DAGING pengetahuan bahan pangan · PDF fileKLASIFIKASI DAGING •daging merah, •daging putih Intensitas warna •Daging merah daging sapi, kerbau, babi, domba, kambing, kuda •Daging

  • Upload
    lykhanh

  • View
    311

  • Download
    35

Embed Size (px)

Citation preview

  • DAGING

    MNH_041213

  • Pengertian DAGING

    sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.

    Semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan

    otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya

  • KLASIFIKASI DAGING

    daging merah,

    daging putih

    Intensitas warna

    Daging merah daging sapi, kerbau, babi, domba, kambing, kuda

    Daging unggas ayam, itik, angsa

    Daging hasil laut ikan, udang, kepiting, kerang

    Daging hewan liar kijang, babi hutan

    Daging aneka ternak kelinci, burung pyuh, merpati

    Asal daging:

    unggas_041213.pptx

  • KOMPARASI RED MEAT

    Sapi

    Daging merah pucat

    Berserabut halus dengan sedikit lemak;

    Bau dan rasa aromatis

    Domba

    Daging terdiri dari serabut halus

    Warna merah muda, konsistensi cukup tinggi

    Banyak lemak di otot

    Bau sangat khas

    Lemak berwarna putih

    Kambing

    Daging lebih pucat dari daging domba

    Lemak menyerupai lemak domba, keras dan berwarna putih

    Daging kambing jantan berbau khas

  • KOMPARASI RED MEAT

    Babi

    Daging umumnya pucat hingga merah muda

    Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih

    Serabut halus, konsistensi padat dan berbau spesifik

    Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

    Kuda

    Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan,.

    Serabut otot halus dan panjang, konsistensi padat. Di antara serabut tidak ditemukan lemak

    Bau dan rasa sedikit manis (mengandung banyak glikogen)

    Lemak berwarna kuning emas, konsistensi lembek

    Kerbau

    umumnya liat, karena disembelih pada umur tua

    Serabut otot kasar dan lemaknya putih

    Rasanya hampir sama dengan daging sapi

    Berbau lebih keras (prengus) daripada daging sapi

  • STRUKTUR DAGING

    Jaringan otot (muscle)

    komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 - 65 % dari berat karkas atau 35 - 40 % dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.

    Jaringan ikat

    sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang.

    Jaringan ikat yang penting : serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). serabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam jumlah kecil

    Jaringan epitel

    Jaringan saraf

  • KOMPOSISI KIMIAWI daging

    Bervariasi antara spesies, bangsa atau individu ternak dipengaruhi faktor genetika, lingkungan (nutrisi)

    Daging tersusun dari

    Air (65-75%)

    Protein (15-20%_

    LIPIDA dalam daging (2-12%)

    Mineral (1%)

    Karbohidrat (

  • AIR dalam daging

    Keberadaan molekul air dalam daging:

    bentuk air terikat (bound water)

    Immobilized water

    Air bebas (free water)

    Sifat fisik daging terkait keberadaan air:

    WHC/water holding capacity kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal (pemotongan, pemanasan, penggilingan, tekanan).

    Besar kecil WHC mempengaruhi color, texture, firmness), juiciness, tenderness

  • PROTEIN dalam daging

    Berdasar tingkat kelarutan protein otot: Protein miofibril (protein larut garam) dalam

    ekstraksinya memerlukan buffer kekuatan ion tinggi/ sedang

    Sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengankekuatan ion rendah. Mioglobin (memberi warna merah, tempat menyimpan Oksigen,

    mengangkut oksigen dalam otot),

    hemoglobin,

    enzim terkait glikolisis,

    Stroma protein fibrus yang berasosiasi dg protein jaringan ikat. Kolagen mempunyai sifat tidak larut dalam asam, larutan garam

    netral dan alkoho, tahan terhadap enzim, menyusut pada suhu 60-70 C, menjadi gelatin pada suhu > 80 C.

    Elastin bersifat elastis, hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu, tahan terhadap suhu sampai 150 C.

  • PROTEIN miofibril dalam daging

    Terkait dg filamen tebal & tipis yang mudah larut dalam garam. Filamen tebal => miosin berupa protein fibrus berjumlah

    55% dari total protein miofibrilar

    Filamen tipis => aktin berupa protein globular sejumlah 20% dari total protein miofibrilar.

    Mekanisme kontraksi otot Otot dalam keadaan relaksasi: Ca 2+ dalam sarkoplasmik

    retikulum rendah, konsentrasi ATP tinggi mencegah interaksi akto-miosin krn protein pengatur menghambat pembentukan jembatan silang antara akto-miosin

    Otot dalam keadaan postmortem: konsentrasi Ca 2+ naik dalam sarkoplasma memicu terjadinya kontraksi, suplai energi ATP menurun protein pengatur mengikat Ca terjadi kompleks akto miosin

  • LIPIDA dalam daging

    Berdasar lokasi distribusi:

    Lemak intermuskular

    Lemak intramuskular

    Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)

    Lemak dalam jaringan syaraf

    Lemak di dalam darah

    Komponen penyusun lipida

    Senyawa trigliserida,

    Fosfolipida golongan fosfogliserida penentu cita rasa, daya simpan daging/ produk olahan daging

    Kolesterol golongan sterol khusus produk hewani, konsentrasi tinggi dalam jaringan syaraf, hati, ginjal

    vitamin larut lemak

  • KARBOHIDRAT dalam daging

    Terdapat dalam jumlah sedikit < 1 % berat

    daging.

    Sebagian besar dalam bentuk glikogen &

    asam laktat.

  • MINERAL dalam daging

    Sumber Fe sintesis hemoglobin, enzim

    tertentu.

    Ginjal, hati, limpa mengandung Fe > daging

    Kandungan Ca rendah

    Kandungan lain: K, Na, Co, Zn, S, Ni, Cl

    Kadar mineral tidak berubah oleh

    pemanasan, tapi akan hilang bersama drip

    jk daging mengalami pemasakan

  • VITAMIN dalam daging

    Kaya vitamin B kompleks, tiamin, vitamin

    B6, B12

    Hilang bersama drip selama pemanasan/ pemasakan

    Kandungan vit A, C rendah.

    Vitamin A, D, E, K banyak terdapat

    dalam hati

  • KARKAS

    daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya

    hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan pemotongan kaki bagian bawah

    Karkas

    % KARKAS = BERAT KARKAS/BERAT HIDUP x 100%

    dressing percentage

  • HOW TO GET CARCASE

    inspeksi ante mortem,

    penyembelihan,

    penuntasan darah,

    dressing,

    pasca mortem

  • INSPEKSI ANTE MORTEM

    pemeriksaan penyakit dan kondisi

    abnormal ternak sebelum disembelih.

    Kondisi fisik ternak sebelum disembelih

    bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit

    bersih dan kering.

    istirahat penuh dan kehabisan tenaga cadangan glikogen dalam otot

  • Penyembelihan

    sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan kontaminasi mikroba

    Penyembelihan memotong pembuluh darah, jalan nafas, jalan makanan.mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya

    Penyembelihan yang baik: mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin.

    dilakukan di RPH (abbatoir). Pisau tajam, hewan dipingsankan dulu :

    gas co2, atau dengan stunning (mekanik atau elektrik).

  • Penuntasan Darah

    Darah dari rangkaian proses

    penyembelihan harus semaksimal mungkin

    dikeluarkan dari daging dapat memicu

    timbulnya kontaminasi mikroba.

    Metode:

    Aging/pelayuan

  • aging

    menyimpan/ menggantung karkas pada

    suhu sedikit dibawah suhu kamar.

    karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya 12 jam.

    Karkas babi dilayukan 3-4 jam.

    Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam.

    Untuk menghambat pertumbuhan

    mikroba, proses pelayuan dibantu dengan

    sinar ultraviolet

  • Tujuan aging

    (1) proses pembentukan asam laktat sempurna penurunan pH pertumbuhan bakteri akan terhambat,

    (2) pengeluaran darah lebih sempurna, meminimalkan kerusakanakibat mikroorganisme,

    (3) lapisan luar daging kering, kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,

    (4) memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna

    (5) Cita rasa khas

  • DRESSING

    pemisahan bagian kepala, kulit, dan jerohan karkas

    pemotongan daging + tulang dari karkas ukuran yang

    mudah ditangani .

    Karkas dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang

    punggung belahan-belahan dipotong lebih lanjut masing-

    masing menjadi dua potongan bagian depan (front quarters)

    dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters

    Empat potongan daging quarters masing-masing dipotong

    lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts

    Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas = chuck , dan rib; bagian bawah = brisket dan shot plat

    Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi 3 bagian: bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Bagian perut disebut

    flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya

    terdapat rump

  • Kontaminan saat dressing

    Kulit ternak pembawa m.o terbanyak

    (tanah sumber kontaminasi)

    Perut besar (rumen) , usus sumber

    bakteri

    Lalat

    Alat-alat (pisau, kaitan, bangku) dipilih

    yang tahan kara