Go’SMAGIdéer og inspiration fra Arla Foodservice #21 · januar 2017

2

Du arbejder sikkert allerede med det, for 88% af alle kantiner arbejder i høj

grad eller meget høj grad med at mindske madspild*. Vi vil gerne give dig inspiration til at nå endnu længere, så i det nye inspira-tionsunivers tager vi udgangspunkt i de ud-fordringer, de professionelle køkkener står over for i kampen mod madspild og målet om mere økologi uden at det koster ekstra.

UDVIKLET SAMMEN MED KANTINERFor at forstå hvad du har brug for og lyst til at læse om, samlede vi en række af de førende kantiner, der arbejder målrettet mod mad-spild og med økologi til en workshop.

Deltagerne kunne bekræfte, at der bruges megen tid på at søge ny inspiration. Især inspiration til nye retter og smagsop-levelser samt nyheder og muligheder, der

Nu lancerer Arla Foodservice ”Go’ SMAG i dit professionelle køkken”, der hver tredje uge direkte i din inbox giver dig masser af inspiration til at bekæmpe madspild. Hvis du også har økologi på programmet, kan du glæde dig til spændende opskrifter i sæson, som kan hjælpe dig med at skabe god smag og variation og øge din økologiprocent.

BEKÆMP MADSPILDMED INSPIRATION, NY VIDEN OG LÆKRE OPSKRIFTER DIREKTE I DIN INBOX

STEGTE HELE LØG I RØD KARRY MED LYNKIMCHINår vi kommer ind i vintermånederne har de danske økologiske løg ligget i nogle måneder og er blevet intense i smagen. Tilbered dem hele, så saft og kraft bliver inde i løget, der får modspil af den spicy røde curry og den kolde, cremede hytteost. En ret uden kød, som virkelig smager meget af umami.En opskrift fra vores online inspirationsunivers ”Go’ SMAG i dit professionelle køkken”

3

Morten Dam Iversen er kantineleder for to offentlige kantiner i Aarhus. Morten har stor fokus på den gode smag og byder økologien velkommen, fordi den giver faglig stolthed og udfordrer kreativiteten i køkkenet. Morten er meget optaget af økonomien, for man må være kreativ og have et tæt forhold til råvarepriserne, hvis økologien ikke må koste mere. Ærlig mad til kantinepriser.

Mette Hald og Anders Liisberg fra VIA University College har gennem de seneste to år arbejdet målrettet med omlægning til økologi. Deres mission er hver dag at tilbyde frisklavet, sund og ressourcevenlig mad til studievenlige priser. De har gennem omlægningen arbejdet på at skære ned på mængder og bruge råvarernes sæsoner på nye og kreative måder.

kan reducere omkostningerne i køkkenet, står højt på listen.

Fælles for alle var, at man ser et kæmpe potentiale i arbejdet med madspild og økologi – hele tanken om bæredygtighed. Derfor bliver tips og gode råd om, hvordan råvarerne udnyttes bedre, et fast punkt i vores online inspirationsunivers ”Go’ SMAG i dit professionelle køkken”.

Økologi giver faglig stolthed og mere krea- tivitet i køkkenet. Det sætter sundheden og kvaliteten i fokus, og der er i det hele taget stor signalværdi i den ansvarlighed, som Ø-mærket er udtryk for. Men det kan være en udfordring at øge eller fastholde økologi-en, og derfor er ny inspiration vigtig.

Workshoppen gav mange kontante forslag til indhold, så du kan godt glæde dig. Anne- mette Østergaard Bach og Inger Kjærgaard

Jespersen fra Frugtformidlingen, der underviser på Arla® ØKOlab, står også for udvikling af indholdet til ”Go’ SMAG i dit pro-fessionelle køkken”, og de fik masser af idéer med hjem, som de giver videre til dig i 2017.

*Kilde: 4B Food Service – Grøn rapport 2016

Det får du, når du tilmelder dig ”Go’ SMAG i dit professionelle køkken”· Gode råd mod madspild· 2 opskrifter med fokus på sæson· Trends og gode idéer fra andre

professionelle· Invitationer til workshops og

arrangementer· Nyt om mejeriprodukter

Tilmeld dig på arlafoodservice.dk

BEKÆMP MADSPILDMED INSPIRATION, NY VIDEN OG LÆKRE OPSKRIFTER DIREKTE I DIN INBOX

FORMIDDAGSGRØD AF BOGHVEDE OG ÆBLEDet glutenfrie, trekantede frø med den nøddeagtige smag dyrkes økologisk i Danmark. I denne opskrift får du frøet i to vidt forskellige konsistenser, som vil behage mundfølelsen – en tæt grød med syrlige æbler og knasende sprødt krydret knas. Skyr binder det sammen og tilfører friskhed til formiddagsmåltidet.En opskrift fra vores online inspirationsunivers ”Go’ SMAG i dit professionelle køkken”

Kristina Kristensen er direktør i Studenterhus- fonden, Aarhus. Kristina driver dagligt 12 kantiner, caféer og bageri og arbejder benhårdt med at lægge dem om til økologi. Siden sin tid som køkkenchef hos Vestas har hun haft stor fokus på klima, sæson og økologi. Målet for Studenterhus-fonden er et økologisk guldmærke, og man har på kun 2½ år opnået det økologiske sølvmærke.

HVEM KAN DELTAGE?· Kantiner, højskoler, efterskoler, hoteller og konferencecentre · Minimum 100 bespisninger om dagen· Max. 2 personer fra samme køkken· Pladserne tildeles efter først-til-mølle-princippet· Det er gratis at deltage

TILMELDING OG FLERE OPLYSNINGER PÅARLAFOODSERVICE.DK/WORKSHOP

4

TEMA: MADMARKEDER

> > > > >

DEJ TIL BRØD OG BOLLER

• Rester af mælk og syrnede mejeriprodukter

• Ris, bulgur, quinoa, kogte korn, havregrød

og andet grød

•Kartoffelmos

• Stuvet spinat eller hvidkål

• Råkostsalat

•Kogtekartoflero

gbagterodfrugter

•Finthakkedeurtes

tilkeogresteraf

hakkede krydderurter

RESTER AF OST

• Til ostecroutoner

• Som ostechips

• I supper

• Ost i krydderolie

• I pesto

•Tilgratinering

• I brød og bagværk

– fx pizza snegle

• Som smagsforstærker

i varme saucer

FRUGT

• Æble- og pæregrød

(brug gerne hele æblet minus skrog)

• Æble-, pære- og ananasskrog kan

brugestileddike

• Brune bananer kan fryses og bruges

tilsmoothieogismedenfan

tastisk

smag og konsistens

• Mosede bananer og æblestykker

ellermostilførerkonsisten

stil

mange kager

BÆR

• I protein-drik

• Til grød

• Til is• Som syltetøj

• Til smoothies

•Sirupafhenkogt

bærtilsaft

• Som fyld i kage

KERNEHUSE

•Tilfrugtsaft,frugt

sirupogfrugtgelé

• Til frugteddiker

• Til fermentering

• I juices

SYRNEDE MEJERIPRODUKTER OG FLØDE

• I dej – både rugbrød og franskbrød

• Til grøntsagsmos

• I protein-drik

• Til dressing

• I suppe

• Til saucer

RUGBRØD

• Rasp• Som rugbrødschips eller knækbrød

• Rugbrødsstave dyppet i chokolade

• Genbrugt i ny brøddej

• Til rugbrøds- og dadelkugler

• Som ymerdrys

• Som rugbrødscroutoner

• Til øllebrød

FRANSKBRØD OG FLUTES

• Til rasp

• Som æblekage-rasp

• Genbrugt i ny brøddej

• Anvendt som bindemiddel i

farsretter,gazpacho

ogkolde

grøntsagssaucer

•Tilcroutoner,som

crustiniog

tyndtskåret,ristetti

lchips

• I fransk tomatsalat

• Til arme riddere

KRYDDERURTESTILKE OG

PORRETOPPE

•Somsmagsgivertilrasp

•Viskisupper,gryd

eretterogsaucer

•Fintsnittetisalate

r

• Blendet med syrnede mejeriprodukter

tilgrønne,koldesa

ucer

•Fintsnittetsomtopping

tilsmørrebrødog

varmeretter

• I pesto

• Til fond

ÆRTER

•Ikartoffelmos

• I salater

• I pesto

• I farsbrød

• Som suppe

TOMATER OG PEBERFRUGTER

• Som salsa

• Til chutney

• I suppe

• Til hjemmelavet ketchup

•Somtomatpuré

• Til dressinger med syrnede

mejeriprodukterSTOKKE OG BLADE

•Isupperoggryder

etter

– både som fyld i tern og blendet

• I salater, både friske og kogte,

kolde i tynde skiver

•Syltetoganvendt

findelt

i remoulade

• I pesto

•Ikartoffelmos

• Stuvet stok

• Fermenteret

•Ifarsretter

CITRUS

• Til citrussukker og –salt

• I marmelader

• I koldt drikkevand og

limonade

•Ivandtilatbevar

eden

lyse farve på grøntsager

• I desserter

GØR RESTER TIL GO’ SMAG

SÅDAN KAN DU BRUGE

DAGENS RESTER I KAMPEN

MOD MADSPILD

ARLAFOODSERVICE.DK

LÆR MERE OM MINDRE MADSPILD

PÅ ARLA ØKOLAB

ANDRE GODE RÅD• Ha’ fokus på madspild – fokus i sig selv reducerer madspildet • Fyldbuffetenopfleregange,såoverskud af mad kan anvendes i stedet for at ende i skraldespanden

• Brug mindre tallerkener, når du serverer buffetogdropserveringsbakkerne• Gør dagens madspild synligt ved at samle detétstedogslutdagenafmedensnakom,hvordan spildet kunne være brugt• Vej dit madspild hver dag• Anslå værdien af dagens madspild• Værkreativigenanvendelsenafsynligt madaffaldogsynligemadrester• Bruggennemsigtigeaffaldsposer• Brug sanserne – se fx på råvaren: Er det nødvendigt at skrælle guleroden?• Lav og ajourfør en køleskabs- og fryseroversigt, så du ikke glemmer dine rester • Lavsamtidigenplanforhvordanog hvornår du skal bruge dine rester.

I seneste nummer af Go’ SMAG bragte vi en plakat med inspiration til anvendelse af rester. Mange køkkener blev inspireret af den, og flere har spurgt efter den som en stor plakat. Den har vi lavet, og ønsker du også et eksemplar, så kontakt din lokale Arla-konsulent (se bagsiden).

Få viden og inspiration til, hvordan du får 30-60% økologi i dit køkken uden at det koster ekstra. Det handler om råvarevalg, nye rutiner og madspild. Vi introducerer et spændende spil, hvor I udfordres til at skabe nye og velsmagende retter af bl.a. æbleskrog, kogte kartofler, urtestilke, pålægsrester og mejeri-produkter tæt på udløb. Der er masser af praktisk arbejde i køkkenet, snak og udveksling af erfaringer og ikke mindst: en anderledes buffet fyldt med smag, økologi og god økonomi.

København forår 2017

14. marts

23. marts

30. marts

26. april

3. maj

Tidspunkt: 9-15Sted: Hotel- og Restaurantskolen, Valby Underviser: Frugtformidlingen

Aarhus forår 2017

15. marts*

22. marts

4. april

27. april

4. maj

Varighed: Kl. 9-15Sted: Arla, Viby JUnderviser: Frugtformidlingen

*Fuldt booket

3 TILBUD TIL DIG, DER HAR FOKUS PÅ MADSPILD OG ØKOLOGI

TILMELD DIG ARLA® ØKOlab OG FÅ 30-60% ØKOLOGI

UDEN AT DET KOSTER EKSTRA

FÅ DEN EFTERTRAGTEDE MADSPILDSGUIDE SOM STOR PLAKAT TIL DIT KØKKEN

TILMELD DIG ”GO’ SMAG I DIT PROFESSIONELLE KØKKEN” PÅ VORES HJEMMESIDE OG FÅ INSPIRATION DIREKTE I DIN INBOX

ARLAFOODSERVICE.DK

5

Madmarkeder er blevet en megasucces, der går hånd i hånd med tidens anden store trend: Street food. Det varsler nye tider og nye muligheder for alle os i foodservice-sektoren. Vi tager pulsen på de nye tider.

Velkommen i Aarhus Central Food Market og Aarhus Street Food.

MÅLTIDETS NYE MARKEDSPLADS

TEMA: MADMARKEDER

> > > > >

6

Det er manden bag Kähler-vasens gen-fødsel, Frantz Longhi, der har fostret

idéen om det gastronomiske madmarked. Derfor er der også kvalitet og flot design i hver en detalje i de 20 boder, der spænder fra asiatisk gourmet, sushi, tapas og grød til mormormad, moderne smørrebrød og ypperlige varme og kolde drikke. Desuden forstærkes stemningen af markedsplads af bl.a. en fiskehandler, et slagterkoncept, en kolonialforretning og en bod for knivnørder.

Fælles for alle boderne i Aarhus Central Food Market er, at de er nøje udvalgt ud fra

et krav til kvalitet og høj faglighed. Det er Jesper Koch garant for – kendt og aner-kendt som en af de tre brødre i restaurant-succesen Brdr. Koch og nu foodmarkedets gastronomiske udvikler.

Yderligere 1.000 m2 giver ikke kun plads til flere madkoncepter, men også til en hårdt tiltrængt udvidelse af antallet af sid-depladser. For hallen er i langt højere grad end forventet blevet et spisested – ikke kun et take away-marked

Aarhus Central Food Market er blevet et madmekka, der har ramt plet i tidens trend.

KVALITET ER DET CENTRALEAarhus Central Food Market er centralt placeret i den gamle Aarhus-hal ved Strøget. Det 750 m2 store gastronomisk madmekka, sammensat af stjernekokken Jesper Koch,

har fra dag 1 været så stor en succes, at yderligere 1.000 m2 er på vej.

Trine Madsen er stamkunde hos Aarhus Central Food Market, og hun synes, at hendes kollega, Jeppe Budde, skulle opleve stedet til frokost. ”Det blev grød, for her har man jo udvidet begrebet, og det bliver et hit. Der er i det hele taget et varieret udbud, og man kan prøve lidt fra flere steder. Det er tydeligt, at det er kvalitet alt sammen,” lyder vurderingen, og Trine Madsen tilføjer, at hun nu tit køber fisk med hjem herfra, fordi der er for langt til fiskehusene på havnen.

Søstrene Zahra og Houda Khiare spiser frokost. Houda har lokket – hun har været her før med sin mand og søn på 1 år, der dengang fik grød. Nu er de her for at smage noget nyt og spændende.”Vi er sultne, men vi er ikke fint klædt på, så det skal ikke være en fin restaurant. Her er der plads til alle, det er hyggeligt, nyt og spændende og det oser af kreativitet. Vi sidder lunt og godt og kan snakke. Og så kan vi købe delikatesserne med hjem.”

Charlotte Amalie Nejsig er til frokost i Aarhus Central Food Market sammen med sin søn, Valdemar, på 4 år. ” Vi er på bytur, og jeg gik egentlig efter kaffe, men Valdemar var sulten. Han går faktisk op i mad, så jeg synes, han skal møde de gode råvarer. Han gik selv rundt til de forskellige boder, før han be-sluttede sig for smørrebrød. Tre stykker: Gedeost og rødbede. Æg og rejer. Hønseslat.” Valdemars kommentar: ”Det smager rigtig godt!”

Steffen Bach var med til at stifte Foodgear Shop i Torvehallerne i København – en butik og sliberi for knive til nørder og professio- nelle. Nu følges succesen op med en bod i Aarhus Central Food Market.”Jeg er kok og Aarhus-dreng, og jeg har stadig et stort fagligt netværk i byen. Vi hos Foodgear ønsker at bringe de bedste knive fra Japan hjem til de århusianske køkkener. ACFM er et fedt miljø, og her er masser af inspirerende synergi mellem passionerede folk.Vi løfter hinanden.”

7

Siden august 2016 har en gammel bus- garage i midtbyen været centrum for en

mindre revolution i den aarhusianske ude-spisning. I den rå, urestaurerede hal udgør 21 ombyggede containere i dag køkkenfacilite-terne for et globalt madtilbud, der har taget både byens borgere i alle aldre og internatio-nale medier med storm.

Ægteparret Britt Vorre og Thomas Bendtsen – forhenværende lærer og iværk-sætterkonsulent – fik idéen i London for 4-5 år siden. De fortalte om planerne på Facebook, og 108 personer lagde billet ind på

boder i hallen. ”Vi havde bestemt, at højst 10% af pladserne skulle gå til professionel-le køkkenfolk,” fortæller Britt. ”Derfor er der faktisk kun to faguddannede kokke i hallen. Vi ønskede folk fra hele verden, der lavede autentisk mad med passion.”

Netop muligheden for at tage en jord-omrejse i smag til rimelige priser har gjort hallen til et hit – ikke mindst blandt byens mange studerende, der også sætter stemnin-gen til weekendens musikarrangementer. Men det er alt fra studerende, familier, pensio- nister og forretningsfolk, der benytter sig af

mulighederne for at smage og dufte mad fra bl.a. Thailand, Mexico, Indien, Caribien, Vietnam, USA foruden pizzaer, cheese- cakes, duck burgers, franske crepes, tarte-letter og anden mormormad i selskab med ny nordisk streetfood.

Yderligere tre, nye koncepter er på vej.

Loes Decruynaere studerer i Aarhus og har besøg af sine tre belgiske veninder. ”Den slags steder har vi ikke i Belgien – kun på festivaler. Her er rigtig rart, og alle kan få noget, man har lyst til. Og så er der en fantastisk stemning om aftenen i weekenden.”

Lous og veninderne deler bord med Lasse, der har Jeppe på besøg fra København. ”Det er en whau-oplevelse. Man tror, det er småt, og så er det kæmpestort. Det er en god idé, at man kan få smagsprøver de fleste steder, før man vælger, og det er cool at sidde sammen med folk, man ikke kender.”

VERDENSMAD MED PASSIONAarhus Street Food er historien om to ildsjæle og en international flok af

autodidakte madører. For kun 10% af boderne er tiltænkt etablerede køkkenfolk. 1 million gæster forventes at sætte sig til bords i det første år.

Camilla Dethlefsen og Christoffer Buur foretrækker fællesskabet ved de lange borde frem for livet på caféerne.”Vi kommer her til frokost ca. en gang om ugen, hvor vi deler en ret – altid til en meget fornuftige pris. Vi har bestemt, at vi vil smage mad fra alle boderne. Det giver os god inspiration til vores egen madlavning, og man giver gerne gode råd, når vi spørger. Der har virkelig manglet et sådant sted som alternativ til caféerne.”

FLØDE 50%Vi skummer fløden af økologisk mælk, og vi stopper først, når flødeindholdet er 50%. Det giver en ekstra fyldig og cremet fløde med masser af krop og smag. Konsistensen er anderledes end normal piskefløde, så når den piskes, bliver resultatet mere som en lækker creme end flødeskum. Når du bruger den i saucer, skal den ikke koges ind.

ESSENS fra Arla Unika® FLØDE 50%15 x 1 liter – Varenr. 51818 · 1 x 1 liter – Varenr. 51819

KEFIR Vi fermenterer økologisk årstidsmælk med en nyudviklet kefir-kultur, der består af mere end 40 forskellige mikroorganismer. Foruden en meget aromatisk smag og en fløjlsblød konsistens tilfører denne kefir-kultur mælken en helt speciel perlende fornemmelse. Kefir kan drikkes, som den er, men den er også meget velsmagende til varm mad, grillet kød og til kager. Kan også bruges på müsli, til bagning, i dressinger og meget mere. En spændende udfordring til din kreativitet og dit håndværk.

ESSENS fra Arla Unika® KEFIR15 x 1 liter – Varenr. 56732 · 6 x 1 liter – Varenr. 56748

8

ESSENS FRA ARLA UNIKA® LØFTER SMAGEN TIL NYE HØJDERSammen med nogle af de bedste kokke i landet skabte vi ostene i Arla Unika®, og nu begynder vi på

næste kapitel med friskvare-serien ESSENS fra Arla Unika®. Det er sødmælk, kærnemælk, fløde

og kefir, og det lyder velkendt, men der venter der dig og dine gæster en helt unik smagsoplevelse.

En helt ny økologisk mejeriserie skabt af mælk fra Debelgård ved Brørup. Mælken er nænsomt

behandlet med nytænkning på vores mikromejeri i Christiansfeld.

ÅRSTIDSMÆLKKoens mælk varierer i smag og fedtprocent efter race, efter hvad koen spiser og efter årstid. Fedtprocenten i årstidens komælk svinger mellem 3,5 og 4,5%, hvilket naturligt giver en større fylde og flødesmag end tradi-tionel sødmælk. Ustandardiseret og uhomogeniseret skånsom behandling efterlader et rent produkt hvor intet er fjernet.

ESSENS fra Arla Unika® ÅRSTIDSMÆLK15 x 1 liter – Varenr. 56552 · 6 x 1 liter – Varenr. 56603

KÆRNEMÆLKVi syrner økologisk skummetmælk og fermenterer den med mesofile kulturer ved 21° C, hvilket er en lavere temperatur end vanligt. Men vores udviklingsarbejde har vist, at det er præcis den temperatur, som giver den mest aromatiske og milde smagsoplevelse.

ESSENS fra Arla Unika® KÆRNEMÆLK15 x 1 liter – Varenr. 56554 · 6 x 1 liter – Varenr. 56590

9

ESSENS FRA ARLA UNIKA® LØFTER SMAGEN TIL NYE HØJDER Hvordan kan man nytænke helt basale

mejeriprodukter som sødmælk, kærnemælk og fløde eller en urgammel mejeritradition som kefir?

Man kan fx tage udgangspunkt i den egenskab, at koens mælk har forskellig smag og fedtprocent på forskellige årstider. Man kan udnytte, at fløde har større fedtindhold, end traditionerne byder. Og så

kan man bruge erfaringer fra fermentering af øl og arbejdet med gær i brødbagning til at gå nye veje i udviklingen af naturlige mejeriprodukter.

Resultaterne møder du i ESSENS fra Arla Unika®, hvor du finder en smag, konsistens og tekstur, som er helt unik og et godt udgangspunkt for at give dine gæster en endnu større kulinarisk oplevelse.

Friskvarerne under ESSENS-mærket er mærket med Dyrenes Beskyttelses dyre-velfærdsmærke.

” VI EFTERLYSTE DE LIDT SKÆVE PRODUKTER”

På restaurant Karoline Amalie i Silkeborg hilser værtsparret Rikke Brockstedt og

Kristian Evensen-Smith ESSENS fra Unika® meget velkommen. Restauranten er ikke mindst kendt for sit ostebord med omkring 100 forskellige oste, og de to erfarne kokke har derfor været med i udviklingen af UNIKA-produkterne fra starten. Dengang var alle ostene på bordet franske, mens nordiske oste i dag udgør ca. halvdelen – primært oste fra Unika-serien.

”Vi efterlyste de lidt skæve produkter. Dem, der smagte af stedet og årstiden. Produkter med karakter. Det har vi i den grad fået, og nu får vi det samme i de friske mejeriprodukter med ESSENS fra Unika,”

lyder tilbagemeldingen, da parret prøve- smager den nye kefir. ”Jeg har arbejdet med kefir for mange år siden i Norge, og den her smager fantastisk,” siger Kristian, og Rikke supplerer: ”Den har et stort potentiale i bagværk, is og cremer – og ja, som den er. En herlig perlende fornemmelse til en brunch. Det bliver også sjovt at prøve den i det varme køkken.”

De to kokke bruger allerede Fløde 50% i det varme køkken, og både Årstidsmæl-ken og kærnemælken har den historie og karakter, som løfter produkterne til et højere niveau. ”ESSENS er et velkomment familiemedlem i Unika,” er konklusionen fra Silkeborg.

SKAB STOR SMAG MED KEFIRHent inspiration i de mange opskrifter fra kokken Rasmus Leck Fischer i Kefir Kogebogen: arlafoodservice.dk/opskrifterSkriv ’Kefir’ i søgefeltet

10

Hvad er den perfekte ost til den perfekte pizza? Er det gouda, havarti – eller er det mozzarella, som Angelo Trasmundi i Stensballe ved Horsens hævder? Han har svaret med fra sit hjemland, Italien, og han har siden 1984 sørget for, at østjyderne kan få en pizzaoplevelse, man gerne kører lang efter. Spændende italienske pizzaer med mozzarella, som han river på en lidt speciel måde.

DEN PERFEKTE PIZZA

11

Det er rigtig italiensk. Et rigtig familie-foretagende, selv om Angelo Trasmundi

er eneste italiener i den autentiske italienske restaurant og pizzeria Da Angelino. Angelos hustru, Grethe, styrer restauranten og delikatesseforretningen. Grethes to kokke- uddannede brødre arbejder i det meget velordnede køkken, mens søsteren tager sig af telefonerne. Og Angelo tager sig af pizzabageriet, sådan som han lærte det i sit hjemland.

Dejen er helt enkel – vand, salt, gær og rapsolie. Lavet om aftenen, koldhævet natten over og klar til dagen efter at levere den sprøde kant, der giver den helt rigtige lyd, når den skæres. Tomatsaucen laves af skårne tomater fra Italien, der aldrig sma-ger helt ens, når de kommer til Danmark. Så her skal smagen justeres – måske med lidt sukker, olie eller salt – før den blendes. Fyldet – de italienske pølser og skinker, de frisksvitsede eller marinerede grøntsager og hjemmelavede pestoer, oregano og måske frisk rucolasalat til sidst.

OG SÅ ER DER SELVFØLGELIG OSTEN Osten, der skal gøre pizzaen komplet. Den skal smage af noget, men ikke overdøve de andre ingrediensen, siger Angelo. Det skal være revet mozzarella, men en dansk mozzarella, der smager af mere end den milde italienske. Angelo foretrækker Arla® Mozzarella 40+ i blok, for han ønsker selv at rive osten.

”Vi river osten i lidt brede flager, for så klumper de ikke sammen, men flyder jævnt ud med en flot, lys bruning,” fortæller Angelo. ”Og så har den danske mozzarella en unik strækkeevne, som er en stor del af fornøjelsen ved at spise pizza.”

Og der er mange, der fornøjer sig med Angelos pizzaer i Stensballe. Hver dag i weekenden bager den lille familie omkring 250 pizzaer. De nydes enten i den hyggelige restaurant sammen med pastaer, italienske delikatesser, desserter og god vin, eller de indtages i en stor radius omkring Horsens – mange af dem friskbagte derhjemme, for Da Angelino har stor succes med nylavede, halvbagte pizzaer, der får de sidste minut-ter i ovnen derhjemme.

Arla® Mozzarella 30+ (16%)4 x 1 kgVarenr. 24278

Arla® Mozzarella 40+ i blok (22%)8 x 2,3 kgVarenr. 21501

Arla® revet Mozzarella 40+ (21%)4 x 1 kgVarenr. 65324

ARLA® MOZZARELLA 40+ Osten er hvid, fast og uden huller. God at rive. Rigtig god strækkeevne på 10-15 cm. God og elastisk tekstur med en cremet, afbalanceret og lang eftersmag af ost. Rustikt, flot udseende.

HAVARTIOsten er gul, fast og med mange små huller. God at rive. Ingen strækkevne. Teksturen er sprød og fast. Let ostesmag. Lys gylden, ensartet bagt osteskorpe med let fedtudsmeltning.

GOUDAOsten er gul, fast uden huller. God at rive. Ingen strækkeevne. Teksturen er sprød og fast. Kraftig ostesmag. Bleg, bagt osteskorpe med lidt fedtud-smeltning.

Ønsker du, at osten tilfører mere smag til din pizza, kan du bruge en blanding af ⅔ mozzarella og ⅓ mere karakterfuld ost – fx cheddar, havarti eller danablu.

”�Vi�river�osten�i�lidt�brede�flager,�for�så� klumper�de�ikke�sammen,�men�flyder�jævnt� ud�med�en�flot,�lys�bruning.”

Et møde ’fra ko til kok’! Sådan forklarer Senior Marketing Manager, Pernille

Hougaard, hvorfor Arla Foodservice prioriterer at deltage så aktivt på forårets fagmesser.

”Det er landmændene, der ejer Arla, og vi ser messerne som en rigtig god mulighed for at være bindeled mellem dem, der bru-ger vores produkter og dem, der udvikler og forarbejder landmændenes mælk. Mange af de nyheder, der er udviklet i de seneste år, bygger på idéer og inspiration, som vi har fået i dialogen med vores kunder i de professionelle køkkener. Både når vores konsulenter møder dig i dagligdagen og i

forbindelse med de messer, som branchen efterhånden har gjort til en tradition.”

Det er også på messerne, at Arla Food-service har mulighed for at præsentere produkter, løsninger og aktiviteter i en sammenhæng. ”Her kan vi i dialogen være med til at skabe en bedre forretning for vo-res kunder,” forklarer Pernille Hougaard.

MERE FOKUS PÅ CAFÉ OG RESTAURANT I begyndelsen af det nye år introduceres bl.a. nyheder fra Lurpak®, der særligt henvender sig til restauranterne. Efter en række år, hvor der både på messe-, pro-dukt- og workshop-siden har været fokus

på kantine- og syge-/plejesektoren, kan café- og restaurantsektoren se frem til, at paletten udvides, og vi forbereder os til en mere KULINARISK KULTUR med fokus på natur, kultur og tekstur.

”Det betyder ikke, at vi flytter fokus fra de andre sektorer – overhovedet ikke – men bl.a. med introduktionen af ESSENS fra Arla Unika®, er vi på vej med en række produkter, som opfylder nogle af de ønsker og behov, vi har mødt i netop restaurant-sektoren, og vores dialoger tager mere udgangspunkt i passion for råvarer, hånd-værket og oplevelsen på menuen,” fortæller Pernille Hougaard.

FRA KO TIL KOKDu kan hente rigtig meget inspiration på grossisternes messer og på den nye fødevaremesse i København, Madværkstedet. Derfor er Arla Foodservice også massivt til stede på forårets messer, men det er ikke kun for at præsentere dig for spændende nyheder. Det handler lige så meget om, at vi gerne vil høre om dine ønsker og udfordringer, så vi kan blive en endnu bedre sparringspartner for din forretning.

12

SMAGSlab

Mød Arla Foodservice på messerne i foråret

1.-2. februar

1. marts

7. marts

14. marts

21.-22. marts

29. marts

Hørkram, Fredericia

Catering Engros, Thisted

Madværkstedet, København

AB, Aalborg

BC Catering, Odense

BC Catering, Herning/Skanderborg, AB Catering, Århus/ Holstebro og Inco Århus/Cater Food, Herning

HVEM KAN DELTAGE?· Kantiner, højskoler, efterskoler, hoteller og konferencecentre · Minimum 100 bespisninger om dagen· Max. 2 personer fra samme køkken· Pladserne tildeles efter først-til-mølle-princippet· Det er gratis at deltage

TILMELDING OG FLERE OPLYSNINGER PÅARLAFOODSERVICE.DK/WORKSHOP

Alle dine sanser kommer på arbejde i køkkenet, når vi vender dine vaner på hovedet. Det handler om SMAG – om leg med forskellig smagssætning af bl.a. mejeriprodukter. Vi har fokus på fløde og grønt i det sundhedsbevidste køkken. Vi eksperi-menterer med skyr til alle måltider og hytteost bliver til både spreads og velsmagende mayonnaise og remoulade med lavt fedtindhold.

København forår 2017

16. marts

28. marts

9. maj

23. maj

1. juni

Tidspunkt: 9-15Sted: Hotel- og Restaurantskolen, ValbyUnderviser: Thomas Stig Jørgensen

Aarhus forår 2017

28. marts*

10. maj*

17. maj

23. maj

30. maj

Tidspunkt: 9-15Sted: Arla, Viby JUnderviser: Mads Nybro

*Fuldt booket

SÅ ER DET NU!Er du klar til at få vendt dine vaner på hovedet, så er det nu, du skal tilmelde dig forårets Arla SMAGSlab. Pladserne tildeles efter først-til-mølle- princippet, og erfaringerne viser, at der hurtigt bliver udsolgt.

Foruden grossistmesserne deltager Arla Foodservice også aktivt på branchens nye og anderledes fødevaremesse, Madværk-stedet, der finder sted 21. og 22. marts i Lokomotivværkstedet i København.

13

14

For 83-årige Bodil fra Ebeltoft er det småt med appetitten, så mens hun tidligere brugte størrelse 46 i tøj, er det nu størrelse 36/38, der hænger i klædeskabet. For to måneder siden viste vægten 36 kg, men i dag står den på 38 kg. Bodil blev rådet til at supplere dagens hovedmåltider med Arla Protino® som mellemmåltid.

” Jeg får mad fra Det danske Madhus, og her kan jeg også vælge Arla Protino®, som jeg er blevet anbefalet for at tage på i vægt. Det smager godt. Det er frisk, og det er nemt at få ned. Og jeg kan faktisk godt lide søde sager, så den nye dessert er noget for mig.”

” JEG KAN FAKTISK GODT LIDE SØDE SAGER”

1

2

15

Vores nye flødedessert med rabarber og vanilje er et frisk mejeriprodukt i en

meget overskuelig portion. Den er baseret på valleprotein og fløde og har en høj koncentration af protein og energi. Med sit næringsindhold på 5,8 gram protein og 134 kcal er den oplagt som et næringsrigt mellemmåltid til personer med lille appetit.

SMAGEN I FOKUSSmagen er altafgørende, når det handler om at øge lysten til at spise og dermed mulighed for compliance. Den nye variant har en naturlig, frisk smag, som både inde-

holder syrlige og søde noter, der er blevet godt modtaget hos vores testpersoner. Flødedesserten har en silkeblød og cremet konsistens, som er let at spise.

Arla Protino® serien forhandles eller kan bestilles i en række supermarkeder og online.

NY FRISK DESSERT TIL DEN LILLE APPETITNu udvider vi Arla Protino® serien med endnu en flødedessert. Med sin let søde smag af rabarber/vanilje og behagelige konsistens er den lige til at spise – selv hvis appetitten er begrænset.

Serveringsforslag:Arla Protino® dessert rabarber/vanilje med citrus og krydder småkage80 g Arla Protino® dessert rabarber/vanilje med 10 g clementiner og 6 g bastogne kiks17% protein/630 kj

Serveringsforslag:Arla Protino® dessert rabarber/vanilje som trifli80 g Arla Protino® dessert rabarber/vanilje med 10 g jordbær og 4 g makroner19% protein/560 kj

NYHEDLANCERES

UGE 7

Arla Protino® drik citron/vanilje 4 x 125 ml · Varenr. 46993Arla Protino® drik blåbær 4 x 125 ml · Varenr. 57957Arla Protino® drik hindbær 4 x 125 ml · Varenr. 46995Arla Protino® dessert rabarber/vanilje 8 x 80 g · Varenr. 63922Arla Protino® dessert æble/kanel 8 x 80 g · Varenr. 46697

12345

3

4

5

ON-THE-GO MED CHEASY® SKYR VANILJE MED GRANOLANu lancerer vi den populære Cheasy® skyr vanilje som snack og on-the-go måltid med en crunchy granola topping uden tilsat sukker. Et lækkert produkt, der giver en god mæthedsfornemmelse til den lille sult på alle tider af dagen. Cheasy® skyr vanilje med granola6 x 170 gVarenr. 53925

NEMMERE FOR DIG, BEDRE FOR MILJØETNu leveres Castello® organic brie 1,5 kg i en ny emballage med mindre pap, bedre beskyttelse af osten og nemmere håndtering og opbevaring for dig. Det er den samme milde ost fremstillet af 100% økologisk mælk og uden brug af kunstige tilsætningsstoffer. En halvfast ost, der udvikles med tiden og bliver mere cremet. Mild og syrlig smag i starten og mere aromatiske toner a la champignon med alderen.

Castello® organic brie1,5 kgVarenr. 58723

MINDRE MADSPILD MED ARLA UNIKA® GAMMEL KNASGammel Knas fra Arla Unika® er en stor succes til den ekstra gode ostebuffet. Vi har hidtil leveret Gammel Knas i udskæringer á 950 g. Men osten, der er en nyfortolkning af en lagret havarti-ost, har med sine knasende krystaller en både cremet og porøs struktur. Det har givet meget spild, når vi skulle lave udskæringer med en ensartet vægt. Derfor skærer vi for fremtiden osten på en måde, så vi reducerer madspild, men det betyder, at vægt og pris på de enkelte stykker varierer.

Smagen, der udvikles over en 2 år lang modnings- periode, er stadig den milde balance mellem det søde, det fede, det syrlige og de knasende sprøde proteinkrystaller.

Arla Unika® Gammel KnasVægtvariabel, gns-vægt 950 gVarenr. 64755NU OGSÅ ØKOLOGISK

HYTTEOST I 450 GVi udvider sortimentet af økologisk hytteost med en 450 g variant fra Karolines Køkken®. Prøv den i både det kolde og det varme køkken, i salatbaren, som ingrediens i fyldige salater og pålægssalater, som fyld eller topping på tærter, lasagne eller på pizza. Hytteost kan også blendes som base for dres-singer og kolde saucer – fx lavfedt-mayonnaise eller remoulade. Eller vend hytteost i friskkogt, varm pasta eller servér den til morgenmad og mellem-måltid med drys eller frugt.

Karolines Køkken® økologisk hytteost 4%8 x 450 gVarenr. 9745

VIDSTE DU…- at du på vores hjemmeside kan finde inspiration blandt mange hundrede opskrifter udviklet specielt til foodservice – til buffeter, mødeserveringer og sunde og velsmagende varme retter, anderledes drikke og desserter?Det er også på hjemmesiden, du finder fakta om produkter og idéer til fx mersalg, viden om trends og inspiration fra dine kolleger.ARLAFOODSERVICE.DK

NYHEDUGE 2

NYHEDUGE 2

NY EMBALLAGE Kern Agerbæk Black Salgschef2920 3137 keblc@arlafoods.com Hele landet

Kirsten FærgemanSeniorkonsulent9131 1459 kifae@arlafoods.com Offentlig, hele landet

Rasmus VintherSeniorkonsulent8733 2791ravin@arlafoods.comHele landet

Lasse AlbertsenSalgskonsulent4090 0239 lajeb@arlafoods.com Sydsjælland og Øerne

Allan Bojer KooistraSalgskonsulent9131 4578alkoo@arlafoods.comStorkøbenhavn og Nordsjælland

Lars Due Hansen Salgskonsulent7643 4436lrhae@arlafoods.comJylland og Fyn

Christian Seip Würtz Seniorkonsulent9131 4525chwue@arlafoods.comFyn & Sjælland

Anders Strøm NielsenSalgskonsulent9131 1946 ansni@arlafoods.com Midt- og Sønderjylland samt Fyn

Monna HansenSeniorkonsulent9131 4423 monnh@arlafoods.com Kæder, hele landet

NYT VARENUMMER