LECHE La leche se utiliza como ingrediente para muchos
productos alimenticios
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Constituyentes quimicos y estado fisico La leche contiene
enzimas, anticuerpos,hormonas,partculas en suspension y a+un
ciertas clulas, microorganismos y antibioticos. Desde un punto de
vista fsico la leche es un sistema complejo: es una suspencin
coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante.Por un lado
las partculas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas
formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinas entree si
y con las sales minerales formadas en la fase acuosa.Estas son las
partculas en suspencin que resultan sables de la consistencia,
opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carcter se debe
a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas.
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El sistema proteico de la leche Las caseinas representan el 80%
de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina
alfa-lactoalbmina y pequeas cantidades de un gran numero de
diversas proteinas.Cuando se coagulan las caseinas, quedan en
solucion las otras partculas conjuntamente con la lactosa y sales
minerales para constituir el lactosuero.
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La fraccin casenica, cuyo pH isoelectrico global esta proximo a
4.7, comprende varios tipos de moleculas de las cuales el 50%es de
alfa- caseina,30% beta-caseina y 15% es gama- caseina.Estos
compuestos pueden separarse por electroforesis o por
ultracentrigugacin;la caseina se precipita por descenso de pH hasta
un 4.7 Las propiedades fisicoqumicas de las miscelas de caseina
juegan un importante papel en varios tratamientos tecnolgicos.
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glucidos Estan representados por la lactosa,que se sintetiza en
la glandula mamaria.Es un disacarido de sabor relativamente poco
azucarado,poco soluble,que posee un grupo reductos.Tiene un papel
importante ya que es el sustrato de la fermentacin para las
bacterias lcticasque la hidrolizan a glucosa y galactosa pues
transforman esas hexosas en cido lctico;la lactosa sufre primero
una isomerizacin en glucosa -1fosfato.
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Valor nutricional La lactosa tiene un papel nutricional sobre
todo en el nio La leche es un alimento liquido pero su contenido en
materia seca es proximo al de numerosos alimentos solidos.Su valor
energtico es de 700 Kcal.litro.sus proteinas poseen un elevado
valor nutritivo, es un excelente aporte de calcio,fosfor y
riboflavina.
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calidad La leche y los productos lcteos son excelentes medio de
cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en
agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos:
Energticos en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato.
Nitrogenados: protenas, aminocidos, amonaco, urea, etc erosos
microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro
y su riqueza en nutrientes microbianos: Energticos en forma de
azcares (lactosa), grasa y citrato. Nitrogenados: protenas,
aminocidos, amonaco, urea, etc
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Tipos de productos lacteos Leche cruda: La leche obtenida por
ordeamiento del animal, sin sufrir tratamiento fsico o qumico
alguno. Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a
algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para
romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se
separan con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada
no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48
horas.
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Leche condensada: Se elimina agua operando a presin reducida
(aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de
densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima
es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche
descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada
regenera un litro de leche lquida. Leche en polvo: Exige
deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada
hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente
pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se
reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del
producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.
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Leches modificadas: Procedimientos qumicos y biolgicos provocan
cambios en la composicin de la leche. Las leches maternizadas y los
alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales
que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que
de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha
experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de
bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado
las leches cultivadas
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La Microbiota de la leche cruda La Microbiota de la leche cruda
Bacterias Gram positivas principalmente: micrococos estreptococos
lcticos lactobacilos Recuentos en orden de 100-10.000 ufc/mL.
OrigenNumero de bacterias/mL Salida del pezn 500- 1000 Equipo de
ordeo1000-10000 Tanque de refrigeracin5000-20000 Fuente: Amiot, J.
1991. Recuentos superiores a 10,000 ufc/mL indica deficiencia en
los sistemas de higiene y sanitizacin
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Alteraciones de la leche cruda Alteraciones de la leche cruda
Por poseer azcares fermentecibles, en condiciones ordinarias lo que
ms frecuentemente ocurre es una fermentacin cida a cargo de las
bacterias; si no existen grmenes formadores de cido o si las
condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otro
tipos de alteracin.
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Agriado o Formacin De cido: Agriado o Formacin De cido: La
formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia
gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. La formacin de
cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin
de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o
ms dbil, que libera un suero claro. Tiene lugar en general cuando
se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura
ambiente. Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda
durante algn tiempo a temperatura ambiente. Pueden ser con
microorganismos homofermentativos (producen casi exclusivamente
cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias), o
heterofermentativos, ( producen adems de cido lctico, cantidades
apreciables de productos voltiles). Pueden ser con microorganismos
homofermentativos (producen casi exclusivamente cido lctico y
cantidades mnimas de otras sustancias), o heterofermentativos, (
producen adems de cido lctico, cantidades apreciables de productos
voltiles). El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y
37 C es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado
quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. El
agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es
generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado quiz por
coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
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Agriado o Formacin De cido: Agriado o Formacin De cido: Las
bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a 37C, y se
destacan: Bacillus calidolactis, y Lactobacillus thermophilus. Las
bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a 37C, y se
destacan: Bacillus calidolactis, y Lactobacillus thermophilus. Los
grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar la fermentacin
cida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si
las condiciones no son favorables a las bacterias cido lcticas. Los
grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar la fermentacin
cida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si
las condiciones no son favorables a las bacterias cido lcticas.
Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente
por producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los
gneros Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general
ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes lcticos.
Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente
por producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los
gneros Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general
ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes lcticos.
Diversas especies del gnero Clostridium producen cido butrico con
formacin de hidrgeno y dixido de carbono. Diversas especies del
gnero Clostridium producen cido butrico con formacin de hidrgeno y
dixido de carbono.
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La fermentacin lcida constituye el paso inicial para la
fabricacin de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS
INICIADORES LACTICOS: La fermentacin lcida constituye el paso
inicial para la fabricacin de quesos. Para tal efecto se debe
utilizar CULTIVOS INICIADORES LACTICOS: Lactobacillus lactis suesp.
Lactis Lactobacillus lactis suesp. Lactis L. lactis subesp.
cremoris L. lactis subesp. cremoris L. lactis subesp. lactis biovar
diacetylactis L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc
mesenteroides subesp. dextranicum Leuconostoc mesenteroides subesp.
dextranicum Estos cultivos iniciadores se utilizan tambin para la
fabricacin de mantequilla, suero de leche cultivado, requesn y nata
de leche cultivada Estos cultivos iniciadores se utilizan tambin
para la fabricacin de mantequilla, suero de leche cultivado,
requesn y nata de leche cultivada
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Produccin De Gas: Produccin De Gas: En la leche cruda, a
temperaturas comprendidas entre 0 y 37C, los grmenes productores de
gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque
pueden competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la
leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente
desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan mejor en un
medio cido. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0
y 37C, los grmenes productores de gas con ms probabilidad de
multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con
otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por las
bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que
se multiplican y actan mejor en un medio cido. A la temperatura que
se mantienen la leche y la crema en la nevera es difcil que se
desarrollen los Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no
son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a
temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si
su actividad no es muy grande. A la temperatura que se mantienen la
leche y la crema en la nevera es difcil que se desarrollen los
Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no son capaces de
competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas
elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad
no es muy grande.
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Protelisis: Protelisis: Se acompaa en general de la produccin
de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. Se acompaa en
general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos
polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos
proteolticos son: Las alteraciones producidas por los
microorganismos proteolticos son: Protelisis cida en la que tienen
lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido. Puede
estar producida por diversas especies del gnero Micrococcus,
algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.,Protelisis
cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la
produccin de cido. Puede estar producida por diversas especies del
gnero Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la
vaca., Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad, leche
cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en
una etapa inicial de la protelisis,Protelisis con acidez mnima e
incluso con alcalinidad, leche cortada producida por enzimas
bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la
protelisis, Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por
bacterias despus de su autlisis.Protelisis lenta por endoenzimas
liberadas por bacterias despus de su autlisis.
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Alteraciones del Aroma : Alteraciones del Aroma : Aroma Agrio o
Acido. Producido por S. lactis u otros grmenes lcticos. Es aromtico
agrio cuando haty desarrollo simultneo con especies de leuconostoc
y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias productoras
de cidos grasos voltiles (ac. actico, frmico, butrico) como
bacterias coliformes y Clostridium entre otros. Aroma Agrio o
Acido. Producido por S. lactis u otros grmenes lcticos. Es aromtico
agrio cuando haty desarrollo simultneo con especies de leuconostoc
y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias productoras
de cidos grasos voltiles (ac. actico, frmico, butrico) como
bacterias coliformes y Clostridium entre otros. Aroma amoniaco.
Como consecuencia de protelisis por Pseudomonas fluorescens y
Alcaligenes faecalis. Aroma amoniaco. Como consecuencia de
protelisis por Pseudomonas fluorescens y Alcaligenes faecalis.
Aroma rancio. Por liplisis causada por Pseudomonas y Bacillus
cereus Aroma rancio. Por liplisis causada por Pseudomonas y
Bacillus cereus Alteraciones del color : Alteraciones del color :
Leche azul por Pseudomonas syncynea. En conjuncin con S. Lactics
produce color azul oscuro. No es comn. Leche azul por Pseudomonas
syncynea. En conjuncin con S. Lactics produce color azul oscuro. No
es comn. Leche amarilla por Pseudomonas synxantha por liplisis o
protelisis. Tambin puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas.
Leche amarilla por Pseudomonas synxantha por liplisis o protelisis.
Tambin puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas. Leche roja
por Serratua marcescens, Pseudomonas spp Leche roja por Serratua
marcescens, Pseudomonas spp
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Tratamientos para la preservacin Refrigeracin Refrigeracin
Pasteurizacin Pasteurizacin Esterilization por calor Esterilization
por calor Fermentacin Fermentacin Deshidratacin Deshidratacin
Congelamiento Congelamiento Inhibidores naturales Inhibidores
naturales Interacciones microbianas Interacciones microbianas
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Defensas naturales en la leche cruda. Lactoferrina: es una
glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro. Inhibe la
multiplicacin de las bacterias al privarlas del hierro.
Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que
llegan desde el torrente sanguneo (Ig G) o bien sintetizados en la
glndula mamaria (Ig A). Inmunoglobulinas: en la leche se pueden
encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguneo (Ig G)
o bien sintetizados en la glndula mamaria (Ig A).Lisozimas
Interacciones microbianas con sistemas de enlace folato y vitamina
B12
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Defensas naturales en la leche cruda Sistema Lactoperoxidasa
Tiocianato - Perxido de hidrgeno (LP): la lactoperoxidasa es un
enzima que se sintetiza en la ubre y est presente en altas
concentraciones en la leche de vaca. Se destruye los
microorganismos por oxidacin de sus sistemas enzimticos, actuando
como sustrato el peroxido de hidrgeno y como cofactor el
tiocianato. Sistema Lactoperoxidasa Tiocianato - Perxido de
hidrgeno (LP): la lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en
la ubre y est presente en altas concentraciones en la leche de
vaca. Se destruye los microorganismos por oxidacin de sus sistemas
enzimticos, actuando como sustrato el peroxido de hidrgeno y como
cofactor el tiocianato. Este sistema antimicrobiano solo inhibe
temporalmente ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N),
aunque tiene poder bactericida sobre otras. Bacterias catalasa
positiva, Gram negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y
Shigella, son inhibidas por el sistema.
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PRUEBAS UTILES PARA LA LECHE CRUDA Prueba del Alcohol Mezclar
una pequea porcin de leche con alcohol al 80% en partes iguales. Si
la leche est acidificada precipitar Si leche est en buen estado no
precipitar. Prueba del Alizarol Mezclar una pequea porcin de leche
con reactivo alizarol en partes iguales. Si la leche est
acidificada precipitar un bloque coloreado. Si leche est en buen
estado no precipitar.
