Élelmiszer tételek

Vizsgarszhez rendelt kvetelmnymodul azonostja, megnevezse: 6274-11 Vendglt tevkenysgek alapjai Vizsgarszhez rendelt vizsgafeladat megnevezse: 1. vizsgafeladat

A) lelmi anyagok jellemzi, felhasznlsi lehetsgei B) Minsgbiztostsi vagy fogyasztvdelmi ismeretek alkalmazsa

2/42

Az Orszgos Kpzsi Jegyzkrl s az Orszgos Kpzsi Jegyzkbe trtn felvtel s trls eljrsi rendjrl szl 133/2010. (IV. 22.) Korm. rendelet alapjn. Szakkpests, szakkpests-elgazs, rsz-szakkpests, szakkpests-rpls azonost szma s megnevezse, valamint a kapcsold szakkpests megnevezse: 33 811 01 1000 00 00 Cukrsz Cukrsz 33 811 02 1000 00 00 Pincr Pincr 33 811 03 1000 00 00 Szakcs Szakcs 52 811 02 1000 00 00 Vendgls Vendgls 33 811 04 1000 00 00 Vendglt elad Vendglt elad 33 811 04 0100 33 01 Vendglt elad Gyorsttermi- s telelad 33 811 04 0100 33 01 Vendglt elad Barista s teakszt

A ttelsor a (32/2011. (VIII.25.) NGM rendelettel mdostott) 15/2008. (VIII. 13.) SZMM rendeletben foglalt szakkpests szakmai s vizsgakvetelmnye alapjn kszlt.



3/42

1. A.) n egy vendglt zletben dolgozik. j fnke arra kri, hogy segtsen az tlapot a tpllkozsi ismeretek figyelembe vtelvel sszelltani! Sorolja fel, hogy melyek az lelmiszerek legfontosabb sszetevi! Csoportostsa s jellemezze a tpanyagokat! Milyen szerepk van a tpllkozsban a jrulkos s ballasztanyagoknak? B) Foglalja ssze rviden a hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyokat!

Informcitartalom vzlata Tpllkozs jelentsge lelmiszerek sszetevi:

vz szrazanyagok:

tpanyagok: alap (fehrjk, sznhidrtok, zsiradkok) vdtpanyagok (vitaminok, svnyi anyagok)

jrulkos anyagok, ballasztanyagok

Fogyasztk egszsgnek, biztonsgnak, gazdasgi rdekeinek vdelme Fogyaszti jogokrl val tjkoztats s azok oktatsa



4/42

A vizsgz neve: ............................................................................... rtkel lap

1. A.) n egy vendglt zletben dolgozik. j fnke arra kri, hogy segtsen az tlapot a tpllkozsi ismeretek figyelembe vtelvel sszelltani! Sorolja fel, hogy melyek az lelmiszerek legfontosabb sszetevi! Csoportostsa s jellemezze a tpanyagokat! Milyen szerepk van a tpllkozsban a jrulkos s ballasztanyagoknak? B.) Foglalja ssze rviden a hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyokat!

Tpus

Szakmai ismeretek/feladatprofil

alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint

Az informcitartalom vzlata alapjn

Pontszmok

Max. Elrt

- Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit

Tpllkozs jelentsge 5

B Tpllkozstudomnyi alapismeretek

lelmiszerek sszetevi: - vz - szrazanyagok: - tpanyagok: alap (fehrjk, sznhidrtok, zsiradkok) vdtpanyagok (vitaminok, svnyi anyagok) - jrulkos anyagok, - ballasztanyagok

10

15 15

10 5

- Betartja a fogyasztvdelmi elrsokat

Fogyasztk egszsgnek, biztonsgnak, gazdasgi rdekeinek vdelme

10

Fogyaszti jogokrl val tjkoztats s azok oktatsa 10

sszesen 80 Szint Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Max. Elrt

4 Olvasott szakmai szveg megrtse 4 4 Szakmai nyelv hallott szveg megrtse 3 3 Szakmai nyelv beszdkszsg 3

sszesen 10 Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Max. Elrt

Szemlyes Pontossg 2 Felelssgtudat 2 Trsas Hatrozottsg 2

Mdszer Rendszerez kpessg 2 Problmamegolds, hibaelhrts 2 sszesen 10

Mindsszesen 100 ............................................... ............................................... dtum alrs



5/42

2. A) Az n egy wellness szlloda ttermben dolgozik. Az zletvezet arra kri, hogy a mensor sszelltsnl klns tekintettel figyeljen arra, hogy az telek tartalmazzk a szksges tpanyagokat, amelyek a szervezetnk zavartalan letmkdshez szksgesek. Mondja el, mit neveznk emsztsnek? Ismertesse a tpcsatorna rszeit s jellemezze az egyes szakaszokban lejtszd folyamatokat! Hogyan rtkeln az lelmiszereinket az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek szempontjbl? B) Mondja el, hogy a fogyasztnak milyen lehetsgei vannak a jogorvoslatra!

Informcitartalom vzlata Az emszts folyamatai, tpanyag felszvdsa Emszts a szjregben, gyomorban, vkonyblben Felszvds folyamata a vastagblben lelmiszerek rtkelse:

Alapenergia-szksglet Munkaenergia-szksglet

Helyes tpllkozs kvetelmnyei Brsgi eljrsok Brsgon kvli eljrsok



6/42


2. A) Az n egy wellness szlloda ttermben dolgozik. Az zletvezet arra kri, hogy a mensor sszelltsnl klns tekintettel figyeljen arra, hogy az telek tartalmazzk a szksges tpanyagokat, amelyek a szervezetnk zavartalan letmkdshez szksgesek. Mondja el, mit neveznk emsztsnek? Ismertesse a tpcsatorna rszeit s jellemezze az egyes szakaszokban lejtszd folyamatokat! Hogyan rtkeln az lelmiszereinket az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek szempontjbl? B) Mondja el, hogy a fogyasztnak milyen lehetsgei vannak a jogorvoslatra!

Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil



Pontszmok

Max. Elrt


Az emszts folyamatai, tpanyag felszvdsa Emszts a szjregben, gyomorban, vkonyblben Felszvds folyamata a vastagblben

13

13

14

- Munkja sorn alkalmazza a korszer letmdhoz ktd sajtossgokat

lelmiszerek rtkelse: - Alapenergia-szksglet - Munkaenergia-szksglet

5 5

- Munkja sorn alkalmazza a dits szablyokat Helyes tpllkozs kvetelmnyei 10


C Hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyok Brsgi eljrsok Brsgon kvli eljrsok

10 10




Szemlyes Pontossg 2

Felelssgtudat 2 Trsas Hatrozottsg 2





7/42

3. A) n egy tteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakcs tanulknak mondja el, mi az telksztsi eljrsok szerepe a tpllkozsunkban! Milyen f mveleteket vgznk az lelmiszerek elksztse, elksztse sorn illetve ennek folyamn milyen vltozsok kvetkeznek be? Az elkszt mveletek utn milyen befejez mveletekre van szksg?

B) Ismertesse a fogyasztvdelmi rendszer felptst! Informcitartalom vzlata telksztsi eljrsok szerepe Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok

Az lelmiszerek kivlasztsa, trolsa Az lelmiszerek tiszttsa Az lelmiszerek darabolsa, aprtsa

Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok sszekevers, elegyts zests, fszerezs Formzs Hbehatsok: fzs, prols, pirts, sts

Befejez mveletek telek kszen tartsa Adagols, tlals, dszts

llami Fogyasztvdelmi intzmnyrendszerek nkormnyzati fogyasztvdelmi intzmnyrendszer Trsadalmi fogyasztvdelmi rdekkpviseleti szervezetek



8/42


3. A) n egy tteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakcs tanulknak mondja el, mi az telksztsi eljrsok szerepe a tpllkozsunkban! Milyen f mveleteket vgznk az lelmiszerek elksztse, elksztse sorn illetve ennek folyamn milyen vltozsok kvetkeznek be? Az elkszt mveletek utn milyen befejez mveletekre van szksg? B) Ismertesse a fogyasztvdelmi rendszer felptst!



Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok

Max. Elrt


telksztsi eljrsok szerepe 5

- Betartja s betartatja a HACCP elrsait Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok Az lelmiszerek kivlasztsa, trolsa Az lelmiszerek tiszttsa Az lelmiszerek darabolsa, aprtsa

20

- Alapanyagokat vizsgl s/vagy ellenriz

A lelmiszerek tprtknek megrzse

Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok sszekevers, elegyts zests, fszerezs Formzs Hbehatsok: fzs, prols, pirts, sts

20

- Az elrsoknak megfelelen alkalmazza a mintavteli szablyokat

Befejez mveletek telek kszen tartsa Adagols, tlals, dszts

15


- Betartja a fogyasztvdelmi elrsokat

llami Fogyasztvdelmi intzmnyrendszerek Trsadalmi fogyasztvdelmi rdekkpviseleti szervezetek nkormnyzati fogyasztvdelmi intzmnyrendszer

7

6

7






Mindsszesen 100 .................................................... ................................................... dtum alrs



9/42

4. A) n egy belvrosi tteremben dolgozik, ahov j konyhai gpeket vsroltak. Egyik tanul kollgja mg nem ltott sokkol-ht fagyasztt. ntl kr felvilgostst, hogy mirt fontos az lelmiszereket hteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportostsa s jellemezze tartst eljrsokat! B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vsrlk knyvnek hasznlatrl? Milyen mdon tudja rvnyesteni a fogyaszt a krignyt!

Informcitartalom vzlata Mikroorganizmusok jellemzse A mikroorganizmusok letfelttelei A mikroorganizmusok kros tevkenysge: telfertzs, telmrgezs, lelmiszerek romlsa Fizikai tartst eljrsok:

Hkzls: pasztrzs, ultrapasztrzs, sterilezs Helvons: hts, fagyaszts, gyorsfagyaszts Vzelvons: szrts, besrts, fagyasztva szrts

Fizikai-kmiai tartst eljrsok: szs, pcols, fstls, cukrozs Kmiai tartst eljrsok Biolgiai tartst eljrsok. Vsrlk knyvnek hitelestse, kihelyezse Jegyzknyv kitltse Vlaszads hatrideje a bejegyzsre Krigny rvnyestshez val jog



10/42


4. A) n egy belvrosi tteremben dolgozik, ahov j konyhai gpeket vsroltak. Egyik tanul kollgja mg nem ltott sokkol-ht fagyasztt. ntl kr felvilgostst, hogy mirt fontos az lelmiszereket hteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportostsa s jellemezze tartst eljrsokat! B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vsrlk knyvnek hasznlatrl? Milyen mdon tudja rvnyesteni a fogyaszt a krignyt!

Tpus Szakmai ismeretek alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny

szerint


Pontszmok

Max. Elrt

C Mikroorganizmusok jellemzi Mikroorganizmusok jellemzse A mikroorganizmusok letfelttelei 15

A mikroorganizmusok kros tevkenysge: telfertzs, telmrgezs, lelmiszerek romlsa

15

C lelmiszerek tartstsa

Fizikai tartst eljrsok: Hkzls: pasztrzs, ultrapasztrzs, sterilezs Helvons: hts, fagyaszts, gyorsfagyaszts Vzelvons: szrts, besrts, fagyasztva szrts

20

Fizikai-kmiai tartst eljrsok: szs, pcols, fstls, cukrozs Kmiai tartst eljrsok Biolgiai tartst eljrsok

10

C Hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyok

Vsrlk knyvnek hitelestse, kihelyezse Jegyzknyv kitltse Vlaszads hatrideje a bejegyzsre Krigny rvnyestshez val jog

5 5 5

5









11/42

5. A) n egy kisvendglben dolgozik. Krem, mondja el, hogy mely malomipari termkeket hasznljk fel az telkszts sorn! Milyen tnyezk hatrozzk meg a minsgket? Beszljen a stipari termkekrl s a szraztsztkrl, a gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatossg s a jtlls?

Informcitartalom vzlata

Malomipari termkek: Lisztek, fajti, minsgt meghatroz tnyezk, rzkszervi vizsglata (szn, z,

szag s sikrvizsglat)

Dark jellemzse Hntolt termkek jellemzse Pelyhestett, puffasztott s egyb termkek jellemzse Kemnytk jellemzse

Stipari termkek jellemzse: Kenyerek Pkstemnyek Morzsk

Szraztsztk: Csoportostsa Jelentsge a tpllkozsban

Szavatossg s jtlls helytllsi: Ktelezettsgei Ktelezettsgeinek idtartama Bizonytsi ktelezettsgei



12/42


5. A) n egy kisvendglben dolgozik. Krem, mondja el, hogy mely malomipari termkeket hasznljk fel az telkszts sorn! Milyen tnyezk hatrozzk meg a minsgket? Beszljen a stipari termkekrl s a szraztsztkrl, a gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatossg s a jtlls?




Pontszmok

Max. Elrt

- Alapanyagokat vizsgl s/vagy ellenriz Malomipari termkek: Lisztek, fajti, minsgt meghatroz tnyezk, rzkszervi vizsglata (szn, z, szag s sikrvizsglat) Dark jellemzse Hntolt termkek jellemzse Pelyhestett, puffasztott s egyb termkek jellemzse Kemnytk jellemzse

20


B Malomipari termkek, stipari termkek, tsztk Stipari termkek jellemzse: Kenyerek Pkstemnyek Morzsk

25


Szraztsztk: Csoportostsa Jelentsge a tpllkozsban

15

C Hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyok

Szavatossg s jtlls helytllsi: Ktelezettsgei Ktelezettsgeinek idtartama Bizonytsi ktelezettsgei

20




Szemlyes Pontossg 2






13/42

6. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg jelzi, hogy cukorbeteg, ezrt a kvhoz mestersges destszert kr. Mondja el a legfontosabb tudnivalkat, amelyeket a termszetes s mestersges destszerekrl valamint a cukorptlkrl kell tudni! B) Mondja el, hogy milyen szemlyi felttele van az lelmezsi egysgben vgzett munknak? Informcitartalom vzlata destszerek tpllkozstani jelentsge Termszetes destszerek jellemzse, destereje, felhasznlsuk: rpacukor,

gymlcscukor, maltacukor, tejcukor, dextrz, invertcukor, kemnytszrp, izoszrp, mz. A cukrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai Mestersges destszerek: fajti, dest hatsa, tprtke, energiatartalma, felhasznlsa a

dits termkeknl

Szemlyekre vonatkoz kvetelmnyek: Kpzsi, Egszsggyi Szakmai Erklcsi



14/42


6. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg jelzi, hogy cukorbeteg, ezrt a kvhoz mestersges destszert kr. Mondja el a legfontosabb tudnivalkat, amelyeket a termszetes s mestersges destszerekrl valamint a cukorptlkrl kell tudni! B) Mondja el, hogy milyen szemlyi felttele van az lelmezsi egysgben vgzett munknak?




Pontszmok

Max. Elrt


destszerek tpllkozstani jelentsge 10

B Termszetes destszerek, mestersges destszerek Termszetes destszerek jellemzse, destereje, felhasznlsuk: rpacukor, gymlcscukor, maltacukor, tejcukor, dextrz, invertcukor, kemnytszrp, izoszrp, mz. - A cukrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai

30


- Munkja sorn alkalmazza a dits szablyokat


Mestersges destszerek: fajti, dest hatsa, tprtke, energiatartalma, felhasznlsa a dits termkeknl

20

A Szemlyi higinia Szemlyekre vonatkoz kvetelmnyek: Kpzsi, Egszsggyi Szakmai Erklcsi

5 5 5 5

A A HACCP lelmiszerbiztonsgi rendszer alapelvei




Szemlyes Pontossg 2






15/42

7. A) A bartja stsi tancsot kr ntl, mint vendglts szakembertl. Mondja el az llati s nvnyi eredet zsiradkok jellemzit, felhasznlsi lehetsgeit! B) Mi okozhat lelmiszer eredet megbetegedseket s milyen jellemz tnetei vannak?

Informcitartalom vzlata Zsiradkok szerepe a tpllkozsban llati eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai:

Vaj, Sertszsr Baromfizsr, Hj, Tepert, llati eredet olajok.

Nvnyi eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai: Kakavaj tkezsi olajok, Margarinok Kemnytett zsiradkok

A zsrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai lelmiszer eredet megbetegeds tnetei Teendk az lelmiszer eredet megbetegeds esetn lelmiszer eredet megbetegeds okai



16/42


7. A) A bartja stsi tancsot kr ntl, mint vendglts szakembertl. Mondja el az llati s nvnyi eredet zsiradkok jellemzit, felhasznlsi lehetsgeit! B) Mi okozhat lelmiszer eredet megbetegedseket s milyen jellemz tnetei vannak?




Pontszmok

Max. Elrt


Zsiradkok szerepe a tpllkozsban 5


llati eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai: Vaj, Sertszsr Baromfizsr, Hj, Tepert, llati eredet olajok.

25


Nvnyi eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai: Kakavaj tkezsi olajok, Margarinok Kemnytett zsiradkok

20

B Zsiradkok A zsrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai 10

- Betartja s betartatja a HACCP elrsait lelmiszer eredet megbetegeds tnetei Teendk az lelmiszer eredet megbetegeds esetn lelmiszer eredet megbetegeds okai

20

- Betartja s betartatja a higiniai elrsokat sszesen 80

Szint Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Max. Elrt 4 Olvasott szakmai szveg megrtse 4 4 Szakmai nyelv hallott szveg megrtse 3 3 Szakmai nyelv beszdkszsg 3







17/42

8. A) n egy tteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermkek, s tejksztmnyek beszerzst a mai napon nnek kell lebonyoltani! A beszerzsnl figyelembe kell vennie, hogy az tteremben dits tkezsi ignyeket is kielgtenek pl. tejcukor rzkeny, zsrszegny trendet kvetknek. Milyen szerepet tltenek be a tejek, tejtermkek, tejksztmnyek a gasztronmiban? B) Ismertesse, hogy az lelmiszerekre milyen elrsok vonatkoznak!

Informcitartalom vzlata Tejek, tejtermkek s tejksztmnyek fogalma Tej jellemzse, trolsa, felhasznlsa, rzkszervi vizsglata Tejksztmnyek jellemzse, trolsa, felhasznlsa:

Savanytott, Dstott zestett Tartstott

Tejtermkek jellemzse, trolsa, felhasznlsa s rzkszervi vizsglata: Trflk Sajtok

Gasztronmiban betlttt szerepk Az lelmiszeren lev ktelez feliratok Minsg-megrzsi id, fogyaszthatsgi id



18/42


8. A) n egy tteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermkek, s tejksztmnyek beszerzst a mai napon nnek kell lebonyoltani! A beszerzsnl figyelembe kell vennie, hogy az tteremben dits tkezsi ignyeket is kielgtenek pl. tejcukor rzkeny, zsrszegny trendet kvetknek. Milyen szerepet tltenek be a tejek, tejtermkek, tejksztmnyek a gasztronmiban? B) Ismertesse, hogy az lelmiszerekre milyen elrsok vonatkoznak!




Pontszmok

Max. Elrt

B Tpllkozstudomnyi alapismeretek Tejek, tejtermkek s tejksztmnyek fogalma 10

- Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket Tej jellemzse, trolsa, felhasznlsa, rzkszervi vizsglata 15


- Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket

Tejksztmnyek jellemzse, trolsa, felhasznlsa: Savanytott, Dstott zestett Tartstott

20

B Tej, tejtermkek

Tejtermkek jellemzse, trolsa, felhasznlsa s rzkszervi vizsglata: Trflk Sajtok Gasztronmiban betlttt szerepk

10

5

- Ellenrzi a fogyaszthatsgi, illetve minsg-megrzsi idket s az ruk minsgt

Az lelmiszeren lev ktelez feliratok ismertetse Minsg-megrzsi id, fogyaszthatsgi id

10

10









19/42

9. A) A konyhafnk megkri nt, hogy segtsen tvenni a hsokat a szllttl. Foglalja ssze, hogy milyen tpllkozs-lettani jelentsge van a hsoknak! Ismertesse hs rsnek folyamatt, minsgt meghatroz tnyezket! Jellemezze a vgllatok hst s a belssgeket! B) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendglt egysgek kialaktsnl?

Informcitartalom vzlata A hs kmiai sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge A hs rse A hs minsgt meghatroz tnyezk

Szveti sszetevk A hs szne A hs szaga A hs ze A hs llomny s vgsfellete

A vgllatok hsainak s belssgeinek rvid jellemzse: Marhahs Sertshs Juhhs

Helykijells, tervezs Vzzel szembeni kvetelmnyek Szennyvzelvezets



20/42


9. A) A konyhafnk megkri nt, hogy segtsen tvenni a hsokat a szllttl. Foglalja ssze, hogy milyen tpllkozs-lettani jelentsge van a hsoknak! Ismertesse hs rsnek folyamatt, minsgt meghatroz tnyezket! Jellemezze a klnbz llatok hst s a belssgeket! B) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendglt egysgek kialaktsnl?




Pontszmok

Max. Elrt

B Hs, hsipari termkek, baromfiflk, halak s hidegvrek, vadak

A hs kmiai sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge A hs rse A hs minsgt meghatroz tnyezk Szveti sszetevk A hs szne A hs szaga A hs ze A hs llomny s vgsfellete

15 8

16

C lelmiszer vizsglat


A klnbz llatok hsainak s belssgeinek rvid jellemzse: Marhahs Sertshs Juhhs

7 7 7

- Betartja s betartatja a krnyezetvdelmi elrsokat Helykijells, tervezs Vzzel szembeni kvetelmnyek Szennyvzelvezets

20




Szemlyes Pontossg 2






21/42

10. A) n egy szlloda ttermben dolgozik. A fnke azzal bzza meg, hogy egy klfldi csoport reggeliztetshez s a magyaros vacsora esthez ajnljon hsipari termkeket! Milyen nyersanyagokat hasznl fel a hsipar? Ismertesse rviden a hsfeldolgoz ipar mveleteit! B) Foglalja ssze, hogy milyen kvetelmnyeket tmasztanak a vendglt egysg bels kialaktsra vonatkoz f elrsok? Hogyan kell elhelyezni a gpeket, berendezseket?

Informcitartalom vzlata A hsipari termkek nyersanyagai: alap-, segd-, s jrulkos anyagok. A hsfeldolgozs mveletei A hsipari termkek csoportostsa

o Tltelkes ruk jellemzse, felhasznlsa: Gyorsan roml termkek: vrsruk, felvgottak, kolbszflk,

kensruk, hurkaflk, hssajtok. Tarts termkek: szalmiflk, szrazkolbszok

o Darabos ksztmnyek jellemzse, felhasznlsa: pcolt, fstlt pcolt, fstlt, ftt pcolt ftt tkezsi szalonnk

Helyisgek kialaktsnak fbb elrsai Gpek, berendezsek elhelyezsre, hasznlatra vonatkoz elvrsok



22/42


10. A) n egy szlloda ttermben dolgozik. A fnke azzal bzza meg, hogy egy klfldi csoport reggeliztetshez s a magyar vacsora esthez ajnljon hsipari termkeket! Milyen nyersanyagokat hasznl fel a hsipar? Ismertesse rviden a hsfeldolgoz ipar mveleteit! B) Foglalja ssze, hogy milyen kvetelmnyeket tmasztanak a vendglt egysg bels kialaktsra vonatkoz f elrsok? Hogyan kell elhelyezni a gpeket, berendezseket?




Pontszmok

Max. Elrt

- Ellenrzi a fogyaszthatsgi, illetve minsg-megrzsi idket s az ruk minsgt

A hsipari termkek nyersanyagai: alap-, segd-, s jrulkos anyagok. A hsfeldolgozs mveletei

20

A hsipari termkek csoportostsa Tltelkes ruk jellemzse, felhasznlsa: Gyorsan roml termkek: vrsruk, felvgottak, kolbszflk, kensruk, hurkaflk, hssajtok. Tarts termkek: szalmiflk, szrazkolbszok Darabos ksztmnyek jellemzse, felhasznlsa: pcolt, fstlt pcolt, fstlt, ftt pcolt ftt tkezsi szalonnk

25

15




Helyisgek kialaktsnak fbb elrsai Gpek, berendezsek elhelyezsre, hasznlatra vonatkoz elvrsok

10

10




Szemlyes Pontossg 2






23/42

11. A.) A vendglben ahol n dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az tlapon a baromfihsbl kszlt telvlasztkot nzze t, s tegyen javaslatot a bvtsre! Mirt elnys az trendben a baromfi hs alkalmazsa? Milyen szerepe van a gasztronmiban a tojsnak? B) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit s megvalstsnak lpseit!

Informcitartalom vzlata Baromfi hs

sszettele Tpllkozstani jelentsge

Vgott baromfi jellemzse, trolsa Libamj jellemzse, trolsa A tojs

Felptse sszettele Tojssrgja s fehrje technolgiai hatsa Minstse Trolsa Tartstott termkei

A HACCP alapjai: helyes termelsi s higiniai gyakorlat A HACCP megvalsts fbb lpsei



24/42


11. A.) A vendglben ahol n dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az tlapon a baromfihsbl kszlt telvlasztkot nzze t, s tegyen javaslatot a bvtsre! Mirt elnys az trendben a baromfi hs alkalmazsa? Milyen szerepe van a gasztronmiban a tojsnak? B) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit s megvalstsnak lpseit!




Pontszmok

Max. Elrt

B Tpllkozstudomnyi alapismeretek Baromfi hs sszettele Tpllkozstani jelentsge Vgott baromfi jellemzse, trolsa

12

8

10



Libamj jellemzse, trolsa 10


A tojs Felptse sszettele Tojssrgja s fehrje technolgiai hatsa Minstse Trolsa Tartstott termkei

20

B Tojs


A HACCP alapjai: helyes termelsi s higiniai gyakorlat A HACCP megvalsts fbb lpsei

10

10




Szemlyes Pontossg 2






25/42

12. A) n egy vendglben dolgozik. A fnke tancsot kr, hogy a klnleges vacsoraest rendezvnysorozaton milyen hsokbl kszljenek az telek. Ajnljon vadhst, halhst s egyb hidegvr llatokat az telksztshez! Jellemezze a klnbz hsflesgek tpllkozs-lettani jelentsgt, felhasznlsi lehetsgeit illetve a trolsukra vonatkoz kvetelmnyeket! B) Mondja el, hogy melyek az rurendelsre, beszerzsre s tvtelre vonatkoz fbb szablyok!

Informcitartalom vzlata Vadhs:

sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Tulajdonsgai, kezelse, trolsa.

Nagyvadak s apr vadak felhasznlsa Halak:

sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Konyhatechnolgiai tulajdonsgai, kezelse, trolsa.

Halak csoportostsa: lhelyk szerint A hs szne szerint Zsrtartalom szerint

rurendels, beszerzs alapelvei rutvtelre vonatkoz fbb szablyok



26/42


12. A) n egy vendglben dolgozik. A fnke tancsot kr, hogy a klnleges vacsoraest rendezvnysorozaton milyen hsokbl kszljenek az telek. Ajnljon vadhst, halhst s egyb hidegvr llatokat az telksztshez! Jellemezze a klnbz hsflesgek tpllkozs-lettani jelentsgt, felhasznlsi lehetsgeit illetve a trolsukra vonatkoz kvetelmnyeket! B) Mondja el, hogy melyek az rurendelsre, beszerzsre s tvtelre vonatkoz fbb szablyok!




Pontszmok

Max. Elrt


Vadhs: sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Tulajdonsgai, kezelse, trolsa. Nagyvadak s apr vadak felhasznlsa

12

10

8


- Munkja sorn alkalmazza az lelmiszerkutatsok eredmnyeit

Halak: sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Konyhatechnolgiai tulajdonsgai, kezelse, trolsa. Halak csoportostsa: lhelyk szerint A hs szne szerint Zsrtartalom szerint

12

10

8


A Nyersanyagok beszerzsi, tvteli, trolsi, elksztsi kvetelmnyei

rurendels, beszerzs alapelvei rutvtelre vonatkoz fbb szablyok

10

10




Szemlyes Pontossg 2






27/42

13. A) Az n egy kisvendglben dolgozik. Az zletvezet megkri nt, hogy a szllttl ma n vegye t a zldsgflket. Csoportostsa s jellemezze a zldsgflket! Mondja el felhasznlsi lehetsgeit az tkeztetsben! B) Sorolja fel, hogy melyek a trolsra, raktrozsra vonatkoz fbb elrsok? Mit jelent a FIFO elv?

Informcitartalom vzlata Zldsgflk

szerepe, sszettele s tpllkozstani jelentsge

Zldsgflk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban: Burgonyaflk, Kabakosok, Kposztaflk, Hvelyes zldsgek, Hagymaflk, Gykrzldsgek, Levlzldsgek Egyb zldsgek

Szakosts clja Alacsony hmrskleten trtn trols: httt trols, fagyasztva trols Fldesru raktr Szrazru raktr FIFO elv



28/42


13. A) Az n egy kisvendglben dolgozik. Az zletvezet megkri nt, hogy a szllttl ma n vegye t a zldsgflket. Csoportostsa s jellemezze a zldsgflket! Mondja el felhasznlsi lehetsgeit az tkeztetsben! B) Sorolja fel, hogy melyek a trolsra, raktrozsra vonatkoz fbb elrsok? Mit jelent a FIFO elv?




Pontszmok

Max. Elrt

B Zldsgek, gymlcsk Zldsgflk szerepe, sszettele s tpllkozstani jelentsge 5 15


Zldsgflk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban: Burgonyaflk, Kabakosok, Kposztaflk, Hvelyes zldsgek, Hagymaflk, Gykrzldsgek, Levlzldsgek Egyb zldsgek

5 5 5 5 5 5 5 5



Szakosts clja Alacsony hmrskleten trtn trols: httt trols, fagyasztva trols Fldesru raktr Szrazru raktr FIFO elv

3

5

5

5 2




Szemlyes Pontossg 2






29/42

14. A) ntl kr bartja segtsget, hogy a gymlcskehelybe milyen gymlcsket tegyen. Foglalja ssze, hogy a gymlcsk fogyasztsa tpllkozs-lettani szempontbl mirt fontos s mondja el felhasznlsi lehetsgeit a vendgltsban!

B) Ismertesse az elksztsre vonatkoz fbb szablyokat! Informcitartalom vzlata Gymlcsk

Szerepe sszettele s tpllkozstani jelentsge

A gymlcsk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban o Hazai gymlcsk:

almatermsek, csonthjasok, bogytermsek, kabakosok, szraztermsek,

o Dligymlcsk: friss gymlcsk, szrtott gymlcsk.

Tojs elkszts Hselkszts Zldsg elkszts Szrazru elkszts



30/42


14. A) ntl kr bartja segtsget, hogy a gymlcskehelybe milyen gymlcsket tegyen. Foglalja ssze, hogy a gymlcsk fogyasztsa tpllkozs-lettani szempontbl mirt fontos s mondja el felhasznlsi lehetsgeit a vendgltsban! B) Ismertesse az elksztsre vonatkoz fbb szablyokat!




Pontszmok

Max. Elrt

B Zldsgek, gymlcsk

Gymlcsk Szerepe sszettele s tpllkozstani jelentsge

5

15


A gymlcsk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban - Hazai gymlcsk: almatermsek, csonthjasok, bogytermsek, kabakosok, szraztermsek, - Dligymlcsk: friss gymlcsk, szrtott gymlcsk

6 6 6 5 5

6

6


A Nyersanyagok beszerzsi, tvteli, trolsi, elksztsi kvetelmnyei

Tojs elkszts Hselkszts Zldsg elkszts Szrazru elkszts

20




Szemlyes Pontossg 2






31/42

15. A) Az egyik bartja azt krdi ntl, hogy milyen mdon trtnik a kakapor ellltsa? Mi a klnbsg a csokold s bevon massza kztt? Mutassa be bartjnak az desipari termkek f csoportjait s a gasztronmiban betlttt szerept!

B) Mondja el, hogy a fztr kialaktsra milyen higiniai elrsok vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az telkszts sorn betartand fbb szablyok?

Informcitartalom vzlata Kakabab sszettele Kakapor ellltsa, fajti, felhasznlsa Csokoldtermkek

Ellltsa, sszettelk: t-, tej-, fehr csokold Felhasznlsuk

Bevonmasszk Fajti sszettelk Felhasznlsuk

Csokold s bevonmassza sszehasonlt rzkszervi vizsglata Fondn, marcipn, nugt sszettele, jellemzse, felhasznlsa Konyhatr higiniai elrsai Stsi, fzsi idtartam s hmrsklet Hts kritikus pontjai telminta



32/42


15. A) Az egyik bartja azt krdi ntl, hogy milyen mdon trtnik a kakapor ellltsa? Mi a klnbsg a csokold s bevon massza kztt? Mutassa be bartjnak az desipari termkek f csoportjait s a gasztronmiban betlttt szerept! B) Mondja el, hogy a fztr kialaktsra milyen higiniai elrsok vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az telkszts sorn betartand fbb szablyok?




Pontszmok

Max. Elrt


Kakabab sszettele Kakapor ellltsa, fajti, felhasznlsa

15

C lelmiszer vizsglat

Csokoldtermkek Ellltsa, sszettelk: t-, tej-, fehr csokold Felhasznlsuk

15

B desipari termkek, koffein tartalm lelmiszerek

Bevonmasszk Fajti sszettelk Felhasznlsuk

15

- Alapanyagokat vizsgl s/vagy ellenriz Csokold s bevonmassza sszehasonlt rzkszervi vizsglata 5

Fondn, marcipn, nugt sszettele, jellemzse, felhasznlsa 10

A Vendglt mhely, konyha, eladtr higinija, kritikus pontok ellenrzse

Konyhatr higiniai elrsai Stsi, fzsi idtartam s hmrsklet Hts kritikus pontjai telminta

5 5 5 5









33/42

16. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg rdekldik a kvk vlasztka irnt! Mondja el, hogy milyen kvfajtkat illetve prklsi mdokat ismer! Hvja fel a vendg figyelmt a tek knlatra! B) Mondja el, hogy az telek szlltshoz milyen feltteleket kell biztostani! Informcitartalom vzlata A kvfajtk ismertetse A kv feldolgozsa:

Szrazeljrs Nedves eljrs

Prklsi mdok Prklt kv kmiai sszettele A kv szerepe a gasztronmiban Tea fajtk A tea feldolgozsa A tea sszettele A tea szerepe a gasztronmiban Szllt jrmvel szembeni kvetelmnyek Szllt ldk, gngylegek, egyszer hasznlatos csomagolanyagok Szlltst vgz szemly higiniai kvetelmnyei



34/42


16. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg rdekldik a kvk vlasztka irnt! Mondja el, hogy milyen kvfajtkat illetve prklsi mdokat ismer! Hvja fel a vendg figyelmt a tek knlatra!

B) Mondja el, hogy az telek szlltshoz milyen feltteleket kell biztostani!




Pontszmok

Max. Elrt


A kvfajtk ismertetse A kv feldolgozsa: Szrazeljrs Nedves eljrs

20

B desipari termkek, koffein tartalm lelmiszerek

Prklsi mdok Prklt kv kmiai sszettele A kv szerepe a gasztronmiban

15

- Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket Tea fajtk A tea feldolgozsa A tea sszettele A tea szerepe a gasztronmiban

25

A

Vendglt termkkszts, trols, szllts, kiszolgls kritikus pontjainak meghatrozsa

Szllt jrmvel szembeni kvetelmnyek Szllt ldk, gngylegek, egyszer hasznlatos csomagolanyagok Szlltst vgz szemly higiniai kvetelmnyei

6

6

8




Szemlyes Pontossg 2






35/42

17. A) n egy munkahelyi tteremben dolgozik. A trzsvendgek rdekldnek az alkoholmentes italok vlasztkrl! Mondja el, hogy milyen termkeket tud ajnlani! B) Mondja el, hogy mit rt a szemlyi higinia alatt! Informcitartalom vzlata dtital-ipari termkek tpllkozs-lettani szerepe svnyvizek knlata Gymlcs s zldsglevek

Jellemzse Gyrtsa Szrt levek, rostos levek

Szrpk csoportostsa, minsge, felhasznlsuk Sznsavas dtk jellemzse, csoportostsa, felhasznlsuk Test, munkaruha, vdruha higinija Egszsggyi kivizsgls Magatartsi szablyok Szemlyi higin trgyi felttelei



36/42


17. A) n egy munkahelyi tteremben dolgozik. A trzsvendgek rdekldnek az alkoholmentes italok vlasztkrl! Mondja el, hogy milyen termkeket tud ajnlani! B) Mondja el, hogy mit rt a szemlyi higinia alatt!




Pontszmok

Max. Elrt


dtital-ipari termkek tpllkozs-lettani szerepe 10

B Alkoholtartam italok, alkoholmentes italok

svnyvizek knlata 10

Gymlcs s zldsglevek Jellemzse Gyrtsa Szrt levek, rostos levek

18


Szrpk csoportostsa, minsge, felhasznlsuk 12

Sznsavas dtk jellemzse, csoportostsa, felhasznlsuk 10

A Szemlyi higinia

Test, munkaruha, vdruha higinija Egszsggyi kivizsgls Magatartsi szablyok Szemlyi higin trgyi felttelei

5

5 5 5




Szemlyes Pontossg 2






37/42

18. A) n egy tteremben dolgozik. A vendgek az itallapon szerepl borok vlasztkrl rdekldnek. Rendszerezze a borok vlasztkt, mondja el a legfontosabb tudnivalkat a ksztskrl, gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Ismertesse, hogy melyek a mosogatsra vonatkoz elrsok!

Informcitartalom vzlata Az alkoholtartalm italok tpllkozsunkban betlttt szerepe A bor ksztse, trolsa, forgalomba hozatala A bor minsge A borok f tpusainak jellemzse

Termszetes borok Likrborok Sznsavas borok

Fehr/fekete mosogat Fehr/fekete edny Mosogat s ferttlent szerek trolsa Hrom/ kt fzis mosogats



38/42


18. A) n egy tteremben dolgozik. A vendgek az itallapon szerepl borok vlasztkrl rdekldnek. Rendszerezze a borok vlasztkt, mondja el a legfontosabb tudnivalkat a ksztskrl, gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Ismertesse, hogy melyek a mosogatsra vonatkoz elrsok!

Tpus

Szakmai ismeretek/feladatprofil



Pontszmok

Max. Elrt


Az alkoholtartalm italok tpllkozsunkban betlttt szerepe 10


A bor ksztse, trolsa, forgalomba hozatala A bor minsge

20

- Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket A borok f tpusainak jellemzse Termszetes borok Likrborok Sznsavas borok

30


Fehr/fekete mosogat Fehr/fekete edny Mosogat s ferttlent szerek trolsa Hrom/kt fzis mosogats

20









39/42

19. A) n egy vendglben dolgozik, ahol egy barti trsasg az itallapon szerepl srkrl s szeszipari termkekrl rdekldik. Melyek a sr minsgt meghatroz tnyezk? Milyen tpus srt tudna ajnlani rszkre? A trsasgban lev klfldi vendgek a plinka kivlasztshoz krnek javaslatot! B) Mondja el a vendglt egysg takartsra vonatkoz tudnivalkat!

Informcitartalom vzlata Srgyrts nyersanyagai s ksztsnek fbb lpsei Srk tpusai, minsgket meghatroz tnyezk Srk f tpusai Szeszesital-ipari ksztmnyek gasztronmiban betlttt szerepe Szeszipari termkek csoportostsa, jellemzsk

o Prlatok: gymlcs gabona bor egyb

o Likrk Takarteszkz s a tiszttszer trolsa Takarts gyakorisga Takarts menete Takartsi-ferttlentsi tmutat



40/42


19. A) n egy vendglben dolgozik, ahol egy barti trsasg az itallapon szerepl srkrl s szeszipari termkekrl rdekldik. Melyek a sr minsgt meghatroz tnyezk? Milyen tpus srt tudna ajnlani rszkre? A trsasgban lev klfldi vendgek a plinka kivlasztshoz krnek javaslatot! B) Mondja el a vendglt egysg takartsra vonatkoz tudnivalkat!




Pontszmok

Max. Elrt


Srgyrts nyersanyagai s ksztsnek fbb lpsei Srk tpusai, minsgket meghatroz tnyezk, srk f tpusai

10

15


Szeszesital-ipari ksztmnyek gasztronmiban betlttt szerepe Szeszipari termkek csoportostsa, jellemzsk Prlatok: gymlcs gabona bor egyb Likrk

5

20

10


Takarteszkz s a tiszttszer trolsa Takarts gyakorisga Takarts menete Takartsi-ferttlentsi tmutat

20




Szemlyes Pontossg 2






41/42

20. A) n egy csrdban dolgozik. A konyhafnk megkri nt, hogy a fszerek s zestszerek beszerzshez lltsa ssze a megrendelst. Csoportostsa a fszereket s zestszereket! Milyen szerepk van a gasztronmiban?

B) Mit kell tudni a vendglt tevkenysg krnyezetvdelmi elrsairl? Informcitartalom vzlata Fszerek s zestk tpllkozstani rtkelse Fszerek konyhatechnolgiai tulajdonsgai Fszerek csoportostsa: termsek, magvak, virgrszek, levelek, hjrszek, gykerek Fszerkeverkek jellemzse, fajti, felhasznlsa zestanyagok: s s ecet jellemzse, felhasznlsa Adalkanyagok jellemzse, adagolsnak szablyozsa, E-szm rtelmezse Sznezanyagok, trfogatnvel szerek, savanyt szerek, emulgel szerek, stabilizl

szerek, zselroz anyagok, mdostott kemnytk, zfokozk jellemzi, felhasznlsuk a vendgltsban

Vz, leveg, talaj vdelme Hulladkok kezelse, szelektv gyjtse, veszlyes hulladkok gyjtse, elszlltsa



42/42


20. A) n egy csrdban dolgozik. A konyhafnk megkri nt, hogy a fszerek s zestszerek beszerzshez lltsa ssze a megrendelst. Csoportostsa a fszereket s zestszereket! Milyen szerepk van a gasztronmiban? B) Mit kell tudni a vendglt tevkenysg krnyezetvdelmi elrsairl?




Pontszmok

Max. Elrt


Fszerek s zestk tpllkozstani rtkelse Fszerek konyhatechnolgiai tulajdonsgai

10

5

B Fszerek, zestanyagok, adalkanyagok, knyelmi anyagok

Fszerek csoportostsa: termsek, magvak, virgrszek, levelek, hjrszek, gykerek Fszerkeverkek jellemzse, fajti, felhasznlsa

25

- Munkja sorn alkalmazza a korszer letmdhoz ktd sajtossgokat

zestanyagok: s s ecet jellemzse, felhasznlsa Adalkanyagok jellemzse, adagolsnak szablyozsa, E-szm rtelmezse Sznezanyagok, trfogatnvel szerek, savanyt szerek, emulgel szerek, stabilizl szerek, zselroz anyagok, mdostott kemnytk, zfokozk jellemzi, felhasznlsuk a vendgltsban

20

B Vendglt tevkenysg krnyezetvdelmi elrsai Vz, leveg, talaj vdelme Hulladkok kezelse, szelektv gyjtse, veszlyes hulladkok gyjtse, elszlltsa

20







Documents

Élelmiszer tételek