DAGING AFIF.docx

7/23/2019 DAGING AFIF.docx

http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 1/39

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL HEWANI

Disusun oleh :

Kelompok 1

1 A I!"#l $ H%11%&&1

' An(ik# Wi)#n(ini H%11%&1'

% $#*u Wi"o+o H%11%&'%

, -e".ioll# Sek#. S H%11%&,1

/ Muh#mm#( A0i0 H%11%&2/

2 Sep3i Sulis3i#ni H%11%&4,

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

-AKULTAS PERTANIAN

UNI5ERSITAS SE$ELAS MARET

SURAKARTA



'&1

A6ARA I

PEM$UATAN PRODUK DAN U7I KUALITAS PRODUK DAGING

A Tu8u#n P.#k3ikum

Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Hewani Acara I “Pembuatan

Produk dan Uji Kualitas Daging” adalah

a! "ahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk

daging secara sederhana!

b! "ahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging sebagai

upa#a untuk memperpanjang umur simpan!

c! "ahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan produk

daging!

d! "ahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk daging dengan

baik dan benar!

$ Tin8#u#n Pus3#k#

$aktor pen#ebab pembusukan lainn#a #aitu temperatur #ang dapat mengatur

pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat

pertumbuhann#a! %akteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh & '( )*!

Pen#impanan daging pada suhu hangat dapat mempercepat peningkatan jumlah

organisme+ pen#impanan suhu chill dapat meningkatkan jumlah organisme

khususn#a psychotrops+ sedangkan pen#impanan suhu beku tidak menimbulkan

peningkatan jumlah organism selama proses pen#impanan! Peningkatan jumlah

organisme pada proses pembusukan diikuti dengan kerusakan ,isik daging+

oksidasi+ perubahan warna+ perubahan pH+ dan perubahan bau #ang menjadikan

makanan tidak la#ak untuk dikonsumsi -.oldberg+ /0012!

Daging biasan#a digunakan sebagai bahan utama dalam produksi olahan

daging+ termasuk bakso! %ahan3bahan penting #ang menentukan kualitas bakso



adalah tepung -pati2+ air dan lemak atau min#ak! "eskipun bakso adalah

makanan populer di kalangan konsumen+ ada kekhawatiran meningkat tentang

nilai gi4i bakso! Konsumen lebih memilih daging asli dibanding daging olahan!

5leh karena itu+ semakin ban#ak studi tentang gi4i dan kualitas bakso telah

dilakukan! %eberapa penelitian telah dilakukan untuk menentukan kualitas+

komposisi kimia dan si,at ,isikokimia bakso+ seperti studi tentang karakteristik

,isikokimia dan sensoris bakso rendah lemak dengan menambahkan wheat bran+

peningkatan karakteristik bakso rendah lemak dengan menambahkan bubuk

whe# -Ikhlas+ /0662!

Pembekuan adalah metode #ang paling alami dalam mempersiapkan daging

untuk pen#impanan lama+ memungkinkan nilai gi4i #ang penuh pada daging

terjaga sebelum disajikan! 7elama pembekuan dan pen#impanan beku+ daging

mengalami perubahan kualitati, ,isikokimia tertentu+ jenis dan luas #ang sangat

tergantung pada metode dan laju pembekuan! 7ebagian besar perubahan ini+

termasuk perubahan konsistensi+ perubahan warna atau berat daging menurun

terkait dengan pembentukan kristal es! 7elama pen#impanan beku+ lipid

mengalami beberapa perubahan+ terutama autooksidasi dan perubahan hidrolitik

-8#mon et al + /00(2!

Chicken nugget saat ini merupakan produk #ang sangat disukai konsumen

sebagai makanan cepat saji di seluruh dunia! Chicken nugget dibuat dengan

menggunakan daging a#am+ protein nabati+ karet dan proporsi #ang adil kulit

a#am! 7etelah dilakukan ,ormulasi adonan+ nugget direndam dalam media

penggorengan untuk pra3goreng sebelum dikemas! Pilihan media menggoreng

untuk menggoreng chicken nugget dapat ber9ariasi tergantung pada bia#a serta

pre,erensi produsen makanan! 7elama menggoreng nugget+ sebagian besar

produk dekomposisi #ang terbentuk mempengaruhi kualitas ,ungsional+ sensorik

dan gi4i min#ak dan produk #ang digoreng -Ali et al !+ /06:2!



%akso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainn#a #ang diperoleh

dari campuran daging ternak dan pati atau serelia dengan atau tanpa tambahan

makanan lain+ serta bahan tambahan makanan #ang diijinkan! %akso merupakan

makanan #ang mudah rusak -perishable ,ood2! Kandungan gi4i bakso terdiri dari

kadar protein minimal ;< b=b+ kadar lemak maksimal /< b=b+ kadar air

maksimal (0< b=b dan kadar abu maksimal '< b=b -7>I 063'?6?36;;@2! %akso

sapi mengandung gi4i seperti protein dan lemak serta mengandung kadar air

tinggi #ang cocok untuk pertumbuhan mikroba! 5leh karena itu+ bakso sapi

mempun#ai masa simpan #ang relati, pendek -Arie,+ /06/2!

Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani #ang berkualitas

tinggi dan memiliki elastitas #ang tinggi baik terhadap harga maupun

pendapatan! beberapa bentuk produk olahan #ang diminati oleh konsumen

dewasa ini adalah produk olahan #ang memenuhi ,ungsi praktis dan e,isien

#akni+ siap guna -ready for used 2+ siap saji -ready to cook 2 dan siap konsumsi

-ready to eat 2! Kecenderungan konsumen #ang semakin modern+ dengan akti,itas

#ang semakin meningkat mengakibatkan kebutuhan mereka akan produk pangan

semakin praktis dan tidak memerlukan penanganan khusus! Produk olahan #ang

diminati konsumen adalah produk #ang memiliki man,aat dan berkualitas tinggi+

salah satun#a produk olahan #ang berasal dari ternak sapi! Produk #ang diminati

khususn#a produk daging sapi diantaran#a bakso+ dendeng+ sosis+ korned+ abon

dan lain sebagain#a -7onbait dkk+ /00?2!

Daging merupakan salah satu komoditi perternakan #ang diharapkan untuk

memenuhi kebutuhan protein+ karena daging mengandung protein #ang bermutu

tinggi+ #ang mampu men#umbangkan asam amino esensial #ang lengkap! >amun

untuk daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan

kontaminasi mikroba! PH rendah -@+631+62 men#ebabkan daging mempun#ai

struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan+ berwarna merah muda

cerah sehingga disukai oleh konsumen+ mempun#ai ,la9or #ang lebih disukai dan



mempun#ai stabilitas #ang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme!

PH tinggi -1+/3;+02 men#ebabkan daging mempun#ai struktur tertutup atau padat

dengan warna merah ungu tua+ rasa kurang enak dan keadaan #ang lebih

memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme -A,rila dan $irman+ /06/2!

7ejak 4aman dahulu sudah ada cara e,ekti, dan aman untuk mengawetkan

makanan+ #akni dengan cara di bekukan! Perkembangan dalam teknik

pendinginan+ seperti pembuatan freezer menjadikan pembekuan sebagai cara

paling baik untuk mengawetkan makanan! Keunggulan dari teknik pembekuan

makanan adalah kandungan gi4i dalam makanan tidak berkurang+ rasa makanan

tidak ban#ak berubah+ aman bagi kesehatan+ praktis+ dan hemat! "ekanisme

pembekuan makanan sangat sederhana+ #aitu meman,aatkan suhu dingin -bisa

dibawah 0*2 agar bakteri dan jamur tidak berkembang biak+ terutama bakteri

pembusuk #ang membuat makanan menjadi busuk atau tidak la#ak dikonsumsi

-Bu#un+ /00?2!

Untuk membuat bakso+ diperlukan daging #ang benar3benar masih segar dan

berserat halus! Adapun beberapa jenis daging #ang telas umum diperdagangkan

adalah daging sapi+ daging kerbau+ daging babi+ daging kambing+ daging kelinci+

dan daging ungags -a#am+ itik+ ungags2! >amun+ #ang paling sesuai digunakan

bahan baku pembuatan bakso adalah daging sapid an daging babi+ karena

disamping berserat lembut+ halus+ dan lunak+ juga cenderung tidak berbau -bila

dibandingkan dengan kambing2 -7uprapti+ /00'2!

6 Me3o(olo)i

6! Alat

a! Uji eber

62 Tabung reaksi /@ ml

/2 Pipet ukur 60 ml

b! Uji pH



62 Pisau

'2 Pengaduk

:2 Pipet ukur @ ml

@2 Kertas lakmus

c! >ugget a#am

62 Pisau

/2 %askom

'2 %aki

:2 Cajan

@2 Kompor

d! $urikake

62 Pisau

/2 Dandang

'2 Cajan

:2 Talenan

@2 %askom

/! %ahan

a! Uji eber

62 arutan Eber

/2 Daging segar

'2 Daging suhu kamar

:2 Daging beku

b! Uji pH

62 AFuades

/2 Daging segar

'2 Daging suhu kamar

:2 Daging beku

c! >ugget a#am

62 /00 g daging a#am giling



/2 ' siung bawang putih

'2 / siung bawang merah

:2 ada 6 sdt

@2 .aram secukupn#a

12 Tepung panir!

(2 Tepung terigu 6@0 gr

?2 "7.

;2 Poli,os,at

602 Air

d! $urikake

62 /00 g ikan tongkol

/2 Daun salam

'2 7erai

:2 :0 g bawang merah

@2 '0 g bawang putih

12 @0 g gula merah

(2 1 g ketumbar

?2 :0 g kemiri

;2 7antan 6@0 ml

602 Penguat rasa

662 .aram

'! *ara kerja

a! Uji eber



b! Uji pH



c! >ugget a#am



200 g daging ayam giling

Nugget ayam

150 g terigu

merica

MSG, polifosfat100 ml air

Pencampuran sampai rata

Pencetakan 20 buah

Peletakkan dalam freeer 1 !am

Penggorengan

Pemblendingan

Pembalutan dengan tepung panir

"rlep

# ba$ang putih

2 ba$ang merah

1 sdt lada, garam,

d! $urikake



200 g ikan tongkol

Perebusan dengan daun salam dan serai #0 menit

%0 g b$g putih, #0 g b$g merah, 50 g gula merah, & g ketumbar,

'urikake

Pengecekan ukuran dengan dibulir( bulir

Penghalusan

Pemasakan bumbu halus dengan ditumis di tamb

Pemasakan hingga kering

Penambahan kacang tanah %0 g ) #0 g ikan teri sebagai bahan tambaha

"rlep

D H#sil D#n Pem"#h#s#n

T#"el 11 Hasil Pengamatan Eber



Kel 7ampel Hari ke 3 7uhu

0 / (

6+/ Daging 7api GGG GGG GGGG 7uhu kamar '+: Daging 7api GGG GG GG 7uhu dingin

@+1 Daging 7api GGG GG G 7uhu %eku

7umber Hasil Pengamatan

KeteranganG Tidak mengandung gas

GG "engandung sedikit gas

GGG mengandung sedang gas

GGGG "engandung ban#ak gas

Uji eber adalah uji untuk mendeteksi kebusukan awal pada daging! Uji Eber

digunakan untuk mengetahui pembusukan pada daging #ang dapat dilakukan

dengan cara meletakkan daging di atas @ ml reagen Eber -H*l pekat G alkohol

;1< dengan rasio 6 '2 dalam tabung reaksi! Pada praktikum uji eber dilakukan

perlakuan pen#impanan daging #ang berbeda3beda #aitu pen#impanan pada suhu

kamar+ suhu dingin dan suhu beku! Perbedaan pen#impanan daging diakukan

supa#a mengetahui tingkat kebusukan pada daging tiap pen#impanann#a!

7ampel #ang digunakan pada acara 6 uji eber adalah daging disimpan pada

suhu kamar+ daging #ang disimpan pada suhu dingin+ dan daging #ang disimpan pada suhu beku! Pada uji ini dilakukan pengamatan ' kali pada hari ke30+ / dan (!

7emakin ban#ak gas #ang timbul maka akan semakin ban#ak tanda G -plus2 #ang

dihasilkan! Dari hasil praktikum uji eber untuk daging #ang disimpan pada suhu

ruang pada kelompok 6 dan / hari ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ tetap

mengandung sedang gas dan untuk hari ke3( mengandung ban#ak gas! Kemudian

kelompok ' dan : dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari

ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari

ke3( tetap mengandung sedikit gas! Kemudian kelompok @ dan 1 dengan sampel

#ang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke30 mengandung sedang gas+ hari

ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari ke3( tidak mengandung gas!



Pada praktikum uji eber pada kelompok 6 dan / dari sampel daging #ang

kami amati dengan suhu kamar hari ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ tetap

mengandung sedang gas dan untuk hari ke3( mengandung ban#ak gas! Kemudian

kelompok ' dan : dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari

ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari

ke3( tetap mengandung sedikit gas! ika di bandingkan dengan kelompok ' dan :

dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari ke30 mengandung

sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari ke3( tetap

mengandung sedikit gas! 7edangakan! ika di bandingkan dengan kelompok @ dan

1 dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke30 mengandung

sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari ke3( tidak

mengandung gas!

Dari praktikum uji eber diatas dapat diketahui sampel daging #ang paling baik

#aitu daging hari ke3( dengan perlakuan suhu beku! $aktor3,aktor #ang

men#ebabkan perbedaan ini adalah daging #ang kesegaran untuk daging #ang diuji

berbeda+ ketelitian praktikan saat pengamatan+ kesalahan saat melakukan uji!

$aktor pen#ebab pembusukan lainn#a #aitu temperatur #ang dapat mengatur

pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat

pertumbuhann#a -amli+ /0062! "enurut teori diatas menunjukan bahwa hasi

praktikum sudah sesuai dengan teori karna semakin tinggi temperatur semakin

besar pula tingkat pertumbuhan bakteri #ang men#ababkan pembusukan!

*iri3ciri Daging 7egar

6! Dagingn#a berwarna merah terang dan lemakn#a berwarna kekuningan!

/! Tekstur dagingn#a ken#al! @!Daging berwarna alamiah+ #aitu merah sedikit

kekuningan!

'! %erbau khas daging sapi!

:! Terlihat ken#al dan padat!

@! Daging berserat halus dan sedikit berlemak!

1! Tidak mudah keluar air dan tidak berlendir!



*iri3ciri Daging %usuk

6! Apapun jenis dagingn#a+ jika baun#a sudah tengik atau tidak

men#enangkan+ maka daging tidak la#ak konsumsi!

/! Daging busuk memiliki tekstur licin+ #ang menjadi tanda bahwa bakteri

telah berkembang biak pada permukaann#a!

'! Dagingn#a berair dan berlendir+ warna kebiruan+ lemak sudah lembek+

Pembusukan daging merupakan ,enomena ekologi #ang meliputi perubahan

substrat pada daging #ang disimpan! $aktor3,aktor #ang mempengaruhi

pembusukan daging menurut Dwi -/06'2 meliputi ,aktor intrinsik dan ekstrinsik!

$aktor instrisik terdiri dari peran spesi,ik ephemeral spoilage organisme -E752+

mikroba atau hasil dari proses en4imatis+ dan proses kimiawi+ sedangkan ,aktor

ekstrinsikn#a meliputi perubahan temperatur+ rantai dingin daging -meat chill

chain2+ dan transportasi!

T#"el 1' Uji Kualitas Daging Dengan Pengujian pH

Kel 7ampel 7uhu pH hari ke

0 / (

6+/ Daging @ gr 7uhu kamar @ ( ?

'+: Daging @ gr 7uhu dingin 1 @ 1@+1 Daging @ gr 7uhu beku @ 1 1

7umber Hasil Pengamatan

$ungsi uji pH adalah untuk pengamatan kimiawi dan mikrobiawi pada

daging selama pen#impanan! Pada praktikum uji pH sampel #ang digunakan

adalah daging #ang disimpan pada suhu ruang+ daging #ang disimpan pada suhu

dingin+ dan daging #ang disimpan pada suhu beku! Praktikum dilakukan dengan

pengamatan selama seminggu! Pengamatan hari ke30+ ke3/+ dan ke3(! Pengamatan

ini dilakukan dengan menggunakan kertas indikator pH! Dari hasil praktikum uji pH sampel daging #ang disimpan pada suhu ruang untuk kelompok 6 dan /

didapatkan pH pada hari ke30 adalah @+ hari ke3/ adalah ( dan hari ke3( ?! Pada

kelompok ' dan : dengan sampel #ang sama dengan perlakuan pen#impanan suhu

dingin pH #ang dihasilkan pada hari ke30 adalah 1+ hari ke3/ adalah @ dan hari ke3



( adalah 1! %egitu juga pada sampel daging #ang disimpan pada suhu beku pH

#ang dihasilkan daging untuk kelompok @ dan 1 pada hari ke30 didapatkan pH @+

hari ke3/ pH #ang dihasilkan sebesar 1 dan untuk hari ke3( pH #ang dihasilkan

sebesar 1!

Pada praktikum uji pH pada kelompok 6 dan / dari sampel daging #ang

kami amati dengan suhu kamar hari ke30 adalah @+ hari ke3/ adalah ( dan hari ke3(

?! ika di bandingkan dengan dibandingkan dengan kelompok ' dan : dengan

sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari ke30 adalah 1+ hari ke3/

adalah @ dan hari ke3( adalah 1! Kemudian jika dibandingkan dengan kelompok @

dan 1 dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke30 didapatkan pH @+ hari ke3/ pH #ang dihasilkan sebesar 1 dan untuk hari ke3( pH #ang

dihasilkan sebesar 1!

Hasil perhitungan pH daging segar adalah (+/ #ang berarti daging tersebut

berasal dari hewan #ang sehat! 7etelah /: jam di dalam re,rigerator pH daging

mengalami penurunan karena adan#a akti9itas mikroba #ang men#ebabkan proses

glikolisis menghasilkan asam laktat! %egitu pula #ang terjadi pada daging beku!

>amun+ pada daging busuk pH meningkat karena penurunan akti9itas mikroba

penghasil asam karena persediaan glikogen #ang semakin terbatas dan diikuti

akti9itas mikroba penghasil sen#awa basa! >ilai pH daging tidak akan pernah

mencapai nilai di bawah @+'! Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah @+'

en4im3en4im #ang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak akti, berkerja -Hatta+

/06/2! 7tandar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat #ang baru disembelih

adalah (3(+/ dan akan terus menurun selama /: jam sampai beberapa hari! ika

terjadi pembusukan maka pH n#a akan kembali ke (! arak penurunan pH tersebut

tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan dan antara hewan juga

berbeda! >ilai pH daging post mortem akan ditentukan oleh jumlah asam laktat

#ang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas

bila hewan terdepresi karena lelah! 7etelah hewan disembelih+ pen#edian oksigen

otot terhenti! Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi di otot dan sisa



metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi dari otot! adi daging hewan #ang sudah

disembelih akan mengalami penurunan pH -Purnomo dan Adiono+ 6;?@2!

T#"el 1% Uji angking Kesukaan Pada 7ampel >ugget

>o

7ampel Carna asa Tekstur 59erall

6 /6' '!1@ '!'0 '!@0 '!@0

/ '6/ '!?0 '!'0 '!(@ '!'(

' 6'/ '!(@ '!'@ '!@0 '!@0

7umber aporan 7ementara!

Keterangan7ampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at

7ampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.

7ampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7. >ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging #ang terbuat dari daging

giling #ang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan

tepung berbumbu -battered dan braded 2! >ugget dikonsumsi setelah proses

penggorengan rendam -deep fat frying 2! >ugget dibuat dari daging giling #ang

diberi bumbu+ dicampur bahan pengikat+ kemudian dicetak membentuk tertentu+

dikukus+ dipotong dan dilumuri perekat tepung -batter 2 dan diselimuti tepung roti

-breading 2! >ugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk

mempertahankan mutun#a selama pen#impanan! >ugget merupakan salah satu

bentuk produk makanan beku siap saji+ #aitu produk #ang telahmengalami

pemanasan sampai setengah matang - precooked 2+ kemudian dibekukan! Produk

beku siap saji ini han#a memerlukan waktu penggorengan selama 6 menit pada

suhu 6@0) *! Tekstur nugget tergantung dari bahan asaln#a -Astawan+ /00(2!

>ugget dibuat dari bahan utama daging cincang dengan bahan tambahan

lain berupa bawang putih+ bawang merah+ lada+ garam! 7edangkan bahan lapisan

dicampur dari bahan 6@0 g tepung terigu+ tepung panir dan air! Pada pembuatan

nugget a#am merupakan bahan pen#usun utama! .aram dapur dan pen#edap rasa

sama3sama memiliki ,ungsi sebagai pemberi rasa pada produk! Perbedaann#a+

garam dapur selain sebagai pemberi rasa juga ber,ungsi sebagai pelarut protein+

pengawet dan meningkatkan da#a ikat air dari protein daging! Pemakain garam



dalam pembuatan bakso berkisar @360< dari berat daging! 7edangkan penambahan

penguat rasa umumn#a berkisar antara 63/< dari berat daging -Koswara+ /00;2!

%awang putih - Allium sativum L.2 ber,ungsi sebagai penambah aroma serta

untuk meningkatkan citarasa produk! %awang putih merupakan bahan alami #ang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta

untuk meningkatkan da#a awet bahan makanan -bersi,at ,ungistotik dan

,ungisidal2! %au #ang khas dari bawang putih berasal dari min#ak 9olatil #ang

mengandung komponen sul,ur -7uminem+ /00;2!

"erica atau lada - Paperningrum2 sering ditambahkan dalam bahan pangan!

Tujuan penambahan merica adalah sebagai pen#edap masakan dan

memperpanjang da#a awet makanan! "erica sangat digemari karena memiliki dua

si,at penting #aitu rasa pedas dan aroma khas! asa pedas merica disebabkan oleh

adan#a 4at piperin dan piperanin+ serta cha9icia #ang merupakan persen#awaan

dari piperin dengan alkaloida -7uminem+ /00;2!

Dalam umbi bawang merah terdapat suatu sen#awa #ang mengandung

ikatan asam amino #ang tidak berbau+ tidak berwarna dan dapat larut dalam air!

Ikatan asam amino ini disebut dengan allin #ang karena sesuatu berubah menjadi

allicin! 7en#awa lain #ang diperca#a bersi,at bakterisida dan ,ungisida terhadap

bakteri dan cendawan tertentu diduga terdapat dalam min#ak atsirin#a -Cibowo+

/0062! .aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita rasa+ pengawetan dan melarutkan

protein! Konsentrasi garam #ang digunakan untuk menghambat pertumbuhan

bakteri daging tidak mempun#ai batasan #ang pasti sebab hal ini tergantung pada

,aktor3,aktor lain #aitu pH dan suhu! .aram dapat memberikan rasa+

meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air! Penambahan garam pada

makanan dapat menghambat pertumbahan jamur=kapang serta menghambat

akti9itas en4im protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan

mengembang secara berlebihan -7u#anti+ /00?2! Pemberian gula dapat

mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam #ang

berlebihan -%uckle et al + 6;?(2!



Pelumuran tepung roti -breading 2 merupakan bagian #ang paling penting

dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan #ang lain!

Coating adalah tepung #ang digunakan untuk melapisi produk3produk makanan

dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan

dan pen#impangan! Breading dapat membuat produk menjadi ren#ah+ enak dan

le4at! Nugget termasuk salah satu produk #ang pembuatann#a menggunakan

batter dan breading -$ellow+ /0002!

Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein #ang larut air membuat

larutan garam untuk melarutkan protein #ang mudah larut dalam garam+ sebagai

,ase kontin#u dalam emulsi daging+ dan mempermudah penetrasi bahan -7uparno+

6;;/2! Air juga ber,ungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan

produk! Pada tepung terigu komponen utama #ang tersedia adalah pati #ang

mampu mengikat air sehingga dapat mempengaruhi teksur dan kenampakan

produk! Disamping itu+ tepung terigu juga mengandung sejumlah protein #ang

terdiri dari gliadin -:0<3@0<2 dan glutenin -'0<3:0<2 -%uckle et al + 6;?(2!

"enurut $ellow -/0002+ ,ungsi poli,os,at adalah untuk meningkatkan da#a

mengikat air oleh protein daging+ mereduksi pengerutan daging dan menghambat

ketengikan! umlah penambahan ,os,at dalam curing tidak boleh lebih dari @<

dan produk akhir harus mengandung ,os,at kurang dari 0!@ <! Cilson et al!

-6;?62 mengatakan bahwa ,os,at #ang digunakan dalam sistem pangan

menampilkan ,ungsi3,ungsi kimia #aitu mengontrol pH+ meningkatkan kekuatan

ionik dan memisahkan ion logam! $ungsi3,ungsi tersebut dipakai dalam produk

daging untuk meningkatkan da#a mengikat air+ emulsi,ikasi dan memperlambat

oksidasi! "onosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal! "7. murni

tidak berbau+ tetapi memiliki cita rasa #ang n#ata #aitu campuran rasa manis dan

asin #ang terasa enak dimulut! $ungsi "7. untuk meningkankan rasa #ang

diinginkan dan mengurangi rasa #ang tidak diinginkan -Cah#uni+ /0662!

Kualitas nugget ditentukan antara lain oleh bahan pengisi atau pengikat

#ang ditambahkan! Pada umumn#a+ bahan pengisi atau pengikat #ang dipakai



adalah bahan3bahan #ang mengandung pati -tepung terigu2! Daging a#am sebagai

bahan pengisi harus dalam keadaan #ang baik dan la#ak dikonsumsi+ tidak busuk

dan masih segar! Tepung terigu+ tepung mai4ena dan air dalam pembuatan

chicken nugget berperan sebagai bahan pengikat! umlah bahan pengikat #ang

ditambahkan harus tepat dan seimbang+ semakin ban#ak tepung #ang

ditambahkan makan jumlah air #ang ditambahkan juga semakin ban#ak! %ila

terlalu ban#ak tepung dan sedikit air+ nugget akan bertekstur keras! Dan

sebalikn#a bila terlalu ban#ak air dan jumlah tepung sedikit+ maka nugget #ang

dihasilkan akan sangat lembek!

>ugget dibuat dari bahan utama daging cincang dengan bahan tambahan

lain berupa bawang putih+ bawang merah+ lada+ garam! Untuk nugget sendiri!

7edangkan bahan lapisan tepung #ang digunakan dicampur dari bahan 6@0 g

tepung terigu+ tepung panir dan 600 ml air! Pada pembuatan nugget a#am

merupakan bahan pen#usun utama! Proses pembuatan nugget pada praktikum

tanpa adan#a penambahan bahan pengisi berupa tepung!

%ahan pengikat juga ber,ungsi mengurangi pen#usutan pada waktu

pengolahan dan meningkatkan da#a ikat air! Protein dalam bentuk tepung

diperca#a dapat memberikan sumbangan terhadap si,at pengikatan! %umbu3bumbu

adalah bahan #ang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan

konsistensi+ nilai gi4i+ cita rasa+ mengendalikan keasaman dan kebasaan+

memantapkan bentuk dan rupa produk! Pembuatan nugget memerlukan bahan

pembantu #aitu garam+ gula+ bawang putih dan merica! .aram merupakan

komponen bahan makanan #ang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita

rasa dan bahan pengawet! Penggunaan garam tidak boleh terlalu ban#ak karena

akan men#ebabkan terjadin#a penggumpalan - salting out 2 dan rasa produk

menjadi asin! Konsentrasi garam #ang ditambahkan biasan#a berkisar / sampai

'< dari berat daging #ang digunakan -7uminem+ /00;2!Pembuatan nugget mencakup lima tahap+ #aitu penggilingan #ang disertai

oleh pencampuran bumbu+ es dan bahan tambahan+ pengukusan dan pencetakan+



pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti+ penggorengan awal -pre3

,r#ing2 dan pembekuan -Koswara+ /00;2! 7edangkan pada praktikum proses

pembuatan nugget mencakup pencampuran bahan+ pembentukan adonan+

pembekuan+ pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti!

"enurut Koswara -/00;2+ proses pencampuran bahan dilakukan sambil

ditambahkan air es! Pencampuran bahan pada pembuatan nugget ber,ungsi untuk

mencampurkan bahan bahan pembuatan nugget! Pencampuran bahan #aitu a#am+

bumbu3bumbu dan bahan tambahan+ pencampuran dilakukan dengan cara manual

dan penambahan air es! Adonan #ang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai bentuk

khas dari nungget #aitu pipih dan bentukn#a agak lonjong! Pembentukan nuggetdilakukan secara manual! Pembentukan adonan ber,ungsi untuk membentuk

nugget sesuai keinginan maupun sesuai cirri khas nugget -Koswara+ /00;2! Untuk

mempermudah proses pembentukan+ adonan #ang dicampur harus memiliki

tingkat kepadatan #ang tepat! Apabila terlalu lembek adonan menjadi susah untuk

dibentuk! Hasil adonan kemudian dibekukan di ,re4er untuk membekukan =solid

sehingga memudahkan proses selanjutn#a!7etelah pembekuan selama 6 jam+ adonan kemudian dilapisi adonan

pengikat! Pelapisan adonan pengikat tersebut untuk mebentuk tekstur #ang solid

untuk membentuk nugget #ang nerkualitas -E9anuarini+ /0602! Adonan tersebut

terdiri dari terigu+ mai4ena dan air! Adonan tersebut akan menjadi pengikat tepung

roti supa#a nempel sempurna! Proses terakhir penggorengan! Penggorengan

dilakukan untuk mematangkan bahan -E9anuarini+ /0602! Penggorengan dilakukan

dengan menggunakan api kecil supa#a nugget matang sempurna karena belum

mengalami proses pemasakan sebelum digoreng!

"enurut 7uminem -/00;2+ pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki

rasa dan aroma produk #ang dihasilkan! Pemberian gula dapat mempengaruhi

aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam #ang berlebihan!

%awang putih - Allium sativum L.2 ber,ungsi sebagai penambah aroma serta untuk

meningkatkan citarasa produk! %awang putih merupakan bahan alami #ang






mengandung komponen sul,ur! "enurut Koswara -/00;2+ proses pencampuran

bahan dilakukan sambil ditambahkan air es! Pencampuran bahan pada pembuatan

nugget ber,ungsi untuk mencampurkan bahan bahan pembuatan nugget!

Pencampuran bahan #aitu a#am+ bumbu3bumbu dan bahan tambahan+

pencampuran dilakukan dengan cara manual dan penambahan air es! Penambahan

air es dalam proses pengadulakan dilakukan untuk menjaga suhu adonan supa#a

tidak panas! Air es selain ber,ungsi sebagai ,ase pendispersi dalam emulsi daging+

juga ber,ungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam

#ang akan melarutkan protein myofibril ! Pada proses pencampuran inilah #ang

menentukan mutu produk nugget! Karena pada pencampuran adonan ini ,ormulasi

dan tekstur adonan harus tepat! >ugget #ang sudah jadi kemudian dilakukan pengujian organoleptik secara

kesukaan konsumen! Parameter #ang akan diuji #aitu warna+ tekstur+ rasa+ dan

o9erall! 7etelah dilakukan uji kesukaan panelis untuk parameter warna didapatkan

hasil bahwa semua sampel #ang digunakan tidak berbeda n#ata! %erdasarkan

T#"el 1% pengujian kesukaan pada nugget+ parameter warna didapatkan sampel

disukai sampai tidak disukai #aitu kode sampel '6/ sampel dengan penambahan

garam dan "7.+ kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+

poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel /6' sampel dengan penambahan

garam+ dan poli,os,at! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna

pada kode sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7. karena nugget

a#am memiliki warna #ang khas coklat keemasan -E9anuarini+ /0602! Carna dari

nugget #ang dihasilkan dipengaruhi oleh proses penggorengan! Penggorengan

harus dilakukan dengan api kecil untuk membentuk warna coklat keemasan #ang

pas!Kemudian untuk parameter rasa+ didapatkan sampel #ang disukai sampai

paling tidak disukai #aitu kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+



poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel /6' sampel dengan penambahan

garam+ dan poli,os,at+ kemudian kode sampel '6/ sampel dengan penambahan

garam dan "7.! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter rasa pada

kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7. karena

"enurut $ellow -/0002+ ,ungsi poli,os,at adalah untuk meningkatkan da#a


ketengikan! $ungsi "7. untuk meningkankan rasa #ang diinginkan dan

mengurangi rasa #ang tidak diinginkan ! .aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita

rasa+ pengawetan dan melarutkan protein! 5leh karna itu pencampuran

penambahan sesuai sehingga panelis men#ukai sampel dengan kode sampel 6'/!

Kemudian untuk parameter tekstur+ didapatkan sampel #ang disukai sampai

tidak disukai #aitu kode sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.+

kemudian kode sampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at+

kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan

"7.! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter tekstur pada kode sampel

'6/ sampel dengan penambahan garam dan "7. karena bumbu3bumbu berguna

untuk meningkatkan konsistensi+ nilai gi4i+ cita rasa+ mengendalikan keasaman dan

kebasaan+ memantapkan bentuk dan rupa produk! Pembuatan nugget memerlukan

bahan pembantu #aitu garam+ gula+ bawang putih dan merica! .aram merupakan

komponen bahan makanan #ang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita

rasa dan bahan pengawet! Penggunaan garam tidak boleh terlalu ban#ak karena

akan men#ebabkan terjadin#a penggumpalan -salting out2 dan rasa produk

menjadi asin! Konsentrasi garam #ang ditambahkan biasan#a berkisar / sampai

'< dari berat daging #ang digunakan! Pemakaian gula dan bumbu dapat

memperbaiki rasa dan aroma produk #ang dihasilkan! Pemberian gula dapat


berlebihan! Keempukan=keken#alan juga dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget

itu sendiri+ hal ini sesuai dengan pendapat 7uprapti -/00'2+ bahwa kesan

keken#alan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan



beberapa aspek diantaran#a mudah atau tidakn#a gigi berpenetrasi awal ke dalam

nugget+ mudah atau tidakn#a dikun#ah menjadi potongan3potongan #ang lebih

kecil+ dan jumlah residu #ang tertinggal setelah dikun#ah! 5leh karna itu panelis

men#ukai sampel nugget #ang ken#al!

Kemudian untuk parameter o9erall+ didapatkan sampel #ang disukai

sampai #ang tidak disukai #aitu kode sampel /6' sampel dengan penambahan

garam dan poli,os,at+ kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan

garam+ poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel '6/ sampel dengan

penambahan garam dan "7.! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter

tekstur pada kode sampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at

karena "enurut $ellow -/0002+ ,ungsi poli,os,at adalah untuk meningkatkan da#a


ketengikan! .aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita rasa+ pengawetan dan

melarutkan protein! nugget a#am memiliki warna #ang khas coklat keemasan

-E9anuarini+ /0602! Carna dari nugget #ang dihasilkan dipengaruhi oleh proses

penggorengan! Penggorengan harus dilakukan dengan api kecil untuk

membentuk warna coklat keemasan #ang pas! Keempukan=keken#alan juga

dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget itu sendiri+ hal ini sesuai dengan pendapat

7uprapti -/00'2+ bahwa kesan keken#alan pada nugget secara keseluruhan meliputi

tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaran#a mudah atau tidakn#a gigi

berpenetrasi awal ke dalam nugget+ mudah atau tidakn#a dikun#ah menjadi

potongan3potongan #ang lebih kecil+ dan jumlah residu #ang tertinggal setelah

dikun#ah!

Hasil pengujian kesukaan untuk semua parameter -warna+ rasa+ tekstur+

o9erall2 panelis diketahui bahwa semua sampel #ang diuji tidak memiliki

perbedaan n#ata! Urutan sampel #ang disukai sampai tidak disukai berdasarkan

parameter warna+ rasa+tekstur+ dan o9erall! Urutan sampel #ang disukai sampai

tidak disukai berdasarkan parameter warna #aitu #aitu kode sampel '6/ sampel

dengan penambahan garam dan "7.+ kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan



penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel /6' sampel

dengan penambahan garam+ dan poli,os,at! Kemudian untuk parameter rasa+

didapatkan sampel #ang disukai sampai paling tidak disukai #aitu kode sampel

6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode

sampel /6' sampel dengan penambahan garam+ dan poli,os,at+ kemudian kode

sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.! Kemudian untuk

parameter tekstur+ didapatkan sampel #ang disukai sampai tidak disukai #aitu kode

sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.+ kemudian kode sampel

/6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at+ kemudian kode sampel 6'/

sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.! Kemudian untuk

parameter o9erall+ didapatkan sampel #ang disukai sampai #ang tidak disukai #aitu

kode sampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at+ kemudian

kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.+

kemudian kode sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.!

Dari hasil pembahasan spss diatas bisa diambil kesimpulan #aitu untuk

parameter warna perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel '6/ sampel dengan

penambahan garam dan "7.! Kemudian untuk parameter rasa+ perlakuan terbaik

#aitu pada kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan

"7.! Kemudian untuk parameter tekstur+ perlakuan terbaik #aitu pada kode

sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.! Kemudian untuk

parameter o9erall+ perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel /6' sampel dengan

penambahan garam dan poli,os,at!

T#"el 1, Hasil Pengujian 5rganoleptik $urikake

>o Kode Carna asa Aroma Tekstur 59erall

6 ':6 '!@0 '!'@ '!'0 '!0: '!'@

/ (/? '!'0 '!:@ '!'@ '!'0 '!:0

' 61: '!:0 '!60 '!?0 '!'0 '!@0

7umber aporan 7ementara

Keterangan



Kode ':6 tanpa penambahan bahan

Kode (/? menggunakan penambahan kacang tanah

Kode 61: menggunakan penambahan ikan teri$urikake adalah bumbu makanan asal epang #ang berbentuk butiran+ tepung+

atau berserat! $urikake merupakan produk #ang memadukan cara pengawetan

ikan dengan perebusan atau pengukusan+ penambahan bumbu3bumbu tertentu dan

penggorengan! %umbu ini ditaburkan di atas nasi dan dimakan sebagai lauk!

$urikake merupakan olahan #ang bersi,at tahan lama dan dikonsumsi sebagai

lauk praktis+ karena dapat dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu! Dalam

pembuatan ,urikake terdapat berbagai macam bahan3bahan #ang digunakan

dimana bahan baku pembuatann#a adalah ikan tongkol kemudian bawang merah+

bawang putih+ ketumbar+ gula merah+ santan+ ikan teri+ kacang tanah+ daun salam+

dan daun sereh digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan ,urikake! Ikan

tongkol merupakan bahan pangan #ang mudah mengalami kerusakan! Ikan

tongkol adalah jenis ikan #ang mengandung lemak rendah -kurang dari @<2 dan

protein #ang sangat tinggi -lebih dari /0<2! Komposisi gi4i ikan tongkol

ber9ariasi tergantung spesies dan bagian3bagian dari tubuh ikan tersebut

-Cah#uni+ /0662! Dalam pembuatan ,urikake ditambahkan juga santan! "enurut

$achruddin -6;;(2 santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih

#ang diperoleh dari daging kelapa segar! Penambahan santan dapat menambah

cita rasa dan nilai gi4i produk #ang dihasilkan! santan dapat memberikan rasa

gurih karena kandungan lemakn#a cukup tinggi!

.aram dapur dan pen#edap rasa sama3sama memiliki ,ungsi sebagai

pemberi rasa pada produk! Perbedaann#a+ garam dapur selain sebagai pemberi rasa

juga ber,ungsi sebagai pelarut protein+ pengawet dan meningkatkan da#a ikat air

dari protein daging! Pemakain garam dalam pembuatan bakso berkisar @360< dari

berat daging! 7edangkan penambahan penguat rasa umumn#a berkisar antara 63/<

dari berat daging -Koswara+ /00;2!

%awang putih - Allium sativum L.2 ber,ungsi sebagai penambah aroma serta

untuk meningkatkan citarasa produk! %awang putih merupakan bahan alami #ang






mengandung komponen sul,ur -7uminem+ /00;2!

Dalam pembuatan ,urikake digunakan juga daun salam dimana ,ungsin#a

daun salam menurut 7aparinto dan Diana -/0012 adalah mempun#ai ,ungsi #ang

sama dengan daun jeruk+ #akni sebagai pemberi aroma! 7elain itu daun salam

juga dapat menimbulkan rasa gurih! Terdapat juga bahan tambahan #ang

digunakan #aitu sereh! 7ereh ber,ungsi sebagai campuran bumbu dapur dan

rempah3rempah karena mempun#ai aroma khas seperti lemon! Aroma ini

diperoleh dari sen#awa sitral #ang terkandung dalam min#ak atsiri sereh! 7elain

hal tersebut min#ak atsiri #ang terkandung dalam sereh dapur memiliki khasiat

sebagai antijamur dan antibakteri -Ella dkk+ /06'2! Dalam pembuatan ,urikake

juga ditambahkan gula! Penggunaan gula dalam pembuatan produk bertujuan

menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur produk -$achruddin+ 6;;(2! .ula

#ang digunakan dalam pembuatan ,urikake kali ini adalah gula merah! $ungsi

penambahan gula merah itu sendiri adalah sebagai pemanis alami! 7elain itu+ gula

merah juga ber,ungsi untuk pewarna alami menghasilkan warna coklat

-Karunia+ /06'2!

Dalam pembuatan ,urikake+ bahan tambahan seperti bawang merah+ bawang

putih+ ketumbar+ daun salam+ dan daun sereh pada dasarn#a ber,ungsi sebagai

rempah3rempah! empah3rempah -bumbu2 #ang ditambahkan bertujuan untuk

memberi aroma dan rasa #ang dapat membangkitkan selera makan! "an,aat lain

dari penambahan rempah3rempah adalah sebagai pengawet -$achruddin+ 6;;(2!

Dalam pembuatan ,urikake ditambahkan juga santan! "enurut Cah#uni -/0662

santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih #ang diperoleh dari

daging kelapa segar! Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gi4i

produk #ang dihasilkan! santan dapat memberikan rasa gurih karena kandungan

lemakn#a cukup tinggi!



.aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita rasa+ pengawetan dan melarutkan

protein! Konsentrasi garam #ang digunakan untuk menghambat pertumbuhan

bakteri daging tidak mempun#ai batasan #ang pasti sebab hal ini tergantung pada

,aktor3,aktor lain #aitu pH dan suhu! .aram dapat memberikan rasa+

meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air! Penambahan garam pada

makanan dapat menghambat pertumbahan jamur=kapang serta menghambat

akti9itas en4im protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan

mengembang secara berlebihan -7u#anti+ /00?2! Pemberian gula dapat


berlebihan! Kemudian sereh diman,aatkan sebagai bumbu dapur untuk

mengharumkan makanan! -%uckle et 6;?(2!

.ula #ang digunakan dalam pembuatan ,urikake kali ini adalah gula merah!

$ungsi penambahan gula merah itu sendiri adalah sebagai pemanis alami! 7elain

itu+ gula merah juga ber,ungsi untuk pewarna alami menghasilkan warna coklat

-Karunia+ /06'2! 7elama proses pemasakan ,urikake ditambahkan juga kacang

tanah dan juga ikan teri! Penambahan kacang tanah dalam pemasakan ,urikake

ber,ungsi untuk menambah nilai gi4i dari ,urikake karena dalam kacang tanah

terdapat sumber3sumber mineral penting seperti magnesium+ tembaga+ ,os,or+

kalium+ dan seng! Dalam kacang tanah juga mengandung resveratrol + salah satu

sen#awa ,itokimia #ang merupakan sen#awa alami #ang berguna bagi kesehatan!

Kacang tanah juga ka#a akan ,itosterol #ang sangat berman,aat untuk mereduksi

pen#akit kanker dan tumor -Astawan+ /00;2! Penambahan ikan teri dalam

pembuatan ,urikake juga digunakan untuk menambah nilai gi4i pada produk

,urikake #ang dihasilkan+ terutama kandungan kalsium! Ikan teri dapat dimakan

bersama tulangn#a #ang begitu ka#a akan mineral kalsium! Kalsium ber,ungsi

untuk menjaga keseimbangan asam basa darah #ang akan mengoptimalkan

pembentukan hormon3hormon #ang ada dalam tubuh -Apriadji+ /00(2!

Dari bahan3bahan #ang digunakan untuk pembuatan ,urikake+ bahan #ang

paling mempengaruhi mutu dari ,urikake adalah santan dan penambahan bahan

https://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu_dapur

https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

https://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu_dapur



rempah3rempah! ika penambahan santan tidak diperhatikan dengan tepat maka

rasa #ang dihasilkan tidak akan memunculkan rasa gurih pada ,urikake! ika

rempah3rempah juga tidak ditambahkan tanpa adan#a takaran #ang sesuai maka

,la9or+ cita rasa+ dan aroma dari ,urikake kurang begitu sedap! 7elain itu umur

simpan produk juga lebih pendek! Kemudia bahan utama dalam pembuatan #aitu

ikan tongkol dapat mempengaruhi mutu ,urikake karena jika memilih ikan

tongkol tidak dalam keadaan segar+ maka kualitas produk ,urikake #ang

dihasilkan rendah!

Untuk membuat ,urikake dibutuhkan bahan bahan #aitu ikan tongkol+ daun

serai+ salam+ bawang merah+ bawang putih+ gula merah+ ketumbar+ penguat rasa+

garam kemiri+ kacang tanah dan ikan teri dan santan! %ahan utama #aitu ikan

tongkol+ sedangkan daun salam dan serai ditambahkan saat perebusan tuna untuk

menghilangkan bau amis dan memberikan aroma khas! sedangkan sebagai bumbu3

bumbu #ang dihaluskan #aitu bawang merah+ putih+ gula merah+ ketumbar+

penguat rasa+ garam dan kemiri #angb akan dihaluskan! %umbu3bumbu tersebut

akan memberikan rasa ,urikake #ang khas dan membentu aroma sedap!

Penambahan santan pada penumisan bumbu akan memberikan rasa gurih pada

,urikake #ang dihasilkan! Terakhir kacang tanah dan ikan teri sebagai bahan

pelengkap #ang akan memberikan rasa ,urikake semakin gurih dan enak

-Cibowo+ /00;2!Proses pembuatan ,urikake ada beberapa tahap #aitu perebusan+

penghancuran+ penumisan dan pemasakan! Proses perebusan ikan tongkol

dilakukan untuk mematangkan ikan tongkol tersebut! Proses perebusan dilakukan

selama '0 menit dengan ditambah daun serai dan daun salam! Daun serai dan

salam ini akan menghilangkan bau amis dari tuna dan akan memberikan aroma

khas pada ,urikake! Perebusan ber,ungsi untuk melunakkan bahan baku! 7elesai

perebusan ikan ditunggu sampai dingin dan dihancurkan=disuwir3suwir sambil

dipisahkan dari durin#a! Pengecilan ukuran ini akan mempermudah proses

pemasakan dan memberikan tekstur #ang lembut karena mudah hancur saat



dimasak! $ungsi pengecilan ukuran dilakukan untuk mengecilkan ukuran dan

mempermudah proses pemasakan -Cah#uni+ /0662!

Penumisan dilakukan untuk menumis bumbu untuk ,urikake! 7aat

penumisan bumbu3bumbu akan mengeluarkan aroma #ang khas dan harum! 7aat

penumisan dilakukan dengan penambahan santan untuk memberikan rasa gurih!

Penumisan dilakukan sampai bumbu menimbulkan bau harum! Kemudian ikan

tongkol dimasukkan dan dimasak sampai sampai kering menggunakan api kecil!

Pemasakan sampai kering membutuhkan waktu kira3kira 6 jam! 7etelah

pemasakan setengah matang ,urikake ditambahkan kacang tanah=ikan teri untuk

memberikan aroma dan sebagai bahan tambahan supa#a ,urikake #ang dihasilkanlebih nikmat! $ungsi dari pemasakan=penggorengan ,urikake #aitu untuk

mematangkan ,urikake selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan+

pengeringan dan pen#erapan min#ak+ pemekaran+ teksturisasi -pelunakkan2+

perubahan warna+ aroma dan rasa kemudian diikuti pengerasan permukaan

-cruising 2! Disamping itu terjadi juga proses oksidasi+ perubahan warna min#ak

dan pen#erapan min#ak!Pada pembuatan ,urikake bahan #ang sangat berpengaruh terhadap hasil

akhir #aitu ikan tongkoln#a sendiri! Ikan tongkol #ang digunakan untuk membuat

,urikake harus masih segar dan dagingn#a berwarna merah! Ikan tongkol #ang

kurang segar akan mempengaruhi rasa dan aroma dari ,urikake! Kemudian proses

#ang paling berpengaruh terhadap ,urikake #aitu proses pemasakan! Proses

pemasakan ,urikake harus dilakukan sampai ,urikake kering dan menggunakan api

kecil sehingga dibutuhkan waktu #ang lama! Apabila kurang kering ,urikake akan

menghasilkan tekstur #ang lembek dan mudah rusak dan apabila dimasak dengan

api besar ,urikake akan menjadi gosong!%erdasarkan T#"el 1, pengujian kesukaan pada ,urikake+ parameter warna

didapatkan sampel #ang disukai sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel ':6

sampel tanpa penambahan bahan+ kemudian kode sampel 61: sampel dengan

penambahan ikan teri+ kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan

kacang tanah! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna pada kode



sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan karena menurut Cah#uni -/0662+

warna #ang dihasilkan ,urikake #aitu coklat tua #ang sangat dipengaruhi oleh

proses pemasakan! Pemasakan harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus

menerus sehingga didapatkan warna #ang baik dan merata!

Kemudian untuk parameter rasa+ didapatkan sampel disukai sampai tidak

disukai #aitu pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+

kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan+ kemudian kode

sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri! Dari data diatas panelis lebih

suka pada parameter rasa pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan

kacang tanah! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna pada kodesampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah karena rasa ,urikake #ang

dihasilkan memiliki rasa manis dan gurih tetapi ada rasa khas dari ikan tongkol!

asa ,urikake semakin baik apabila ditambahkan dengan santan #ang menambah

rasa gurih! 7elain itu juga penambahan ikan teri saat pemasakan akan

menghasilkan rasa dan ,la9or gurih dan khas -Cah#uni+ /0662!

Kemudian untuk parameter aroma+ didapatkan sampel disukai sampai

tidak disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+

kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+ kemudian

kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan! Dari data diatas panelis lebih

suka pada parameter aroma pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan

ikan teri karena menurut Cah#uni -/0662+ aroma dari ,urikake harus khas dan

memiliki bau harum dari bumbu bumbu #ang dipakai!

Kemudian untuk parameter tekstur+ didapatkan sampel disukai sampai

tidak disukai #aitu pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang

tanah+ kemudian kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+ kemudian

kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan! Dari data diatas panelis lebih

suka pada parameter tekstur pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan

kacang tanah karena tekstur ,urikake #ang paling disukai #aitu kering dan tidak

lengket serta memiliki serat ikan #ang halus -Cibowo+ /00;2!



Kemudian untuk parameter o9erall+ didapatkan sampel disukai sampai

tidak disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+


kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan! Dari data diatas panelis lebih suka

pada parameter tekstur pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan

teri karena menurut Er9ina -/06/2+ warna #ang dihasilkan ,urikake #aitu coklat tua

#ang sangat dipengaruhi oleh proses pemasakan! Pemasakan harus dilakukan

dengan api kecil dan diaduk terus menerus sehingga didapatkan warna #ang baik

dan merata! asa ,urikake semakin baik apabila ditambahkan dengan santan #ang

menambah rasa gurih! 7elain itu juga penambahan ikan teri saat pemasakan akan

menghasilkan rasa dan ,la9or gurih dan khas! aroma dari ,urikake harus khas dan

memiliki bau harum dari bumbu bumbu #ang dipakai! Tekstur ,urikake #ang

paling disukai #aitu kering dan tidak lengket serta memiliki serat ikan #ang halus!Hasil pengujian kesukaan untuk semua parameter -warna+ rasa+ tekstur+

aroma+ dan o9erall2 panelis diketahui bahwa semua sampel #ang diuji tidak

memiliki perbedaan n#ata! Urutan sampel #ang disukai sampai tidak disukai

berdasarkan parameter warna+ rasa+tekstur+ aroma+ dan o9erall! Urutan sampel

#ang disukai sampai tidak disukai berdasarkan parameter warna #aitu pada kode

sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan+ kemudian kode sampel 61: sampel

dengan penambahan ikan teri+ kemudian kode sampel (/? sampel dengan

penambahan kacang tanah! Kemudian untuk parameter rasa+ didapatkan sampel

disukai sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel (/? sampel dengan

penambahan kacang tanah+ kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan

bahan+ kemudian kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri!

Kemudian untuk parameter aroma+ didapatkan sampel disukai sampai tidak

disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+


kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan! Kemudian untuk parameter

tekstur+ didapatkan sampel disukai sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel



(/? sampel dengan penambahan kacang tanah+ kemudian kode sampel 61: sampel

dengan penambahan ikan teri+ kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa

penambahan bahan! Kemudian untuk parameter o9erall+ didapatkan sampel disukai

sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan

ikan teri+ kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+

kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan!

Dari hasil pembahasan spss diatas bisa diambil kesimpulan #aitu untuk

parameter warna perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel kode sampel ':6

sampel tanpa penambahan bahan! Kemudian untuk parameter rasa+ perlakuan

terbaik #aitu pada kode sampel kode sampel (/? sampel dengan penambahankacang tanah! Kemudian untuk parameter tekstur+ perlakuan terbaik #aitu pada

kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah! Kemudian untuk

parameter aroma+ perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan

penambahan ikan teri! Kemudian untuk parameter o9erall+ perlakuan terbaik #aitu

pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri!

"an,aat dari produk ,urikake adalah $urikake adalah bumbu makanan asal

epang #ang berbentuk butiran+ tepung+ atau berserat! %umbu ini ditaburkan di atas

nasi dan dimakan sebagai lauk! $urikake merupakan olahan #ang bersi,at tahan

lama dan dikonsumsi sebagai lauk praktis+ karena dapat dimakan tanpa perlakuan

terlebih dahulu! $urikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan+ melainkan dibuat

sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan sedikit3sedikit di kemudian hari!

7ebenarn#a di Indonesia dikenal produk #ang serupa dengan ,urikake+ #aitu abon

#ang saat ini telah mulai diolah dari bahan ikan bukan han#a daging sapi! >amun

berbeda dengan abon #ang didominasi oleh daging -hewan darat ataupun ikan2

dengan han#a satu macam rasa+ maka ,urikake merupakan olahan ikan kering #ang

di,ormulasikan atau dicampur secara menarik dengan berbagai macam bahan lain

misaln#a wijen+ rumput laut+ kedelai+ dan sa#uran kering -jenis bahan

campurann#a bisa apa saja2! Ditinjau dari aspek kesehatan+ ,urikake bisa dibilang

makanan #ang ka#a gi4i dan bisa dikategorikan sebagai bahan ,ungsional!



%agaimana tidak+ kombinasi dari bahan J bahan pen#usunn#a memiliki kandungan

gi4i #ang berbeda3beda sehingga dapat saling melengkapi! Ikan mengandung 6?

persen protein terdiri dari asam3asam amino esensial #ang tidak rusak pada waktu

pemasakan! Kandungan lemakn#a 63/0 persen lemak #ang mudah dicerna serta

langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh! itamin #ang ada dalam ikan juga

bermacam3macam+ #aitu 9itamin A+ D+ Thiamin+ ibo,la9in+ dan >iacin! Ikan juga

mengandung mineral #ang kurang lebih sama ban#akn#a dengan mineral #ang ada

dalam susu seperti kalsium+ phosphor+ akan lebih tinggi dibandingkan dengan

susu!

$aktor3,aktor #ang mempegaruhi kualitas ,urikake #aitu bahan baku #ang

digunakan dan proses pemasakan! %ahan baku #ang dipakai harus ikan tongkol

#ang masih segar karena supa#a tidak menimbulkan bau amis di ,urikake! 7etelah

itu proses pemasakan ,urikake harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus

menerus! Api kecil dilakukan supa#a ,urikake #ang dihasilkan tidak gosong dan

dibantu dengan pengadukan secara intens! 7elain itu tingkat kekeringan dari

,urikake harus tepat untuk memperpanjang umur simpann#a!

E Kesimpul#n

Kesimpulan dari praktikum acara 6 “ Pembuatan daging dan uji kualitas

produk daging” adalah

6! Uji eber untuk mengetahui pembusukan pada daging dilakukan dengan

meletakkan daging diatas @ ml reagen eber -H* pekatG alcohol ;1< dengan

rasio 6'2 dalam tabung reaksi! Tabung reaksi ditutup rapat! ika terdapat

kabut bewarna putih menandakan daging telah membusuk!

/! $ungsi uji pH adalah untuk pengamatan kimiawi dan mikrobiologis pada

daging selama pen#impanan!

'! $aktor pen#ebab pembusukan #aitu temperatur #ang dapat mengatur

pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula

tingkat pertumbuhann#a!



:! >ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging #ang terbuat dari daging

giling #ang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan

tepung berbumbu -battered dan braded 2!

@! Pembuatan nugget mencakup lima tahap+ #aitu penggilingan #ang disertai

oleh pencampuran bumbu+ es dan bahan tambahan+ pengukusan dan

pencetakan+ pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti+

penggorengan awal -pre3,r#ing2 dan pembekuan

1! 7ampel nugget #ang paling disukai #aitu kode sampel /6' sampel dengan

penambahan garam dan poli,os,at!

(! $aktor #ang mempengaruhi kualitas produk nugget adalah bahan utama #aitu

daging a#am #ang dipakai harus dalam keadaan segar+ tidak rusak+ dan aman

untuk di konsumsi! $ormulasi bahan #ang dipakai! Proses dan cara pembuatan

#ang baik dan benar sesuai dengan prosedur!

?! $urikake adalah bumbu makanan asal epang #ang berbentuk butiran+ tepung+

atau berserat!

;! Proses pembuatan ,urikake ada beberapa tahap #aitu perebusan+

penghancuran+ penumisan dan pemasakan!

60! 7ampel ,urikake #ang paling disukai #aitu kode sampel 61: sampel dengan

penambahan ikan teri!

66! $aktor3,aktor #ang mempegaruhi kualitas ,urikake #aitu bahan baku #ang

digunakan dan proses pemasakan! %ahan baku #ang dipakai harus ikan

tongkol #ang masih segar karena supa#a tidak menimbulkan bau amis di

,urikake! 7etelah itu proses pemasakan ,urikake harus dilakukan dengan api

kecil dan diaduk terus menerus! Api kecil dilakukan supa#a ,urikake #ang

dihasilkan tidak gosong dan dibantu dengan pengadukan secara intens! 7elain

itu tingkat kekeringan dari ,urikake harus tepat untuk memperpanjang umur

simpann#a!



DA-TAR PUSTAKA

A,rila+ Akhadi#ah dan $irman a#a! /06/! eempukan! p"! dan Aktivitas Air #A$%

&endeng 'api Pada Berbagai onsentrasi (kstrak )ahe #*ingiber offcinale +oscoe% dan Lama Perendaman yang Berbeda! urnal Ilmu dan Teknologi

Hasil Ternak 9ol! ( -/2!

Ali+ "! A!+ Daud+ A! 7! "!+ atip+ ! A!+ 5thman+ >! H!+ and Islam+ "! A! /06:!

,mpact of Chicken Nugget Presence on the &egradation of Canola -il during rying ! International $ood easearch ournal+ ol! /6 -/2!

Apriadji+ Cied Harr#! /00(! /ood 0ood ood ! PT .ramedia Pustaka Utama! akarta!



Arie,+ /06/! Pengaruh (dible Coating &engan onsentrasi Berbeda 1erhadap adar

Protein! &aya ,kat Air dan Aktifitas Air Bakso 'api 'elama 0asa

Penyimpanan. $akultas Peternakan dan Pertanian Uni9ersitas Diponegoro+7emarang!

%uckle+ K! A!+ ! A Edward+ .! H! $leet dan "! Cooton! 6;?(! ood 'cience!

Uni9ersitas Indonesia Press! akarta!

Er9ina+ 7akti! /06/! Pembuatan Abon ,kan Lele! Utama a#a! 7uraba#a

E9anuarini+ Herl#! /060! ualitas Chicken Nuggets &engan Penambahan Putih

1elur ! urnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak+ ol! @+ >o! /! Hal 6(3//

$achruddin+ isdiana! 6;;(! 0embuat Aneka Abon! Kanisius! Bog#akarta!

$ellow+ A!P! /000! $ood Procession 1echnology! Principles and Practise! /nd Edition!

Coodread! Pub! im! *ambridge! England!.oldberg+ /001! 1he ,nternational Personality ,tem pool and 1he uture of Public2

&omain Personality 0easures. ournal o, esearch in Personalit#

Ikhlas! /066! Chemical Composition and Physicochemical properties of 0eatballs Prepared from 0echanicaly &eboned 3uail 0eat 4sing 5arious 1ypes of

lour. International ournal o, Poultr# 7cience!

Karunia+ $inisa %ustani Karunia! /06'! ajian Penggunaan *at Adiktif 0akanan

#Pemanis dan Pe$arna% pada udapan Bahan Pangan Lokal &i Pasar ota'emarang ! $ood 7cience and *ulinar# Education ournal 9ol! / -/2!

Koswara+ 7utrisno! /00;! (book pangan.

7onbait+ ukas Bowel !+Hanike "onim/ dan Djonl# Coran! Preferensi onsumen

1erhadap Produk -lahan &aging 'api &i ota 'orong ! urnal IlmuPeternakan! ol! ' >o!/!

7uminem! /00;! Bumbu has ,ndonesia! Pelangi Utama! 7uraba#a

7uprapti+ " ies! /00'! 0embuat 6 Bakso &aging &an Bakso ,kan. Penerbit

Kanisius! Bog#akarta!

Cah#uni+ 7! /066! "istamin 1una #1hunnus sp.% dan ,dentifikasi Bakteri

Pembentuknya pada ondisi 'uhu Penyimpanan 'tandar. 7kripsi InstitutPertanian %ogor! %ogor!

Cibowo+ 7! /00;! 0embuat 78 jenis Bakso 'ehat dan (nak ! Penebar 7wada#a!

akarta!

Bu#un+ A! /00?! Aneka Nugget 'ehat Nan Lezat ! Penerbit Agromedia! Bog#akarta!

8#mon+ "onika et al ! /00(! (ffect -f reezing and rozen 'torage -n atty Acid Profile of Calves 0eat ! Polish ournal 5, $ood and >utritions 7ciences 9ol!

@( -:2!



LAMPIRAN GAM$AR



G#m"#. 1/ bawang putih dan bawang merah

G#m"#. 1'

Pengadukan bahan

pembuatan nugget

G#m"#. 11

Pencampuran bahan

pembuatan nugget

G#m"#. 1,

Pengujian pH daging suhu

dingin

G#m"#. 1%

Pencetakan nugget



Documents

DAGING AFIF.docx