of 34 /34
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Hortikultura buah dan sayuran segar merupakan sub- sektor pertanian yang sepuluh tahun belakangan ini mendapatkan perhatian masyarakat dunia termasuk Indonesia (Utama, 2007). Hal ini tidak terlepas dari kesadaran masyarakat akan manfaat nilai nutrisi buah dan sayuran segar bagi kesehatan. Kesadaran ini menuntut adanya rantai suplai yang mampu memberikan penanganan dan penampilan yang baik terkait dengan mutu dan kesegaran suatu produk. Terlebih lagi adanya kecenderungan penyimpanan, transportasi, distribusi dan pemasaran yang memerlukan waktu relatif panjang, adanya waktu pemajangan pada pedagang-pedagang ritel, dan waktu penundaan penyimpanan atau pengolahan untuk dikonsumsi di tingkat rumah tangga, maka cara penanganan yang baik dan masukan teknologi untuk

Bab I-Bab III

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Bab I-Bab III

1

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Hortikultura buah dan sayuran segar merupakan sub-sektor pertanian yang

sepuluh tahun belakangan ini mendapatkan perhatian masyarakat dunia termasuk

Indonesia (Utama, 2007). Hal ini tidak terlepas dari kesadaran masyarakat akan

manfaat nilai nutrisi buah dan sayuran segar bagi kesehatan. Kesadaran ini

menuntut adanya rantai suplai yang mampu memberikan penanganan dan

penampilan yang baik terkait dengan mutu dan kesegaran suatu produk. Terlebih

lagi adanya kecenderungan penyimpanan, transportasi, distribusi dan pemasaran

yang memerlukan waktu relatif panjang, adanya waktu pemajangan pada

pedagang-pedagang ritel, dan waktu penundaan penyimpanan atau pengolahan

untuk dikonsumsi di tingkat rumah tangga, maka cara penanganan yang baik dan

masukan teknologi untuk memperlambat kemunduran mutu dan kesegaran

sayuran sangatlah penting.

Produk pascapanen buah dan sayuran segar sangatlah mudah mengalami

kemunduran mutu kesegaran dan kerusakan mekanis akibat aktivitas bakteri.

Karakteristik fisiologis pascapanen yang masih aktif dalam proses metabolisme

sangat menentukan mutu kesegaran produk segar tersebut. Demikian pula

karakteristik fisik-morfologis dengan jaringan kulit atau dermalnya yang lemah

sangat mudah mengalami kerusakan. Berdasarkan keragaman karakteristik yang

dimilikinya, maka cara penanganan dan masukan teknologi yang diberikan untuk

mencegah pembusukan akibat aktivitas bakteri sangatlah commodity specific dan

1

Page 2: Bab I-Bab III

2

location specific (Utama, 2007) yang menentukan sejauh mana produk segar

tersebut dapat didistribusikan dan dipasarkan.

Pengawetan pangan memiliki dua tujuan yaitu menghambat pembusukan

dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan

pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba

dan anti oksidan. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan

perlu dihambat pertumbuhan maupun aktvitasnya (Anonim, 2003). Salah satu

penyebab utama yang dapat mempengaruhi kesegaran sayuran wortel dan buah

tomat adalah bakteri yang terdapat pada permukaan sayuran dan buah. Bakteri

pembusuk, misalnya Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab

penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang dapat

melunakkan jaringan sehingga menyebabkan infeksi. Jadi jenis mikroorganisme

ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih

mudah bila ada pelukaan-pelukaan (Utama, S. 2001).

Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus spp

merupakan bakteri busuk lunak (Bacterial Soft Rot) yang memiliki ciri-ciri bahan

menjadi lunak, lembek dan berbau masam, komoditi yang diserang bawang

merah/putih, wortel dan tomat (Balia, 2006) .

Sayuran wortel dan buah tomat merupakan tanaman subtropis yang

memerlukan suhu dingin (22-24° C), lembap, dan cukup sinar matahari. Di

Indonesia kondisi seperti itu biasanya terdapat di daerah berketinggian antara

1.200-1.500 m dpl, karena daerah penghasil sayuran wortel dan buah tomat yang

Page 3: Bab I-Bab III

3

jauh dari konsumen sehingga dibutuhkan penanganan khusus terhadap wortel dan

buah tomat yang telah dipanen hingga sampai ke konsumen dalam keadaan segar.

Gulma siam (Chromolaena odorata) merupakan salah satu jenis tanaman

yang dapat digunakan sebagai bahan biopestisida untuk menghambat

perkembangan organisme pengganggu tanaman (OPT) termasuk jamur

Phytophthora palmivora yang menyebabkan penyakit busuk buah kakao

(Panggabean, 2009).

Menurut Amir, 2010. ekstrak air daun Laruna (Eupotarium eduratum)

positif menghambat bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dan

negatif terhadap Candida albicans. Ekstrak air dari daun Badota (Ageratum

conzoydes) sangat efektif untuk menghambat perkembangan bakteri

Staphylococcus aureus (Sakaria, 2005) serta ekstrak air dan metanol menunjukkan

efek anti-jamur Penicillium sp (Nwinuka, 2009). Berdasarkan hasil tersebut, daun

C. odorata bisa menjadi sumber yang berguna untuk obat antimikroba serta

suplemen makanan.

Dari hasil penelitian tersebut maka dapat dilakukan studi awal terhadap

ekstrak air dari Gulma Siam C. odorata dalam menghambat perkembangbiakan

bakteri lain seperti bakteri penyebab kebusukan pada sayuran dan buah.

Penggunaan ekstrak air C. odorata sebagai bahan pengawet bagi sayuran wortel

dan buah tomat dapat digolongkan sebagai bahan pengawet alami yang dapat

memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk.

Page 4: Bab I-Bab III

4

B. Rumusan Masalah

1. Apakah ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata mampu mencegah

pembusukan sayuran wortel dan buah tomat ?

2. Berapakah konsentrasi ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata yang paling

efektif dalam mencegah pembusukan sayuran wortel dan buah tomat ?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas secara operasional tujuan penelitian

ini adalah :

1. Untuk mengetahui kemampuan ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata

dalam mencegah pembusukan sayuran wortel dan Tomat.

2. Untuk mengetahui konsentrasi ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata yang

paling efektif dalam mencegah pembusukan sayuran wortel dan Tomat.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah :

1. Memberikan sumbangan pemikiran kepada masyarakat bahwa ekstrak air

tanaman C. odorata dapat digunakan sebagai bahan pengawet sayuran alami.

2. Sebagai bahan perbandingan dan referensi bagi peneliti selanjutnya yang akan

meneliti masalah yang relevan dengan masalah penelitian ini.

Page 5: Bab I-Bab III

5

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Gulma Siam (Crhomolaena Odarata)

Semak Bunga Putih (C. odorata), Kirinyuh (Sunda) atau dalam bahasa

Inggris disebut siam weed (C. odorata (L) King and Robinson) merupakan salah

satu gulma padang rumput yang penting di Indonesia, di samping saliara (Lantana

camara). Gulma ini diperkirakan sudah tersebar di Indonesia sejak tahun 1910-an

(Sipayung , 1991).

C. odorata (L.) King dan Robinson (Asteraceae), sebelumnya dikenal

sebagai Eupatorium odoratum L., oleh penduduk asli Argentina (Zachariades,

1999). Gulma ini memiliki beberapa nama umum seperti siam weed (Inggris),

semak merdeka atau putihan (Indonesia), kirinyuh (Sunda), pokok kapal terbang

atau pokok german (Malaysia), gonoy (Filipina) dan di Thailand dikenal dengan

saab sua. Di India gulma ini dikenal sebagai asam patcha yang hidup di hutan jati

sebagai tumbuhan bawah yang sangat tebal (Toisuta, 2007).

C. odorata (L.) yang dikenal dengan nama Gulma Siam, kirinyu atau

babanjajaran di Indonesia menyebar hampir di seluruh wilayah nusantara.

Tumbuhan ini termasuk dalam famili Asteraceae, dapat tumbuh dengan cepat

pada lahan kosong yang tandus dari wilayah pesisir pantai sampai daerah dengan

ketinggian sekitar 1000 m di daerah ekuator. C. odorata banyak tumbuh dalam

vegetasi hutan sekunder pada lahan yang digunakan dalam perladangan seperti di

daerah Sulawesi dan Kalimantan (Wardhani, 2006).

5

Page 6: Bab I-Bab III

6

Tumbuhan ini dapat menyebar cepat dengan perakaran yang dalam,

bercabang sangat banyak sehingga membentuk semak yang tebal. Batang

C.odorata berbentuk silindris berwarna kekuning-kuningan dengan bulu-bulu

halus, bertekstur halus ketika muda dan semakin dewasa semakin keras. Daunnya

saling berhadapan, tiangular dengan urat daun yang menonjol, saat muda

berwarna coklat kemerah-merahan, daun berbau terpentin atau parafin yang

menyengat saat diremas. Bunga merupakan bunga tunggal dengan warna ungu

muda sampai keputih-putihan, dalam tumpukan tandan dapat mencapai 20-35

bunga (Zokufika, 2002).

Klasifikasi C. odorata (Anonim, 2008) :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

SubDivisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Asterales

Famili : Asteraceae

Genus : Chromolaena

Spesies : Chromolaena odorata (L.) King & Robinson

Kirinyu (C. odorata) adalah salah satu tumbuhan yang dapat digunakan

sebagai larvasida alami. Tumbuhan ini mengandung senyawa fenol, alkaloid,

triterpenoid, tanin, flavonoid (eupatorin) dan limonen. Kandungan tanin yang

terdapat dalam daun kirinyuh adalah 2,56% (Yunilas, 2010).

Page 7: Bab I-Bab III

7

Ekstrak etanol daun C. odorata merupakan antibakteri yang dapat

menghambat pertumbuhan B. subtilis, S. aureus, dan S. typhimurium. Ekstrak

C.odorata mengandung flavonoid, saponin, tanin dan steroid (Vital, 2009).

Gambar 2.1. C. odorata (L.) King and Robinson (Wardhani, 2006)

Tabel 2.1. Senyawa kimia yang terdeteksi dalam ekstrak C. odorata Senyawa Kimia Ekstrak Metanol Ekstrak air

Alkaloid

Saponin

Tannin

Steroid

Terpenoid

Flavanoid

+

-

+

+

+

+

-

+

+

+

+

+

Sumber : Akinmoladun dkk (2007).

Diperkirakan Senyawa steroid yang terkandung dalam Ekstrak air daun

C. odorata berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat pada

buah dan sayuran khusunya sayuran wortel dan buah tomat. Dalam Nurhayati

(2006), Scheuer (1994) menyatakan bahwa senyawa steroid memiliki gugus –OH

yang dapat berikatan dengan protein integral membran sel. Hal ini menyebabkan

terbendungnya transport aktif Na+, K+ dan ATP, sehingga zat-zat yang dibutuhkan

untuk proses sintesis protein tidak dapat masuk ke dalam sel, yang pada akhirnya

Page 8: Bab I-Bab III

8

mengganggu pembentukan dinding sel. Jika gugus -OH berupa gugus fenol maka

akan terjadi penggumpalan protein karena gugus ini dapat bersifat koagulator

protein (Dwidjoseputro, 1994). Protein yang menggumpal tidak dapat berfungsi

lagi, sehingga akan mengganggu pembentukan dinding sel bakteri. Jika ada

kerusakan pada dinding sel atau ada hambatan dalam pembentukannya dapat

terjadi lisis pada sel bakteri sehingga bakteri segera kehilangan kemampuan

membentuk koloni dan diikuti dengan kematian sel bakteri (Morin dan Gorman,

1995).

Senyawa flavanoid merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder

yang terdapat pada ekstrak air daun C. odorata. Menurut Robinson (1995) dalam

Rahmawan (2008) flavanoid merupakan senyawa pereduksi yang baik,

menghambat banyak reaksi oksidasi, baik secara enzim maupun non enzim.

Flavanoid bertindak sebagai penampung yang baik radikal hidroksi dan

superoksida dengan demikian melindungi lipid membran terhadap reaksi yang

merusak. Aktivitas antioksidannya dapat menjelaskan mengapa flavanoid tertentu

merupakan komponen aktif tumbuhan yang digunakan secara tradisional untuk

mengobati gangguan fungsi hati.

B. Pembusukan Sayuran

Bahan pangan seperti sayuran dan buah jika dibiarkan di udara terbuka

pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan

atau kebusukan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan

pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan

pangan atau makanan diletakkan (Utama, S. 2008).

Page 9: Bab I-Bab III

9

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor

sebagai berikut (Syamsir, 2008) :

1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin di dalam pangan

2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan

pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;

3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam

lingkungan penyimpanan;

4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun

penyimpanan).

5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis

yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam

jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau

dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang

bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan

perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan, enzim yang terdapat secara

alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak,

apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi

dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim

yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim

dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim

lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat

Page 10: Bab I-Bab III

10

menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzirn pektinase yang umum

terdapat pada buah-buahan, merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan

kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan

yang bersangkutan akan diawetkan (Sucipto, 2008).

C. Bakteri Penyebab Pembusukan Sayuran

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama

pada kisaran suhu 7o sampai 60oC, organisme akan tumbuh dan menyebabkan

terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada

bahan makanan (Chan, 1988).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air

bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan

baik, misalnya bakteri aw : 0,90 ; khamir aw : 0,80-0,90 ; kapang aw : 0,60-0,70

(Winarno, 1994).

Gambar 2.2. Hubungan antara aw dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan (Winarno, 1994)

Page 11: Bab I-Bab III

11

Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, karena nutrient

diabsorbsi oleh seluruh permukaan dengan apa yang disebut “aw”. Air murni

mempunyai aw = 1,00 ; dan hampir semua makanan segar memiliki nilai aw= 0,95.

Semua mikroba tumbuh baik pada aw tinggi C. botulinum tidak dapat tumbuh bila

aw < 0,85 (Winarno, 2004).

Tabel 2.2 Mikroorganisme yang Terdapat Pada Produk Pascapenen Sayuran

Sayuran Populasi Mikroorganisme

Paprika 132.000

Kol 500-100.000

Wortel 440-630.000

Mentimun 16.000

Selada 10.000-1x106

Tomat 1-150

Sumber : Hurst (1998)

Menurut Balia (2008) jenis-jenis kerusakan pada buah dan sayuran akibat aktivias

mikroorganisme yaitu :

1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)

Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam

Komoditi yang diserang : bawang merah atau putih, wortel

Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus

spp.

Page 12: Bab I-Bab III

12

2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban

tinggi dan suhu hangat

Komoditi yg diserang : anggur, kacang-kacangan, bayam

Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)

Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik

hitam, sporangia menutupi permukaan air

Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat

Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

4. Anthracnose

Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam

Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisang

Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)

5. Busuk Alternaria (alternaria rot)

Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitam

Komoditi yang diserang : lemon, peach, tomat

Jenis : Alternaria tenuis

6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)

Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruan

Komoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot

Jenis : Penicillium digitarium

7. Downey Mildew

Page 13: Bab I-Bab III

13

Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol

Komoditi yang diserang : sawi/lobak

Jenis : Phytophthora, Bremia, dll

8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)

Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol

Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

9. Busuk Batang

Komoditi yang diserang : lemon

Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium

10. Busuk Kapang Hitam

Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat

Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peach

Jenis : Aspergillus niger

11. Busuk Hitam (Black Rot)

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis :

Alternaria,Ceratostomella, Physalospora

12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Spora Pink

Jenis : Trichothecum roseum

13. Busuk Fusarium

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisang

Jenis : Fusarium sp.

14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)

Page 14: Bab I-Bab III

14

Komoditi yang diserang : tomat

Jenis : Cladosporium, Thichoderma

15. Busuk Coklat (Brown Rot)

Komoditi yang diserang : aprikot

Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola)

D. Perlakuan Pascapanen

Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan

penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan

perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses

penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari

seluruh tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk

mempertahankan mutu produk awal. Menurut Utama (2001) Beberapa tahapan

perlakuan umum pascapanen adalah :

1. Pre-sorting

Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka,

busuk atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-

sorting akan menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani.

Memisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-

produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.

2. Pencucian/pembersihan

Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk

menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang

dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau

Page 15: Bab I-Bab III

15

melakukan penyemprotan udara. Namun lebih umum digunakan dengan

penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila kotoran agak sulit

dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Pencucian yang dilakukan efektif

untuk menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat ditambahkan untuk

mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia

yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut.

3. Pelilinan

Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan

buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang

banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang

semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk

mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan

pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan

dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan

mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan

kering sebelum penanganan berikutnya.

4. Pengendalian Penyakit

Dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur

dan bakteri penyebab penyakit. Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan:

a. Identifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.

b. Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah

penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.

Page 16: Bab I-Bab III

16

c. Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan

lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit

tersebut.

d. Memanen pada saat produk memiliki kematangan yang tepat.

Fungisida adalah bahan yang penting untuk pengendalian penyakit

pascapanen yang ditimbulkan oleh jamur, namun bukan hanya pendekatan cara ini

yang tersedia. Pengaturan suhu adalah cara yang sangat penting untuk

mengendalikan penyakit. Penurunan suhu penyimpanan secara cepat dan

menjaganya tetap pada suhu rendah, menghambat perkembangan kebanyakan

penyakit pascapanen.

5. Pengendalian Insekta

Insekta yang bisa merusak produk perlu dikendalikan untuk menghindari

kerusakan produk dari kebun ke pasar, terutama pasar international. Cara

pengendalian insekta dapat dilakukan dengan pendinginan atau pemanasan.

Penyimpanan pada suhu 0,5 oC atau dibawahnya selama 14 hari adalah memenuhi

persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian lalat buah “Queensland”.

Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel, apricot, buah kiwi,

nectarine, peaches, pears, plum, delima dsb. Produk yang sensitive terhadap

kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini.

Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang

dilakukan untuk pengendalian insekta, karena dibutuhkan waktu yang lama dan

kemungkinan akan terjadi kerusakan pada produk, maka penggunaannya dalam

pengendalian insekta sangat minimal.

Page 17: Bab I-Bab III

17

Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat sebagai alternatif yang baik

untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji mangga. Namun masih

dibutuhkan approval dari negara-negara pengimport dan konsumen bisa apakah

mau menerima produk yang teriradiasi.

6. Grading

Grading adalah penyortiran produk-produk ke dalam satuan atau unit

tertentu. Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok

produk yang non-homogenous. Produk bervariasi a) antar group, b) antar individu

dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena

perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai

akibatnya, setiap operasi grading harus memperhatikan variasi dalam total volume

produk, ukuran individu produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat

kerusakan mekanis). Beberapa faktor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu

sebelum proses degrading, meliputi:

a. Kematangan saat pemanenan

b. Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading

c. Metode panen dan

d. Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading.

Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani,

pedagang besar dan pengecer karena;

a. Ukurannya seragam untuk dijual, Kematangan seragam

b. Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak

c. Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan

Page 18: Bab I-Bab III

18

d. Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan

rusak di sisihkan.

Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading:

a. Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi

mekanis. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi.

b. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Diantaranya untuk memisahkan

produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis, karena penyakit

dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya.

c. Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya.

Kematangan sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis

sortasi, seperti pada tomat.

7. Pemasakan Terkendali

Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis

buah. Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum

dipasarkan. Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah

pisang, tomat, pear, dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk,

nenas, dan strawberi tidak dapat dilakukan dengan cara ini. Juga buah muda tidak

dapat dimasakan dengan baik dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan

buah muda sampai menjadi produk yang dapat diterima.

8. Degreening

Degreening atau penguningan yaitu proses yang sering dilakukan untuk

memperbaiki nilai pasar dari suatu produk. Seperti pada buah jeruk Navel atau

Page 19: Bab I-Bab III

19

Valencia. Pada proses degreening buah ditambahkan dengan etilen konsentrasi

rendah pada suhu dan kelembaban terkendali.

9. Curing

Proses curing yaitu cara yang efektif dan efisien untuk mengurangi

kehilangan air serta perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi.

Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan

pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi

tropis lainnya seperti Yam dan Casava. Ada dua jenis curing yaitu pada kentang

dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong,

pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui

perkembangan jaringan epiderm pada bagian yang luka. Pada bawang merah dan

putih, curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit luar untuk membentuk

barier pelindung terhadap kehilangan air dan infeksi.

10. Pembungkusan dengan Plastik Wrap

Pembungkusan memegang peranan penting untuk membantu pengawetan

bahan makanan. Adanya wadah atau pembungkusan dapat membantu mencegah

atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dan

melindungi dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan,

getaran). Plastik wrap adalah plastik yang biasa dipergunakan sebagai alat untuk

membungkus buah dan sayuran segar. Pengemasan dengan plastik ini berfungsi

mencegah dan mengontrol keluarnya uap air (Anonim, 2009).

Page 20: Bab I-Bab III

20

BAB III METODE PENELITIAN

A. Variabel Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel

terikat. Adapun yang menjadi varibel bebas adalah konsentrasi ekstrak air daun

C.odorata sedangkan variabel terikat adalah pencegahan pembusukan sayuran

wortel dan buah tomat.

B. Desain Penelitian

Tabel. 3.1. Desain Penelitian

PengamatanHari ke-

Perlakuan PenelitianBungkus Tidak Bungkus

Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4

X1 X1Y1 X1Y2 X1Y3 X1Y4 X1Y1 X1Y2 X1Y3 X1Y4

X2 X2Y1 X2Y2 X2Y3 X2Y4 X2Y1 X2Y2 X2Y3 X2Y4

X3 X3Y1 X3Y2 X3Y3 X3Y4 X3Y1 X3Y2 X3Y3 X3Y4

X4 X4Y1 X4Y2 X4Y3 X4Y4 X4Y1 X4Y2 X4Y3 X4Y4

X5 X5Y1 X5Y2 X5Y3 X5Y4 X5Y1 X5Y2 X5Y3 X5Y4

X6 X6Y1 X6Y2 X6Y3 X6Y4 X6Y1 X6Y2 X6Y3 X6Y4

X7 X7Y1 X7Y2 X7Y3 X7Y4 X7Y1 X7Y2 X7Y3 X7Y4

X8 X8Y1 X8Y2 X8Y3 X8Y4 X8Y1 X8Y2 X8Y3 X8Y4

Xn XnY1 XnY2 XnY3 XnY4 XnY1 XnY2 XnY3 XnY4

Ket :

X1 – Xn = Pengamatan sayuran wortel dan buah tomat tiap empat hariY1 = Konsentrasi ekstrak 100% Y2 = Konsentrasi ekstrak 50% Y3 = Konsentrasi ekstrak 25% Y4 = KontrolX1Y1 – XnY4 = Hasil Pengamatan terhadap uji daya hambat pembusukan wortel

dan tomat

Page 21: Bab I-Bab III

21

C. Defenisi Operasional Variabel

1. Konsentrasi ekstrak air daun C. odorata didefinisikan sebagai banyaknya

eksrtak air daun C. odorata dalam satuan persen yang dihasilkan dari proses

ekstraksi. Konsentrasi ekstrak yang digunakan terdiri dari tiga konsentrasi

yakni konsentrasi awal (100%), ½ dari konsentrasi awal (50%), dan ¼ dari

konsentrasi awal (25%).

2. Pencegahan pembusukan sayuran wortel dan buah tomat adalah lamanya

penyimpanan wortel dan tomat yang telah diberi ekstrak air daun C. Odorata

dapat bertahan tanpa mengalami perubahan.

D. Objek Penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah daun Gulma Siam C. odorata yang

diperoleh di Kabupaten Enrekang Provinsi Sulawesi Selatan dan sayuran Wortel

serta buah tomat yang digunakan diperoleh dari Kecamatan Tombolo Pao

Kabupaten Gowa.

E. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan April hingga bulan Oktober 2010 yang

meliputi penelusuran literatur, observasi mengenai Gulma Siam C.odorata, dan

penyusunan proposal. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia FMIPA UNM.

F. Teknik Pengumpulan Data

1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Blender, corong biasa,

corong Buchner, labu erlenmeyer berbagai ukuran, gelas kimia, neraca analitik,

batang pengaduk dan lain-lain.

Page 22: Bab I-Bab III

22

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : serbuk halus daun

Gulma Siam C. odorata, Wortel, Tomat, akuades dan kertas saring.

3. Prosedur Kerja

a. Persiapan Bahan

Konsentrasi ekstrak yang digunakan antara lain konsentrasi 100%,

konsentrasi 50%, konsentrasi 25% dan kontrol, masing-masing konsentrasi terdiri

dari 2 sayuran Wortel dan Tomat sehingga jumlah sayur yang dibutuhkan 8

sayuran wortel dan 8 tomat yang digunakan untuk menguji daya hambat

pembusukan sayuran.

b. Ekstraksi

Ekstraksi dilakukan dengan maserasi menggunakan pelarut air untuk

memperoleh ekstrak air daun C. odorata. Sebanyak 500 g daun Gulma Siam C.

odorata yang telah diangin-anginkan dan dihaluskan, dimaserasi menggunakan

pelarut air sebanyak 4 L. Ekstrak yang diperoleh dianggap sebagai konsentrasi

awal yaitu konsentrasi 100%, selanjutnya ekstrak awal yang diperoleh sebanyak 2

L dibagi dua masing-masing sebanyak 1 L, bagian pertama diencerkan dengan

volume sebanyak 1 L dan diperoleh ½ dari konsentrasi awal yang dianggap

sebagai konsentrasi 50%, selanjutnya ekstrak tersebut dibagi dua kembali lalu

diencerkan dengan volume air sebanyak 1 L, dan diperoleh ¼ dari konsentrasi

awal yang dianggap sebagai konsenrasi 25%. Selanjutnya dilakukan uji terhadap

daya hambat pembusukan sayuran wortel dan tomat dengan menggunakan ekstrak

air daun Gulma Siam C. odorata yang telah diperoleh (Soebagio, 2002)

Page 23: Bab I-Bab III

23

c. Uji terhadap Daya Hambat Pembusukan Sayuran.

Pengujian daya hambat pembusukan sayuran wortel dan tomat dengan

menggunakan ekstrak air daun C. odorata dilakukan dengan cara mencelupkan

sayuran wortel dan tomat ke dalam ekstrak air C. odorata dengan konsentrasi

yang berbeda-beda yaitu konsentasi 100%, 50% maupun 25%. Sayuran yang telah

di celupkan di angin-anginkan hingga kering lalu satu bagian sayuran wortel dan

tomat dibungkus dengan plastik wrap dan satu bagian yang lain dibiarkan di udara

terbuka, selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap daya hambat pembusukan

sayuran tersebut, pengamatan yang dilakukan meliputi kesegaran dari sayuran

tersebut serta membandingkannya dengan kontrol yaitu sayuran yang tidak

dicelupkan pada ekstrak air daun C. odorata. Pengamatan ini dilakukan selama 32

hari.

d. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap penampakan kesegaran wortel dan tomat yang telah diawetkan dengan

menggunakan ekstrak air daun Gulma Siam C.odorata. Penilaian berdasarkan

kriteria dikonversi dalam angka yaitu 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2

(tidak suka), 1 (sangat tidak suka) (Soekarno, 1985 dalam Sunarti, 1995).