BAGIAN-BAGIAN KARKASKarkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan. Isi perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Untuk mendapatkan daging: has, sandung lamur dan sebagainya, maka karkas dipotong dengan pembagian seperti terlihat pada gambar :

PENGGUNAAN MASING-MASING BAGIAN DAGINGUntuk mendapatkan hasil masakan yang baik, maka gunakanlah bagian-bagian caging tertentu. Masingmasing potongan cocok/sesuai untuk masakan/hidangan tertentu.Jenis Daging--Sesuai Untuk Masakan1. Daging punuk ( blade ) - Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.2. Daging paha depan ( chuck) - Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.3. Daging lemusir (cub roll) - Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.4. Has luar ( sirloin) - Bistik, roll.5. Has dalam ( fillet) - Grill, steak, sate, sukiyaki.6. Penutup + tanjung (Top side + Rump) - Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.7. Pendasar + Gandik ( Silver side) - Bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon8. Daging Kelapa ( Inside) - Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.9. Sengkel ( Shank) -- Semur, sop, rawon, empal.10. Samcan ( Flank) - Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.11. Daging iga ( Rib meat) - Cornet, roll, rawon, sop, roast.12. Sandung lamur ( Brisket) -- Cornet, roll, rawon, sop, roast.

Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:Golongan (kelas) I :1. Has dalam (Fillet)2. Tanjung (Rump)3. Has luar (Sirloin)4. Lemusir (Cube roll)

- Kelapa (Inside)- Penutup (Top side)- Pendasar + gandik (silver side)Golongan (kelas) II:1. Paha depan- sengkel (Shank)- Daging paha depan (Chuck)2. Daging iga (Rib meat)3. Daging punuk (Blade)Golongan (kelas) III:1. Samcan (Flank)2. Sandung lamur ( Brisket )3. Daging bagian lainnya

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut:1: Warna merah khas daging segar, Bau khas daging segar, Penampakan kering, Kekenyalan kenyal2: merah khas daging segar, khas daging segar, Penampakan lembab, kurang kenyal 3: merah khas daging segar, khas dagingsegar, Penampakan basah, lembek

Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat.:AMAN : Tidak mengandung residu bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu kesehatan manusia.SEHAT: Memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan.UTUH : Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain.HALAL : Dipotong dan ditangani sesuai dengan Syariat Agama Islam.

Ciri-ciri karkas daging ayam sehat seperti :1. Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan

tidak dijumpai memar.2. Bau spesifik daging ayam3. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.4. Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat

pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata.

5. Konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat.6. Dijual pada tempat-tempat yang memakai

pendingin dan penutup.7. Bersih dari kotoran8. Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau

daging ayam.Ciri-ciri karkas daging ayam bangkai adalah :1. Kulit bercak-bercak merah,berdarah pada bagaian

kepala dan leher.2. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan3. Bau anyir4. Otot dada dan paha  agak lembek.5. Serabut otot berwarna agak kemerah-merahan.

6. Pembuluh darah dileher penuh dengan darah.7. Bekas tempat pemotongan dileher regangannya

kecil dan rata.8. Semakin lama bercak warna merah berubah

menjadi kebiruan.

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen- komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf (IPBP,2010).Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba,dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, jantung, dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian- bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh darah (Food and Drug Administration).Definisi karkasKarkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO, 1974).2.1.3. Karakteristik Daging SapiDaging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.

Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir. Daging KudaSecara umum, karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut· Warna daging kecoklatan, bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap.· Serat-serat kasar dan panjang.· Konsistensi padat.· Diantara serat tidak terdapat lemak.· Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.Daging KambingSecara umum, karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut· Daging berwarna lebih pucat dari domba.· Lemak berwarna putih.Daging BabiSecara umum, karakteristik daging babi adalah sebagai berikut· Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih.· Daging berserat halus.· Konsistensi kurang padat.· Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.

2.2 UnggasDaging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam, bebek, dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi, jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat

tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun.2.2.2 Definisi karkasKarkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala, leher, bulu, organ dalam, kaki, dan tanpa darah.2.2.3 Karakteristik Daging Unggas· Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan daripada terbang. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha.· Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat.· Kulit unggas relatif tipis. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.

Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba   sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih

     Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

Yang termasuk golongan meat adalah : Beef : Daging sapi Veal : Daging sapi muda Lamb : Daging domba muda Mutton : Daging domba / kambing Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi      Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan

atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter. Leg / butt : Bagian paha Rump : Bagian lulur Loin : Bagian lulur Rebs : Bagian iga Shoulder / blade : Bagian lengan Mech / chuck / neck : Bagian leher Bresket : Bagian dada Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan Terbaik (first class) : Loin dan Rump Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, neck Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin      Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain.      Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bonesteak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut.  Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :a. Bagian kepala (head fillet)b. Bagian tengah (midle / heart fillet)c. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:a.) Chateau briand      Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.\b.) Tournedos      Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos.  Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga filletbertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.c.) Fillet steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.d.)  Minute steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100–125 gr, tebal 1–1.5 cm.e.) Breakfast steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.

f.)  Fillet mignon Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong.g.) Beef stroganoff Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr, panjangnya 3–4 cm.h.) Fillet goulash stroganoff Dipotong dadu antara 1–1.5cm, stroganoff bisa diambil dari bagian  trinning.i.) Roast beef Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).j.) Stew Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.k.) Rump steak Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.l.) Paillard Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.m.) Paupiette Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.n.) Rib steak Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.o.) Force meat atau minced beef Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah, genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot.Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah penyembelihan sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan penanganan pascamati sampai terbentuknya rigor mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging berwarna gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) atau pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw rigor).Pada saat ternak mati, terjadi ikatan kimia antara filamen tebal dengan filamen tipis yang akan merubah sifat-sifat kontraktil dari jaringan muskuler menjadi struktur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai rigor mortis dan daging menjadi keras (Locker dan Hagyard, 1963). Marsh dan Leet (1966) menyatakan bahwa kekerasan maksimal otot dicapai pada saat tingkat kontraksi otot mencapai 40 % dari panjang semula. Kontraksi diatas 40 % sampai 60 %, kekerasan menurun. Ini dikonfirmasikan oleh Marsh dan Carse (1974) yang memperlihatkan bahwa kekerasan maksimal pada daging dicapai pada saat otot

memendek antara 35 - 40 % dari panjang semula. Demikian pula Locker (1960) memperlihatkan hubungan langsung dan positif anatara panjang sarkomer dengan kekerasan daging. Variasi panjang sarkomer otot dapat terjadi akibat model penggantungan karkas selama fase rigor mortis dan model pendinginan yang diterapkan pada karkas (Locker dan Hagyard, 1963).Kekerasan menurun selama penyimpanan daging sebagai konsekuensi fenomena maturasi melalui modifikasi struktur miofibriler; pelepasan filamen aktin dari strip z (Davey dan Dickson, 1970), kerusakan area yang berdekatan dengan strip Z (Penny, 1980) atau hilangnya strip Z (Young dkk, 1980-1981). Enzim proteolitik, enzim protease yang diaktifkan oleh ion Ca2+ dan enzim protease lisosomal berperan penting pada perubahan-perubahan ini (Ouali dan Valin, 1980-1981).Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan keempukan daging, karena panjang sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus teksturnya, maka daging menjadi empuk (Soeparno,2005).Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler. Kandungan, kualitas dan penyebaran jaringan ikat dalam otot merupakan penanggung jawab utama terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk., 1967).

Keempukan DagingMenurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan keempukan daging, karena panjang sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga

daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus teksturnya, maka daging menjadi empuk (Soeparno,2005). Nilai daya putus Warner-Bratzler menunjukkan tingkat keempukan daging. Proses pelayuan akan menurunkan daya putus Warner-Bratzler, sehingga dapat meningkatkan keempukan daging. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan (Bouton and Harris, 1972).

Warna DagingMerupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi (Cross, dkk., 1986). Bagi konsumen persepsi paling awal pada saat akan membeli daging dan menjadi pertimbangan utama adalah warna. Cross, dkk (1986) menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, penelitian menunjukkan bahwa warna daging merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi pemilihan konsumen. Konsumen mengkaitkan antara warna dengan kesegaran daging (Adams dan Huffman, 1972), dimana melalui pembelajaran lewat penelitian dinyatakan bahwa warna daging segar adalah merah cerah (bright red) dan penyimpangan dari warna ini menjadikan daging tersebut tidak diterima Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Sekitar 20 -30% dari total pigmen yang ada dalam ternak hidup adalah hemoglobin (Fox, 1966). Fungsi biologis dari hemoglobin adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel otot melalui sistem peredaran darah, sedang fungsi mioglobin adalah mengikat oksigen pada dinding sel untuk digunakan pada metabolisme pemecahan secara berurutan dari beberapa metabolit, seperti yang ada pada siklus asam trikarboksilat.Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan bergabung dengan heme dari mioglobin untuk menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin

Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oximioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi (Clydesdale dan Francis, 1971).Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous) menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan (Gambar 1). Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang, namun, warna dari daging tetap coklat sebab atom besi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi. Namun demikian daging yang demikian masih menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak.Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat, hijau, senyawa–senyawa dengan penampilan memudar. Beberapa otot pada karkas berubah warnanya lebih cepat daripada yang lain. Ini disebabkan oleh perbedaan kemampuan mereduksi metmioglobin (metmioglobin reducing ability, MRA) dari sejumlah otot. Beberapa otot mempunyai pereduksi yang berlebih, dimana besi pada heme dari molekul mioglobin dalam status tereduksi untuk suatu periode yang lama, menghasilkan apakah dalam bentuk mioglobin tereduksi atau oximioglobin. Hal ini yang menjelaskan mengapa beberapa potongan daging akan tahan 4 – 5 hari pada lemari pendingin, sementara yang lain akan berubah warna hanya sesudah 1 – 2 hari. Kemampuan mereduksi metmioglobin (MRA) didasarkan atas jumlah glukosa dan enzim pereduksi didalam otot. MRA dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor antemortemseperti status nutrisi dan jumlah latihan yang diterima oleh ternak sebelum disembelih. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pigmen daging Tekanan oksigen yang tinggi adalah karakteristik dari oksimioglobin dan ditemukan pada permukaan daging. Tekanan oksigen yang rendah mengakibatkan pembentukan metmioglobin dan pada akhirnya penampilan daging menjadi coklat.Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin coklat disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti suhu tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen rendah, bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari film pembungkus. Faktor-faktor ini penting, bahwa mereka menyebabkan desoksigenasi oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan penurunan oksigen yang tersedia, yang mana mengakibatkan tekanan oksigen rendah.

Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin yang berfungsi untuk mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil. Kemudian mioglobin tereduksi yang tidak stabil tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin.Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu, maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.Garam, sebagai agen oksidasi mioglobin, mempunyai dua mekanisme dari pelaksanaan oksidasi. Pertama, garam menurunkan pH pada kondisi buffer daging, jadi oksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Kedua, garam menurunkan pengambilan oksigen, menyebabkan tekanan oksigen yang rendah. Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin tereduksi.Jenis kemasan yang digunakan juga memegang peranan pada oksidasi dan pertumbuhan bakteri.

Pengurasan glikogen sebelum ternak disembelih akan mengakibatkan perubahan warna daging pada saat mengalami rigor mortis dari warna yang seharusnya merah cerah menjadi merah tua (gelap) disertai dengan struktur otot yang merapat (firm) dan kering, dikenal sebagai dark firm dry (dfd) atau biasa juga disebut sebagai dark cutting beef (dcb) pada ternak sapi atau kerbau. Kelainan ini ditandai dengan pH daging yang masih cukup tinggi pada saat rigor mortis yakni diatas pH > 5.8. Dibedakan tiga tingkatan DCB yakni DCB ringan jika pH 5.8 – 6.0, DCB sedang pH 6.0 – 6.2 dan DCB berat jika pH > 6.2.Warna daging pascarigor juga bisa berwarna pucat akibat instalasi rigor mortis yang sangat cepat yakni bisa beberapa menit pada daging babi yang diakibtakan karena stress yang sangat berat. Kejadian ini merupakan kebalikan dari DCB dan disebut sebagai PSE (pale, soft, exudative): daging berwarna pucat, mudah terurai (sangat lembek), dan berair; pH < 5.3 (dibawah titik iso elektrik daging)Stimulasi Listrik pada karkas mengakibatkan warna otot menjadi lebih merah cerah pada bagian yang distimulasi dibandingkan pada daerah yang tidak distimulasi (Gambar 2).1.2. Organisme Penyebab Penyakita. BakteriBerdasarkan klasifikasi diatas, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri (Tabel 1), yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jan setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntah-muntah ringan dan diare.

Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok: (1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, pathogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis

dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan

patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih mewabah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. Gejalagejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai dengan sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, diare, muntah-muntah,demam dan sakit kepala. Pada tabel 2 disajikan gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi yang diperlukan untuk menimbulkan gejala.Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua jenis bakteri dapat memproduksi toksin. Akan tetapi untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar sel hidup harus terkonsumsi. Demikian juga Salmonella dapat menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam

saluran pencernaan. Sebaliknya Saereus yang tergolong ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan makanan ini harus digunakan secara hati-hati.b. Non-BakteriKapangSelain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yan dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat menimbulkan gejala skit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya bersifat

VirusVirus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 µm. Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain,

misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan orang yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah.

Rotavirus juga merupakan virus yang penting dan secara sporadis dapat menyebabkan diare akut, demam dan seing kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat menyebar melalui air.RickettsiaeRickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.PrionPrion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie

pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE). Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi.Protozoa dan parasitGiardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral.

Sumber-sumber Infeksi dan PencegahannyaBeberapa makanan bisa dinyatakan .aman. untuk dikonsumsi, jika makananmakanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan .aman. karena kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5, kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.