Upload
luis-gerardo
View
122
Download
0
Tags:
Embed Size (px)
Citation preview
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
OBTENCION Y EVALUACION DE AZUCAR DE REMOLACHA Y FIBRA DIETARIA DE TRES FRUTAS TROPICALES E INCIDENCIA EN UNA
LECHE ACIDÒFILA.
COLLECTION AND EVALUATION OF SUGAR BEET AND DIETARY FIBER OF THREE TROPICAL FRUITS AND INCIDENCE IN ACIDOPHILUS MILK.
Torres Pérez, Lida1. Mora Pacheco, Breydy2. Oviedo Reyes Cristian3. Orjuela Triviño, Luis4.
Universidad del Tolima, Ingeniería agroindustrial, profundización I y II, Junio de 2011
Resumen
La tendencia actual en el consumo de alimentos está dirigida hacia productos que brinden beneficios al organismo, esto se ve reflejado en la adquisición de alimentos naturales ricos en ingredientes bioactivos, pre y probióticos. Por tal razón, se planteó este estudio centrado en la obtención y caracterización de un jarabe azucarado de remolacha y fibras dietéticas a partir de pulpa de mango, piña y guanábana, la extracción del jarabe se realizó por desnaturalización térmica del tejido, a continuación se dividió en tres muestras, a cada una se le adiciono un clarificante diferente (albumina, gelatina y carbón activado), paralelamente la obtención de la fibra se logró por secado a 60°c durante 8 horas, el producto obtenido paso por un proceso de molienda y tamizado , finalmente el jarabe y la fibra se emplearon conjuntamente con jarabe de maíz y un microorganismo probiótico en la elaboración de una bebida láctea. Los resultados obtenidos indican que el jarabe de remolacha debe ser tratada para eliminar impurezas siendo el método más efectivo la clarificación con carbón activado respecto a gelatina y albumina, para el caso de las fibras obtenidas de pulpa de mango, piña y guanábana presentaron un comportamiento satisfactorio en concentraciones que no superan el 4% p/v, para así obtener una bebida láctea con características sensoriales aceptadas por el consumidor. Palabras clave: Clarificante, fibra dietética, jarabe, azucares simples, concentración.
Abstract
The current trend in food consumption is directed towards products that providebenefits to the body, this is reflected in the purchase of natural foods rich in bioactiveingredients, pre and probiotics. For this reason, it was suggested this study focused on the preparation and characterization of beet sugar syrup and dietary fiber from mango pulp, pineapple and guava, syrup extraction was performed by thermal denaturation of the tissue, then divided in three samples, each was added a clarifyingdifferent (albumin, gelatin and charcoal), in parallel to obtain the fiber was achievedby drying at 60 ° C for 8 hours, the product obtained by step through a process ofgrinding and screening finally syrup and fiber were used in conjunction with corn syrupand a probiotic microorganism in the preparation of a milk drink. The results indicate that the beet syrup must be treated to remove impurities beingthe most effective method with activated charcoal clarification regarding gelatin and albumin, in the case of pulp fibers derived from mango, pineapple and guava showedsatisfactory performance at concentrations that do not exceed 4% w / v, in order toobtain a milk drink with sensory characteristics accepted by the consumer.
Keywords: Clarifying, fiber, syrup, simple sugars, concentration.
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
1. Introducción
Diversos estudios han revelado que numerosas enfermedades importantes como obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, pueden ser prevenidas y tratadas con el incremento en la cantidad y variedad de fibra que contienen los alimentos consumidos en la dieta. (Roberfroid y Delzenne,1998; Descalzo,
1999;Van der Heuvel et al., 1999 2000; Scholz-
Ahrens et al., 2001; Griffin et al., 2002; Tahiri
et al., 2003, Slavin, 2003).Dicha fibra no solo incluye una variedad de compuestos estructurales como pectina, hemicelulosa, celulosa y lignina, sino que además incluye algunos compuestos no estructurales como gomas y mucílagos, así como también aditivos industriales como celulosa modificada, gomas comerciales y polisacáridos de algas (Nawirska, 2005). Las frutas tropicales como la piña, guanaba y mango poseen un gran contenido de fibra soluble e insoluble con un 2,5 %, 8,5 % y 4,5 % (Ramírez y
Pacheco, 2009) respectivamente, es importante resaltar que la más común y de mayor cantidad es la fibra insoluble (Gorisntein et al., 2001) la cual se relaciona
con algunos efectos beneficiosos a la salud, por reducir riesgo de cáncer de colon, permitir el buen funcionamiento del tracto intestinal, además controla los niveles de azúcar y colesterol en la sangre. Existen hortalizas como la remolacha que presentan un alto contenido de azúcar que puede ser extraído en forma de jarabe por tratamiento térmico del tejido ([Asadi,
2007], [mcginnis, 1982], [Silin, 1967] and [van
der Poel et al., 1998]) conservando características benéficas como la producción de anticuerpos, interferones y antioxidantes que previenen enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, del hígado y los riñones, es así como el azúcar de remolacha cumple una acción muy provechosa sobre los alimentos que necesitan ser edulcorados. Teniendo en cuenta el potencial terapéutico de la fibra dietética y aditivos naturales (azúcar de remolacha y jarabe de maíz) se desarrolló un producto alimenticio (leche acidofila) a base de leche descremada mas la incorporación de un microorganismo probiótico que genera defensas al
organismo al mismo tiempo que pobla la flora intestinal alterada por el consumo de antibióticos, y la adición de los anteriores componentes que le dan al producto características de alimento funcional y light.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Las muestras seleccionadas para este
trabajo fueron remolacha (Beta vulgaris var.
Conditiva), Piña (ananas comosus),
Guanábana (Annona muricata) y mango
(Mangifera indica L), las cuales fueron
compradas en cantidades suficientes en
mercados locales, teniendo en cuenta su
especie y grado de madurez debido a que
este determina propiedades de acidez y
solidos solubles. En la evaluación de la
incidencia de estas frutas y hortalizas en la
leche Acidòfila se utilizó leche de vaca
ultrapasteurizada, descremada, y una cepa
aislada liofilizada de Lactobacillus
acidophilus el cual se adquirió mediante el
contacto con una empresa de lácteos
ubicada en el departamento del Huila.
La preparación del producto que se ha
caracterizado por tener propiedades
funcionales de cada una de las materias
primas principales, fue llevada a cabo con
la adición de respectivos estabilizantes
(CMC), edulcorantes (sacarosa, fructosa) y
aditivos como leche en polvo descremada
la cual aumenta la concentración de sólidos
en el producto y brinda consistencia para
así obtener un producto con buenas
características sensoriales y
organolépticas.
2.2. Métodos
2.2.1. Extracción de remolacha
Para la extracción del azúcar de
remolacha la metodología utilizada por
(Loginova et al., 2010), fue la base principal
de que se tomaron parámetros de proceso,
como lo son diámetro de corte de cosetas
que oscilan entre 0,5-1 mm, temperaturas
de difusión que alcanzaron los 80ºC y
tiempos de retención de 40-50 minutos, el
experimento se basó principalmente en
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
evaluar la purificación del jarabe obtenido
luego de ser sometido a la condiciones
anteriormente descritas, de los diferentes
métodos mencionados en la literatura
resaltan la adición de cal al jarabe lo cual
genera una precipitación de impurezas y de
sabores no deseados, en esta operación se
genera una sustancia llamada carbonato de
calcio la cual es extraída por gasificación
del sistema. En este caso se identificaron
tres tipos de métodos de purificación como
lo son la gelatina, la albumina y el carbón
activado, los cuales son importantes en la
industria de los refrescos y bebidas
analcoholicas.
La dosificación de clarificante en el jarabe
se realizó mediante la prueba de gelatina la
cual determino que con 400 ppm se
activara la acción del clarificante, luego de
ello se filtró y se concentró a 70 ºBrix y
cada muestra obtenida de gelatina,
albumina y carbón activado se sometió a
análisis sensorial y así se determinó
mediante pruebas pareadas y de
ordenamiento cual fue el mejor tratamiento
según características fisicoquímicas y
organolépticas del producto.
2.2.2. Extracción de fibra dietética.
La `piña, guanábana y mango son frutas de
una alta fuente de fibra soluble e insoluble
lo cual conlleva a determinar métodos de
extracción de esta principalmente el secado
de la pulpa el cual disminuye la humedad
libre en porcentajes que alcanzan el 75%
con lo que se obtiene una cantidad de fibra
junto con algunos azucares y ácidos
presentes en la fruta. El tratamiento de
secado consiste principalmente en circular
aire caliente a una temperatura de 60ºC
durante 8 Horas en un secador de
bandejas (Martínez et al., 2003), y así
lograr disminuir la humedad a porcentajes
de 6%, 9.5%, 8.9% para guanábana,
mango y Piña respectivamente, luego de
obtener la fibra seca se realiza una
operación de disminución de tamaño como
el molido para posteriormente ser tamizada
a un diámetro de partícula de 1 mm.
3. Resultados y discusión
3.1. Sustancias purificantes de jarabe
de remolacha
El proceso de determinación de sabor
característico de las diferentes muestras
obtenidas del proceso de obtención de
jarabe de remolacha, las cuales fueron
divididas en tres procesos diferentes de
purificación para así determinar el más
viable en la producción del jarabe
clarificado y listo para la aplicación en la
industria alimenticia. De este modo
teniendo en cuenta la NTC 3929 que
establece parámetros para identificar
sabores característicos de un producto
alimenticio y así mismo determinar las
diferencias existentes entre unos otros las
pruebas que se realizaron fueron las
siguientes:
El panel evaluador estuvo compuesto por
cinco panelistas previamente entrenados
con una muestra patrón identificando
sabores característicos de un producto
comercial utilizado como edulcorante como
lo es la sacarosa que contenía azúcar,
agua y colorante, para así obtener el
mismo aspecto de las muestras obtenidas.
Los siguientes datos se analizaron basados
en la escala A NTC 3929 que expresa la
siguiente valoración de intensidad de
sabor.
0 No perceptible
1 Comienza a ser perceptible al umbral
2 Débil
3 Moderado
4 Fuerte
5 Muy fuerte
Tabla 1. Escala NTC 3929
Los sabores encontrados en los jarabes
obtenidos fueron de sabor característico de
remolacha, dulzor, sabor amargo y
percepción de impurezas.
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
Tabla 2. Resultados del panel Sabor a
remolacha.
Carbón Gelatina Albumina Patrón
Jueces S S S S
1 4 3 3 5
2 4 4 3 5
3 5 2 4 5
4 5 3 3 5
5 5 3 1 5
Promedio 4,6 3 2,8 5
Tabla 3. Resultados del panel dulzor.
Carbón Gelatina Albumina Patrón
Jueces S S S S
1 3 3 4 0
2 3 3 4 0
3 1 4 3 0
4 1 3 4 0
5 3 4 3 0
Promedio 2,2 3,4 3,6 0
Tabla 4. Resultados del panel presencia de
impurezas.
Carbón Gelatina Albumina Patrón
Jueces S S S S
1 3 4 4 0
2 3 3 4 0
3 2 4 3 0
4 2 4 4 0
5 2 4 4 0
Promedio 2,3 3,8 3,8 0
Tabla 5. Resultados del panel Sabor amargo.
Características del Jarabe
Carbón activado
Gelatina Albumina Patrón
capacidad edulcorante
92% a 60% b 56% e 100%
% sabor remolacha
64% a 84% c 76% d 0%
% impurezas 46% a 72% d 74% d 0%
Rendimiento 7% 7% 7% 0%
Tabla 6. Resultados generales de sustancias
purificantes en el jarabe de remolacha.
3.1.1. Análisis sensorial de el jarabe de
remolacha
Producto: azúcar de remolacha purificado
con gelatina sin sabor
Características: escala A
Sabor residual: característico de remolacha
Persistencia: medianamente larga
Producto: azúcar de remolacha purificado
con Albumina
Características: escala A
Sabor residual: característico de remolacha
Persistencia: medianamente larga
0
1
2
3
4Remolacha
Dulzor
ImpurezasAmargo
Impresióntotal
01234
Remolacha
Dulzor
ImpurezasAmargo
Impresióntotal
Carbón Gelatina Albumina Patrón
Jueces S S S S
1 3 4 4 0
2 3 4 3 0
3 2 4 4 0
4 4 5 5 0
5 4 4 3 0
Promedio 3,2 4,2 3,8 0
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
Producto: azúcar de remolacha purificado
con Albumina
Características: escala A
Sabor residual: característico de remolacha
Persistencia: medianamente larga
Producto: Muestra patrón azúcar comercial
y colorante artificial
Características: escala A
Sabor residual: característico de remolacha
Persistencia: medianamente larga
Los resultados obtenidos indican muy
significativamente que el tratamiento más
efectivo es el realizado con carbón
activado, con el cual se retiran la mayoría
de impurezas teniendo en cuenta los otros
dos tratamientos, resalta más el dulzor
generado por la sacarosa presente en la
remolacha y el sabor del tubérculo no es
muy acentuado, a continuación se compara
los resultados de carbón activado con la
muestra patrón.
3.1.2. Incidencia de jarabe de
remolacha en leche
Acidòfila.
Se establece un patrón el cual se le
agrega una muestra de leche acida,
colorante artificial y edulcorante
convencional (10-12%), la muestra
de remolacha se toma y se agrega en
una proporción de 20% teniendo en
cuenta que posee 74ºBrix y se
mezcla en otro recipiente con leche
acida, se realiza la prueba de dos
colas de diferenciación.
Muestra 1: 0120: edulcorante
convencional, colorante y leche acida
Muestra 2: 0220: edulcorante de
remolacha y leche acida
Prueba de dos colas
Datos obtenidos tras diez jueces que
calificaron la muestra por duplicado
Juez 0120-0220 0120-0220
1 D D
2 D D
3 D D
4 D D
5 D D
6 I D
7 I I
8 D D
9 I I
10 D D
Tabla 7. Prueba de colas.
D: diferentes
I: iguales
Confianza= 95%
n = 20 juicios
Xi =15 juicios correctos
P1 = ½ = 0.5 probabilidad del azar
([ ] )
( )
([ ( )] )
( )( )
X2Tab= 3.84 (gl=1; a=0. 05)
El resultado indica que
hay diferencia significativa entre las
muestras.
012345
Remolacha
Dulzor
ImpurezasAmargo
Impresióntotal
0
2
4
6Remolacha
Dulzor
ImpurezasAmargo
Impresióntotal
Sabores
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
3.2. Análisis de fibra dietética
obtenida de piña, mago y
guanábana
Atributos Descriptores de fibras
Piña Mango Guanábana
Olor Dulce, a melaza, a piña aromática
A mango aceitoso
Acido ligeramente guanábana
Color Poco amarillo
Amarillo intenso
Oxidado, café claro
Sabor Acido ligeramente dulce
Ligeramente dulce y acido
Acido
Aroma Muy dulce a piña madura
Característico de un mango intenso
Acido ligeramente amargo
Textura visual
Partículas irregulares pequeñas y duras
Partículas planas e irregulares
Partículas grandes irregulares
Tabla 8. Características sensoriales de
las fibras
Descriptores de sabor
Calificación promedio de 5 panelistas
Descriptores de textura
Calificación promedio de 5 panelistas
Fruta 3.2 Gomosa 3.7
Cítrico 2.1 Granular 4.3
Dulce 4.3 Masticable 2.5
Melaza 3.7 Seca 4.2
Acido 3.4 Arenosa 3.7
Tabla 9. Características sensoriales de la
fibra de piña
Descriptores de sabor
Calificación promedio de 5 panelistas
Descriptores de textura
Calificación promedio de 5 panelistas
Mango 4.5 Gomosa 4.1
Acido 2.0 Granular 3.7
Dulce 4.6 Masticable 3.6
Seca 4.2
Arenosa 3.1
Tabla 10. Características sensoriales de
la fibra de mango.
Descriptores de sabor
Calificación promedio de 5 panelistas
Descriptores de textura
Calificación promedio de 5 panelistas
Guanábana 2.5 Gomosa 2.1
Cítrico 2.8 Granular 1.3
Dulce 2.3 Masticable 2.9
Amargo 1.7 Seca 3.4
Acido 4.1 Arenosa 3.9
Tabla 11. Características sensoriales de
la fibra de guanábana.
0246Gomosa
Granular
MasticableSeca
Arenosa
0246
Fruta
Cítrico
DulceMelaza
Acido
0246Mango
Acido
Dulce
0246Gomosa
Granular
MasticableSeca
Arenosa
0246
Guanábana
Cítrico
DulceAmargo
Acido
0
2
4Gomosa
Granular
MasticableSeca
Arenosa
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
Las diferentes fibras obtenidas por
deshidratación de la pulpa de cada
una de las frutas presentaron
diferentes características
mencionadas anteriormente, las
operaciones realizadas a cada una
de las pulpas fueron exitosas
obteniendo rendimientos de pulpa de
8,5 %, 4,5% y 2,5% para guanábana,
Mango y piña respectivamente, la
evaluación de estas fibras en una
bebida láctea se realizara en la
incidencia de cada una en la bebida
fermentada.
3.2.1. Análisis de incidencia de
fibra dietética en leche
Acidòfila
3.2.1.1. Prueba de ordenamiento
El procedimiento que se establece
para analizar los datos de la prueba
de ordenamiento por rangos
basándose en el test de Fridman. Las
muestras se comparan todas entre si
y se determina la mejor, la cual no
genere cambios significativos en las
características de textura en la leche
acida.
Se evaluaron cuatro muestras con
diferentes porcentajes de fibra en la
leche acida, esta se eligió teniendo
en cuenta el efecto en las
características fisicoquímicas del
producto, las muestras se ordenaron
de menor a mayor según el
porcentaje de fibra de guanábana y
las muestras se codificaron de la
siguiente forma: 4% fibra (cod: 054),
5% (cod: 045), 6% (cod: 096), 7%
(cod:087).
Juez Muestras organizadas de menor a mayor
1 054 096 045 087
2 054 045 096 087
3 045 054 096 087
4 054 096 045 087
5 054 045 096 087
Tabla 12. Organización de menor a
mayor incidencia de fibra en leche acida.
Juez 045 054 096 087
1 1 3 2 4
2 1 2 3 4
3 2 1 3 4
4 1 3 2 4
5 1 2 3 4
Total 6 11 13 20
Tabla 13. Grado de incidencia (Escala A
NTC 3929)
Se calcula el X2exp para establecer la
diferenciación de las muestras.
( )∑
( )
( )(
) ( )
Se halla la mejor muestra que genera
menos incidencia en la leche acida
Muestra Total
054 6
045 11
096 13
087 20 Tabla 14. Total de cada muestra
1. 054–045= 6-11=5*
2. 054-096=6-13=7*
3. 054-087=6-20=14*
4. 045-096=11-13=2*
5. 045-087=11-20=9*
6. 096-087=13-20=7*
Con los datos obtenidos se concluye
que la muestra 054 y 045 son las
más optimas las cuales no interviene
significativamente en las
características fisicoquímicas de la
leche acida y su dispersión en la
bebida es buena.
3.2.1.2. Análisis diferencial
Se realiza una prueba de diferenciación
de tres muestras de leche acida las
cuales se le agrego el 4 % de fibra
dietética de piña, guanábana y mango
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
teniendo en cuenta que fue el mejor
porcentaje obtenido, estas se
compararon con una muestra patrón de
bebida láctea comercial y se estableció
la diferencia.
Escala diferencial
Piña Guanábana Mango
Ninguna
Ligera X
Moderada X
Mucha X
extrema
Tabla 15. Tabla análisis diferencial
3.2.2. Cinética de secado de las fibras.
El secado de la fibra se realizó durante 8
horas a 60ºC llegando a una humedad
promedio de las tres frutas de 8% y así
lograr un producto fácil de procesar el cual
es adicionado a la bebida latea en una
concentración de 4% p/v.
3.3. Lactobacillus acidophilus
Las diferentes fibras que se obtuvieron de
piña, guanábana y mango fueron
evaluadas en una leche acida y así
determinar la incidencia fisicoquímica y
sensorial en el producto, es importante
tener en cuenta que las fibras contienen un
porcentaje de acidez expresado en ácido
cítrico el cual modifica sustancialmente la
acidez de la bebida láctea y así mismo
afecta el comportamiento de las cepas
microbianas existentes allí, para este caso
la leche fue inoculada con una cepa de
lactobacillus acidophillus la cual sobrevive
a pH de 4-4.6 aunque se ha encontrado a
pH un poco más bajos pero en bajos
recuentos, es por ello que establecer
parámetros de acidez y conocer la
variación de pH del producto junto con la
fibra ayudaría a proyectar la vida útil de
este y así mismo tener claridad del tiempo
de durabilidad del producto en el mercado.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1 2 3 4 5 6 7 8
% d
e h
um
ed
ad
HORAS
Curva de secado de fibras
GUANABANA
PIÑA
MANGO
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
4. Conclusiones
Los resultados obtenidos indican en un alto
grado de significancia que el tratamiento
más efectivo de purificación de jarabe de
remolacha es el realizado con carbón
activado, con el cual se retiran la mayoría
de impurezas teniendo en cuenta los otros
dos tratamientos, este resalta más el dulzor
generado por la sacarosa presente en la
remolacha y el sabor del tubérculo no es
muy acentuado.
Las características del producto final
usando altas concentraciones de jarabe de
remolacha (15-20% p/v), se ven afectadas
en gran medida generando sabores y
olores característicos de la remolacha, es
por ello que la concentración usada se
reduce al 0.5% p/v y se complementa con
dos diferentes edulcorantes como lo son
jarabe de maíz y azúcar convencional.
La adición de fibra dietética en el producto
genera cambios de acidez y textura del
producto es por ello que se establece una
concentración del 4% p/v de fibra la cual no
genera cambios sustanciales que puedan
modificar el pH y así garantizar la vida del
Lactobacillus acidophillus.
5. Bibliografía
K.V. Loginovaa, b, E. Vorobieva , O. Balsa
and N.I. Lebovkaa, b., Pilot study of
countercurrent cold and mild heat extraction
of sugar from sugar beets, assisted by
pulsed electric fields., Unité
Transformations Intégrées de la Matière
Renouvelable, Université de Technologie
de Compiègne, Centre de Recherches de
Royallieu, B.P. 20529-60205 Compiègne
Cedex, France Institute of Biocolloidal
Chemistry named after F.D. Ovcharenko,
NAS of Ukraine, 42, Blvr. Vernadskogo,
Kyiv 03142, 2010.
C. I. Beristain1, f. Cruz-sosa2, c. Lobato
calleros3,*, r. Pedroza-islas4, m. E.
Rodríguez- huezo2 and j. R. Verde-calvo
2., applications of soluble dietary fibers in
beverages Revista mexicana de ingeniería
química, año/vol. 5, número 001
Universidad autónoma metropolitana –
Iztapalapa Distrito federal, México,Pp. 81-
95, 2006.
M. Dolores Rodriguez-Sevilla, M. Jose
Villanueva Suarez, Araceli Redondo-
Cuenca, Effects of processing conditions on
soluble sugars content of carrot, beetroot
and turnip., Departamento de Nutricion y
Bromatologa II: Bromatologa, Facultad de
Farmacia, Universidad Complutense de
Madrid, Ciudad Universitaria, 28040
Madrid, Spain., 1998.
3,5
3,7
3,9
4,1
4,3
4,5
4,7
4,9
1 2 3 4 5 6 7 8
pH
Dias
vida util de L. acidophillus
variacion de pH de laleche
Limite critico pH
limite maximo pH
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
G. Dongowski, B. Drzikova, B. Senge , R.
Blochwitz , E. Gebhardt , A.
Habel.,Rheological behaviour of b-glucan
preparations from oat products., Food
Chemistry 93 (2005) 279–291.
Galbe, M., y Zacchi, G. (2002). A review of
the production of ethanol from softwood.
Appl. Microbiol. Biotechnol. 59, 618- 628.
Narendra Reddy and Yiqi Yang, Biofibers
from agricultural byproducts for industrial
applications, TRENDS in Biotechnology
Vol.23 No.1 January 2005.
Ramírez, Alejandra;Pacheco de Delahaye,
Emperatriz, Propiedades funcionales de
harinas altas en fibra dietética Obtenidas
de piña, guayaba y guanábana,
Interciencia, Vol. 34, Núm. 4, abril-sin mes,
2009, pp. 293-298
Shela Gorinstein,* Marina Zemser,*
Ratiporn Haruenkit,Rachit Chuthakorn,
Fernanda Grauer, Olga Martin-Belloso, and
Simon Trakhtenberg ,Comparative content
of total polyphenols and dietary fiber
intropical fruits and persimmon, Department
of Pharmaceutical Chemistry 1999.
Romero, L. M. A,Bello-Pérez LA.A,Osorio-
Díaz P.*,Elaboración de mantecadas
adicionadas con bagazo de Naranja (citrus
sinensis l.),u junajuato Jueves 27 y Viernes
28 de Mayo de 2010.
J.C. Montañez-Sáenz, M.A. Ceniceros-
Reyes, C.N. Aguilar y J.C. Contreras-
Esquivel,Gelificacion de fibra-pectina de
cascara de mango por Tratamiento
enzimático., Departamento de Investigación
en Alimentos. Facultad de Ciencias
Químicas. Universidad Autónoma de
Coahuila. Unidad Saltillo. A.P. 252 – C.P.
25000. Saltillo, Coahuila, México, 2003.
R. J. Balam Cocom / S. Duarte Aranda / G.
Canché Escamilla,Obtención y
caracterización de materiales compuestos
de fibras de la “piña” de henequén y
polipropileno, Revista Mexicana de
Ingeniería Química, noviembre, año/vol. 5,
número Su1,Universidad Autónoma
Metropolitana – Iztapalapa, 2006.
Martinez O, Roman M, Gutierrez
E.,Caracterización sensorial de fibras de
algunas frutas comunes en Colombia.,
Revista de la facultad de química
farmacéutica U de Antioquia, vol 10 nº 2,
2003.
Punna Ramulu*, Paruchuri Udayasekhara
Rao.,Total, insoluble and soluble dietary
fiber contents of Indian fruits., Journal of
Food Composition and Analysis 16 (2003)
677–685.
G. Dongowski, B. Drzikova, B. Senge , R.
Blochwitz , E. Gebhardt , A. Habel
c.,Rheological behaviour of b-glucan
preparations from oat products., Food
Chemistry 93 (2005) 279–291.
Anuario estadistico, Ministerio de
Agricultura, 2008
Buchholt Hans, Christensen Tove martel,
Fallesen Bjarne, Ralet Marie, Thibault Jean
Francois. 2004. Preparation and properties
of enzymatically and chemically modified
sugar beet pectins., carbohydrate polymers
58., 149-161.
Corrales Margarita, Fernandez Avelina,
butz peter, Bernhard Tauscher. 2009.
Extraction of anthocyanins from grape skins
assisted by high hydrostatic pressure.,
Journal a food engineering, 415-421.
Espinosa juan., 2008. Estudio de la
sustitución parcial de la mora por
remolacha., Escuela politécnica Nacional.
Jokic Aleksandar, Gyura Julianna, Ljubinko
Levic, Zavargo Zoltan. 2007. Osmotic
dehydratation of sugar beet in combined
aqueous solutions of sucrose and sodium
chloride., Journal a food engineering 78,
47-51
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
Kenter Christine, Hoffmann Christa,
Marlander bernward. 2006. Efeccts of
weather variables on sugar beet yield
development (Beta vulgaris L)., Europ
Journal agronomy 24, 62-69.
Kuuva T., lantto R., Reinikainen T., Buchert
J., Autio K. 2003. Rheological properties of
lacease-induced sugar beet pectin gels.,
food hydrocolloids 17, 679-684.
Levigne sebastien, Ralet Marie, Thibault
Jean Francois. 2002. characterisation of
pectins extracted from fresh sugar beet
under different conditions using an
experimental desing., carbohydrate
polymers 49., 145-153.
Moreno mario jose /Douglas R. Camacho
Belen/Viloria matos Alfredo- 2002
Oosterveld Alexander, Beldman Gerrit,
Voragen Alphons GJ. 2002. Enzymatic
modification of pectic polysaccharides
obtained from sugar beet pulp.,
carbohydrate polymers 48., 73-81.
Oosterveld Alexander, Beldman Gerrit,
Voragen Alphons GJ. 2000. Effect of
enzymatic deacetylation on gelation of
sugar beet pectin in the presence of
calcium., carbohydrate polymers 43., 249-
256.
Quintero Roman., Villamizar Henry., la
remolacha forrajera como fuente biomasica
para la obtención de bioetanol carburante
en la sabana de Bogota., Universidad
autónoma, Bogota., 2007.
6. Anexos
6.1. Características fisicoquímicas de
materias primas
Materia prima
pH SST Acidez
Remolacha 5.2 11
Piña 14 0.47
Guanábana 13 0,71
Mango 3.7 13 0.68
Jarabe de remolacha
5.1 74
Leche descremada
6.65 9 0.14
Sacarosa 6-7 100 -
Fructosa 6-7 100 -
6.2. Características fisicoquímicas
del producto final.
Producto pH Acidez SST
Leche Acidòfila
4.6 0.77 13
Leche Acidòfila fibra mango
4.53 0.81 13
Leche Acidòfila fibra de guanábana
4.31 0.84 13
Leche Acidòfila fibra de piña
4.45 0.835 13
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
6.3. Fotos de procedimientos y resultados
Imagen3. Difusión de remolacha a 75ºC Imagen2. Remolacha en leche Acidòfila
Imagen 4. Pulpa de mango Imagen 5. Pulpa de guanábana
Imagen 6. Pulpa de piña Imagen 7. Fibra de piña
Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial
Profundización I Profundización II [email protected] ,2 [email protected], [email protected], [email protected].
Imagen 8. Fibra de mango Imagen 9. Leche Acidòfila con fibra de guanábana
Imagen 9. Leche Acidòfila con fibra de mango Imagen 10. Leche Acidòfila con fibra de piña