Leche de Búfala vs Leche de Vaca

Leche de búfala vs

Leche de vaca

Carolina Plaza Rodríguez. Bromatología. 1º CYTA

INTRODUCCIÓN

Producción mundial de leche

13%

IndiaPakistánChinaEgiptoItalia

Leche de búfala vs Leche de vaca

Más escasaMás cara

Mayor prestigio comercial

9 litros /día 30 litros /día


Características físicas y organolépticasColor más blanco

Ausencia de beta-carotenoSabor más endulzado

Actividad proteolítica y lipolíticaMayor acidez

búfala: 15.7 y 22.3 ºDornic vaca: 18 ºDornic

Valores similares de pH


Características físicas y organolépticasCoágulo de la leche más rápidoEstabilidad a Tª altas menorMayor densidadGlóbulos de grasa más grandes

Leche de búfala: 4,1-4,8 micras leche de vaca: 3,6-4,0 micras

Temperatura de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos.


Composición químicaMayores valores de sólidos totalesMayores cantidades de grasa, proteína y lactosa25,5% más de aminoácidos esenciales

Excepto cistina y triptófanoMás rica en calcio y magnesioMás pobre en sodio, potasio y cloro.Menor cantidad de fosfolípidos


ESPECIE Sólidos totales Grasa Proteína Lactosa Búfalo(Bubalus bubalus) 17.96 7.64 4.36 4.83 Bovino (Bos taurus) 12.83 3.90 3.47 4.75

Composición química


Caractérísticas microbiológicasInhibe el crecimiento bacteriano

Elevado contenido de lecitina Cantidades variables de glicoproteína

lactoferrina (0.320 mg/ml)Coliformes, Bacillus thermophillus, Sthaphylococcus aureusInhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro.


Caractérísticas nutricionales•Alto valor energético:• 90 kcal/100 g: leche de búfala• 60-70kcal/100 g de la leche de vaca

•Durante las estaciones de invierno y primavera, el contenido mínimo de Vitamina A es varias veces superior al de la leche de vaca. •Comparativamente con la leche de vaca, los ácidos grasos presentes en la leche de búfala en mayor concentración son: caproico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico y linoleico; y en menor concentración se encuentran los ácidos grasos butírico, miristoleico y oleico.


Productos derivados

Derivados lácteos: yogurt, quesos, dulce de leche y manteca

La economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.


Productos derivados


Productos derivados

Codex Alimentarius:

El queso mozzarella puede elaborarse con leche de vaca o de búfala.


Legislación para la calidad higiénica de la lecheLEGISLACION UNION EUROPEADIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOi) para la leche cruda de vaca ii) para la leche cruda procedente de otras especies:

*) Media geométrica móvil observada durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.(**) Media geométrica móvil observada durante un período de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de producción.


Legislación para la calidad higiénica de la lecheLEGISLACION UNION EUROPEADIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOb) Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la fabricación de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico:

*) Media geométrica móvil observada durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.(**) Media geométrica móvil observada durante un período de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de producción.

Muuuuuchas Gracias!!!!

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