahan Pangan (BTP)

D. Manfaat

Dengan penulisan makalah yang berjudul “Bahan Tambahan Pangan

(BTP)” diharapkan dapat menambah wawasan penulis dan pembaca tentang

3

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang didalamnya menakup definisi, tujuan, jenis,

fungsi, ketentuan penggunaan dan dampak dari pemakaian Bahan Tambahan

Pangan (BTP) itu sendiri. Sehingga kita dapat melakukan pengolahan pangan

untuk mengasilkan produk pangan yang aman dan layak dikonsumsi.

4

BAB II

ISI DAN PEMBAHASAN

A. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Definisi bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI

No.772/ MENKES/ PER / IX/ 88 NO. 1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara

umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan

makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan

Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk

mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan (Yuliarti, 2007). Penambahan

bahantambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan

makanan dapat menyebabkan bahaya kesehatan.

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi

pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahantambahan pangan

adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

pangan atau produk pangan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa

yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu

danterlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan

ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur,

5

serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)

utama.

Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim

dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses

pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak

(Saparinto, 2006).

Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan (BTP)

khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan

teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan

pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang

relative murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan

pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu.

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan

perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak

penggunaanya dapat berakibat positif maupun negative bagi mastyarakat.

Penyimpangan penggunaanya dapat membahayakan penggunanya, khususnya

generasi muda sebagai penerus pembangun bangsa. Bidang pangan diharapka

dapat memberikan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang yang

aman dan layak untuk dikonsumsi, bergizi serta mampu bersaing dalam pasar

global.

B. Tujuan Penggunaan BTP

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan

yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk

menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja

6

yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan serta tidak

digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (BPOM, 2003).

Menurut Winarno (1980 ) BTP atau “food additive” yang digunakan harus mempunyai sifat-

sifat sebagai berikut :

1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut

2. Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.

3. Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.

4. Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi

kontroersi karena banyak produsen pangan menggunakan bahan tambahan pangan

yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam

industri. Bahan tambahan pangan bukan merupakan bahan pokok dalam suatu

poses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan

adalah untuk:

1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusakpangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkanmutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

C. Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan kegunaannya

Bahan tambahan pangan (BTP) memiliki jenis dan kegunaan yang sangat

beragam mulai dari pengawet, pemanis, antioksidan, dst. Jenis bahan tambahan

pangan (BTP) yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan adalah

sebagai berikut :

1. Asam

7

2. Basa

3. Garam dan Sistem Buffer

4. Chelating agents (Sequestrants)

5. Antioksidan

6. Agen Antimikroba

7. Penguatan pemanis tidak bergizi dan pemanis rendah kalori

8. Alcohol polyhydric pembentuk tekstur dan pemanis pengurang kalori

9. Penstabil dan pengental

10. Zat pengganti lemak

11. Masticatory substance

12. Pembentuk tekstur kenyal/kencang

13. Pengontrol kenampakan dan agen penjernih

14. Agen pemutih tepung dan pengembang roti

15. Agen anti kempal (Anticaking agents)

16. Gas dan bahan bakar

Dari 16 jenis BTP dapat digolongkan menjadi 10 golongan bahan tambahan

pangan (BTP) yaitu sebagai berikut:

1. Zat pewarna

Untuk memperbaiki warna makanan atau minuman. Contoh zat warna :

karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.

2. Zat pengawet

Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi

pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan.Contoh pengawet : asam benzoat

dan nitrit.

3. Pemanis

Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam

penerimaan lidah terhadap rasa manis.Contoh pemanis yang biasa di gunakan :

sakarin dan siklamat.

4. Penyedap rasa dan aroma

8

Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan.Contoh : essence

monosodium glutamate dan lain-lain.

5. Pembentuk serat

Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah dan di rasakan

oleh mulut. Contoh : emulsifiers.

6. Antioksidan

Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambatketengikan pada

produk misal minyak goreng. Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan

alami atau buatan seperti BHA dan BHT.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan

adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen

komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap),

terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula

digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang

juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion

logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi

lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa

pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan

karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan

sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik,

efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada

permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada

kondisi pengolahan pangan umumnya.

7. Anti Kempal

Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam tepng atau

butiran yang menyerap air.

9

Beberapa agen pendingin yang digunakan untuk mempertahankan

karakteristik mengalir bebas dari bentuk granular dan bubuk dari makanan

yang bersifat higroskopis. Kalsium silikat (CaSiO3 • XH2O) digunakan untuk

mencegah penggumpalan dalam baking powder (sampai 5%), dalam garam

meja (sampai 2%), dan dalam makanan lain dan bahan makanan. Kalsium

silikat halus menyerap cairan dalam jumlah sampai 2 ½ kali berat dan masih

tetap bebas mengalir. Selain menyerap air, kalsium silikat juga efektif

menyerap minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya. Karakteristik ini

membuatnya berguna dalam bubuk campuran kompleks dan rempah-rempah

tertentu yang mengandung minyak esensial gratis.

Kalsium stearat sering ditambahkan ke bubuk makanan untuk mencegah

aglomerasi, untuk mempromosikan arus bebas selama pemrosesan, dan untuk

memastikan kebebasan dari penggumpalan selama masa simpan produk jadi.

Kalsium stearat pada dasarnya tidak larut dalam air tetapi melekat dengan

baik untuk partikel dan memberikan lapisan anti-air parsial untuk partikel.

Bubuk stearat Komersial memiliki kerapatan curah yang tinggi (sekitar 27 kg /

m3) dan memiliki area permukaan besar yang memanfaatkan mereka sebagai

pendingin (0,5-2,5%) cukup ekonomis. Kalsium stearat juga digunakan

sebagai pelumas pelepas (1%) dalam pembuatan tablet ditekan-bentuk

permen.

Agen anticaking lain yang digunakan dalam industri makanan termasuk

natrium silicoaluminate, trikalsium fosfat, magnesium silikat, dan magnesium

karbonat. Bahan-bahan ini pada dasarnya tidak larut dalam air dan

menunjukkan kemampuan variabel untuk menyerap kelembaban. Tingkat

Penggunaan mereka adalah sama dengan yang untuk agen anticaking lainnya

(misalnya, sekitar 1% natrium silicoaluminate digunakan dalam gula bubuk).

Bubuk selulosa mikrokristalin digunakan untuk mencegah keju terparut atau

robek dari penggumpalan. Agen Anticaking yang baik dimetabolisme (pati,

10

stearat) atau tidak menunjukkan tindakan beracun pada tingkat yang

digunakan dalam aplikasi makanan.

8. Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendapar pengasaman

digunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa

asam yang tidak disukai atau mempertahankan deajat keasaman pada

makanan.

9. Pemutih atau pematang tepung

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga

menghilangkan bercak–bercak pada produk, juga dapat meningkatkan daya

kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki mutu

pemanggangan.

Pemutihan Tepung terutama melibatkan oksidasi pigmen karotenoid. Hal ini

menyebabkan terganggunya sistem ikatan rangkap terkonjugasi karotenoid ke sistem

berwarna kurang terkonjugasi. Tindakan adonan meningkatkan agen pengoksidasi diyakini

melibatkan oksidasi gugus sulfidril pada protein gluten. Oksidator yang digunakan dapat

berpartisipasi dalam pemutihan saja, baik pemutihan dan adonan perbaikan, atau dalam

perbaikan adonan saja. Umumnya digunakan satu agen pemutihan tepung, benzoyl

peroxide [(C6H5CO)2O2], tindakan pemutihan atau pelunturan bereran tetapi tidak

mempengaruhi pembakaran properti. Bahan yang bertindak sebagai pemutihan dan

meningkatkan agen termasuk gas klor (Cl2), klorin dioksida (ClO2), nitrosyl klorida (NOCl),

dan oksida nitrogen (nitrogen dioksida, NO2, dan ferri nitrogen, N2O4) .

10. Perenyah dan pengisi

Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah, biasanya

diberikan pada bah-buahan, sayur acar, asinan, dan lain-lain.

Pengolahan termal atau pembekuan jaringan tanaman biasanya

menyebabkan pelunakan karena struktur selular dimodifikasi. Stabilitas dan

integritas jaringan ini bergantung pada pemeliharaan sel utuh dan ikatan

molekul tegas antara konstituen dinding sel. Zat pektin (bab. 4 dan 16) secara

luas terlibat dalam struktur stabilisasi melalui ikatan silang mereka dari

kelompok gugus karboksil bebas melalui kation polivalen. Meskipun jumlah

11

yang cukup kation polivalen hadir secara alami, garam kalsium (0,1-0,25%

kalsium) sering ditambahkan. Hal ini meningkatkan ketegasan sejak

ditingkatkan hasil silang di peningkatan damounts relatif tidak larut kalsium

pektinat dan Pektat. Struktur stabil mendukung massa jaringan, dan integritas

dipertahankan bahkan melalui pengolahan panas. Buah-buahan, termasuk

tomat, beri, dan irisan apel, pasti ditambahi satu atau lebih garam kalsium

sebelum pengalengan atau pembekuan. Garam yang paling umum digunakan

termasuk kalsium klorida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, kalsium laktat, dan

mono kalcium fosfat. Kebanyakan garam kalsium yang sedikit larut, dan

beberapa berkontribusi rasa pahit pada konsentrasi yang lebih tinggi.

11. Zat Pemantap

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga

memantapkan warna, aroma dan serat makanan. Penyedap rasa dan aroma

adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau

mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.239/MenKes/Per/V/85, Bahan Tambahan Makanan dapat dibedakan menjadi 3,yaitu

berdasarkan asal bahan, bahan penambahan, dan aturan pengunaan.

1. Berdasarkan asal bahan

a. Bahan alami diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan

memiliki sifatlebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil,

serta perlu jumlahbanyak.Contoh : gula, garam, bawang putih, kunyit,

khlorofil daun (sebagaipewarna), molase (sebagai pemanis), dan pandan

(pemberi aroma).

b. Bahan identik alami. Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur

kimianya identik dengan bahan alami. Contoh : pewarna yang berasal

12

dari karotenoid murni yaitu Santoxantin(merah), Apokarotin (merah

orange), dan beta karotin (kuning).

c. Bahan sintesis

Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia. Memiliki keuntungan

yaitu lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaan sedikit, serta

menimbulkan efek samping. Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya

sebagai pemanis. BHA dan BHT (bersifat karsinogenik), formalin dan

boraks (pengawet dan pengenyal), rhodamin B (pewarna), sakarin

maksimal 300 mg/kg (efekkarsinogenik), siklamat maksimal 1 g/kg

(efek karsinogenik), asam askorbat, serta asam asetat glasial.

2. Berdasarkan bahan penambahan

a. Sengaja ditambahkan contoh : pestisida, insektisida, pupuk

b. Tidak sengaja ditambahkan contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

3. Berdasarkan aturan pengunaan

a. Aman atau Generally Recognized As Safe (GRAS)

Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).

b. Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)

Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan

ancaman yang ditimbulkan

D. Ketentuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

1. Ketentuan penggunaan Penyedap Rasa

Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat

dilihat di PERMENKES No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil

Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lain-lain.

Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium

dan garam natrium), Lglutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan

garam natrium), Inosinat (garam kalium dan garam natrium), kalium dan

natrium Ribonucleotida. Dalam peraturan menteri Kesehatan No

13

722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya

tidak boleh berlebih.

Kadar MSG yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada

masakan biasanya sekitar 0,2% sampai 0,8 %. Karena MSG bersifat self

limiting, penggunaan MSG yang berlebihan pada masakan tidak

diperlukan, karena kelebihan menggunakan MSG akan mengganggu cita

rasa makanan itu sendiri, dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak.

Sama halnya dengan garam dapur atau gula, orang akan menggunakan

gula atau garam dapur menurut seleranya dan akan membatasi

penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.

2. Tabel Dosis pemakaian antioksidan

No. Nama Antioksidan Penggunaan Dalam

Pangan

Ukuran Maksimum

yang diijinkan

1.

Askorbat

Kaldu 1 gr/kg

Daging Olahan, Jam,

Jelly

500 mg/kg

Ikan Beku 400 mg/kg

2.

Butil Hidroksianisol (BHA)

Lemak dan minyak

makan serta mentega

200 mg/kg

Margarin 100 mg/kg

3.

Butil Hidroksitoluen

Ikan Beku 1 gr

Minyak, Mentega,

Margarine

200 mg/kg

4. Propil Galat

Lemak, minyak makan,

margarine, dan mentega

100 mg/kg

5. Tokoferol Pangan Bayi 300 mg/kg

14

3. Tabel Dosis penggunaan anti kempal

No. Nama Bahan Antikempal Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum

Yang Diijinkan

1. Alumunium Siklat susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg

2.

Kalsium Alumunium Silikat

Serbuk Garam dengan Rempah

dan Merica

20 gr/kg

Gula Bubuk 15 gr/kg

Garam Meja 10 gr/kg

3. Magnesium Karbonat Sama seperti Kalsium Silikat

4. Magnesium Oksida dan

Magnesium Silikat

Sama seperti Alumunium

Silikat

4. Tabel Dosis penggunaan pengatur keasaman

No. Nama Pengatur Keasaman Penggunaan Dalam

Pangan

Ukuran Maksimum

Yang Diijinkan

1. Aluminium,

ammonium/kalium/natrium

Soda kue Secukupnya

2.

Asam Laktat

Pangan Pelengkap

Serelia

15 gr/kg

Pangan Bayi Kaleng 2 gr/kg

3. Asam Sitrat

Coklat dan coklat

bubuk

5 gr/kg

4. Kalium dan Natrium

Bikarbonat

Mentega 2 gr/kg

Jam/Jelly, Soda Kue,

dan Pangan Bayi

Secukup

15

5. Dosis Pemakaian Pengelmulsi, Pemantap, Pengental

No. Nama Pengemulsi,

Pemantap, dan

Pengental

Penggunaan Dalam

Pangan

Ukuran Maksimum

yang diijinkan

1. Agar

Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg

Es krim, es puter dan

sejenisnya 10 gram/kg

Keju 8 gram/kg

Yogurt 5 gram/kg

2. Dekstrin

Es Krim 30gr/kg

Keju 10gr/kg

Kaldu secukupnya

3. Gelatin Keju 10 gr/kg

Yogurt 5 gr/kg

4. Gom

Es Krim 10 gr/kg

Keju 8 gr/kg

Saus Selada 7.5 gr/kg

Yogurt 5 gr/kg

5. Karagen

Sardine 20 gr/kg

Es Krim 10 gr/kg

Yogurt 5 gr/kg

6. Lecitin Minuman hasil olahan susu,

roti, dan margarine Secukupnya

7. Karboksimetil selulosa

(CMC)

Sardine 20 gr/kg

Es Krim 10 gr/kg

Keju 5 gr/kg

8. Pektin

Es Krim 30 gr/kg

Yogurt dan sayuran kaleng

yang mengandung mentega

16

6. Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengeras

No. Nama Bahan Pengeras Penggunaan Dalam

Pangan

Ukuran Maksimum

Yang Diijinkan

1. Kalsium Glukonat

Untuk mengeraskan

buah-buahan dan

sayuran dalam kaleng

800 mg/kg

Jam dan Jelly 250 mg/kg

2. Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium

Glukonat

3. Kalsium Sulfat Apel dan Sayuran

kaleng 260 /kg

7. Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengawet

No. Nama Pengawet Penggunaan dalam

Pangan

Ukuran Maksimum

yang diijinkan

1.

Benzoat (dalam bentuk

asam, atau garam kalium

atau natrium benzoat)

Untuk mengawetkan

minuman ringan dan

kecap

600 gr/kg

Sari buah, saus tomat,

saus sambal, manisan,

jem dan jelly

1 gr/kg

2.

Propionat (dalam bentuk

asam, atau garam kalium

atau natrium propionat)

Keju olahan 3 gr/kg

3. Nitrit dan Nitrat

Untuk mengawetkan

daging olahan atau yang

diawetkan seperti sosis

125 mg nirit/kg atau

500 mg nitrat/kg

4. Sorbat Untuk mengawetkan

margarin 1 gr/kg

5. Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg

17

8. Tabel Dosis Pemakaian BTP Sekuestran

No Nama Bahan

Sekuestran

Penggunaan Dalam

Pangan

Ukuran Maksimum

Yang Diijinkan

1 Asam Fosfat Produk Kepiting Kalengan 5 gr/kg

Lemak dan Minyak Makan 100 mg/kg

2 Isopropil Sitrat Lemak dan Minyak Makan,

serta Margarine 100 mg/kg

3 Etilen Diamin Tetra

(EDTA)

Udang Kaleng 150 mg/kg

Jamur Kaleng 200 mg/kg

4 Monokalium Fosfat Kentang Goreng Beku 100 mg/kg

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut

PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chlorampenicol)

5. Kalium klorat (pottasium clorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor

1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan

kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow

(pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

E. Dampak dari pemakaian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis

kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara Bahan

Tambahan Pangan artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan

18

jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau

industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi

kesehatan karena alasan biaya.

Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi

untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Penggunaan bahan kimia

berbahaya atau bahan ambahan pangan tersebut apabila melebihi ambang batas

maka menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, diantaranya:

1. Penggunaan Bahan Pengawet

Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh

terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi

menguntungkankarena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba,

baik yang bersifat pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau

gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang

dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawet yang sangat luas

pemakaiannnya yaitu belerang yang dioksidasi dapat menyebabkan luka pada usus,

selain itu penggunaan nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat

menyebabkan kanker, hal ini dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang

tergolong sebagai racun, apabila terserap oleh darah akan mengubah hemoglobin

menjadi mitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk

mengangkut oksigen. Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan

pada kulit yang berubah menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan

dapat menyebabkan kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi

dari 70%.

2. Penggunaan bahan pewarna pada makanan

Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki dampak positif

bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan lebih menarik,

meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang

atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang tidak

19

diinginkan dan bahkan memberi efek negatif bagi kesehatan manusia. Beberapa hal

yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :

a. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jumlah

kecil, namun berulang.

b. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jangka

waktu lama.

c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-

hari,dan keadaan fisik.

d. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarnasintesis

secara berlebih.

e. Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia

yang tidakmemenuhi persyaratan.

Efek kronis yang dapat ditimbulakan dari pewarna sintetis ini adalah apabila

dikonsumsi dalam jangka waktu lama akan menyebabkan kanker hati.

3. Penggunaan Bahan Pemanis

Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan

konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebut bersifat

karsinogenik.Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968

menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau

lebih rendah tidakmenyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian

ini jugamenyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan

kanker kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjalmemicu

pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog dan kesehatan tidak

merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanandan minuman konsumsi karena

terbukti membahayakan kesehatan, begitu puladengan siklamat yang dapat

merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yanglebih baru menunjukan bahwa

siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitupecahnya sel kromoson dalam medium biakan

sel leukosit.

20

4. Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma

Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang membahayakan bagi

kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis yang banyak beredar dipasaran yang

apabila dipergunakan secara berlebihan akan menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya

penggunaan Monosodium Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari) atau

dalam dosis yang lebih tinggi maka dapat mengakibatkan kerusakan beberapa

selsyaraf khususnya dibagian otak yang disebut hypothalamus.

5. Penggunaan Antikempal

Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat

keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya

ferrosianidadalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.

6. Penggunaan Antioksidan

Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot,mual-mual,

pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan dalam dosis rendah

secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar

lambung, dan kanker paru-paru akan tetapi dari segipositifnya penggunaan

antioksidan dapat mencegah bau tengik pada makanan.

7. Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental

Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan

pengentaltersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak

karenaanak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat

racunapabila dikonsumsi oleh orang dewasa.

8. Penggunaan Pengatur Keasaman

Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke

dalammulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang

tidakterhingga.Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah :

21

a. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit,

dansukar menelan.

b. Sakit didaerah lambung.

c. Luka yang bergelembung.

Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat pecah dan terjadi peradangan.

9. Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras

Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta

pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare,

penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal

dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akan

dimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan terhambat.

22

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu

dan teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau

penyimpanan.

2. BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,

memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang

umur simpan (shelf life) makanan.

3. Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal;

Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih

dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan

pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan

aroma, Sekuestran; dll

4. BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati

yang dibrominasi, dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat,

nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan garamnya.

B. Saran

Kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat kami butuhkan.

Untuk ke depannya diharapkan makalah ini lebih diperbaiki susunannya serta

diberi penjelasan yang lebih rinci.

23

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang

BahanTambahan Makanan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan

Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan

Anggraini, Feky. 2008. Hubungan Gaya Hidup dengan Status Kesehatan Lansia. FKM Universtas

Indoneia. Depok.

Fajri, Septika. 2013. Bahan Tambahan Makanan. Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II.

Jakarta.

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel-Dekker Inc., New York.

Kaunang, Jurike. Dkk. 2012. Identifikasi Dan Penetapan Kadar Pengawet Benzoat

Pada Saus Tomat Produksi Lokal Yang Beredar Di Pasaran Kota

Manado. Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado : Manado

Saparinto C dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta :

Kanisius.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta.

Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi :

Yogyakarta.