Sapete che la buona tavola salva la salute?L’alimentazione può diventare un importante fattore di protezione e prevenzio-ne, oltre che un gustoso momento di convivialità e condivisione, basta conosce-re gli ingredienti che la trasformano in corretta e sana alimentazione. Ecco che la cucina diventa vero e proprio laboratorio di benessere, ce lo insegnano cinque esperti di alimentazione e benessere durante i corsi di Cucina Salutare organizzati dalla Fondazione IEO (Istituto Europeo di Oncologia) nel corso del 2011. Un corso a Giugno, uno a Ottobre e uno a Novembre, tre cicli di incontri teorico-pratici in cui i partecipanti apprendono come conciliare la sana alimen-tazione con i piaceri della buona tavola, ma anche con i tempi e le esigenze della vita di tutti i giorni. Fra gli ingredienti della cucina salutare un posto di primo piano è occupato da: cereali biologici in chicchi, zuppe, minestre, semi aromatici ed oleagino-si. Alimenti protagonisti di una dieta variata, sostenibile, povera di alimenti

di origine animale, ricca di gusto e principi nutritivi benefici, in linea con i consigli del World Cancer Research Fund.

Insegnare il benessereI Corsi di Cucina Salutare della Fondazione IEO raccontati da due docenti*: Marco Bianchi (ricercatore Fondazione IFOM – Istituto FIRC) e Lucilla Titta (ricercatrice IEO).

Cosa si apprende durante i corsi di Cucina Salutare?(Marco e Lucilla) I corsisti durante la sessione teorica apprendono i concetti scientifici che, spesso non conosciuti, si nascondono dietro e dentro gli alimenti presenti nella quotidianità sulle nostre tavole. Quindi vengono illustrate le principali linee guida pubblicate dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro riguardola prevenzione alimentare ed approfonditi particolari argomenti da parte di esperti del settore. Dopo questa breve parte teorica si da ampio spazio alla pratica sperimentando nelle cucine con l’aiuto di cuochi specializzati semplici ricette alleate per la salute. La particolarità dei corsi è il coinvolgimento dei partecipanti in ogni fase di preparazione del piatto: dalla pulizia degli alimenti al personale “impiattamento” finale; è riservata una certa attenzione anche alla scelta di attrezzi e pentole che, anche se i corsi si svolgono in una cucina professionale, sono gli stessi che possiamo usare anche a casa, proprio perché vogliamo che la cucina salutare sia una scelta facile e praticabile nel quotidiano!

Quali sono gli elementi fondamentali di una corretta alimentazione?(Lucilla) Una dieta si può definire equilibrata se può: garantire un corretto apporto calorico, fornire tutti i principi nutritivi in quantità adeguate e nel rapporto migliore oltre a risultare appetibile e accettabile sotto il profilo culturale. La dieta equilibrata deve tener conto di quantità e qualità degli alimenti ma deve anche tener in giusta considerazione: la moderazione nei consumi, la varietà (consumare di tutto) e l’equilibrio tra le diverse fonti alimentari al fine di garantire il mantenimento dello stato di salute adeguato.La frequenza e quantità di alimenti che si possono consumare nella giornata, nella settimana o sporadicamente possono essere indicati graficamente con una piramide: la “Piramide Alimentare”. Alla base della piramide sono presenti gli alimenti da consumare in maggiore quantità e al vertice quelli da consumare meno.

World Cancer Research FundLe principali linee guida da parte del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro per la prevenire il cancro a tavola:1. Mantenersi normopeso tutta la vita.2. Praticare attività fisica tutti i giorni.3. Evitare le bevande zuccherate e limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica.4. Mangiare per lo più alimenti di origine vegetale consumando molta verdura e frutta e inserendo cereali e legumi in ogni pasto.5. Limitare il consumo di carne rossa.6. Limitare il consumo di alcool.7. Limitare il consumo di sale.8. Variare gli alimenti per assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti attraverso il cibo.

Foto: photos.com, Nutrition Action, Inran

OsservatorioAl imentareNUTRIFREE Ottobre 2011

OsservatorioAl imentareNUTRIFREE Corsi di Cucina salutare Fondazione IEO 2011 - 1° ciclo

Qual’è la cosa più difficile da insegnare?(Marco) Credo che la cosa più difficile da insegnare sia far capire che modificando le proprie cattive abitudini alimentari non si viene a perdere il gusto, il colore, le consistenze e il profumo dei piatti preparati.

Che ruolo ha la Dieta Mediterranea nella cucina salutare?(Lucilla) La dieta mediterranea per le sue caratteristiche salutistiche è stata presa a modello da molte nazioni che stanno cercando di approntare una loro piramide alimentare, rispettando la tradizione e le corrette regole per l’alimentazione. Lo stile alimentare delle famiglie italiane in questi ultimi decenni si è allontanato dal concetto di dieta equilibrata; di conseguenza è necessario ripen-sare ad uno stile di vita «alimentare» vicino a quello mediterraneo, che garantisce un migliore stato di salute; per questa ragione la dieta mediterranea è stata proclamato dall’UNESCO «patrimonio orale e immateriale dell’umanità».

Perché vengono utilizzati i cereali in chicchi?(Marco) I cereali integrali in chicco (riso integrale, miglio, farro, avena, orzo, grano, grano saraceno) che quindi non subiscono alcuna trasformazione (lavorazione) sono una buona e sana fonte di fibre naturali, micronutrienti, vitamine, minerali e lignani. Durante il processo di raffinazione del chicco queste preziose sostanze vanno a perdersi. Non dimentichiamo poi gli acidi grassi polinsaturi contenuti in questi piccoli e preziosi alimenti. Gli amidi inoltre, se vengono assunti con chicco non lavorato hanno un indice glicemico inferiore. Anche le proteine sono più presenti e più “facili” da digerire di quelle di origine animale.

Perché i semi oleaginosi ed aromatici?(Marco) Perché sono ricchissimi di vitamine e sostanze dal forte potere antiossidante oltre che micronutriente quali Calcio, Fosforo, Zinco e Selenio.Sono inoltre ricchissimi di grassi insaturi (omega-3) e di ligna-ni, ovvero fitoestrogeni (ormoni vegetali) che sembrano giocare un ruolo fondamentale abbassando il rischio di cancro dei tumori ormono-sensibili quali quello alla mammella, prostata, ovaie e quello al colon-retto.

Perché i cereali e le farine senza glutine?(Marco) Per far conoscere la loro fruibilità anche a coloro che non necessariamente per questioni di intolleranze devono allonta-nare dalla propria dieta il glutine.

Quali sono alcune delle ricette proposte?(Marco) Vengono proposti finger-food davvero gustosi: da mini vellutate di legumi ai profumi meditarranei, fino a polpettine di quinoa e miglio dai sapori forti orientali passando tra primi piatti e dessert da leccarsi i baffi. Il denominatore comune restano sempre la sana cucina e la semplicità nella realizzazione delle ricette.

La cucina salutare è effettivamente praticabile nella quotidianità?(Marco) Più di quanto si creda! Gli alimenti “buoni” sono già nei nostri supermercati, siamo soltanto noi a dover saper correttamente scegliere ed abbinare nel piatto.La cucina salutare è una cucina a basso contenuto di grassi saturi animali e vuole piatti più ricchi di verdure, legumi, cereali integrali e frutta. Si cucina con gusto e con la testa!

I prodotti Nuova Terra/Nutrifree nei corsi di Cucina Salutare IEOLa ricerca del giusto equilibrio fra gusto e benessere da sempre caratterizza le attività e i prodotti Nuova Terra e Nutrifree, che da anni portano sul mercato prodotti naturali e biologici come zuppe, minestre, cereali, legumi, semi, ma anche proposte dedicate ad esigenze dietetiche specifiche come gli alimenti senza glutine e gli aproteici. Questo rende l’azienda un partner naturale in progetti che, come i corsi di Cucina Salutare della Fondazione IEO, sviluppano e divulgano la filosofia dell’alimentazione come fonte di benessere.

La Fondazione IEO è un entità non a scopo di lucro che raccoglie fondi per contribuire alla formazione e allo sviluppo della ricerca clinica e sperimentale. Per maggiori informazioni www.fondazioneieo.it

* I docenti del Corso di Cucina Salutare di Maggio sono: Marco Bianchi (ricercatore Fondazione IFOM – Istituto FIRC), Antonio Bufi (Chef), Sebastiano Rovida (Chef), Simone Salvini (Chef), Lucilla Titta (ricercatrice IEO).

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