BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangProgram studi DIII Gizi STIKes MH Thamrin adalah institusi pendidikan yang diharapkan dapat menghasilkan lulusan yang profesional dan kompeten di bidangnya. Untuk mencapai tujuan tersebut, pengalaman pembelajaran dikelas masih belum tercukupi. Oleh karena itu perlu dibekali dengan Praktek Kerja Lapangan (PKL).Kompetensi gizi dibagi dalam tiga bidang materi yaitu : 1. Clinical Nutrition 2. Food services and food production 3. Community Dietetis. Peran ahli madya gizi dalam bidang food services yaitu sebagai penyedia sistem penyelenggaraan makanan institusi / masal dan juga sebagai pelaku pemasaran prosuk gizi dan kegiatan wirausaha.Dewasa ini institusi yang mengelola penyelenggaraan pengelolaan makanan semakin berkembang baik yang bersifat komersial (hotel, restoran dan catering/industri jasa boga) maupun non komersial (asrama/sekolah, panti sosial, dll). Pengembangan ini akan meningkatkan kjebutuhan tenaga pengelola yang tentunya dituntut mempunyai kemampuan menjalankan perannya secara profesional.Menghadapi tantangan tersebut Program Studi DII Gizi STIKes MH Thamrin mewajibkan peserta didiknya untuk melaksanakan PKL di Institusi Penyelenggara Makanan Rumah Sakit dan juga di Institusi Penyelenggaraan Makanan lainnya sepeti industri jasaboga/catering, asrama, panti sosial, sekolah kedinasan, lembaga permasyarakatan, dll.B. Tujuan 1. Tujuan UmumPada akhir Praktek Kerja Lapangan peserta didik dapat memahami Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) non rumah sakit2. Tujuan Khusus1. Mahasiswa mampu memahami karakteristik, tujuan, sejarah dan landasan hukum institusi.2. Mahasiswa memahami program markeeting khususnya yang diterapkan oleh institusi yang bersifat komersial.3. Mahasiswa mampu memahami struktur organisasi institusi, fungsi, tanggung jawab, dan tugas masing masing tenaga.4. Mahasiswa mampu memahami perencanaan anggaran belanja makanan, standar menu, dan susunan menu.5. Mahasiswa mampu melaksanakan kegiatan pengadaan makanan meliputi menghitung kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan.6. Mahasiswa mampu melaksanakan kegiatan pengolahan makanan meliputi persiapan pemasakan dan penyajian makanan.7. Mahasiswa mampu melaksanakan kegiatan pengolahan makanan meliputi persiapan pemasakan dan penyajian makanan disajikan (penerapan HACCP).8. Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan terhadap pkwalitas bahan baku maupun uji organoleptik dan daya terima produk.9. Mahasiswa memahami pelaksanaan program keamanan pangan dan sanitasi yang diterapkan institusi.10. Mahasiswa mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan meliputi tata letak, alur kerja peralatan dapur dan sanitasi.11. Mahasiswa mampu menyusun laporan dan mempresentasikan laporan.

C. Manfaat 1. Bagi Peserta Didik / MahasiswaDengan adanya Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di Institusi, peserta didik dapat memahami segala kegiatan yang ada di Institusi. Peserta didik juga dapat menerapkan keterampilan dan pengetahuan khususnya dibidang gizi serta meningkatkan pengetahuan, pengembangan dan perbaikan gizi serta wawasan dalam hal pengelolaan gizi di Institusi. 2. Bagi InstitusiDapat mengevaluasi tercapainya program-program yang telah dijalankan dan dapat dijadikan perbaikan untuk masa yang akan datang.

D. Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) ini dilaksanakan di Perfect Cathering PD Ibu Sudarmono di jalan H. Murthado VIII No. 59 Salemba Kelurahan Paseban Jakarta Pusat 10440.Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dimulai dari tanggal 10 Juni 2013 hingga 16 Juni 2013 selama 7 hari .BAB IIGAMBARAN UMUM

A. INSTITUSI1. KarakteristikPerfect Cathering Ibu Soedarmono adalah usaha milik pribadi yang berbentuk PD (Perusahaan Dagang) dengan struktur organisasi sederhana yang menerapkan sistem manajemen kekeluargaan dan mengutamakan mutu makanan dan kepuasan klien, yang berlokasi di Jl. Murthado VIII No. 59 Kelurahan Paseban, /jakarta Pusat 10440.2. Sejarah InstitusiAwal berdirinya usaha ini atas nama Perfect Cathering pada tahun 1978-an dan dikelola oleh Alm. Ibu Soedarmono. Pada awalnya Ibu Soedarmono hanya berjualan es mambo dan gudeg Yogya untuk karyawan RS St. Carolus karena pada saat itu Bapak Soedarmono adalah salah satu dokter rumah sakit tersebut dan berdomisili di komplek St. Carolus.Selanjutnya, ibu Soedarmono mulai memberanikan diri menerima pesanan untuk cathering pabrik pabrik di daerah Cimanggis, diantaranya adalah PT. MEDIFARMA, PT. ROCHE, PT. ICA, dan PT. CAIZER. Perfect Cathering Ibu Soedarmono menerima pesanan makanan untuk Rumah Sakit pertama adalah RS. Husada khusus untuk asrama dan karyawan, kurang lebih selama 10 tahun.Untuk melanjutkan usahanya, Ibu Soedarmono menyekolahkan anak pertamanya yang bernama Ny. Hj. Desy Widayanti ke sekolah perhotelan Trisakti. Setelah menyelesaikan kuliahnya, Ny. Hj. Desy Widayanti mulai membantu usaha cathering. Pada saat itu Ibu Soedarmono mulai sakit, Ny. Hj. Desy Widayanti mengambil alih usaha ibunyha. Ibu Soedarmono wafat dikarenakan menderita penyakit jantung.Pada tahun 1992, Ny. Hj. Desy Widayanti membeli saham Ibu Soedarmono dengan tujuan agar tidak terjadi perebutan hak usaha diantara anggota keluarga lainnya. Pada masa peralihan tersebut, Perfect Cathering diganti dengan nama PD Soedarmono karena pada saat itu tidak boleh menggunakan nama asing, dengan sistem manajemen yang sederhana dan kekeluargaan yang diterapkannya, maka Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono dapat berjalan dan berkembang hingga saat ini.

3. Status dan Landasan Hukuma) Status Kepemilikan Perfect Cathering Ibu Soedarmono adalah usaha milik pribadi berbentuk PD bersifat komersial dan terdaftar di Departemen Kesehatan yang berlokasi di Jl. Murthado VIII No 59 Kelurahan Paseban, Jakarta Pusat 10440.b) Landasan Hukum Landasan hukum Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono adalah sebagai berikut : Akte Notaris Kantor Notaris SJAAFDE CARYA SIREGAR, SH No. 13 (terlampir) APJI (Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia) No. 53 (terlampir) Surat Izin Usaha Perusahaan (SIUP) (terlampir)No. SIUP : 18395/09-01/PM_Menteri Perdagangan Tanda Pendaftaran Usaha Jasaboga No. 1276/1.773.1_Dinas Kesehatan DKI Jakarta (terlampir) Tanda Daftar Perusahaan No. 09055614365 (terlampir)4. Struktur Organisasi

Dekorasi/ peralatanBelanja Transportasi Koki Asisten Koki Bagian barang barang Peralatan Pesta Bunga / taman Keuangan dan Administrasi MarketingPemilik / Direktur

B. PENYELENGGARAAN MAKANAN 1. Ketenagaan a. Kebijakan dan Peraturan KetenagaanPerfect Cathering PD Ibu Soedarmono mempunyai kebijakan dan peraturan yang sangat ketat. Semua karyawan bagian dapur bangun jam 04.00 WIB untuk memulai aktifitas kegiatan persiapan pesanan makanan untuk karyawan pabrik.b. Jenis, Jumlah Tenaga, Dan Tingkat PendidikanJenis, jumlah tenaga dan tingkat pendidikan karyawan Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono meliputi : Bagian Administrasi Keuangan Bagian Administrasi keuangan dipegang oleh 2 orang dengan tingkat pendidikan SMEA. Bagian Pembelian Bagian pembelian bahan makanan dipegang oleh 2 orang dengan tingkat pendidikan SMP dan SMA. Bagian Pemasaran/MarketingBagian pemasaran dipegang oleh w2 orang dengan tingkat pendidikan DIII (Diploma III). Bagian PeralatanBagian peralatan dipegang oleh 5 orang dengan tingkat pendidikan SMP sampai dengan SMA. Bagian Pelayanan/WaiterBagian pelayanan/waiter dipegang oleh 37 orang meliputi 7 orang waiter tetap dengan pendidikan lulusan SMP sampai dengan SMA, dan 30 orang waiter tidak tetap dengan pendidikan SD sampai dengan S1. Bagian DapurBagian dapur dipegang oleh 7 orang dengan tingkat pendidikan SD sampai SMP. Bagian dapur dikepalai oleh 1 koki utama, 1 orang pembantu koki (cook helper) dan 5 orang bagian persiapan bahan makanan (pengracdik bahan makanan). Bagian TransportasiBagian transportasi dipegang oleh 3 orang dengan tingkat pendidikan SD sampai SMP. Jumlah kendaraan terdiri dari 5 mobil, yaitu 1 truk, 1 mobil pickup, 1 mobil box, dan 2 mini bus.

Bagian DekorasiBagian dekorasi dipegang oleh 10 orang dengan tingkat pendidikan SMP sampai dengan SMA.c. Tugas dan fungsiTugas dan fungsi dalam ketenagaan karyawan Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono meliputi : Pemilik Pemilik memiliki tugas mencari dana, mencari order tetap, melaksanakan pembelian bahan makanan, merencanakan menu makanan. Bagian MarketingTugas dan fungsi bagian marketing adalah mencari order khusus. Bagian Administrasi KeuanganTugas dan fungsi bagian administrasi keuangan aadalah melaksanakan pekerjaan administrasi, penyiapan daftar piutang, dan utang kepada pemilik. Bagian Pembelian MakanananTugas dan fungsi bagian pembelian makanan yaitu membeli bahan makanan yang murah dan baik di pasar dan rekanan serta bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan makanan sesuai dengan perencanaan menu setiap harinya. Bagian PeralatanTugas dan fungsi bagian peralatan yaitu memelihara barang pecah belah, memproduksi barang barang dekorasi dan mengatur alur barang pada saat acara di gedung gedung pertemuan. Bagian PelayananTugas dan fungsi bagian pelayanan atau waiter adalah melayani makanan untuk karyawan di pabrik pabrik dan pada acara pesta. Bagian pelayanan dibagi atas 2 yaitu waiter tetap dan waiter tidak tetap. Waiter tidak tetap bersifat panggilan saat pesta dan digaji perhari kerja. Waiter tetap bersifat mengatur seluruh makanan pada saat pesta, waiter tidak tetap bertugas membantu waiter tetap. Bagian DapurTugas dan fungsi bagian dapur yaitu mengolah bahan makanan mentah sesuai dengan menu yang telah ditetapkan pada hari tersebut. Koki utama dan cook helper bertugas untuk membuat standar bumbu. Petugas bagian persiapan bahan makanan atau pengracik bahan makanan bertugas mempersiapkan dan memotong motong bahan makanan. Bagian TransportasiTugas dan fungsi bagian transportasi yaitu merawat dan menggunakan mobil untuk mengatur pesanan makanan ke pabrik, rumah sakit, dan pesta perikahan baik dirumah maupun di gedung. Bagian DekorasiTugas dan fungsi bagian dekorasi yaitu mendekorasi di gedung pertemuan dan ruangan pesta.d. Pembinaan Pembinaan tenaga kerja atau karyawan Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono dilakukan oleh pemilik dan direktur secara berkala yaitu berupa training untuk pegawai yang baru masuk, serta tenaga tenaga waiter untuk ikut pendidikan atau kursus pada institusi yang mengadakan pendidikan seperti IWAPI, DE MON, dan DEPNAKER.2. Anggaran Makanan Anggaran dana adalah kegiatan perhitungan jumlah yang dibutuhkan untuk perbekalan bahan makanan bagi klien yang melayani suatu institusi. Anggaran belanja untuk penyelenggaraan makanan banyak (masal), sebaiknya direncanakan 1 tahun sebelumnya.Anggaran belanja meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, tenaga dan kebutuhan lain untuk menunjang kegiatan.a. Perencanaan Anggaran Makanan Perencanaan anggaran makanan di perect cathering PD Ibu Soedarmono dibuat seminggu sekali, sedangkan perencanaan anggaran makanan untuk pesta pernikahan di gedung maupun dirumah menggunakan sistem pembayaran lunas 2 minggu sebelum acara.b. Sumber Dana Sumber dana Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono berasal dari modal dan keuangan yang berputar dari hasil usaha.3. Perencanaan Menua. Siklus MenuSiklus menu yang terdapat di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono tergantung dari lamanya klien dilayani. Berikut ini adalah siklus menu yang terdapat di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono :1. RS. Thamrin Salemba memakai siklus menu 7 hari.2. PT. Bahar memakai siklus menu 7 hari.3. Ambulans 118 memakai siklus menu 7 hari.4. KEMENHAM memakai siklus menu 7 hari.b. Standar MakananStandar Makanan di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono yaitu :1. RS. Thamrin Salemba Beras 1 kg untuk 8 orang Ayam 1 ekor untuk 12 orang Daging sapi 1 kg untuk 30 orang Telur ayam 1 kg untuk 16 orang Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang Sayuran 1 kg untuk 10 orang Semangka 1 buah untuk 20 orang2. Ambulans 118 Beras 1 kg untuk 5 orang Ayam 1 ekor untuk 8 orang Daging sapi 1 kg untuk 30 orang Telur ayam 1 kg untuk 16 orang Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang Sayuran 1 kg untuk 10 orang Semangka 1 buah untuk 20 orang Pisang Ambon 1 buah untuk 1 orang3. PT. Bahar Beras 1 kg untuk 8 orang Ayam 1 ekor untuk 8 orang Daging sapi 1 kg untuk 30 orang Telur ayam 1 kg untuk 16 orang Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang Sayuran 1 kg untuk 10 orang Semangka 1 buah untuk 20 orang Pisang Ambon 1 buah untuk 1 orang4. KEMENHAM Beras 1 kg untuk 8 orang Ayam 1 ekor untuk 8 orang Daging sapi 1 kg untuk 30 orang Telur ayam 1 kg untuk 16 orang Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang Sayuran 1 kg untuk 10 orang Semangka 1 buah untuk 20 orang Pisang Ambon 1 buah untuk 1 orang5. Pesta Pernikahan Beras 1 kg untuk 10 orang Ayam 1 ekor untuk 20 orang Daging sapi 1 kg untuk 50 orang Telur ayam 1 kg untuk 16 orang Ikan Kakap 1 kg untuk 30 orang Semangka 1 buah besar untuk 20 orang Melon 1 buah sedang untuk 60 orang4. Pengadaan Bahan MakananProsedur pengadaan atau pembelian bahan makanan merupakan salah satu tahap awal pengelola penyelangaraan makanan dan merupakan langkah penting yang harus dipertimbangkan dalam pengawasan harga bahan makanan, kegiatan ini tergantung besarnya anggaran yang tersedia.Pengadaan atau pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan cara dibeli langsung ke pasar maupun via telepon ke rekanan.Proses pengadaan bahan makanan di Perfect Catering PD.Ibu Soedarmono melalui pemesanan yang dilakukan via telepon dengan menginvestarisir bahan-bahan yang dibutuhkan sebelumnya dan melakukan pembelian langsung ke pasar pada langganan atau rekanan. Biasanya bahan-bahan dibeli di Pasar Induk Kramat Jati atau Pasar Senen oleh bagian pembelian sesuai dengan perencanaan.

5. Persiapan Bahan MakananPersiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan mkanan meliputi kegiatan pencucian bahan makanan, pemotongan, dan perendaman.Bahan makanan yang disediakan di Perfect Catering PD.Ibu Soedarmono adalah makanan yang hygiene dan segar yang dibeli di supermarket atau pasar tradisional dengan mutu dan kualitas yang baik. Sebelum dioplah, bahan makanan tersebut dipersiapkan terlebih dahulu yaitu dengan cara disortir dan dibersihkan, diracik sesuai menu dan jumlah porsinya, dipotong-potong, kemudian di cuci kembali hingga bersih, semua ini dilakukan oleh cook helper yang berjumlah 5 orang.Bahan makanan yang telah dipersiapkan kemudian dimsaka oleh juru masak sesuai dengan menu. Makanan dikemas dalam box untuk pesanan RS.Thamrin, Ambulance 118,KEMENHAM, sedangkan untuk PT.Bahar makanan dikemas dalam rantang.6. Pendistribusian Proses pendistribusian makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan suatu penyelanggaraan makanan. Hidangan lezat tanpa penyajian yang menarik akan mengecewakan klien, oleh karena itu tahap pendistribusian makann merupakan tahap dengan yang tidak boleh diabaikan.Pendistribusian makanan dibagi menjadi 2 sistem, yaitu pendistribusian makanan dengan cara dipusatkan pada satu tempat (dapur pusar atau dapur induk ), kemudian di bagikan per porsi, sedangkan pendistribusian makanan dengan sistem desentralisasi adalah makanan di dapur pusat dibawa terlebih dahulu ke ruang persiapan untuk dibagikan perporsi.Proses pendostribusian di Perfect Catering PD.Ibu Soedarmono dilaukkan 2 cara yaitu secara sentralisasi dan desentralisasi. Pesanan makananyang menggunakan box menggunakan cara desentralisasi, yaitu makanan langsung dikemas di Perfect Catering dan langsung di antar ke klien, sedangkan untuk PT.Bahar dan acara pesta di gedung maupun dirumah menggunakan cara desentralisasi, yaitu masakan dari dapur satu di bawa ke dapur khusus yang tersedia. Makanan ini dibawa ke tempat pemesanan dengan menggunakan mobil Taxi dan untuk acara pesta dalam bentuk prasmanan.7. Pengawasan Mutu Makanan dan Sanitasi Makanana. Fungsi dan Tujuan Pengawasan Mutu MakananPengawasan mutu adalah thnik operasional dan kegiatan yang dilakukan untuk mencapai mutu secara kontinyu dan berkala terhadap semua aspek penyelengaraan jasa boga, dan dilakukan pencegahan atau tindakan terhadap aspek penyelengaraan makanan yang dapat menimbulkan bahaya atau gangguan kesehatan bagi masyarakat.Sanitasi dan hygiene adalah usaha yang dilakukan untuk mencegah penyakit dengan cara menghilangkan pengaruh faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit.Fungsi pengawasan mutu makanan adalah untuk menghindari kontaminasi dari berbagai hal yang dapat menimbulkan penyakit atau bahaya bagi konsumen, diantaranya adalah mokroba patogen, logam, binatang pengerat, bahaya kimia dan benda asing.Tujuan pengawasan mutu makanan adalah untuk mencapai suatu produk dan service yang akan memberikan rasa puas pada konsumen. Sehingga menghasilkan mutu makanan yang mempunyai cita rasa dan penampilan yang menarik.b. Cara Pengawasan Mutu MakananCara pengawasan mutu makanan meliputi : Mutu makanan dari zat gizi yang dapat terpenuhi sesuai dengan kebutuhan klien Mutu makanan dari sudut citra rasa yaitu makanan yang mempunyai rasa dan aroma yang enak. Mutu makanan dari fisik dan benda benda asing yaitu makanan yang mempunyai fisik tidak berlendir, tidak berjamur, serta tidak mengandung benda benda asing. Mutu makanan dari segi biologis diliat dari hygine dan sanitasi yang bebas dari mikroba atau gen. Mutu makanan dari segi kimiawi yaitu makanan yang jika dikusumsi tidak menimbulkan bahaya.Cara penanganan bahan makanan yang sesuai dengan jenis bahansalah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam pengawasan mutu makanan.Pengawasan mutu di Perfect Catering PD. Ibu Sudarmono dilakukan pengujian terhadap hasil pengolahan bahan makanan yaitu dengan mencicipi.

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pencapaian Tujuan KhususPerfect Cathering PD Ibu Soedarmono adalah suatu usaha pribadi berbentuk PD (Perusahaan Dagang) dengan menggunakan sistem manajemen kekeluargaan dan struktur organisasi yang sederhana serta merupakan usaha pelayanan masyarakat yang berdifat komersial. Perfect Cayhering PD Ibu Soedarmono mempunyai landasan hukum diantaranya notaris, DEPKES, SIUP, dan Tanda Daftar Perusahaan.Klien yang dilayani biasayna dari pernikahan, khitanan, seminar seminar kantor, pabrik dan rumah sakit. Banyak porsi yang disediakan dalam satu pemesanan minimal 500 porsi untuk pesta, 100 porsi untuk pesta dirumah, serta minimal 100 porsi untuk pabrik dan kantor.Pembagian tugas untuk setiap karyawan Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono diberikan berbeda beda sesuai dengan keahlian dan tugas yang telah diberikan pemilik. Jumlah karyawan yang ada didapur 21 orang.Perencanaan anggaran belanja dibuat pemilik sesuai dengan pesanan yang diterima dengan cara menghitung jumlah dan macam order yang diterima, kemudian diterjemahkan dalam bahan makanan sesuai dengan banyaknya porsi dalam bentuk rupiah.Penyusunan menu dilakukan oleh pemilik penyusuan menu untuk pabrik sangat berbeda dengan menu pesta, penyusunan pesta dibuat dalam brosur dan mempunyai harga yang berbeda beda sesuai dengan tempat yang digunakan. Penyusunan menu untuk karyawan pabrik dan rumah sakit menggunakan siklus 2 minggu.Proses pengadaan makanan di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono dengan 2 cara pemesanan yaitu melalui via telfon dan pembelian langsung ke pasar. Untuk sayuran, buah dan bumbu bumbu langsung dibeli di pasar. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan makanan apabila disimpan dalam waktu yang lama. Sedangkan untuk ayam, daging dan ikan dipesan via telepon ke rekanan dalam jumlah yang banyak dan kemudian langsung kirim.Pada proses poduksi dimulai dengan persiapan sampai pendistribusiann. Didapur bahan makanan disiangi, dipotong potong kemudian dimasak. Setelah semua bahan makanan matang lalu dipindahkan ke ruang persiapan. Kemudian makanan tersebut dipisahkan sesuai pesanan. Untuk RS. M.H Thamrin, Ambulance 118, KEMENHAM masakan yang sudah matang satu persatu dimasukkan kedalam box atau dus, dan didistribusikan dengan menggunakan mobil box. Untuk PT. Bahar dimasukkan dalam rantang, dan didistribusikan dengan menggunakan mobil taxi lalu dikirim sampai tujuan.Pendistribusian di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono yang menggunakan sistem sentralisasi biasa untuk pesanan makanan dalam kardus seperti pemesanan RS. M.H Thamrin, Ambulance 118, KEMENHAM, PT. Bahar. Sedangkan sistem desentralisasi untuk makanan prasmanan seperti pesanan acara pesta, acara acara kantor dan special event.B. Hasil Dan Pembahasan Dari Kegiatan Pengamatan Yang Dilakukan1. DapurDapur Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono terbagi menjadi 2 macam yaitu :a. Dapur Utama Dapur utama dapat digunakan untuk mencuci dan memasak sesuai menu dan jumlah pesanan. Sebelum bahan makanan dimasak, bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan proses pemasakan yaitu dikupas atau dibersihkan, dipotong potong dan dicuci lalu dimasak. Keadaan Ruangan : Lantai : Keramik Atap : genteng Dinding : semen Suasana di dapur utama sangat panas, sehingga menyebabkan para karyawan tidak memakai celemek dan topi pada saat pengolahan dan pendistribusian, karena jarak tempat pemotongan bahan makanan dengan tempat pencucian berdekatan sehingga menyebabkan lantai menjadi becek. Pada saat memasak, koki atau tukang masak kurang menjaga kebersihan dan hygiene perorangan karena pada saat memasak koki hanya memakai sepatu boots, tanpa celemek, dan tutup kepala.b. Dapur PersiapanDapur persiapan digunakan khusus untuk memasukkan makanan yang telah matang ke dalam wadah seperti kardus dan rantang makanan. Keadaan Ruangan : Lantai : Keramik Atap : genteng Dinding : semen Ruangan dapur persiapan tidak terlalu luas dan banyak orang yang lalu lalang, disana terdapat meja untuk pengemasan makanan. Setelah ruangan pengemasan selesai segera dibersihkan. Pembuangan Limbah Limbah hasil pencucian bahan makanan dan pencucian piring serta alat alat masak langsung dibuang dan dialirkan keselokan yang tersedia, berbentuk bak control sebanyak 3 lubang besar. Pembuangan sampah kering dan basah dibuat terpisah yaitu masing masing dimasukkan ke dalam karung kemudian diangkut oleh petugas sampah setiap hari.2. KaryawanJumlah karyawan tetap di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono sebanyak 25 orang dengan pembagian tugas sesuai dengan keahlian masing masing. Jumlah karyawan tidak tetap sebanyak 50 orang. Hygiene dan kebersihan perorangan kurang diperhatikan mulai pada saat pengolahan sampai saat pengemasan tidak ada yang menggunakan celemek da tutup kepala. 3. MenuMenu yang dibuat untuk rumah sakit, kantor, dan pabrik menggunakan siklus menu 7 hari. Untuk setiap menu belum ada standar porsinya.4. Pelayanana) KEMENHAMPerfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani sekitar 70 porsi untuk satu kali makan yaitu makan siang disajikan dalam box. Contoh menu KEMENHAM (terlampir)b) RS M.H ThamrinPerfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani pesanan makanan karyawan RS Thamrin untuk 3 kali makan yaitu makan siang, makan sore dan makan malam dengan jumlah porsi 250 untuk siang, 150 orang untuk makan sore, dan 60 orang untuk makan malam. Makanan disajikan dalam box. Contoh menu RS M.H Thamrin (terlampir)c) Ambulance 118Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani sekitar 51 porsi untuk satu kali makan yaitu makan siang disajikan dalam box. Contoh menu Ambulance 118 (terlampir)d) PT. BaharPerfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani sekitar 65porsi 50 porsi karyawan 10 vegetarian untuk satu kali makan yaitu makan siang disajikan dalam box. Contoh menu PT . Bahar (terlampir)

Hari/tanggal MenuGramNilai gizi

Selasa, 11 Juni 2013 NasiCah brocoli Kakap BaladoTahu gorengKerupuk udangJeruk manis200 gr50 gr40 gr70 gr10 gr120 grE = 767,4 KKalP = 22 grL = 40,9 grKH = 80,6 gr

Hasil kegiatan sistem Penyelenggaraan Makanan InstitusiPenelitian sistem penyelenggaraan makanan di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono pada acara pernikahan yang diadakan pada tanggal 16 Juni 2013 pukul 08.00 WIB di gedung sasana amal bakti, Departemen Agamaa. Perencanaan MenuPada acara tersebut klient memesan paket pernikahan adat Jawa yang terdiri dari :1. Sewa gedung2. 600 porsi buffet Untama3. 50 porsi buffet Keluarga4. Makanan dalam gubuk 3 macam yaitu : Aneka Es = 200 porsi Siomay = 200 porsi Soto Betawi = 200 porsi5. Dekorasi Cathering Dekorasi meja buffet utama dan meja buffet keluarga Dekorasi dessert Ice carving 1 pasang6. Dekorasi Pelaminan Pelaminan sesuai adat Bunga pelaminan Background pelaminan Satnding flower 3 pasang Panggung pelaminan7. Tata Rias Make up pengantin pada saat nikah di gedung Make up dan busana pengantin pada saat resepsi Make up, sanggul dan kain untuk ibu pengantin 2 orang8. Dokumentasi 9. MC pada saat resepsi10. Tarian selamat datang11. Kelengkapan lainnya Buku tamu dihias dan spidol Tempat uang dan tempat souvenir

PENCAPAIAN SISTEM MARKETING

17

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono adalah usaha milik pribadi dengan struktur organisasi sederhana kekeluargaan dan juga Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.2. Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani pesanan makanan untuk berbagai acara atau special event dan juga melayani pemesanan makanan untuk rumah sakit dan karyawan.3. Masih kurangnya perhatian terhadap kebersihan dapur dan kurangnya hygiene dari karyawan, dapat dilihat dari karyawan yang tidak menggunakan APD (meliputi masker, celemek, penutup kepala dan sarung tangan).4. Proses pengadaan makanan dilakukan dengan 2 cara yaitu pembelian langsung ke pasar dan lewat via telefon ke rekanan.5. Pengawasan mutu dilakukan oleh pemilik dan bagian pengawasan (karyawan yang menjadi kepercayaan) mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan.

B. Saran 1. Sebaiknya dapur dan tempat pencuci piring ditempatkan terpisah agar dapur tidak becek.2. Sebaiknya karyawan menggunakan APD (meliputi masker, celemek, penutup kepala dan sarung tangan) ketika mengolah, memasak dan pendistribusian.3. Sebaiknya diterapkan penentuan standar porsi untuk masing masing menu begitupun dengan standar resep.