PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

FACULTAD DE ENFERMERÍA

CARRERA DE NUTRICIÓN HUMANA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II

INFORME DE LA BORATORIO

PRÁCTICA N° 4

TEMA: determinación de la glicerina e índice de yodo

INTEGRANTES: Isabel Albán

Belén Yépez

FECHA: 4/03/2013

DETERMINACIÓN DE LA GLICERINA E ÍNDICE DE YODO

RESUMEN

En la presente práctica se realizo la determinación de glicerina, para lo cual se rotularon cinco tubos de ensayo que contenían las muestras de: aceite vegetal, a. de maíz, a. de girasol, a. de oliva y cera de abeja. Posteriormente se agregó 1g de hidrosulfato de sodio (ditionato) y se procedió a calentar los tubos hasta la formación de acroleína, la cual fue determinada por la presencia de un olor intenso. Finalmente se realizo una escala para determinar cual de los tubos contenía mas glicerina libre.

La segunda parte de la práctica consistió en determinar el índice de yodo. Para lo mencionado utilizamos 0.1g de aceite vegetal y de maíz a los cuales se les añadió 5ml de cloroformo, posterior a la disolución de aceite se le agregaron 10 ml de disolución 0.1 N de yodo en alcohol. Finalmente los tubos se taparon y se dejaron en oscuridad durante 1 hora. Transcurrida la hora los tubos fueron retirados y gota a gota se añadió tiosulfato sódico 0.1N hasta que la coloración de la muestra se tornara amarilla; realizado esto se agregó 1ml de disolución de almidón al 1 % hasta que la muestra se torno azul y sin dejar de agitar se siguió añadiendo tiosulfato hasta la desaparición de dicha coloración. Por ultimo se realizaron los cálculos respectivos, los mismos que serán expuestos a continuación.

INTRODUCCIÓN

Existen numerosas clases de lípidos, pero solamente un cierto número limitado de ellos tiene importancia a nivel biológico. Uno de los grupos mas importantes son los triacilgliceroles (esteres de acido grasos y glicerol). El grupo mencionado posee una importancia biológica debido a que algunos de ellos actúan como hormonas o precursores de estas, otros intervienen en la digestión o como proveedores de energía almacenada, incluso algunos son componentes funcionales de biomembranas y en la conducción nerviosa.

Los triacilgliceroles poseen diversas características, pero entre las más evaluables tenemos su punto de fusión y solubilidad (determinada por simple observación), saponificación, formación de acroleína, presencia de insaturaciones y presencia de esteroles.1

Saponificación

El momento en que un triacilglicerol es sometido a un proceso de hidrolisis alcalina, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los ácidos grasos (jabones). Dicho proceso mencionado se conoce como saponificación. La reacción expresada tiene lugar en dos etapas:

ü Primera: liberación de ácidos grasos

ü Segunda: neutralización del álcali y los ácidos grasos

Formación de acroleína

La formación de acroleína se da cuando un glicerol o cualquier lípido que contenga glicerol se calienta. La acroleína es un aldehído que desprende un olor fuerte y desagradable.

                                                                                                                         1Herrera C. (2003).”Química de alimentos”. <books.google.com.ec/books?isbn=9977677859> Editorial de Costa Rica. San José-Costa Rica.pp22.2-03-2013.  

Presencia de insaturaciones

Los ácidos grasos están divididos en dos grandes grupos, los saturados y los insaturados. Los saturados están formados por enlaces simples (C-C) y los insaturados pueden tener múltiples enlaces (insaturaciones). Dichas uniones no saturadas poseen la propiedad de halógenarse estequiometricamente con el yodo y bromo.2

Presencia de esteroles

El esterol mas importante es el colesterol, se lo considera así debido al efecto que tiene en el sistema circulatorio y a que se encuentra presente en los productos alimenticios que consume el ser humano. El colesterol es un alcohol solido y policíclico de alto peso molecular.

La determinación cualitativa y cuantitativa de los esteroles consiste en un método basado en al reacción química de Liebermann B. En la cual se oxida el colesterol en un medio fuertemente acido, dando origen a un producto coloreado. La intensidad del color es directamente proporcional a la concentración de colesterol. 3

                                                                                                                         2Herrera C. (2003).”Química de alimentos”. <books.google.com.ec/books?isbn=9977677859> Editorial de Costa Rica. San José-Costa Rica.pp22.2-03-2013.

3Herrera C. (2003).”Química de alimentos”. <books.google.com.ec/books?isbn=9977677859> Editorial de Costa Rica. San José-Costa Rica.pp22.2-03-2013.

 

OBJETIVOS

• Por medio de la presente práctica los estudiantes estarán en capacidad de diferenciar entre lípidos saponificables y no saponificables, además cuantitativamente reconocerán el número de insaturaciones de un aceite comestible.

RESULTADOS

Determinación de glicerina

ESCALA- DETERMINACIÓN DE GLICERINA

OLOR CONTENIDO

DE GLICERINA

Libre Aceite vegetal Fuerte–muy

concentrado

alto Aceite de maíz Fuerte-concentrado Alto

Aceite de girasol concentrado Medio Aceite de oliva Débil-muy poco

concentrado

Bajo Cera de abeja No hay presencia de

mal olor

Muy bajo

Determinación del índice de yodo

Aceite vegetal Coloración

Inicial final compuesto Cantidad utilizada

(ml)

rojo amarillo Tiosulfato sódico 0.1N 25.3 ml amarillo Azul Solución de almidón 1% 1 ml

azul blanco tiosulfato 10.5 ml

Calculo

Yodo = (V1-V2)*N*fc*0.01269*100/m

Yodo = (0.7-10.5)*0.1*1.01*0.01269*100/0.1g

Yodo = -12.5

Aceite maíz Coloración

Inicial final compuesto Cantidad utilizada

(ml) rojo amarillo Tiosulfato sódico 0.1N 29.5 ml

amarillo Azul Solución de almidón 1% 1 ml azul blanco tiosulfato 38.7 ml

Calculo

Yodo = (V1-V2)*N*fc*0.01269*100/m

Yodo = (0.7-38.7)*0.1*1.01*0.01269*100/0.1g

Yodo = -48.7

CONCLUSION

En la primera parte de la practica, para la determinación de glicerina, podemos concluir que el aceite que contiene mas glicerina libre es el aceite vegetal debido al olor intenso que presento ya que de todos los aceites era el mas concentrado, a este le sigue el aceite de maíz, a. de girasol, a. de oliva y finalmente el que menos contenía glicerina libre era la cera de abeja.

DISCUSIÓN

Determinación de glicerina

Cuando se calienta glicerol, o cualquier otro lípido que contenga glicerol en presencia de hidrosulfato de sodio, se forma Acroleína.

La positividad de esta reacción indica la presencia de glicerina y se manifiesta por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable, según Bolaños V., Lutz C.; Herrera R. (2003).

Al realizar la practica observamos que al mezclar diferentes aceites con el hidrosulfato de sodio, mientras estas muestras se calentaban algunas se fueron tornando de un color medio amarillento y presentaban un olor desagradable, por lo tanto lo que dicen los autores es correcto ya que lo que observamos fue la formación de Acroleína indicándonos que en algunas muestras había la presencia de glicerina.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el nombre químico que corresponde a la acroleína? Y ¿Cuáles son los problemas de salud que acarrea su ingesta?

Nombres Químicos: Acrialdeido, aldehído acrílico, propenal, 2 propenal 4

Problemas en la Salud

• Cuando se traga acroleína y más prolongado el período de exposición, más graves serán los efectos que probablemente se sufra. Puede producir irritación del estómago, vómitos, úlceras estomacales y hemorragia.

• Cuando se inhala acroleína, la mayor parte pasará a los tejidos del cuerpo en segundos. Si se inhala niveles bajos de acroleína durante un período breve, empezarán a lagrimear los ojos y se puede sufrir de dolor de la nariz y la garganta. Estos efectos desaparecerán minutos después de terminada la exposición. Sin embargo, si se expone a niveles más altos durante un período más prolongado, es posible que le afecte más gravemente los pulmones. Si se inhala niveles de acroleína muy altos puede afectarle los pulmones de manera tan grave que puede fallecer.5

2. De la clasificación de los lípidos consulte cuáles son lípidos saponificables y cuáles no.

Lípidos Saponificables

• Ácidos grasos

• Acilgliceridos

• Ceras

• Fosfolípidos

                                                                                                                         4Anónimo. (2012). “Acroleína” http://www.cntq.gob.ve/siqym/productos/cadenas/fichastecnicas/acroleina.pdf 02-03-2013  5ATSDR. (2007). “ Resumen de Salud Pública: Acroleína” http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs124.pdf 02-03-2013  

• Esfingolipidos

• Glucolipidos

Lípidos Insaponificables

• Esteroides y derivados

• Derivados del isopreno

• Prostaglandinas6

3. ¿Qué relación existe entre el índice de yodo y la hidrogenación de un aceite?

La hidrogenación de un aceite es un proceso químico, en el cual los aceites se transforman en grasas sólidas por la adición de hidrogeno a altas presiones y temperaturas, en presencia de un catalizador.

Existen dos tipos de hidrogenación:

• Hidrogenación Parcial: la reacción se da hasta alcanzar el sólido deseado, una vez ya alcanzado esto, se mide el índice de yodo el cual se encuentra en un rango de 50 y 100.

• Hidrogenación Completa: es la saturación total de todo el aceite, al obtener el producto final se indica el índice de yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de fusión elevado.7

4. ¿ Q u é v e n t a j a s y / o d e s v e n t a j a s p r e s e n t a n l o s á c i d o s g r a s o s i n s a t u r a d o s a n i v e l i n d u s t r i a l c o m o n u t r i c i o n a l ?

Algunos de los ácidos grasos insaturados, también llamados ácidos grasos esenciales, tales como el linoléico, linolénico y araquidónico, esto quiere decir que los animales son incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que debemos aportarlos en la dieta. Otros ácidos grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitoléico son altamente conocidos. Los ácidos grasos omega3, son también insaturados y están compuestos por el linoléico y sus derivados.

                                                                                                                         

6Buxadé C. (1995). “Reproducción y alimentación”. Ediciones Mundi-Prensa. España. pp. 138

7Anónimo. (2012). “Índice de Yodo” http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO 02-03-2013  

El consumo en la alimentación de ácidos grasos insaturados, como son los omega-3 y los omega-6, en un adecuado equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, así como interviene en otros muchos procesos orgánicos.

Gracias a ellos, el metabolismo de las grasas (concretamente del colesterol) su cantidad y su transporte se corrigen particularmente, reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. Concretamente intervienen en la reducción del colesterol transportado en lipoproteínas de baja densidad (sobre todo las partículas más pequeñas y densas, y de mayor peligro, el “colesterol malo” o LDL), y facilitando el aumento de las lipoproteínas de alta densidad (el “colesterol bueno” o HDL) que limpia las arterias en vez de deteriorarlas.

Tienen, además, un papel en el funcionamiento normal del endotelio (el tapizado interior de las arterias del organismo) en cuyo seno se producen las lesiones de la arteriosclerosis.8

 5. ¿Cuáles son los ácidos grasos insaturados más comunes, tanto en el reino

vegetal como en el reino animal? Entre los ácidos grasos insaturados más frecuentes tanto en el reino animal como vegetal se encuentran el oleico, linoléico, linolénico y araquidónico.9  

6. Realice los cálculos respectivos para la determinación del índice de yodo

BIBLIOGRAFÍA

• Anónimo. (2012). “Acroleína” http://www.cntq.gob.ve/siqym/productos/cadenas/fichastecnicas/acroleina.pdf 02-03-2013

• Anónimo. (2012). “Índice de Yodo” http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO 02-03-2013

• Anónimo. (2010). “Lípidos” http://www.fagro.edu.uy/~bioquimica/docencia/material%20nivelacion/6%20LiPIDOS%202010.pdf 02-03-2013

                                                                                                                         8Luengo. E. “Ácidos grasos Omega3 y Omega 6” http://geosalud.com/Nutricion/acidosgrasos.htm 02-03-2013  9Anónimo. (2010). “Lípidos” http://www.fagro.edu.uy/~bioquimica/docencia/material%20nivelacion/6%20LiPIDOS%202010.pdf 02-03-2013  

Yodo = (V1-V2)*N*fc*0.01269*100/m

 

• ATSDR. (2007). “Resumen de Salud Pública: Acroleína” http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs124.pdf 02-03-2013

• Bolaños V., Lutz C.; Herrera R. (2003). “Química de Alimentos: Manual de laboratorio” .Editorial de la Universidad de Costa Rica. Costa Rica. pp. 23.

• Buxadé C. (1995). “Reproducción y alimentación”. Ediciones Mundi-Prensa. España. pp. 138.

• Herrera C. (2003).”Química de alimentos”. <books.google.com.ec/books?isbn=9977677859 > Editorial de Costa Rica. San José-Costa Rica.pp22.2-03-2013.

• Luengo. E. “Ácidos grasos Omega3 y Omega 6” http://geosalud.com/Nutricion/acidosgrasos.htm 02-03-2013