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DIAGNÓSTICO DE LA COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA PARA LA
IMPLEMENTACION DEL PLAN DE RECONVERSION EN EL MUNICIPIO DE
SINCELEJO
DIAGNOSIS OF RAW MILK MARKETING FOR THE IMPLEMENTATION OF THE PLAN
OF CONVERSION IN THE MUNICIPALITY OF SINCELEJO
OLIVERO, RAFAEL 1* M.Sc., AGUAS, YELITZA 2* M.Sc., CURY, KATIA 3* Ing. Agroindustrial
1, 3 Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería. Grupo de Investigación Procesos Agroindustriales y Desarrollo Sostenible - Pades.
2 Universidad de Sucre, Programa de Ingeniería Agroindustrial. Grupo de *Correspondencia: [email protected]
Resumen (Máximo 250 palabras):
La comercialización de leche cruda es una práctica desarrollada masivamente en
Colombia, sin considerar que el manejo inadecuado de este preciado alimento promueve
el desarrollo de un sinnúmero de enfermedades, que lo han llevado a ser objeto de
muchas campañas de los organismos de salud pública. En Colombia, la legislación
establece en el decreto 616 de 2006, y con la entrada en vigencia del decreto 2838 del 24
de agosto de 2006 ambos del ministerio de la protección social, que no se podrá
comercializar leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo lo cual,
prohíbe la manera como se ha venido distribuyendo y comercializando la leche en varias
regiones de Colombia.
En Sincelejo capital del departamento de Sucre, existe un gran número de personas que
derivan su sustento de la comercialización de leche cruda, la cual es transportada en
condiciones muy precarias de salubridad, poniendo en riesgo a un gran número de
personas que podrían adquirir enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s). Para
controlar esta práctica el ministerio de la protección social, establece la obligación de
elaborar Planes de Reconversión, consistentes en “el plan elaborado por los interesados
en la comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano
directo, con el propósito de sustituir esta actividad económica, tal que conlleve el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el decreto 616 de 2006 y las normas que
complementen, modifiquen, adicionen o sustituyan”.
Palabras clave: Leche cruda, Comercialización, Planes de reconversión.
Key words:: Raw milk, marketing, conversion plans.
1
Introducción
Como parte de la estrategia del Ministerio de Agricultura de prohibir definitivamente la
comercialización de leche cruda en todo el país, se presentaron los planes de
reconversión, que son alternativas que se les presentan a los cruderos (personas que
comercializan leche cruda) ya que esta actividad se sigue realizando sin cumplir con los
estándares de calidad necesarios. Estos planes tienen como fin volver más competitivo
este sector productivo con base en un producto de calidad, protegiendo la salud del
usuario final. Es importante dar a conocer a los interesados en la comercialización de
leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo que el propósito de
estos planes es lograr el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de
2006.
En el Municipio de Sincelejo, como en gran parte del país, existe un gran número de
personas que derivan su sustento de la comercialización de leche, llegando a satisfacer la
demanda de poblaciones que la emplean para consumo directo como leche líquida o para
la elaboración de derivados lácteos. Para regular este proceso se estableció el decreto
3411 de 2008 del ministerio de la protección social, el cual modifica el decreto 2838 de
2006, modificado parcialmente por el decreto 2964 de 2008 del ministerio de la
protección social, y establece la obligación de elaborar Planes de Reconversión,
consistentes en “el plan elaborado por los interesados en la comercialización de leche
cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo, con el propósito de sustituir
esta actividad económica, tal que conlleve el cumplimiento de los requisitos establecidos
en el decreto 616 de 2006 y las normas que complementen, modifiquen, adicionen o
sustituyan”. El decreto 3411 de 2008, de igual modo establece que es obligación de las
entidades territoriales evaluar y aprobar los Planes de Reconversión; con apoyo de las
secretarías respectivas; de igual modo define unos plazos perentorios para su
presentación y coloca en cabeza de INVIMA la responsabilidad de autorizar la
comercialización, previa solicitud de los alcaldes municipales, siempre que cuenten con
un concepto favorable emitido por ICA, según lo establecido en el parágrafo del Artículo
Metodología Usada en los Planes de Reconversión
1. Diagnóstico de la situación.
Para determinar las condiciones de comercialización de la leche cruda se realizó un
diagnóstico de la situación actual de los cruderos, con el fin de identificar los puntos de
comercialización, proveniencia de la leche, cantidad vendida, precios por litro, estrato
socio económico de vendedores y compradores de leche cruda entre otros. La
metodología usada, fueron encuestas las cuales determino que los vendedores de leche
cruda del municipio de Sincelejo son una población de escasos recursos económicos y
que su sustento diario se deriva de esta actividad. En esta investigación se evaluó
técnica y socioeconómicamente las alternativas de reconversión de leche cruda, para
seleccionar una que permita dar cumplimiento de la legislación en materia de
2
comercialización, al igual que los requisitos de calidad e inocuidad según el INVIMA y la
legislación establecida en los decretos: 616 de 2006, 2838 de 2006, 3411 de 2008, 2964
de 2008, del Ministerio de la protección Social, 3075 de 2007, 2437 de 1983, 476 de 1998
del Ministerio de Salud, el ICA, el cumplimiento de estos decretos deben ser compatibles
con garantizar la sostenibilidad y mantenimiento de esta alternativa de trabajo. A
continuación presentamos los pasos iniciales para empezar con los planes de
reconversión.
a) Convocatoria, divulgación de la problemática y sensibilización de los actores.
b) Recolección de la información de las características de comercialización mediante
el diseño y aplicación de encuestas a comercializadores.
c) Análisis de la información y formulación del diagnóstico.
d) Socialización del diagnóstico.
CONVOCATORIA, DIVULGACION DE LA PROBLEMÁTICA Y SENSIBILIZACION DE
LOS ACTORES.
Se realizó la convocatoria de los actores involucrados a través de comunicados de
prensa, radio, y oficios a las entidades y funcionarios competentes, como el ICA,
Gobernación de Sucre, Secretarias de Agricultura y salud, asociaciones y a la opinión
pública con interés en la problemática, tal es el caso de Cooperativa de Vendedores de
leche Cruda de Sucre (COMVELESUC) y aquellos comercializadores de leche que
desearan ser parte de esta.
RECOLECCION DE LA INFORMACION DE LAS CARACTERISTICAS DE
COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA.
Se realizó una encuesta con la información primaria basada en las características de la
comercialización de leche cruda en el Municipio de Sincelejo, con la aplicación de la
encuesta a la población objetivo (comercializadores de leche cruda), simultánea se realizó
un seguimiento a una muestra de la población objeto para obtener un registro fotográfico
de todo el itinerario, desde su inicio hasta su final, con lo cual se evidenció: inicio de
compra, la forma de comercialización, recipientes utilizados, transporte, entre otros
aspectos.
3
RESULTADOS OBTENIDOS DE LA ENCUESTA A COMERCIALIZADORE
Una vez realizada la encuesta a comercializadores de leche cruda de la jurisdicción del
Municipio de Sincelejo, basada en la información exigida por el INVIMA, se procedió al
establecimiento de un registro de los comercializadores de leche cruda para consumo
humano en el ámbito del Municipio de Sincelejo, detallando la localización, la forma de
participación, el área de influencia, volúmenes y frecuencia de comercialización, entre
otros parámetros de interés; formando una base de datos propia (información primaria).
La base de datos obtenida condujo al procesamiento de la misma en un software de
datos, como herramienta de apoyo para el estudio y análisis, a través de gráficos
arrojados por este mismo con los cuales se dio la siguiente interpretación:
ANALISIS DE LA INFORMACION.
PROCESO DE COMPRA Se pudo evidenciar el predominio de compra directa en los
hatos productores de leche con un 72.6%, con la consiguiente existencia de un 20.5% de
los comercializadores que compra a intermediarios y un pequeño grupo de estos cuya
producción es propia es decir obtenida de sus propias fincas (Figura 1). En el siguiente
registro fotográfico de seguimiento del itinerario de los cruderos se evidencia el inicio de la
compra de la leche en algunos corregimientos para su posterior distribución en los barrios
de Sincelejo.
Figura 2, Compra y venta de le che cruda
Compra de leche cruda venta de leche cruda un burro
4
Compra de leche cruda Venta de leche cruda en moto
Fuente: Registro de autor.
VOLUMEN DE COMPRA
En cuanto al volumen comprado por los comercializadores, este es variable, este va
desde 20 a 400 litros/día por comercializador (Figura 3), apreciándose un mayor
porcentaje del 30.7% manejado entre 60 y 80 litros/día.
CANTIDAD VENTA
La cantidad de leche vendida por los comercializadores encuestados no necesariamente
concuerda con la cantidad vendida por los mismos, puesto que algunos de ellos producen
derivados como el queso costeño, suero costeño y dejan un volumen para el consumo de
sus familias; sin embargo, se mantiene el promedio de venta en 80 a 100 litros por
persona (Figura 3), y de igual modo se encontró que algunos comercializadores manejan
volúmenes grandes (300 a 400 litros). Al realizar una estimación del volumen total
manejado por los comercializadores, se encontró que estos comercializan un total de
10.330 litros de leche por día; volumen que se tomara como referencia para el estudio
técnico de las alternativas de reconversión.
PRECIO VENTA
El precio de venta de la leche cruda oscila entre los 700 a 1500 pesos, con un predominio
de precio de $1200 por litro, representado por un 61.4% entre los porcentajes de los
precios. (Ver figura 4).
El precio normal de venta promedio es: 1118 pesos
PRECIO DE COMPRA VS PRECIO VENTA
5
La relación existente entre el precio de compra y el precio de venta, demuestra una
desigualdad en el manejo de los precios y del margen de utilidades por comercializador,
de modo que si se observa la figura 5, se puede notar como algunos comercializadores
compran a un bajo precio y no se exceden a la hora de comercializar, llegando a obtener
alrededor de $200, mientras otros llegan a obtener de $300 a $400 pesos por litro.
Fuente: Datos de autor.
2.4.3. RECIPIENTES EMPLEADOS
Respecto a los recipientes utilizados para la compra y comercialización de la leche cruda,
se encontró que un 51.7% de los encuestados emplea recipientes plásticos y cabe anotar
que estos son reciclados ya que en ellos se almacenaban otros productos antes de ser
empleados por los comercializadores, y que está establecido en el parágrafo segundo Art
8 del decreto 2838, que no se permite el empleo de estos recipientes para el
almacenamiento de alimentos para consumo humano; el porcentaje restante, posee
cantinas.
Recipientes de almacenamiento utilizados por los cruderos
6
PV
PC
550-750 600-800 3.00 700-900 750-1100 800-1200 850-1300 900-1400 1000-1500
Precio de Compra y precio de venta de la leche cruda
-3
18
39
59
80
Numero de Cruderos
Figura 5. Comparación de los precios Compra y precios de venta de la leche cruda
PV PC
.
Fuente: registro de autor.
2.4.4. TRANSPORTE
El transporte empleado para la venta de la leche en su mayoría es motocicletas (47.4%),
sin embargo, un porcentaje no despreciable emplea tracción animal, carretillas, bicicletas,
carros e incluso un pequeño porcentaje usa caballos o comercializa a píe; cabe anotar
que el transporte animal no es recomendable desde el punto de vista higiénico sanitario.
LUGARES DE COMPRA
Se demostró que no se puede hablar de un lugar de compra de leche definido, puesto que
los comercializadores no solo acopian leche del Municipio de Sincelejo y corregimientos y
veredas aledañas, sino que además, se trasladan a municipios aledaños, pero en todos
los casos la comercialización se realiza en el interior del municipio. Se puede resaltar
como lugares mas frecuentes de compra a: Sampués, Buenos Aires, La Arena, La
Palmira, Brehemen, Laguna Flor, San Miguel, y Segovia.
Existe un factor que se está incumpliendo respecto a la exigencia del INVIMA en cuanto a
los requisitos para presentación del plan, y es que los hatos de donde proviene la leche
no se encuentran registrados ante el ICA, y cabe resaltar que en el municipio de Sincelejo
ningún hato cumple con este requisito, de lo cual se anexa certificación. Esta establecido
en el decreto 2838 de 2006; ARTÍCULO 10°. PROCEDENCIA DE LA LECHE. La leche
cruda y leche cruda enfriada que se comercialice para consumo humano directo, deberá
proceder de ganaderías inscritas en programas de saneamiento establecidas por el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, las cuales han cumplido con procesos de
7
vigilancia epidemiológica de brucelosis y tuberculosis bovina. Estos procesos serán
reglamentados por el ICA a través de resolución.
DIAGNOSTICO CONDICIONES DE COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA.
PERFIL DE LOS BENEFICIARIOS.
La población objetivo está constituida por 112 hombres y 3 mujeres que en su mayoría
son adultos, algunos productores y otros compradores de leche cruda, que derivan su
sustento de ejercer la actividad de venta al detal de la leche por litro. Algunos poseen 1 o
2 vacas criollas, con pasto kikuyo, Kingrass, colosuana y angleton, con un solo ordeño (en
la mañana) el promedio por vaca es de 3 litros.El número de expendedores de leche
cruda es: 115. El grado de escolaridad de los usuarios es educación primaria, algunos con
secundaria. De Sisben 0, 1 y 2. El 70 % de ellos poseen carnets del régimen subsidiado
de salud y el 30 % restante no tienen seguridad social, Todos tienen sus necesidades
básicas insatisfechas en un 70%. No cuentan con Carnets que los acredite como
manipuladores de alimentos, no tienen la indumentaria requerida (Bata, gorro o cofia y
tapabocas), el transporte de la leche lo hacen en recipientes inadecuados, difíciles de
limpiar y desinfectar, por lo general lo hacen en material plástico. A raíz de la importancia
que tiene el estar organizado se constituyeron legalmente como cooperativa; su número
de Registro en Cámara de Comercio es 900.267.363 -1. Cuyo nombre: Cooperativa
Multiactiva de Vendedores de Leche de Sucre “COOMVELESUC”. Constituida legalmente
mediante acta de fecha 1 de agosto de 2008, inscrita en cámara de comercio el 11 de
febrero de 2009 bajo el número 00008085 del libro I de las personas jurídicas sin ánimo
de lucro.
8
ANALISIS DOFA DEL SECTOR LACTEO DEL MUNCIPIO DE SINCELEJO
Oportunidades:
Hay una oportunidad en el mercado de una demanda a nivel de calidad y
cumplimiento, debido a que los clientes existen y el mercado se puede decir que
estará garantizado.
Existe un nicho de mercado dinámico, gracias a la tendencia de consumo de
productos sanos y novedosos, lo cual presenta una oportunidad de inserción para
el sector lácteo.
Mejorar el producto dándole mayor valor agregado, de acuerdo a los estándares
de calidad exigidos por la normativa.
Inserción en la política de fortalecimiento a las mypimes como cooperativa ya
organizada.
Interés en Inversión de equipos y Tecnologías, con apoyo de los entes territoriales.
Mejoramiento de los ingresos de los beneficiarios objeto de este estudio.
Amenazas:
Dificultad de acceso al crédito
La existencia de empresas consolidadas en el mercado y posicionadas por su
marca reconocida. (Competencia de grandes grupos empresariales).
La desconexión histórica de los Mercados externos.
Fortalezas:
La producción de leche se ha convertido en una alternativa de reconversión de
otras actividades agropecuarias en crisis en el Departamento (Algodón, tabaco,
maíz, entre otros). Absorbiendo áreas que posibilitan la ocupación lícita de
trabajadores rurales en esta actividad.
La calidad en cuanto a sólidos, precios accesibles al consumidor y cumplimiento.
Apoyo decidido de la Cadena Cárnica - láctea del Departamento de Sucre.
Debilidades:
- La principal debilidad del sector son los altos costos de producción y la distancia
frente a los mercados de destino.
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- Respecto a las desventajas del entorno nacional, se encuentran factores como la
incertidumbre regulatoria, el costo y la calidad de las materias primas nacionales, y
el acceso, calidad y costo de transporte.
Técnicas deficientes de manejo para distribución y comercialización de la leche.
Escasa capacidad de Inversión en Investigación y Desarrollo Tecnológico
Falta de capacitación en atención al cliente y merchandising.
10
CONCLUSIONES DEL DIAGNOSTICO
El sector requiere un profundo proceso de reconversión tecnológica para cumplir los
estándares exigidos internacionalmente. El desafío para la cadena consiste entonces en
incrementar la capacidad de producción, fortalecer el tema de asociatividad, lograr una
reconversión tecnológica para cumplir los estándares internacionales y fortalecer las
áreas de logística, distribución y comercialización. Además conquistar nuevos mercados
para mantener la estabilidad del negocio.
SOCIALIZACION DEL DIAGNOSTICO.
Una vez formulado el diagnóstico de las condiciones de comercialización de leche cruda
del municipio de Sincelejo para implementar el plan de reconversión, y terminado el
estudio de alternativas de reconversión propuestos por el INVIMA, se hizo la citación a los
actores involucrados y al personal interesado para su socialización. El INVIMA en busca
de dar solución a la problemática de comercialización de leche cruda colocó a disposición
las alternativas de reconversión para su implementación en los municipios y poblaciones
involucradas, las cuales son:
Centros de acopio:
Son establecimientos destinados a la recolección de la leche procedente de los hatos, con
el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para
procesamiento de leche o derivados lácteos.
Plantas Higienizadoras:
Son los establecimientos industriales destinados al enfriamiento, higienización y envasado
de la leche con destino al consumo humano.
Plantas de Derivados Lácteos:
Son los establecimientos en los cuales se procesan diferentes productos elaborados a
base de leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos.
11
Comercialización de leche a fábricas de alimentos:
Es la actividad de comercializar la leche directamente con una fábrica de alimentos o una
planta procesadora de leche
Expuesto el diagnóstico se prosiguió con las alternativas de reconversión.
En la socialización de la alternativa centros de acopio, se dieron a conocer los pros y los
contras en su implementación,
Seguidamente la alternativa de la Higienización, donde similarmente se evaluó y se dio a
conocer los aspectos que involucra su implementación de esta, haciendo los
señalamientos pertinentes que la envuelven. Las alternativas de la planta de Derivados
lácteos, y la de Comercialización de la leche a plantas de alimentos, donde también se
desarrolló la evaluación de ellas y los aspectos que involucran cada una, dieron por
culminada la sustentación de las alternativas de reconversión desarrolladas en la
consultoría y dan paso a la siguiente fase de la convocatoria. Una vez socializadas las
alternativas de reconversión y el diagnóstico en sí, se dio la participación para la
escogencia de la alternativa viable para la Cooperativa Multiactiva de vendedores de
leche de Sucre (COMVELESUC) y la población involucrada y así dar cumplimiento al
objetivo de evaluar técnica y socioeconómicamente las alternativas de reconversión de
leche cruda y seleccionar una que permita el cumplimiento de la legislación en materia de
comercialización, al igual que los requisitos de calidad e inocuidad y de igual modo
garantice la sostenibilidad y mantenimiento de esta alternativa de trabajo.
Luego del análisis de las características técnicas y económicas de las mismas, escogieron
la alternativa HIGIENIZACION en común acuerdo con la participación y apoyo de
asesores, ya que esta permite a los comercializadores seguir con su proceso de venta en
los barrios del municipio de Sincelejo con las mejores condiciones de higiene e inocuidad
y a la vez obtener sus ingresos con la leche procedente de su propia planta de
higienización y la cual garantizará la salubridad de la población consumidora de este
alimento.
12
CONCLUSIONES
Las condiciones de comercialización por parte de la población objeto (comercializadores
de leche cruda) en el municipio de Sincelejo no cumplen con el Reglamento Técnico
sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano al obtenerla y
distribuirla en el territorio del municipio de Sincelejo.
La actual situación de la mayoría de los hatos productores de la jurisdicción del municipio
de Sincelejo, tampoco no cumplen con el decreto 616 de 2006, y el de no tener el registro
ICA que los pueda autorizar.
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RECOMENDACIONES
Que los organismos gubernamentales y departamentales creen alternativas de
control para los comercializadores de leche cruda que no atendieron el llamado a
registrarse y participar del diseño y ejecución del plan de reconversión.
Realizar un estudio de alternativas para la financiación de vehículos o sistemas
para la distribución de la leche pasteurizada con el mantenimiento de la cadena de
frio, los cuales son sugeridos en el estudio
Una de las exigencias del INVIMA es que los proveedores de leche a los
comercializadores (hatos donde compran la leche) estén inscritos ante el ICA, de
modo que dentro del formato único de presentación y aprobación de planes de
reconversión para comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada para
consumo humano directo, se debe suministrar el nombre del predio, propietario,
identificación, cantidad de leche acopiada y numero de inscripción del predio ante
el ICA; y al tratar de recaudar esta información se evidencio que ningún hato de
Sincelejo cuenta con dicha inscripción, por lo que se solicito al ICA una constancia
y se recomienda a la Alcaldía, adelantar las gestiones pertinentes para atender a
esta necesidad.
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