LECHE CONCENTRADA LECHE CONDENSADA DULCE DE LECHE

LECHE CONCENTRADALECHE CONDENSADA AZUCARADADULCE DE LECHELECHE CONCENTRADALa leche concentrada es el producto obtenido de la evaporacin de parte del agua que contiene la leche. Se obtiene en evaporadores continuos con la adicin de estabilizantes que evitan su coagulacin. No est azucarada y puede ser diluida y empleada como leche fresca. Posee una alta concentracin de slidos y se encuentra entre los productos lcteos conservados.

LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Es el producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche cruda y/o mezclas de derivados lcteos con la adicin de azcar y sometido a un proceso de higienizacin. MATERIALESIngredientes:Leche.Crema de leche.Grasas lcteas.Leche en polvo (completa o descremada).Derivados lcteos provenientes de la ultrafiltracin.Solos o sus mezclas.

Aditivos:

CLASIFICACINLeche condensada entera azucarada.Leche condensada semidescremada azucarada.Leche condensada azucarada descremada.REQUISITOSNo debe contener preservativos , sustancias toxicas nocivas ni cualquier materia extraa.No debe contener grasa de origen vegetal ni animal de origen diferente a la lctea.El agua utilizada para la reconstitucin de los ingredientes debe ser agua potable.En el caso de la leche condensada achocolatada no debe contener ms de dos fragmentos de insectos por cada 100 g de muestra.El color debe ser uniforme blanco amarillento o amarillo claro o caracterstico del sabor correspondiente.El olor y sabor deben ser caractersticos del producto.Debe presentarse como un producto lquido de consistencia viscosa y densa homognea, sin textura grumosa ni cristales de azcar.

PROCESO DE ELABORACIN

PasteurizacinSiembra de lactosa12ESTANDARIZACIN Es conveniente ajustar en un inicio la relacin de grasa/SNG segn lo deseado en el producto final desde un principio.

Ejemplo.-Segn norma debe prevalecer una relacin mnima de 8/20Esto es igual a 2/5=0,4.Si en un inicio se tiene una leche con 3,2% de grasa y 8% de slidos no grasos la relacin sera la mnima requerida (0,4).PASOS PARA NORMALIZAR LA CANTIDAD DE AZCAR Y LECHE EN POLVO A ADICIONAR EN LECHE CONDENSADA AZUCARADA.Obtener el porcentaje de grasa y la densidad de la leche cruda a emplear.Aplicar algunas de las frmulas empricas que utilizan % de grasa y densidad como valores de referencia para obtener a partir de ellos la cantidad de slidos totales de la leche.Ej. Richmond:

Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y Peliefo.Con el % de grasa y el % de ST. Calcular el % de SNG (lcteos).%SNG=% ST - %G=Calcular en peso la cantidad de SNG y grasa de la muestra.

Relacionar los valores finales que se desean de % de sacarosa, % grasa y % SNG en el producto. Segn Norma COVENIN 2179:1997%Sacarosa: 43,5 (mn).% Grasa: 8% (mn).% S.N.G.: 20% (mn).Relacionamos esos valores con % de grasa.Az: 43,5/8= 5,44 kg de azucar/kg de grasa.*S.N.G.: 20/8= 2,5 Kg SNG/Kg de grasa**valores casi constantes.

Clculo de la cantidad de azcar a adicionar: 5,44 Kg de azcar* x Kg de Grasa de la leche cruda (paso 4)= Kg de GrasaClculo de la cantidad de Leche en polvo a adicionar:2,5 Kg de SNG x Kg de Grasa de la leche cruda = A Kg de GrasaComparar A