pengasinan daging

5/10/2018 pengasinan daging

1/15

MODUL MATERI KULIAH POKOK BARASAN

PENYIMPANAN DAN PENGAWETAN DAGING

Oleh:SUTARYO, SPt., MP

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2004


2/15

KATAPENGANTAR

Untuk dapat mencapai Tujuan Instruksional Khusus (TIK) dan TujuanInstruksional Umum (TIU) mata kuliah Manajemen Pengolahan Hasil Temak,masing-masing pokok bahasan diusahakan untuk dipaparkan dalam bentuk modulmateri kuliah untuk setiap pokok bahasan.

Modul materi kuliah PENYIMPANAN DAN PRESERVASI DAGINGdisusun seringkas mungkin, dengan maksud dalam tatap muka nanti dapat timbuldiskusi lebih lanjut dan terarah, serta mahasiswa terdorong secara aktif membacadan mempelajari literatur-literatur yang berkaitan.

Mudah-mudahan modul materi kuliah pokok bahasan ini dapatmemperlancar proses be1ajar-mengajar, sehingga Tujuan Tnstruksional Khusus(TIK) dan Tujuan Instruksional Umum (TIU) mata kuliah Manajemen PengolahanHasil Temak dapat tercapai.

Semarang, Maret 2004Penyusun

Sutaryo, SPt., MP


3/15

DAFTARISI

HalarnanK A T A PE N G A N T A R .. 1D A F T A R lSI , ,.,' , , ,.. " .,. ,.. 11P E N D A H U L U A N 1M ET O D E PE N Y IM P A N A N D A N PE N G A W ET AN D A GI N O 3

A. R EF R I GER A SI 3B. PE M BE K U A N , , , .. ,., 4C. PR O SE S TE R M A L , 6D. IR A D IA SI ,., , , , 7E, PR ESER V A SI K IM IA ,... 7

D A FT A R PU STA K A ' " .. , , , 12

11


4/15

PENYJMPANAN DAN PENGAWETAN DAGJNG

PENDAHULUAN

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produkhasil pengolaban jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidakmenimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organmisalnya had, ginjal, otak, pam-pant, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otottennasuk. dalam definisi ini (Soeparno, 1992). Menurut Forest et af., (1975)bahwa komposisi kimia daging terdiri dari protein yang kandungannya bervariasiantara 16 - 20%, lemak 1,5 - 13%, senyawa non protein nitrogen 1,5%, senyawaorganik 1,0% dan air bervariasi antara 65 - 86%. Adapun kandungan lemaknyaterdiri dari fosfolipida, cerebrosida, kolesterol dan asam lemak essensial.

Adapun yang dimaksud karkas adalah bagian dari hewan yang telahdisembelih dikurangi kulit (kecuali babi), kepala, kaki, ekor, darah dan jeroan.Secara umum, karkas sapi dapat dibegi ke dalam beberapa bagian yaitu : bagianbalm, bagian pungb'llllg,bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis(Babar, 2003). Sedangkan karkas unggas (broiler) dapat dibagi menjadi bagian-bagian karkas utama, yaitu : kaki (leg), paha (drumstick), paha "gending" (thigh),dada dengan rusuk, punggung dan sayap (Soeparno, 1992).

Salah satu sifat daging dan produk hasil ternak yang lain (susu dan telur)adalah mudah mengalami kerusakan. Daging mudah mengalami kerusakan akibatadanya aktivitas pada daging atan produk daging proses karena daging memenuhipersyaratan untuk perkembangan mikroorganisme termasuk mikroorganismeperusak, karena :1) mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 -75%),2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang

berbeda-beda,3) mengandung sejumlah karbohidrat yang mudah difermentasikan,4) kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan

mikroorganisme,

i~,1 ~ ? U S 1 . ~ t ,U k i l "~~"'~...__.. ..


5/15

5) mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejum Iah m ikroorganisrne (5,3 ~6,5) (Soeparno, 1992).

Keberadaan m ikroorganism e pada pangan tak terkecuali daging atauproduk olahan dag ing d ipeng aruh i oleh faktor-faktor , yaitu :1) faktor intrinsik yang meliputi : nilai aw (aktivitas air), kom posisi nutrien, pH ,

potensial redoks, adanya bahan pengaw et alam i atau tam bahan,2 ) fa kto r p en go lah an ,3 ) faktor ekstrinsik yang m eliputi suhu, kelem baban dan susunan gas,4) f ak to r imp lis it ( be rbagai m ik rob ia yang terdapat pada bahan makanan kadang-

kadang m engakibatkan dua atau lebih jenis m ikroorganism e hidup bersam asaling menguntungkan (sinergisme) ata sebaliknya yang satu merugikanp ertum buhanjenis m ikroorganism e y ang lain (antagonism e)

5) faktor makanan, yang pada dasamya terbagi atas m ekanan yang mudah rusak,makanan yang awet: dan b ah an p an ga n yang awet. (Supardi dan Sukam to,1999)

Karena daging atau prod uk daging proses sangat mudah mengalam ikerusakan oleh adanya aktivitas mikroorganisme perusak maka diperlukanpenanganan penyimpanan ataupun pengolahan yang sesuai. POOa dasarnyame tode -metode p enyimpanan atau pengolahan tersebut hanya bisa m engham batperkembangan mikroorganisme perusak, sehingga dari tiap metode hanya bisam empertahankan kualitas daging atan daging proses untuk jangka waktu yangterbatas. terkecuali proses penanganan dengan metode sterilisasi yang bisamempenahankan kulaitas daging dan daging proses untuk jangka waktu yanglam a d engan catatan bahw a persyaratan yang lain tetap terpenuhi seperti keadaanpengem asan yang b aik.

2


6/15

METODE PENYIMPANAN DA N PEN GA WETA N DA GIN G

A. REFRIGERASI

Penyimpanan karka s a ta u daging pada suhu dingin, meskipun d alam wak tuyang singkat tetap diperlukan uotuk mengurangi kontam inasi atau untukmengendalikan perkembangan mik ro org an isme. K emung kin an k eru sa ka n d ag in gatau karkas selarua penyimpanan dingin dapat diperkecil dengan carapenyimpanan k arka s dalam bentuk yang dipotong-potong,

Temperatur i nt erna l ka rkas sesaa t setelah pemotongan y ang berkis ar a nta ra30 - 3 9C, selam a penyim panan dingin tem peratur internal tersebut segeraditurunkan sarnpai kurang lebih SOC atau lebih dingin, Faktor yangmempenga ruhi l aj u p en din gin an a nta ra lain: pan as spesifik kark as atau kapasitasp an as , b erat u ku ran k ark as , jum la h lemak e ks te rn aJ , tempe ra tu r u da ra lin gk un ganpendingin, jum la h k arka s dala h rua ag an pendingin dan ja ra k ant ar a k arka s.

Kelembaban relatif di dalam ruangan pendingin sebaiknya dijaga tetaptinggi (88 - 92%) u ntuk m en ceg ah pengerutan karkas yang berJebiban yangdisebabkan oleh hilangnya cairan karkas s el ar na p ro se s pendinginan. Kehil anganberat selam a selam a pendinginan secara relatif lebih besar pada karkas yangmempunyai lapisan lem ak eksternal leb ih sedikit d arip ada belahan karkas yangbesar dan mempunya i lemnak ekstemal yang lebih b an yak .

Pem endekan otot yang teriadi karena pendinginan yang terlalu c epat ( lebihrendah dari lSoC s arn pa i 1 9C), sementara otot m asih dalam kondisi prerigordapa t d ih indarkan dengan cara pendinginan daging secara cepat sam pai kira-kira15C, dan dipertahankan pada temperatur ini hingga tercapainya kondisirigorm ortis. K em ud ian tem peratur ini d ap at d iturunkan secepat m ungkin pad atempe ra tu r d ing in .

P eny imp anan d ing in d ag in g seb aik ny a d ib atasi d alam waktu yang relatifs in gk at, k ar en a perubah an -perubah aa k erus ak an yang meningkat sesuai denganlam a w aktu p enyim panan. Faktor yang memp en garu hi lam a simpan dagingdingin, antara lain adalah jumlah mikrobia awal, temperatur dan kelembaban

3


7/15

selam a penyim panan, ada tidaknya pelindung (lem ak atau kulit), sp es ies tern akdalam ruang pendingin dan ripe produk yang disim pan,

B. PEMBEKUAN

Beb erap a p ersy ara tan untu k memp ero le h hasil daging beku yang baikada lah :1) daging seg ar h aru s b erasa l dati ternak yang sehat,2) pengeluaran darah pada saat pem otongan ham s sesem purna m ungkin,3 ) tem peratur karkas atau daging ham s secepatnya diturunkan pada tem peraturdingin (d aging segarharus sud ah m engalam i p end inginan ),4) periode pelayuan ham s dibatasi,5) karkas atau daging dibungkus roenggunakan m aterial yang berkualitas baik, d6) tem peratur p em bekuan setid ak -tidaknya .1 8C atau le bib r en da h.

Kualitas daging beku dipengaruhi faktor-faktor :1) lam a w aktu daging di dalam penyim panan dingin sebelum pem bekuan,2) la ju pembekuan ,3 ) lam a penyim panan dingin,4) kondisi penyim panan beku (tem peratur, kelem baban dan m aterial pengepak),5) tip e p ak an te rn ak ,6) umur ternak,7) pH daging,8) kontam inasi dengan logam berat,9) jum lah m ikrobia aw al,

P em bekuan m erupakan m etode yang sangat baik untuk pengaw etan dagingdan daging proses, N ilai nutrisi daging secara relatif tidak m engalam i perubahanselam a pem bekuan dan penyim panan beku dalam jangka waktu yang te rba ta s.

Laju pembekuan ada dua macam , yaitu ; pembekuan lambat danpem bekuan cepat. W aktu yang diperJukan untuk m elew ati tem peratur O C sam pai~5C , biasanya dipergunakan sebagai petunjuk kecepatan pem bekuan. B eberapametode pembekuan daging yang dapat dipergunakan adalah : udara diam ,

4


8/15

pembekuan p la t, p embekuan cepat, penceJupan ke dalam cairan a tau pemerc ik anc aira n p emb eku dan p emb ekuan k rio genik .

Pembahan kua lita s daging beku sangat m inim al pada tem peratur ~18C,sehingga temperatur ini d ipergunakan sebagai dasar penyimpanan beku. Padatemperatur in i daging beku m ulai m enunjukkan perubahan kualitas, terutam aflavor dagiag setelah penyirnpanan 4 - 6 bulan.

Pem bekuan cepat pada daging tanpa pengepak (perm ukaan daging tanpaproteksi) dapat m engakibatkan deging seperti terbakar, daging berw arna keputih-putihan atau coklat kekuning-kuningan, jem ih yang disebut freezer bum atauterbakar beku Freezer bum d iseb abk an oleh sub lim asi yaitu terbentuk ny a lap isankondensasi dari jaringan moleknlar d i dekat pennukaan daging, sehinggamencegah akses air d an dalam dan m ening katkan d esikasi perm ukaan.

P ada laju pembekuan y ang san gat eepat, kristal e s k ec il- kec il te rb en tu k d idalam sel, sehingga struktur d aging tidak mengalam i perubahan. Pada lajupem bekuan yang lam bat, kristal es mulai terjadi d i luar serabut otot(ek straselu lar), karen a tek:anan osm otik ekstraselular leb ih k ecil d aripad a di dalamotot. Pem bentukan kristal es ekstraselular bertaagsung terns, sehingga cairanekstraselular yang tersisa d an b elum membeku akan menin gkat kek uatan fisiknyadan m enarik air secar osm otik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. A irini akan membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya danm enyababkan kristal es m em besar. K ristal-kristal es yang b es ar in i m en ye ba bk andistorsi dan merusak. serabut otot serta sarkolema. Kekuatan ionik cairanek:straseluler yang tinggi, juga m enyebabkan denaturasi sejum lah protein otot.Denaturasi protein menyebabkan h il angnya daya ikat air daging, dan pada saatpenyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot m enyerap kembali sem ua airy ang m en galam i tran slok asi atau keluar pada proses pembekuan. Cairan inilahy ang d is eb ut drip.

Produk-produk dag ing y ang bertu la ng (bone in bee}) seperti oxtail, shortrib atau spare rib, akan lebih baik jika yang disajikan dicounter penjualan hanyasebagian kecil atau menurnt kebutuhan saja bila sudah menipis barn ditambahdengan stok yang barn, sedangkan yang lain tetap dtsim pan dalam penyim panan

5


9/15

beku. Hal ini bertujuan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhanm ikroorganism e perusak karena ditengah bagian daging ini yaitu ditengah-tengahtulang mengandung sumsum tulang yang sangat cocok bag i pertum buhan danp erk emba ng an m ik ro org an isme p eru sa k.

Penyegaran kem bali daging beku di sebut thaw ing, yang dapat d ilakukandengan cara : udara dingin, air hangat, air pada tem peratur kam ar, pem anasan ataupemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udar a t er buka.

C. PROSES TERMAL

Perlakuan tennal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuhm ikroorganism e pem busuk dan m ikroorganism e toksigenik di dalam daging ataudaging proses. Jum lah panas yang dipergunakan pada preservasi daging ataudaging proses ada dna m acam , yaitu : pem anasan sedang atau moder at, t empe ra tu rp roduk : mencapa i 5SoC sampai 75C dan pem anasan pada tem peratur tinggi, yangbiasanya lebih tinggi dari 1Q{)C.

Pem anasan m oderat dikena1 dengan pasteurisasi, d im ana pada proses iniakan bisa memperpanjang masa simpan daging tetapi tetap perlu disimpan padasub u ding in (refrigerasi). Pemanasan tinggi di atas 100C a kan mengha silk anproduk dsging komersial, m isalnya daging kaleng yang steril dan stabil padatempe ra tu r r ua ng selam a bertahun-tahun asalkan produk tersebut tetap terkem asd en ga n b aik .

Resistensi atau ketahanan sel dan spora m ikroorganism e terhadap panasberbda diantara m ikroorganisme. Pada umunya m ikroorganisme lebih t ahanterhadap pem anasan pada pH netral atau m endek:ati netral d ibanding pada kondisiasam atau basa yang d ikombinasi d engan pemanasan. Resistansi panasm ikroorganism e pada um um nya dinyatakan sebagai "waktu kem atian term al" ataod ik enal den gan thermal death time (TOT ), yaitu waktu yang dibutuhkan untukmembeunuh sejumJab sel dan spora tertentu pada kondisi spesifik tertentu(temperatur, jum lah dan tipe m ikroorganisme, serta karakteristik mediumpemanasan).

6


10/15

D . lRADIASI

Metode preservasi daging dengan radiasi pada um um nya m enggunakanradiasi mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yangmempunyai energi dan cukup untuk melepaskan elektron dari atom sertamenghasilkan iOD. Dalam praktek, tipe radiasi mengion yang banyakdipergunakan ad ala h sin ar k ato da en erg i t inggi (elektron berkecepatan tingg i y angd ih as ilk an o leh gene ra to r e lek tron ) atau sinar X y ang dihasilkan oleh elektronyang m engenai target logam berat, dan sinar gamma dari sum ber-sum berr ad iokati f, m i sa lnya Co60

Penggunaan radiasi mengion pada prosesing daging mengalam ikemunduran. Penyebabnya bukan karena des tr uk si p ro te in a tau vitamin (relatifkee il) a ta u p enyimpangan bau d an flav or (san ga t se riu s p ad a d osis tin gg i), tetap ik are na k emungkia n produksi sejumlah keeil senyaw a kimiaw i yang secarab io logis ada lah potens ia l d an toks ik , m is alnya kar sinogen dari sterol.

E.PRESERVASl~IA

Bah an k im ia y an g d ip erg un ak an untu k preservasi daging mempunyai sifat,antara lain :1) menghambat a tu menc eg ah perubahan kualitas d ag in g selam a p en yimpan an

terbatas,2) memperp an jan g masa simpa n,3) sebagai bahan pengawet,4) menambah n ila i g iz i, a roma d an rasa,5 ) sebagai pewama,6 ) p enga tu r k elembaban ,7 ) pengatur pH.

Suatu preservatif untuk m em perpanjang m asa sim pan daging ham smemenuhi k rite ria se ba ga i b erik u :1 ) tid ak m en gu bah flav or, b au atu warns dan tekstru bahan makanan,

7


11/15

2) am an bagi konsum en pada konsentrasi efektif sebagai preservatif atau am anuntuk dikonsumsi s elama masa s impan ter ten tu ,

3 ) preservatif harus m udah dikenal dan kadarnya dapat d id ete ks i secara pasti,serta harus memenuhi kebu tuhan yang d ii zinkan ( legal ),

4 ) k ualitas b ahan am ak anan ham s tid ak meru gikan ko nsumen5 ) e konomis

P e n g a s a p a nP engasap an ad alah p roses p engaw etan daging dengan cam m emberikan

asap pada daging dalam suhu dan jangka waktu ter tentu, T ujuan utam ap en gasap an ad alah p en gernb ang an cita rasa, p eng aw etan , p en gemb ang an w arn a,membuat a ta u me nc ip ta k:a n p ro du k b am , d an me lin du ng i d ati o ks id as i lemak .

P en gasap an d ap at d iketjakan an tara lain d en gan metod e p eng asap an p anas,pengasapan dingin, kadang cam puran dari kedua m etode tersebut dan denganmetode elektrostatis smoking. Pengasapan dilakukan selam a 4-8 jam di dalamalm ari pengasap. M etode konvensional yang biasa dipakai untuk pengasapandaging yaitu pengasapan dalam m ang asap yang disebut smoke house. Dagingd ig antun g p ad a rak asap dan atau kayu dalam ruang asap dan daging tidak bolehsa ling bersen tuhan.

P ro ses p eng asap an mern pu ny ai b eb erap a ak ib at an tara lain p eng aruh y an gbersifat mengawetkan yang d itimbu lk an 0100 penyimpanan/p en imbunan dipennukan daging senyaw a kim ia seperti form aldehide, asetaldehida, asetond iasetil, m etan ol, etano l, feno l, asam -asam fo rm at dan asetat, fur fura l dehida,resin , bahan lilin, ter dan banyak senyaw a lainnya, A kibat pengaw etan jugad iseb ab kan oleh p engeringan perm ukaan yang m enguap kan kira . .kira 3% datik eh ila ng an s elu ru h b er at p ad a p ro du k- pro du k y an g d ia sa p p an as . P en gar uh b ah anantioksidan juga d ihasilkan 0100 pem asukan senyaw a-senyaw a fenol ke dalamp roduk d an p ad a perm ukaan b ahan yang d iasap, b ahan-b ahan ini m enyeb abkanketahanan simpan yang lebib lama. dan bebas dari proses ketengaikan danmember ik an c ita ra sa y an g k has p ad a p ro du k- pro du k tra dis io na l,

8


12/15

K om posisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor m isa1nya suhu pem anasanatau pembakaran yang digunakan, tipe alat pembuat asap, m etode pembuatanasap, m acam kayu dan macam asap. Lebih dari 200 macam komponen asap telahdiisolasi dari kayu. Kom ponen-kom ponen yang m em egang peran penting dalamproses pengasapan adalab komponen karbonil, asam -asam organik, alkohol,beberapa gas (karbondioksida, karbonmonoksida, oksigen, nitrogen,nitrogenoksida), dan hidrokarbon ;term asuk zat-zat senyawa turunan benzen.Senyaw a-senyaw a turunan benzen lebih banyak bersifat toksis dan karsinogenikd im ana residunya dalam jangka w aktu lama akan m enyebabkan anem ia danleukim ia. Batas penerimaan senyawa benzen dalam tubuh m anusia tidak lebihdati 10 ppm dan pada m asa m en datang akan direvisi menjadi hanya 1ppm.Curing

Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapabahan seperti garam N aCl, N a-nitrit dan atau N a-nitrat, dan gula (dektrosa atausukrosa atau pti hidrolisis) serta bumbu-bumbu. M aksud curing antara lain :adalah untuk m endapatkan w arns yang stabil, arom a, tekstur dan kelezatan yangbaik dan untuk mengurangi pengerutan daging selama prosesing sertam em perpanjangm asa sim pan produk daging, Produk daging yang dihasilkan dariproses curing d ie bu t d ag in g cured ( da gin g p er am ).

P en etr as i ta ru ta n garam ke dalam daging selam a curing d ip en garu hi o leh ,faktor :1) konsentrasi garam dalam la ru ta n d an lam an ya waktu kontak d engan d aging,2) struktur rnikroskopis otot,3) temperatur

Pengawasan sebelum penyembelihan ditujukan untuk memperoleh pHakbir yang rendah yang merupakan aspek yang penting bagi semua pengolabandaging secara penggaram an, karena pH 5,8 atau lebih rendah dibutuhkan untuk:1) m engbasilkan struktur terbuka dafam ora! d aging y ang m eningkatkan

penyerapan garam ke dalam jaringan secara lebih cepat dan sernpum a

9


13/15

2 ) m emb an tu menge nd aJ ik an p ertumbuh an m ik ro org an ism e b aik p ad a p en nuka andan di dalam jaringan di mana bakteri p en cem ar an aero bik h any a tumbuhs ee ara p erla han p ad a pH di bawah 5,6,

3) memban tu memper tahankan warna merah muda yang diinginkan yang dapatdicap ai den gan b aik b ila pH d ag in g d ib uat 5 ,8 atau leb ih ren dah,

Konsentrasi garam lebih dari 6% pada fase cair akan dap at menghamba tbakteri Achromobacter dan Pseudomonas yang merupakan bakteri perusakdom inan pada daging. N am un dem ikian banyak bakteri yang tahan garam dapattwnbuh sam pai p ad a k onsentrasi garam mendekati jenuh, Dengan dem ikiankonsentrasi garam pada tingkat 6 - 10 % pada fase cair, kita dapat menggunakangaram sebagai penghambat bakteri proteolitlk, tetapi masih memungkinkantumbuhnya flora yang t a h a n garam. P ad a p ro ses pengasinan tradisional, florayang tahan garam ini dibiarkan berkembang di dalam garam pengasin untukm en ekan perub ah an nitrat menjadi nitrit, yang penting untuk m engurangiperubahan nitrat menjadi nitn, yang penting untuk menekan perkembangano rgan isme p ru sak anaer ob ik .

Pengasinan d aging d ap at d ila ku ka n d en ga n bermacam-macarn prosedur,pad a d asarn ya dibedakan men ja di p en ga sin an kering dan pengasinan basah.P ro se du r p en ga sin an k erin g :1) Kantung balm dari bagian karkas diisi dengan garam dan sisinya disikat

dengan air g aram y ang mengan dung NaCI 26%, KN03 5%, NaN02 0,1 % dansukrosa 0,5 - 1,0%.

2) Bagian sisi ditwnpuk 8 - 10 tumpuk an , d an masin g-ma smg sisi dipercikisedikit NaN02 k emud ia n tumpuk an ditutupi dengan garam dalam suatuw ad ah terb uka y ang sesuai, Perb an din ga n a nta ra N aCI d an KN03 adalah 40 :1.

3) Bagian sisi-sisi itu dibiarkan dalam tim bunan selam a 5 - 10 hari. S elam ap en yimpana n a ka n te rb en tu a ir g aram d i se kita r tu la ng -tu la ng ru su k,

4) T imbunan kemudian dipecah dan ditimbun kembali, s es ud ah memba likmasing-masing sisi, selam a 1 2 h ari lag i,

5) Daging kemudian diambil, d ic uc i b ag ia n lu arn ya d an siap un tuk d ia sap.

10


14/15

P ro sed ur p en ga sin an b asa h :1) B agian sisi ditim bun sebanyak 10 - 12 tim bunan ke dalam tangki yang terbuatd ari b eto n b erp arafln atau kayu tertutup . P erb and ing an d aging d an air garam 1

:1.2) Selama penimbunan sisi-sisi itu d ip erc ik i d en gan garam dan nitrat dengan

perb andingan 10 : 1 dengan m enggunakan 100 gr dari c ampuran u ntu k s etiapsisi

3 ) S isi ..sisi ltu kem udian ditekan ke baw ah, kem udian ditutup selam a 10 - 20 har idengan bah an penga sin yang terdiri atas N aCl 26% , KN03 2 4 % danN aN o2 0,1% . Bahan pengasin in i memban tu tumbu hn ya m ik ro flo ra tahang aram y an g mered uk si n itrat men jad i n itrit d an k ompos isin ya d ib ata si s eb ag ai: SO (spesifik g ravity "'"berat jenis) 1,18 ~ 1, 20, NaCl 24%, KN03 1,5%.NaN02 0,3%. Volume bahan pengasin bertambah 5% pada setiap kalip em akaian karena ad anya p enarik anair sec ara osmose d ati sisi-sisi terseb ut.P en ge nd alia n o rg an isme an aero bik d ap at d ic ap ai d en gan p en gg un aan k embalibahen p enga sin se te la h d isa ring mela lu i p ipa penyempro t (spray nozzle) .

K a rb on d io ksid aK arbon dioksida dapat dipergunakan sebagai bahan preservatif untuk

daging dan produk daging karena m empunyai pengaruh bakteriostatik danfungiostatik. C02 menghambat p ertumbuhan sejum lah b akteri aero bik, ragi d anjamur. B akteri fakultatif d ap at atau tid ak d ihambat oleh C02, sedangkan bak te riasam laktat dan bateri anaerobik tidak te rp en ga ru h o le h C02. C02 dapatmemperpanjang masa simpan daging unggas pada temperatur refrigerasi.K onsentrasi y ang d ap at d ip ergu nakan ad alah 2 5% . K onsen trasi yang leb ih tinggidapa t menyebabkan d isko lo ri sa si ,

11


15/15

r-

DAFTAR PUSTAKA

Bahar B . 2003 . Panduan Praktis M em ilih Produk Daging Sapi. PT . G ramediaP us ta ka U tama. Jak arta.

Buckle. K.A. , Edwards, RA ., F leet, G .H., and Wootton, M, 1987 , IIm u P an gan,D iterjemahkan O leh Hari Pumom o dan A diono dari Food Science, U I Press,Jakarta.

Forrest, J.e" Aberle , E ,n ., H endrick, H . 8., Judge, M.D. d an Me rk el, R. A . (1 97 5).Principles of M eat Science. W .H . F reem an and C o., San Fmncisco.

Frazier, J . e " and W esthoff, D .C., 1978, Food M icrobiology, T ata M e Graw HillPublishing Company Ltd. New Delhi.

Kirk O thm er, 1984, E ncyclopedia of C hem ical T echnology, T hird E dition, John andS ons, N ew Y ork.

K ram lich, W .E ., Pearson, A .M ., and T auber, F .W . 1982, Processed M eat. T he A viPub lis ing Company, W e stp ort Connec tic ut.

Lawrie, R. A . 1985. M eat Science. Pergam on Press.

Naruki, S., dan Kanoni, S ., 1992, K im ia dan Dasar Teknologi Pengolahan HasilH ew an 1, PA U Pangan dan G izi U GM . Y ogyakarta.

Potter, N .N . 1968. Food Science. T he A vi Publisiag Co., Inc., W estport,Connecticut.

S oepamo, 19 92 , IIm u d an T ekn olog i D ag ing , UGM Press, Y og yakarta.

Supardi I. don Sukamto, 1999. M ikrobiologi dalam Pengolahan dan KeamananPangea. A lum ni. B andung.

U rbain, M .W . 1971. The Science of M eat and M eat Product. 2nd ed. E d. J.F . Pricedan B .S . S chw eig ert. W ,H. F reem an and Co ., S an F ra nc is co .

", 12

Documents

pengasinan daging