AGROINDUSTRIAINFORME DE PREPARACIONES LACTEAS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRESJULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERALEJANDRO CASAAS

FACULTAD DE ZOOTECNIA

UNISARCCORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL2015AGROINDUSTRIAINFORME DE PREPARACIONES LACTEAS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRESJULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERALEJANDRO CASAAS

DOCENTEANA MARIA TABARES CASTRILLON

FACULTAD DE ZOOTECNIA

UNISARCCORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL2015

1 INTRODUCCIONEl siguiente trabajo fue realizado con el fin de dar a conocer los diferentes productos y procesos que se pueden obtener de la leche cruda, tales como:Leche condensada. Leche de vaca a la que se le extrae agua y se agrega azcar, lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto (EcuRed, EcuRed).Arequipe: El arequipe es un producto azucarado de sabor caracterstico y color que vara entre crema y caf (Food).Queso mozzarella. Variedad de queso obtenido de la leche de bfalo originalmente y actualmente de la de vaca (EcuRed, EcuRed).Postre de limn. El postre de limn es saludable y adems presenta beneficios para nuestra salud, si es realizado naturalmente.Postre de milo. Postre realizado con milo, maicena, leche condensada, crema de leche y leche lquida.

2 OBJETIVOS2.1 OBJETIVOS GENERALESRealizar los diferentes productos lcteos, implementando las enseanzas dadas en clase e implementar las medidas de sanidad durante la fabricacin de los alimentos.Conocer ms de cerca los procesos y tratamientos por los cuales son sometidos los productos lcteos.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS1 Realizar una breve historia de cada uno de los productos realizados leche condensada, arequipe, queso mozzarella y postre de limn.2 Dar a conocer los mtodos de preparacin de cada uno.3 Evaluar y analizar cada proceso

3 MARCO TERICO Al realizar este tema se ha propuesto que se puede llegar a tener mayor beneficio con la venta de subproductos de la leche, que por su contenido alto de protena al igual que carbohidratos con poca grasa lo hace una fuente importante de alimentos.3.1 Leche condensadaNicols Appert invent la leche condensada en 1820, Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por bacterias durante el proceso de ordeo de las vacas y la precariedad de los procesos de conservacin.Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851. Borden qued impresionado por la muerte de varios nios, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un ao y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin que haba visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. A pesar de ello, sus primeras dos fbricas no tuvieron xito y slo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeracin. Borden obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en 1857.El gobierno federal de los Estados Unidos le pidi cantidades enormes como racin de campo durante la guerra y los soldados que volvan a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la dcada de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios ms antigua que sigue existiendo hoy da. La leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza (EcuRed, EcuRed).3.2 Dulce de leche (Arequipe)El dulce de leche, tambin conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Sudamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusin entre argentinos, brasileos, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los pases latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos pases, como Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo es difcil establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de produccin de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileo de Minas Gerais. En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo Historico de la Nacin, que fecha su invencin hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con leche. sta record en ese momento que haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al dulce de leche. Uruguay argumenta que debera considerarse como tpicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos pases. En torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronmico del Ro de la Plata. El organismo an no se ha expedido sobre el tema. Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo, en el yurveda (que tiene miles de aos) se lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi), correspondiente al postre de la India actual ms comnmente llamado rabri. No obstante su parentezco como subproductos lcteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota. Cabe aclarar que, a la fecha, ningn pas posee la denominacin de origen (Food).3.3 Queso mozzarellaSu origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). Actualmente est elaborado con leche de vaca entera. Antiguamente slo con leche de bfala, pero como es muy escasa, dej de hacerse.La Mozzarella elaborada con leche de bfala son ms grasos. Es un queso fresco, de pasta blanda y elstica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246 caloras. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de protenas. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua.La denominacin de origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y Foggia. En otros pases, como Argentina, Paraguay, Per, Uruguay, se prepara la mozzarella con leche de vaca.Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introduccin de bfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de vaca. Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal adecuada del queso mozzarella.Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las manos de los maestros queseros.Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener los huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que mantiene su PH natural. Por su alto contenido en fsforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones biolgicas del cerebro (EcuRed, EcuRed).3.4 Postre de limnEl postre de limn no tiene hostoria ya que se utiliza diferentes elementos y lo unico que encontramos es la Historia del limn. El limn es una especie hbrida de Citrus mdica y originario del Sudeste de Asia. Antecedentes registrados en la historia nos permiten saber que en el siglo III, las invasiones brbaras destruyeron todas las plantaciones de limones hacindolo desaparecer de Europa.Recin diez siglos despus reaparecen con los rabes que lo volvieron a plantar en Espaa.El limn as como muchos otros alimentos, llegaron a Amrica por los mismos conquistadores. Fue introducida en Europa por los cruzados del siglo XII a travs de Oriente Medio y frica del Norte. stos no realizaban ninguna de sus travesas sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina por falta de vitamina C. Caractersticas del limn. Si bien es un fruto de sabor cido son tantas sus propiedades que este pequeo defecto se transforma en una virtud luego de conocer las ventajas nutritivas y curativas que nos otorga.El rbol florece todo el ao y se clasifican de acuerdo a la poca de maduracin de las distintas variedades. Tempranas, en otoo, intermedias, principio del invierno y tardas de principio de la primavera.Tiene diversas aplicaciones culinarias tanto para aderezar como para cocinar alimentos o realizar licores.Propiedades. El limn ocupa un primer lugar entro los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamnico, transformndolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida (MOLANO, 2009).

4 MATERIALES Y MTODOS4.1 Leche condensadaSe prepararon 3 litros de leche condensada, se licuo una taza de leche lquida, una de leche en polvo y una de azcar, se llev al fuego y se agito continuamente hasta que espeso.

4.2 ArequipePor cada litro de le he se utiliz gramo de bicarbonato y 200 gr de azcar, Bicarbonato 3 gramos y 1200 gr de azcar, se agreg el bicarbonato a la leche fresca, agitamos y colocamos al fuego, el azcar se agreg en tres partes de a 400 gr a medida que se va consumiendo, se dej espesar y que tomara punto agitando continuamente.

4.3 Queso mozzarellaSe utilizaron 5 litros, se Acidifica con cido ctrico 1,8 gr / 1 litro, Se deja actuar 10 min, Calentar hasta llegar 35c, Adicionar cloruro de calcio 12 gr/ 100 lts de leche (hacer conversin), Adicin de cuajo menos de un cuarto de la pastilla, Coagular 15 minutos, Cortar cuajada 5 cm3, Desuerar, Calentar suero 40-45c, Hilamos y Salamos 2gr/ 1 litro

4.4 Postre de limnSe coloc a licuar 450 gr de crema de leche, 450 gr de leche condensada con alrededor de media taza de zumo de limn y se mezcl bien hasta que diera consistencia y espesara, en un molde aparte se coloc galletas ducales con un poco de leche lquida la capa de abajo, despus se adiciono la crema de limn y se altern dos capas de galletas y 2 del batido, al final se rallo un poco de cascara de limn en la superficie.

4.5 Postre de miloA dos litros de leche se les agrega 50 gr de maicena, espesar y despus agregar 250 gr de crema de leche y 250 gr de leche condensada batir hasta dar consistencia, despus se colocaron las galletas ducales y se alternaron capas de galleta y el batido y se espolvoreo un poco de milo en la capa superior.

5 BIBLIOGRAFAEcuRed. (s.f.). EcuRed. Recuperado el 23 de abril de 2015, de EcuRed: http://www.ecured.cu/index.php/Leche_condensadaEcuRed. (s.f.). EcuRed. Recuperado el 23 de abril de 2015, de EcuRed: http://www.ecured.cu/index.php/Queso_MozzarellaFood, P. T. (s.f.). Popular Traditional Argentina Food. Recuperado el 23 de abil de 2015, de Popular Traditional Argentina Food: http://www.popular-traditional-argentina-food.com/dulce_de_leche/historyS.htmlMOLANO, O. A. (30 de septiembre de 2009). postre de limon. Recuperado el 23 de abril de 2015, de postre de limon: http://postredelimon.blogspot.com/

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