GATRONOMIJA I RESTORATERSTVO
GASTRONOMIJA I RESTORATERSTVO
Gastronomija je vjetina u pripremanju, prigotovljavanju i
posluivanju jela i pia, a dolazi od grke rijei koja znai zakon
eluca.
Ugostiteljstvo je gospodarska djelatnost ija je osnovna funkcija
pruanje ugostiteljskih usluga. Zadatak ugostiteljstva je da
ugostiteljstvo kao usluna gospodarska djelatnost ima vanu ulogu u
zadovoljavanju osnovnih ljudskih potreba za hranom i piem.
KUHINJSKI BLOK
Glavne i sporedne kuhinjske prostorije ine jedinstvenu cjelinu
pod nazivom kuhinjski blok. Kuhinjski blok u svom sastavu mora
imati meusobno povezane i usklaene prostorije i to:
1. prostorije za primanje namirnica2. prostorije za uvanje
(skladitenje) namirnica3. prostorije za pripremanje namirnica
4. prostorije za prigotovljivanje namirnica
5. pomone prostorije
6. prostorije za administraciju i osoblje
7. higijensko-sanitarne prostorije
Prostorije za primanje namirnica su u uskoj vezi s gospodarskim
dvoritem i ulazom u ugostiteljski objekt. Veliina samih prostorija
ovisi o kapacitetu kuhinje i nainu opskrbe namirnicama.
Prostorije za uvanje odnosno za skladitenje namirnica dijelimo
na prostorije za suhe i prostorije za lako pokvarljive namirnice.
Prostorije za uvanje suhih namirnica nalaze se uz glavnu kuhinju.
One moraju biti suhe, hladne, zatamnjene i okrenute prema sjeveru.
Namirnice nakon to ih razvrstamo i klasificiramo, uvamo u
skladitima u njihovoj originalnoj ambalai i slaemo na police, u
drvene sanduke ili u zatvorene ormare.
Prostorije za lako pokvarljive namirnice moraju biti locirane u
neposrednoj blizini prostorije za pripremanje namirnica. Lako
pokvarljive namirnice uvamo u velikim hladnjacima ili komorama na
temperaturi od +5 do +8C, najdulje 4-5 dana. Meso, ribu i povre
moemo uvati i dulje u hladnjacima za duboko zamrzavanje ili
hladnjaama na temperaturi do -22C.Prostorije za pripremu namirnica
- svaka vea ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za
pripremanje mesa. Ona mora biti odvojena od prostorija za obradu i
ienje ribe staklenom ili zidnom pregradom i nalaziti se u
neposrednoj blizini hladne i tople kuhinje. Mora biti opremljena
potrebnim alatom, priborom i ureajima. Voe i povre priprema se u
posebnoj prostoriji opremljenoj svim potrebnim priborom, alatima i
ureajima.
Prostorije za prigotovljavanje namirnica smjetene su izmeu
prostorija za pripremanje namirnica i pripremnice. Tu ubrajamo:
toplu(glavnu) kuhinju, hladnu kuhinju, slastiarnicu i kuhinju za
zajutrak.
Topla kuhinja je sredinji dio kuhinjskog bloka. U njoj se
prigotovljuje veliki broj toplih jela. Mora biti opremljena
suvremenim tehnikim ureajima za termiku obradu namirnica.
Hladna kuhinja mora biti dovoljno svjetla i zrana. U njoj se
prigotovljuju salate od svjeeg ili zakiseljenog povra, hladne juhe,
hladni umaci ...
Slastiarnica slui za prigotovljivanje toplih i hladnih slastica
koje se posluuju kao desertno jelo. Ona se sastoji od prostorija u
kojima se pripremaju slastice i od prostorije u kojoj se
prigotovljuju slastice.
Kuhinja za zajutrak priprema i prigotovljuje tople i hladne
napitke i jednostavna jela.
Pomone prostorije su nezaobilazni dio kuhinjskog bloka, a u njih
ubrajamo. pripremnicu, praonicu bijelog posua i praonicu crnog
posua.
Pripremnica je smjetena izmeu prostorije za prigotovljivanje
jela i blagovaonice, od kojih je odvojena toplim ili hladnim
stolovima. Stolovi imaju zadau odravati toplinu jela do trenutka
kad ga konobar odnese do stola gosta. U njoj se nalaze i ormari s
ostalim priborom za posluivanje.
Praonica bijelog posua je smjetena u neposrednoj blizini
pripremnice. U njoj se pere sve bijelo posue, ae i pribor za jelo,
uz pomo strojeva za pranje, dezinficiranje i suenje. Treba biti
opremljena velikim sudoperima. policama za odlaganje opranog posua
i pribora, te kantama za odlaganje otpadaka ili strojem za
usitnjavanje otpadaka.
Praonica crnog posua treba biti opremljena dubokim sudoperima,
stolovima, policama za cijeenje i odlaganje opranog posua. U njoj
se pere sve crno posue izraeno od nehrajueg elika, crnog eljeza i
aluminija.
Prostorije za administraciju i osoblje su: prostorija voditelja
kuhinje i kuhinjskog blagajnika i blagovaonica za osoblje.
Prostorija voditelja kuhinje smjetena je u sredinjem dijelu
kuhinje i posve je ostakljena. Mjesto kuhinjskog blagajnika obino
se sastoji od prostranog radnog pulta s raunalom.
Blagovaonicom za osoblje koriste se svi zaposlenici
ugostiteljskog objekta za odmor i blagovanje jela. Prostorija mora
biti svjetla, zrana i lijepo ureena.
Sanitarno-higijenske prostorije moraju biti odvojene za muko i
ensko osoblje. Svaki ugostiteljski objekt mora imati
sanitarno-higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se
ubrajaju kupaonice s tuevima, garderobe s garderobnim ormarima i
WC.
OPREMA UGOSTITELJSKE KUHINJE
Oprema mora biti prilagoena namjeni, kategorizaciji i kapacitetu
kuhinje. to su ureaji bolji i suvremeniji tim je proces rada laki,
racionalniji, jednostavniji i bri. U ugostiteljskoj kuhinji
razlikujemo ove kuhinjske ureaje:
1. elektrine ili plinske tednjake
2. konvektomate
3. elektrine penice
4. toplu kupku (bain-Marie)
5. mikrovalnu penicu
6. kotao za kuhanje pod tlakom u pari
7. elektrini rotilj
8. zakretnu tavu (kiper)
9. salamander
10. prnicu (fritezu)
11.ureaj za hlaenje namirnica
El. tednjaci su najvaniji ureaji za termiku obradu namirnica. U
svom sastavu imaju 4 grijae ploe ija se jaina odreuje posebnim
regulatorima.
Plinski tednjaci imaju 4 plamenika iznad kojih se nalazi reetka
ili plia od ljevanog eljeza. Temperatura u penici moe dostii 350C,
a temperatura se regulira posebnom regulatorima.
Konvektomat je suvremeniji ureaj koji u cjelosti zamjenjuje
konvencionalnu pe za peenje mesa, ribe, povra, tijesta i smjesa.
Funkcionira na principu cirkulacije toploga zraka koji ravnomjerno
cirkulira po unutranjosti penice i istodobno podjednako na svim
razinama termiki obrauje uloene namirnice. U konvektomatima se mogu
ugotovljavati razliite vrste jela od razliitih namirnica, a da se
pritom ne mijeaju okusi i mirisi.
Elektrina ili plinska penica slui u kuhijni za peenje velikog
broja slanih i slatkih jela. Obino su instalirane u toploj kuhinji
i slastiarnici. Dizajnirana je obliku ormara s dvije do tri penice
koje se nalaze jedna iznad druge.Topla kupka slui za odravanje
temperature ( topline) zgotovljenih jela u za to predvienim
gastronomskim posudama, koje se ulau u nju. Elektrini grijai
zagrijavaju korito s vodom, koja zapravo neizravno odrava jelo
toplim.
Mikrovalna penica slui u ugost. kuhinji uglavnom za brzo
zagrijavanje gotovih ohlaenih jela i napitaka, i brzo odmrzavanje
duboko zamrznutih namirnica, kao to su meso, riba i divlja.
Kotao za kuhanje pod tlakom u pari slui za termiku obradu
namirnica kuhanjem u vodi ili pod tlakom u vodenoj pari. Ima
mogunost hermetikog zatvaranja, uz pomo poklopca, ime se ubrzava
proces termike obrade namirnica.
Elektrini i plinski rotilj - Mnogo jela od mesa, ribe, rakova,
koljki i povra peku se na rotilju, tj, rotiljskoj ploi i posebna su
delikatesa za gurmane. Kad se koristi ar ugljena, tada govorimo o
grilu. Valja spomenuti da zbog stvaranja kancerogenih tvari pri
izgaranju ugljena i masnoe, to nije ba najzdraviji nain termike
obrade namirnica.
Zakretna tava (kiper) u ugost. kuhinji ima mnogostruku primjenu.
U njoj moemo pirjati, priti, pei i kuhati gotovo sve vrste
namirnica.
Salamander je ureaj koji slui u kuhinji da bi se jelo, kruh,
sendvii i ostalo moglo zapei (gratinirati).
Prnica (friteza) slui za prenje svjetlijih vrsta mesa, morskih
plodova, povra i voa u obilnoj masnoi na tzv. beki, pariki i orly
nain. Ugostiteljska kuhinja mora imati najmanje dvije prnice i to
jednu za meso i povre, a drugu samo za ribu.
UREAJI ZA HLAENJE
U svakoj kuhinji moraju postajati ureaji za krae ili due uvanje
namirnica biljnoga i ivotinjskog podrijetla, gotovih jela i
pia.
Hladnjaci imaju mogunost automatske regulacije temp. u svojoj
unutranjosti, u rasponu od +2C do +8C, a nove generacije i
programer za odmrzavanje nakupljenog leda. U njima se namirnice
uvaju od 3 do 5 dana. Osim klasinih hladnjaka u kuhinji
upotrebljavamo jo rashladne stolove i staklene vitrine za izlaganje
hladnih jela.
U veim kuhinjama postoje hladnjae koje uz hlaenje i zamrzavanje
uvaju odabrane namirnice. Temperatura u komorama moe se kretati od
+2 do +8 C ili je moemo sniziti od -20 do -24 C.
Hladnjaci za duboko zamrzavanje namirnica nalikuju na vee
sanduke ili ormare s ladicama. Nalazimo ih u svim kuhinjama,
naroito u manjima gdje zamjenjuju hladne komore. Temperatura je od
-18 do -24 C.
KUHINJSKI STROJEVI
U kuhinjske strojeve spadaju:
1. univerzalni stroj za pranje
2. stroj za protiskivanje (pasiranje)
3. stroj za mljevenje mesa i nadijevanje kobasiarskih
proizvoda
4. stroj za kosanje mesa (cutter)
5. stroj za izradu sladoleda
6. stroj za guljenje krumpira i mrkve
7. stroj za piljenje kostiju
8. stroj za vakuumsko pakiranje namirnica koje odlaemo u
ledenicu
9. stroj za izradu domae tjestenine
10. univerzalni stroj
VRSTE UGOSTITELJSKIH KUHINJA
U skladu s osnovnim zadatkom i namjenom, ugostiteljske kuhinje
smo podijelili prema: nainu poslovanja (restauracije i pansionske
kuhinje), tipinim jelima (domae, strane i internacionalne) i prema
vrstama jela i naelima zdrave prehrane (dijetalna, vegetarijska i
makrobiotika).
Kuhinje prema nainu poslovanja: Restauracijska kuhinja
prigotovljuje jela iz jelovnika. Radi poboljanja gastronomske
ponude jelovniku se vrlo esto dodaje i tzv. dnevna karta (meni) s
nadnevkom na kojem je popis gotovih jela koja kuhinja nudi za taj
dan. Taj tip kuhinje uglavnom nalazimo u hotelima i
restauracijama.
Pansionska kuhinja prigotovljuje jela iz menija i za unaprijed
poznati broj gostiju, a u svom sastavu ima i kuhinju za zajutrak.
Nalaze se u hotelima, pansionima, djenij odmaralitima, domovima za
mlade i starije osobe, bolnicama i brodovima.
Kuhinje prema tipinim jelima:
Domaa kuhinja dolazi do izraaja u jednoj regiji zemlje, ona
prigotovljuje jela od raspoloivih namirnica iz svoga okruenja. U
domaa jela ubrajaju se sva ona jela koja su nastala ili su se
udomaila u nekom kraju.
Strane kuhinje su zapravo mnoge europske i svjetske kuhinje
poznate po tipinim jelima koje prigotovljuju. To su prije svega
austrijska, beka, eka, francuska i talijanska kuhinja.
Internacionalna kuhinja je poznata po cijelom svijetu i
prigotovljuje prihvaena jela iz razliitih stranih kuhinja kao to
su: beki odrezak, cordon blue, biftek, turnedo, govea prolica,
atobrijan, pizza, pageti, sacher torta i dr.
Kuhinje prema vrstama jela i naelima zdrave prehrane:
Dijetalna kuhinja ima zadau prigotovljivati jela za bolesne i
starije osobe, koje nazivamo dijetalcima. Odabrana jela moraju biti
lako probavljiva, uglavnom termiki prigotovljena kuhanjem u vodi
ili vodenoj pari.
Vegetarijanska kuhinja veoma je rasprostranjena i rado prihvaena
zbog propagiranja zdrave hrane. Prigotovljuje jela na bazi
namirnica biljnog podrijetla.
Makrobiotika kuhinja temelji se na naelima zdrave prehrane jer
prigotovljuje jela iskljuivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem
bez pesticida, hormona i umjetnih konzervansa.
OSOBLJE UGOSTITELJSKE KUHINJEPrema kvalifikacijskoj strukturi,
odnosno strunoj spremi kuhinjsko se osoblje dijeli na: struno
osoblje, nestruno (priueno) osoblje i uenike. Strunom osoblju
pripadaju kuhari, slastiari, kuhari majstori, kuhinjski mesari,
kuhinjska domaica i pekari.
Nestruno osoblje uglavnom obavlja pomone poslove u kuhinji.
Uenici obavljaju praktinu nastavu u kuhinji.Kada se govori o
podjeli rada i strunog osoblja poznata su dva naina. a to su: beki
francuski brigadni sustav.
Beki brigadni sustav
Taj se sustav temelji na sveobuhvatnom radu kuhara u
ugostiteljskoj kuhinji. Rad ugostiteljskog osoblja organiziran je
dvije smjene. Svaka smjena broji najvie 6 radnika odnosno 12 u obje
smjene. Na elu se obino nalazi voditelj kuhinje. Takav nain
organizacije rada je uobiajen u manjim ugostiteljskim
kuhinjama.
Francuski brigadni sustav
Mnoge velike ugostiteljske kuhinje primjenjuju organizaciju rada
po francuskom brigadnom sustavu. Rad je organiziran u dvije smjene,
a po svojoj veliini brigade mogu biti srednje i velike. Srednja
kuhinjska brigada broji od 12-30, a velika od 20-40 radnika u obje
smjene. Po svojoj organizaciji rada taj se sustav opredijelio za uu
specijalizaciju u radu kuhara i po tome se bitno razlikuje od bekog
sustava.
DNEVNI OBROCI U UGOSTITELJSTVUZajutrak jela za zajutrak moraju
biti sastavljena od zdravih, hranjivih, ali ne prebogatih i ne
preteko probavljivih namirnica. U tom obroku treba izbjegavati
prevelike koliine bjelanevina i masti jer se ujutro hrana mnogo tee
probavlja nego oko podneva i naveer. Ima veoma vanu ulogu i zadau u
zdravoj ljudskoj prehrani.
Gostu se nudi: sokovi od voe i povra, topli napitci, mlijene
juhe ili kae, razliite vrste krunih proizvoda, razni namazi (slani
i slatki), mlijene preraevine, svjee voe i povre.
Doruak je drugi sporedni obrok. Za doruak se obino konzumiraju
razni sendvii, prigotovljeni od kruha ili peciva, maslaca, sira i
suhomesnatih proizvoda odnosno polutrajnih kobasica.
Objed ili ruak je glavni dnevni obrok a sastoji se : juha ili
predjelo (hladno ili toplo), glavno jelo (od mesa, ribe ili divljai
s umakom i dodatkom od povra, tijesta ili smjesa, salata), desertno
jelo (topla ili hladna slastica, svjee voe ili kompot, kvalitetne
vrste polutvrdih i tvrdih sireva sa ili bez plemenitih
plijesni).
Uina je obrok koji se nudi od 16 do 17 sati, mada uina kao obrok
nije potreban.
Veera je posljednji dnevni obrok. Za veeru se moe posluiti: jela
od krumpira ili tjestenine s umacima, salate s jajima, kuhana mesna
jela s povrem, slatka jela koja nisu preteka i s malo kalorija,
narezak od suhomesnatih proizvoda i sl.
TEHNIKI POSTUPCI PRIPREMANJA NAMIRNICAienje namirnica povre i
voe se moe istiti guljenjem, struganjem, obrezivanjem, otrgavanjem
i ljutenjem.
Pranje namirnica kod pranja namirnica ne postupa se svugdje
jednako, ovisno o vrsti namirnice.
Usitnjavanje namirnica poslije ienja i pranja neke namirnice
treba usitniti i prirediti za kuhanje ili blagovanje.
Prosijavanje i mijeanje namirnica Prosijavanje se u kuhinji
najee primjenjuje kod brana i krunih mrvica. Taj postupak se vri
neposredno prije upotrebe. Mijeanje primjenjujemo kod razliitih
smjesa, a za to upotrebljavamo drvenu ili plastinu kuhau.
Tuenje se moe primijeniti kod mesa i tjestenina (tijesta za
kolae i sl).
PRIREIVANJE JELA POD UTJECAJEM TOPLINEToplina potrebna za
prigotovljivanje jela moe se prenijeti na namirnicu na tri osnovna
naina: strujanjem ili konvekcijom u tekuinama, zraenjem
(isijavanjem) i dodirom ili provodom.
Kuhanje u vodi
Kuhanjem nazivamo onaj kuharski proces kod kojeg se prenosi
toplina tekuine na uloene namirnice. Kuhati se moe u mnogo ili malo
vode, u pokrivenoj ili nepokrivenoj posudi, a moe se kuhati i pod
tlakom.
Kuhanje u vodenoj pari
Kuhanje u vodenoj pari najbolji je nain omekavanja namirnica u
kuhinji. One takvim postupkom maksimalno zadravaju svoju bioloku
vrijednost. Toplina pretvara vcodu u paru koja svu svoju toplinu
prenosi na namirnicu. Za kuhanje u pari potrebni su posebni lonci
sa ianim ulokom koji se zajedno s odabranom namirnicom umeu u
posudu i poklapaju.
Blaniranje
Znaenje rijei BLANCHIR (blanir) moe biti bijeliti, istiti,
oprati, naglo prokuhati, prelitiu kipuom vodom. Blaniranje danas
oznaava kratkotrajni postupak prelijevanja kipuom vodom ili
prokuhavanje u kipuoj vodi ili na pari, pa ak i prenja u obilnoj
masnoi. Ogruavanje-poiranje
Izraz poiranje dolazi od fr. POCHER, to znai zgruati, a zapravo
kuha (ali ne kljua) na temperaturi od 75-89 C. Prenositelj topline
je tekuina. Taj se nain kuhanja primjenjuje kod namirnica njenije
strukture. Vinski ili alkoholni ocat ima zadau da ubrza zgruavanje
bjelanevina i time sprijei mogue raspadanje namirnice pri termikoj
obradi.GOVEE MESO
Govee meso razvrstano je prema dobi ivotinje u tri skupine. To
su: teletina, junetina i govedina.
Teletina
Teletina je meso teladi od tri tjedna do 6 mjeseci starosti.
Prikladno je za gotovo sve vrste termike obrade u kuharstvu. Glede
kvalitete, trine vrijednosti i namjene u kuharstvu razvrstano je u
tri kategorije: Teletina I kategorije: meso buta s pripadajuim
dijelovima i meso slabina s bubregom
Teletina II kategorije: meso lea i pleka bez koljenice
Teletina III kategorije: vrat, prsa s potrbuinom, te prednja i
stranja koljenica
Junetina i govedina
Junetina je meso junadi i to nekastriranih mukih grla od 6-18
mjeseci, junica i kastriranih mukih grla od 6-30 mjeseci. Meso se
obrauje razliitim termikim obradama, poglavito kuhanjem, pirjanjem,
tuenje, dok se pojedini dijelovi mogu pei u penici u cijelom komadu
ili izrezati na odreske i pei na rotiljnoj ploi ili na aru.
Govedina je meso enskih i kastriranih mukih grla starijih od 30
mjeseci, te bikova starijih od 18 mjeseci.
Govedinu odnosno junetinu moemo svrstati u 4 kategorije.
Extra kategorija: pisanica ili pisana peenica
I kategorija: but sa svojim sastavnim dijelovima
II kategorija: meso lea i pleka
III kategorija: vrat, prsa, potrbuina, doprolica, glava i
rep.
SVINJSKO MESO
Svinjsko meso dolazi na trite kategorizirano prema dobi
ivotinje: na odojke i tovne svinje.
Meso odojaka je meso mladih odojaka od 1,5-3 mjeseca. Odojak se
esto pee u cijelom komadu naboden na raanj, ili u penici.
Tovne svinje ili svinjetina su svinje ije polovice tee od 65 do
115 kg. Mujaci se 30 dana prije klanja kastriraju. Svinjsko meso je
razvrstano u tri kategorije:
I kategorija : but i slabine
II kategorija: leni dio, pleka, vrat i file
III kategorija: meso potrbuine, rebara, prsiju, stranje i
prednje koljenice
OVJE MESO I JANJETINA
Ovje meso razvrstavamo prema dobi ivotinje:
Mlada janjetina stara do 3 mjeseca i teine 3-15 kg. Uglavnom se
pee u penici ili nabada na raanj.
Janjetina stara 3-9 mjeseci i teine 10-25 kg. Pee se u komadi
ili se sijee na vee komade i pee u penici ili pod pekom s
povrem.Ovetina stara vie od 9 mjeseci i teine 15-25 kg. Meso se moe
pei na ranju ili suiti.
Janjee meso je razvrstano u tri kategorije:
I kategorija : but bez koljenice
II kategorija: leni dio i pleka bez koljenice
III kategorija: prsa s potrbuinom, vrat i koljenica
SALATE
Salate dijelimo u tri skupine:
jednostavne salate- prigotavljaju se od jedne vrste povra po
kojoj nose naziv sloene salate- prigotavljaju se od nekoliko vrsta
sirova ili kuhanog ili peenog povra, zaine se octenim umakom i slau
jedna uz drugu u zdjelicu.
mijeane salate- su spoj razliitih vrsta povra izrezanog na
kockice, tapie ili rezance, zajedno zainjenog i lagano
izmijeanog.
MARINADEMarinade su tekuine koje slue u kuharstvu za to da
odreeni komadi mesa, divljai, ribe i druge namirnice polau u njih
neko vrijeme. Zadaa im je da se meso sjedini sa zainski povrem,
zainima i mirodijama uz pomo tekuine i proima njihovim okusima i
mirisima, da omekaju miie mesa i da ga konzervira na dulje ili krae
vrijeme.
MJEAVINE S MASLACEM
su spoj pjenasto izmijeanog maslaca i odreenih namirnica, zaina
i mirodija.
imaju zadau poboljat okus pojedinim toplim i hladnim jelima u
umaku ili sa ara.
ELEI
upotrebljevaju se za ulaganje raznih hladnih jela od jaja, mesa,
divljai, riba, povra i voa, kao i za njihovo premazivanje kako bi
dobili lijep dekorativan sjaj.
najvie se upotrebljavaju slani ili slatki elei sa elatinom, koji
nose naziv ASPIK.
TEMELJCI
tekuine nalik bistroj juhi , prigotovljene termikim obradama
blaniranja, a potom kuhanja mesa, ilica, kostiju i zainskog povra.
Dodaju se mesnim i ribljim jelima, umacima i varivima. Dijele se na
: svijetli temeljac i tamni ili smei temeljac.
UMACI
Umaci se dijele prema:
1. nainu prigotovljavanja i sastavu na osnovne i sastavljene
umake
2. prema boji na svijetle i tamne
3. prema toplini na tople i hladneTOPLI UMACI S MASLACEM
Topli umaci s maslacem skupina su vrlo finih, rafiniranih
emulzijskih i pjenastih umaka. U pravilu se prigotovljuju
neposredno prije posluivanja uz odabranu vrstu jela. Osnovni umaci
iz ove skupine su: Holandski umak i Bearneki umak.
Holandski umak moe se posluivati kao umak uz jela ili slui u
kuharstvu za pripremu nekoliko izvedenih umaka: Malteki umak, umak
Rich i pjenasti ili Muslinski umak. Osnovna mu je zadaa oplemeniti
okus nekim svijetlim umacima, jajima, ribi, koljkama, glavonocima,
mesu peradi i povru.Berneki umak je znatno bogatijeg okusa zbog
dodatka vina i raznih mirodija. U pravilu se vrlo rijetko
prigotovljuje kao osnovni umak, ve u obliku izvedenica: umak Chorn,
umak Foyot.
HLADNI UMACI
Hladni tzv. emulzijski umaci su podijeljeni na dvije
skupine:
1. gusti umak od ulja poznatiji pod imenom majoneza
2. bistri octeni umak poznatiji pod imenom Vinegret
Majoneza je mjeavina biljnog ulja, umanjka, senfa, limunova
soka, soli i bijelog mljevenog papra. U kuharstvu slui za
prigotovljivanje hladnih umaka, povezivanje salate od povra, mesa,
riba, tjestenine, rie i prelijevanje i dekoriranje hladnih
jela.
Octeni umak kao mjeavina odabrane vrste octa, ulja i eterinih
ulja od zainskog bilja, moe posluiti za prigotovljivanje hladnih
jela i za zainjavanje sirovih i kuhanih salata od povra i
marinada.VRSTE BAROVA:
1. Temeljne usluge: pia i napici
Aperitiv bar
Restaurant bar
Caffe bar
Pub bar
American bar
2. Temeljne usluge: razonoda i pie
Plesni bar
Disco bar
Cabaret bar
3. Temeljne usluge: jela i pie
Snack bar
Mlijeni bar
Grill bar
TEMELJNE USLUGE: PIA I NAPICIAperitiv bar u nas je u sastavu
hotela i nudi irok izbor alkoholnih i bezalkoholnih pia, mijeanih
pia, toplih i hladnih napitaka, sendvia i raznovrsnih kolaa.
Restaurant bar imaju danas mnoge restauracije koje pruaju usluge
na visokoj ugostiteljskoj razini. Nudi sve usluge kao i aperitiv
bar.
Caffe bar nudi irok izbor alkoholnih i bezalkoholnih pia,
mijeanih pia, toplih i hladnih napitaka, sendvia i raznovrsnih
kolaa. Usluge se konzumiraju za barskim toionikom ili stojei za
visokim stolovima.
Pub bar je vrsta bara pivnice u kojoj se zadrao stari engleski
tradicionalni nain ivota. Nudi velik izbor razliitih vrsta piva od
kojih su najpoznatija tamna piva, zatim whisky, gin i druga
pia.
American bar nudi vei izbor najkvalitetnijih alkoholnih i
bezalkoholnih ne mijeanih i mijeanih pia, hladnih i toplih
napitaka, zagrizaka i kolaa. Najee se nalazi u hotelima visokih
kategorija.
TEMELJNE USLUGE: RAZONODA I PIEPlesni bar je vrsta bara s nonim
poslovanjem ija je glavna usluga organiziranje plesa i zabave uz
ivu glazbu. Nudi iroki izbor nemjeanih i mjeanih pia i
napitaka.
Disco bar je suvremeni tip nonog bara prilagoen mladim ljudima.
Od pia se nudi bogati izbor bezalkoholnih pia, sendvii i kolai.
Cabaret bar prua kombinaciju usluga plesnog bara i odgovarajueg
kulturno-zabavnog programa. Nude se raznovrsna alkoholna i
bezalkoholna pia i neka birana jela.
TEMELJNE USLUGE: JELA I PIESnack bar prua usluge hrane. Izbor
usluga hrane, pia i napitaka nije niim ogranien. Usluge se mogu
konzumirati za barskom toionicom ili za stolovima u
blagovaonici.
Mlijeni bar zasniva svoju ponudu na jelima i napicima od
mlijeka, mlijenih proizvoda, jaja i tjestenina i kolaa. Od
alkoholnih pia moe se eventualno nuditi samo pivo.
Grill bar svoju ponudu temelji na jelima koja se pripremaju na
rotilju. Nude se i jela koja se pripremaju na ranju. Osim jela nude
se i raznovrsna alkoholna i bezalkoholna pia i napici.
VRSTE BARSKIH PIA:
1. jaka alkoholna pia (cognac, scotch whisky, gin,
vodka,rum...),
2. likeri (maraskino, apricot...),
3. vina (vermut, pjenuac, desertno vino...),
4. pivo (domae, inozemno, svjetlo, tamno, bezalkoholno),
5. bezalkoholna pia (svjei voni sokovi, soda-voda, mineralna
voda, Coca-Cola...).
PRIGODNI OBROCI
Prigodni obroci pripremaju se u povodu nekog dogaaja,
organiziraju se i pruaju u ugostiteljskom objektu ili izvan njega,
prema elji naruitelja, a u organizaciji neke ugostiteljske tvrtke.
Ovi se obroci pruaju neovisno o svakodnevnim obvezama koje poslovna
jedinica moe imati. Dijelimo ih na jednostavne i sveane.
JEDNOSTAVNI PRIGODNI OBROCI
Jednostavni prigodni obroci su: kasna veera, ajanka s plesom,
picnic, zabava-party, suha putna hrana.
Kasna veera posluuje se u pojedinim restauracijama i to u
vremenu od 21-24 sata. Namijenjena je gostima koji dolaze iz kina,
kazalita, izleta, raznih posjeta i slino, a da prije toga nisu
blagovali svoju redovnu veeru ili su veerali vrlo rano.
ajanka sa plesom je svojevrsna zabava koja se najee prireuje u
kavani, a moe biti zatvorenog ili otvorenog karaktera.
Picnic je organizirani izlet u prirodu izvan mjesta stanovanja a
popraen je odgovarajuim ugostiteljskim uslugama. Moe se pripremati
za doruak, ruak, uinu i veeru.
Party ili zabava oznaava zabavu za zatvoreni krug gostiju koji
su doli na poziv domaina u njegov dom ili ugostiteljski objekt.
Suha putna hrana je obrok hrane koji gost moe dobiti na zahtjev
u objektu gdje je odsjeo ili restauraciji gdje je pretplaen na
hranu u vrijednosti koju je platio za pojedini obrok.
SVEANI PRIGODNI OBROCI
Sveani prigodni obroci su: Cocktail party, banket, buffet.
Cocktail party je oblik primanja veeg ili manjeg broja gostiju
na krai, nevezani razgovor uz blagovanje nekoliko zalogaja hrane i
au dvije nekog pia. Prireuje se izmeu ruka i veere ili rjee u
prijepodnevnim satima. Moe se pripremiti u odgovarajuim
prostorijama ovisno o eljama naruitelja, broju uzvanika,
prostorijama koje stoje na raspolaganju i vremenskim prilikama.
Banket je sveani slubeni ruak ili veera prireena prigodom
razliitih sveanosti ili za odravanja raznih konferencija,
simpozija, godinjica i drugih povoda iji su uzvanici lanovi
odgovarajuih udruga ili zaslune osobe. Osnovne znaajke ove
sveanosti su to se na njoj posluuje meni s vie biranih jela koja se
rjee blaguju, uz koja se piju birana vina u sveanoj atmosferi.
Buffet podrazumijeva posebnu vrstu veeg stola ili vei stol
sastavljen od nekoliko restauracijskih stolova koji se prekriva
stolnjakom bijele ili pastelne boje, a koji see sa svih strana
skoro do poda. Buffeti imaju vrlo veliku primjenu u ugostiteljskoj
praksi, koriste se u razliitim prilikama s raznim namjenama.
Poznata su nam dva temeljna tipa buffeta: zatvoreni koji je
namijenjen uzvanicima koje je netko pozvao na zajutrak, ruak ili
veeru i pozivatelj snosi trokove toga obroka; i otvoreni tip
buffeta koji se prireuje u raznim prilikama. Ovaj buffet je svakome
pristupaan.Druga podjela buffeta moe biti na sveani i svakodnevni.
Prema vrstama jela buffet moe biti hladni, topli ili hladno-topli
buffet.
POSLUNI SUSTAVI
U praksi postoje slijedei posluni sustavi:
1. jednokonobarski
2. dvokonobarski
3. beki
4. francuski
5. anglo-ameriki
6. sustavi posluinja u nas
Jednokonobarski sustavi
U jednokonobarskom sustavu u rajonu radi jedan konobar i on sam
obavlja sve poslove koji su potrebni da bi gosti bili uspjeno
poslueni. Voditelj posluivanja doekuje goste pri ulasku u
blagovaonicu, uljudno ih pozdravlja i dovodi do rajona gdje ih
smjeta za stol. Takav se sustav primjenjuje u restauracijama koje
imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela, pia i napitaka.
Dvokonobarski sustav
U ovom sustavu voditelj posluivanja ima ista prav i dunosti kao
i u jednokonobarskom sustavu. Voditelj rajona je konobar koji vodi
posao u rajonu. Konobar-pomonik obavlja sve radove koji su potrebni
za idui obrok.Beki sustav
Vrlo je pogodan u privatnim ugostiteljskim objektima. Voditelj
posluivanja ima ista prava i dunosti kao i voditelj posluivanja u
jednokonobarskom sustavu. Konobar naplatitelj organizira rad u
rajonu, doekuje i smjeta goste, prima narudbe, naplauje raune i
ispraa goste. Tu spadaju jo i konobar za jela i konobar za pia.
Francuski sustav
Francuski sustav je pogodan u velikim i luksuznim
restauracijama. U ovom sustavu sudjeluje veliki broj strunih
radnika pa je ovaj sustav dobio ime brigadni sustav.
Anglo-ameriki sustav
Ovaj sustav se primjenjuje u velikim poslovnim objektima visoke
kategorije. Svi odjeli u hotelu koji sudjeluju u pripremanju i
posluivanju hrane i pia svrstani su u tzv,. sektor hrane i pia. U
poslunom odjelu sektora niz je strunih zanimanja.
Sustavi posluivanja u nas
Hrvatska nema originalni sustav posluivanja pa se primjenjuje
ili jedan od navedenih sustava ili kombinacija vie njih.
TEHNIKA POSLUIVANJA HRANE
Beki nain ili Teller Sistem
Mesno jelo s prilozima na plitkom tanjuru konobar stavlja ispred
gosta s desne strane i to tako da meso bude blie gostu.
Francuski I nain
Kuhar stavlja mesno jelo s garniturom ili prilozima na pliticu
ili u zdjelicu. Konobar uzima posudu s jelom i plitkim tanjurima,
donosi ih do stola gosta i odlae na prikljuni radni stol. Nakon
toga tanjur stavlja ispred gosta, grija stavlja na stol, a na grija
posudu s toplim jelom i prihvataljkama okrenutim prema gostu koji
se dalje sam posluuje.
Francuski II nain
Konobar na podlaktici i dlanu lijeve ruke nosi zdjelu s mesnim
jelom i dolazi do gosta pokazuje jelo i posluuje ga s lijeve
strane. Gost prihvataljkama uzima jelo.
Engleski I nain
Konobar donosi jelo u plitici ili zdjelici na podlaktici.
Prihvataljkama stavlja gostu jelo na tanjur: meso, priloge te
umak.
Engleski II nain
Jela se stavljaju na grija koji je na prikljunom stolu. Voditelj
rajona uzima prihvataljke i mesna jela, a zatim priloge slae na
zagrijane tanjure. Pomonik voditelja rajona pokraj jela stavlja
umake, a zatim posluuje gosta.
Ruski nain
Za ovaj se nain mesna jela pripremaju u komadu. Ukraavaju se,
stavljaju na pliticu i dopremaju do gosta na toplim ili rashladnim
kolicima. Konobar rasijeca onaj komad mesa koji gost eli.
