“Comida Chatarra” y alimentación

saludable: definiciones, composición,

diferencias, ventajas, fuentes

Por:

Dra. Margot Rosario Quintana Salinas

XII JORNADAS CIENTÍFICAS SANFERNANDINAS XVJORNADAS DE INVESTIGACIÓN EN SALUD XXII JORNADAS SANFERNANDINAS ESTUDIANTILES

Dpto. Académico de Nutrición Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición

Comida “chatarra”

O comida basura (Junk Food) es aquella que contiene, por lo general:

Altos niveles de energía, azúcar, sal y/o grasas trans y/o grasas saturadas

Aditivos químicos, colorantes, saborizantes.

Poca variedad de nutrientes.

Se la relaciona con: obesidad, enfermedades cardíacas,

diabetes tipo II, caries, celulitis.

Alimentación poco saludable!!

Comida “chatarra”

Por lo general:

-Tienen buen sabor

-Son baratas

-Fácil de preparar

-Cómoda de ingerir

-Amplia distribución comercial

-Publicidad agresiva

-Su empaque permite ingerirlas en cualquier lugar: comida rápida (fast food)

Otras definiciones

Kaushik J, Narang M, Parakh A. Fast food consumption in children. Indian Pediatrics 2011; 48(17):97-101.

Comida rápida

• La que se vende en restaurantes o tiendas, de rápida preparación y servido. Se puede llevar en forma empaquetada.

Alimentos “chatarra”

• Aquellos densos en energía con alto contenido de azúcar/grasas/sal y con bajo aporte de nutrientes en términos de proteína, fibra, vitaminas y minerales.

Alimentos instantáneos

• Aquellos procesados de tal manera que son rápidamente servidos una vez disueltos en líquidos con corto período de cocción

Comida “rápida”:

Consumers International. Manual de monitoreo de la promoción de alimentos dirigida a los niños. London. 2011:36

Food Standards Agency. Front-of-pack. Traffic ligth sign post labelling . Technical guidance . U Kingdom. 2007:4

Comidas “rápidas”

-Ensaladas y emparedados pre-preparados.

-Sándwiches, bocadillos rellenos y productos similares.

-Pizzas -Comidas preparadas o listas ya sea caliente o frío (por ejemplo: ensalada de fideos)

-Sopas -Salchichas

-Comidas listas -Pasteles y quiches

-Gaseosas -Empanadas, nuggets de pollo

-Cereales para desayuno -Postres

-Hamburguesas -Pollo broaster, etc.

• Globalización

• Modernización

• Influencia publicitaria

• Cambios del rol de la mujer

• Cambios tecnológicos industria alimentaria

Comida “rápida”

Auge debido a los procesos de cambio a gran escala:

Pero ….

Comida “rápida”

Suele

Poco saludable

Porque

se caracteriza por tener

Grasas trans

Grasas saturadas

Azúcar

Sal

ALTO CONTENIDO

DE

ser

8

Consumo alto de grasas saturadas

Consumo alto de grasas saturadas

Las guías de OMS/FAO sugieren que la ingesta de AG saturados debe ser < 10% de la Eº total de la dieta para mantener los niveles de colesterol en un rango normal y para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Pero no recomienda un consumo mínimo de grasas saturadas.

Grasa trans

• Tiene mayor durabilidad

• Bajo costo

• No se enrancia

• Se le agrega a muchos productos (pastelerías, frituras, snacks).

• Los que son dañinos son los hidrogenados, son aterogénicos, asociados al alzheimer, a cánceres, endometriosis, diabetes, los parcialmente hidrogenados son más dañinos.

Sal

• Sodio es importante y está en alimentos naturales.

• A más ingestión más sal se afecta fisiología renal y cardiovascular, probable HTA.

• Está en alimentos procesados.

Sal: fuentes alimentarias • Panes y galletas

• Cortes de carnes y embutidos procesados

• Pizza

• Aves de corral

• Sopas

• Sándwiches

• Quesos

• Pastas

• Carnes preparadas

• Golosinas: Snacks

Fuente: CDC. Vital Signs Issue details: Food Categories Contributing the Most to Sodium Consumption — United States,

2007–2008 (Morbidity and Mortality Weekly Report ). February 7, 2012 Centers for Disease Control and Prevention

Consumo alto de azúcar

Un factor potencial asociado al aumento del sobrepeso y obesidad es el consumo incrementado de carbohidratos refinados.

El consumo de azúcar, de gaseosas,

puede ser adictivo, actúa en

centro cerebral que responde

en forma semejante a droga.

Fuente: Hakefost K, Mitrou F, Lawrence D, Zubrick S. Sugar sweetened beverage consumption by Australian children:

Implications for public health strategy. BMC Public Health 2011, 11.950.

• Azúcar, su consumo ha evolucionado de carbohidratos complejos, y de disacáridos (en frutas) y como parte de alimentos, a uno simple.

• A partir siglo XVI, azúcar de caña se lleva de India a España por árabes.

• 1970 se comienza a producirse el jarabe de maíz rico en fructosa. Que está en productos industrializados: gaseosa.

• Fructosa se metaboliza exclusivamente en hígado, y su exceso genera sobrecarga hepática: hígado graso.

Consumo alto de azúcar

• Fructosa inhibe acción de leptina para inhibir el apetito.

• Genera hígado graso que se asemeja al hígado alcohólico.

• Para isomerizar la glucosa del almidón de maíz a fructosa se utiliza solución de hidróxido de calcio que tiene mercurio.

Consumo alto de azúcar

Consumo alto de azúcar

Tendencia del consumo de algunas bebidas

en el Perú Perú, 1997 - 2009

Peru, Encuesta Nacional de Hogares

Consumo alto de sal y bebidas azucaradas

El estudio nacional de niños de 2 a 16 años en Australia, muestra que la ingesta dietaria de sal se asocia positivamente con:

El consumo de bebidas

Un mayor consumo de bebidas azucaradas

Los que tomaban más de una porción (≥ 250 g) de bebidas azucaradas eran 26% más propensos a tener sobrepeso/obesidad.

Grimes C, Riddell L, Campbell K, Nowson C. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk.

Pediatrics 2013; 151(1):14-20

• 500 ml. en Perú, tiene 65 g azúcar.

Consumo alto de sal y bebidas azucaradas

Figura utilizada en México para desanimar el consumo

de gaseosa

• Un combo grande de comida “chatarra” (hamburguesa doble con queso, papas fritas, bebidas y postre) puede contener 2200 kcal.

Alimentación saludable

“Alimentación variada, preferentemente en estado natural o con procesamiento mínimo, que aporta energía y todos los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sana, permitiéndole tener una mejor calidad de vida en todas las edades”.

El Peruano. Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes. 17 de mayo 2013:

494937

Guía general para una alimentación saludable

CDC, Guías de alimentación

americana del 2010

Un plan de alimentación saludable consiste en

Consumir más frutas, verduras, granos enteros, leche baja en grasa y productos lácteos.

Incluir carnes magras, aves, pescado, menestras, huevos y nueces.

Poco consumo de grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sal (sodio) y azúcares añadidos

Contiene requerimientos energéticos diarios

Consumo frecuente: 2-3 veces por semana

Recomendación dietética para toda la población:

Alimento saludable

Reducción de accidentes cerebrovasculares (ACV) fue e.s. con ingesta pescado 1 x semana,

el riesgo de padecer ACV disminuyó 31%: consumo ≥ 5 v/sem

Fuente: Mediterranean diet in healthy lifestyle and prevention of stroke. Acta Clin Croat 2011 Mar;50(1):67-77.

Alimentación saludable

Frutas Verduras Cereales

integrales Leguminosas

Consumo alimentos

vegetales

Antioxidantes

Vit E Vit C

Beta-carotenos

Fibra Fitoquímicos

Q

U

I

M

I

O

P

R

E

V

E

N

C

I

O

N

Colores,

pigmentos:

fitoquímicos

Contiene antocianinas..

Rol antioxidante natural.

Inhibe tumores inducidos por carcinógenos (en ratas).

Efecto hepatoprotector de daño oxidativo (en ratas).

Capacidad antiinflamatoria.

Rol potencial en prevenir obesidad (en ratones).

Reduce niveles de triglicéridos, aumenta el colesterol

HDL y optimizar el control de la glucosa en pacientes

diabéticos no hipertensos. *

Maíz morado

Jones K. Herbal Gram 2005;65:46-49; Tsuda T,UenoY y col. Biochem Biophys Res

Commun 2004,316:149-157; Ronceros G y col. An Fac med. 2012;73(2):113-7*

Leguminosas

Compuesto anticancerígeno: inhibe acción de enzima

relacionada c/crecimiento de

tumores cancerígenos en ratones.

Dieta rica en lentejas, garbanzos, arvejas, frijoles,..,

!!!contribuiría a prevenir el cáncer¡¡¡

Maffucci T, et al. Cancer Research 2005;65:8339-8349

Comida convencional

Preparaciones que requieren mayor tiempo de preparación, con contenido “normal” de sal, que utiliza diversos tipos de cocción desde sancochados, vapor, plancha, …fritos. Por lo general elaborados con diversos ingredientes, que contienen nutrientes variados.

Dilema ¿?

Comida “rápida”

Es agradable

Significa status

Se come en la calle

Suele ser “premio”

Consumo y disponibilidad es

rápida

Comida convencional

Es agradable

Status depende del ingrediente

principal

De consumo más casero

Consumo habitual “normal”

Tiempos de consumo y de preparación son

mayores

Entonces la comida rápida

está desplazando a

la comida tradicional.

Se debe mejorar hábitos

alimentarios porque ..

La comida convencional, es más saludable

Porque, en general, su preparación es variada en formas de cocción, van desde sancochados, guisados, al horno, etc.

El contenido de sal suele ser adecuado, el problema es que algún comensal le agregue a la comida preparada.

Tiene mayor variedad de ingredientes, que pueden constituir mezclas apropiadas que mejoran la calidad nutricional del plato o comida.

El sabor de los alimentos naturales es muy agradable, lo que pasa es que casi ya no se le saborea.

La comida convencional, es más saludable

Además, una buena mezcla también trae consigo variedad de colores: fitonutrientes que protegen de diversas enfermedades

Se tiene que recuperar la costumbre de comer comida tradicional

Una alimentación saludable

permite tener una

mejor calidad de vida